Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия». Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.
Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.
Интересен рассказ графини Головиной:
«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он < Павел I > гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.
Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.
Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода
» .
Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснялся европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час по полудни»), чего нельзя сказать об Александре I .
В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».
Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».
Щеголи приезжали на балы за полночь. Ужин после бала проходил в 2-3 часа ночи. .
Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20-30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.
Поскольку время обеда сместилось к 5-6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.
Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», - читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.
И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.
Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохранился и в начале XIX века. Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства. Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.
Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».
Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.
Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу - реплика столового дворецкого. «Дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан», - пишет неизвестный автор другу в Германию. Белоснежная салфетка - неизменная деталь костюма столового дворецкого.
Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу. Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал.
«Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30-40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», - сообщала в письме к родным мисс Вильмот.
Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13-16 R », - писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.
Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».
Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном.
Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.
Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».
С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.
Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».
Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», - читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.
Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.
Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.
Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость. И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста. Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.
Звучавшая во время обеда музыка в течение нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей.
Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей». В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.
Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».
В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», - сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки». Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века.
Вставая из-за стола, гости крестились.
Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).
Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.
По материалам книги «Культура застолья 19 века» Лаврентьева Е.В.
Сейчас очень много говорят о питании - правильном, здоровом, различных диетах. Что-то считается полезным, что-то вредным, но все равно съедобным. А вот как этот вопрос решался лет сто назад? Что тогда было принято на повседневном обеденном столе?
Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, ещё её называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объём работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи.
Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для её разнообразия воспринимали как баловство.
Известная поговорка «Щи да каша - пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням - конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что её лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.
Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н.Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, - писал он, -все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях - на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание - обычное явление в крестьянской семье».
Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М.Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб - для белого тела». В начале ХХ века в сёлах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная - 81,2, мука пшеничная - 2,3, крупы - 16,3%.
Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из неё варили кашу кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в в 1930-е годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.
Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX века в сёлах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи.
Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печёным картофелем, вчерашними остатками. В 9-10 утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня, все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу.
В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влёк за собой тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьёй сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.Арсеньев после поездки в голодные сёла Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 год) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали».
Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919-1921 годы) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Горячие кушанья делали из картофеля, засыпали тёртой свёклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты.
Но и в благополучные годы недоедание и несбалансированное питание были обыденным явлением. В начале ХХ века по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 Ккал., причём 84,7% из них были растительного происхождения, в том числе 62,9% хлебных и только 15,3% калорий получали с пищей животного происхождения. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла - полфунта.
По данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX века бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной - 1,5 пуда в год. В период 1921-1927 годов растительные продукты в рационе тамбовских крестьян составляли 90 - 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год.
А вот эта информация меня удивила. По сведениям А.Шингарева, в начале ХХ века бань в селе Моховатке имелось всего две на 36 семейств, а в соседнем Ново-Животинном — одна на 10 семейств. Большинство крестьян мылись раз-два в месяц в избе, в лотках или просто на соломе.
Традиция мытья в печи сохранялась в деревне вплоть до Великой Отечественной войны. Орловская крестьянка, жительница села Ильинское М.Семкина (1919 г.р.), вспоминала: «Раньше купались дома, из ведёрки, никакой бани не было. А старики в печку залезали. Мать выметет печь, соломку туда настелет, старики залезают, косточки греют».
Постоянные работы по хозяйству и в поле практически не оставляли крестьянкам времени для поддержания чистоты в домах. В лучшем случае раз в день из избы выметали сор. Полы в домах мыли не чаще 2-3 раз в год, обычно к престольному празднику, Пасхе и Рождеству. Пасха в деревне традиционно являлась праздником, к которому сельские жители приводили свое жилище в порядок.
Гидом в этом вкусном кулинарном путешествии в прошлое стала научный сотрудник научно-методического отдела Музея-заповедника «Усадьба Мураново» им. Тютчева, специалист по русской кухне XIX века Марина АСТАФЬЕВА.
Был случай, когда на день рождения музея-усадьбы Марина Геннадьевна одна приготовила обед на 62 человека. В общей сложности готовка заняла ровно 48 часов без отдыха. Несмотря на всю сложность ситуации, обед удался на славу. Гостям было предложено 18 вкуснейших блюд, которыми традиционно угощали в усадьбе два века назад. ВинегреД - это вам не винегреТ
На мастер-классе, прошедшем в Музее Боратынского, Марина Астафьева показала, как в семье Энгельгардтов-Боратынских готовился винегреД.
