Сначала грибы тщательно промывают в нескольких водах, отделяя частички лесного мусора. Затем грибы замачивают на несколько суток в холодной воде. Воду необходимо менять два раза в сутки, сливая старую. Для этого грибы перекладывают в другую посуду, старую воду выливают, наполняют часть ёмкости свежей водой и затем закладывают грибы. Так легче удалить осевший на дно ёмкости песок.
В процессе замачивания грибы начинают менять свой цвет.
Через 3-4 суток грибы выкладывают на дуршлаг и дают стечь воде.
Маринованные рядовки.
1-ый способ
Исходя из расчета на 1 килограмм подготовленных для маринования грибов возьмите:
3 стак. воды
25 г соли
1 стак. столового уксуса (5%)
10 г сахара
2 г лимонной кислоты
1-2 листочка лаврового листа
1 г гвоздики
1 г корицы
6 зерен душистого перца
Приступаем к термической обработке заранее подготовленных к маринованию грибов. В кастрюлю налейте 3 стакана воды, добавьте соль и стакан уксуса. Доведите этот маринад до кипения, после чего можете опускать в него грибы. На слабом огне варите их до полной готовности. Так как при варке грибы выделяют пену, ее следует удалять при помощи шумовки. С пеной удаляются также частички грязи, которые могли остаться между пластинками грибов.
Когда грибы опустятся на дно - можете считать варку законченной. Теперь можете добавить лимонную кислоту, лавровый лист, гвоздику, душистый перец и сахар с корицей. Внимание, добавление корицы немного повлияет на цвет рассола и грибов. Снова подогрейте грибы с маринадом до кипения и можете расфасовывать их по банкам. Налейте немного рассола к грибам. Теперь можно начать стерилизацию. Если Вы использовали банки объемом 0,5 л, их термическая обработка будет длиться 20 минут, для однолитровых банок - ее следует увеличить до 25 минут.
Маринованные рядовки.
2-ой способ
Чтобы приготовить маринованные рядовки по этому способу, на 1 литр воды Вам потребуется:
2 ст. л. соли
1 ст. л. сахара
уксус
лавровый лист
душистый и черный перец
гвоздика
чеснок
зонтики укропа
листья черной смородины
Суть этого способа маринования заключается в том, что грибы просто отваривают, закладывают в банки и только затем заливают рассолом. Итак, приступим.
Предварительно очищенные и ошпаренные грибы положите в кастрюлю и залейте их водой так, чтобы они свободно плавали. Добавьте к грибам соль и сахар из такого расчета: на 1 литр воды 2 столовые ложки соли и 1 ложку сахара. Варите рядовки 20 минут, после чего их можно раскладывать по банкам. Вот здесь и будет вся хитрость, потому что в каждую банку добавляется уксус и специи (снизу, перед закладкой грибов, и сверху).
Из расчета на литровую банку добавьте 2 столовых ложки 9% уксуса, 2 лавровых листа, 2 бутончика гвоздики, по 3-5 горошин черного и душистого перца, 2 дольки чеснока. Если у Вас есть зонтики укропа и листья черной смородины, их также можно добавить к грибам. Помните, что все ингредиенты надо раскладывать по банкам снизу и сверху.
Вскипятите еще раз маринад и залейте им грибы и специи. Теперь можно закатывать банки. Переверните их вверх дном и укутайте их одеялом. Оставьте маринованные рядовки до полного остывания банок.
Теперь учимся солить грибы Рядовки.
Солят грибы в эмалированной посуде. Нельзя пользоваться оцинкованными ведрами и баками, алюминиевыми кастрюлями, глиняными горшками.
В засол кладут листья хрена, черной смородины, шапочки укропа, чеснок, лист вишни. Соль лучше использовать крупного помола.
После того, как вы уложили грибы в кастрюлю, закройте их сверху листьями хрена, а затем белой тканью, смоченной в соленой воде. Затем накройте стеклянной тарелкой, по размеру чуть меньше диаметра кастрюли и поставьте груз (банка с водой). В кастрюлю можно добавлять новые грибы для засолки. Для этого часть засоленных грибов выложить в отдельную тару, заложить свежие засоленные грибы, затем положить обратно вынутые грибы.
