Пощастило рибалці з уловом? Це чудова нагода закоптити рибу. Копчена риба - це дуже смачно і чудово ароматно, до того ж коптити рибу досить просто. Потрібно тільки мати коптильню та розвести багаття. Пам'ятайте, дим – це натуральний антисептик, який дозволяє збільшити термін зберігання риби та наділяє її особливим ароматом та смаком. А як правильно коптити рибу в домашніх чи польових умовах ми зараз дізнаємось.
Яку рибу коптити
Рибалки-початківці запитають, яку рибу коптити? Відповідаємо - коптити можна практично будь-яку рибу. Головне, щоб ви дотрималися двох умов:
- риба, яку ви збираєтеся коптити, мала свіжа!
- рибу для копчення підбирайте однакового розміру та одного виду, тоді вона і просолиться, і прокоптиться рівномірніше!
Якщо ж питання, яку рибу коптити, відноситься до її виду, то прийміть до відома, що смачнішою виходить жирна риба. Наприклад чудово виходить копчена скумбрія або терпуг, добре - сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, мінтай, камбала, сайда, тріска, пікша. І, звісно, вугор. Якщо ж ви наловили окунів та карасів, теж можна сміливо коптити. Впіймали щуку - коптить! Таким чином, питання, яку рибу коптити, вважаємо розкритим.
Коптильня для риби
Для копчення риби знадобиться коптильня. Як правило, коптильня - це великий металевий ящик з кришкою та ґратами. Краще, якщо ящик цей не буде занадто високим, достатньо 50 см заввишки, інакше вся риба не зможе якісно прокоптись. Кришка повинна надягати на піддон дуже щільно.
Як коптити рибу
Хтось любить коптити рибу не потрошеною. Але іноді копчена неотрошенная риба може гірчить. Тому рекомендується видаляти зябра, начинки і обов'язково темну плівку з ребер. Існують такі рекомендації щодо потрошіння риби для копчення залежно від розміру:
- Дрібну рибу вагою 300-400 г перед копченням не потрошать - її солять, а потім коптять цілком. Карпів та лящів, які важать не більше 750 г, також коптять цілком.
- Середню рибу вагою від 1 до 3 кг за бажанням також можна не потрошити для того, щоб коптити. Але якщо риба призначена для гарячого копчення, її краще випатрати, не очищаючи від луски і залишаючи голову.
- Рибу дуже великих розмірів завжди патрають і пластують. Велику рибу доцільно розділяти навпіл уздовж таким чином, щоб на кожну половинку тушки припадало півголови та півхвоста. Для цього рибу поділяють навпіл уздовж спини таким чином, щоб обидві половинки з'єднувалися на черевній стороні. Хребет і хвостовий плавець у своїй не видаляють.
- Цілком придатні для копчення однакові за розміром шматки риби, нарізані впоперек - вертикально по відношенню до хребта.
- Якщо рибу коптять цілком, то очищати її від луски необов'язково і навіть небажано, особливо якщо луска досить міцна і красива на вигляд, оскільки вона захищає м'ясо риби від бруду та кіптяви під час копчення.
- Виняток становлять сиги – їх чистити обов'язково. В окремих випадках, наприклад, якщо луска пошкоджена при лові риби мережею, її можна очистити.
Як коптити рибу - соління
Рибу коптити слід після процедури соління. Зазвичай рибу рекомендують засолювати години за 2-3 до копчення. Але якщо ви збираєтеся її відразу ж по приготуванні з'їсти, а так відбувається в більшості випадків, тому що риба поширює такий аромат... Можна просто натерти рибу великою сіллю перед закладкою в коптильню. І не витримувати її у солі кілька годин. Якщо ви все ж таки маєте намір їсти рибу через якийсь час після копчення, то її краще засолити, а перед закладкою промити від солі. Перед закладкою рибу можна поперчити і додати прянощів та трав, які підходять для риби. Але небагато.
На чому коптити рибу – деревина для копчення
Найчастіше коптять рибу на вільсі, підійдуть тріски та стружка, можна її намочити, добре додавати до стружок сирі гілочки та листя. Можна використовувати вербу. Однак класично вважається, що для отримання тріски найкраще використовувати вільхову або ялівцеву деревину. Також використовують ліщину, дуб, яблуні, ясен, груші (краще, якщо це будуть гілки, які були отримані під час весняної обрізки), а також березу. Кожне з дерев надаватиме продукту свій особливий аромат. Також Ви можете використовувати тріски з різних порід деревини. Перед розщепленням з деревини заздалегідь необхідно зняти кору, оскільки у корі міститься багато смоли. Саме тому не можна використовувати деревину з хвойних дерев. Дерево необхідно подрібнити до кубиків 2-3 см завбільшки, але не більше. Перед тим як засипати тріску в коптильні, її слід зволожити, а потім насипати рівним шаром по дну коптильні. Якщо Ви використовуєте коптильню розміром із відро, тоді для цього буде достатньо 200-300 мл тріски за обсягом.
