9-04-2013, 12:26
Состав и свойства молочного сахара. Наряду с белками и жирами к основным питательным веществам принадлежат углеводы. К ним относятся сахара. Важное значение имеют моносахариды с общей формулой С6Н12О6 (глюкоза, галактоза, фруктоза и пр.) и дисахариды - С12Н22О11 (сахароза, лактоза и пр.). Различие в свойствах сахаров, имеющих одинаковое количество углерода, водорода и кислорода, обусловлено различным пространственным расположением атомов в молекуле.
В пищевой технологии широко применяется реакция расщепления дисахаридов с присоединением воды на составляющие их моносахариды. При распаде сахарозы выделяются глюкоза и фруктоза, при распаде лактозы - глюкоза и галактоза.
Из углеводов в молоке находится молочный сахар (лактоза), формула его С12Н22О11. Количество молочного сахара в коровьем молоке 4,5-5,2% с относительно небольшими колебаниями. Выделяют молочный сахар из сыворотки.
Из растворов при температуре ниже 93° С молочный сахар кристаллизуется с одной частицей воды С12Н22О11*Н2О (моногидрат).
Молочный сахар в 5-6 раз менее сладок, чем сахароза (свекловичный сахар) и менее растворим в воде. Растворимость молочного сахара в 100 мл воды при 0°С - 11,9 г, при 20° С - 19,2 г, при 30° С - 24,8 г, при 80° С - 104,1 г, при 100° С - 157,1 г.
В молоке молочный сахар находится в двух формах: α и β; α-форма менее растворима, чем β-форма, и это вызывает, как увидим дальше, некоторые особенности кристаллизации молочного сахара в сгущенном молоке. Молочный сахар - дисахарид, при гидролизе расщепляется с присоединением одной частицы воды, образуются две частицы моносахаридов - глюкоза и галактоза.
Длительное нагревание молока при температуре 100°С или немного выше вызывает реакцию между аминокислотами белков и молочным сахаром с образованием меланоидинов, состав которых еще точно не установлен. Окраска их коричневатая. При высокой температуре (170-180° С) происходит карамелизация молочного сахара и появление бурой окраски.
Молочнокислое брожение. При развитии в молоке молочнокислых бактерий возникает молочнокислое брожение. В первой стадии процесса под действием фермента лактазы, продуцируемой молочнокислыми бактериями, происходит гидролиз молочного сахара на гексозы (глюкозу и галактозу) и затем в результате последующих превращений образуется молочная кислота. В конечном итоге из одной молекулы молочного сахара (лактозы) образуется четыре молекулы молочной кислоты.
Ароматообразующие молочнокислые бактерии сбраживают молочный сахар и лимонную кислоту и, кроме молочной кислоты, продуцируют повышенное количество летучих кислот (уксусной и пропионовой), ароматические вещества (диацетил, эфиры и др.) и углекислый газ.
Почти исключительно молочнокислое брожение протекает при производстве простокваши, ацидофильного молока и некоторых других молочных продуктов.
Спиртовое брожение. Его вызывают специальные молочные дрожжи. При этом первоначально молочный сахар расщепляется на две частицы моносахаридов. Затем в результате последующих ферментативных реакций образуются спирт и углекислый газ Реакцию можно представить в следующем виде.
Молочнокислое и спиртовое брожения сопровождаются выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности микроорганизмов.
Применение молочного сахара. Используют его для пищевых целей и в медицинской промышленности для выработки антибиотиков. Большое значение молочный сахар имеет в технологических процессах переработки молока.
Сладости любят в любом возрасте. И что бы ни говорили нам о вреде сахара, к чаю мы обязательно покупаем себе и близким конфеты, печенье, зефир или иные кондитерские изделия. Но лучше готовить сладости самостоятельно. В этом случае вы будете застрахованы от попадания с пищей искусственных добавок, синтетических ароматизаторов и красителей. Один из простых домашних рецептов – варёный сахар на молоке.
Вареный сахар – прекрасное дополнение к свежезаваренному чаю. Готовить его будем на молоке. По вкусу он напоминает щербет и конфеты "Сливочная коровка". Правда, по консистенции домашнее лакомство тверже. Рецепт приготовления вареного сахара совсем прост, да и ингредиентов не требуется много: молоко, сахар и немного сливочного масла. Разнообразить вкус домашнего щербета и сделать его интереснее помогают добавки в виде арахиса, грецких орехов, семечек, изюма, кусочков кураги, ягод вишни, клубники из домашнего варенья.