Можно солить грибы в банках, плотно укладывая их со специями до самого верха, чтобы не было промежутков с воздухом. Сверху утрамбовать шапочки укропа, лист хрена так, чтобы рассол начал вытекать из банки. Таким образом получится своеобразный гнёт. Закрыть банку капроновой крышкой. Затем поставить банку с грибами в прохладное место.
Знают только опытные грибники. Ведь такой продукт относится к распространенным, но мало известным современному населению пластинчатым грибочкам. Встречаются они с раннего августа по октябрь, а произрастают в тополиных посадках кольцами, группами или рядами. К этим рядовкам грибники проявляют особый интерес, так как они являются съедобными, их хорошо жарить вместе с картофелем, а также солить, сушить, варить и мариновать.
Как солить тополиную рядовку на зиму
Необходимые ингредиенты:
- грибы свежесобранные - 1 кг;
- вода обычная питьевая - ½ стакана;
- соль поваренная мелкая - 2 большие ложки;
- перец горошком черный - 5 шт.;
- листочек лавра - 1 шт.;
- гвоздика сушеная - 3 шт.;
- укроп сушеный - 5 г;
- листочки смородины черной - 2 шт.
Обработка грибов
Перед тем как солить тополиную рядовку, все свежесобранные грибы требуется хорошо обработать. Для этого продукт необходимо выложить в большую кастрюлю и залить обычной водой. Далее каждый грибочек следует очистить от мусора, сушеной травы и листвы, используя для этого обычный нож. Если шляпки рядовок слишком велики, то их можно порезать на 2-4 части.
Стоит особо отметить, что мыть данный продукт необходимо только в прохладной или холодной воде.
Термическая обработка грибов
Нет ничего проще, чем заготавливать на зиму такой консервированный продукт, как грибы тополиные. Рядовки солить можно по-разному. Однако мы выбрали самый простой и вкусный вариант. Таким образом, в небольшую кастрюлю требуется влить обычную питьевую воду, а затем всыпать две большие ложки мелкой поваренной соли и довести раствор до кипения. Далее в сильно бурлящую воду необходимо выложить все ранее обработанные грибы. В процессе варки такого продукта не следует забывать о регулярном помешивании, так как во время оседания рядовок на дно кастрюли они могут просто прилипнуть и подгореть.
Когда вода в посуде закипит очередной раз, с ее поверхности требуется снять пенку, используя шумовку, а затем поочередно всыпать перец черный горошком, лавровые и смородиновые листочки, сушеную гвоздику и укроп. После этого все компоненты следует перемешать и варить в течение 25 минут.
Завершающий этап в приготовлении заготовки
Как солить рядовку тополиную и закатывать ее на зиму? Для этого готовые грибочки необходимо в горячем виде разложить по стерилизованным банкам, а сверху залить их ароматным рассолом, в котором они варились последние полчаса. Далее посуду следует закатать, перевернуть и остудить в течение 17-23 часов. Стоит отметить, что грибы будут полностью готовы к употреблению только через 43-45 дней.
Как подавать к столу в заправленном виде
Теперь вам известно, как солить тополиную рядовку быстро и вкусно. Осталось выяснить, как подавать ее к столу. Для этого грибочки необходимо промыть от слизи в холодной воде, а затем выложить в салатник, добавить полукольца репчатого лука (можно рубленый чеснок), влить пахнущее подсолнечное масло, а затем хорошо перемешать. Приятного аппетита!
Несмотря на свою непопулярность, рядовки очень полезны. В них содержатся витамины группы В, марганец, медь и цинк. Их можно варить, жарить, солить и мариновать. Перед окончательной обработкой желательно их проварить в течение получаса.
Рядовки характеризуются мощными антибактериальными свойствами.
Как приготовить маринованную рядовку?
