Для истинных кулинаров и гурманов этот вопрос не является праздным. В приготовлении данных блюд существуют свои нюансы и тонкости.
Именно поэтому профессиональные кулинары уверяют, что знаки равенства между студнем, заливным и холодцом ставить недопустимо. С таким же успехом можно положить десерт и закуску в одну тарелку. Разберемся для начала, что же такое холодец. Готовят его на основе костного бульона, который должен быть достаточно насыщенным, благодаря чему это мясное блюдо будет хорошо держать форму. Холодец обладает приятным ароматным мясным вкусом. На стол подается вместе с другими закусками перед главным блюдом. Он должен быть холодным, приправленным хреном, горчицей, перцем.
Готовим холодец
Холодец примерно на 70 % состоит из мяса, другую его часть занимает желеобразный бульон. Чтобы приготовить традиционный холодец нужно взять несколько сортов костных полуфабрикатов и мяса. Это мозговые кости, свиная голяшка, свиные ушки, тушка домашней курицы и говядина на костях. Закладывать ингредиенты нужно поочередно. Сначала нужно заложить голяшку, уши и кости, которые придадут вязкость бульону, затем, через час после закипания, добавляют все остальное. Варится бульон около шести часов, при закрытой крышке на медленном огне. За час до готовности следует добавить морковь, коренья, пряности и лавровый лист. Готовый бульон процедить, отделить мясо от костей, измельчить, уложить в посуду, залить бульоном и поставить для застывания в прохладное, проветриваемое место.
Студень
Готовится студень по аналогичному принципу, только берут не свинину, а говяжьи ноги, голову и хвосты, выдержанные перед этим в соленой воде. Кости и мясо стоит закладывать в одно время. Залив водой, довести до кипения, снять пенку и оставить вариться на медленном огне. Чтобы бульон в достаточной мере вобрал в себя желатин, находящийся в костях, варить студень нужно не менее восьми-девяти часов. Мясо вынуть, отделить от костей и измельчить. Очень важен дополнительный этап в приготовлении студня, когда бульон осветляют при помощи лимонного сока и взбитого белка. Затем им можно залить мясо, разложенное по специальным формочкам, добавив специи, чеснок и другие приправы. От холодца студень отличается не только разными ингредиентами и способом приготовления, но также вкусом и внешним видом. Студень темнее, чем холодец и на вид менее плотный.
Заливное
До начала 19-го столетия заливных блюд, как таковых, не было. В России готовили рыбные и мясные студни, используя кусочки еды, которые остались от основных блюд. На вид студни были малопривлекательны, в основном их употреблял простой народ. Французские кулинары, жившие и работавшие в России, смогли облагородить это блюдо, применяя основной способ приготовления. Прежде всего, они решили отказаться от крошения. Напротив, французы стали брать для заливного самые лучшие, красивые и вкусные кусочки мяса и рыбы, нарезая их таким образом, чтобы сохранить естественную фактуру и форму продукта. Далее они занялись подготовкой крепкого, прозрачного раствора, под которым хорошо были бы видны все достоинства продуктов.
Русский студень, как правило, был серым и мутным. Французские повара осветлили бульоны, добавив туда лимонную цедру, шафран, куркуму. Бульон стал выглядеть намного симпатичнее, у него появился золотистый или желтовато-зеленоватый оттенок. Французы использовали для заливки рыбий клей, а чтобы улучшить вкус, добавляли отвары пряностей и яркие овощи – лимон, морковь, лавровый лист, померанец. Сегодня для заливки блюда используется обычный желатин. Приготовление заливного занимает намного меньше времени, но все же вкус у него не такой насыщенный, как у холодца или студня.
Нюансы в приготовлении
Теперь, когда мы разобрались, в чем же разница между этими тремя блюдами, хозяйка не только будет точно знать, что именно она водружает на стол, но и сможет проявить собственную фантазию. Чем вы сдобрите заливное, холодец или студень – дело личного вкуса. Обязательным является лишь одно условие – душистый бульон. Для этого, за час до готовности в бульон следует положить различные коренья, лавровый лист, перец горошком. Обычно используется морковка, которую разрезают пополам или кладут целиком. Можно добавить и корень петрушки. Луковку кладут также цельной и неочищенной, то есть, с шелухой.
В холодец, в отличие от студня, разрешается класть и «личные» пряности, в зависимости от ваших пристрастий.
У вас все получится, если:
1. Не готовить блюдо из замороженного мяса, иначе от мутности не получится избавиться никаким способом.
