Думаю, каждый знает, что такое беляш - это круглый пирожок с мясом. Традиционно беляши делают с отверстием, собирая тесто вокруг начинки "юбочкой". Но в татарской кухне есть несколько разновидностей беляша, и зур беляш (зур белиш) - одна из них.
В переводе название означает "большой беляш". Такие пироги готовят на большие праздники, на свадьбы. Это не блюдо на каждый день, это праздничный пирог. Готовится зур беляш долго, не менее 1,5 часов, но зато и результат! Сочная начинка, вкусное тесто, бульончик - вот что делает пирог праздничным! Если вы ждёте дорогих гостей или в вашей семье торжество - приготовьте зур беляш, все останутся очень довольны.
Приготовление пирога потребует предварительной подготовки. Нужно сварить говяжий бульон (можно заменить сливочным маслом, вскипячённым с водой и специями), замесить тесто. Я использую свой любимый рецепт бездрожжевого теста - .
Мясо нарежем небольшими кубиками, со стороной примерно 1,5-2 см.
Две луковицы порежем мелко. Не бойтесь большого количества лука - он придаст нежность и аромат начинке. У нас не получится, как в старом анекдоте, который рассказывала моя татарская бабушка: "Покупательница - хитрому торговцу беляшами: - О, да тут один лук! А тот, будто не понимая: - Нет-нет, много лук, много лук!" У нас начинка будет очень мясной!
Смешаем мясо и лук руками, немного прижимая, чтобы луковый сок начал мариновать мясо.
Оставим пока мясо мариноваться, начистим картофель, порежем его на небольшие кубики. Перемешаем мясо с луком и картофелем, посолим и поперчим по вкусу нашу замечательную начинку.
Отставим пока начинку в сторону, займёмся сборкой пирога. Примерно 3/4 теста раскатаем в круг. Диаметр должен быть таковым, чтобы уложенное в форму тесто свисало через края примерно на 7 см. Выложим горкой начинку, а края теста защипнём.
От оставшегося теста отделим кусочек примерно с грецкий орех, а остальную часть раскатаем по размеру открытой части пирога. Защипнём тщательно края, проделаем в середине отверстие, а из кусочка теста скатаем шарик - он будет "крышечкой" нашего пирога.
Смажем верх пирога молоком и поставим в духовку при температуре 190 градусов на 40-50 минут. Только проверьте минут через 20 - если верх пирога начал зарумяниваться, прикройте его влажной тканевой салфеткой. Спустя указанное время достанем наш пирог, аккуратно вынем "крышечку" и вольём примерно стакан бульона.
Снова прикройте зур беляш "крышечкой" и влажной салфеткой, если нужно, и поставьте обратно в духовку на 30-40 минут. У меня маленькая духовка, поэтому я каждые 10 минут вновь смачивала салфетку и прикрывала верх. В большой духовке, возможно, это и не потребуется. Проверьте готовность начинки, вынув кусочек мяса и картофеля через отверстие. В зависимости от вашей духовки, пирог нужно будет или доготовить ещё, или подавать на стол. Вот таким красивым у нас получился зур беляш с мясом и картошкой!
Подают пирог, разрезав верхнюю часть по числу едоков, потом выкладывают на тарелку начинку, следом - разрезанное "дно" пирога, так что каждому достаются все части зур беляша.
Великолепный пирог, очень сытный и вкусный! Приятного аппетита!
Зур бэлиш – татарский национальный пирог, рецепт которого может варьироваться в зависимости от начинки. Чаще всего она состоит из большого количества мяса, смешанного с кусочками картофеля. Но встречаются и варианты с пшеном или рисом. Форма пирога тоже может быть разнообразной: преимущественно она представляет собой горшочек из теста с закрывающейся крышечкой – выглядит очень оригинально и необычно. Диаметр круглых бэлишей составляет около 15-20 см в диаметре. Хотя иногда их готовят и квадратными, со стороной в 20 см.
Что из себя представляет татарский бэлиш?
В традиционном варианте бэлиша используется пресное пшеничное тесто. Основные компоненты начинки – кусочки жирного мяса, смешанные с полусырым пшеном, кусочками картошки или рисом. Мясо может быть любое: гусятина, баранина, говядина, мясо утки и т.д.
Обязательно необходимо включить в начинку лучок и перец. Тщательно перемешанные ингредиенты доверху наполняют импровизированный горшочек, а пробка из теста надежно закрывает содержимое внутри. Выпекается блюдо долго на сковороде в печи.