Потребуется
- 100 мл молока (предпочтение стоит отдать жирному деревенскому или фермерскому молоку)
- 400 мл сахара
- 40 г сливочного масла
- ягоды из клубничного варенья
Приготовление
1. В толстостенную посуду влить молоко. Когда оно закипит, всыпать 350 мл сахара (оставшиеся 50 мл пойдут позже на колер). Варить при постоянном помешивании около часа. Время приготовления зависит от нескольких факторов: сила пламени, диаметр посуды. Постепенно масса приобретает золотистый оттенок.
2. Примерно через 30 минут с момента нагрева молока и сахара готовят колер, придающий лакомству красивый карамельный цвет. Колер, по сути, пережженный сахар, который насыпают на дно горячей чугунной сковороды и, постоянно помешивая, нагревают до расплавления и потемнения. Чем больше сахара будет использовано для этого, тем темнее получится домашний щербет.
3. В уваренную молочно-сахарную смесь добавить колер. Перемешать.
4. Положить в вареный сахар кусочек масла, который сделает массу более пластичной и менее твердой.
5. Подготовить емкость для застывания сахара. Смазать ее дно сливочным маслом.
6. По желанию добавить в готовую массу орехи, изюм и т.п. В нашем случае ягоды клубники выложить равномерно на дно посуды для застывания.
7. Вылить в подготовленную емкость вареный сахар. Разровнять его поверхность ложкой и нанести риски, если хотите в будущем получить более ровные кусочки колотого сахара, поскольку застывший сахар не режется, а колется ножом. Дать блюду время застыть.
Перевернуть блюдо с вареным сахаром вверх дном, вынуть его застывшее содержимое. Поделить на порционные кусочки. В преддверии Нового года вареный сахар, проявив немного творчества, можно превратить в подарок или украшение для елки. На фотографии яркая конфетка: кусочек домашнего щербета завернут в пищевую пленку, обернут подарочной бумагой и целлофаном.
Ещё интересный рецепт:
Здравствуй, «Бабушка»!
В своей статье хочу уделить внимание лактозе (молочному сахару) — одному из компонентов молока и молочных продуктов.
Этот дисахарид состоит из молекул галактозы и глюкозы. Концентрация в молоке его разная, например, в 100 мл коровьего молока присутствует 4,5-5 г . Многие люди, употребляющие продукты с лактозой, ощущают на себе ее негативное влияние. Их беспокоят головокружение, упадок сил, вздутие живота, диарея (понос), отсутствие аппетита, рвота, тошнота и т.д. Это все свидетельствует о непереносимости лактозы, когда желудочно-кишечный тракт не в состоянии полноценно расщеплять принимаемую пищу.
Реагирование организма на лактозу определяется путем проведения дыхательного водородного теста, так как диагностировать непереносимость лактозы с помощью анализов крови и кала невозможно.
Использование лактозы
В пищевой промышленности лактозу используют при производстве многих продуктов питания, а не только молочных. Ее применяют для повышения вязких свойств продукта и комфортности при его употреблении, а так как лактоза по сладости на 30-35% уступает сахарозе, ее добавляют в большом объеме. При выпечке она принимает коричневатый оттенок, поэтому лактоза является неизменным ингредиентом картофеля фри, крокетов, кондитерских и хлебобулочных изделий. При этом последние не надо сбраживать дрожжами. Молочный сахар хорошо насыщает продукты протеинами, а еще лактоза широко применяется при изготовлении фармацевтических средств, является одним из главных компонентов ароматизаторов, усилителей вкуса, подсластителей и т.п., и поэтому отказ от молока не решает проблему непереносимости лактозы, так как ассортимент продуктов и лекарств, в которых она присутствует, очень велик. Помимо молочных изделий, лактоза присутствует в колбасных изделиях в упаковке, супах в пакетах, в готовых соусах, шоколаде и какао-порошке.
Продукты которые не содеражат лактозы
Не содержат лактозу фрукты, овощи и их соки, мед, повидло, растительное масло, чай, кофе, рис, вермишель, зерновые, бобовые, сырое мясо и рыба, яйца, орехи и картофель.