2. Не брать чересчур жирные компоненты – плохо будет застывать, и неприглядно выглядеть.
3. Заливать компоненты только холодной водой, которой должно быть в два раза больше. В процессе варки доливать воду не рекомендуется.
4. Солить нужно в самом конце варки, так как вода выкипает и нетрудно пересолить бульон.
5. Мешать бульон нельзя, кипение не должно быть бурным, пенка снимается как можно чаще, чтобы блюдо получилось прозрачным.
Комбинировать основу и способ приготовления допускается, в зависимости от собственных предпочтений. Надо лишь быть уверенным, что все это будет гармонировать с различными видами мяса. И главное, увлекаясь, не переборщите со специями. Украсьте блюдо перед подачей на стол свежей зеленью, например, веточкой петрушки, или ломтиками соленых огурцов. Зная все тонкости, вы сможете приготовить вкусный студень, холодец или заливное, не спутав одно блюдо с другим. И обязательно удивите близких и гостей своим искусством и кулинарными познаниями.
Михаил Воронцов
Заливное, студень и холодец – это блюда холодного стола, относящиеся к одной категории и имеющие массу сходств в приготовлении. Но все-таки это разные кушанья. В чем же заключается разница между заливным, студнем и холодцом мы выясним далее.
Заливное – это холодное закусочное блюдо, основой которого может быть мясо животных, птиц, рыбы, залитое прозрачным бульоном. Для застывания блюда используют специальные желирующие вещества, в частности, желатин. Бульон нередко осветляют и делают прозрачным при помощи специальных оттяжек. Кроме того его подкрашивают, добавляя разнообразные специи. В составе заливного помимо мяса или рыбы и бульона присутствуют фигурно нарезанные овощи.
В приготовлении заливного очень важна эстетическая составляющая. Все продукты должны быть нарезаны предельно аккуратно. Овощам зачастую придают какую-либо форму. Из моркови, например, формируют очень оригинальные цветы. Бульон должен быть приятного цвета. Кроме того он должен быть прозрачным, чтобы все составляющие заливного в нем хорошо просматривались.
Относится заливное к французской кухне, но его прообразом стал русский студень, который французские повара «облагородили», создав, по сути, совершенно новое блюдо.
Студень представляет собой довольно жирный застывший бульон с кусками мяса и субпродуктов. В данном случае об эстетике речи не идет. Бульон получается достаточно мутный и не столь привлекательный, как бульон в заливном. Мясо и субпродукты на куски разделены произвольно.
Чаще всего студень готовят из говядины, реже, из телятины. Кроме того такое вкусное, но не аппетитное по внешнему виду, блюдо готовят на основе свинины. Кстати, именно такой вариант студня и называют холодцом. Распространен он более всего в Украине и тех областях России, что граничат с Украиной.
Холодцом также может называться застывшая в собственном бульоне рыба. Однако чтобы не путаться в понятиях, такой вариант блюда чаще всего именуют холодным.
Разница между заливным, студнем и холодцом очевидна. Студень – прообраз остальных подобных ему блюд. Холодец – тот же студень, только готовят его не на говядине, а на свинине. А вот заливное – более эстетично оформленная версия студня и холодца.
Особенности приготовления в домашних условиях
Рецепты приготовления заливного, студня и холодца исчисляются тысячами. Они столь разнообразны, что порой трудно определиться, по какому же именно рецепту, готовить в домашних условиях одно из этих блюд. Сколько профессиональных поваров и кулинаров-любителей столько и разнообразных рецептов, а также всевозможных хитростей в приготовлении. Конечно, все нюансы перечислить в рамках одной статьи не удастся, но с некоторыми из них мы вас познакомим.
Заливное, как упоминалось ранее, готовят с применением желатина, который нужно уметь правильно подготовить. Вначале его заливают холодной водой и оставляют на некоторое время набухать. Затем набухший желатин вводят в бульон. Бульон продолжают нагревать до растворения указанного желирующего агента.
Небольшое количество бульона с желатином вливают в формы, после чего отправляют их в холодильник для застывания. Затем на пласт застывшего бульона красиво выкладывают мясные или рыбные и овощные компоненты заливного, после чего заливают остатком еще жидкого бульона. Блюдо вновь отправляют в холодильник. Как только оно застынет, его можно будет подавать к столу.
Останавливаться на вопросе правильного приготовления прозрачного бульона для заливного не будем, так как он подробно описан в соответствующем разделе сайта.