Когда дно поджаривается, внутрь наливают мясной бульон, который придает блюду сочности. Поэтому альтернативным названием пирога является шулпалы бэлеш, что в переводе означает пирог с бульоном. Татарам округлая форма блюда напоминает кибитку, а отверстие вверху – дымовой проход в юрте, отсюда и другое название – тенлек.
Чтобы приготовить татарский бэлиш вам понадобится около 3 часов. Но будьте уверены, что вкус оправдает затраченные усилия и потраченное время. Если вы хотите удивить своих гостей и порадовать их необычным блюдом, бэлиш – это именно то, что вам нужно. Рецепт бэлиша с фото, который мы вам предлагаем, рассчитан на 6-8 взрослых человек.
Какие продукты понадобятся для приготовления бэлиша?
Для теста необходимо взять:
- пшеничная мука – 500 г;
- куриное яйцо – 3 шт.;
- сахар – 1 ч. л.;
- соль – 1 ч. л.;
- сливки – 75 мл;
- топленое масло – 130 г.
Для начинки следует подготовить:
- картошка – 500 г;
- говядина – 600 г;
- репчатый лук – 3 шт.;
- соль, перец – 1 ч. л.;
- топленое масло – 140 г.
Чтобы сварить бульон, вам понадобится:
- говядина – 300 г;
- лук – 1 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.;
- укроп – 30 г;
- душистый перчик – 4 шт.;
- сельдерей – 60 г;
- петрушка – 40 г.
Пошаговый рецепт приготовления татарского бэлиша
Начнем с подготовки бульона:
- В кастрюлю с водой положите кусок мяса.
- Лук и морковь необходимо почистить и промыть под водой. Порезать крупными кусочками и отправить в воду.
- Туда же добавляем лавровый лист, корень сельдерея и душистый горошек.
- Когда вода закипит, убавляем огонь и варим бульон в течение полутора часа.
- За пару минут до полного приготовления солим.
- Тем временем возьмемся за тесто:
- В большой емкости надо размешать яйца с солью.
- Затем влить сливки и топленое сливочное масло, тщательно перемешать.
- Муку просеиваем через сито и добавляем в смесь. Туда же отправляем и сахар.
- Замешиваем крутое песочное тесто, формируем шар и заворачиваем в пищевую пленку. Оставляем полежать.
Переходим к начинке:
- Мясо промываем, избавляем от жилок, жира и пленочек. Режем на очень мелкие кубики шириной в полсантиметра.
- К нему добавляем мелко-мелко порубленный лук.
- Картошка очищается и режется кубиками со стороной в 1 сантиметр.
- Добавляем сливочное масло.
- Теперь солим и перчим. Еще раз все перемешиваем.
Приступаем непосредственно к приготовлению татарского бэлиша:
- Отделяем от теста четвертую часть. Большую часть раскатываем в пласт толщиной в 2,5 миллиметра.
- Берем сковородку с высокими бортами или форму для запекания и выкладываем туда основу таким образом, чтобы края свисали по бокам.
- Теперь равномерно выкладываем начинку.
- Из оставленного меньшего кусочка теста делаем еще один пласт, соответственно меньшего диаметра.
- Посередине делаем небольшую дырочку.
- Этим пластом накрываем сковороду с начинкой и заворачиваем края теста.
- Отверстие прикрываем небольшим кусочком теста.
- Выпекаем в течение 1,5 часа при 180 градусах. За 15 минут до приготовления через отверстие заливаем половину бульона, а после готовности – остальную часть.
Зур бэлиш - татарский пирог с картофелем и мясом.
Зур бэлиш - в переводе с татарского "большой пирог", им можно накормить большую компанию вкусно и сытно. Это высокий пирог, его начинкой может быть говядина, птица (ох, из гусятины - вкуснятина!), субпродукты в сочетании с картофелем, тыквой, крупами, капустой.
Обычно зур бэлиш готовят по праздникам для дорогих гостей, или по выходным дням для своих родных и близких.
Время приготовления: 200 минут
Порций: 12
Вам потребуется:
Тесто пресное:
Сметана - 200 гр.,
Кефир (йогурт) - 150 гр.,
Яйцо - 1 шт.,
Растительное масло - 1 ст.л.,
Сливочное масло - 150 гр.,
Соль - 0,5 ч.л.,
Сода чайная - 1 ч.л.,
Мука - 700 гр.
Для начинки:
Мясо с жирком (говядина+баранина+гусиное мясо - идеальное сочетание, но можно взять просто один вид мяса, например, говядину) - 1,5 кг.,
Картофель - 1,5 кг.,
Лук репчатый - 2 шт.(крупный),
Соль - 0,5 ст.л.,
Перец черный молотый - по вкусу
*Бульон для вливания в пирог (говяжий или куриный, если бульона нет - ниже в рецепте написано подробней что делать) - 1 стакан
Как готовить:
1. Для теста: В чашке смешать сметану, кефир, яйцо, растительное масло, растопленное сливочное масло комнатной температуры, соль. Погасить уксусом чайную соду и добавить в чашку. Всыпать муку, замесить тесто. Тесто накрыть кухонной салфеткой и оставить "отдыхать", пока будем готовить начинку.
