Ачма во многом напоминает хачапури, но отличается более нежным вкусом. В ачму добавляется Так, это кавказское кушанье предоставляет множество возможностей для кулинарных рецептов.
Что это — ачма?
Грузинская ачма с сыром – это слоеный пирог, в разрезе которого образуется красивое кружевное тесто нежно-желтого цвета. Его необычный вкус узнаваем благодаря постному несладкому тесту фило и соленому сыру. Существует множество версий, к кухне какой народности действительно относится ачма. Сейчас ее повсеместно называют национальным грузинским блюдом и готовят по всему миру. В культуре других кавказских народов можно найти собственные адаптации ачмы.
Классический рецепт
Готовить настоящую ачму не так просто, но зато, будучи едой, приготовленной из простых продуктов в домашних условиях, она может стать необычной закуской даже на большом застолье.
Необходимо подготовить эти ингредиенты:
- Пшеничная мука – 1 кг или более
- Куриные яйца – 2 шт.
- Замороженное сливочное масло – 1 брикет
- Молодой мягкий кавказский сыр – 500 г или более
- Вода 2 ст.л.
- Оливковое или растительное масло – 1 ч.л.
- Соль — щепотка
Традиционно используется сулугуни, но его можно заменить любым другим сыром: имеретинским, адыгейским, нежирной брынзой. Для тех, кому не нравятся слишком соленые или жирные сорта, рекомендуется использовать фету или моцареллу. Все эти разновидности можно легко миксовать между собой. В сочетании с мягкими сортами добавляются твердые: российский, галандский и другие разновидности. Смешение сыров обеспечивает изысканный вкус, более сложный и многогранный по сравнению с блюдом, сделанным на основе только одного сорта. По желанию можно добавить мясо, картофель или томаты.
Внимание! При покупке сыра в магазине, протестируйте его, нажав на поверхность и понаблюдав, как восстанавливается форма. Если при деформации выделяется вода, а не молочная сыворотка, то покупки следует избежать.
Из списка кухонного инвентаря понадобятся:
- Форма для выпечки с диаметром 25-30 см (круглая или прямоугольная) и высокими бортиками
- 2 средние кастрюли
- Миска для замешивания теста
- Досточка для раскатывания (необязательно, раскатывать можно и на столе)
- Деревянная ложка или другой прохожий инструмент
- Дуршлаг
- Кондитерская кисть – если есть
- Полотенца для обмакивания теста – по желанию
Тесто
Весь пошаговый процесс будет проходить в 3 этапа, как на фото:
- Замешивание сырого слоеного теста фило
После того, как мука будет просеяна через мелкое кухонное сито, она должна быть пересыпана в довольно глубокую миску. Посередине нужно сделать небольшую лунку и добавить туда сырые яйца, масло, соль и воду. Аккуратными движениями вмешивайте яйца в муку: если вы это будете делать недостаточно тщательно или слишком быстро, то появятся комки и это существенно повлияет на качество готового блюда.
Получившаяся консистенция должна быть полужидкой, но такой, чтобы не растекалась в руках.
Продолжайте замешивание на доске, постоянно подсыпая муку. Ее нужно перестать добавлять, когда общая масса станет упругим твердым шариком. Такой колобок обматывается в пленку и настаивается при комнатной температуре в течение 20-30 минут.
- Раскатка слоев
Получившуюся массу надо разделить на 9 частей: 8 из них должны быть примерно равны по размеру, а девятая – по крайней мере вдвое-втрое раз больше, чем остальные частички. Строгой нарезки по форме не нужно, если дольки отличаются толщиной – это тоже нестрашно.
Приступая к раскатке теста, совершайте движения от центра к краю лепешки. Не забывайте подсыпать муку и старайтесь раскатать тесто настолько тонко, насколько это вообще возможно. В идеале тесто для ачмы хорошо пропускает свет, через него можно подробно видеть детали интерьера, видеть шрифты в книге.
Размер раскатанных слоев должен превышать длину и ширину формы на 3-4 см.
- Варка
На плите должны находиться 2 кастрюли: одна – с уже вскипевшей горячей водой, другая – с холодной. Температуру необходимо постоянно поддерживать. В холодную кастрюлю можно постоянно добавлять лед или просто менять воду.
