Искусство подачи и украшения блюд обращено прежде всего к вкусу и воображению конкретного человека, однако, чтобы ваше творение стало настоящим произведением искусства, оно должно соответствовать определенным правилам. Вот почему в этой области, как и во всех остальных, советы специалиста всегда являются определенной гарантией успеха.
Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).
КУХОННЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ
Перед тем как приступить к непосредственному изготовлению выбранного вами украшения, позаботьтесь о том, чтобы у вас под рукой были необходимые для этого инструменты. Они достаточно просты и удачно дополнят стандартный набор кухонной утвари.
Самый полный набор включает острые ножи, ножницы, разных размеров нуазетки (полусферические ложки с острыми режущими краями), яйцерезку, нож для снятия цедры с цитрусовых, специальные приспособления для выемок, для удаления сердцевины яблока, несколько металлических формочек для печенья и насадок для кондитерского пакета или шприца, а также кисточку. Пусть вас не смущает этот длинный перечень – чаще всего речь идет об инструментах, которые можно легко приобрести в любом специализированном магазине.
ПРАВИЛА, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМО СОБЛЮДАТЬ
Вот, наконец, вы приобрели все необходимые кухонные инструменты. Однако этого еще недостаточно для того, чтобы сразу же перейти в разряд мэтров по части украшения блюд. Существуют и определенные правила, соблюдение которых позволит вашим кулинарным творениям произвести на гостей должное впечатление.
Правильное сочетание
Запомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря.
Простота
Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.
Расположение отдельных элементов
Тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем.
Цветовая гармония
Чтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу… Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель.
Четкость, точность и аккуратность
Ваши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.
Используемые продукты
Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных.
Сочетание вкуса и цвета
Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, например, майонезу (или сметане), в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез (или сметану), который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината.
Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств.
Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.
Помандер из апельсина с гвоздикой
Помандеры – это французские поделки, которые на протяжении нескольких столетий являют собой неотъемлемое ароматное украшение зимних празднеств. Слово «pomander» происходит от французского «pomme d’ambre»: в эпоху Возрождения так называли ароматические шарики из серой амбры, которые производились в Венеции и служили для ароматизации жилых помещений.
Со временем словом «помандер» стали называть круглые флаконы сделанные из серебра, золота или слоновой кости, позволяющие надолго сохранять первозданность терпкого аромата.
Помандеры из фруктов появились во Франции в начале ХХ века. Француженки вешали помандеры в бельевых шкафах, чтобы придать белью изысканный аромат.
Для этого использовали обычные яблоки, высушенные с пряностями особым образом.
В Англии появились цитрусовые помандеры. Их делали из апельсинов, гвоздики, корицы и других пряностей. Этот аромат стал символом Рождества и Нового года.
Помандеры можно делать из яблок, лимонов, апельсинов и лайма.
Существует классический рецепт смеси пряностей для помандера (из расчёта на 4 фрукта):
– 1/2 стакана молотой корицы
– 1/4 стакана молотой гвоздики
– 2-4 чайной ложки (с горкой) муската
– 2-4 чайной ложки молотого душистого перца
– 1/4 стакана измельченного фиалкового корня
Изготовление:
Берём деревянную палочку и прокалываем кожуру фрукта. В каждое отверстие вставляем гвоздик гвоздики, обильно пересыпаем смесью пряностей и помещаем в красивый тканевый мешочек. Помандер будет постепенно сохнуть и около полугода источать аромат по всему помещению.
В упрощенном варианте просто втыкаем гвоздички в апельсин и слегка посыпаем смесью пряностей. Для новогоднего декора шляпки гвоздичек иногда подкрашивают золотой краской.
Можно развесить такие ароматные мячики по квартире, можно подарить близким…. Они принесут радость и новогоднее настроение в любой дом!
«Розы» из картофеля (репки, свеклы) во фритюре
Такие жареные во фритюре «розы» можно приготовить из картофеля или репки («белые розы») или из свеклы («красные розы»). Красные розы можно приготовить и из картофеля, окрасив их соком свеклы. Картофель желательно брать немолодой – ломтики из молодого картофеля получаются довольно хрупкие.
«Лепестки» будущей «розы» толщиной 1-1,5 мм удобно нарезать из сырого картофеля на специальной терке для овощей.
А если у вас ее нет, то постарайтесь нарезать острым ножом как можно тоньше и равномернее по толщине. «Лепестки» должны получиться тонкие и полупрозрачные.
Одну пластиночку отрезаем потолще (3-4 мм), чтобы нарезать из нее длинные брусочки квадратного сечения для центральных «бутонов», вокруг которых мы будем навертывать «лепестки».
Затем «лепестки», «бутоны» и зубочистки для скалывания «розы» замачиваем в мисочке с холодной водой, в которую обязательно нужно добавить соль (на 1 литр 1 полная ч. ложка соли), на 2-3 часа. Это смягчит лепестки за счет растворения части крахмала и сделает их намного податливее при скручивании «роз».
Зубочистки нужны самые маленькие, какие найдете в продаже. Если их преварительно не замочить в воде также на 2-3 часа вместе с «лепестками», то они будут гореть при жарке роз в горячем масле.
Приступаем к изготовлению роз:
Берем центральный «бутон» и плотно обворачиваем его одним лепестком. Затем берем другой лепесток и закручиваем его в другую сторону. После этого закрепляем бутон кусочком зубочистки.
Вот так:
После этого заворачиваем другие лепестки немного отводя их сверху, чтобы «роза» получилась открытой, «расцветшей».
Надо строго соблюдать правило: один лепесток — по часовой стрелке, а следующий — против часовой стрелки.
Чем большего размера вы хотите сделать «розу», тем больше используйте лепестков и скрепляющих их зубочисток.
Затем «розы» слегка стряхиваем от воды и откладываем на салфетку, чтобы пообсохли 3-5 минут. Иначе в раскаленном масле лишняя вода будет «взрываться» и брызгаться. (Если вы опустите мокрую розу в кипящее масло,то потом придется долго и нудно отмывать всю кухню от разлетевшегося жира.)
Пока розы обсыхают, поставим на огонь небольшой казанок с растительным маслом и нагреваем до нужной температуры.
Чтобы проверить, достаточно ли разогрелось масло, берем один лепесток из мисочки, обсушиваем его салфеткой и опускаем в масло. Если весело зашипит и появятся пузырьки, то масло готово для жарки, а если будет слабо шипеть, то надо еще чуть-чуть подождать.
Итак, масло достигло нужной температуры.
Опускаем розу головкой вниз и стараемся,чтобы она не кренилась на один бок в течение 1-2 мин. В это время все лепестки раскроются.Теперь осторожно перевертываем ее и обжариваем со всех сторон до золотистого цвета.
Когда «роза» приобретет поджаристый цвет – она готова.
Вынимаем ее из казанка на бумажную салфетку, чтобы дать стечь лишнему маслу. Слегка посыпаем солью.
Когда «розы» немного поостынут, вынимаем зубочистки. Вытащить их легче, если перед вытаскиванием немножко повернуть вокруг продольной оси.
Готовые «розы» уже не хотят разваливаться на «лепестки», и их можно осторожно переложить на тарелку и подавать как готовое отдельное блюдо, как в качестве украшения блюд.
«Жемчужины» из бальзамического уксуса
Нужно: -1 стакан растительного масла без запаха, поставить в морозильныю камеру минимум на 30 — 60 мин (масло должно быть холодным,но не замёрзшим); -150 мл бальзамического уксуса; -2 г (растительный желатин); -шприц (можно и пипетку)
Бальзамический уксус + агар-агар помешивая довести до кипения (не кипетить), дать остыть в течение 5 — 10 мин.
Набрать в шприц и по капельке вылить жилейный бальзамик в холодное масло.
Используя ложку-шумовку собрать жемчужины, промыть в емкости с холодной водой. Воду слить, а жемчужины использовать в салатах.
