Многие знают и любят оливье. В народе его называют «мясной салат». Еще в советское время он присутствовал на каждом праздничном столе и считался неотъемлемым атрибутом застолья. В те времена мало кого волновала история салата оливье, главным было только то, что он вкусный и питательный. Каждый раз хозяйки готовили «мясной салат» по одному-единственному рецепту, который знали все. Со временем кулинары стали добавлять свои особые ингредиенты, при этом каждый утверждал, что его вариант приготовления является правильным. Именно поэтому нередко возникает вопрос о том, что же действительно нужно класть в салат оливье. История происхождения поможет приоткрыть эту завесу.
Месье Люсьен Оливье
Прежде чем отдать лавры создателю салата, следует узнать, кем он был. Интересно, что жизнь талантливого повара как раз и разъяснит нам, почему этот кулинарный шедевр так популярен у русского народа, и нам станет известна настоящая история салата оливье. Творца этого блюда звали Люсьен Оливье, он был французом, способным к кулинарному искусству. Он родился в 1838 году. У него было еще два старших брата, которые готовили не менее вкусно. Но они предпочли остаться на своей родине. В молодости Люсьен уехал в Москву с целью подзаработать. Он выбрал именно эту страну, поскольку знал, что русские люди с интересом относились к Именно тут началась оливье. Стоит сразу отметить, что в этой семье родился усовершенствованный рецепт майонеза провансаль, который использовал Люсьен в своей кухне. Свой бизнес Оливье начал с открытия собственного ресторана «Эрмитаж», который вначале пользовался огромным успехом.
Секрет ресторана
Люсьен быстро приобрел популярность. Все это стало возможным благодаря майонезу, в который он добавлял горчицу в правильных пропорциях и несколько специй, что придавало соусу оригинальную остринку. Огромный спрос побудил кулинара открыть еще один ресторан на Таким же успехом пользовались его братья во Франции и тоже смогли начать собственный бизнес.
Оливье: история кулинарного шедевра
Как известно, если питаться одной колбасой, она вскоре надоедает, и хочется попробовать что-то новенького. Этот же принцип сработал и здесь: людям надоело это пикантное однообразие, и клиентов в ресторане становилось все меньше. Именно благодаря этому Люсьен задумался о новом интересном блюде, которое привлекло бы клиентов. В ходе кулинарных экспериментов у него родился новый рецепт, теперь известный всем как салат оливье. История происхождения этого блюда настолько интересна, что просто не терпится его попробовать. Но известно, что нынешние салаты кардинально отличаются от того, который был создан вначале. Это было изысканное и что-то необычное, то, что вернуло популярность «Эрмитажу», а его владельцу - славу великого кулинара. Поклонники этого блюда дали ему название - оливье. История же на этом не заканчивается.
Изначальный рецепт
Сам Люсьен наименовал созданное им блюдо «Майонез из дичи» и не мог называть его своим именем - «Оливье». Классический рецепт французский шеф-повар вначале не менял, и состоял он из хорошо проваренного мяса куропаток и рябчиков, между ними он клал желе, которое оставалось от бульона. Также он резал кусочками язык молодого теленка и раскладывал его по краям, чередуя с небольшими Далее он поливал это небольшим количеством майонеза, который делал собственноручно. В центре оставалось место, которое он заполнял порезанными крупно яйцами и корнишонами. Все это он подавал посетителям, которые получали наслаждение от такого сочетания.
Секрет Оливье
История создания этого блюда, можно сказать, только начиналась. Многие кулинары и просто домашние хозяйки старались повторить на своих кухнях этот рецепт, но, на их удивление, ничего не получалось. Многие пытались узнать, в чем секрет, но Люсьен готовил блюдо в одиночку, в закрытом помещении, не открывая своих тайн. На самом деле секрет заключался в том самом майонезе, который совсем недавно «приелся» посетителям ресторана.
Изысканное блюдо превращается в салат
Люсьен постарался сделать свое новое блюдо не только вкусным, а еще и оригинальным на вид. Но вскоре ему пришлось внести некоторые поправки и изменить его внешнюю красоту, и это не сделало салат менее востребованным. Дело в том, что ингредиенты, которые клались в центр тарелки, скорее, предназначались для украшения. Но у русского человека не тот менталитет, чтобы оставлять еду нетронутой. Именно это и отразилось на том, что история происхождения оливье немного изменилась. Как-то раз Люсьен обратил внимание, что его посетители перемешивают все компоненты и только потом их кушают. Он понял, что для русских людей не столь важен блюда, как его вкус, поэтому он интерпретировал собственный рецепт. Теперь кулинар нарезал ломтиками все ингредиенты, вливал достаточное количество фирменного майонеза и хорошо все смешивал. У русского человека появился изысканный и любимый салат оливье. Классический рецепт французский повар унес с собой, так и не выдав тайны. Великого кулинара не стало в 1883 году.
Новая жизнь салата
Можно сказать, что и тут история салата оливье не окончилась. Хотя изначальный рецепт Люсьен так никому не открыл, все же в 1904 году блюдо было «реконструировано».
Один бывший посетитель ресторана вспомнил обо всех компонентах, которые добавлял создатель этого шедевра. Единственное расхождение заключалось лишь в составе соуса «провансаль», в который Люсьен добавлял свои «тайные» специи. Итак, в новый салат входили следующие компоненты:
- филе от двух вареных рябчиков;
- 25 раков;
- один телячий язык;
- полбанки сои кабуль;
- полбанки пикулей;
- 200 грамм салата (свежего);
- 100 грамм паюсной икры (черной);
- два свежих огурчика (покрошить);
- 5 яиц, сваренных вкрутую;
- 100 грамм каперсов.