Як коптити рибу - закладка риби
На дно кладуться тріски, зверху - ґрати, на них підготовлена до копчення риба. Продукти слід укласти на решітку одним шаром, щоб вони могли з усіх боків контактувати з димом. Кришка щільно закривається і коптильня ставиться на вогонь. Якщо вона не дуже велика, то найзручніше ставити її на мангал. Під коптильнею повинні бути рівномірно розподілені вугілля, добре залишити кілька недогорілих полешок, але вогонь не повинен бути сильним.
Скільки коптити рибу
Коптильня нагрівається на вогні, із неї починає валити білий дим. Це прогрілися і почали коптити рибу вільхові тріски. Коли коптильня прогріється, можна прибрати полювання, що горять, і доводити рибу вже тільки на вугіллі. Для середньої риби процес займає близько півгодини – сорока хвилин. А взагалі час копчення залежить від сили вогню, величини коптильні та кількості продуктів.
Процес копчення починається з димленням тріски. Дим все одно трохи просочуватиметься через коптильню. Дуже важливо не перегріти коптильню. Температура всередині не повинна бути досить високою, особливо на початку процесу. Процес переважно можна розділити на два етапи. Перший - це підсушування, що займає ¼ часу. Другий - безпосередньо саме копчення - решта часу. Температура всередині коптильні при підсушуванні не повинна бути більше 80-90 градусів, а при копченні - 120 градусів. Температуру всередині коптильні можна визначити простим методом – якщо капнути води на кришку, то вона має випаровуватися без шипіння, а не кипіти. За такої температури продукти закоптяться правильно і не зваряться. Регулювати температуру необхідно - зменшенням або збільшенням вогню в багатті під коптильнею.
Перед тим, як відкривати коптильню, треба дочекатися, щоб вона охолола, і дим припинив її валити. Риба готова, якщо вона набула темно-золотистого, іноді червонуватого відтінку. Якщо риба світла – вона ще сира.
Копчення може бути холодним або гарячим. У першому випадку продукти обробляються вже остиглим димом, а при гарячому копченні м'ясо, риба або інший продукт розташовується безпосередньо над тирсою, що тліє.Така різниця не тільки впливає на кінцевий смак делікатесів, а й зумовлює деякі особливості вибору вихідних продуктів. М'яса це стосується меншою мірою, а ось деякі породи риб дуже чутливі до впливу гарячого диму – у процесі копчення шкіра може лопатися, а м'якоть набувати надмірного гіркого присмаку. Тому, замислюючи налагодити власне виробництво копченостей, необхідно, перш за все, ретельно вивчити питання, яку рибу краще коптити гарячим способом.
Які породи ідеально підходять для гарячої технології
Особливість гарячої технології копчення в тому, що при подібній обробці на поверхневі шари риби випадає колосальне теплове навантаження і якщо луска виявиться недостатньо щільною, можуть виникнути розриви. Це не тільки погіршує зовнішній вигляд готової продукції, але також негативно впливає на смакові якості.
Тому головна вимога до риби, яку планується коптити гарячим способом – щільна міцна луска. З цього погляду можна виділити кілька порід риби, яку краще коптити гарячим способом. З річкових різновидів це окунь, лящ, язь, минь, судак, вугор і, звичайно ж, жерех,що вважається просто ідеальним варіантом для гарячої технології. Серед морської риби перевагу можна надати мойві, тріску, морському окуню та скумбрії.
А от такі породи, як нерка, ставрида, кефаль або кета для гарячого копчення не підходять.– їх краще готувати у холодний спосіб. Те саме можна сказати про білорибицю.
Правила вибору
Вибираючи те, яку рибу краще коптити гарячим способом, крім породи слід враховувати інші показники. Насамперед, це стосується якості продукції. Звісно, найкращий варіант - використовувати власноруч спійману рибутоді ніяких сумнівів не виникне. Але далеко не кожен аматор понакопичувати рибку має таку можливість. Більшості все ж таки доводиться купувати вихідний продукт на ринку або в магазині, а в таких випадках питання правильного вибору стає дуже актуальним.
Насамперед слід звернути увагу на голову. Зелений відтінок або жовтизна зябер – явна ознака неякісності.У свіжої риби зябра червоні. Ще одна ознака, яка допоможе визначити свіжість продукту – прозорість очей. Примірники з каламутними зіницями краще обминати.Третій симптом – стан черевця, який у свіжої недавно спійманої риби має бути ніжно рожевим.
Багато сказати про стан риби допоможуть плавники і хвіст. Наявність заломів, неприродних перегинів, а також надмірна сухість цих частин свідчать про багаторазове заморожування тушки, а це не бажано при гарячому копченні. Саме тому знавці не рекомендують купувати морожену рибу у магазинах. Мало того, що саму технологію заморозки в таких випадках важко назвати ідеальною, тож умови транспортування та зберігання, як правило, викликають багато питань.
Особливу увагу майстри копчення приділяють стану шкіри. Необхідно вибирати екземпляри з гладкою лускою, Кожна ланка якої є частинкою єдиного цілого, тобто не випирають, не відстовбурчуються і т.д. Сама шкірка має щільно прилягати до тіла.