Непереносимость молочного сахара (гиполактазия) — это сравнительно новое заболевание. О нем заговорили лишь во второй половине ХХ века, поэтому многие гастроэнтерологи недостаточно компетентны в оценке этого недуга. У женщин реакция непереносимости лактозы более выражена и проявляется чаще, чем у мужчин. Для предотвращения этого нужно соблюдать диету, стараясь, чтобы содержание лактозы в суточном рационе было не более 2 г.
Симптоматика непереносимости лактозы
Симптоматика непереносимости молочного сахара индивидуальна для каждого человека. Она может выражаться в проявлении одного или нескольких признаков ухудшения здоровья. Основные факторы проявления заболевания — это состояние микрофлоры желудочно-кишечного тракта, генетическая предрасположенность к лактозе, общее состояние человека в период принятия пищи (недомогание, сильное переутомление, стресс и т.п.), а также количество употребляемой с пищей лактозы.
Основной симптом непереносимости лактозы — . Водянистая, пенистая диарея может возникнуть как через 20-25 минут после приема пищи, так и спустя несколько часов, вплоть до суток. Применение для устранения поноса аптечных препаратов оказывается неэффективным при непереносимости молочного сахара, и справиться с диареей в этом случае можно, только приняв раствор марганца или английской соли (сернокислой магнезии).
Основной причиной неусвояемости молочного сахара является недостаток в желудочно-кишечном тракте фермента лактазы, базирующегося в клетках эпителия тонкой кишки. Если уровень содержания лактазы в организме не соответствует норме, болезнь будет присутствовать постоянно. Вследствие этого, из-за постоянных поносов, уменьшается защитный слой слизистой оболочки кишечника, в просвете кишки создается кислая среда, которая ведет к повышенной кишечной проницаемости, и через кишечник начинают проходить нерасщепленными отдельные компоненты пищи, негативно . Далее нерасщепленный молочный сахар из тонкой кишки попадает в толстую, там начинает расщепляться кишечными бактериями, стимулируя связывание воды в кишке, а это приводит к увеличению объема кишечника, метеоризму и другим неприятным явлениям.
Существует 3 формы непереносимости молочного сахара — первичный, вторичный и врожденный дефицит лактозы.
При первичном дефиците активность лактозы в тонком кишечнике с возрастом снижается, но полной картины этого процесса ученые пока не могут определить. Пик активности приходится на момент рождения и первые месяцы жизни человека. После 5 лет активность начинает резко падать, у взрослого человека она составляет уже не более 15% от максимума и, как результат, усиливается непереносимость молочного сахара. Эта форма дефицита лактозы присуща основной части населения земли и не считается заболеванием.
Вторичному дефициту лактозы, как правило, предшествует какое-либо тяжелое , операция на желудке и кишечнике, прием химических препаратов, антибиотиков, частые рентгеновские облучения и злоупотребление алкоголем. Данная форма не всегда провоцирует пожизненную непереносимость молочного сахара, состояние может улучшиться после излечения основного недуга.
Врожденный дефицит лактозы обусловлен генетически и может передаваться по наследству. Люди с такой формой страдают от непереносимости молочного сахара с первых дней жизни, поэтому при кормлении новорожденного нужно использовать специальные смеси без лактозы, чтобы не вызвать у ребенка более серьезных проблем со здоровьем. К счастью, такая форма болезни встречается пока очень редко — всего зарегистрировано не более 100 случаев на планете, но знать о ней надо.
От непереносимости молочного сахара, как показывают исследования, более всего страдают жители Южной Америки, Южной Африки и юго-востока Азии. В этих регионах планеты недугу подвержено до 90% всего населения, а вот в Таиланде, Японии и Китае непереносимость лактозы достигает 100%. В Украине в зону поражения недугом попадает 20-40% жителей страны, а меньше всего от непереносимости молочного сахара страдают жители Швеции, Англии и Дании.
Избежать прогрессирования заболевания с возрастом можно, если с детства употреблять много молока и молокопродуктов. Правильное питание при непереносимости молочного сахара является одним из факторов послабления болезни. И все же употребление чистой безлактозной пищи не всегда оправдано, так как полный отказ от молочных продуктов во многих случаях приводит к различным серьезным заболеваниям. В молокопродуктах содержится множество минералов, легкоусвояемых витаминов, и их недополучение организмом действует негативно на здоровье. А чтобы такого не случилось, людям с диагнозом «непереносимость молочного сахара» продукты с лактозой надо употреблять в сочетании с другими продуктами. Например, молоко следует пить, заедая каждый глоток хлебом. Ни в коем случае при непереносимости лактозы нельзя есть очень холодную и очень горячую пищу, так как это усугубляет протекание заболевания. Вся употребляемая еда должна быть комнатной температуры.