Все компоненты заправлялись особым французским провансалем. Он изготавливался из 400 граммов оливкового масла, уксуса и двух свежих желтков. Эти ингредиенты поставлялись из Франции.
Рассмотрев, какой была история салата оливье, кратко узнав о его происхождении, многие заметят, что современное блюдо в корне отличается от того, которое подавали изначально.
Это неудивительно, поскольку в советские годы у людей не было на столах такого обилия продуктов, которое могли позволить себе зажиточные владельцы ресторанов и дворяне. У большинства семей популярность приобрел новый вариант оливье, которым многие пользуются до сих пор. Практически все его любят с самого детства. Вот его рецептура:
- 4 яйца в крутую;
- полкило колбасы «Докторской»;
- 4 отварных картофеля;
- 4 соленых огурца;
- банка консервированного горошка;
- пачка провансаля;
- зелень и соль по желанию.
Все компоненты мелко нарезаются, перемешиваются и заправляются знаменитым соусом. Вот, любимое всеми блюдо советских времен готово!
Интерпретации салата
Сегодня оливье имеет другое название и больше известен как «мясной салат». Именно поэтому многие вспомнили, что в него не следует добавлять колбасу, а нужно класть белое мясо. Поскольку куропаток и рябчиков раздобыть сложно, хозяйки отваривают С этим ингредиентом были созданы многие виды оливье, которые отличаются своим составом. Теперь в салаты кладут морковку, яблоки, лук. Другие компоненты, наоборот, убираются. Вот один из рецептов видоизмененного оливье:
- 4 яйца;
- 4 картофеля;
- 1 яблоко;
- 1 луковица;
- 1 грудка;
- 1 банка горошка;
- 3 огурчика соленых;
- 2 морковки.
Овощи, как обычно, отваривают и нарезают. Грудка и яйца также варятся и измельчаются. Лук и огурцы шинкуются. Но стоит учесть, что салаты, в которые добавлен лук, долго хранить не рекомендуется, поскольку овощ сей со временем придает блюду неприятный привкус. Далее в оливье высыпается горошек. Все разбавляется провансалем. При необходимости добавляется зелень и соль.
Другой вариант немного отличается. По-прежнему потребуется такое же количество картофеля, яиц, моркови, грудка. Маринованных огурцов кладем меньше, хватит одного, всыпаем 100 грамм горошка и столько же консервированных оливок. Также добавляется измельченный свежий огурчик. Заправляется привычным способом.
Третий способ интересен тем, что понадобится копченое филе и 200 грамм шампиньонов из баночки. Сюда же добавляется почищенное яблочко с кислинкой, его шинкуют мелкими кусочками. Дальше 200 грамм горошка, три «мундира», четыре яйца. Все измельченные компоненты перемешиваются. Оливье солится и перчится. Далее нужно достать из холодильника 250 грамм жирной сметаны, всыпать в нее чайную ложечку сахарного песка и соль. Эта масса хорошенько взбивается, после чего тонкой струйкой вливаются 2 ст. ложки сока лимона и столовая ложка коньяка. В будущий соус подсыпается 1 ст. ложка мускатного ореха. Готовой массой заправляется салат.
В. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед… и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома.
Считалось особым шиком иметь салат, приготовленный самим мсье Оливье».
В южной провинции Франции - Провансе - жила кулинарная династия Оливье. Поначалу она ничем не выделялась из сотен себе подобных - многодетная простонародная, не очень богатая фамилия. Во Франции профессия кулинара всегда была очень популярной, поэтому, чтобы выделиться из массы жаждующих творить пищу, надо придумать нечто экстраординарное. Фамилии Оливье повезло: в начале XIX века им удалось создать соус, обладающих совершенно новым вкусом. Назвали его первоначально "Яичным ". Потом, когда на базеблюд, заправляемых этим соусом, выросла не большая, но доходная сеть ресторанов по всей Франции, включая Париж, соусу подарили более романтическое название - "Провансаль ". Однако людям очень скоро приедается самое потрясающее деликатесное блюдо. Французы скорее любых других национальностей изменяют как любимым женщинам, так и любимым блюдам. Поэтому в светлой Франции нашлось место лишь трем братьям из кулинарной фамилии, Люсьена же, по совету друга семьи Брийя-Саварена, отправили покорять хлебосольную Москву: автор "Философии вкуса" считал, что русская кухня - самая перспективная, поскольку изобилует богатейшими кулинарными изысками, но всегда нуждается в талантливых поварах, кто бы воплощал их в жизнь.
Дамский угодник.
Люсьен Оливье , младший из династии знаменитой французской фамилии Оливье, ныне держатель и шеф-повар ресторана "Эрмитаж", сидел, задумавшись на своей кухне. Его бизнес, так стремительно развивавшийся вначале, стал тормозиться и даже падать. Салаты, заправленные соусом "Провансаль", по-видимому приелись. Другая причина стремительно падения популярности мясных салатов была, на взгляд любого мужчины, более чем банальна: сменилась "лихая мода, наш тиран, недуг новейших россиян". На смену полным аппетитным рубенсовским дамам пришли субтильные воздушные создания, для которых даже воздух, просачивающийся из кухни ресторана, казался слишком калорийным. Мужчины же в России в качестве закусок традиционно предпочитали соленые грибы и огурцы, моченые яблоки, квашеную капусту с клюквой. Салаты радовали вкус лишь истинных гурманов, которых в Москве можно было пересчитать по пальцам. К тому же, во всех наиболее любимых москвичами трактирах уже научились готовить примерно такие же салаты под сметанным соусом.