Само собою, вибрана для копчення риба має нормально пахнути.Присутність неприємних ароматів неприпустима, як і наявність сторонніх запахів, невластивих риби у її нормальному стані. Сучасні умільці давно навчилися використовувати для обману покупців всілякі аромати та іншу хімію, тому треба бути дуже уважним.
Ще одна ознака, яка дозволяє безпомилково визначити те, яку рибу краще коптити гарячим способом – жирність. Знавці рекомендують віддавати перевагу особинам з максимальним вмістом жиру.Якщо вибрати пісну рибу, невелика кількість жиру, яка в ній є, витопиться в процесі копчення. У такому разі кінцевий продукт буде занадто сухим і жорстким.
А ось розмір тушки у цьому питанні має другорядне значення – для гарячого копчення підійдуть як великі екземпляри, так і невеликі рибки масою 300-350 г. Головне, щоб закладка складалася з тушок приблизно однакового розміру.Це дозволить досягти рівномірного копчення, і результат вийде просто ідеальним.
Копчена рибка ... Цей продукт своїми смаковими та поживними якостями захоплює багатьох гурманів по всьому світу. Риба холодного копчення стала традиційною стравою повсякденного та святкового столу. Вона однаково гарна і як гарнір до овочів, як закуска до алкоголю, і як основна страва.
Ще недавно приготувати копченості своїми руками здавалося справою дуже складною та заплутаною. Однак зараз, з появою інтернету та необхідних товарів, процес копчення став більш простим та доступним. Ви можете це зробити прямо завтра, витративши мінімум сил та коштів. Більше того, займатися копченням риби або м'яса можна на постійній і регулярній основі, балуючи смачними делікатесами себе і свою сім'ю або організувавши власний прибутковий бізнес.
То невже можна приготувати самостійно? Що при цьому потрібно врахувати та яких помилок слід уникнути? У чому полягає риба в домашніх умовах? Якщо вам цікаво – значить, наша стаття для вас!
Що таке холодне копчення
Холодне копчення - це спосіб обробки продуктів деревним димом з метою їхнього консервування для тривалого зберігання. Даний метод дуже корисний і практичний, тому що приготовлені продукти містять максимальну кількість корисних вітамінів та мінералів, а також можуть зберігатися протягом тривалого часу.
Однак холодний спосіб копчення досить тривалий і трудомісткий. Він передбачає тривалий процес, що потребує певних зусиль.
Що таке технологія холодного копчення риби? Якщо коротко, то заздалегідь просолена риба коптить протягом кількох днів у спеціально побудованій споруді. Під час цього процесу виділяються речовини, що містяться в деревному димі, які мають антисептичні властивості і перешкоджають ураженню продукту бактеріями гниття і розкладання.
Існують офіційні державні документи, які б регламентували технологію виробництва риби холодного копчення. Такі нормативні акти мають абревіатурну назву “ГОСТ”. Риба холодного копчення, згідно з прийнятими державними стандартами, проходить кілька фаз свого приготування, починаючи від розморожування, миття та оброблення тушки і закінчуючи її посолом та копченням. До кожного етапу цього технологічного процесу є необхідна, фіксована інструкція.
Однак у людей, малознайомих з технологією копчення, відразу виникають конкретні, цільові питання: яку рибу краще коптити в коптильні? Протягом якого часу це потрібно робити? Які сорти дерев є оптимальними для домашнього копчення? І чи можливо побудувати домашню коптильню самостійно?
Що ж, давайте поступово спробуємо розкрити секрети технології приготування риби холодного копчення.
Необхідні види риби
Чи так важливо, яку рибу краще коптити у коптильні? Так, тому що не вся риба може підлягати холодному копченню, тому що при обробці губляться смакові та поживні властивості продукту.
То яку рибу краще коптити в коптильні? Найсмачнішими та апетитними виходять скумбрія та лосось, за ними йдуть короп, товстолобик, салака, стерлядь, вугор, камбала та інші. Головне, щоб рибка була свіжа, жирненька і, наскільки можна, однакового розміру (щоб просол і копчення здійснювалися поступово).
Отже, з видом товару ми визначилися. Тепер давайте дізнаємося, що таке коптильня і як її можна збудувати в домашніх умовах.
Коптильня. Процес побудови
Щоб спорудити якісну і відповідну коптильню згідно з технологією виробництва риби холодного копчення, необхідно визначитися, як часто ви користуватиметеся даною конструкцією. Якщо рідко, можна побудувати тимчасову (або одноразову) коптильню, якщо часто - то постійну.
Для першого виду коптильні необхідно дотримуватися простих і зрозумілих вказівок:
- Вирити в землі траншею з невеликим підйомом у бік коптильні і розміром два-три метри довжиною, півметра шириною і чверть метра глибиною.
- Накрити верх канави шматками незаймистого металу і дерну, присипати ґрунтом.
- У нижній частині траншеї спорудити осередок.