Как мариновать грибы, знает каждый, кто когда-либо солил овощи. Для рассола берется уксус (на 1 кг грибов - 3 ст.л.), соль (1 ст.л.), сахар (1,5 ст.л.). Перед тем как мариновать рядовки, их чистят и проваривают 30 минут или бланшируют в кипящей воде минут 5-7. При варке грибы могут выделять пену, которую следует удалять. Затем их укладывают в банки, добавляют лавровый лист, черный перец горошком и гвоздику, заливают грибы рассолом и закатывают. Таким образом маринованная рядовка готовится на зиму.
Рецептов приготовления маринованных грибов очень много. Маринованная рядовка может быть приготовлена на основе винного уксуса. Для этого грибы провариваются и откидываются на дуршлаг. Пол литра винного уксуса добавляется в 300 мл воды, далее кусочками нарезается луковица и одна морковь и смесь варится 15 минут с добавлением лаврового листа, черного перца, эстрагона и лимонной цедры. В полученном рассоле 5 минут варятся грибы, далее они вытаскиваются и винный уксус кипит еще около 10 минут. Далее все выкладывается в банки, заливается рассолом и закатывается.
Следующий метод маринования довольно прост, но необходимо четко следить за выполнением его последовательности. Ошпаренные кипятком грибы кладутся в воду с добавлением 2 столовых ложек соли и 1 столовой ложки сахара. Варятся 20 минут. Затем в банки из расчета на 1 л кладутся 2 столовых ложки уксуса, перец, гвоздика, 2 зубка чеснока, можно положить зонтики укропа или листья смородины. Обязательно соблюдается следующее условие: специи и уксус сначала кладутся на дно банки, затем опускаются рядовки, а сверху снова наливается уксус и высыпаются специи. После этого банки закатывают.
Полезные свойства и применение
Из-за того что рядовки имеют специфический вкус и запах, их не рекомендуют смешивать при приготовлении блюд с другими видами грибов. Однако гурманы утверждают, что эти грибы как нельзя лучше подойдут в качестве гарнира к мясу или добавки к омлету. По вкусу они действительно похожи на мясо. Из фиолетовой рядовки даже готовится грибная икра.
При сборе не сложно спутать фиолетовую рядовку с похожим на нее видом несъедобного гриба - паутинником. Второй отличается по характерной «вуали», похожей на паутину.
Рядовка относится к пластинчатым видам грибов и некоторые опасаются, что они ядовитые. Но это абсолютно напрасно. Рядовки растущие в нашей полосе вполне съедобны.
Их можно солить, мариновать, или замораживать, чтобы зимой поджарить свежие грибы. Сегодняшний мой рецепт расскажет как заморозить рядовки на зиму.
Рядовки растут в лиственных лесах, и особого мусора в них нет. Только листики, которые налипают на шляпки. Вся чистка грибов заключается в том, чтобы убрать эти листики и проверить грибы на червячков.
Обратите внимание на фиолетовые рядовки. Они тоже очень вкусные, но многие очень пугаются, когда их выставляют на стол. Но пугаются они напрасно, так как фиолетовые рядовки тоже съедобные.
Как заморозить рядовки на зиму
Морозить грибы на зиму можно двумя способами.
Первый очень простой: грибы промыть, обсушить и заморозить. Но так они занимают слишком много места в морозильной камере. Поэтому, я предпочитаю второй: отварить перед заморозкой.
Промойте рядовки в тазике с водой и забросьте их в кипящую подсоленную воду.
С момента закипания они должны вариться минут 10-15. Время от времени помешивайте грибы шумовкой, и снимайте грязную пену, которая появляется даже в хорошо промытых грибах.
Откиньте отваренные рядовки на дуршлаг, пускай стекут и, заодно, остынут.
Для замораживания грибов лучше использовать пластиковые контейнеры. Если их положить просто в пакет, они растекутся и замёрзнут бесформенной массой, и это не очень удобно.
Такие «кирпичи» очень удобны. Замороженные грибы легко отрезать, и не надо размораживать весь брикет. Перед тем как начнете готовить, грибы не обязательно размораживать.