Ответ на вопрос зачем все это? Делается это для того, чтобы удивить себя любимых и гостей новым форматом привычного продукта. Очень интересно когда «икринки» лопаются на языке оставляя вкус соуса.
Новогодний лёд для напитков
Предварительно хорошо прокипяченную воду (чтобы лёд получился прозрачным) наливаем слоем в формочки для льда и замораживаем.
На замерзший лёд наливаем тонкий слой воды и выкладываем яркие, красивые ягоды.
Опять замораживаем, чтобы ягоды хорошенько примерзли не могли всплывать.
Заливаем формочки доверху водой и помещаем в морозилку до полного замерзания.
Сахарные розы
Розы ополаскиваем холодной водой, аккуратно стряхиваем с цветков капли воды и окунаем в слегка теплый (но не горячий!) раствор желе полуторократной или двойной концентрации (от того, что написано на упаковке желатина).
Обильно посыпаем сахаром или фруктозой и помещаем в холодильник до полного остуднения раствора желе (около 2-3 часов).
Сахарные розы используем для украшения различных десертов, тортов или подаем в качестве украшения чайного стола и сладостей.
Огуречная «ёлочка» для украшения новогоднего стола
Также можно сделать «ёлочки» из мясной нарезки и сыра.
Оригинальный картофель для украшения салатов и закусок
Тонким и острым ножом порежем картофель тонко-тонко, почти прозрачными ломтиками.
Или используем терку для нарезания тонких чипсов.
Положим на ломтик веточку петрушки.
Накроем другим ломтиком и обрежем по краям, чтобы оба ломтика стали одинакового размера.
Пожарим на раскаленном растительном масле с двух сторон.
Обжаренные ломтики посолим и горячими подадим на стол.
Украшение из картофеля
Новогоднее оформление картофельных розочек.
Звездочки вырезаем из сладкого перца (желтого, красного, зеленого) и устанавливаем на розочки после выпечки перед подачей на стол.
Новогодние розочки на фото приготовлены с удвоенным количеством желтка.
Нужно: 0,5 кг картофеля 3 ст. л. густых сливок 3 ст. л. пармезана, натертого на мелкой терке 1 желток
Отваренный в подсоленной воде картофель после готовности немного подсушить, в конце варки слив воду и сняв крышку при очень слабом огне.
Затем, не давая остывать, быстро и тщательно размять до однородности.
Добавить желток, сливки, сыр, заправить солью, свежемолотым перцем и щепоткой мускатного ореха.
Все еще раз тщательно размять и слегка взбить ложкой.
Пюре должно быть не жидким, однородным и без комочков неразмятого картофеля.
С помощью кондитерского мешка с насадкой «звезда» отсадить «розочки» на противень, застеленный кулинарной бумагой (см. выше предыдущий рецепт «Картофельные розочки для оформления блюд»).
Выпекать розочки в предварительно нагретой до 200 гр. С духовке около 20-25 минут до появления легкого подрумянивания.
Готовые «розочки» можно посыпать специями по вкусу.
Новогоднее яблоко
Новогоднее яблоко для украшения праздничного стола.
Чтобы срез не темнел, его смазывают лимонным соком или раствором лимонной кислоты. Можно вырезать сердечко из яблока другого цвета и вставить в вырезанное отверстие.
Печенье с пожеланиями
Ингредиенты:
тесто для печений песочное или ароматизированное песочное, или сладкое на соде и сметане, или пряничное, или имбирное — это по выбору (тесто можно подкрасить какао или тертыми в мелкий порошок сухими ягодами)
сахарно-белковая глазурь (180-200 г сахарной пудры и 1 куриный белок)
пищевые красители для подкрашивания глазури
кондитерский мешок и насадка №1 (или пластиковый файл со срезанным уголком)
бумага
ножницы
атласные ленты
Приготовление:
Замешиваем тесто, раскатываем его в пласт толщиной около 7-8 мм, вырезаем высечками фигурные печенья и делаем в них 2 отверстия, как показано на фото.
Отверстия удобно делать трубочкой для коктейля.
Затем выпекаем наши печенья и даем им полностью остыть.
Рецепт сахарной глазури достаточно прост — 1 куриный белок постепенно тщательно растираем со 180-200 граммами сахарной пудры.
Пудра должна быть достаточно высокого качества во избежание образования комочков.
Количество сахара в глазури подбирается из соображений удобства росписи этой глазурью — она не должна быть слишком густой или слишком жидкой.
Глазурь можно оставить белого цвета и декорировать расписанные ей печенья цветной лентой — это будет очень красиво.
Можно добавить в глазурь несколько капель пищевого красителя желаемого цвета и тщательно размешать.
Глазурью аккуратно обводим печенье по контуру и вокруг отверстий для ленточек.
Затем покрываем глазурью пространство внутри обводки.
Даем глазури на печеньях достаточно высохнуть — не менее 6 часов, лучше — 1 сутки.
По высохшей глазури можно сделать различные узоры глазурью другого цвета и дать просохнуть еще 1 сутки.
Пока глазурь сохнет, на бумаге распечатываем принтером или пишем от руки свои пожелания, поздравления, предсказания.
Размер листочков бумаги должен быть близок к размерам печенья.
Свертываем листочки с надписями в рулончики и привязываем их ленточками к печеньям с хорошо подсохшей глазурью.
Варианты оформления печений с поздравлениями:
Весёлые снеговики из яиц
На заметку: Т.к. 2017 год — год Петуха, то надо взять только перепелинные яйца. Получатся не снеговики, а снеговички! 🙂
Ингредиенты:
яйца, сваренные вкрутую (куриные — 8-9 минут кипения при закладке в холодную воду; перепелиные — 5 минут)
морковь
деревянные шампурчики для шашлыка
Приготовление:
У яиц срезаем кончики, чтобы сделать их устойчивыми.
Для изготовления шляпы снеговика отрезаем два кружочка моркови разного диаметра. Большой кружочек отрезаем от толстого конца и маленький от тонкого конца.
Деревянный шампурчик срезаем с одного конца до длины, равной высоте двух яиц, поставленных друг на друга. При отрезании следим, чтобы на срезе не было щепок.
У нашего подготовленного шампурчика один конец острый, другой — тупой.
Острым концом шампурчика делаем в центрах морковных кружочков отверстия.
Затем вставляем в кружочки шампурчик тупым концом, как показано на фото.
Примечание: Для перепелиных яиц можно использовать деревянные зубочистки.
Ставим два яйца одно на другое и сверху вертикально втыкаем в них шампурчик с морковной шляпой.
Снеговик собран.
Остается украсить его горошинами черного перца (это будут глаза снеговика и пуговицы на животе) и вырезанным из моркови клинышком, изображающим нос.
Примечание: Если снеговики предназначены для детей, глаза и пуговицы вырезаем из черных маслин или из корки черного хлеба.
Горошки перца и морковный нос вставляем в углубления, сделанные в яичных белках острым концом, допустим, шампурчика.
Украшаем снеговиков веточками петрушки и подаем на стол.
«Влюблённое сердце» из помидор
Подойдут помидоры сливовидного сорта. Порежьте пополам наискосок. На тупую часть шпашки или зубочистки нужно приклеить вырезанную форму из белого листа.
Сырные корзиночки
Для приготовления сырных корзиночек натрите на мелкой тёрке 200 граммов твёрдого сыра. Смешайте с полной столовой ложкой кукурузного или картофельного крахмала, добавьте по вкусу давленного чеснока.
Как вариант. Можно использовать только натертый сыр твёрдых сортов без добавки крахмала и чеснока – это по вкусу.