Следовательно, необходимо было срочно изобретать новое блюдо. Люсьен Оливье устроил грандиозный "кулинарно-политический совет" с своими помощниками: поваром Дюге и своим заместителем Мариусом, который всегда много и охотно общался с посетителями, отлично знал вкусовые пристрастия и к тому же вел коммерческий учет. Через несколько дней каждый предложил свой вариант нового салата. Но Люсьен на то и Маэстро кулинарного искусства, чтобы создавать всегда нечто супероригинальное. Он почти не выходил из кухни, колдуя и экспериментируя над новым салатом.
Первое, что пришло в голову Люсьену, - заменить "тяжелое" мясо или ветчину на "легкую" птицу. Вкус салата значительно ухудшился. Да и соус "Провансаль" - слишком калорийный продукт. А меньшее его количество сделает блюдо суховатым. Оливье добавил немного тертого яблока. Но при этом из вкусовой гаммы "выпали" соленые огурцы. Они "забивали" тонкий вкус яблока и птицы. И вдруг - идея! Огурцы можно добавить свежими!.. Эврика! Вкус был найден. Оставалось вычислить правильные пропорции и добавить пикантные мелочи для придания блюду столь любимой русскими "заморской экстравагантности". А это для такого профессионала, как Оливье, было делом нескольких проб. И вскоре одно из ведущих мест среди фирменных яств "Эрмитажа" занял салат от Оливье.
Берем на 6 порцй:
3 зажаренных рябчика (вместо рябчиков можно использовать куропатку или курицу, но настоящий "Оливье" готовится непременно из рябчиков!),
5 вареных картофелин,
5 свежих огурцов (их можно заменить корнишонами),
200 г оливок,
2 столовые ложки соевого соуса,
раковые шейки от 15 раков,
5 листьев латука,
3 трюфеля,
1 стакан ландспика.
Готовим.
Картофель лучше очень мелко нарезать. Так же нарезать огурцы. Филе жареных рябчиков нарезать бланкетами (правильными ровными кусочками), добавить оливки и залить майонезом с добавлением соевого соуса, все хорошо перемешать. Выложить в салатник и остудить. Сверху оформить раковыми шейками, листиками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ландспиком.
Вор на кухне Маэстро.
Дела круто пошли в гору. Ресторан "Эрмитаж" москвичи называли не иначе как "Оливье" и уважали наряду со столь любимыми трактирами, как "У Тестова" и "У Егорова". Все европейские знаменитости считали дурным тоном, побывав в Москве, не отобедает у Оливье. В столице стало модой угощать гостей самодельным салатом "Оливье". Во всех лучших домах повара вынуждены были изобретать свой вариант прославленного салата. Но, как писал В. А. Гиляровский,"истинные гурманы отмечали, что неплохо, похоже, вроде то, но все же - не то!"
Люсьен тщательно скрывал секрет своего детища даже от своих помощников и соратников по кухне. Но поскольку количество посетителей и даже завсегдатаев ресторана возросло в несколько раз, самому Оливье приходилось все чаще целыми днями простаивать у плиты , помогая Дюге, а Мариус все реже показывался в зале, - ведь всегдашний аншлаг требовал от него немыслимого рвения.
Тогда Оливье был вынужден изменить своему принципу - "все блюда от начала и до конечного результата должен исполнять сам повар, включая варку, резку и чистку!":на самую простейшую работу, что называется "на подхвате", был взят русский помощник.
Молодой человек проявил неслыханное рвение, вникал в тонкости кулинарного мастерства настолько рьяно, что казалось, не уходил из ресторана домой подряд по несколько суток. А причина сего была более чем банальна: слава Оливье не давала покоя больному самолюбию молодого человека. Более того, только устроившись в святая святых короля французской кухни, он уже получил предложение стать шеф-поваром в нескольких лучших московских ресторанах, но при условии: узнать точный рецепт салата "Оливье" .
Иван очень скоро распознал ингредиенты, входящие в салат. Это было несложно. Огурцы, мясо птицы, раковые шейки, трюфеля, яблоки... Он даже определил, что Оливье выбирает всегда один и тот же сорт сладких яблок - ранет. Он уже распознал пропорции, в которых продуты смешивались в салате. Проблема оставалась в одном - личном изобретении фамилии Оливье - соусе "Провансаль". Перед Иваном это ноу-хау представало уже в готовом виде - в качестве желтовато-кремовой массы. Несколько лет ждал своего шанса помощник, и однажды он ему неожиданно представился: в Москву приехал известный французский исследователь кулинарного искусства мира Брийя-Саварен, давний друг семьи Оливье еще по Франции, хорошо знакомый и с Дюге.
Иван подошел к отдельному "кабинетику" в кухне, где Оливье колдовал над соусом, и сообщил радостную для француза весть. Люсьен бросил дела, снял фартук и колпак, закрыл свой "секретный уголок" и радостно помчался встречать старого приятеля, с которым уже ушел беседовать Дюге. Мариус, по своему обыкновению, общался в зале с посетителями. Ключ в спешке был оставлен в двери. Крадучись, Иван подошел святая святых Маэстро. Сердце его билось в груди робким воробышком... Он стоял на пороге своей судьбы. Войдя внутрь, он увидел на столе кастрюльку, внутри которой лежали не разболтанные желтки в оливковом масле. Рядом помещались мерные чашечки с горчицей и сахаром. Чуть дальше ожидала своей очереди бутылочка с уксусом . Иван молча вышел из кухоньки, закрыл дверь, оставив ключ в замке, снял поварской халат и шапочку. Больше в ресторане "Эрмитаж" Ивана Михайловича Иванова не видел никто и никогда.