Просто засыпьте замёрзшие грибы на сковороду или забрасывайте прямо в суп. Вкус блюда от этого не пострадает, а вы сэкономите массу времени.
Грибы рядовки — в отличие от рыжиков и сыроежек мало известны широкому кругу любителей «лесных даров», но и их собирают и делают заготовки на зиму. Рядовки нежные, ароматные и хрупкие и, чтобы их не повредить необходимо быть предельно аккуратными во время приготовления.
В маринаде они получаются невероятно вкусными и от закуски невозможно оторваться. Съедается заготовка в одно мгновение.
Классический вариант маринования
Рецепт — быстрый, легкий. Он не требуется усилий, но вкус получается необычный. Любовь к закуске проявляется после пробы одного грибочка. Давайте рассмотрим, как готовить рядовку серую:
Продукты:
- свежие грибы — 2 кг;
- сахарный песок — 50 г;
- соль поваренная — 120 г;
- уксус столовый — 200 мл;
- лаврушка — 4 листа;
- гвоздика — 4 соцветия;
- чеснок — 4 дольки;
- укроп зонтики — 4 шт.;
- листья смородины — 2 шт.
Порядок приготовления:
- Основной ингредиент аккуратно перебрать, удалить испорченные и червивые. Нужно попробовать на язык ножку и, если почувствуете вкус горечи, залейте грибы очень холодной водой на 2-3 дня с обязательной сменой воды не менее 3 раз в день. Промыть под водой, выложить в дуршлаг и ополоснуть крутым кипятком.
- Подготовленные рядовки разместить в кастрюлю, залить отфильтрованной жидкостью. Засыпать соль, сахарный песок и поставить на плиту. После закипания варить 25 минут. Во время приготовления обязательно требуется удалять пенку. От данного действия будет зависеть прозрачность маринада. Откинуть на дуршлаг, а отвар оставить в таре.
- Банки промыть с мылом, просушить в духовом шкафу.
- Чеснок очистить от шелухи, вымыть и нашинковать ломтиками. Соцветия укропа, листья смородины обдать крутым кипятком.
- На дно емкостей выложить 1/2 часть подготовленных специй, в том числе горошком перец, соцветия гвоздики. После распределить грибы, а поверх них остатки приправ, влить кислоту.
- Грибной отвар довести до кипения, наполнить банки с содержимым и герметично закатать. Перевернуть, охладить и убрать в погреб.
Основные способы соления
Существует несколько вариантов засолки грибов. Рассмотрим 2 самых распространенных варианта как солить грибы рядовки на зиму.
Холодный
Данный метод занимает больше времени по приготовлении, но «лесные плоды» получаются вкусными, солеными и хрустящими, как малосольные огурчики.
Продукты:
- свежие грибы — 2 кг;
- чеснок — 6 долек;
- лист хрена — 6 листов;
- укроп свежий — 15 г;
- перец горошком — 20 шт.;
- коль не йодированная — 100 г.
- Основной ингредиент перебрать, очистить от мусора, веточек. Промыть под проточной водой несколько раз. А лучше попробовать на язык ножку и, если почувствуете вкус горечи, залейте грибы очень холодной водой на 2-3 дня с обязательной сменой воды не менее 3 раз в день. Выложить в кастрюлю, наполнить жидкостью, поставить на плиту и варить 2-3 минуты. По истечении времени откинуть на дуршлаг, дождаться полного стекания лишней влаги.
- В стерильные стеклянные емкости на дно определить промытые листья хрена, затем рядовки поочередно просыпая каждый слой крупной солью. Между слоями необходимо прокладывать чеснок, предварительно очищенный и нашинкованный ломтиками.
- В завершение разместить свежую зелень укропа. Закрыть пластиковыми крышками. Убрать в холодное место на 45 дней. По истечении времени закуску можно употреблять. Срок годности — 12 месяцев при соблюдении норм хранения.
Горячий
Приготовленные грибы по данному способу можно употреблять спустя 7 дней после консервирования. Исходя из вышесказанного этот способ солить рядовки можно рассматривать как быстрый.