На хорошо разогретой сковороде, слегка смазанной растительным маслом, или на сухой сковороде с антипригарным покрытием, 2 столовые ложки полученной смеси распределите по поверхности в виде блинчика…середина должна быть более плотной. Как только одна сторона схватится, уберите сковороду с огня, подержите минуту и снимите со сковороды, поместив блинчик на перевернутую чашку, стакан или какой либо другой сосуд, форму которого вы хотите придать изделию.
Чтобы в первоначальный момент чашечка не распрямлялась, следует прихватить корзинку на чашке тонкой резинкой или прижать салфеткой до остывания. Уберите корзиночки в холодильник на некоторое время….затем наполняйте салатом и подавайте к столу.
«Ёлочка» из свеклы
Красиво и вкусно на столе будут смотреться свекольные ёлочки. Отварите свеклу, разрежьте на ровные круги примерно в 1 см., но не толще. Кремовую прослойку сделать можно как на фото: 1)Брынзу смешать с цедрой лимона, измельченным чесноком и молотым перцем. 2) Мякоть авокадо вынуть ложкой, добавить сметану, молотый перец и тщательно размять вилкой. Отсадите крем при помощи кондитерского мешка. Украсьте свежей зеленью.
Украшение салатов, это повод написать отдельную статью, потому что красивые салаты – это неотъемлемая часть праздничного застолья, когда каждая хозяйка придумывает оригинальное чтобы сделать праздник особенным.
Особенно актуальны красивые салаты когда в доме есть маленькие дети – детворе интересно наблюдать как мама делает украшение салатов, а потом они все это дружно уплетают.
Читайте также: Украшение салатов к празднику: рецепты с фото Примеры украшения салатов на Новый Год, на День Рождения, юбилей, свадьбу. Как украсить салаты на любое торжество. Красивые салаты с описанием и фото
Также красивые салаты актуальны для детских утренников, и дней рождений. Красивое украшение салатов это вовсе не так сложно как может показаться, и достаточно проявить немного фантазии и ваши красивые салаты удивят всех гостей.
Специально для читателей Домашнего Ресторана я сделала фото подборку, как можно красиво украсить салаты, которая, надеюсь, вам пригодится.
Большинство салатов, представленных в этой статье, слоенные, и чтобы они держали форму, их лучше всего делать в разъемной форме для выпечки, ждать, когда салаты застынут в холодильнике, а затем снимать кольцо, и только тогда приступать к украшению салатов.
Праздничный салат «Бабочка»
Как приготовить салат «Бабочка» с пошаговыми фото вы можете посмотреть
Новогодний салат «Лошадка»
Ингредиенты:
- Куриный окорочок: 1 шт. (или куриная грудка: 1 шт.)
- Огурцы свежие: 2 шт. (или сладкий болгарский перец: 2 шт.)
- Грибы: 200-300 г
- Лук репчатый: 1 шт
- Масло растительное: для жарки
- Яйца куриные: 4 шт.
- Майонез: по вкусу
- Соль: по вкусу
Приготовление:
Яйца отварить вкрутую. Охладить.
Куриный окорочок (или грудку) отварить до готовности в подсоленной воде (примерно 30 минут после закипания). Охладить.
Лук очистить, помыть и нарезать мелкими кубиками.
Грибы помыть и нарезать мелкими кубиками.
Разогреть сковороду, налить немного масла. Выложить в сковороду грибы и лук. Жарить на среднем огне, помешивая, около 10 минут.
Куриное мясо отделить от косточек и нарезать кусочками.
Огурцы (или сладкий перец) помыть и нарезать кубиками.
Отделить белки от желтков. Натереть белок на мелкой терке.
Натереть желток на мелкой терке.
Грибы охладить.
В миске соединить подготовленные мясо и огурцы.
Посолить по вкусу, заправить майонезом.
Хорошо перемешать до однородной массы.
Желтки соединить с майонезом, хорошо перемешать. (Довести до консистенции густой сметаны.)
На плоское блюдо (черное или бордовое будет смотреться эффектнее) выложить салат, формируя при помощи ножа голову лошади. Можно заранее заготовить лекало.
Желтковой смесью смазать силуэт лошади. Из грибов выложить гриву.
Последний слой — белки. Окончательно сформировать голову и уши.
Сделать глазки и ноздри (например, из маслин), украсить новогодний салат по своему желанию. Дать салату настояться в холодильнике минимум 1-2 часа. Новогодний сала т «Лошадка» готов.
Салат из крабовых палочек «Мышки»
Ингредиенты:
- 150 гр твердого сыра (можно плавленого)
- 240 гр крабовых палочек
- 2 зубчика чеснока
- 250 гр майонеза
- 1 морковь
- зелень петрушки
- перец горошки
Приготовление:
1. Сыр, крабовые палочки и чеснок натереть на мелкой терке.
2. Морковь нарезать кружочками.
3. Сыр и чеснок соединить с майонезом, хорошо перемешать.
4. Готовую массу поставить в холодильник на 1 час.
5. Из сырной массы сформировать овальные формочки.
6. Затем обвалять их в натертых крабовых палочках со всех сторон.
7. Из моркови сделать ушки, из крабовых палочек –хвостики, из черного перца — глаза.
Ветка сакуры «
Ингредиенты для салата:
300 грамм копчённой курицы или свинины, порезанной соломкой;
2 небольших размеров столовые свёклы, нашинкованные на тёрке;
Банка маринованных шампиньонов;
Желтки яиц 4-5 яиц;
Тёртый сыр 200 грамм;
Тёртые белки.
Можно добавить обжаренный или маринованный лук после свёклы.
Приготовление салата:
Все слои промазать майонезом.
Цветы сакуры делаются из белка, покрашенного соком свёклы, ветки из натёртых на мелкой тёрке чёрных и зелёных оливок, листочки из лука порея.
Тычинки — из желтка.
Оформление зависит от Вашего вкуса.
Цветочный горшочек «
Салат оформляется в раскрывающейся форме для запекания. Если таковой нет — можно использовать простую ленту из картона, скрепив ее в виде кольца, и обвернуть фольгой. В это кольцо выкладываем слоями, промазывая каждый майонезом:
1. курицу гриль или копченую, порезанную кусочками;
2. чернослив, порезанный соломкой;
3. грибы шампиньоны, обжаренные с луком;
4. огурцы, порезанные соломкой (дать им перед выкладкой постоять и слить лишнюю жидкость),
5. морковь по-корейски.
Для украшения: используется редис, который замачивается в соке свеклы.
Если хотите цветы сиреневого цвета — в соке краснокочанной капусты.
Салат освободить от контура, выложить несладкие крекеры вокруг «горшочка», украсить листьями зелени, какая будет под рукой. На фото салат украшен щавелем.
Выложить цветочки, серединку оформить желтком, а между разложить белок, натертый на мелкой терке.
До подачи на стол держать в холодильнике.
Салат «Анютины глазки»
Салат «Новогодняя хлопушка»
Рецепт приготовления салата «Новогодняя хлопушка» с пошаговыми фото можно посмотреть
Салат «Змея» на Новый Год 2013
Рецепты новогоднего салата «Змея» (7 шт) с фото можно посмотреть
Салат «Крабик»
Рецепт приготовление салата «Крабик» можно посмотреть
Салат «Золотая рыбка»
Рецепт приготовление салата «Золотая рыбка» и варианты украшения, можно посмотреть
Салат «Жемчужина»
Рецепт приготовление салата «Жемчужина» можно посмотреть
Салат «Белая береза»
Рецепт приготовление салата «Белая береза» и варианты украшения, можно посмотреть
Салат «Царский»
Приготовление салата «Царский» и варианты украшения, можно посмотреть
Салат «Рог изобилия» №1
Рецепт приготовление салата «Рог изобилия» №1 можно посмотреть
Салат «Фиалка»
ингредиенты для салата:
копченый окорочек, чернослив, жареные с луком шампиньоны, свежий огурец, корейская морковка, майонез.