На воплощение в жизнь, в домашних условиях, одного из рецептов студня, потребуется не менее 6-8 часов свободного времени. Основной процесс – варка головы (в т.ч. языка и мозга), а также копыт. Варят бульон с добавлением лука, укропа и пряных кореньев. Жидкость уваривают до тех пор, пока она по объему не сравняется с объемом мясных продуктов. Затем бульон впервые солят. Мясо и кости вынимают. Бульон процеживают через марлю. Отделенное от костей мясо помещают в специальные формы. Лишь затем их заливают процеженным бульоном. Далее студень нужно отправить в холодное место для застывания. Применение дополнительных желирующих агентов не требуется. В целом, рецепты приготовления студней довольно просты, но требуют больших затрат времени.
Приготовление холодца в домашних условиях аналогично приготовлению студня, с той лишь разницей, что холодец изготавливают из свинины, а не из говядины.
Подводя итоги…
Правильно приготовить самое вкусное заливное, студень или холодец на своей домашней кухне не составит труда даже неопытному кулинару. Эти блюда не требуют особых кропотливых операций в процессе своего приготовления, а также непонятных и чересчур сложных процедур. Все предельно просто!
Если готовить одно из вышеуказанных холодных блюд, вам приходится впервые, то, прежде всего, изучите подходящий пошаговый рецепт с фото в данном разделе сайта. Все инструкции расписаны максимально подробно. В дополнение пошаговые фото в рецепте помогут быстрее сориентироваться и понять, как правильно выполнить ту или иную процедуру.
Сомневаетесь, что сможете приготовить заливное, студень или холодец лучше любимой бабушки… Напрасно! Рецепты приготовления этих блюд весьма просты и требуют лишь четкого выполнения указанных рекомендаций.
Русская кухня. Студень и холодец. Часть 2
Конечно же, все рецепты обьединяет принцип приготовления студней и холодцов одинаков: хорошо разваривай мясо с костями, а затем следуй инструкциям. Но все равно в каждой местности, да что там местности, у каждого повара, есть свои нюансы приготовления этого холодного блюда. Ниже приведены некоторые кулинарные рецепты этого блюда.
Студень из телятины
Кулинарный рецепт студня из телятины.
Вариант №1
Для этого варианта холодной закуски потребуется: 1 кг телятины (с костью), 3 л воды, 1 репчатая луковица, по 1 корню моркови и петрушки, 3-4 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа, 1 ст. ложка столового уксуса, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мясо вместе с костью положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, варить студень на очень слабом огне 3-4 часа, чтобы он едва кипел. В середине варки добавить коренья, а за полчаса до окончания варки - соль, пряности и уксус. Мясо должно развариться и отделиться от костей. Нарезать мясо острым ножом на кусочки. Отвар процедить через марлю или частое сито и заправить довольно остро.
Порезанное мясо положить обратно в бульон, довести до кипения и сразу снять с огня. На дно увлажненных форм положить кружочки моркови и листик зелени и разлить горячий студень. Поставить в холодильник для застывания.
Вариант №2
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем, натереть мукой, опалить. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой. Прибавить к ножкам морковь, корень петрушки, луковицы, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа (морковь и лук варить 1-2 часа).
По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока не останется 5-6 стаканов бульона, после чего бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить.
Холодец свиной
Кулинарный рецепт свиного холодца.
Потребуется: 2 кг свиной ноги, уши, хвост, 2 репчатые луковицы, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Ногу, хвост, уши замочить в холодной воде на ночь. Почистить сверху до белизны. Залить холодной водой, чтобы она была выше мяса на 5-7 см, и прокипятить (первый бульон желательно слить). Снять пену и варить на очень медленном огне 4–4,5 часа. В бульон положить луковицы. Когда мясо будет легко отделяться от кости, процедить бульон. Остудить и заправить его растертым в ступке чесноком, солью.
Мясо мелко нарезать, а при желании пропустить через мясорубку. Разложить в три тарелки. Залить бульоном. Украсить морковью, кусочками вареного яйца, зеленью петрушки, тонко нарезанными ломтиками лимона. Выставить на холод. Подавать холодец с хреном, горчицей.
Студень свиной
Кулинарный рецепт свиного студня.
Потребуется: 4 свиные ноги, уши и часть мякоти головы, 1 бутылка сухого белого вина, 1 ст. ложка уксуса, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 лимон, ½ стакана изюма, соль, перец по вкусу.