По перечню компонентов, используемых для изготовления продуктов, нельзя определить точное наличие в них молочного сахара, так как обычно указываются лишь те ингредиенты, которые были добавлены в продукт на последнем этапе его изготовления, например, горчица, а вот веществ, из которых состоит сама горчица, нет. Первыми в перечне указывают те ингредиенты, которые содержатся в продукте в наибольших дозах, а последние в списке те, которые имеют наименьшую пропорцию. Лактоза не имеет собственного Е-номера, но все же о ее присутствии в продукте можно узнать, если в перечне есть подсластители, так как именно они содержат глюкозу, лактозу, декстрозу и мальтозу. В молочном белке и молочной кислоте, указанных на этикетке, лактозы нет. Не пристуствует она также в модифицированном крахмале и в сгустителях, а в пряности молочный сахар добавляют в незначительном количестве.
Лицам, страдающим от непереносимости молочного сахара, нужно до минимума сократить употребление всяких пищевых полуфабрикатов, а из молочных продуктов, в которых есть лактоза, употреблять лишь йогурты домашнего приготовления, так как они хорошо усваиваются организмом и способствуют долголетию. Из-за вязкой консистенции йогурт медленно передвигается по тонкой кишке, в результате чего молочный сахар расщепляется и уже в толстую кишку попадает в малой дозе, ослабляя симптоматику непереносимости лактозы.
Нельзя употреблять пастеризованные молочные продукты, так как тепловая обработка уничтожает их положительный микробиологический эффект. Усвоение организмом сыров зависит от сорта сыра и срока его созревания. Чем дольше сыр зреет, тем ниже в нем содержание лактозы, поэтому надо отдавать предпочтение твердым и полутвердым сортам сыров, за время их созревания молочный сахар почти полностью расщепляется на галактозу, глюкозу, а затем преобразуется в молочную кислоту.
Творог при непереносимости молочного сахара усваивается хорошо, но только в том случае, если в процессе технологии его изготовления использован фруктовый сок.
Мало лактозы в сливочном масле, и чем выше его жирность, тем меньше в нем молочного сахара.
А вот соевое молоко — отличный заменитель обычного, так как в нем нет сахара и холестерина. Его регулярное употребление поможет улучшению состояния при непереносимости молочного сахара, поэтому смело пейте и не болейте.
Желаю всем крепкого здоровья на фоне хорошего усвоения молочного сахара!
С уважением - Б.А.Лебеденко
Молочный сахар - это сладость советских ребятишек, которые за него готовы были отдать все что угодно. Те времена уже давно прошли, да и выбор конфет стал настолько огромен, что о том, чтобы приготовить вкуснятину у себя дома, никто и не думает.
Наверное, каждому из нас мама или бабушка варила молочный сахар. Так почему же не попробовать сделать его самим? Ведь это просто и легко, но зато очень вкусно.
Что же нам необходимо для процесса приготовления этого чудо-лакомства?
- Три стакана
- Стакан молока.
- Столовая ложка сливочного масла.
- Изюм и арахис (или грецкие орехи) - по желанию.
Количество главных ингредиентов (молока и сахара) можно менять, но соблюдение соотношения 1:3 должно быть обязательным.
Этапы приготовления
В заранее подготовленную и вымытую ёмкость, в которой вы собираетесь варить молочный сахар, помещаем все ингредиенты. Для этого хорошо подойдет глубокая Ставим посуду на плиту на небольшой огонь. Как только молочный сахар начнет закипать, уменьшаем его и оставляем варить лакомство до полной готовности. Но при этом не забываем постоянно мешать, чтобы наша сладость не подгорела.
Учтите, что при приготовлении этой вкуснятины очень важно, чтобы сахар не растворился полностью, иначе получится совсем не то, что вы хотели. Это должны быть кристаллы.
Теперь необходимо проверить готовность молочного сахара. Для этого нужно капнуть немного получившейся смеси на тарелку и через некоторое время посмотреть, будет ли она стекать с неё или нет. Если она застыла, то вареный сахар готов, если нет, то необходимо поварить еще.