приготовление : Все ингредиенты для салата выложить слоями, перемазывая майонезом в салатник, или разъемную форму. Порезать кружочками редис, и замочить в соке красной капусты, чтобы лепестки фиалок окрасились в сиреневый цвет. На салат выложить листья шпината, а затем сделать цветы из кружков редиски. Серединки фиалок сделать из яичных желтков. Крекерами выложить бока салата.
Салат «Лисья шубка»
Приготовление салата и варианты украшения, можно посмотреть
Салат «Паутинка»
ингредиенты для салата:
шпроты, сливочное масло, репчатый лук, твердый сыр, вареные яйца, майонез. Свежий огурец, черные оливки, кетчуп, зелень для украшения.
приготовление : Шпроты размять вилкой и выложить на тарелку, затем кладем мелко рубленый лук с майонезом. Следующий слой тертый сыр с майонезом, затем трем сливочное мало, и в завершении яйца.
Для украшения смешать 1 столовую ложку майонеза с кетчупом, и нарисовать паутинку. Из черной оливки сделать паучка. Бока салата украсить огурцами и зеленью.
Закуска из баклажанов «Павлиний хвост»
Приготовление закуски с пошаговыми фотографиями можно посмотреть
Салат «Фейерверк»
ингредиенты для салата:
ветчина, вареный яйца, желтый, красный и зеленый болгарский перец, помидор, майонез, репчатый лук
приготовление : Все ингредиенты для салата нарезать на тонкие плоски. На тарелке первым слоем выкладываем ветчину, с полосками лука. Дальше болгарский перец трех цветов, чередуя их с белками яиц. Сверху помидоры и майонез, который скрываем под тертыми яичными желтками. Майонез можно подать отдельно в соуснике.
Салат «Дамская шляпка»
ингредиенты для салата:
в основе лежит
ингредиенты для украшения : веревочный сыр сулугуни, помидор, черные оливки
Салат «Апрельское оливье»
ингредиенты для салата: вареные яйца, отварная морковь, отварной картофель, соленые огурцы, свежие огурцы, колбаса варенка, зеленый лук, копченая колбаса, петрушка, укроп, майонез.
ингредиенты для украшения : редис, свежие огурцы, листья салата, кудрявая петрушка, колбаса салями для розочки, маслины, яичный белок.
приготовление : Ингредиенты для салата нарезать кубиками, и заправить майонезом. Чтобы украсить салат, выкладываем на тарелку листья салата. Сверху на листья выложить сам салат. Огурец разрезать пополам и нарезать дольками. Редиску разрезать пополам. Укладывать по очереди редис и огурец по бокам. Сверху по краям положить кудрявую петрушку. Перед приготовлением салата, у вареных яиц отрезать кусочек и его пополам. Половинки уложить по кругу. В середину положить розу из салями. Оказывается делается очень просто. Нарезать 7 тонких кусочков салями, первый кусочек завернуть в трубочку, а остальные прикладывать друг к другу и закреплять зубочистками.
Маслины нарезать тоненькими дольками и украсить ими салат в районе яиц.
Салат «Зеленая роза»
ингредиенты для салата: отварное куриное филе, плавленые сырки, свежие огурцы, вареные яйца, маслины без косточек, красный крымский лук, майонез.
приготовление : Ингредиенты для салата нарезать кубиками, и заправить майонезом. Салат украсить пластинками или дольками свежего огурца в виде розы.
Салат «Мексиканский»
ингредиенты для салата: отварное куриное филе, редис, свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, отварной картофель, перец чили, листья салата, маринованные огурцы, лимонный сок и растительное масло
приготовление : Ингредиенты для салата нарезать кубиками, и заправить лимонным соком и растительным маслом. Выложить на тарелку листья салата, а сверху сам салат. С помощью зубочисток собрать из маринованных огурцов кактус.
Салат «Белые крокусы»
ингредиенты для салата: вареные яйца, пекинская капуста, консервированная кукуруза, маринованные шампиньоны, зеленый лук, свежие огурцы, майонез.
приготовление: пекинскую капуста, маринованные шампиньоны, зеленый лук, свежие огурцы нарезать кубиками, добавить кукурузу и заправить майонезом. Выложить салат на тарелку, и посыпать сверху мелко нарезанными яйцами.
Для украшения берем 7 -8 маленьких луковиц-сеянок (они продаются у бабок на базаре), пучок зеленого лука и 1/4 моркови. Чистим маленькие луковицы. Теперь берем острый нож и вырезаем по верху лука зубчики. Вынимаем «внутренности» лука и с помощью зубочистки и зеленого лука вставляем в «чашечки-луковички» стебельки и в каждую луковичку кладем по маленькому кусочку моркови.
Печеночный торт «Ромашка»
приготовление: готовим печеночный торт по вот рецепту. Украшаем рубленой зеленью укропа, из яичного белка и желтка выкладываем ромашку.
Салат «Чемпионат»
ингредиенты для салата : зеленый горошек (молодой, или замороженный), консерв. кукуруза, отварной картофель и морковь, балык, яйца, зеленый лук, укроп, майонез, перепелиные яйца.
приготовление : нарезать все ингредиенты кубиками и на квадратной тарелке выложить слои промазав майонезом в следующей последовательности: картофель, зеленый лук, яйца, балык, кукуруза, морковь, картофель. Украсить салат зеленым горошком, и зеленью укропа. Разметку поля сделать майонезом, а футбольный мяч из перепелиного яйца.
Салат «Подснежники»
ингредиенты для салата : отварная говядина, маринованный в лимонном соке и сахаре репчатый лук, яйца, майонез, твердый сыр
приготовление : салат выкладывается слоями в следующей очередности: маринованный лук, отварное мясо, вареные яйца. Каждый слой не слишком густо промазать майонезом, в том числе и самый верхний. Слегка примять. Посыпать салат тертым сыром, сделать из перьев зеленого лука стебельки подснежников, а лепестки вырезать из тонко нарезанных пластинок редьки дайкон.
ингредиенты для салата : несладкие круглые крекеры, консервы горбуши, сайры или тунца, вареные яйца, чеснок, зеленый лук, майонез
приготовление : выложить крекеры на тарелке по кругу в форме цветка. Дальше слой с яиц с майонезов, затем слой крекеров, потом консервы с майонезом и зеленым луком, и последний верхний слой крекеров смазать майонезом и посыпать мелко натертыми яйцами. Украсить салат дольками помидора, половинками маслин и веточками зелени.
Салат «Овощной с чесноком»
ингредиенты для салата : помидоры, огурцы, чеснок, растительное масло, зелень
приготовление : овощи порезать кружочками, и разложить рядами на круглом блюде. Присыпать давленым чесноком, зеленью, и полить растительным маслом.
Салат «Крабовая весна»
ингредиенты для салата : крабовые палочки, или крабовое мясо, свежие огурцы, яйца, тертый твердый сыр, пекинская капуста, оливки. Соус: в равных частях смешать майонез и сметану, приправив немного горчицей.
приготовление : крабовые палочки, огурцы, яйца, и оливки порезать кубиками, пекинскую капусту порвать на мелкие кусочки. Добавить сыр, и заправить соусом, выложить в форму, и отправить в холодильник на 30 минут. Достать салат, переложить на блюдо, и украсить зеленым луком и цветами из крабовых палочек.