Продукты:
- свежие грибы — 2 кг;
- отфильтрованная вода — 3 л;
- соль поваренная — 150 г;
- лаврушка — 6 шт.;
- перец горошком — 20 шт.;
- гвоздика — 10 соцветий;
- душистый горошек — 10 шт.
- Основной ингредиент перебрать, очистить и промыть в нескольких водах. Обратите внимание по пункт 1 предыдущего рецепта.
- Требуемое количество жидкости вылить в кастрюлю, добавить соль каменную, лаврушку, 2 вида перца, гвоздику. Довести до кипения, проварить несколько минут при постоянном помешивании. Выложить подготовленные грибы, после повторного закипания снизить нагрев, прикрыть и варить 45 минут.
- Тем временем банки промыть с мылом, высушить в духовом шкафу. В стеклянные емкости разложить рядовки, равномерно разлить рассол.
- После остывания плотно закрыть и убрать в холод на 1,5 месяца. Через неделю закуску можно употреблять, но яркий, ароматный вкус, появится лишь спустя указанное время.
Маринование тополевой рядовки
Данный тип грибов отличается внешним видом и вкусовыми качествами от садовых собратьев. Следовательно, консервирование лесных плодов происходит по-особенному. Процесс несложный, а по итогу получается восхитительный вкус. Цвет рядовки может быть как коричневый, так и фиолетовый, а как готовить рассмотрим дальше.
Продукты:
- свежие грибы — 2 кг;
- эссенция — 55 мл;
- соль не йодированная — 120 г;
- сахарный песок — 100 г;
- лавр — 4 листа;
- соцветия гвоздики — 4 шт.;
- горошком перец — 20 шт.
Порядок действий следующий:
- Перед приготовлением основной компонент необходимо вымачивать. Для этого в первую очередь перебрать плоды, промыть в нескольких водах и выложить в эмалированную кастрюлю. Наполнить ледяной жидкостью, прикрыть и оставить на 2-3 суток. Обязательно проводить замену жидкости (не менее 3 раз). Откинуть на сито, ополоснуть.
- Выложить в кастрюлю, наполнить водой, немного посолить и поставить на плиту. После закипания варить 15 минут. По истечении времени слить жидкость, повторить процесс и варку продолжить уже 40 минут. Готовность продукта определяется следующим образом — грибы опускаются на дно кастрюли.
- Теперь приступаем к приготовлению маринада. В сотейник вылить жидкость, засыпать соль, сахарный песок и добавить все подготовленные специи. После закипания варить на медленном нагреве 15 минут. Затем добавить кислоту, прогреть еще 3-5 минуты.
- Банки вымыть с мылом, простерилизовать над водяным паром. В стерильную тару выложить грибы и равномерно распределить маринад. Закатать, перевернуть, остудить и убрать в погреб.
Закуска из грибов с овощами
Сочетание лесных даров и овощей делают заготовку особенно вкусной. Нестандартные специи в этом рецепте приготовления рядовок меняют вкус самих грибов, тем самым делая их более изысканными.
- рядовки — 3 кг;
- винный уксус — 200 мл;
- отфильтрованная вода — 600 мл;
- лук-порей — 200 г;
- морковь — 2 шт.;
- лаврушка — 4 листа;
- эстрагон — 7 г;
- огуречник — 1 ч.л.;
- соль не йодированная — 120 г;
- цедра одного лимона;
- сахарный песок — 10 г.
Алгоритм действий следующий:
- Свежесобранные грибы отсортировать, удалить гнилые и непригодные в пищу. Промыть в нескольких водах. Еще лучше попробовать на язык ножку и, если почувствуете вкус горечи, залейте грибы очень холодной водой на 2-3 дня с обязательной сменой воды не менее 3 раз в день. Срезать большую часть ножек. В кастрюлю налить небольшое количество жидкости, довести до кипения и разместить подготовленные лесные плоды. Варить на медленном нагреве 5 минут, откинуть на сито.
- Морковь промыть, счистить тонким слоем кожицу, нашинковать ломтиками. Аналогичным образом поступить с луком-пореем. определить в кастрюлю, соединить с водой, солью, уксусом и пряными компонентами. Варить при среднем нагреве 15 минут.