Свинину опалить, зачистить, варить в воде 15 минут, остудить в холодной воде, переложить в другую посуду, влить вино, уксус и воду (2 л на 1 кг мяса). Варить на слабом огне около 3-х часов. За час до готовности добавить пряности, соль. Мякоть и хрящи измельчить, выложить в форму на тонкие ломтики лимона без косточек, распаренный изюм, осторожно влить процеженный бульон и остудить.
Холодец из свиных шкурок
Кулинарный рецепт холодца из свинных шкурок.
Свиные шкурки промыть, залить 2-2,5 литрами холодной воды и, не закрывая крышкой, поставить варить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену, посолить, бросить перец горошком, лавровый лист, убавить огонь и варить до готовности. Объем бульона должен наполовину уменьшиться.
Достать свиные шкурки из кастрюльки, немножко остудить и провернуть вместе с чесноком через мясорубку. Разложить массу по глубоким тарелкам или формочкам для холодца и залить бульоном, в котором варились шкурки. Сначала остудить до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник. Подавать холодец к столу с горчицей и тертым хреном.
Сейчас холодцы и студни готовят не только из свиных и говяжьих субпродуктов. Есть множество способов приготовления холодной закуски из мяса и субпродуктов птицы. Холодцы и студни с добавлением разных видов мяса называют сборными. Очень вкусными получаются холодцы с добавлением мяса кролика.
Вместо говяжьих голяшек используют мотолыгу (говяжья нога сверху до коленного сустава). Верхняя часть ее очень мясистая, поэтому не требуется дополнительно добавлять мясо, а нижняя часть состоит из того же желирующего мяса, что и нога, и после варки придает бульону клейкость.
Холодец сборный
Кулинарный рецепт сборного холодца.
Вариант №1
Для этого варианта блюда потребуется: 1 кг говяжьей голяшки, 500 г мяса курицы, 2 свиных уха, 2 репчатые луковицы, 1 головка чеснока, 2-3 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, 1 ст. ложка соли, зелень петрушки для украшения.
Мясо предварительно вымочить в течение 5-6 часов либо слить первый бульон. Сложить в кастрюлю и залить кипятком на 5-7 см выше мяса. Довести до кипения, снимая пену. Убавить огонь и варить на медленном огне, положив туда лук с кожурой (кожура придает холодцу золотистый цвет), перец, лавровый лист и ½ ч. ложки соли. Кастрюлю не накрывать и варить на очень медленном огне почти без кипения в течение 4,5-5 часов.
Как только мясо будет легко отходить от кости, вынуть его. Бульон процедить, остудить и положить в него толченый чеснок и оставшуюся соль. Мясо отделить от костей, разобрать, нарезать и равномерно распределить примерно на 3 суповые тарелки. Залить процеженным бульоном. Вынести на холод. Украсить холодец вареной морковью, кусочками вареного яйца и зеленью петрушки.
Перед подачей холодца на стол опустить форму с готовым студнем на минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо. Отдельно подать уксус, горчицу или хрен и картофельный салат или горячий картофель, можно украсить студень зеленью. Однако, имейте в виду, что блюдо со свежей петрушкой долго не стоит, закисает.
Вариант №2
Потребуется: 2 свиные или говяжьи ножки (копытца), 1 куриный окорочок или 300 г свинины, 2 л воды, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 3-4 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 3-5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.
Обработанные свиные ножки и куриный окорочок (или свинину) хорошо промыть. Лук очистить (можно оставить последний слой шелухи - это придаст красивый золотистый цвет бульону). Морковь вымыть и очистить. Ножки и окорочок положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении (свиные ножки - 3-4 часа, говяжьи - 4-5 часов, то есть до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон не приобретет клейкость).
За час до окончания варки бульон посолить, положить лук, морковь, перец и лавровый лист. Из готового бульона вынуть сваренные мясные продукты. Бульон процедить. Отделить мясо от костей. Мясо мелко порезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень вымыть, обсушить и порубить. В подготовленные формы разложить мясо, посыпать зеленью и чесноком (можно положить вырезанные из отварной моркови звездочки и цветочки). Залить бульоном и убрать в холодильник до полного застывания (лучше на ночь).
Перед подачей на стол с поверхности застывшего холодца снять жир ложкой, смоченной в горячей воде. К готовому холодцу подать отварной картофель и натертый корень хрена.
Важно! Если желирующих веществ оказывается недостаточно для получения «крепкого» холодца, можно использовать желатин: 2-3 ст. ложки желатина замочить в холодной воде на 15 минут. Поставить чашку с желатином в миску с кипятком и помешивать до полного растворения. Вылить желатин в процеженный бульон.