2. Для начинки: Мясо нарезать небольшими кубиками, примерно, шириной в 2 см.
Картофель нарезать кубиками шириной в 1,5-2 см., я нарезаю в кухонном комбайне.
Лук мелко нарезать
В чашке смешать мясо, лук, картофель, посолить, поперчить по вкусу.
3. *Про бульон: если у Вас есть готовый говяжий или куриный бульон - хорошо, но если нет, тоже не беда. В небольшой сотейник влить 300 мл. воды, добавить 50 гр. сливочного масла, 1/3 ч.л. соли, довести всё до кипения. проварить пару минут - и наш бульон для заливки готов.
4. Заготовки все сделаны, собираем наш пирог.
Толстостенную сковороду, желательно чугунную, обмотать с внешней стороны полотенцем, для того, что не рвались края теста.
5. Тесто ещё раз обмять руками и разделить в пропорциях 1 к 3.
Большая часть пойдёт на дно. От меньшей части отделяем маленький кусочек, размером с горох, это у нас будет "пупок" (тат."кэндек"), который будет закрывать дырочку для вливания бульона. Оставшийся кусок разделить на 2 части - это будет "крышка" пирога и украшение, но можно обойтись и без украшения и сделать просто одну крышку.
Раскатываем большую часть теста таким образом, чтобы его края свисали со сковороды на 5-6 см. Подготовленную начинку выложить в сковороду на раскатанное тесто.
Края теста собрать к верху и защемить, как показано на фотографии.
Раскатать кусочек теста для "крышки", накрыть пирог и защипать с боковыми краями теста.
Раскатать кусочек теста для украшения, такого же размера, как "крышка", сделать луче-образные надрезы, как показано на фотографии, положить на "крышку", защемить края, и защемить попарно надрезы.
В середине пирога сделать дырочку размером с монету и прикрыть её "пупочком", в эту дырочку будем потом вливать бульон.
Пирог смазать растопленным сливочным маслом и поставить запекаться в уже нагретую духовку до 200 гр. на 2-2,5 часа.
Через час-полтора после запекания, достаём наш пирог, открываем "пупочек" и вливаем в него 1 стакан бульона (может чуть меньше, или больше, всё зависит от наличия сока в пироге), закрываем "пупок" и отправляем обратно в духовку.
Если верх пирога уже достаточно зарумянился, а до его полного приготовления ещё много времени, нужно взять бумагу для выпечки, скомкать её, намочить холодной водой, чуток отжать, чтобы не капало с неё, и прикрыть верх пирога. Этот способ спасёт пирог от пригорания теста.
Как узнать готов пирог, или нет? Открываете крышечку, пробуете на готовность мясо и картошку, если готово - сразу подаём, если нет - печем дальше.
Как подавать и как резать? Подаём на стол сразу же горячим, в той же форме где он и запекался. Режем крышку пирога по кругу, и каждому в тарелку кладём кусочек теста и картошку с мясом, а потом режем пирог вместе с дном, и подаём нижнюю корочку теста (пропитанную соками и бульоном) с начинкой. Так заведено, что каждый гость должен попробовать и крышку, и начинку, и дно пирога.
Балиш , испеченный по данному рецепту, настолько вкусный, что научившись его делать, у вас навсегда отпадет вопрос, что приготовить на праздничный стол. Рецептом этого балиша поделилась со мной моя абика или абийка, произносят по-разному (аби по-татарски означает бабушка). Это настоящий балиш, а не тот эрзац, который иногда можно встретить в кулинарии. Конечно, много лет назад, мой первый балиш получился комом, так как балиш требует отточенных движений и соблюдения всех тонкостей. Но со временем балиш получался все вкуснее, и я поделюсь с вами всеми секретами приготовления правильного балиша. Ранее я писала про балиш на другом сайте, когда сайт не было и в помине, но я считаю, что было бы несправедливо, если рецепт такой вкуснятины здесь будет отсутствовать. Балиш - это не просто пирог с мясом, тесто у балиша бездрожжевое, нижняя корочка балиша должна легко разделяться чайной ложкой, а верхняя - таять во рту.
Ингредиенты для балиша средних размеров
- Нежная говядина 300 г. Чем моложе мясо, тем лучше.
- Картофель средних размеров 5 шт.