Помещайте каждый из раскатанных слоев на 1-2 минуты сначала в горячую кастрюлю, потом – в ту, в которой налита прохладная вода. Затем своеобразные коржи можно просто процедить в дуршлаге, однако согласно исконному рецепту приготовления ачмы, до сих пор используемому в Грузии, каждый из слоев должен быть расстелен на одном, а потом и другом полотенце для полной просушки. Дома лучше использовать просто дуршлаг.
Внимание! Если при вытаскивании теста слои порвутся, то ничего в этом страшного нет. Чем менее гладкими они будут, тем более кружевным получится ачма при разрезе.
Варке нужно подвергнуть только 8 слоев (или другое количество, которое у вас приспособлено для внутренности пирога). Нижний и верхний слой должны оставаться сырыми, как и показано в видео.
Приготовление ачмы
После того, как приготовление теста будет окончено, можно перейти к следующим шагам, отображенным на фото:
Натирание сыра
Всю заготовленную массу сыра нужно натереть на самой мелкой терке или же пропустить через мясорубку. Этот этап совпадает с методикой приготовления хачапури. Консистенция натёртого сыра должна напоминать творог.
- Растапливание сливочного масла
Для растапливания сливочного масла пригодится почти весь брикет, нужно будет отдельно приготовить около 50 г для промазывания верхнего слоя. Лучше всего делать водяную баню, т.к. это наиболее экономный способ, не портящий свойств масла.
- Укладывание пирога
На нижний слой уложите сырой слой, промажьте его растопленным сливочным маслом и выложите начинку. Затем уложите начинку, накройте новым «коржом» (уже проваренным) и повторите действия, пока не кончится тесто. Верхний слой немного подверните по краям и сверху расположите замороженное сливочное масло.
- Запекание
Перед тем, как отправить пирог в печь, разрежьте его на порционные куски и промажьте остатками топленого масла. В духовке ачма готовится 30-40 минут при температуре 200°С. Пирог должен только подрумяниться, нет нужды достигать тщательного запекания.
Подавайте гостям ачму, разрезанной на порции, как на этом видео. В домашних условиях она может многократно разогрета в микроволновке без потери вкусовых качеств.
Ленивая ачма из лаваша
Есть еще один способ, как приготовить ачму при меньшем количестве трудозатрат. Упрощает приготовление блюда использование второго традиционного для армянской кухни кушанья – лаваша.
Понадобятся следующие ингредиенты:
- Тонкий листовой лаваш – 3 шт.
- Кефир, молоко, мацони и т.п. – 200 г
- Яйцо – 2 шт.
- Молодой мягкий кавказский сыр – 500 г
- Сметана – 50 г
- Сливочное масло – пол брикета (около 100 г)
- Зелень (укроп или петрушка)
Внимание! Необходимо использовать именно листовой лаваш, как на фото. Лаваш в виде булки здесь никак не может быть применен.
Технология будет той же самой, что и в классическом рецепте с единственным отличием, что не нужно замешивать и варить тесто. Сразу приступайте к выкладыванию коржей из лаваша на дно формы.
Предварительно нужно только замешать жидкость на кефирной, молочной или сметанной основе, чтобы ленивая ачма получилась вкуснее и нежнее. Такую жидкость надо смешать с натертым сыром и нарезанной зеленью (укропом, петрушкой и т.д.): эта смесь и будет начинкой. Кефир можно заменить на творог, мацони или любой другой молочный продукт. Главное, чтобы наполнитель для пирога был достаточно жидким и клейким.
Пошаговый рецепт выглядит таким образом:
- Выложите самый крупный лист на дно. Если прямоугольный лаваш не подходит для круглой формы, то обрежьте его или просто оторвите руками.
- Смажьте лаваш растопленным маслом и выложите начинку
- Продолжайте накладывать листы лаваша и повторять действия из пункта №2
- Самый верхний слой подогните по той форме, которой он был сложен в магазинном пакете, чтобы не нарушать структуру пирога при выпекании
- Отправьте пирог в духовку на 20-30 минут. Температура выпекания – 180°C.