Студень из куриных потрохов
Кулинарный рецепт студня из куриных потрошков.
Сначала необходимо тщательно обработать потроха. Гребешок и голову обдают кипятком, после чего гребешок очищают от покрывающей его пленки, а головы очищают от перьев, удаляют глаза, клюв. Ножки обдают кипятком и сразу же снимают с них грубую кожу и обрезают когти. Желудок разрезают, очищают от содержащихся в нем пищевых остатков и внутренней оболочки.
Хорошо промытые куриные потроха кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 3 часа на медленном огне. За час до окончания варки к студню в кастрюлю добавляют куриное мясо.
Вариант №1 (еврейская кухня)
Потребуется: 1,5-1,8 кг куриных потрохов, 300 г куриного мяса, 1 ст. ложка желатина, по 1 моркови и репчатой луковице, соль и перец по вкусу.
С потрохов (головок, крылышек, шеек) тщательно удалить перья и волоски. Ножки ошпарить и снять с них грубую кожу, когти обрубить. Желудки и печень очистить. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 2 кг потрохов – 2 л воды) и варить 2-3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи, пряности и специи - за 1 час.
По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15-20 минут. Затем добавить размоченный желатин, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.
Вариант №2 (из куриных потрохов и телячьих ног)
Куриные (гусиные или индюшачьи) потроха (печень, желудок, голову, лапки, крылышки, сердце) тщательно вымыть, очистить, залить водой. Телячьи ноги опалить, тщательно очистить от волос, разрубить на части, прибавить к потрохам, добавить лук, морковь, соль и долго варить на небольшом огне с пламярассекателем до полной готовности. Холодец разделать, добавить чеснок и снова прокипятить. Разлить по тарелкам, украсить крутыми яйцами.
Студень из курицы
Кулинарный рецепт студня из курицы.
Из расчета на 10 порций потребуется: 1 курица, 1,5 л воды, соль, 4 горошины перца, ½ лаврового листа, 2 бутончика гвоздики, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 3-4 ст. ложки белого вина, 1,5 ст. ложки желатина.
Курицу опустить в холодную воду, довести до кипения, снять пену, посолить, заправить пряностями, измельченными кореньями. Варить до полной готовности. Готовую курицу вынуть, отделить мясо от костей и острым ножом нарезать на кубики. Бульон процедить через ткань или частое сито, заправить вином.
Желатин замочить в небольшом количестве воды на полчаса, затем развести в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно формы или миски, дать ему застыть, затем положить сверху красивые кружочки моркови, зелень петрушки и куриное мясо. Сверху залить оставшимся бульоном, дать застыть в холодном месте.
Рэсол (студень из петуха) (молдавская кухня)
Кулинарный рецепт молдавской кухни Рэсол - студень из петуха.
Потребуется: 1 петух весом 1 кг, 1,5 ст. ложки желатина, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 репчатые луковицы, ½ головки чеснока, щепотка красного молотого перца, 4 лавровых листа, 6 горошин черного перца.
Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха - сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 часа.
Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 час - 1 час 20 минут, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко порезанным чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Готовый Рэсол поставить на несколько часов в холодильник.
Холодец (студень) из рыбы
Кулинарный рецепт холодца из рыбы.
Вариант №1
Потребуется: 500 г рыбного филе, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 4 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки желатина, лавровый лист, перец душистый горошком, соль по вкусу.
Желатин залить стаканом холодной воды и оставить для набухания на 1-1,5 час. Рыбное филе положить в кастрюлю, добавить 3 стакана холодной воды, перец, крупно порезанные корень петрушки, морковь, лук, подсолить и варить 30 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки положить лавровый лист.
Готовую рыбу вынуть, измельчить. Бульон процедить, поместить в него измельченную рыбу, прокипятить при слабом кипении, ввести замоченный желатин и, помешивая, довести до его полного растворения, затем слегка остудить, добавить измельченный чеснок, разлить в формочки и поставить в прохладное место для застывания. Подавать холодец (студень) из рыбыс с соусом из хрена.
Вариант №2
Потребуется: 1 кг свежей рыбы (судак или карп), укроп, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 репчатые луковицы, 4 горошины черного перца, 8 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 яичных белка, соль, зелень петрушки, лимон.
Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать хвост и голову, удалить жабры и нарезать кусочками. Рыбьи головы и хвосты залить холодной водой, вскипятить, снять пену, добавить соль, очищенные и нарезанные ароматические коренья, специи и варить 20 минут. Жидкость процедить, положить туда кусочки рыбы и варить до готовности. Шумовкой вынуть кусочки рыбы, очистить их от костей и выложить в ополоснутые холодной водой формочки или овальные плоские тарелки.