Это именно винегреД. С привычным для нас винегреТом его объединяет только овощная основа, отварная картошка и свекла, - рассказала Марина Геннадьевна. - Это мясное блюдо. Отварная телятина, овощи режутся соломкой, к ним добавляются каперсы, оливки, маслины и обязательно зеленое кислое яблоко. Из зелени - только петрушка. Во время поста вместо телятины в блюдо шла килька пряного посола или отварные раковые шейки.
ВинегреД никогда не заправлялся растительным маслом. Для заправки надо отложить немного самого винегреДа. Он мелко рубится и заваривается кипятком. Ему дают остыть, растирают туда два желтка отварных куриных яиц, добавляют по столовой ложке горчицы, натертого на терке хрена, петрушки и разбавляют эту смесь водой до густоты сметаны. Далее вливают огуречный рассол, маринад из оливок и маслин. Заправка получается острая, пикантная. Реповый суп, похлебки и другие вкусности
- В чем изюминка русской кухни первой половины XIX века?
- Исконная русская кухня не такая простая, как может показаться. Были блюда, которые готовились по пять дней - так долго особенным способом мариновалось мясо.
- Как проходил обед в дворянской усадьбе?
- Было три подачи блюд. Первая подача - это горячие закуски и то, что сейчас принято относить к первым блюдам. Похлебок должно было быть минимум две. Репа, перловка и корневой сельдерей - три столпа русской кухни начала XIX века. Суп из репы с уткой
Репа режется ломтями, томится на сливочном масле и добавляется в готовый утиный бульон с утиным отварным мясом. В первую подачу на столе обязательно были печеные и квашеные овощи, соленья, маринады. Вместо хлеба - пирожки с грибами или картошкой. К ним подавали компоты, воду, сбитень.
Вторая подача - основные блюда. Здесь еще прослеживаются отголоски помпезного XVIII века. Если, например, подается поросенок, то целиком... Еда приправлялась большим количеством пряностей и специй. И как было написано в кулинарных книгах тех времен: «Чтобы уважить хозяйку, каждое новое блюдо надо вкушать с чистым ртом. А остального - сколько душа примет».
- То есть после каждого блюда надо было выпить воды?
- Для того чтобы очистить вкусовые рецепторы, подавалось антроме. Это блюдо, которое поглощает послевкусие предыдущего. Таких блюд было много, но самое распространенное - котлеты из щуки. Потом шли блюда из курицы. К примеру, курица разделывается на части, обжаривается до полуготовности, заливается водой и тушится. Когда куриное мясо практически готово, к нему добавляются листочки базилика и вливаются сливки. Как только они закипают, блюдо необходимо снять с огня.
- А какие напитки подавались к этим блюдам?
- У каждой кухарки был заветный шкафчик, где хранился определенный винный запас дома. К говядине подавалась двойная водка, то есть самогон. К свинине - водка обыкновенная. Баранину
готовили со специальной наливкой из лесной рябины. Зря говорят, что на Руси много пили, это не совсем так. В кулинарных книгах тех времен четко прописаны нормы алкоголя к каждому блюду: «80 г вина к рыбе. 120 г - к птице. К говядине - 200 г пунша». Поверьте, после сытной первой подачи, попробовав мяса, рыбы, испив сначала сухого вина, потом пунша и водки, выпить уже больше не хотелось. А ведь гостей еще ждала третья подача...
- То есть десерты?
- Да, сладкое. Чтобы удивить публику, подавались фрукты и сыры. Сыры в начале XIX века - очень дорогое удовольствие. Их подавали, чтобы показать достаток в доме.
«Разгонный» пирог: пора и честь знать
- Интересно, как дворяне выдерживали такие обильные званые обеды?- Во-первых, не было гарниров, поэтому еда не казалась такой тяжелой. Во-вторых, это все съедалось не за 20 минут, как мы привыкли кушать сегодня. Обед длился 5 - 8 часов - с променадами, концертами, неспешными разговорами... В завершение трапезы было заведено подавать «разгонные» пряники или «разгонный» пирог. Это был огромный открытый пирог либо с яблоками, либо с капустой. Когда его выносили, гости понимали, что пора и честь знать. Кто-то съедал свой кусок пирога с чаем, кто-то брал с собой. После этого ритуала все прощались с радушными хозяевами.
- Вы одна двое суток готовили обед из 18 блюд. А сколько человек обычно работало на кухне в те времена?