Затем возьмите глубокую тарелку и смажьте ее слоем сливочного масла. Если вы желаете, чтобы ваше лакомство было похоже на магазинный щербет, то на ее дно положите обжаренный арахис или изюм (а можно и то, и другое) и залейте вареным сахаром. Все, теперь осталось ждать, пока он остынет. Сладость советских ребятишек готова. После остывания аккуратненько подденьте всю массу ножом и разрежьте ее на кусочки.
Для любителей чего-то необычного можно приготовить фруктовый сахар (тот же вареный, но с добавлением фруктовых корок).
Для этого вам понадобится:
На средний огонь поставьте сковороду и налейте в нее четверть стакана молока. Затем насыпьте сахар и доведите все до кипения. Но не забывайте периодически мешать смесь. Ждем, пока испарится вся жидкость. Сахар должен получиться рассыпчатым.
В это время нарежем очень мелко вымытую кожуру апельсина. Для этого можно воспользоваться кухонными ножницами. После того, как сахар начнет коричневеть, необходимо непрерывно его помешивать, чтобы его приготовление было равномерным. Затем вливаем в него остатки молока (около 3/4 стакана) и кладем Продолжаем варить сахар до того, как испарится вся жидкость.
После этого на смазанную растительным маслом тарелку выкладываем получившуюся смесь и даем ей остыть. Затем также режем ее на кусочки или просто ломаем.
I. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МОЛОЧНОМ САХАРЕ.
1.1. ПРИРОДА И СИНТЕЗ ЛАКТОЗЫ.
Лактоза (молочный сахар) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов, а именно дисахаридов (биоз).
Первые сведения о молочном сахаре как составной части молока встречаются в работе итальянского ученного Фабрицио Бертоллети (1633 год). Выпаривая молочную сыворотку он получил из нее «важнейшую соль молока», которое писал под названием «манна» - кашице – образная масса. Молочным сахаром полученное вещество назвал Шель (1780 год) установил, что молочный сахар относится к углеводам, и внес его в этот ряд под названием лактоза. Химическая формула лактозы С 12 Н 22 О 11 , структурная
НО – С С Н – С – ОН Н – С – ОН О О О НО – С – Н НО – С – Н Н – С НО – С – Н Н – С Н – С
СН 2 ОН СН 2 ОН
Лактоза содержит 12 связанных атомов углеродов 22 атома водорода, 9 гидроксильных атомов, 1 эфирный и 1 карбоксильный. Лактоза может синтезироваться химическим и биологическим путем. Теоретический химический синтез лактозы может быть осуществлен по равенству С 6 Н 12 О 6 + С 6 Н 12 О 6 Û С 12 Н 22 О 11 + Н 2 О
глюкоза галактоза лактоза вода
Механизм биологического образования лактозы в организме лактирующего животного до конца еще не выяснил. Если предложить, что лактоза синтезируется в организме, то единственным источником синтеза ее является глюкоза крови, приносимая к вымени. Глюкоза пространственной перестройкой (галактозогенезом) превращается в галактозу. В молоке, кроме лактозы, содержится другие углеводы и их производные. Из моносахаридов (моноз) молока важное значения имеет глюкоза и галактоза, являющиеся структурными элементами молекулы лактоза и ее гидролиза.
1.2 ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ
СВОЙСТВА ЛАКТОЗЫ.
Лактоза относится классу активных (восстанавливающих, редуцирующих углеводов). Обладая слабыми кислотными свойствами, она связывает приблизительно 2 моля едкого натра на 1 моль сахара. Различные функциональные группы в структуре лактозы обуславливают ее большую химическую активность. Циклическая форма лактозы может переходить в альдегидную.
Гликозидная связь между монозами в лактозе может быть гидролизована химические или ферментотивно. Химический гидролиз лактозы может быть вызван действием сильных кислот (например соляной). 1 г. лактозы, нагретый до 100° С, полностью гидролизуется на глюкозу и галактозу в течении 1 ч в 100 мл 10 % - ной серной кислоты. Гидролиз соляной кислотой может протекать при низкой температуре (ниже 10° С) и при нагревании. Гидролиз лактозы осуществляется труднее гидролиза сахарозы, на практике считают, что лактоза устойчива в кислых растворах.