Бульон процедить, добавить разбухший желатин (на 1 стакан бульона 5 г желатина), взбитый белок, все подогреть, дать затем отстояться 30 минут, процедить через вдвое сложенную марлю и залить им разложенные в посуде кусочки рыбы. Холодец из рыбы украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. Подавать с хреном.
Студень из морской рыбы
Кулинарный рецепт студня из морской рыбы.
Потребуется: 1 кг мороженой рыбы, 5 стаканов воды, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Подготовленную рыбу залить холодной водой, добавить морковь, лук, петрушку, специи, варить 1-1,5 часа на очень маленьком огне. Когда мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить и процедить. Мякоть рыбы тщательно отделить от костей и нарезать на небольшие кусочки. Так же нарезать вареные морковь и корень петрушки. Перемешать рыбу с овощами и выложить в форму для заливного. Затем добавить бульон и поставить в холодильник до застывания. К студню отдельно подать в соуснике или салатнике хрен.
Студень из речной рыбы
Кулинарный рецепт студня из речной рыбы.
Потребуется: 500 г головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т.п. или 500 г рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 репчатая луковица, 1 морковь, лавровый лист по вкусу, 100 г готового хрена.
Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы – 0,5 л воды). Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Проверить его на застывание: очень крепкий бульон застывает при охлаждении, если же этого не происходит, добавить желатин. Желатин следует замочить в воде до полного разбухания, добавить в бульон и довести до кипения, но не кипятить.
В салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то кладут кусочки рыбы), затем красиво уложить фигурно нарезанную морковь, зелень и залить бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать хрен и квас.
Студень рыбный «Нижневолжский»
Кулинарный рецепт рыбного студня.
Потребуется: 1 кг голов осетровых рыб или других рыб (судак, налим, щука, стерлядь и т.п.), 1 кг пищевых отходов рыбной мелочи, 30 г желатина, петрушка, лук репчатый, морковь, соль, перец, лавровый лист, хрен готовый.
Кости, плавники и чешую, которые остаются от разделки рыбы, промыть, залить холодной водой (1 л на 1 кг отходов), добавить морковь, лук, петрушку и варить около 1,5 часов. В конце варки кладут лавровый лист и перец. При варке после закипания бульона уменьшаю нагрев и периодически снимают пену и жир.
Можно сварить бульон из рыбной мелочи (ерша, пескарей, окуньков и т.д.). Их берут тоже 1 кг на 1 л бульона.
Студень можно варить из голов любой осетровой или частиковой рыбы. Для этого головы ошпаривают, разрубают вдоль, промывают, варят в бульоне около 1,5 часов вместе с отходами, а затем отделяют от них мякоть. Рыбу чистят, потрошат и тоже варят в бульоне. Готовый бульон процеживают и еще раз кипятят. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении. Если бульон не застывает, то добавляют желатин. Для этого его следует замочить в воде, добавить в бульон и довести до кипения.
В стеклянные салатники или вазы положить мякоть с голов осетров, рубленые вареные хрящи или мякоть, снятую с костей частиковой рыбы. Залить бульоном и поставить в холодное место для застывания. Отдельно к рыбному студню Нижневолжский подать хрен с уксусом или квасом.
Студень из стерляди
Кулинарный рецепт студня из стерляди.
Потребуется: 1 кг стерляди, 15-20 г желатина (на 4 стакана желе), 2 ст. ложки икры, по 1 корню петрушки и моркови, 1 репчатая луковица.
Очищенную, вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его до растворения.
Для того чтобы получить прозрачное желе, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 2 ст. ложки икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим желе.
После того как будет влита первая часть, желе должно закипеть, после чего можно будет влить остальную часть оттяжки. После вторичного закипания процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.
Нижеследующий рецепт не имеет никакого отношения к рыбным холодным закускам, но очень уж он хорош. А холодец или студень из индейки необычайно вкусен.
Студень из индейки
Кулинарный рецепт студня из индейки.
Потребуется: 2 кг мяса индейки, 1-2 корня петрушки и моркови, 3 репчатые луковицы, 3 яйца и 2 яичных белка, 50 г желатина, 1 головка чеснока, 10 горошин черного перца, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мясо индейки (грудку, ножки) вымыть, залить холодной водой (в два раза больше веса мяса) и варить на слабом огне вместе с очищенными и нарезанными на четыре части кореньями и луком, солью и перцем до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться от костей.
Готовое мясо вынуть, отделить от костей и разложить в приготовленную посуду, украсив кружочками вареных яиц и листиками петрушки. Бульон охладить и процедить, добавить заранее замоченный в холодной воде желатин и взбитые белки, перемешать и поставить на очень слабый огонь. Когда белки всплывут, снять кастрюлю с огня и снова процедить прозрачный бульон.
Чеснок измельчить, положить в марлевый мешочек и опустить на несколько минут в бульон. Залить почти остывшим бульоном разложенное по порциям мясо и поставить в холодное место для застывания. К студню подать тертый хрен.
А в заключение сегодняшней темы хочу предложить еще один оригинальный рецепт старинной русской кухни. Грибной студень – отличное закусочное блюдо на все случаи жизни. Его можно приготовить не только в праздник, но и в пост, и в любое время года, ведь для его приготовления годятся любые грибы, как свежие, так и соленые или сухие.
Студень грибной
Кулинарный рецепт грибного студня.
Потребуется: 150 г свежих, соленых или маринованных грибов (или 40 г сушеных), 10 г желатина, 250 г грибного отвара, 1 головка чеснока, соль по вкусу.
Свежие грибы отварить и мелко порубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать, соленые - отжать от рассола, промыть и нарезать, маринованные - отделить от маринада и измельчить. Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре от свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы положить в формы, залить растворенным желатином и охладить. Грибной студень готов, приятного аппетита!
Практически все хозяйки имеют несколько своих коронных рецептов, которые выручают в праздники и в какие-то особенные дни, когда уж очень хочется побаловать семью чем-то вкусным. И некоторые варианты таких блюд передаются в семье из поколения в поколение, становясь настоящей традицией. Это касается и холодца – действительно народного блюда, которое на самом деле пришло к нам из Франции. Итак, темой нашего сегодняшнего разговора станет разница между холодцом и студнем. Обсудим их отличия. Еще расскажем как готовится простой холодец, рецепт классический студня приведем.
Чем отличается студень от холодца ?
Многие хозяйки считают, что холодец и студень – это одно и то же. Но на самом деле, это разные блюда, которые имеют определенные тонкости в приготовлении.
Рецепт классический холодца
Холодец является мясным блюдом. В его основе лежит костный бульон высокой насыщенности. Такое блюдо обладает желеобразной консистенцией, оно с легкостью сохраняет форму. Холодец имеет приятный и выраженный мясной вкус и замечательный аромат. Обычно такое блюдо ставят на стол холодным. Его принято подавать вместе с острыми добавками, к примеру, с хреном либо с горчицей. Также такое блюдо подают к столу в одно время с закусками непосредственно перед основным блюдом.
По своей структуре холодец на шестьдесят – восемьдесят процентов – это мясо. Оставшиеся сорок – двадцать процентов – это желеобразный бульон.
Чтобы приготовить действительно настоящий холодец применяют несколько разновидностей мяса, а также костные полуфабрикаты. Основу для такого блюда могут составить продукты, представленные свиными ушами, мозговыми костями, свиной голяшкой, говядиной на кости и целой тушкой домашней курицы. При варке эти компоненты закладывают поэтапно. Вначале варят голяшку, уши либо кости, которые делают бульон вязким, где-то спустя час-два добавляют оставшиеся ингредиенты.
Длительность варки может достигать пяти-шести часов. При этом бульон должен кипеть на огне минимальной мощности под прикрытой крышкой. Он не должен бурлить, а должен лишь немного колыхаться. Примерно за час до окончания варки блюдо нужно посолить, добавить пряности. Также в такое блюдо хозяйки добавляют морковку, лавровый листик и коренья (петрушки и/или сельдерея).
После окончания приготовления бульон снимают с огня. Вначале его нужно слить сквозь дуршлаг, а затем – процедить сквозь марлю, чтобы получить действительно прозрачный холодец.
Мясо нужно отделить от кости, измельчить, разложить по формам подходящего размера и залить бульоном. Дальнейшее приготовление холодца проводят в прохладном месте, которое хорошо проветривается. Многие хозяйки оставляют формы с холодцом просто в холодильнике на ночь.
Готовим студень - рецепт классический
В принципе, студень готовится по тому же принципу что и холодец. Но в основе такого блюда лежит не курица, и не свинина, а лишь говядина. Так, хозяйке для приготовления студня нужно обязательно запастись говяжьими ногами, хвостами или головой. Их нужно тщательно почистить и предварительно выдержать в подсоленной воде (минимум три-четыре часа). Далее воду нужно слить, а ингредиенты промыть.
Мясо и кости необходимо закладывать в емкость для варки одновременно. Читателям «Популярно о здоровье» нужно залить их холодной водой, отправить на огонь и довести до кипения. После огонь необходимо уменьшить до минимального, а с бульона следует снять пенку.
Студень должен вариться дольше, чем холодец – в течение семи - девяти часов. За это время бульон успевает полностью напитаться костным желатином. Но благодаря длительному периоду приготовления студень выглядит более темным. За час до окончания процесса приготовления нужно подсолить бульон.
Далее готовый студень нужно процедить – вначале слить сквозь дуршлаг, а затем процедить сквозь марлю. Также бульон при приготовлении такого блюда необходимо осветлить. Чаще всего для этого используют яичный белок. Процеженный бульон нужно отправить на огонь и ввести в него взбитый в пену белок, постоянно помешивая. Доведите жидкость до кипения, далее остудите в течение десяти минут. Белок свернется и заберет на себе крохотные частицы взвеси, которые и делают бульон мутным. Добавьте в жидкость тертый чеснок и оставьте до остывания. После остывания белок осядет на дно. Устраните сор с поверхности бульона, используя шумовку. Далее процедите жидкость сквозь марлю, сложенную в несколько слоев.
Мясо необходимо разобрать и разложить по формам. Залейте его бульоном и оставьте до остывания.
Итак, студень и холодец - чем отличается ?
Таким образом, разница между студнем и холодцом очевидна.
Холодец изготавливают на основе костного бульона и мясного ассорти (в основном свинины и птицы). Студень же получается из костной части говядины: ног, головы либо хвостов, а мясо используется лишь говяжье.
Холодец готовят в несколько этапов: вначале варят один вид мяса, затем добавляют к нему второй, а перед окончанием приготовления – овощи. Ингредиенты для студня закладывают в один этап.
Для осветления студня применяют взбитый белок, а холодец изначально получается прозрачным.
Холодец варят около пяти-шести часов, студень – гораздо дольше.
В составе классического холодца могут находиться коренья и специи, а в студень добавляют лишь толченый чеснок.
На самом деле, каждая хозяйка может приготовить холодец или студень своими руками, придерживаясь вышеописанной инструкции.
Холодец – холодная мясная закуска желеобразной консистенции. Ее готовят на основе костного бульона из свиной голяшки, ушей, говядины на косточке или домашней курицы. Чем больше сортов мяса, тем насыщеннее вкус холодца. Количество мяса должно составлять не менее 70−75% общей массы.
Студень и холодец отличаются способом приготовления и даже внешним видом
Холодец готовят на маленьком огне не менее 6 ч. Процесс приготовления делится на три этапа: сначала закладывают голяшки и уши, через 1 ч – остальные сорта мяса и за 1 ч до конца готовки – коренья и пряности. Бульон процеживают и остужают. Правильно приготовленный бульон не нужно осветлять, достаточно просто его процедить. Мясо измельчают на небольшие кусочки, выкладывают в специальные формочки или глубокие тарелки, заливают бульоном и оставляют в холодном месте для застывания.
Блюдо подают с приправами из хрена или горчицы
Студень – мясное блюдо для холодного стола, приготовленное путем длительной варки и разваривания мясных частей животного. Его готовят из говядины – головы, ног и хвоста. Эти части туши должны быть хорошо почищены и выдержаны в соленой воде. Все ингредиенты закладывают в холодную воду одновременно, доводят до кипения и убавляют огонь до минимума. Студень варится не менее 7−8 ч.
Бульон получается темным, поэтому его осветляют с помощью белка и лимонного сока. Мясо разбирают на части, раскладывают по формам и заливают бульоном. Из приправ используют только измельченный чеснок.
Внешняя разница между студнем и холодцом
Эти два блюда отличаются и внешне. Холодец получается светлым, а желеобразная масса кажется более плотной. Студень имеет темный цвет и даже зрительно воспринимается более мягким и нежным. Правильно приготовленный студень должен дрожать и вздрагивать, если к нему слегка прикоснуться вилкой.
Оба блюда должны иметь красивый янтарный отлив. Не допускается, чтобы желеобразная масса была мутной. Она может быть светлой или темной, но должна хорошо просматриваться до дна. Лучше, чтобы мясо было чистым, без пленок, хрящей и шкуры. Это играет большую эстетическую роль.
Правильно приготовленные блюда получаются аппетитными, вкусными и полезными.