- Две-три кухарки. Если в начале XIX века хозяйка усадьбы на кухню не входила, потому что не барское это дело, то во второй половине XIX века ситуация изменилась. Дворяне старались похвастаться перед гостями поварами, выписанными из-за границы. На кухне даже деревянные двери меняли на прозрачные стеклянные, чтобы гости могли видеть, как они работают. Это было своеобразное кулинарное реалити-шоу...
- Сложно сегодня готовить по старинным рецептам?
- Сложности есть. Первую поваренную книгу на русском языке напечатали в 1790 году. Там давались только правила приготовления блюд: «Возьми телятину, корений, специй и потуши»... На основе этих правил каждый повар разрабатывал свои фирменные рецепты, которые держались в строжайшем секрете. Позже появились книги с рецептами, где четко указано, каких продуктов и сколько надо брать, что и как делать.
В нашем музее есть интерактивная программа «Званый обед в усадьбе». Посетители Мураново могут не только побывать на реконструированной кухне XIX века, в буфетной, но и стать участником кулинарных мастер-классов, где можно узнать правила приготовления блюд кухни XIX века и даже отведать некоторые из них.
Фирменные рецепты семьи Энгельгардтов-Боратынских
Открытый мясной пирогГотовится взварное тесто. Начинка (копченый окорок) выкладывается на раскатанное тесто, сверху идет заправка. Она тоже сытная: мясное ассорти, жареный говяжий язык. Все это засыпается тертым белым хлебом, на него кладут кусочки сливочного масла - и в духовку. Пирог получается вкусный, с хрустящей золотистой корочкой.
Треска с петрушкой
Это блюдо часто готовили в семье Тютчевых. Треска отваривается до полуготовности. Потом выкладывается на противень и заливается водой. Вода должна покрывать рыбу примерно на сантиметр. Все это обильно посыпается рубленой петрушкой. На каждый кусок рыбы надо положить по небольшому кусочку сливочного масла - граммов по 10. Далее запекать рыбу в духовке до готовности.
Историческая справка
Музей-усадьба Мураново им. Тютчева находится в 50 км от Москвы. В 1816 - 1836 годах усадьбой владели Энгельгардты. Хозяин Лев Николаевич Энгельгардт - генерал-майор, герой Очакова, соратник Суворова. Его старшая дочь Анастасия вышла замуж за известного поэта Евгения Боратынского. Для большой семьи поэта старый дом был тесен. Поэтому в 1841 году Боратынский начал строительство нового дома, через год справили новоселье. Далее усадьба перешла к младшей дочери Энгельгардта Софье Путята. С 1876 по 1920 год владельцами были Тютчевы, которых с семьей Путят связывали родственные узы.
Кухня в России в XIX веке была в значительной степени сословной, как и другие аспекты образа жизни. Хорошее питание стоило дорого, что во многом ограничивало распространение гастрономических изысков.
Дворянство и примыкающие к нему обеспеченные слои в XIX веке в значительной мере переняли элементы французской культуры. Кухня этой страны стала очень модной, а французские повара считались непререкаемыми авторитетами. Именно из Франции в Россию пришла концепция haute cuisine - высокой кухни, приравнивающей кулинарию к искусству. Распространение получили такие французские , как салаты, паштеты, различные виды соусов, которые были мало распространены в русской кулинарной . Обычный обед в дворянской семье состоял не менее чем из пяти-шести перемен блюд. При этом типичные французские блюда, - например, свежие устрицы, - могли спокойно соседствовать с традиционно русскими супами вроде ухи, а также пирогами с начинками. Трапезу обычно сопровождали вина, преимущественно французские. Наибольшей популярностью в России того времени пользовались их сладкие разновидности - сотерн или полусладкое шампанское. Употреблялись и вина, производящиеся в Российской империи - например, в Грузии.
Купеческий стол принципиально отличался о дворянского. Он был обилен, причем в купеческой среде отдавали предпочтение традиционным русским блюдам. Из супов особой любовью пользовались щи. Также и на повседневном, и на праздничном столе часто появлялись различные пироги, причем с начинками, которые в современной кухне используются редко - с кашей, с вязигой и так далее. Часто пироги пекли не из пшеничной, а из или ржаной муки. Из молочных широко использовались сметана, сливки, простокваша - ныне йогурт и кефир были практически неизвестны. Элементом праздничного стола была рыба дорогих сортов, например, стерлядь, а также белужья, стерляжья или осетровая икра.