- Смешать грибы с овощным маринадом, продолжить приготовление 5 минут.
- Банки вымыть с мылом, просушить в духовке. Плотно разложить овощи и рядовки по стерильным емкостям, равномерно наполнить горячим маринадом. Герметично закатать, перевернуть и охладить. Убрать в погреб.
С лимонной кислотой
Особый вкус маринаду придает — кислота лимона. Грибы, приготовленные в данной заливке, получаются с необычным вкусом, ароматом. Обычная лимонка в рецепте маринованных рядовок позволяет удивить гостей яркостью и насыщенностью заготовки.
Продукты:
- основной ингредиент — 2 кг;
- отфильтрованная вода — 200 мл;
- соль поваренная — 90 г;
- уксус столовый — 200 мл;
- лимонная кислота — 0,5 ч.л.;
- сахарный песок — 40 г;
- лаврушка — 4 листа;
- зелень укропа — 30 г;
- перец черный горошек — 10 шт.;
- корица — 0,5 ч.л.;
- гвоздика — 4 соцветия.
- Грибы перебрать, удалить гнилые экземпляры. Вымыть под проточной водой, разрезать на несколько частей более крупные виды. Проверьте языком ножку на горечь и если ее почувствуете, залейте грибы ледяной водой на 2-3 дня с обязательной сменой не менее 3 раз в день. Кастрюлю наполнить жидкостью, посолить и влить кислоту, размешать. Опустить в нее подготовленные рядовки, после закипания варить 20-30 минут регулярно удаляя пенку с поверхности. За указанное время грибочки должны опуститься на дно кастрюли. В противном случае время варки увеличивается.
- Как только «лесные дары» осели, в кастрюлю требуется добавить лимонную кислоту и другие приправы, специи, указанные в рецепте. Засыпать сахарный песок, закипятить.
- Банки вымыть с мылом, простерилизовать удобным способом. Используя шумовку, равномерно разложить грибы по подготовленным емкостям, наполнить маринадом. Прикрыть и поставить стерилизоваться в воду на полчаса после закипания. Аккуратно извлечь, закатать, перевернуть. Охладить и убрать в погреб.
С прованскими травами
Для данного рецепта потребуется смесь сухих прованских трав. Грибочки получаются вкусными, ароматными и по-своему оригинальными.
Продукты:
- основной ингредиент — 1 кг;
- отфильтрованная вода — 400 мл;
- уксус столовый — 35 мл;
- соль не йодированная — 30 г;
- сахарный песок — 25 г;
- прованские травы — 5 г;
- перец горошком — 10 шт.;
- лаврушка — 3 листа.
Поступим так:
- Свежесобранные грибы перебрать, удалить гнилые части и мусор. Промыть под проточной водой, выложить в эмалированную емкость и залить ледяной жидкостью. Прикрыть и оставить в таком виде на 2-3 дня, проводя время от времени смену жидкости. Откинуть на дуршлаг и вновь ополоснуть.
- В кастрюлю с подсоленной водой выложить основной ингредиент. После закипания снизить нагрев, варить до полной готовности. Процедить через сито, дождаться стекания лишней влаги.
- В сотейнике соединить жидкость, соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком. Поставить емкость с содержимым на плиту. Довести до кипения при регулярном помешивании. Прогревать в течение 10 минут для того, чтобы сыпучие ингредиенты успели полностью раствориться. Снять с плиты, влить кислоту и размешать.
- Банки вымыть с мылом, прогреть в духовом шкафу. Разложить охлажденные грибы по стеклянным емкостям и наполнить их горячим маринадом. Прикрыть, поставить стерилизоваться на полчаса. Аккуратно достать, закатать и перевернуть. Охладить под теплым одеялом, убрать в погреб.
- Консервированные рядовки имеют приятный вкус, неповторимый лесной аромат. Поэтому осенью не стоит упускать возможность собрать и заготовить несколько баночек с хрустящими грибочками для наслаждения зимой.