После того, как выпекание подойдет к концу, ачма должна остыть, несмотря на то, что ее принято подавать к столу теплой. Если начать резать ее очень горячей, то начинка внутри растечется и пирог будет сложно есть. Когда она остывает естественным способом, то хорошо держит форму, данную при запекании. Такой перекус можно брать с собой в контейнере куда угодно: на учебу и на работу. Дома ее также можно многократно разогревать в микроволновке.
Ачма – это действительно универсальное блюдо, потому что его можно постоянно адаптировать к своим потребностям. Если не хватает сыра, то вы всегда можете дополнить его картофелем, помидорами, мясом или майонезом. Хоть ачма и является национальным сырным пирогом, ничего не мешает изменять рецепт так, как этого хочется.
Ленивая ачма из лаваша может заменить собой настоящий слоеный пирог с сыром. Рецепт традиционной выпечки предполагает довольно трудоемкий процесс приготовления, он требует гораздо больше времени из-за замешивания теста, раскатывания и обварки пластов. Готовые тонкие лепешки служат превосходной заменой пластинам теста, размягчаясь во время выпекания пирога.
Состав ингредиентов для ачмы примерно такой же, как и для хачапури. Эти два грузинских пирога с сыром отличаются друг от друга только по технологии приготовления. Но и тот и другой рецепт может быть использован и как повседневное блюдо для сытного завтрака или быстрого ужина, и как интересная закуска к праздничному столу.
Когда пришли нежданно дорогие гости или хочется порадовать домашних вкусным пирогом с необычной начинкой, но нет желания тратить время на тесто, то вам пригодится рецепт, как приготовить ачму из лаваша с сыром (рис. 1). Порядок очень прост, не требуется большого количества продуктов, а вкусной она будет всегда.
Рисунок 1. Вкусная ачма из лаваша с сыром.
Для приготовления нужны:
- тонкий лаваш — 5-6 пластин;
- сыр твердых сортов — 200 г;
- яйцо куриное сырое — 2-3 шт.;
- масло сливочное — 50 г;
- кефир — 0,5 л;
- соль, зелень по вкусу.
Форму для выпечки смазать растительным маслом. Уложить 1 пластину лаваша целиком так, чтобы края его остались за пределами формы. Приготовить заливку из кефира, яиц и зелени, взбивая все вместе до однородной массы. Посолить по вкусу.
Щедро смазать лаваш кефирной смесью. Натереть на крупной терке сыр, посыпать смазанный лаваш тонким слоем. Вырезать из оставшихся лепешек пластины, соответствующие размерам формы для выпекания. Укладывать их, смазывая кефирной смесью и пересыпая тертым сыром до тех пор, пока не закончится лаваш или начинка. По окончании свисающие за пределами формы края самого первого листа лаваша завернуть поверх уложенных внутри. Остатками кефирной массы залить пирог сверху, разложить на корочке кусочки сливочного масла. Оставить пропитаться в течение 15 мин.
Выпекать ачму из лаваша в духовке, разогретой до 200°С, в течение 20-25 мин. Когда верх пирога зарумянится, его можно вынуть из духовки, чуть-чуть охладить и подавать к столу.
Весенний рецепт ачмы из сыра сулугуни, молодого шпината и щавеля поможет насытить организм витаминами после долгой зимы.
Обилие зелени — характерная черта грузинской кухни, а сочетание ее с сыром и ароматным тестом создает незабываемые вкусовые ощущения.
Для этого варианта предпочтительнее взять сулугуни (200 г) и добавить в состав начинки 100-150 г свежего шпината или щавеля.
Технология начинки пирога немного иная: так, можно экономно использовать лепешки лаваша даже в круглой форме. Первую пластину уложить так, как рекомендуется в вышеуказанном рецепте. Остальные разорвать на небольшие кусочки. Приготовить заливку из кефира и яиц, измельчить зелень и шпинат. Первый слой хорошо смазать заливкой, посыпать зеленью и сыром.
Кусочки лаваша обмакивать в заливку и раскладывать поверх начинки, заполняя пространство формы. Затем повторить слой сыра и зелени, закрыть кусочками лаваша и так поступать до тех пор, пока не закончатся ингредиенты. Залить пирог остатками кефирной смеси и выпечь.
Сделать пирог из лаваша с творогом и сыром можно даже без выпекания в духовке, например, в сковороде с крышкой (рис. 2).