Крестьянская кухня отличалась простотой. Основными блюдами были всевозможные похлебки, щи, а также каши. Кухня основывалась на натуральном хозяйстве и собирательстве - повседневный стол хорошо дополняли лесные грибы и . Во второй половине XIX века все большее распространение стал получать картофель. Он начал культивироваться еще при Петре I, но до 1860-х годов приживался с трудом. Благодаря широкому распространению картофеля, урожайного и простого в выращивании, многие крестьяне были спасены от голода.
Необходимо отметить еще один важный аспект в питании XIX века - религиозный. Большая часть населения принадлежала к православной вере и соблюдала посты, что ограничивало употребление животных продуктов. На этом фоне развивалась особая кухня, в основе которой были грибные блюда, постные щи и каши.
Я не знаю, как по утверждению сталинистов "умирал" от голода простой народ в царской России, но по Екатеринбургу знаю, как жил и чем питался работный люд еще в далеком 19 веке.
Вот как подавали разное, в зависимости от чина и достатка. Народное питание тяготело к сытости. Вот, например, меню екатеринбургского заводского госпиталя 20-х годов XIX века: ежедневный суп, состоявший из 1 фунта (409 г) «свежего говяжьего мяса, 1/4 фунта круп, хлеба к нему - 2 фунта в сутки». Все содержание больного стоило 20 коп. в день. Еду готовили на кухне с неизменной русской печью, «чугунным котлом, железными ковшами, уполовником, ножом, кочергой». Чаш хлебных - три, для просеивания муки использовалось сито. Не обходилась стряпуха без «решета, ушата, квашни, покрывала на квашню суконного». Хлеб в печь сажали деревянной лопатой.
Крестьяне в подзаводских деревнях питались разнообразнее мастеровых: на масленую - блины из пшеничной, гречневой, гороховой муки, толстые, тонкие, из пресного и кислого теста. Ребятишек баловали сырчиками - мерзлыми комьями творога, сдобренного сметаной, сахаром, пряностями. После Великого поста позволяли себе щирлу (или чирлу) - на смазанной маслом сковороде жарили тонкие ломтики хлеба и заливали яйцом. Бабы стряпали пироги с самыми разными начинками, варили в масле мелкое печенье, хворост, колобки.
В марте, подъев припасы, открывали овощные ямы, чтобы пропитаться до нового урожая. И в этом же месяце стряпали «жаворонков» с глазками из клюквы и брусники. Скудна на витамины весна, но как только появлялась трава, уральский народ использовал в пищу молодые ростки полевого хвоща, дикий чеснок - черемшу. Отваривали и ели с солью стебли пикана, щавель, который называли кислеткой. А там уже и грибы с ягодами пошли, и на огородах кое-что вызревало, можно было не только семью пропитать, но и в Екатеринбург свезти.
Екатеринбург ел много. Поскольку огороды и скотина имелись не у всех, часть горожан устремлялась на продуктовые рынки. Было их два: Хлебный и Зеленый. Первый располагался на месте нынешнего Дендрологического парка по ул. 8 Марта, а второй - от этой же улицы вдоль Покровского проспекта (ул. Малышева) до моста через реку Исеть. В базарные дни наезжали крестьяне из-под Шадринска, Камышлова, Невьянска с возами продуктов. Заполняли Уктусскую улицу (ул. 8 Марта) до Главного проспекта (пр. Ленина), а иногда выезжали за Горное управление, к мужской гимназии. По всей улице был навоз, клоки сена. Торговали с возов, из деревянных лабазов, с лотков и столов, а иногда прямо на земле, на камнях. Лабазы заполнялись мукой, пшеницей, горохом, пшеном, мясом, рыбой. Пуд муки первого сорта в конце XIX века шел за 1 руб. 20 коп., пуд первосортного мяса -за 2 руб. 20 коп., цена сотни яиц -1 руб. 30 коп. Можно было купить поросенка за 45 коп., пуд скоромного масла за 8 руб. и пиленого сахара -за 6 руб. 20 коп. Напомним, что поденная зарплата рабочего, в зависимости от квалификации, колебалась от 80 копеек до полутора рублей.
Миновав Зеленый рынок с его морковью, огурцами, редиской и «зеленой мелочью» - луком, петрушкой и сельдереем, покупатель обычно попадал в обжорный ряд, или «обжорку», как его величали в народе. У моста, на берегу Исети, стояла богадельня с часовенкой. Около нее-то и помещалась «обжорка». На длинных дощатых столах под кривыми-косыми навесами торговали бабы домашними изделиями: хлебом, пирогами, шаньгами. Возле каждой торговки - железная печь, на которой варились «мокрые пирожки» - пельмени, кипели щи, прела каша. На столах стояли большие медные самовары, кринки с молоком.