Салат «Мимоза» с мышками
ингредиенты для салата : вареные яйца, вареная морковь, отварной картофель, репчатый лук, рыбная консерва (сардина в масле), майонез, зелень
ингредиенты для украшения : кусочки сыра (для ушек и хвостика мышек), черный перец горошком (использовать в качестве глаз для мышат)
Салат «Аквариум»
ингредиенты для салата : морской коктейль, репчатый лук, красная консервированная фасоль, маринованные шампиньоны, соленые огурцы, тертый твердый сыр, майонез
ингредиенты для украшения : морская капуста, красный болгарский перец (сделать рыбки и звезду), майонез, несколько мидий, чтобы сделать крабов
Салат «Подсолнух»
ингредиенты для салата : отварное куриное филе, репчатый лук, жаренные шампиньоны, вареные яйца, майонез
ингредиенты для украшения : чипсы Pringls и маслины
Салат «Калитка»
ингредиенты для салата : авокадо, креветки, свежие огурцы, вареные яйца, репчатый лук, майонез
ингредиенты для украшения : перья зеленого лука, соленая соломка, кусочек черного хлеба, чтобы сделать донышко
Салат «Кукуруза»
ингредиенты для салата : отварная куриная грудка, маринованные огурцы, репчатый лук, жареные грибы, вареные яйца, зелень петрушки и укропа, майонез, консервированная кукуруза
ингредиенты для украшения : листья лука порея и консервированная кукуруза
Салат «Ежик»
ингредиенты для салата : отварная куриная грудка, соленые огурцы, отварная морковка, зеленый лук, укроп, петрушка, консервированная кукуруза, яйца, майонез
ингредиенты для украшения : Выложить салат на блюдо в форме ежика.
Потереть на мелкой терке яйца, смешать с майонезом, и обмазать ежика. Для иголочек использовать картофельные чипсы, а для глаз и носика из кожицы маринованного огурчика выдавить кружочки.
Салат «Крабовый Рай»
ингредиенты для салата : крабовые палочки, маринованные грибы, плавленый сырок, консервированная кукуруза, чеснок, майонез, зелень
ингредиенты для украшения : красная икра, маслины, кудрявая петрушка
Салат «Арбузная долька»
ингредиенты для салата : копченое куриное филе, жареные шампиньоны, отварная морковь, вареный яйца, тертый сыр, чеснок, майонез
ингредиенты для украшения : красный болгарский перец (мякоть арбуза), маслины (косточки), свежий огурец (кожура)
Салат «Подарок»
ингредиенты для салата : отварная телятина, отварная морковь, отварная свекла, распаренный чернослив, грецкие орехи, вареный яйца, тертый твердый сыр, майонез, петрушка
ингредиенты для украшения : из отварной морковки вырезать ленточки, и украсить петрушкой.
Салат «Гнездо глухаря»
ингредиенты для салата : отварное куриное филе, ветчина, маринованные шампиньоны, яйца, майонез
ингредиенты для украшения : нарезанный соломкой картофель, обжаренный на растительном масле, листья салата, для птичьих яиц: плавленый сырок, яичные желтки, укроп, майонез, чеснок.
Салат «Морская звезда»
ингредиенты для салата : крабовое мясо, или крабовые палочки, консервированная кукуруза, вареный яйца, слабосоленая семга, тертый твердый сыр, чеснок, укроп, майонез
ингредиенты для украшения : креветки, красная икра, салат выкладывается слоями.
Салат «Зайцы в огороде»
ингредиенты для салата : филе копченой рыбы, например масляная, отварной картофель, вареные яйца, отварная морковь, соленые огурцы, зелень
ингредиенты для украшения : в середине сделать «грядочку » из моркови, по бокам поставить зайчиков из яиц
Салат «Апельсиновая долька»
ингредиенты для салата : вареный яйца, отварная морковка, репчатый лук, куриное филе, маринованные шампиньоны, тертый твердый сыр, майонез
ингредиенты для украшения : уложить салат слоями, придать форму дольки апельсина, украсить тертой морковью и яичным белком.
Салат»Рог изобилия» №2
ингредиенты для салата : отварное куриное филе, вареный картофель, соленые огурцы, консервированная кукуруза, яйца, майонез
ингредиенты для украшения : листья салата, овощи, слабосоленая семга, зелень, и сыр
Салат «Ананас»
ингредиенты для салата : копченая курица, отварной картофель, вареные яйца, тертый твердый сыр, соленые огурцы, репчатый лук, майонез
ингредиенты для украшения : половинки грецких орехов, перья зеленого лука
Салат «Тигр»
ингредиенты для салата : копченая или жареная свинина, репчатый лук, отварная морковь, яйца, тертый сыр, чернослив, свежие огурцы, паприка, чеснок, майонез
ингредиенты для украшения : салат выкладывается слоями, украсить тертой морковкой, маслинами, оливками, и яичным белком
Салат «Виноградная гроздь»
ингредиенты для салата : рыбные консервы (печень трески, например), зеленый лук, отварной картофель, яйца, тертый твердый сыр, майонез
ингредиенты для украшения : синий виноград без косточек
Салат «Мужской каприз»
ингредиенты для салата : копченое филе курицы, отварная говядина, яйца, крымский лук, тертый твердый сыр, майонез
ингредиенты для украшения : бутербродный сыр для цветков каллы, перья зеленого лука для стебельков, и желтый болгарский перец, чтобы сделать пестик
Оливковые «пальмы» для украшения салатов
Нарезаем зелёный лук длинными трубочками - на каждую пальму 3 штучки.
Луковые трубочки нарезаем на лапшу, но прорезаем не до конца. Получается такая юбочка с длинной бахромой.
Чтобы лук хорошо закручивался, надо покупать только что срезанный. Также для лучшего закручивания получившиеся «юбочки» можно чуть-чуть поболтать в тёплой воде.
Затем берется «юбочка» большего диаметра и в неё вставляется меньшего, затем еще одна и еще... (используется принцип телескопической трубы).
На шпажки для шашлычков нанизываются оливки, а сверху надевается зелень. Вместо шпажек можно использовать и срезанные на концах наискось жесткие трубочки для коктейлей.
Чтобы пальмы устойчиво стояли в салате и не падали, их следует воткнуть в половинку крупной редиски или в разрезанный вдоль огурец.
Варианты оформления с кронами пальмы из сладкого перца:
Украшение рыбных или мясных рулетиков «пальмой» на ананасном «острове» и «морем» из кусочков наломанного желе:
«Пальмы» из ломтиков банана, киви и долек мандарина:
Украшение банкетного рыбного блюда
Цветок из ломтиков огурца
|
|
|
Отрезать от огурца часть длиной 5 см. Разрезать вдоль пополам. Сделать ножом продольные вырезы на кожуре (это называется "карбование"). Вырезанные полоски использовать для стебля декоративного цветка.
Обработанный отрезок огурца порезать тонкими ломтиками. Разделить их пополам и использовать как лепестки для "ромашки".
Дополнить "цветок" половинками помидора черри.
Вариант оформления с "розочками" из соленой рыбы:
Классический греческий салат
(или греческий деревенский салат)
Ингредиенты
:
2 пучка салата
6 помидоров
1-2 огурца пучок зеленого лука
2 cт. л. оливкового масла
6 ч. л. лимонного сока
200 г брынзы
12 черных оливок
соль и перец - по вкусу
Приготовление
Обсушить вымытый салат. Нарезать поперек, разложить на блюде.
Нарезать помидоры на четвертинки и положить на салат.
Провести по срезу огурца вилкой, чтобы получились бороздки, затем нарезать по бороздкам и положить верхним слоем.
Покрошить зеленый лук (лук-батун, шнитт и пр.), посыпать блюдо мятой и душицей.
В отдельной посуде смешать оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и залить смесью салат.
Украсить салат нарезанной кубиками брынзой и оливками.
См. раздел ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ .
Итальянский хлебный салат
Ингредиенты
:
черствый хлеб - 100-150 г
помидоры – 3 шт.
огурец – 1 шт.
петрушка
зеленый лук
чеснок – 1-2 зуб.
лук репчатый – 1 шт.
масло оливковое
уксус
горчица
Приготовление
С хлеба срезать корочки, смочить в холодной воде и раскрошить в мелкую крошку.
Помидоры бланшировать, удалить семена и мелко нарезать. Огурец нарезать мелкими кубиками. Репчатый и зеленый лук нарезать мелко, чеснок выдавить через чеснокодавку.