В щелочных растворах лактоза окисляется до сахариновых кислот, а затем осмоляется – буреет. Щелочной распад лактозы носят энольный характер а скорость его зависит от температуры. В результате нагревания лактоза и его водные растворы значительно изменяются, что определяет химизм технологических режимов. Кристаллы α – гидрата при нагревании до 87° С начинают плавится, при 100° С постепенно теряет кристаллизационную воду, а при 110° С становится безводными.
Повышение температуры, щелочная реакция среды, увеличение концентрации, наличие ионов меди и железа ускоряют образования меланоидинов из сахара, в том числе и из лактозы.
При производстве молочного сахара мелоноидиновая реакция должна быть по возможности исключена.
Лактоза сравнительно легко подвергается воздействию ферментов продуцируемых микроорганизмами. Распад лактозы осуществляется под действием лактазы, продуцируемой стенками кишечника и микроорганизмами, при чем фермент действует на α – и β формы лактозы.
Теоретически по количеству молочной кислоты в молоке можно судить о степени разложении лактозы. Направленный гидролиз лактозы до моноз осуществляется так же ферментом β – галактозидазой. Лактоза не расщепляется ферментом пивных и хлебных дрожжей. На реакции брожения лактозы основа на производство кисломолочных продуктов, сыров. При получении молочного сахара брожения необходимо исключить.
1.3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОГО САХАРА.
Вырабатываемый промышленностью молочный сахар используют при приготовлении медицинских препаратов и в пищевой промышленности. В зависимости от потребителей молочная промышленность производить молочный сахар трех видов:
для медицинских препаратов рафинированный;
для антибиотиков, на технические цели и для рафинации – сахар – сырец;
для пищевой промышленности – очищенный, или пищевой.
Использование при производстве
медицинских препаратов.
При изготовлении медицинских препаратов молочного сахара используют в качестве инертного наполнителя, разбавителя или активного компонента. В этом случае совершенно чистый ингредиент – рафинированный, не влияющий на лечебные свойства препарата. Требования качеству оговариваются в специальной статье Государственной фармакопеи.
Содержание лактозы можно определить расчетным путем (сухие вещества минус примеси, без учета содержания глюкозы): для выработки медицинских препаратов желательно, что бы лактоза поступала в полиэтиленовых мешках в размолотом виде и без посторонних примесей, бактериально чистой: общее количество клеток в 1 г., не более 1000 сапрофитных бактерий; титр кишечной палочки не ниже 3 г., отсутствие бактерий группы салмонелла и анаэробов.
Составление сред для ферментации.
При производстве антибиотиков одним из главных компонентов сред для ферментации является молочный сахар – сырец или кристаллизат молочного сахара (45 % лактозы). Такое применение молочного сахара обусловлено тем, что он, медленно сбраживаясь, поддерживает реакцию среды, желательную для развития антибиотиков. Сахар должен быть стойким при хранении и иметь стандартный состав без посторонних включений и примесей (особенно белков и солей тяжелых металлов).
Использование в пищевой промышленности.
Молочный сахар в пищевой промышленности применяют при производстве некоторых видов карамели, помадки, шоколада и других кондитерских изделий. Лактоза стабилизирует и улучшает их окраску, вкус и запах.
В молочноконсервной промышленности лактозу применяют в качестве затравки для кристаллизации при производстве сгущенного молока. Используют «рафинированный молочный сахар, тщательно измельченный в тонкий порошок, который просеивают через сито не меньше чем 200 меш, т.е. с 80 ячейками на 1 пог. сита».
Доказано, что существует обратная зависимость между количеством затравки и размером кристаллов лактозы в сгущенном молоке.
Рафинированная лактоза для производства сгущенных молочных консервов должна отвечать следующим требований:
Размер кристаллов для затравки до 3 – 4 мкм обусловлен тем, что максимальные кристаллы лактозы в молочных консервах равны 10 – 25 мкм.
II . ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО САХАРА.
Технологические схемы получения каждого вида молочного сахара включают совокупность приемов и методов по удалению из сыворотки несахаров (балластных веществ). Для выделения молочного сахара необходимо пересыщенные растворы лактозы, что достигается путем сгущения сыворотки. Кристаллизация лактозы с обезвоживанием полученных кристаллов центрифугированием и сушкой обеспечивает получения готового продукта. При необходимости проводят повторную кристаллизацию лактозы либо улучшают очистку на стадиях технологического процесса.