- Яйцо куриное высш. кат. 1 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Кефир жирностью 3,2% — 2 ст. л.
- Перец черный молотый.
- Маргарин для выпечки - 2 ст.л.
- Пищевая сода 1 десертная ложка.
- Уксус 9% — 1 ч.л.
- Пшеничная мука высшего сорта («Увелка») 2,5 стакана (без верха).
- Соль 1 ч. л.
- Масло сливочное.
Как правильно готовить балиш
Нарежьте мясо кубиками размером 1х1 см., поставьте его вариться, залив литром воды. После закипания бульона пенку надо обязательно снять.
Вымойте и почистите и картофель, тоже порежьте кубиками. Нашинкуйте мелко лук.
Замесите тесто для балиша: в кефир добавьте гашеную соду, яйцо, посолите, все тщательно взбейте, смешайте с размягченным при комнатной температуре маргарином, перемешайте все ложкой, как кашу, потихоньку добавляя муку. Когда тесто для балиша загустеет, скатайте из него эластичный ком, накройте тесто салфеткой и оставьте минут на десять.
Разогрейте духовку до 220 градусов. Смешайте картофель, мясо, лук в какой-нибудь емкости, посолите и поперчите.
Равномерно раскатайте тесто толщиной 3 - 4 мм., вырежьте из теста ровный круг.
Разложите тесто в сковороде или форме для запекания (края теста должны равномерно свешиваться).
Положите картофель с мясом на тесто, подверните его и аккуратно защипните края теста (складки балиша должны быть не толстые, и тесто для балиша нельзя рвать, все движения быстрые, но ровные).
Из остатков теста сделать крышечку, и накрыть ею незакрытый участок балиша, плотно защипывая края.
Поставить балиш в духовку на 20 минут. Через 20 минут накрыть балиш пергаментной бумагой, и снова запекать в духовке при температуре 200 градусов 40 минут.
Затем достать балиш из духовки, аккуратно убрать с него крышечку, залить бульон, предварительно проверив на вкус картошку и мясо. Если соли в балише недостаточно, то бульон подсолить.
Снова закрыть балиш крышечкой и бумагой, выпекать в духовке еще час при температуре 180 градусов.
Достать балиш из духовки, обмазать сливочным маслом, добавить в балиш 1 ст. л. масла, аккуратно все перемешать, снова все закрыть и поставить в духовку на 20 мин, убавив температуру до 100 градусов, чтобы балиш не подгорел. В конце можно закрыть балиш вместо бумаги какой-нибудь крышкой, чтобы он пропитался парами бульона.
Подавать балиш горячим, предварительно порезав на порционные кусочки.
Как видно из рецепта, приготовление балиша занимает много времени, более 2 часов, но оно того стоит. Балиш такой вкусный, источает такой ароматный запах, жаль, что это невозможно передать по интернету. Но, приготовив балиш своими руками, вы сразу поймете, о чем идет речь.
Калорийность всего балиша примерно 3 000 кКал.
После статьи «Татарский балиш» читайте далее:
Замесить плотное, но не тугое тесто, которое будет приятным и нежным на ощупь. Оставить тесто, прикрыв его пленкой, на 30 минут.
Нарезать в миску говядину небольшими кусочками, добавить очищенный и нарезанный средними или мелкими кусочками репчатый лук.
Сюда же нарезать маленькими кубиками очищенный картофель, посолить и поперчить, перемешать начинку.
Круглую форму для запекания диаметром около 20 см смазать немного растительным маслом. Отделить от теста 1/3 часть, остальное тесто раскатать. Поместить в форму лепешку из теста так, чтобы края немного свисали. Выложить всю начинку.
Из половины оставшегося теста раскатать небольшую лепешку и выложить ее поверх начинки. Края обеих лепешек защипнуть сверху, немного отходя от краев формы к центру (как на фото).
Шариком из теста прикрыть отверстие, в дальнейшем его нужно будет снять и влить внутрь пирога через это отверстие бульон.
Выпекать татарский пирог "Зур Бэлиш" в разогретой духовке при температуре 180 градусов около 40 минут, после чего снять шарик-крышечку и влить в отверстие пирога немного бульона, накрыть крышечкой. Полить пирог сверху растопленным сливочным маслом и снова отправить его в духовку, уменьшив температуру до 150-160 градусов, еще приблизительно на 1,5 часа. Готовый пирог немного остудить, аккуратно извлечь из формы или подать в ней же.
Сытный, очень вкусный татарский пирог "Зур Бэлиш" можно подавать к столу, снимая верхние части теста и выкладывая начинку. У меня пирог был почти остывший, поэтому я его просто разрезала на части.
Приятного аппетита!