Рисунок 2. Приготовление ачмы на сковороде.
Рецепт включает следующие продукты:
- лаваш — 2 лепешки;
- творог — 200 г;
- сыр — 200 г;
- яйцо — 1 шт.;
- масло растительное — 1 ст. л.;
- соль, перец, зелень — по вкусу.
Подготовить начинку: сыр натереть на терке, творог растереть и немного подсолить, соединить с зеленью. Если творог слишком сухой, в него можно добавить 1 ст. л. майонеза или сметаны. Яйцо слегка взбить со щепоткой соли и перцем.
Влить на сковороду растительное масло, поставить на огонь. Вырезать из листа лаваша круг, равный диаметру сковороды, смочить его холодной водой и уложить на дно.
Выложить на лепешку массу из творога и зелени, равномерно распределить ее по всей поверхности. Вырезав еще один круг из теста, уложить его поверх творога. Этот слой засыпать сыром и закрыть последним кругом из лаваша.
Взбитым яйцом залить поверхность ачмы. Наклоняя сковороду, дать яичной заливке заполнить все полости между стенками сковороды и пирогом. Накрыть крышкой и готовить в течение 5-7 мин. Готовность ачмы можно определить, слегка приподняв ее край и оценив степень зарумянивания «донышка» пирога. Яйцо к этому времени должно уже полностью окрепнуть.
Сняв с огня, подержать ачму под крышкой еще несколько минут, чтобы корочки ее стали мягкими и сочными. Если есть желание получить хрустящую корочку, то пирог можно вынуть из сковороды сразу же после приготовления и подавать с горячим чаем.
Ачма в мультиварке
Современная техника часто помогает хозяйкам готовить сложные блюда без особенного труда.
Рецепт приготовления в этом случае и так очень прост, поэтому ачма из лаваша в мультиварке будет готовиться примерно таким же образом, как и в других вариантах:
- Застелить смазанную чашу мультиварки большим листом лаваша.
- Приготовить ингредиенты для начинки (можно использовать любой рецепт из приведенных выше): сыр натереть, яйцо взбить с кефиром и зеленью.
- Смазать лаваш кефирной массой. Выложить часть сыра и накрыть кусочками лепешки, смоченными в кефирной заливке.
- После заполнения пирога начинкой уложить края нижнего слоя лаваша поверх нее, вылить остатки смеси.
- Закрыть крышку и включить мультиварку на 35-40 мин в режиме «Выпечка». После сигнала таймера можно подержать готовый пирог под крышкой еще 5 мин и подать к столу.
Чтобы достать ачму из чаши, надо накрыть ее плоской тарелкой или блюдом и быстро перевернуть. Готовый пирог легко отстает от стенок посуды.
Благодаря легкости приготовления, рецепт ачмы из лаваша завоевал популярность среди россиян. Рецепты начинки позволяют использовать не только твердые сыры и сулугуни, но и адыгейский сыр, и брынзу с творогом.
Если дома есть несколько маленьких кусочков разного сыра, то смешанная начинка будет даже вкуснее.
Каждая хозяйка любит радовать своих домочадцев новыми вкусными и оригинальными блюдами. Но очень часто, в силу нехватки времени, повседневной суеты и усталости у нас просто заканчивается фантазия, а кулинарное вдохновение и вовсе пропадает. Сегодня мы расскажем вам об одном простом и необычном блюде - ачме. Оно идеально подойдет для завтрака, ужина и даже праздничного застолья.
Ачма — блюдо грузинской кухни. По ингредиентам она напоминает хачапури, но отличается способом приготовления.Самая большая сложность — как можно тоньше раскатать тесто. Ачма относится к калорийным блюдам, поэтому часто увлекаться данным продуктом не стоит.
В данной статье мы более подробно рассмотрим 3 рецепта ачмы из лаваша, с адыгейским сыром и ленивый вариант.
Ачма из лаваша
Данное блюдо готовится очень быстро и не требует много усилий!
Состав:
- Лаваш (желательно армянский) — 5-6 шт.
- Любой твердый сыр — 200 гр.
- Яйца- 2-3 штуки
- Сливочное масло - 50 гр.