Пироги торговки держали в кадочках. Спросит прохожий стряпни перекусить - вытащат теплую выпечку. А тут отторговавшийся крестьянин заглянет или мастеровой со стройки. Купят сайку за пятачок да миску щей за гривенник -вот и обед.
Вот что писал уральский писатель Дмитрий Наркисович Мамин-Сибиряк об Обжорном ряде. Очень интересно почитать его:
" Никакой русский город, как известно, без обжорного ряда существовать не может, а в Екатеринбурге он особенно бойко торговал, потому что в бойкий город съезжалось много крестьян из соседних деревень, да к этому еще нужно прибавить обозную ямщину. От хлебного рынка до обжорного ряда было рукой подать - перейти одну небольшую улицу. Он помещался под громадным деревянным навесом, из-под которого еще издали можно было расслышать отчаянные вопли торговок, зазывавших покупателей на все лады, а главное, неистово ругавшихся между собой. Под навесом расставлены были длинные деревянные столы, не отличавшиеся особенной чистотой. Прямо на этих столах совершалось и приготовление кушанья, и его продажа, и потребление. Тут же торговали ржаным хлебом, сайками и калачами, квасом и сбитнем. Но главная торговля шла около "горячего". В особых котелках и железных печках, подогреваемых жаровнями, варили решительно все, что только может представить себе самое смелое воображение. Тут были и щи, и похлебка из осердья (осердье -- легкое с сердцем), и вареная печенка, и студень, и разваренные бычачьи головы, и пирожки, и пельмени. В средине шестидесятых годов, к которым относятся мои воспоминания, в Екатеринбурге все было очень дешево, особенно мясо, благодаря степному скоту, который пригонялся сюда из Оренбургской губернии. На две копейки неприхотливому человеку можно было наесться досыта -- на копейку чашка щей, а на другую копейку фунт хлеба. Так и сделал мой возница, а я поддался соблазну и допустил роскошь. Именно, на одну копейку купил два пирожка с мясом, которые назывались "сподобами" и, кажется, нигде больше не приготовляются, как только в екатеринбургском обжорном ряду, - это почти в ладонь величины дутые пирожки с начинкой из мяса, в которые вливается мерка бульона. Вещь очень вкусная, хотя начинки полагалось и недостаточно. На вторую копейку я съел десяток пельменей, и, как сейчас помню, они были удивительно вкусны. Все столы были заняты, и торговки кричали с таким азартом, что мне сделалось страшно за человека. Конкуренция совершалась у всех на глазах, и я только удивлялся, откуда берутся такие голоса и азарт. Впоследствии мне иногда приходилось бывать в этом обжорном ряду, когда по праздникам мы, школьники, хотели полакомиться "сподобами", и у меня об этом обжорном ряде осталось теплое детское воспоминание, как об обедах с бурлаками на барках и башкирских кушаньях. Конечно, по части чистоты можно пожелать многого, но, как говорят матросские артельные повара, -- "за вкус не ручаюсь, а горячо сварю".
Отовариться продуктами можно было в многочисленных «бакалейных и колониальных магазинах и ренсковых погребах». Парную телятину, баранину и свинину, «накрытую в санитарных целях чистым пологом», рубили по указанию кухарок в мясных лавках. В рыбных предлагали стерлядь, красулю и королевского карпа из реки Уфы, белорыбицу из Белой, ряпушку из озера Касли. На Урале не только потребляли, но и заботились о пополнении рыбных запасов. Промысловая рыба разводилась на Никольском рыбном заводе (Уфимское отделение), в рыбоводном хозяйстве Белогорского монастыря (Осинский уезд), а энтузиаст Уральского общества любителей естествознания И.В. Кучин даже написал исследование об «искусственном оплодотворении белорыбицы».
Не было в городе и дефицита молочных продуктов. Ферма госпожи Ястребовой, устроенная на озере Шарташ, снабжала екатеринбуржцев своим товаром и дополнительно предлагала хозяйственным горожанам племенных бычков и телочек. С ней соперничала «пастеровская фирма СВ. Коровиной», имевшая павильон на Плотинке, открытый с разрешения врачебного отдела. Человек, заботящийся о своем пищеварении, всегда мог выпить здесь «биологически чисто приготовленного по указанию профессора И.И. Мечникова» кефира или простокваши, а в летнее время даже кумыса «собственного приготовления из настоящего кобыльего молока» (15 копеек бутылка). Напиток приготовлялся специально приглашенным кумысником под наблюдением санитарного врача.