Через несколько месяцев по Москве прошел слух, что в ресторане "Москва", прежде не выдающемся фирменными блюдами, появилось несколько оригинальных произведений кулинарного искусства, не уступающих лучшим образцам московских ресторанных раритетов, и среди них - салат "Столичный". По словам московских гурманов, наиболее близкий по вкусовым качествам к "Оливье". Шеф-поваром ресторана "Москва" недавно был назначен человек с удивительно русским именем - Иван Михайлович Иванов.
Ответ конкуренту
Конкуренция снова снизила популярность "Эрмитажа", однако талантливый кулинар и до досадной кражи рецепта не собирался останавливаться на достигнутом, поэтому продолжал свои эксперименты с любимым салатом. Оливье решил, что вкусу не повредит и мясо, но рябчик по-прежнему оставался главным ингредиентом. Вот что у него получилось.
Берем на 6 порций:
2 равные части жариной телятины и филе рябчика,
5вареных картофелин,
большой корень отварного сельдерея,
100 г маслин и оливок без косточек,
по 1/2 стакана маринованного крыжовника и вишни без косточек.
5 соленых корнишонов,
15 раковых шеек,
300 г вареных белых грибов,
4 вареных яйца,
2 свежих огурца (по желанию).
Готовим:
Телятину и рябчика порубить мелкими кубиками, добавить нарезанный кубиками отварной картофель, корень отварного сельдерея, маслины без косточек. маринованный крыжовник и вишни, рубленые соленые корнишоны. Крупно порубить раковые шейки, средне - отварные белые грибы и мелко-вареные яйца. Для аромата добавить натертый на крупной терке свежий огурец. Все хорошо перемешать, залить майонезом с добавлением уксуса и сахара.
"Москва" в зените славы
Желая обогатиться и прославиться еще более, Иванов продал рецепт изготовления салата "Оливье" и соуса к нему в несколько популярных издательств. Это уже не было столь серьезным ударом по популярности Люсьена, вовремя нашедшего еще более изысканный вкус для своего салата. Да и заслуженная годами репутация сохранила первенство ресторану "Эрмитаж" в Москве почти до революции. После мятежей 1905 года, почувствовав, что ситуация в России не благоприятствует развитию кулинарного дела, семья Люсьена Оливье вернулась на родину. А ресторан "Москва" чудесно процветал и при новом правительстве после 1917 года. Как все мы сегодня знаем, это заведение неоднократно удостаивалось чести видеть всю самую высшую партийную элиту. Ведь по пути из Кремля до улицы Грановского, где проживали высшие партийные фамилии страны, невольно проезжаешь мимо ресторана "Москва".
Во времена НЭПа Иванов был директором ресторана. Но попал под первую же волну постнэповских преобразований. Далее его имя словно растворилось в кипящем соусе истории...
С годами темп нашей жизни ускорился, количество дефицитных продуктов увеличилось в геометрической прогрессии, поэтому прославленный салат постепенно терял свои ингредиенты, что и привело его к нынешнему убогому состоянию, которое мы наблюдаем и поглощаем каждый праздник . Зато обрастал новыми названиями - называли его и "Столичным", и "Праздничным", и "Новогодним"...
Постреволюционный салат "Оливье"
Берем на 6 порций:
6 вареных картофелин,
2 луковицы,
3 вареные моркови,
2 маринованных огурчика,
1 яблоко,
200 г отварной курицы,
1 стакан консервированного горошка,
3 вареных яйца,
1/2 стакана оливкового майонеза,
соль и молотый черный перец.
Готовим:
В правильной рецептуре овощи должны быть средней величины.
Другое обязательное условие: очень тонко и ровно нарезать все продукты. Готовить обычным порядком. Выложить салат горкой, оформить веточками петрушки,дольками яблок, кружочками маринованного огурца. И еще одна маленькая хитрость: как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям? Возьмите за основу картофель: сколько будет едоков, столько необходимо картофелин. Остальное подберите в той пропорции, которая дана выше.
"Изюминка" рецепта - все-таки соус?
Но, может быть, если приготовить самый уважаемый русскими салат по рецептам великого кулинара - "отца-основателя" Люсьена Оливье, то вам удастся окунуться в атмосферу "золотого века" России, да и гости не заскучают?..
Непонятные термины можно просмотреть в кулинарных словарях, а рябчика "сделать" в дачных условиях, выкармливая цыплят за неделю до убоя ягодами можжевельника. Рискните! На досуге подумаем, где раздобыть трюфеля и раковые шейки, а пока прислушаемся к советам истинных гурманов, которые считают, что вкус домашнего майонеза несравненно лучше магазинного. И попробуем его воспроизвести по рецепту Оливье.
"Провансаль" домашнего приготовления
Берем на 300 г;
250 г растительного масла (лучше оливкового),
2яичных желтка,
1 чайную ложку горчицы,
1 чайную ложку сахара,
2 чтоловые ложки 3%-го уксуса,
соль.
Готовим:
Растительное масло охладить. В сырые желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо взбить. Затем при непрерывном взбивании вливать по 1 столовой ложке растительного масла, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Затем добавить уксус, сахар и тщательно перемешать.
Онлайновый журнал «Суперстиль» №240/2009.
ТАЙНА МЭТРА ОЛИВЬЕ
Пару лет назад один посетитель Введенского кладбища случайно наткнулся на старую, поросшую бурьяном могилу. На разрушенном надгробии едва различалось имя покойного – Люсьен Оливье. К счастью, обнаруживший могилу человек хорошо разбирался в истории и кулинарии – он сразу догадался, что под камнем сим лежит знаменитый московский повар середины позапрошлого века, уроженец Франции, изобретший самый популярный в нашем отечестве салат. Могилу отреставрировали, и сейчас к ней с цветами приходят благодарные потомки из числа истинных гурманов.