Смешать хлебные крошки и нарезанные овощи и поставить в холодильник настояться на 1-2 часа.
Для заправки:
Масло растительное – 2 ст. ложки
Оливковое масло – 2 ст. ложки
Уксус - 1 ст. ложка
Горчица - 1 ч. ложка
Заправить салат, посыпать зеленью и украсить, как указано на фото.
«Роза» из тонких удлиненных ломтиков
огурца, ветчины, бекона или соленой рыбы
|
|
|
|
|
|
|
«Розы» из редьки
|
|
1) Неочищенную редьку тщательно моем и нарезаем тонкими кружочками. |
|
|
|
2) Из одного кружочка, свернув его в трубочку, делаем середину "розы". |
|
|
|
3) Оборачиваем середину другими кружочками поочередно по часовой и против часовой стрелки. |
|
|
|
4) Подрезаем основание "цветка". |
|
|
|
5) Скрепляем его деревянной шпажкой. Для окрашивания используем пищевые красители (красный сок свёклы, желтый настой шафрана, кагор и др.) |
Белые "розы" из редьки и другие украшения:
См.
«Ромашки» из редиса и моркови
О простом изготовлении различных цветочков из овощей см. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото
Спиралька из огурца
Короткие спиральки – хорошее украшение как для холодных мясных блюд, так и для салатов.
Для изготовления спиралек нужны маленькие нежные огурчики с небольшим количеством семян.
|
|
1) Огурцы нарезать кусочками по 5-7 см, предварительно обрезав кончики. Каждый кусок проколоть по центру деревянной шпажкой. |
|
|
|
2) Держа острый нож под небольшим углом, спирально надрезать огурец насквозь до центра, поворачивая палочку по ходу разреза до конца. |
|
|
|
3) Затем вынуть палочку и аккуратно потянуть за один из концов, чтобы получилась «пружинка». Если соединить концы, получится колечко. |
|
|
|
4) Пружинками из огурца можно выложить бордюрчик вокруг блюда. Можно для разнообразия цветовой гаммы проложить пружинки ломтиками редиса. |
Украшение из огурца и оливок
Цепочка из огурца
|
|
1) Огурец лучше взять приблизительно одинаковой толщины по всей длине, чтобы кольца получились одинаковыми. По всей длине огурца делаем продольные вырезы - этот прием называется "карбование". |
|
|
|
2) Карбованный огурец нарезаем кружочками. |
|
|
|
3) Вырезаем среднюю часть, чтоб получилось колечко. Это можно сделать с помощью выемки или бутылочной пробки с достаточно острыми краями (от шампанского или др.), или вырезать кончиком ножа. |
|
|
|
4) Половину колечек разрезаем с одной стороны. Цепляем надрезанное кольцо к неразрезанному. К нему - опять разрезанное. В результате получится цепочка: разрезанное кольцо - целое - разрезанное - целое и т.д. Такую цепочку можно использовать и для украшения бордюров тарелок. |
|
|
|
5) Из этих колечек можно изготовить и другие украшения. |
«Розы» из помидора
Подобные «розы» также можно приготовить из кожицы огурца, нарезанных полосками отварных свеклы и моркови, полосок соленой рыбы, тонких ломтиков сыра и др.
|
|
1) Начиная с основания помидора, срежьте по спирали его кожицу одной полоской до черешка. Чем тоньше будет эта полоска, тем равномернее она завернется, но "розы" из более мясистых полосок вкуснее. Нож должен быть острым, а помидор зрелым, но крепким. |
|
|
|
2) Размотайте полоску из кожицы помидора в плоскую спираль, положив его мякотью вниз на рабочую поверхность. Начинайте разматывать с конца, ближнего к черешку. |
|
|
|
3) Когда практически вся полоска размотана, соберите ее в розочку, используя широкое начало полоски как основание и свернув из нее как можно больше раскрывшихся лепестков. |
Оформление "роз" из помидора:
"Розы" и другие украшения из разных продуктов:
См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото
См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото
Съедобный букет из лука-порея и редиса
См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото
Украшение мясной нарезки «розочкой»,
свернутой из ветчины
«Бабочка» из цитрусовых
Лимонными "бабочками" украшают обваленные в муке и обжаренные ломтики лосося, морского языка.
На небольшие тарелки кладут по одной "бабочке". На крупные куски или блюдо с паштетом могут "опуститься" несколько таких "созданий".
|
|
1) Крупный лимон обмойте, осушите полотенцем. Затем карбуйте - сделайте равномерные продольные вырезы на кожуре. |
|
|
|
2) Порежьте лимон кружочками толщиной около 3 мм. |
|
|
|
3) Вырежьте ножом из ломтика лимона две части в виде латинской буквы V. |
|
|
|
4) Удалите две V-образные части. |
|
|
|
5) Для "туловища" бабочки подойдет лимонная кожура, но его можно сделать из кусочка любого ярко окрашенного овоща или фрукта. |
|
|
|
6) Украсьте "крылья" маленькими кружочками оливка, ягодами клюквы, брусники и др. "Усики" сделайте из узких полосочек сладкого перца или зеленого лука. |
Украшения из цитрусовых:
См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото
Примеры украшений
Лепестки из огурца
|
|
Разрезать огурец вдоль на две половинки. |
|
|
|
Вариант 1. Сделать один надрез, не прорезая до конца, вторым движением отрезать раздвоенную пластинку. |
|
|
|
Один лепесток завернуть внутрь. Опускать лепестки на 5 минут в ледяную воду. Когда будут все готовы - выкладывать на блюдо. |
|
|
|
Вариант 2. Нарезать огурец пластинками толщиной 1-1,5 мм, не прорезая до конца. Разделить на «пачки» с нечетным количеством пластинок. |
|
|
|
Загнуть лепестки, как показано на фото и опустить на 5 минут в ледяную воду. |
|
|
|
Вариант 3. Вдоль огурца вырезать бороздки на кожице (карбование). |
|
|
|
Нарезать огурец пластинками толщиной 1-1,5 мм, не дорезая до конца. Разделить на «пачки», выложить на блюдо и развернуть веером Или можно загнуть лепестки, как в Варианте 2, и выложить на тарелку. |
Украшение краев тарелки
* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *
* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *
Бордюр из ломтиков апельсина для жареной курицы:
Жареная птица на "подушке" из зелени:
Лодочки из огурца
Цветочки из яйца
Таким же образом вырезают цветочки из огурца, моркови, свеклы, ананаса и др.
Шарики из феты и оливок
для украшения салатов, различных блюд
или просто на закуску
|
|
Фету размять вилкой, добавить мелко нарезанную зелень, перемешать. Можно добавить мелко натертый сыр - шарики получатся еще вкуснее. Можно взять только тертый сыр (без феты), смешанный с небольшим количеством сметаны или майонеза (и тертого чеснока - это по вкусу). Главное - все хорошенько размять до получения пластичной массы. |
|
|
|
Сформировать из массы небольшие лепешечки. |
|
|
|
В центр каждой лепешечки положить оливку. |
|
|
|
Сформировать шарик. На тарелку выложить салат, на салат выложить готовые шарики. Эти шарики можно использовать в качестве самостоятельной закуски, особенно, если их обвалять в рубленой зелени или в натертых сухариках из белого или черного хлеба, или в кунжуте. Готовые шарики можно надеть на красивые шпажки. Из трех шариков можно собрать "снеговика". Экспериментируйте с составом и оформлением по своему вкусу! |
Декорирование сырных шариков сладким красным перцем
Украшение бутербродов зеленью и огурцом
См. раздел БУТЕРБРОДЫ и стр. Шведский стол. ПРИМЕРЫ УКРАШЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ
ПАПИЛЬОТЫ (или ПАПИЛЬОТКИ)
ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote - бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.
Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню. Особенно широко папильотки использовались в советских ресторанах и в коммунистической кремлевской кухне.
Для оформления жареной дичи, котлет и отбивных с косточкой, окороков на кости употребляют бумажные папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом или ножницами равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 см складывают в 4 слоя (пополам и еще раз пополам), срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на папильотку и на кость (см. ниже).
"...Я никогда не писал о том, как готовить рыбу в папильотках. Папильотка, дорогой тупоголовый, в кулинарии - это скрученная разрезанная бумажка, которая обычно надевается на косточки котлет или жареной птицы. Ну, разве что Гедрюс ухитрился приготовить сома в папильотке своей дамы, которая была вкручена в ее волосы."
(отрывок из литовской литературы ХХ века).
Схема изготовления простейшей папильотки:
1. Бумага не должна быть очень тонкая - лучше всего подходит бумага для принтера.
2. Возьмите плотную белую бумагу и вырежьте из нее полоску длиной около 8 см и шириной 4 см.
3. Сложите полоску по ее середине вдоль.
4. Сложенную бумагу по сгибу прорежьте ножницами на равномерные насечки - получится что-то вроде бахромы.
5. Прорезанной бумагой по спирали обмотайте круглую палочку, диаметр которой совпадает с диаметром косточки.
6. Конец бумажной полоски приклейте пищевым клеем из заваренного крахмала или муки, или желатина или прикрепите скотчем.
ПРИМЕЧАНИЕ. Хотя в последнее время папильотки для простоты частенько склеивают скотчем, но надо признать, что скотч плохо согласуется со съедобными продуктами, потому всегда более предпочтителен пищевой клей из муки или крахмала, или желатина.
7. Низ манжеты подровняйте ножницами.
Готовые папильотки используйте для украшения птицы.
Фото пошагового изготовления простейшей папильотки:
|
|
Бумагу подходящего размера складываем вдоль пополам. |
|
|
|
Со стороны сгиба делаем ножницами равномерные надрезы. |
|
|
|
Свертываем полоску с разрезами "рулетом" по размерам косточки и скрепляем пищевым клеем или скотчем. |
|
|
|
Готовая папильотка. ПРИМЕЧАНИЕ. По мере возможности, привлекайте к изготовлению папильоток своих детей - им это очень нравится. |
|
|
|
Готовые папильотки на кулинарном изделии. |
Более сложная папильотка без склейки
конструкции французского кулинара XIX века
Jules Gouffé
В былые времена весьма сложные и красивые папильотки обычно покупали уже готовыми, но после некоторой тренировки их несложно сделать самим. Получится даже лучше: покупные папильотки обычно склеены либо клеем, либо даже липкой лентой, что к еде не очень подходит.
Этот вариант делается без применения всякого клея. Он описан в книге французского кулинара XIX века Jules Gouffé, "Livre de Cuisine".
|
|
Берем лист обычной писчей (принтерной) бумаги. Складываем вдоль пополам, разгибаем, затем каждую получившуюся половину - еще раз вдоль пополам. |
|
|
|
Разгибаем бумагу и рвем вдоль на две части. Если оторвется не очень ровно, не страшно, это сторона позже все равно будет отрезана. Сгибаем получившие 2 части обратно, и со стороны сгиба загибаем полоску 5-7 мм ширины так, как показано на картинке, - этим узким сгибом мы отмечаем место нарезки бахромы. |
|
|
|
Узкий сгиб разгибаем, сложеную пополам бумагу складываем пополам поперек (чтобы для ускорения работы резать сразу в два слоя) и ножницами со стороны сгиба делаем нарезы через каждые 1-2 мм. Нужно стараться, чтобы промежутки между нарезами были как можно равнее. Можно резать сразу две папильотки за один прием, сложив их одну на другую, чтобы получалось быстрее. |
|
|
|
Берем другой лист бумаги, складываем на этот раз поперек, а не вдоль, примерно на три части. Одну из этих третей отрываем. Загибаем угол к краю - получается прямоугольный равнобедренный треугольник, и этот треугольник загибаем вниз, так отмеряя квадрат. Отрываем его. |
|
|
|
Сгибаем квадрат по диагоналям и разгибаем, затем складываем вдоль и поперек. Все сгибы делаются в одну сторону листа. |
|
|
|
Переворачиваем квадрат в другую сторону и теперь складываем так, чтобы сгибы шли посередине между уже намеченых линий - см. фото. Все эти сгибы делаем в другую сторону листа, чем в предыдушем шаге. |
|
|
|
Складываем по линиям, как гармошку, пока не получится такая вот бумажный треугольник. Режем треугольник ножницами по указанной на фото пунктирной линии. |
|
|
|
Теперь самый сложный шаг. Складываем чистое кухонное полотенце пополам, в сгиб вкладываем вырезанную бумажную фигуру так, чтобы ее прямая часть, та, которая не отрезана, опиралась в сгиб полотенца. Через материю, прижав бумажку к столу рукой, сгибаем ее, чтобы она стала гофрированой, как показано на фото. |
Теперь остается сборка папильотки. Прежде всего надо выяснить, папильотка какого размера вам нужна. На кость окорока она будет одного размера, а на перепелку - совсем другого.
Конец кости ноги стандартного бройлерного цыпленка, например, примерно такой же величины, как кость фаланги большого пальца руки, которая ближе к концу пальца.
Перед жаркой примерно измерьте величину конца кости. При этом кость можно сразу очистить, срезав шкурку.
Папильотка собирается так:
разрезанные края первой бумажки загибаются на 90 градусов, а два слоя бумаги немного раздвигаются, чтобы разрезанные края сделались треугольниками.
Затем, не отпуская, бумажка накручивается на основу нужного диаметра (скажем, на палец или конец деревянной ложки) так, чтобы разрезанные края ложились слой к слою (см. фото).
У другой бумажки срезается острый конец, она раскладывается, и получаем что-то похожее на лепестки цветка с дырочкой посередине (если получилось нечто более похожее на папоротник, выверните в другую сторону).
(Такая декоративная бумажка называется уже не папильотка (нарезанная бумажка), а "розетка" (бумажка, сложенная цветочком), т.е. наша папильотка представляет собой комбинацию папильотки и розетки.)
Конец скрученой бумажки вставляется в отверстие другого.
Может понадобиться отверстие немножко увеличить (опять сложить и отрезать кончик еще немного).
Лучше сначала делать отверстие поменьше и потом его увеличивать - так меньше риск, что оно будет слишком большим для нашей папильотки (это означало бы, что вторую бумажку надо начинать делать сначала).
Результат получается, примерно, вот такой:
Затем цилиндрические концы отрезаем ножницами, чтобы они остались длиной по 1-2 см.
Так готовая папильотка выглядит на сервированном кулинарном изделии:
ПРИМЕЧАНИЕ. Чтение описание процесса изготовления этой папильотки занимает больше времени, чем само изготовление.
Наловчившись и поняв, что к чему, две такие папильотки можно сделать за 8-10 минут. На курице они выглядят, может быть, и излишне пышно, но на праздничном гусе, утке или индейке они могут стать простым, но эффектным акцентом декора.
Функциональный смысл таких папильоток, кроме украшения, - за них можно взять и есть, не пачкая руки.
Также возможны разные вариации:
Среднюю часть делать потоньше и гораздо длиннее,
Сделать лепестки побольше или даже наложить два ряда лепестков, которые иногда бывают обращены в одну стороны, а иногда и в разные.
Такие более сложные папильотки обычно надеваются на кость окорока.
Изредка встречающие в продаже готовые папильотки обычно состоят только из разрезанной части, которая склеена клеем или липкой лентой.
Куриные ножки с папильотками
(рецепт и фото из кулинарии сталинских времен)
Все пропорции - на глаз.