- Укроп, петрушка
- Кефир
Приготовление:
- Берем форму для выпечки, тщательно смазываем ее сливочным маслом. Помещаем на дно 2 лаваша таким образом, чтобы они немного свисали за пределы.
- Оставшийся лаваш измельчаем на кусочки небольшого размера. Яйца взбиваем с кефиром, добавляя соль и зелень.
- Обмакиваем в этой смеси все кусочки. Сыр трем на крупной терке.
- Далее, в форму для выпечки поверх лаваша посыпаем слой сыра. Следующий — наши пропитанные кефирно-яичной смесью куски лаваша. Таким образом, чередуем слои, пока не добьемся необходимой высоты.
- После того, как вы закончите с последним слоем, накройте получившееся блюдо свисающими краями лаваша. Если у вас осталась кефирная смесь, смажьте ею ачму, если нет — используйте сливочное масло.
- Выпекайте блюдо в разогретой до 200 градусов духовке примерно 20 мин.
- Как вы видите, ничего сложного в этом рецепте нет, и Вы обязательно справитесь с ним даже с первого раза! Блюдо замечательно подойдет для вкусного и сытного завтрака.
Следующий рецепт, который мы рассмотрим — это ачма с сыром.
Ачма с сыром
Состав:
- Сыр Адыгейский или Сулугуни - 1 кг.
- Топленное сливочное масло - 400 гр.
- Мука - 1 кг.
- Вода - 1 ст.
- Яйца - 5-6 шт.
- Сметана - 1 ст.
- Соль - по вкусу
Приготовление:
- Для начала необходимо сделать тесто. Берем венчик, взбиваем им яйца, добавляем воду и немного соли. Далее хорошенько вымесите тесто и разделите его на 8 частей. Одну сделайте чуть-чуть больше, чем остальные.
- Затем полученные кусочки теста скатайте в шарики и оставьте постоять примерно 15 мин. После того, как шарики настоялись, раскатайте их с помощью скалки в большие круги.
- Смазываем пергамент топленым сливочным маслом и кладем на него самый большой круг. Далее в кастрюле кипятим воду и окунаем в нее поочередно по одному пласту теста на 10-15 сек., а затем быстро помещаем его в холодную воду.
- Дальше следует поместить тесто на обычное льняное полотенце и хорошо просушить. Настала очередь сыра. Натрите его на крупной терке и смешайте с маслом и сметаной.
- Теперь выкладываем слои: на самый первый корж, который лежит на пергаменте, кладите стопкой 4 пласта теста, щедро смазывая сливочным маслом. На 4 корж выложите половину сырной начинки и сверху снова выложите оставшиеся 3пласта теста. Не забывайте так же смазывать их маслом! Сверху выкладываем остальную сырную начинку. Далее аккуратно заверните наверх края теста нижнего пласта.
- Накройте ачму фольгой и поместите блюдо в разогретую до 180 градусов духовку. Подождите 15 мин. Затем снимите фольгу и снова отправьте блюдо в духовку на 10 мин. Пирог рекомендуется подавать горячим!
Еще одна разновидность — это ленивая ачма из лаваша.
Ленивая ачма из лаваша
Состав:
- Армянский лаваш - 4 шт.
- Творог - 500 гр.
- Куриные яйца - 3 шт.
- Сливочное масло - 30 гр.
- Молоко - 0,5 л.
- Сыр твердый - 200 гр.
- Соль - по вкусу
Приготовление:
- Первым делом нужно подготовить форму для выпечки, смазав ее маслом и застелив лавашем. Трем сыр, смешиваем его с творогом, добавляем соль, молоко и вбиваем яйца.
- Оставшийся лаваш делим на кусочки, которые соответствуют диаметру вашей формы для выпечки.
- Каждый кусочек нужно вымочить в молоке, а затем уложить на сырно-творожный слой. Когда ачма будет сформирована, накройте ее остатками лаваша и полейте молоком. До готовности блюдо выпекайте примерно 45 мин. при 180 градусах. Перед тем как подать пирог на стол, украсьте его зеленью.
Ленивая ачма из лаваша с сыром, рецепт с фото
Ингредиенты:
- – 300 г.
- Тонкий лаваш – 3 шт.
- Кефир – 500 мл.
- Яйца — 3 шт.