Люсьен Оливье происходил из семьи потомственных французских, а точнее провансальских кулинаров. Покинув родные пенаты, Люсьен решил попытать счастья в России, где к французам и всему французскому всегда относились с особой нежностью. Обосновавшись в Москве, Оливье в 1860-м году открыл на Трубной площади ресторацию под названием «Эрмитаж». С собой он привёз главную фамильную драгоценность – уникальный рецепт майонского соуса, который его отец патриотично назвал «Провансалем».
Люсьен потчевал публику блюдами своей родины, которые обязательно подавались с изысканным «Провансалем». Но вот беда: русские, в отличие от французов, к соусам относились довольно прохладно, а из всех заправок отдавали предпочтение доморощенной сметане. Тут ещё пришла мода на худышек, и высокопоставленные дамы стали игнорировать калорийное меню «Эрмитажа», а без женской аристократической клиентуры элитный ресторан быстро бы превратился в обычную харчевню для студентов и мелких купчишек. Также Оливье подметил привычку русских не класть на блюдо поочерёдно маленькие порции каждого продукта, а накладывать всё и сразу – «чтоб тарелка трещала» - да ещё и перемешивать все яства как бог на душу положит.
Долго мэтр ломал голову, чем бы таким эдаким завлечь посетителей, но при этом ему очень хотелось, чтобы новое блюдо сервировалось с его фирменным соусом. Наконец, авторский салат, тотчас же прозванный москвичами «салатом Оливье», был готов. Вот его ингредиенты (фунты переведены в граммы):
2 рябчика, телячий язык, 100 г паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 штук отварных раков, 200 г пикулей, 200 г сои кабуль, два свежих огурца, 100 г каперсов, 5 яиц вкрутую. Список ингредиентов и так выглядит более чем внушительно. А теперь представьте, что и рябчики, и язык, и раки, и овощи для этого салата варились, жарились, тушились и мариновались по-особому и по отдельности. Вот так, к примеру, готовились рябчики: «Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут».
Но главный секрет блюда заключался в соусе «Провансаль», который Оливье тоже слегка видоизменил, добавив горчицу. В общих чертах он готовился следующим образом:Прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялся прованский уксус и опять-таки прованская горчица.
«Эрмитаж» вновь стал процветать – там устраивались званые обеды в честь Тургенева и Достоевского, а московские градоначальники любили проводить в ресторане, выражаясь современным языком, свои чиновничьи корпоративы. Как и следовало ожидать, все кому не лень норовили украсть у Оливье рецепт его чудо-салата, но безуспешно: если процесс варки рябчиков и раков мэтр доверял ученикам, то соус всегда готовил собственноручно, при этом уединяясь и запирая дверь на замок. Но однажды молодому поварёнку по имени Иван Иванов удалось подсмотреть за священнодействиями шефа… Вскоре Иванов трудоустроился в трактир «Москва», в котором стал подаваться знакомый до боли салатик под названием – вы ещё не догадались? – «Столичный». Но, как писал Гиляровский, ссылаясь на воспоминания старых московских гурманов: «Похоже, но всё же – не то». Видимо, Иванов что-то не доглядел, или заменил дорогую прованскую горчицу дешёвой русской, но вкус у его «Столичного» действительно был другим. А тайну своего соуса Люсьен Оливье, скончавшийся в 1883 году, унёс с собой в могилу…
После революции «буржуйский притон» приказал долго жить. «Эрмитаж» был переоборудован в Дом Крестьянина, а сейчас в этом здании располагается театр «Школа современной пьесы». Русские эмигранты, бежавшие от большевиков в Европу и Америку, мало-мальски научили готовить «Оливье» иностранцев, и теперь за переделами России этот салат называется «Русским».
В 50-60 годах салат под несправедливым названием «Столичный» стал активно внедряться в меню всех советских заведений общепита – состоящий из многих ингредиентов, он символизировал благополучие страны победившего социализма. С наступлением эпохи тотального дефицита, «Оливье» (народ всё же не забыл имя своего героя) претерпел такие метаморфозы, что мэтр Люсьен вряд ли бы узнал своё детище. На смену рябчикам и языку пришли курица и варёная колбаса, добавились морковь, картофель и яблоки, сою и каперсы вытеснил зелёный горошек, о паюсной икре лучше вообще умолчать… Когда люди в магазинах уже начали давиться за банками несчастного горошка, салат окончательно превратился в праздничное блюдо, которое многие советские семьи могли позволить себе лишь раз в году. Так и возникла сакральная традиция – на новогоднем столе обязательно должен стоять «тазик» с «Оливье».
Сейчас каждая хозяйка, чтобы заинтриговать гостей и поупражняться в своих кулинарных навыках, может попробовать приготовить к салату свой соус «Провансаль». Кто знает, вдруг ей удастся разгадать главную тайну мэтра Люсьена Оливье.
Биографических сведений о великом рестораторе сохранилось немного – он ни с кем не делился подробностями своей биографии и жил одиноко, что иногда давало повод к определенным подозрениям, впрочем, ничем не подтвержденным. Люсьен Оливье родился предположительно в Провансе в 1838 году. В 1860 году он приехал в Москву и привез с собой фамильный рецепт соуса "Провансаль". Это была разновидность майонеза на основе произведенных в Провансе оливкового масла, уксуса и горчицы. В 1864 году Оливье открыл ресторан "Эрмитаж" на Трубной площади, который стал очень модным и престижным заведением. Кроме самого Оливье, который был скорее управляющим, в "Эрмитаже" работало еще два французских повара – Дюге и Мариус. Кухня ресторана и шикарные банкеты собирали цвет столичного общества, богатых иностранцев, известных литераторов, музыкантов, актеров. Люсьен Оливье умер сравнительно молодым – в 1883 году; сохранилась его могила на столичном Введенском кладбище. Однако и после смерти великого ресторатора, до самой революции, "Эрмитаж" продолжал оставаться модным и изысканным рестораном.