Куриные голени помыть, шкурку стянуть, как чулок, почти до конца
(она на выпуклой части косточки хорошо держится).
Обрубить косточку с мясом, оставив утолщённый кончик (на котором держится кожа).
Мясо пропустить через мясорубку или очень мелко порубить ножом.
Отдельно мелко нарезать и обжарить лук, затем добавить также мелко порезанные шампиньоны, обжарить вместе до испарения жидкости.
Соединить куриный фарш с луком и грибами, добавить специи по вкусу, посолить, поперчить, туго набить кожицу голеней получившимся фаршем, но не до конца, чтобы осталась кожа для прикрытия фарша.
Смазать голени мёдом (без мёда будет не то!), уложить на смазанный растительным маслом противень, подворачивая вниз более длинную часть кожи.
Сверху выложить порезанные средними кусочками грецкие орехи, придавливая их к коже, чтобы приклеились.
Запечь в духовке до готовности (поджаристого коричневатого цвета, который даст мёд), остудить,
Надеть на кончики голеней (те, что с косточкой) папильотки из бумаги и подавать к столу холодными.
Жареные индейки, украшенные папильотками
В сталинские времена практиковалось богатое украшение блюд, даже переходящее в некоторое излишество.
Судак заливной.
Стандартный советский перегруз украшений, сеточки из пресного теста, резные цитрусовые, кучи масла и огурцов с салатом и зеленью.
(фото из сталинской кулинарии)
Иллюстрации из знаменитой
сталинской "КУЛИНАРИИ"
издания конца 1940-х годов
Сокращенная версия этой книги для домашних хозяек
называлась "КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ"
и была очень популярна у советского народа.
Салат из рыбы с овощами
Торт, украшенный в строгом стиле – это всегда чёткие линии, тонкие узоры и один-три цвета в оформлении. Все попытки украсить торт в классическом стиле при помощи масляного крема будут обречены на провал: он «заточен» под другие формы (те же розочки, например). Превратить ваш торт в воплощение элегантности поможет глазурь. ›
Оформление бутербродов – это целое искусство. Красивые и вкусные бутерброды можно готовить практически по любому поводу: на завтрак, быстро и недорого подкрепиться в течение дня, как сопровождение к основному блюду или как шикарное основное блюдо. ›
Салат, пожалуй, одно из самых популярных блюд. Без салатов не обходится ни одно праздничное застолье, да и в повседневном меню они частые гости на наших столах. Многие хозяйки делят салаты на праздничные и повседневные, и дело тут не в составе, а в оформлении. ›
Прочитать рецепт, посмотреть фотографии и испечь торт, еще недавно казавшийся вершиной кулинарного мастерства, может каждый. Но далеко не все смогут красиво украсить свой шедевр. Конечно, можно восхищаться одним только вкусом, но ваше творение заслуживает оригинального украшения и красивой подачи. ›
Украшение куличей на Пасху не менее важно, чем их приготовление. Красивые куличи нужны и для похода в церковь на освящение, и для вкусных пасхальных подарков родным и друзьям, да и просто для создания праздничного настроения на светлую Пасху. Конечно, для всех этих целей можно купить готовые куличи, но куда приятнее, интереснее приготовить и украсить их своими руками. Дети особенно будут в восторге от этого занятия! сайт Кулинарный Эдем собрал самые яркие, свежие, простые и оригинальные идеи по украшению куличей на Пасху – выбирайте! ›
Всё чаще и чаще, выбирая торт в магазине, нам приходится слышать ставшее популярным в последнее время итальянское слово "марципан". Стоит задуматься о его значении. Что мы о нем знаем? Что марципан - это некая сладкая масса, напоминающая по консистенции пластилин, благодаря своей пластичности позволяющая создавать украшения для десертов самых разнообразных форм. ›
Мало испечь вкусный торт, нужно сделать его ещё и красивым. Думаете, в домашних условиях задача неосуществима? На самом деле, создать из обычных коржей самое настоящие произведение искусства можно и дома, не прибегая при этом к большим финансовым затратам и не используя дорогостоящие наборы для декора. Всё, что вам понадобится - это шоколад, фольга, пергаментная бумага и желание творить, удивлять и восхищать окружающих своим кулинарным талантом. ›
Карамель – лакомство, известное с детства. Редкий ребенок, съев петушка на палочке, не пытался самостоятельно растопить сахар и сделать конфету, и многим это удавалось. Казалось бы, украсить десерт карамелью – что может быть проще? Действительно, сварить карамель довольно просто, но сама работа с ней требует дополнительного инструментария, таланта и терпения. ›
Всем известно о том, что зелень полезна, что она богата самыми разными витаминами и минеральными веществами, и что съедать ее нужно как можно больше. Но заменить привычный прием пищи несколькими пучками разносортной зелени согласится разве что заядлый вегетарианец. Украшение блюд зеленью – один из самых простых способов сделать блюдо не только красивым, но еще и полезным. ›
В Светлый праздник Пасхи наряду с традиционными блюдами и выпечкой наш стол всегда украшают яйца. Без них пасхальный стол, как и сам праздник, и представить себе невозможно. Ведь крашеные яйца являются символом зарождения новой жизни. Именно их едят первыми за пасхальным столом, дают родным, пришедшим поздравить соседям, берут с собой, когда идут в гости. ›
Вы испекли вкусный ароматный торт, но как самая настоящая хозяйка задались целью сделать привлекательным не только вкус, но и внешний вид выпечки. Закономерно возникает вопрос, как достигнуть поставленной цели в домашних условиях, особенно если масло, белковый крем, шоколад, мастика и другие вкусные украшения надоели? Сегодня Кулинарный Эдем даст ответ на этот вопрос. ›
Украсить пасхальные яйца можно разными способами, но одним из самых быстрых и эффектных является декупаж. Продаются даже специальные декупажные салфетки, поэтому декупаж пасхальных яиц доступен всем, кто желает сделать пасхальный стол ярче и радостнее. ›
ПАПИЛЬОТЫ
(фр. papillote - бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса.
Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.
Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню. Особенно широко папильотки использовались в советских ресторанах и в коммунистической кремлевской кухне.
Для оформления жареной дичи, котлет и отбивных с косточкой, окороков на кости употребляют бумажные папильотки и розетки.
Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом или ножницами равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.
Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 см складывают в 4 слоя (пополам и еще раз пополам), срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на папильотку и на кость (см. ниже).
"...Я никогда не писал о том, как готовить рыбу в папильотках.
Папильотка, дорогой тупоголовый, в кулинарии - это скрученная разрезанная бумажка,
которая обычно надевается на косточки котлет или жареной птицы. Ну, разве что Гедрюс ухитрился приготовить сома в папильотке своей дамы, которая была вкручена в ее волосы."
(отрывок из литовской литературы ХХ века).
Схема изготовления простейшей папильотки:
1. Бумага не должна быть очень тонкая - лучше всего подходит бумага для принтера.
2. Возьмите плотную белую бумагу и вырежьте из нее полоску длиной около 8 см и шириной 4 см.
3. Сложите полоску по ее середине вдоль.
4. Сложенную бумагу по сгибу прорежьте ножницами на равномерные насечки - получится что-то вроде бахромы.
5. Прорезанной бумагой по спирали обмотайте круглую палочку, диаметр которой совпадает с диаметром косточки.
6. Конец бумажной полоски приклейте пищевым клеем из заваренного крахмала или муки, или желатина или прикрепите скотчем.
ПРИМЕЧАНИЕ. Хотя в последнее время папильотки для простоты частенько склеивают скотчем, но надо признать,
что скотч плохо согласуется со съедобными продуктами, потому всегда более предпочтителен пищевой клей из муки или крахмала, или желатина.
7. Низ манжеты подровняйте ножницами.
Готовые папильотки используйте для украшения птицы.
Фото пошагового изготовления простейшей папильотки: