Знаменитое имя прошутто может носить сыровяленая ветчина, созданная исключительно в Италии. Ее технология приготовления бережно хранится и соблюдается еще со времен римлян. Прошутто готовят в разных регионах Италии по схожей рецептуре. Но разница в, казалось бы, незначительных нюансах, позволяет значительно отличаться по вкусу ветчине приготовленной, к примеру, в Парме от жамбона Валле-д’Аоста. Жамбон - это тоже сыровяленая ветчина, просто близость региона к Франции подарило ей такое звучное название.
Большинство сортов прошуто в своем названии имеют обязательную приписку DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Valle d"Aosta Jambon de Bosses DOP. Такой аббревиатурой защищены продукты национальных марок. Это своего рода гарант того, что продукт изготовлен только в заявленном в названии месте, со строжайшим соблюдением технологий и особенностей приготовления.
Секреты технологии
Технология приготовления прошутто во всех регионах в целом идентичная, но и имеет свои отличия. На вкус блюда влияет порода свиней, ее место выпаса, рацион для откорма, масса и возраст туши на момент убоя, используемый набор специй, срок засола и созревания и даже особенности климата местности, где вялился окорок.
На первый взгляд может показаться, что приготовить сыровяленую ветчину можно с легкостью и самостоятельно. Конечно, прошутто такое мясо называться не имеет права, но приготовить не плохой домашний сыровяленый свиной окорок вполне реально. Для этого мясо натирают сухой морской солью, причем очень обильно. Срок засолки зависит от веса и возраста окорока - в среднем это период от 10 до 20 дней. Затем мясо обмывают и дают отдохнуть. Целесообразно положить мясо под пресс - так из него выйдут остатки избыточной влаги. Затем открытый срез, не защищенный кожей, смазывают смесью из размягченного сала, перца, предпочитаемых специй и высушенных трав. Легкий итальянский оттенок вкуса придаст мясу смесь прованских трав.
Затем следует процесс вяления, который считается самым ответственным: незначительные колебания влажности могут с легкостью обернуть в прах все старания. Окорок может попросту зацвести, что чаще всего и случается. Именно поэтому далеко не у каждого кулинара получается сыровяленое мясо и именно поэтому таким делом мало кто занимается. Созревание окорока должно происходить постепенно, при медленно, но верно повышающейся температуре и убывающей влажности воздуха в помещении. Срок вяления, опять же - дело вкуса: это может быть 10 месяцев, а может и два года.
Прошутто крудо
Для первого опыта самостоятельного приготовления ветчины лучше поэкспериментировать с мясом, подвергающимся тепловой обработке. В Италии такая ветчина называется прошутто котто, и особой специфики в ее приготовлении нет. Это просто хорошая вкусная привычная ветчина, с которой принято готовить вкуснейший соус к спагетти «Карбонара», включать в список ингредиентов для множества салатов и закусок. Получившая популярность пицца «Прошуто э фунги», готовится именно с ветчиной котто и грибами.
Здесь стоит отметить, что ветчина которая продается в наших магазинах по цене, не доходящей до цены свежего мяса, не только не может сравниваться с прошутто котто, но и называться ветчиной по большому счету не должна.
Вышеописанное сыровяленое мясо – это прошутто крудо. Способ приготовления крудо во всем мире и ассоциируется с самим именем прошутто, поэтому упоминать об этом как-то не принято. Лишь один сорт прошутто, в своем названии имеет это обозначение - Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP). Таким образом, его выделили из общего списка сыровяленой ветчины. Дело в том, что это единственная разновидность, где при приготовлении используется уксус. Только в начале нашего тысячелетия она получила обозначение DOP и долгожданное признание.
Прошутто ди парма
Вкус всех сортов прошутто крудо тонкий и самодостаточный - он не требует улучшений или дополнений, поэтому чаще всего этот продукт подают как самостоятельное блюдо. Обычно это тончайшие полупрозрачные ломтики с кростини или фруктами. Хотя диетологи и не рекомендуют употреблять дыню во время и после еды, но именно в совокупности с дыней прошутто ди Парма завоевала мир.
Самым популярным и любимым во всем мире сортом прошутто очень долгое время является именно продукт из Пармы. Легендарная Prosciutto di Parma DOP имеет свой характерный, ярко выраженный и уникальный вкус, о котором на самом деле существует легенда связанная еще с великим и ужасным карфагенским полководцем Ганнибалом, жившим во втором столетии до нашей эры. Возраст рецептуры прошутто из Пармы впечатляет не менее чем ее нежный, тонкий и слегка сладковатый вкус.
Прошутто и хамон: в чем разница?
Естественно, такой продукт не может не иметь аналогов в других странах. Испанцы превосходно готовят не менее знаменитый хамон, который, так же как и прошутто в Италии, является национальным достоянием Испании и имеет свою специальную маркировку уникальности приготовления и вкуса. Общий принцип приготовления прошутто и хамона очень схож, но колоссальное количество отличительных нюансов делает их все же разными продуктами. Знатоки легко распознают разницу не только по цвету и текстуре сыровяленой свинины: у мяса животных, вскормленных желудями вековых пробковых дубов, - особый, незабываемый и ни с чем несравнимый вкус. Но если быть до конца честным, есть сорта прошутто, которые можно спутать с некоторыми сортами этого испанского деликатеса.
P.S.: Если эта статья оказалась для вас полезной, вы можете сказать «спасибо» ее автору, написав комментарий или нажав кнопочку вашей любимой социальной сети под публикацией.
Рекомендуем также прочитать статьи:
Карпаччо – итальянские секреты вкуса
Сыр маскарпоне: как сделать и чем заменить
Как правильно варить спагетти: итальянские премудрости
Последние изменения: Сентябрь 22, 2018
В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес– прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.
Животных для этого выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.
Прошутто с ломтиками дыни
В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов , что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.
А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.
Прошутто — национальный продукт Италии
Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!
Способы приготовления прошутто
Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.
Prosciutto crudo
По способу приготовления прошутто делится на два вида:
- прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
- прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.
Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.
Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:
- местные травы;
- смесь перцев;
- лавровый лист;
- ягоды можжевельника;
- розмарин и т.д.
Возможно Вас заинтересует:
Прошутто крудо Prosciutto crudo
Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.
Prosciutto crudo
Мякоть прошутто получается плотной и, в то же время, нежной и эластичной, а незначительные жировые включения приобретают блестяще-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть как розовым, так и буро-красным. Чем дольше окорок вялится, тем более выраженным становится его несколько сладковатый и необыкновенно приятный вкус. Для разделки прошутто требуется удобный держатель, называемый Тальерэ пэр прошутто (Tagliere per prosciutto), а также тонкий длинный нож.
Tagliere per prosciutto для нарезки окорока
Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!
Прошутто котто Prosciutto cotto
Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.
Нежный Prosciutto cotto
Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.
Какие бывают виды прошутто
Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.
Пармская ветчина
Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.
Prosciutto di Parma с клеймом
Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.
Тосканское прошутто
Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.
Прошутто ди Модена
Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.
Прошутто ди Вентикано
Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.
Piadina с прошутто
Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.
Прошутто — что нужно знать о главном итальянском деликатесе?
Среди кулинарных «новинок», осваиваемых нашими соотечественниками, лидирующее место занимают изыски итальянской кухни. Наверное, жители этой яркой страны близки нам - если не по духу, так по предпочтениям в еде. Даже если кому-то не нравится пицца, он вполне в состоянии выбрать в итальянской кулинарии какой-нибудь деликатес, который покорит привереду на всю оставшуюся жизнь.
Среди таких покоряющих желудок открытий - прошутто. Что это такое, знают не все, а между тем очень многие порадовались бы за себя, если бы попробовали его.
Итальянское сало
Конечно, так назвать этот деликатес грубо и несправедливо. Не стоит такого названия прошутто. Что это разновидность бекона или ветчины, не вызывает сомнения, но это очень выдающаяся ветчина.
История прошутто теряется во тьме веков. Точно известно, что он уже существовал во времена Древнего Рима, но с тех пор сильно улучшился во вкусе. Какие-то аналоги существуют у многих народностей: испанцы нахваливают хамон, французы считают вершиной ветчинного вкуса жамбон, но только итальянцы действительно достигли совершенства.
Особенности изготовления
Тонкости и хитрости начинаются уже с содержания и откорма скота, идущего на прошутто. Что это влияет на вкус конечного продукта, не вызывает сомнений. Для любого вида этой ветчины свиньи откармливаются фруктами и желудями, но в каждой провинции, делающей прошутто, существуют секреты даже в рационе животных. Одна из приоткрытых Пармой тайн заключается в том, что там выпаивают хрюшек сывороткой, остающейся при изготовлении пармского сыра. В результате прошутто этой провинции имеет совершенно отличный от других областей вкус.
То же касается и специй. Если Парма обходится исключительно морской солью, то в других местах используют перец и чеснок, а в третьих - специально отобранные травы.
Разновидности прошутто
Исходя из основных технологических отличий, он бывает двух видов. Когда готовится под названием крудо, свиной окорок коптится сырым. Причем для этой разновидности свиней кормят в основном кукурузой и фруктами. Копчение же занимает не менее восьми месяцев, а в некоторых случаях затягивается до двух лет. Среди этого разряда окороков особняком стоит Кунео прошутто. Что это тоже крудо - несомненно, но этот бекон делается с применением уксуса, хотя его там и немного.
Второй тип итальянского бекона называется котто. Его сначала обрабатывают паром (или обжаривают - это зависит от места изготовления) и только потом коптят, причем второй этап гораздо менее продолжителен, чем в случае с прошутто крудо.
Как купить качественный прошутто
Прежде всего, при покупке итальянского «сала» надо внимательно изучить маркировку. На упаковке обязательно должна быть надпись PDO Prosciutto. Если ее нет, скорее всего, это имитация, сделанная даже не в Италии. Многие из таких подделок нельзя есть без обжаривания, а уж вкусом они даже отдаленно не походят на прошутто.
Желательно также покупать его не в вакуумном пакете: вкусовые качества в такой упаковке быстро теряются, а «внешность» остается прежней. В результате получишь вовсе не то, к чему стремился.
Если отвлечься от надписей и пакования, то прошутто должен иметь толстый слой жира, и этот жир обязан быть белым, розовеющим на переходе к мясу. Мясная прослойка - не коричневая, не яркая - розовая и нежная даже на вид. Дадут попробовать - не отказывайтесь. Если почувствуете неприятный вкус прогорклости, брать продукт не стоит - или хранили неправильно, или срок годности заканчивается, или этот кусок был извлечен из вакуумной пленки.
Бывает ли итальянская ветчина домашней?
Раз попробовав знаменитый прошутто, очень не хочется от него отказываться. В магазинах зачастую он не слишком качественный - хранить такую ветчину надо с соблюдением определенных правил. Поэтому у многих возникает вопрос о том, можно ли сделать прошутто в домашних условиях? На него существует только один ответ: категорически нет! Вспомните, с чего начинается вяленый окорок - с правильно откормленной свиньи. И если у вас нет своего свиноводческого хозяйства плюс дубовых лесов для сбора желудей, да плюс секретов итальянских мастеров, вы не сможете получить подходящего мяса для прошутто. Даже на его родине далеко не всем провинциям доверено откармливать скот для полюбившегося бекона.
Да и для производства сыровяленой свинины нужна коптильня и навыки работы с ней. Без сомнения, можно научиться, постараться, обзавестись необходимым оборудованием и получить в результате качественную ветчину, намного превосходящую магазинные сорта. Но за прошутто - только к итальянцам!
С чем есть прошутто
Обычно его употребляют именно как ветчину - тонкими ломтиками с чем-нибудь. Нюанс в том, что вместе с прошутто подают киви, инжир или дыню, которые подчеркивают и оттеняют его вкус.
Однако итальянцы используют свой бекон и в сложных блюдах, например в супах. В этом случае он добавляется в самом конце приготовления, дабы не потерял свой неповторимый аромат и не выварился.
Идет прошутто и в пиццу, которая становится чуть ли не праздничным блюдом. Если он выступает в роли мясной составляющей обеда, гарниром становятся вареные овощи вроде гороха или спаржи. Интересно блюдо с прошутто, рецепт которого приглянулся уже нашим людям: заворачивают в него наподобие колбаски, к примеру, телятину или наоборот - «прячут» сам прошутто в соломку из хлеба или небольшую дыню.
Входит эта замечательная ветчина и в состав салатов. Один из самых вкусных - с рукколой, помидорами и пармезаном. Для его приготовления сыр трется так, чтобы получилась воздушная масса. Руккола художественно раскладывается, томаты нарезаются тонкими пластинками и кладутся сверху. Горка посыпается сыром, и уже на него раскладывается прошутто полосочками. Все это богатство сдабривается соусом из горчицы, оливкового масла, бальзамического уксуса, травами, солью и перцем. Вкусно до потери пульса!
Полноценным блюдом является и такой прошутто: рецепт с картошкой и грибами. Для него готовится картофельное пюре, обжариваются на сливочном масле грибочки (какие есть), после чего в них добавляются чеснок, вино и горчица. В таком виде грибы надо потушить пару минут, затем добавить сливки - и еще пара минут. Говяжьи стейки заворачиваются в тонкие пластинки прошутто и жарятся на постном масле по 3 минуты каждая сторона. Затем стейки укутываются фольгой, под которой на столе томятся несколько минут - пока накроете на стол. С пюре, грибами и салатными листьями - просто великолепное блюдо.
22791
Сыровяленое мясо можно встретить во многих странах, но в Италии оно особенное. Прошутто - вяленый окорок, к нему итальянцы относятся с особым трепетом. Чтобы получить великолепно просоленное мясо, которое в нарезке светится на солнце, благоухает, итальянцы трудятся над ним порой целых 2 года, но это в идеале, в среднем прошутто изготавливают за 2 месяца.
В Италии прошутто едят с чиабаттой (местным хлебом), с фруктами, чаще с дыней, добавляют в салаты, пасту, пиццу, фокаччу, ризотто, супы. Самым вкусным местным панино (тостом) считается ломтик чиабатты с ломтиками прошутто и сыром, который подогревают в печи, ведь расплавленный сыр идеально сочетается с прошутто.
Вялят мясо в Италии со времен древних римлян. Прошутто сегодня делают практически в каждом регионе Италии. Ветчина отличается вкусом, размером, степенью засолки, степенью созревания и составом специй.
В Италии под словом прошутто понимают две категории мясных изделий. «Прошутто крудо» - все сыровяленые вариации, которые на этапах производства не подвергаются термической обработке. «Прошутто котто» - обработанное термически соленое мясо (ветчина). Нужно подчеркнуть, что вареная ветчина в Италии не слишком популярна, по этой причине под названием прошутто чаще понимают сыровяленый окорок. Разновидности защищены DOP и IGP, что гарантирует их высокое качество.
- Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP)
Пармская ветчинаобладает сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и не высокой калорийностью. Традиционный рецепт предполагает лишь наличие соли, никаких нитритов и специй. Изготавливают знаменитую ветчину в восточной части провинции Парма. Главным секретом является принцип откорма свиней, их кормят продуктами сыроваренного производства. У достигшей определенной массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Окорок солят совсем немного, чтобы сохранился сладковатый вкус. После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере, далее наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью составляет 7-8 кг, вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес окорока отличается от стандартного, качество его считается недостаточным и стоимость снижается.
Пармскую ветчину подают с винами данного региона. Пармскую ветчину тонко нарезают и подают с дыней. Пармская ветчина является обязательным ингредиентом классических
тортеллини.
- Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele DOP)
Prosciutto di San Daniele производится в Фриули, регионе который может гордиться окороком с защитой DOC. Постановления ЕС, касающиеся контролируемых наименований, предписывают производителям окороков использовать исключительно свежее мясо свиней из этого региона. Во Фриули лучшее прошутто получается из свеней из Вальпаданы, масса которых достигает 200 кг, так что их окорока просто огромны.
С течением времени способ их заготовки не слишком изменился. Выбирают нужные куски мяса и придают им желаемую форму, убирая кожу и жир. После наведения красоты окорока сортируют по размеру и взвешивают, поскольку длительность просолки зависит от массы: окорок в 13 кг должен пролежать под слоем соли 13 дней. Иногда к этому сроку добавляют день-два, но, в общем, просолка требует меньше времени, чем другие способы заготовки. Когда окорок просолится, его спрессовывают, чтобы оставшаяся в нем жидкость полностью вышла. В результате мясо становится еще компактнее и приобретает характерный вид. Затем в течение не менее 10, а обычно 12-13 месяцев, окорок дозревает в кладовых вокруг Сан-Даниеле, климат которого особенно благоприятен, - ведь там горный воздух смешивается с морским бризом.
Для приготовления данного вида ветчины используется только морская соль. Масса окорока должна быть не менее 10 кг. Окорок солится с копытом, после засолки мясо прессуют для удаления лишней влаги. Открытый срез запечатывают смесью из свиного жира, муки, соли и перца. Прошутто ди Сан-Даниэле на срезе мраморное. Подают прошутто с хлебом, фруктами, белым вином.
- Прошутто из Модены (Prosciutto di Modena DOP)
Окорок солят с солью. Готовый окорок весит от 7 до 10 кг. Поверхность окорока янтарная или темно-коричневая, все зависит от времени выдержки.
Употребляют данный вид прошутто с инжиром, дыней, арбузом, молодыми винами.
Прошутто используют в качестве начинки для тортеллини-ди-Модена
- Прошутто из Тосканы (Prosciutto Toscano DOP)
Отличается прошутто большим количеством соли и затиркой из муки, чеснока, перца и пряных трав. Окорок зреет 10 месяцев. Подают прошутто с хлебом и оливковым маслом.
- Прошутто из Венето Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)
Данный вид прошутто гордость региона Венето, имеет нежное, мягкое мясо, которое используют во многих блюдах итальянской кухне, в т.ч. и горячих.
- Прошутто из Карпеньи (Prosciutto di Carpegna DOP)
Окорок вызревает в течение 14 месяцев. Оличается ароматом специй и особой мягкостью. Подходит для закусок с тостами. Отлично усваивается.
- Прошутто из Сауриса (Prosciutto di Sauris IGP)
Данный вид прошутто отличается от многих других тем, что его слегка коптят дымом. Вялится 10 месяцев с добавлением чеснока и трав. Подают окорок с сухим вином.
- Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP)
В процессе производства используют уксус. Окорок имеет резкий вкус, идеально подходит для салатов с сыром и хлебом.
Прошутто в домашних условиях (делать в межсезонье)
Для приготовления понадобятся:
- окорок защищенный и обработанный 10 кг.
- морская соль 3 кг.
- коричневый тростниковый сахар 500 г
- молотый черный перец
- сушеные ягоды можжевельника
- чесночный порошок
- консерванты (нитрат и нитрит натрия)
Натереть окорок вышеперечисленной смесью, обернуть в ткань из хлопка для впитывания жидкости, затем обернуть пленкой и убрать окорок в холодильник на 15 дней.
Процедуру с солью и специями повторить. Завернуть в чистую ткань, пленку и снова убрать в холодильник на 15 дней.
Мясо опустить в теплую воду на 30 минут, чтобы отмыть от соли. Повесить окорок на сквозняке и холодном воздухе не ниже 5 градусов на 6 часов. Затем занести в теплое помещение на 3 суток.
Смешать жир с черным перцем, мукой и запечатать (замазать срез). Подвесить окорок на 30 и более дней при 15 градусах Цельсия и 70% относительной влажности.
И напоследок, хочется рассказать самый простой и один из вкусных рецептов подачи прошутто к столу. Для этого вам собственно говоря понадобятся ломтики прошутто и свежий инжир, который следует нарезать тонкими ломтиками. Возьмите блюдо и выложите на него чередую ломтики прошутто и ломтики инжира. Полейте блюдо оливковым маслом и сбрызните ароматным медом - отличная и питательная закуска готова.
Статью подготовила Наталья Петрова , специально для сайт
Фото: Depositphotos.com/@ bobrowska, @ ingridhs
Каждый регион Италии известен своими особенными кулинарными изысками и деликатесами. Одним из таких неповторимых мест является провинция , в окрестностях которой производят великолепнейший ветчинный шедевр – прошутто. Что это такое, вам ответит любой, кто хоть раз побывал на Апеннинском полуострове.
Эта восхитительная вяленая закуска поражает своим пикантным вкусом и незабываемым ароматом.
А изысканный салат с прошутто или пицца, украшенная мраморными ломтиками, создадут атмосферу праздника и наслаждения вкусом. А все потому, что его качество напрямую зависит от многих факторов, таких как качество свежего мяса, соблюдение всех норм производства, и даже местность в которой выращивают животных для производства ветчины. На вкус мясного деликатеса прямым образом влияет качество корма для молодых свиней, а именно, это зерновые и сыворотка от производства пармезана.
Разделение вяленой ветчины на «прошутто котто» и «прошутто крудо» связано с наличием термической обработки на определенном этапе производства мясного деликатеса. Ветчина, которая предварительно отваривается, называется «прошутто котто», а вот для другого вида, характерно соблюдение всех норм для изготовления сыровяленой продукции без термической обработки.
Прошутто котто перед вялением отваривают
Вяленый свиной окорок в разных итальянских областях обладает некоторыми отличиями как в приготовлении, так и вкусовыми качествами.
К примеру, самый популярной мясной закуской у итальянцев является прошутто ди Парма, которую производят в одноименной провинции.
Его отличает нежнейший аромат и немного сладковатый вкус. Свидетельством высокого качества является клеймо в виде короны, как знак подлинности и безупречности продукции.
Как делают прошутто в других регионах
Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле рождается в регионе , процесс производства которой длится около 13 месяцев. Единственным отличием производства данного вида вяленого окорока является наличие копыта (его специалисты не удаляют), а также удаление влаги из мяса путем его прессования. В процессе подготовки для обработки сырья используют только морскую соль.
Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле созревает около 13 месяцев
Невероятным вкусом и ароматом обладает ветчина янтарного цвета из , тосканская ветчина с ароматом пряностей и чеснока, прошутто из , а также немного подкопченный мясной продукт из Сауриса. В и Кунео вялят окорок прошутто с добавлением уксуса, что придает ему острые вкусовые ноты.
Близким родственником прошутто является испанский мясной продукт – хамон.
Главной особенностью изготовления этих двух пикантных продуктов является использование свинного окорока.
Это единственное, что их объединяет. Так в чем же разница между ветчиной прошутто и хамон? Во-первых, питание свиней имеет прямое влияние на вкус окорока. Для производства испанского продукта хамон животные обитают на вольном выпасе, питаясь желудями пробкового дуба. Во-вторых, значительные отличия на этапах приготовления.
Хамон отличается некоторой сухостью и жесткостью
Процесс вяления прошутто намного короче, чем у испанского сородича, зреющего в специальных помещениях до 48 месяцев. В-третьих, структура итальянского вяленого мяса намного мягче, чем испанского, которого отличается некоторой сухостью и жесткостью.
Как правильно выбирать прошутто
Чтобы выбрать качественный мясной продукт из окрестностей Пармы, следует посетить одну из проверенных мясных лавок. Такие заведения дорожат своей репутацией, а их владельцы обязательно посоветуют самый подходящий лакомый кусочек ароматного мяса.
Здесь можно приобрести целый окорок, а можно упаковать тонкие ломтики в вакуум, чтобы потом на скорую руку смастерить вкуснейшие брускетты с прошутто.
Не менее отличным вариантом для дегустации вяленых изысков является колбаса прошутто. Ее также стоит хранить в специальной упаковке в холодном месте (но только не в морозилке).
Колбасу прошутто нельзя замораживать
Цена прошутто зависит от срока выдержки продукта и составляет от 15 евро за килограмм. Идеальный срок выдержки – 8-24 месяца. Что касается состава мяса, то морская соль – это единственное, что должно быть указано на этикетке пармской ветчины.
Но, самым главным признаком, подтверждающим итальянское производство, является маркировка PDO Prosciutto на упаковке ветчинного продукта.
Только при наличии данного указателя, можно взять в подарок близким немного вяленого окорока или колбасы «Прошутто ремит», и не переживать за качество продукции.
С чем едят мясо прошутто
Качественно приготовленная ветчина в своим тонким вкусом и ароматом прекрасно комбинирует как с овощами, так и с фруктами. Прошутто с дыней – особенное сочетание соленого и сладкого, которое не оставит равнодушным ни одного гурмана. Идеально гармонирует с вяленым мясом свежий инжир. Если соединить прошутто, козий сыр и местный хлеб (чиабатта), то в результате получится великолепный и сытный завтрак.
Если к прошутто добавить козий сыр и хлеб, то получится отличный завтрак
С чем же еще едят прошутто?! Мясной деликатес можно дополнить оливками, орехами, сыром пармезаном, приправив небольшим количеством оливкового масла или меда. Также итальянцы предпочитают заворачивать в ломтики ветчины хрустящие хлебные палочки.
Низкая калорийность итальянской ветчины позволяет включать его состав некоторых блюд, дополняя тонким вкусом и ароматом.
К примеру, салат с прошутто и руколлой станет полезным и вкусным блюдом для тех, кто заботится о фигуре.
Любителям традиционной итальянской кухни придется по вкусу пицца прошутто фунги, которая состоит из моцареллы, помидор, грибов и ветчины, а также пикантная паста с прошутто и сыром.
Великолепные вкусовые качества мясного лакомства прекрасно оттеняют молодые красные вина, а также белые вина — Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.
Рецепт приготовления прошутто в домашних условиях
Чтобы приготовить максимально приближенный мясной деликатес самостоятельно, стоит помнить, что порядок приготовления прошутто несколько отличается от итальянского производства.
Итак, для того, чтобы на выходе получить ветчину с прекрасным вкусом, необходимо выбрать качественную свиную мякоть. Затем ее следует промыть и обсушить.
После этого, мясо обильно натереть солью и оставить на 24 часа, периодически сливая жидкость. Через сутки мякоть промывают и просушивают.
Для дальнейшего этапа нужен холодильник, температура в котором не должна превышать 5-7 градусов. Для подвязывания ветчины следует использовать крепкие нитки или жгуты. Мякоть хорошенько прикрепить к сетке и оставить на 2 недели. Через указанное время ветчину можно дегустировать.
Приятного аппетита!
Подробный рецепт смотрите в видео:
Конечно, вкус ветчины, приготовленной в домашних условиях не сравнится с насыщенным и нежным вкусом итальянского деликатеса.
Но этот рецепт выручит, если вдруг захочется окунуться в итальянскую атмосферу кулинарных лакомств, и насладиться пиццей прошутто с бокалом великолепного вина, привезенного из окрестностей провинции Парма.