- У верхній частині канави встановити дерев'яний каркас, висота якого дорівнювала б півтора метри, а ширина - один метр.
- Сторони каркаса оббиті плівкою поліетилену, а нагору покласти мокру мішковину.
Для того щоб використовувати дану коптильню постійно, необхідно зміцнити траншею, обклавши її цеглою, а також замінити крихкий каркас на міцну дерев'яну або цегляну споруду. Також можна придбати готову коптильню в магазині або спорудити її з великої бочки, старого холодильника та інших мало вживаних, великогабаритних речей вашого побуту.
Принцип технології холодного копчення риби полягає в тому, що від розведеного вогнища підніматиметься дим по траншеї вгору до коптильні, охолоджуючись на шляху до потрібної температури. Через верх коптильні дим виходитиме назовні.
Нам допоможе димоагрегат
Даний вид коптильон дуже простий для їх зведення своїми руками без особливих навичок та умінь. Однак останнім часом з'явилося багато нововведень, що допомагають ще якісніше та продуктивніше виконувати копчення риби. Впровадження подібних інновацій у технології риби холодного копчення заощаджують ваші сили та звільняють час. Вони покращать смакові властивості готового продукту та допоможуть вам займатися копченням з радістю та задоволенням.
Одним із приємних сучасних нововведень є встановлена коптильня з димогенератором. Суть даного приладу полягає в тому, щоб виробляти необхідну кількість диму та подавати його в ємність для копчення, працюючи при цьому в автономному режимі.
Димогенератор можна спорудити своїми руками з вентилятора, термометра, компресора, кількох видів труб, фітингів та сполучних проводів, а також з інших комплектуючих, що знаходяться під рукою. Корпусом для генератора можуть бути металеві бідони або каструлі, димопроводом - будь-яка труба з тугоплавкого матеріалу.
Щоб зібрати саморобний димогенератор, знадобиться болгарка та зварювальний апарат, а також деякі навички та вміння. Найскладніше у цій справі – приварити димохідний штуцер до труби, а також виготовити дверцята для кришок та топки. Але результат того коштуватиме - ви отримаєте смачне, рівномірно закопчене риб'яче м'ясо без особливих силових витрат.
Звичайно ж, димоагрегат можна купити, що полегшить його конструювання та працездатність.
Зазвичай димогенератор слід завантажувати один раз на добу невеликою кількістю тріски - об'ємом приблизно один літр. Такий саморобний агрегат можна зберігати в гаражі та шафі, він дуже компактний та мобільний.
Однак не варто забувати, що за даним апаратом слід дбайливо доглядати: регулярно очищати ємність від зітлілого попелу, мити кожух та інше.
Також при використанні димогенератора необхідно виконувати основні вимоги безпеки:
Встановлюйте прилад на тверду поверхню.
Слідкуйте, щоб електропроводка була віддалена від джерела сильної напруги та високої температури.
Димогенератор має бути заземлений.
Не допускати до діючого апарату дітей та тварин.
До подібних порад необхідно прислухатися і під час копчення без димогенератора. Наприклад, слід розводити вогнище у пожежобезпечному місці, недоступному для дітей. Біля коптильні також важливо покласти необхідні пожежні інструменти – лопату, вогнегасник, цебро з водою.
Отже, коптильня (саморобна чи покупна) у нас уже готова. Тепер обговоримо важливі умови холодного копчення.
Використовувана деревина
Які дрова та тирсу найкраще використовувати для вогнища?
Технологія холодного копчення риби передбачає застосування деревини із твердих порід. Найчастіше вживають клен, осину, дуб, горобину, грушу та яблуню, які практично не виділяють смол, а виробляють антибактерицидний дим.
Для копчення необхідно вибирати тонкі і дрібно підроблені гілки, а також тріски і тирсу, які тлітимуть досить тривалий час, створюючи потрібну температуру і задимленість.
Примітно, що порода дерева, що використовується, впливає на смакові та ароматичні властивості копченого продукту. Наприклад, ясен надає рибі насичений смак, ліщина - різкий та інтенсивний аромат, клен же просочує копчену рибу смаком м'яса.
Багато хто думає, що для коптильні слід брати тільки сухі дрова. Однак, це не обов'язково. Все залежить від вашого бажання та переваги.
Якщо ви хочете, щоб ваша рибка в готовому варіанті відрізнялася терпким смаком і посиленим коричневим кольором, то можете використовувати трохи сиру деревину. А якщо ви бажаєте, щоб копчений продукт мав яскраву золотисту скоринку і ніжний післясмак, то вибирайте добре просушені гілки.
Взагалі, з використанням різних можна експериментувати, створюючи різні комбінації. Наприклад, характерний неповторний смак надають додані у вогнище ожинові, смородинові та виноградні листочки та гілочки. Своєрідним специфічним смаком наділять рибину та тирсу з граба.
Найкраще використовувати кілька видів деревного палива, при цьому дотримуючись простого співвідношення: плодової деревини має бути трохи більше, ніж звичайної.
Проводячи смакові та кулінарні досліди, слід пам'ятати, що для копчення риби найкраще не використовувати хвойні дерева, тому що вони наділяють продукт неприємною гіркотою і виділяють смоли, що осідають на поверхні копченої страви тонким шаром сажі.
Також не можна додавати дрова, заражені грибками, пліснявою та гниллю. Перед використанням деревини необхідно обов'язково зняти кору, тому що в процесі згоряння вона може виділяти отруйні речовини та надавати продуктам небажаного присмаку.
Дуже обережно слід підходити до використання деревини з берези, оскільки вона може надати копченому продукту непотрібну гіркоту.
Ще слід згадати, що в жодному разі не можна роздмухувати вогонь в осередку. При холодному копченні деревина повинна тліти активно і інтенсивно, для цього дрібно поламані гілки слід засипати дрібною тирсою.
Визначившись із видом деревини для розведення осередку, давайте тепер подумаємо, як приготувати нашу рибку безпосередньо до процесу копчення.
Способи приготування: посол або маринад
Давайте дізнаємося апетитний рецепт риби холодного копчення. Наприклад, скумбрії.
Перед самим копченням бажано з вечора її необхідно ретельно промити і почистити. З черева рибини слід видалити нутрощі, молоки та зябра. Голову відрізати необов'язково. Також не слід зіскоблювати шкіру або луску, це дозволить скумбрії зберегти соковитість м'яса та тонкий аромат.
Чи слід різати рибу на частини? Немає необхідності робити це щодо дрібних екземплярів, а ось великі рибини бажано поділити на шматки або зробити невеликі надрізи вздовж спинного хребта. Це дозволить продукту просолитися та прокоптитися рівномірно та швидко.
Як же відбувається процес посолу? Існує кілька варіантів обробки риби сіллю. Наприклад, можна натерти рибину зсередини та зовні, додати спеції, цибулю і поставити під гніт на шість-дванадцять годин.
Інший варіант посолу - це приготувати насичений міцний соляний розчин і помістити в нього скумбрію на двадцять-тридцять хвилин.
Жирну рибку слід засолити трохи іншим способом: рясно натертий сіллю та спеціями продукт загортають у фольгу або пергамент і поміщають у щільно закритий пластиковий, скляний або емальований контейнер на два-три дні.
Посолена таким чином, скумбрія холодного копчення матиме приємний та ніжний смак та аромат.
Крім посолу рибу можна замочити в маринаді. Це зробить її м'ясо ще м'якшим і соковитішим, а також наділить його необхідними смаковими властивостями та відтінками.
Для маринування знадобиться четверта частина склянки солі, півсклянки лимонного соку, склянка білого вина та соєвого соусу (інгредієнти розраховані на літр води). Сюди ж можна додати цибулю та ваші улюблені спеції та приправи.
Час маринування скумбрії коливається від восьмої до десятої години. Примітно, що замаринована риба має бути в закритій ємності в холодильнику.
Передостанній етап: сушіння та в'ялення
Після просолу рибину необхідно добре промити (у кількох водах) і вимочити, що також може зайняти пару-трійку доби. Далі слід просушити. Для цього тушку підвішують вертикально, нічим не накриваючи, але оберігаючи від мух та інших комах, і витримують протягом трьох-п'яти днів.
На даному етапі кожну рибину потрібно добре переглянути, щоб позбутися зіпсованого, погано просоленого екземпляра. Якщо рибка погано пахне або має рихлість м'яса, її необхідно викинути.
Після в'ялення тушки вивішують у коптильну шафу, намагаючись не стикатися їх один з одним. Завдяки цьому коптильний дим буде рівномірно огортати рибину з усіх боків, що покращить якість та швидкість її готовності.
Тепер перейдемо безпосередньо до процесу копчення.
Обов'язкова тривалість копчення
Отже, наша скумбрія готова до холодного копчення, і тут постає цілком традиційне питання: скільки часу потрібно коптити рибу?
Скільки коптити рибу - досить поширене і популярне питання, відповідь на яке напрошується сама по собі: при холодному копченні неможливо швидко приготувати смачну та безпечну страву, не піддаючи її термічній обробці.
Також логічно зробити висновок, що час холодного копчення риби залежить від її розмірів та жирності. У середньому на це йде кілька діб.
Технологія холодного копчення риби передбачає її приготування під час одноденної поїздки на природу. Якщо ви зібралися відпочити за містом протягом досить тривалого часу, тоді сміливо беріться за копчення навіть найбільшої і жирної риб'ячої туші.
Скільки коптити рибу маленького розміру? Зазвичай дрібні рибки піддаються копченню протягом двох-трьох днів, тоді як більші можуть готуватися чотири і більше.
Досвідчені кулінари рекомендують починати копчення з ранку, у сонячну безвітряну погоду. Першу добу необхідно стежити, щоб дим надходив у коптильну шафу безперервно, а вже потім, через обставини, можуть бути невеликі відхилення в її надходженні. Так що із завданням холодного копчення цілком під силу впоратися й одній людині!
Обов'язкова температура коптильні
Яка ж обов'язкова температура холодного копчення риби? Обов'язково необхідно стежити, щоб повітря в коптильні не піднімалося вище за тридцять градусів за Цельсієм. Найоптимальніша температура - це двадцять п'ять градусів.
При цьому слід регулярно перевіряти температуру повітря всередині самої камери, щоб, при необхідності, регулювати вогнище, що тліє.
Однак треба пам'ятати, що не можна часто відкривати коптильню, щоб заглянути в середину, - це може значно збільшити час копчення продукту або навіть зіпсувати весь процес.
Після копчення рибину виймають їх коптильні не відразу, а дають ще пару днів підвялитися, щоб вона набула рівного золотистого кольору і концентрованого смаку.
Яка вона, готова страва?
Отже, час та температура приготування страви витримані, і наша скумбрія холодного копчення готова!
Як можна визначити, що копчена рибка може бути використана?
Так як при холодному копченні тушка просочується димом від багаття і втрачає більшу частину жирів і вологи, то м'ясо цієї рибки має бути досить сухим і твердим, мати яскраву золотисту скоринку і щільно прилягати до хребта. І звичайно ж, правильно приготовлений продукт не повинен мати неприємного запаху та післясмаку.
Тривале зберігання готових рибин
Як же найкраще зберігати копчену рибку? Продукт необхідно помістити в чисте та сухе місце з постійною температурою повітря в три градуси. Таким чином, рибина може перебувати у холодильнику протягом одного тижня.
Однак слід пам'ятати, що страва має специфічний різкий запах, тому її слід зберігати в щільному папері.
Рибу холодного копчення можна заморожувати у вакуумній упаковці протягом трьох місяців. Розморожувати ж продукт найкраще в мікрохвильовій печі.
Якщо ви вирішили залишити копчену рибку про запас, обов'язково пам'ятайте - у процесі зберігання її смакові та харчові властивості псуються. Тому найкраще цей продукт вживати протягом перших трьох днів.
Смачного!
Найсмачніший делікатес та чудова закуска до пива – копчена рибка. Звичайно, зараз її можна придбати у будь-якому магазині чи супермаркеті. Але як приємно приготувати таку страву самостійно. Технологія процесу копчення зовсім не така складна, як здається. Спробуйте хоча б раз закоптити власний улов або куплений продукт, і ви станете завзятим коптильником, оскільки цей процес дуже захоплюючий. Як коптити рибу самостійно, підготовка до копчення продукту та технології різних видів копчення – представлені у цій статті.
Яка риба підходить для копчення
Коптити можна рибу, яка припаде до душі чи гаманцю. Підійде як морська, так і річкова, виловлена самостійно або куплена на ринку. Головне бути впевненим у свіжості продукту.
Варто зазначити, що смачнішою виходить риба жирних сортів, наприклад: скумбрія, сом, салака, тріска, судак, червона риба. Але якщо ви наловили коропів, карасів або окуня – їх теж можна сміливо готувати.
Якщо ви придбали заморожений продукт, перед приготуванням рибу потрібно розморозити природним шляхом у верхній частині холодильника. Далі процес підготовки до копчення відбувається так само, як і зі свіжим продуктом.
Різновиди копчення
Копчення - найдавніший спосіб виготовлення продуктів. Ще з давніх-давен наші предки коптили м'ясо, рибу. Обробка натуральним димом дозволяє отримати не тільки смачну апетитну їжу, але й продовжує термін її зберігання.
Існує 2 основних методи копчення: гаряче та холодне.
Щоб коптити рибу будь-яким способом, необхідна коптильня. За своєю конструкцією гарячі та холодні коптильні відрізняються один від одного. Коптильний апарат можна придбати у будь-якому спеціалізованому магазині, а за бажання – спорудити з підручних засобів самостійно.
Процес копчення краще починати з ранку, за сухої маловітряної погоди. Також для копчення потрібно заготовити дрова, спеціальну тріску.
Деревина для копчення риби
Смак готової копченості залежить від правильного вибору деревини. Різні види дерева надають рибі свого смаку, аромату, кольору.
Дрова для розведення вогню можна взяти будь-які: тополя, вільха, фруктові дерева. Головне, щоб багаття давало гарний жар.
Для тріски підійде вільха, дуб, плодові дерева (вишня, черешня, абрикос, персик, виноград). Також можна використовувати суміші тирси, наприклад, вільха з черешнею або абрикосом. Дуже добре додати ялівцеві гілочки разом із ягодами. 
Для приготування тріски потрібно взяти сухі гілки, порубати їх сокирою або нарізати звичайним ножем. Можна нарубати тріски з полін. Розмір такої стружки повинен бути приблизно однаковим (2 на 2см), щоб тріска попелювала рівномірно.
Не можна використовувати деревину будь-яких хвойних порід. Вони виділяють при горінні смолу, тому продукти вийдуть із різким запахом та гірким смаком. Також не слід брати березу, оскільки її деревина містить дьоготь.
Тирса або тріска повинні бути сухими в міру, мати вологість 60-70%. Занадто сухе дерево швидко згорить, не утворивши достатнього диму. Мокра тирса буде дуже довго розгорятися.
Підготовка риби до процесу гарячого копчення
Перед початком копчення продукт потрібно підготувати, пройшовши кілька етапів:
- Обробка.
- Засолювання або маринування.
- Просушування або в'ялення.
Обробка. Для початку рибу сортують за розміром. Рекомендується коптити тушки приблизно однакового розміру. Якщо готувати всю разом, велика може не прокоптись, а дрібна за цей час підгорить.
Дрібні екземпляри чистити та потрошити не потрібно, досить добре промити. Рибу середнього розміру обов'язково звільняють від нутрощів і видаляють зябра. Великі особини потрошать і видаляють голову.
Якщо тушки дуже великі, їх ріжуть на стейки або формують балики. Луска не знімається, оскільки вона затримує шкідливі речовини, що містяться в димі. Після чищення, риба ретельно миється, зайва волога забирається за допомогою паперового рушника.
Засолювання.
Найпростіше солити продукт сухим способом. Для цього підготовлені тушки ретельно натираються сіллю з усіх боків. Також сіллю потрібно натерти всередині черевця та місця, де були зябра. За бажання до солі можна додати для смаку чорного перцю 
.
Далі риба поміщається в будь-яку відповідну посудину, накривається харчовою плівкою або кришкою, відправляється в холодильник. За часом дрібні тушки соляться 1:00, середні - 2 години, великі - не менше 3-х годин.
Маринування.
Для надання більш насиченого смаку продукт поміщають у пряний маринад. Береться 1 л води, 50 г солі, 3 зубочки часнику (нарізати на кілька частин), коріандр, чебрець, імбир (по половині чайної ложки). Усі компоненти необхідно закип'ятити, охолодити. Оброблені тушки поміщаються в ємність, повністю заливаються розсолом, соляться в холодильнику 2-3 години (можна довше). Прянощі для маринаду можна вибирати будь-які, на смак. 
В'ялення. Після того як риба просолилася перед копченням її потрібно підсушити. Для цього нанизати на нитку або гачки, повісити на протяг або біля вентилятора.
Попередньо риб, засолену сухим способом, потрібно промити, щоб зняти зайву сіль і промокнути рушником. Маринований продукт достатньо буде обсушити серветками. 
Велиться рибка не менше 60 хвилин, а краще 2 години. Щоб уникнути контакту з комахами під час просушування, оберніть її марлею, змоченою у слабкому оцтовому розчині.
Також рибу можна підв'ялити в холодильнику, спростивши процес. Для цього оберніть тушки до харчового пергаменту і потримайте в холодильнику 2 години. Продукт готовий до копчення гарячим способом.
Приготування в гарячій коптильні
Коптильня для гарячого копчення виробнича або зроблена самостійно складається з наступних елементів:
- Місткість, об'ємом 10-12 л. Це може бути металеве відро чи бочка.
- Піддон. У нього під час копчення стікатиме сік і жир.
- Ґрати, на які викладаються продукти або планки, за які продукти можна підвішувати.
- Щільно закривається кришка з маленьким отвором. Магазинні коптильні мають кришки із гідрозатвором, що дозволяє максимально щільно закрити коптильний апарат.
Дно коптильні посипається тріскою, достатньо взяти дві гарні жмені. Бажано зверху покласти кілька ялівцевих гілочок та ягід, для особливого аромату.
Над тріскою ставиться піддон. Він запобігає попаданню вологи на тирсу. В результаті вона не підгорятиме. Якщо піддон відсутня, його можна замінити харчовою фольгою, складеною в 2-3 шари.
Поверх піддону ставиться решітка, на яку викладаються рибні тушки. Риба повинна лежати не щільно, щоб дим обволікав рівномірно кожен шматочок. 
Коптильня накривається кришкою, встановлюється на вогонь. Багаття можна розвести у звичайному мангалі, а також скористатися плитою або пальником. Вогонь має бути помірно сильним.
Температура в коптильному апараті має бути від 90 до 120 градусів. За такої спеки дрібна рибка коптить 30 хвилин, велика 40-50 хвилин.
Щоб контролювати ступінь готовності, можна відкривати кришку коптильні. Але робити це слід повільно та акуратно. Від надходження повітря тріска може спалахнути і завдати вам травм.
Коли приготування закінчено, дістаньте рибу і дайте охолонути на свіжому повітрі. Тільки після цього можна розпочинати довгоочікувану дегустацію. Продукт гарячого приготування не зберігається довго, лише 3-4 дні в холодильнику. Тому їсти його потрібно швидко.
Підготовка до холодного копчення
Рибу для холодного копчення обробляють як і, як й у гарячого. Потрошать (велику), виймають зябра, ретельно промивають і обсушують рушником. Далі настає момент посолу. Як правило, при холодному копченні її солять сухим посолом у великій кількості солі. На дно підготовленого посуду сипеться невеликий шар солі, викладаються тушки, попередньо натерті сіллю, зверху знову присипаються сіллю.
Якщо риби багато, вона укладається шарами, кожен ряд також пересипається сіллю. Поверх тушок кладеться гніт. Солитися вони будуть не менше 5 днів.
Після того, тушки необхідно вимочити в чистій холодній воді, 3-4 години. Потім делікатес нанизується або надягається на гачки, велиться на протягу або добре вентильуємо приміщенні 22-24 години. Просушену таким чином рибу поміщають у коптильню.
Холодне копчення риби
Процес обробки холодним димом забезпечує тривале зберігання рибних делікатесів. Але часу він теж займає багато. Холодна коптильня складається з 3-х основних частин: топка, ємність, в якій коптяться продукти та димар, що з'єднує топку з ємністю. Виробничі коптильні влаштовані інакше, процес копчення в них автоматизовано і не потребує постійного людського контролю. 
Гаряче копчення - спосіб обробки свіжої рибки або іншого м'яса з використанням диму, який з'являється в результаті повільного тління тирси. Приготування тушки в домашніх умовах має багато переваг. Основним і, мабуть, головним є те, що риба не окислюється, як це відбувається під час її обробки на заводах.
Для того, щоб рибка гарячого копчення була не тільки красивою, але й ароматною, потрібно знати, які краще використовувати дрова. Оптимальним варіантом є вільха та . Тільки за допомогою такої деревини можна досягти максимальних смакових якостей. Якщо в наявності немає потрібних дров, тоді рекомендується застосовувати інші дерева, але тільки з фруктової групи.
Забороняється використовувати гілки хвойних порід. Це зумовлено тим, що в них міститься велика кількість смоли, здатної осідати на рибі.
Для того, щоб урізноманітнити аромат копченого м'яса, можна додати до тушки такі спеції, як:
- гвоздику;
- запашний перець;
- лавровий листок.
Багато гурманів для того, щоб зробити свою страву незвичайною, в голову і черевце кладуть суміш із зеленого часнику, цибулі та петрушки.
Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення швидким способом
Тушка, приготована даним способом, для багатьох є справжнім делікатесом. Але не всі знають, яку рибу краще для копчення в коптильні вибирати, щоб вона не була сухою. Для досягнення бажаного результату слід купувати жирні види морських та річкових особин. Хорошим варіантом буде лосось, сьомга, скумбрія, лин, короп.
Складові:
- риба – три штуки;
- сіль за смаком;
- ємність для засолювання.
Етапи приготування річкової риби:
При засолюванні риби не потрібно використовувати жодні вантажі.
Час копчення риби у коптильні гарячого копчення залежить від розміру тушки. Для середньої рибки достатньо 40 хвилин, велику потрібно тримати близько 50 хвилин. При цьому температура повітря в коптильні має бути в межах 70 0С.
Смачний рецепт скумбрії гарячого копчення
Цей спосіб є найпопулярнішим серед любителів. М'ясо тушки, приготовлене за таким рецептом, просто танутиме в роті. Якщо все зробити відповідно до інструкції, тоді ви можете бути впевнені в тому, що страва сподобається навіть тим, хто не любить запах і смак риби.
Продукти для приготування:
- 3 середні скумбрії;
- сіль (дрібна);
- мелений перчик.
Для копчення можна використовувати як свіжу, і заморожену скумбрію. Куплену рибку покласти в холодильник, щоб вона розтанула природним способом. Потім м'ясо промити воді і трохи підв'ялити. 
Тушки покласти в глибоку миску, посолити та приправити меленим перчиком. Робити це треба перед самою відправкою риби в коптильню. 
В апарат покласти три невеликі жмені вологої тирси. Найкраще брати з листяних порід дерев. На решітку викласти рибу та закрити ємність кришкою. Пристрій розмістити на вогонь середньої сили. Тримати у такому стані близько 10 хвилин.
Від того скільки коптиметься риба гарячого копчення в коптильні, залежить структура і смак м'яса.
Щоб уникнути появи гіркуватості, після закінчення зазначеного часу потрібно підняти затвор. Після того, як перший дим буде випущений, кришку повернути у вихідне положення і продовжувати коптити ще протягом 20 хвилин. 
Готовність риби можна визначити за кольором диму. Якщо з пристрою виходять світлі бульби, то це є ознакою випаровування рідини, жовтуватий вказує на підгоряння рибки, а сухий з насиченим ароматом свідчить про готовий продукт.
Починати дегустацію скумбрії слід після того, як вона трохи охолоне. Для того, щоб м'ясо стало щільнішим, потрібно близько 10 хвилин. Перед подачею страву рекомендується прикрасити тонкими шматочками свіжого лимона та листочками зелені.
Як видно за описаними рецептами, готувати рибку гарячого копчення в коптильні будинку нескладно. Якщо дотримуватися всіх правил цієї процедури, то таке заняття сподобається всім членам сім'ї, а м'ясо тушки підкорить серця присутніх.