Легендой этого заведения был салат, который первоначально именовался "майонез из дичи", а впоследствии получил имя своего создателя – "оливье". Рассказывают, что Люсьен Оливье создал это блюдо после того, как тщательно составленную композицию разнообразных тонко нарезанных закусок гости смешали вместе и залили майонезом. Рецепт оливье хранился в секрете, и, по словам писателя Гиляровского, воспроизвести его в точности никому не удавалось. Возможно, секрет был в особых компонентах фамильного соуса или же в специальных приемах обработки основных ингредиентов салата. Во всяком случае, наиболее авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата "оливье", в который входят жареный рябчик, картофель, свежие огурцы или корнишоны, оливки и каперсы, которые заливались соусом провансаль с добавлением более острого соуса кабуль. Это блюдо подавали очень холодным и украшали раковыми шейками, кубиками уваренного и застывшего бульона, салатными листьями. Более роскошный вариант такого салата дополнительно включал отварной телячий язык, паюсную икру и крутые яйца. После революции э тот рецепт был забыт, хотя аналогичный салат, получивший название "русский", подавали в 20-е годы прошлого века в русском ресторане в Висбадене.
Возрождение оливье произошло в 1937 году, когда шеф-повар ресторана при гостинице "Москва" Иван Иванов, по слухам, в свое время работавший у Люсьена Оливье, ввел в меню салат, приготовленный по рецепту из книги Александровой и получивший название "столичный". Рецепт вошел в советские кулинарные книги, но начал постепенно упрощаться – рябчика заменили курицей, затем отварной говядиной, корнишоны – солеными огурцами, изысканные и вкусные украшения убрали. Тем не менее, такой салат считался престижным ресторанным блюдом и стал постепенно появляться на домашних празднествах, вытесняя более непритязательный винегрет. Современный салат оливье нередко готовят с вареной колбасой, его обязательным ингредиентом является зеленый горошек, а многие компоненты хозяйки изменяют на свое усмотрение.
Если верить Гиляровскому, то знаменитый ресторан *Эрмитаж* возник вследствие пристрастия французского кулинара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова к нюхательному табаку. Оба они были подвержены этой маленькой слабости. А лучший табак в Москве делал будочник на Трубе. В 1860-е гг. курение папирос еще только входило в моду, но при этом было много любителей нюхательного табака. Достоинством такого потребления табака считали то, что «нюхнуть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак: растираемый по-особому и с различными добавками. Приготовлением его занимались будочники, и каждый имел собственный рецепт и своих постоянных клиентов. Так, у будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он может устроить в Москве настоящий обед. Вот у этого будочника и произошло их знакомство. Знакомство переросшее впоследствие в общее дело.
Двумя этими, несомненно предприимчивыми, людьми было принято судьбоносное решение открыть новый французский ресторан *Эрмитаж Оливье*. У Пегова как раз было владение на углу Петровского бульвара и Трубной площади. Тут ресторацию отстроить и решили, опять же удобно - до будочника за табаком идти недалеко.
Фото 1900-х гг.
Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».
Дом на углу с Петровским бульваром, в котором ранее находились бани и питейное заведение, известное у окрестных жителей как *Афонькин кабак*, в 1864 г. был перестроен под трактир-ресторан с гостиницей и банями. Изначально занялись интерьерами и кухней (снаружи дом будет перестроен несколько позже). Уже к середине 60-х годов возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».
Фото 1882 г. из альбома Найдёнова. Трубная площадь. Вид местности, прилегающей к Петровскому бульвару.
И замечательно занялись - слава о новом ресторане пошла по всей Москве, а в карманы компаньонов потекла прибыль. Владения по Петровскому бульвару были расширены за счёт владений Константинопольского подворья. Именно сюда приезжали помещики со всей России, чтобы тратить деньги - компенсацию за крепостных. Славу ресторану подарило фирменное блюдо шеф-повара - салат "Оливье".
Ресторан *Эрмитаж*. Фото кон.19 века.
По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий. Абы кого в полотеры для этого заведения не брали. Здесь существовал весьма строгий отбор, и выбирались лишь стройные юноши с благообразной внешностью.
Фото кон.19 века. Ресторан *Эрмитаж*.
Очень быстро ресторан стал излюбленным местом отдыха московской интеллигенции. Профессора, врачи, художники, писатели. Место лукулловских завтраков-обедов и застольных бесед. Здесь бывали Римский-Корсаков, Чехов, Горький, Танеев, Чайковский, Шаляпин и многие другие. Сюда, по доброй московской традиции, съезжался цвет Москвы после спектаклей. Шаляпин, например, любил здесь петь и восхищался удивительной акустикой. Максим Горький привозил в "Эрмитаж" артистов МХАТа, в 1902 г. здесь отмечали премьеру его пьесы "На дне". Каждый раз, в канун Нового года, здесь в клубе играл лучший московский оркестр Рябова (Степан Яковлевич Рябов (1831 — 1919) — российский дирижёр. Учился игре на скрипке в Московском театральном училище. С 1859 скрипач оркестра Московских казённых театров. В 1873—1875 гг. дирижёр Малого театра в Москве, затем в 1875—1900 гг. дирижёр балетных спектаклей Большого театра. В 1877 году дирижировал премьерой балета П. И. Чайковского «Лебединое озеро». Кроме того, из оркестрантов Большого театра составил собственный «рябовский оркестр», во главе которого приобрёл широкую известность, по словам Ю. Файера, «как царь и бог московских театральных вечеров», получив прозвание «московского Штрауса». Искусство Рябова описано А. И. Куприным в повести «Юнкера» /глава «Вальс»/). О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И. С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 - знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем - ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.