- Сливочное масло – 50 г.
Рецепт ленивой ячмы
1. Кефир смешиваем с яйцами и взбиваем венчиком.
2. Сыр натираем на крупной терке.
3. Форму для запекания смазываем сливочным маслом. Один лист лаваша раскладываем так, чтобы его края свисали со всех сторон.
4. Оставшийся лаваш разрываем на небольшие кусочки. Каждый кусочек обмакиваем в смеси кефира и яиц и выкладываем в один слой в форму для выпечки.
5. Сверху насыпаем тонкий слой сыра.
6. Повторяем слои до тех пор, пока не закончатся сыр и лаваш. Заворачиваем свисающие края самого первого лаваша так, чтобы они полностью закрыли ачму.
7. Выливаем сверху оставшийся кефир с яцами. И выкладываем масло, нарезанное небольшими кусочками.
8. Выпекаем в духовке при 180 градусах 35-40 минут, до зарумянивания верхушки пирога.
Подается ачма тёплой.
готова! Приятного аппетита!
Ачма ленивая из лаваша — это упрощенный вариант рецепта известного грузинского слоеного пирога с начинкой из мягкого соленого сыра. В классическом варианте приготовления ачмы используется вареное тесто. Время на его приготовления уходит довольно много и, чтобы его сократить, предприимчивыми хозяйками был придуман ленивый способ приготовления ачмы. В ленивом варианте вместо приготовляемого вареного теста используется обычный лаваш.
В качестве начинки берут сыры соленых сортов — сулугуни, адыгейский, брынза или их сочетание. Если сыр слишком соленый, то его можно смешать с творогом.
Для любителей творога и сыра — ачма ленивая из лаваша — это настоящая находка! Просто потрясающе вкусный пирог, который очень просто и быстро готовится из нескольких слоев начинки и лаваша.
Подавать такой пирог можно к чаю или кофе в теплом виде. Хотя и в остывшем виде ленивая ачма тоже очень вкусна!
Что понадобится для приготовления ленивой ачмы из лаваша:
продукты для приготовления ачмы из лаваша
- 2 тонких лаваша (230 г);
- 300 г адыгейского сыра (или сулугуни);
- 2 сырых куриных яйца;
- 500 мл кефира;
- пучок зелени (петрушка и укроп);
- 50 г размягченного сливочного масла.
Как приготовить ачму ленивую из лаваша?
Ленивую ачму готовить проще простого! В миску разбейте два сырых яйца, взбейте вилочкой. Соедините яйца с кефиром и тщательно перемешайте.
Зелень вымойте и мелко нарежьте. Вмешайте измельченную зелень в яично-кефирную смесь.
приготовление яично-кефирной смеси с зеленью
Адыгейский сыр натрите на крупной терке.
тертый адыгейский сыр для начинки ачмы
Для выпечки очень удобно использовать разъемную форму для выпечки. Один лаваш сложите вдвое и вырежьте два круга подходящего размера, как дно Вашей формы. Оставшиеся кусочки лаваша порвите на небольшого размера кусочки.
вырезание кругов из лаваша
Теперь можно приступить к сборке ленивой ачмы. В форму выложите целый лаваш таким образом, чтобы края свисали.
На лаваш налейте 3-4 столовые ложки яично-кефирной смеси и равномерно распределите. Сверху посыпьте тертым сыром.
лаваш с первым слоем начинки
Следующий, второй слой — круг из лаваша.
круг из лаваша — второй слой пирога
Затем яично-кефирная смесь и тертый адыгейский сыр.
Третий слой повторите аналогично второму.
несколько слоев лаваша с начинкой
Четвертый слой — выложите по всей форме кусочки лаваша равномерно, залейте кефирной смесью и посыпьте сыром.
Заверните свисающие края основного лаваша. Вылейте равномерно оставшуюся яично-кефирную смесь и разложите сверху кусочки сливочного масла. Оставьте пропитаться на пятнадцать-двадцать минут.
подготовленная к выпечке ленивая ачма
Разогрейте духовку до 180 градусов и выпекайте ленивую ачму в течение 35-40 минут.
порционные кусочки ачмы из лаваша
Ачма ленивая из лаваша готова! Время ставить чайник и пить чай с ароматным сырным пирогом!