Если уж речь пошла о молочном, нельзя не упомянуть о продукции сыроварни Карла Ивановича Симона. Расположенная в городском выгоне, сыроварня начала выпускать в 1886 г. русские и французские сыры, затем приступила к «работе масла и сыров по швейцарскому образцу». В год вырабатывалось до 1500 пудов масла, сбывавшегося в Пермской губернии и отчасти в Сибири. Масло скоромное было любимо не только на родине. Некоторых патриотов раздражало, что к «портам Балтийского моря мчат масленые поезда», а из Либавы к нам на Урал возвращается взамен натурального коровьего масла искусственное растительное масло «коковар». Из этого «коковара», наряду с минеральными маслами и «жараваром», нередко готовили фальсифицированное топленое масло.
Подделывались также пряники, конфеты, даже обыкновенные пироги: вместо фруктовой начинки окрашивались каменноугольными красками, консервы овощей - солями меди. Усиленно фальсифицировалась икра. Почти в половине образцов кваса, лимонада и фруктовой воды вместо сахара констатирован сахарин. И уж совсем кошмар - «в Юрьеве из шести колбас одна всегда из лошадиного мяса, в Москве - одна из восьми, в Петербурге -из одиннадцати». Но это все ближе к столицам.
Уральская еда была вкусней и здоровее столичных. Какие же распоряжения делали екатеринбургские барыни своим кухаркам относительно обеда? На первое мог быть приготовлен суп-жульен, суп с ушками, со снитками, клецками, куриный, гороховый или борщ польский, малороссийский, с карасями. Нередко подавался на стол дымящийся рассольник из гусиных потрохов или головизны. На второе - почки под соусом, жареная баранина, язык с хреном, телячьи ножки, печенка. Если к обеду был приглашен гость - вносили гуся с капустой, поросенка с кашей, утку с яблоками. А были еще пироги с вязигой, вареники с черникой, ризотто, ламаньцы с медом, струцель с маком. Особо отважные готовили экзотическое блюдо «пилав из баранины», для которого непременно требовались «20 зерен английского перца и 1 четверть фунта свежего растопленного чухонского масла». Все эти блюда можно было заказать в многочисленных трактирах, чайных, кухмистерских: в «России» Семенова, «Арарате» Сакорева, «Урале» Красавина. Кафе «Ларанж» (угол Главного и Вознесенского пр.) предлагало «завтраки, обеды и ужины свежие, вкусные и недорого». Здесь могли перекусить несемейные чиновники и гости города. В ресторанах, которые посещали господа с достатком выше среднего, кухня была более французской. Тут уже не борщ с карасями, а «суп-крем де жибие, нельма-режанс, филе монпасье, жаркое из индейки, пирожное - желе а ля рашель, гарнированное мороженым». Выпить заказывали «лафит» (1 руб. 40 коп. бутылка), «Жульен» (1 руб.), но и графинчиком водки (45 коп.) не брезговали.
Если голод донимал не сильно, а просто хотелось какого-то разнообразия в пище, екатеринбуржцы заходили в одну из кондитерских, например Татьяны Евгеньевны Скавронской, что на Главном проспекте, или «прусско-подданного» кондитера Бруно Франциевича Беме, большого мастера по «тортам, свадебным фигурам, мазуркам и кексам». А какой выбор шоколада, пастилы, фруктового желе и мармелада, чайных печений и коврижек, выпущенных кондитерской фабрикой наследников Софьи Иосифовны Афониной! И вот закажет какой-нибудь господин фунт пряников (30 коп.), чашечку какао амстердамской фирмы «Ф. Корфф и К°» (20 коп.), кусок торта «от Беме» и тихо наслаждается жизнью.
А нам говорят, что люди умирали от голода. В 1979-1980 г. еще читая Гиляровского я обратил на то, что его книга "Москва и москвичи" полностью противоречит советской пропаганде.
В том же самом Свердловске (Екатеринбурге) даже нельзя было чашечку натурального кофе в 70-80-х годах в каком-либо кафе выпить, не говоря о том, что кафе в городе было раз,два и обчелся.
Я уж не говорю об длинных очередях и тотальном дефиците, господствующим еще в Советское время.
И напоследок прилагаю фото моего родного города того времени.