В апреле 1879 г. москвичи чествовали в *Эрмитаже* И.С. Тургенева.
И.С.Тургенев
Здесь в 1877 праздновали свадьбу композитора Петра Ильича Чайковского с Антониной Милюковой. В *Эрмитаже* в 1870-1880-е гг. проходили и знаменитые *танеевские обеды*. Члены кружка передового юриста и социолога В.А.Танеева обсуждали на этих обедах злободневные вопросы современности.
П.И.Чайковский
В.А.Танеев
И, конечно, Татьянин день! В этот день ресторан отдавался на откуп московским студентам и их профессорам. Прослушав литургию в университетском храме, студенты валили в *Эрмитаж*. Не забыв по дороге устроить *кошачий концерт* под окнами ненавистного Каткова. Полы в ресторане к этому дню застилали соломой, дорогую посуду со столов убирали... И студенты радикально мешая горячительные напитки, демократично братались с профессорско-преподавательским составом и дружно кричали: *Долой самодержавие!*. Полиции в этот день предписывалось соблюдать политический нейтралитет.
Именно в стенах этого ресторана и родился знаменитый салат *Оливье*, который мы нынче тазиками готовим на Новый Год и остальные праздники. Рецепт его, как и сама история возникновения, опутана легендами.
Фото нач.20 века. Интерьер ресторана *Эрмитаж*.
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием *Майонез из дичи*. Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
По замыслу Оливье, центральная *горка* предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол *Майонез из дичи* сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена и придуманное им блюдо фактически поменяло жанр.
Официально рецепт напечатали только после смерти Люсьена Оливье, в 1914 году, в сборнике "Практические основы кулинарного искусства". При советской власти из кулинарных сборников буржуазное название "Оливье" исчезло. Появился просто "Салат из дичи". Рецепт тоже начал меняться. Первая реформа салата относится к 1939 году. В "Книге о вкусной и здоровой пище" от французского Оливье остались всего три исторических ингредиента: мясо птицы - дичь или курица, огурцы и картошка. Вместо трюфелей появились вареные яйца, вместо раковых шеек - морковка для цвета и яблоко. Такой ход придумал Василий Ермилин - шеф-повар ресторана "Москва". В некоторых регионах России в составе рецепта встречался и зеленый горошек. Вторая реформа салата произошла в 1955 году. Дичь окончательно заменили курицей и официально назвали салат "Столичным", а вариант с вареной колбасой - "Московским". "Оливье" всегда заправляли майонезом и никогда не солили. В салат добавляли молотый перец и сахар, который усиливал вкус остальных продуктов.
Фото 1900 г. Ресторан *Эрмитаж*. Летний сад.
Реконструкция настоящего салата *Оливье*!
Итак, Оливье брал: - мясо двух отварных рябчиков - один отварной телячий язык - добавлял около 100 грамм черной паюсной икры - 200 грамм свежего салата - 25 отварных раков или 1 банка омаров - полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей) - полбанки сои кабуль - это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов *Южный* и *Московский*, тоже содержавших соевый гидролизат) - два накрошенных свежих огурца - 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки) - мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Фото 1910-х гг. Ресторан *Эрмитаж* на Трубной площади в Москве. Летний сад. Архитектор Бони И.И.
Со временем ресторан ещё более расширился. Помимо шикарных бань и гостиницы здесь появились зимний и летний сад, дом с номерами свиданий.
Люсьен Оливье умер в 1883 г. В 2008 один посетитель Введенского кладбища случайно наткнулся на старую, поросшую бурьяном могилу. На разрушенном надгробии едва различалось имя покойного - Люсьен Оливье. К счастью, обнаруживший могилу человек хорошо разбирался в истории и кулинарии - он сразу догадался, что под камнем сим лежит знаменитый московский повар середины позапрошлого века, уроженец Франции, изобретший самый популярный в нашем отечестве салат. Могилу отреставрировали, и сейчас к ней с цветами приходят благодарные потомки из числа истинных гурманов.
А ресторан в конце 19 века перешёл во владение торгового товарищества *Эрмитаж*. История его, как вы понимаете, закончилась в 1917 году.
И в первые послереволюционные годы в здании *Эрмитажа* поселилась американская благотворительная миссия АРА (Американская администрация помощи голодающим). К дверям этого бывшего *храма Бахуса* потянулись детские очереди. При входе проводился медосмотр, выдавался кусочек мыла, потом баня и небольшой продуктовый паёк... И хотя позже и любили утверждать, что американцы *спихивали нам просроченные продукты*, но многим эти *просроченные продукты* спасли жизнь...
А когда основной голод кончился, в здание в 1923 г. въехал Дом крестьянина - общага с кинотеатром на 450 мест. Кинотеатр, естественно, получил название *Труд*. Но как раз труда-то и не было - в стране царила безработица, до *светлого будущего* было ещё далеко. Но, несомненное удобство - в трёхстах метрах находилась Биржа труда (на углу Рахмановского переулка).
Фото 1936 г. А.Базилевича. Дом крестьянина.
После войны дом был передан издательству *Высшая школа*, которое и находилось в нём до конца 1980-х гг. В 1989 г. в здание въехал театр *Школа современной пьесы*, вытеснив издательство в соседний дом.
Интереснейшими воспоминаниями о тех временах делится prince_consort
:
На чердаке этого дома, где сейчас железная крыша, раньше был зимний сад, с расписанными стеклами. Стекла расписывал художник Врубель. Сейчас в этом зимнем саде расположена вторая сцена Театра Школа Современной Пьесы. Мне довелось как-то делать ремонт в вышеупомянутом театре. И местами, под многочисленными слоями краски, проступали фрагменты каких-то росписей. Денег у театра было мало на ремонт и единственное, что я смог сделать - закрасить эти росписи водоэмульсионной краской, которую можно без труда смыть, если когда-нибудь у кого-нибудь найдется время и деньги.
Сразу после революции в этом доме располагался "Дом Колхозника", потом был пожар, здание основательно пострадало. Тогда и был зимний сад покрыт железом. Потом там расположилось издательство *Высшая школа*. Во времена Чубайсовщины театру удалось *отприватизировать* у издательства половину здания...С этим зданием у меня связано много воспоминаний, это был один из самых памятных периодов моей жизни.
Попал я в это здание совершенно случайным образом. Дело в том, что главный режиссер театра Школа Современной Пьесы Иосиф Леонидович Райхельгауз был дружен с г-ном Чубайсом, тогдашним председателем Госкомимущества. Театр этот тогда арендовал у издательства Высшая Школа актовый зал и пару комнат. Спектакли перемежались собраниями, проводимыми издательством. Отношения у театра с издательством были не очень...
В здании селились множественные арендаторы. В частности продавались лыжи, парфюмерия и еще что-то, уже не помню.И вот как гром среди ясного неба - Райхельгауз умудрился без ведома и согласия издательства оттяпать половину здания, и вдобавок еще целое здание во дворе. Разразился вселенский скандал, переросший даже в потасовку в фойе. Там, у старинной лестницы со львами, стояло не менее старинное зеркало в роскошной резной раме, которое и стало предметом потасовки. Главный инженер издательства настаивал на том, что это зеркало *числится у него на балансе*, главреж же настаивал на том, что зеркало *установлено в той части здания, которое отошло театру*. В результате они обменялись оплеухами и были растащены остальными свидетелями конфликта. Зеркало осталось в театре, и сейчас стоит в театральном фойе.
А.Стародубов. Трубная площадь.
Так как из здания выход был всего один, по этой самой лестнице, а владельца у здания два - то конфликт стал затяжным. В театр мог войти кто угодно и когда угодно, не взирая на наличие либо отсутствие билетов. Были случаи, когда праздношатающиеся люди врывались в гриммерки к артистам или пытались выйти на сцену во время спектакля.В то время театры росли как грибы, государственных денег на их содержание не было. Именно поэтому театр *откусил* себе еще одно здание во дворе, чтобы путем его продажи-сдачи в аренду получить источник финансирования.
Я в то время работал в одной строительной фирме, владелец которой был знаком с Райхельгаузом. И они решили создать типа АО, в которое театр входит зданием, моя фирма - выполнением капитального ремонта, и нужен был еще третий участник, который это все проинвестирует за долю собственности в отремонтированном здании. Сразу скажу, что из этой затеи ничего не вышло. Я же был своим руководством *откомандирован* в театр с целью выполнения того самого ремонта. Вместо того, чтобы заниматься ремонтом второго здания, я полтора года занимался ремонтом самого театра.
Денег катастрофически не хватало. Здание находилось в ужасном состоянии: прогнулось перекрытие над зрительным залом, подвалы вследствие прокладки (вернее сказать прекращения работ по прокладке) линии метро *станция Трубная* оказались затопленными.
Первым делом нужно было что то делать с перекрытием. Для этого пришлось на чердаке над зрительным залом делать стальную ферму. Прогиб это не устранило, но дальнейшее провисание перекрытия было остановлено. В результате долгих многоступенчатых переговоров с издательством удалось договориться об устройстве второго выхода из здания.
Во время работ находились многочисленные пустоты в здании (типа комнат без входа-выхода). В этих комнатах были найдены рукописные меню ресторана 18 века. Как сейчас помню что то типа *медвежьи почки-45 коп...*. Находились так же кованые гвозди. При расчистке толстенных слоев краски в самых неожиданных местах обнаруживались какие то росписи.. Было невыносимо жалко, что не было финансовой возможности все это восстановить в первозданном виде.Сцена, как вы сами понимаете-сооружение уже постсоветское, потому что в ресторане она была не нужна. Зал ресторана находился там, где сейчас зрительный зал.
Во время ремонта сцены приключился анекдотичный случай: главреж притащил в театр японцев, потенциальных инвесторов. Японцы, как выяснилось, были театрофилами. И когда главреж им стал рассказывать про Станиславского, который бывал в этом здани, то один из японцев полез на сцену и стал целовать пол, приговаривая (через переводчика ясное дело) что *по этим подмосткам ходил Станиславский*. И ни у кого не хватило мужества сказать ему, что Станиславский приезжал сюда вовсе не ставить спектакли, а развлекаться с девицами, а сцены этой не было в природе за ненадобностью.
В.Орлов. Трубная площадь.
В помещении зимнего сада располагался огромный архив Высшей школы. Издательство забирать его не захотело, и этот архив был вывезен на свалку... Я сам видел там диссертации 1928 года...
На восстановление витражей, расписанных Врубелем, денег не было, поэтому они так и остались под железной крышей, зашитыми снизу гипсокартоном.. Может когда нибудь в последствии...
Тогда же случилась еще одна смешная история: после вывоза архива в помещении остались стеллажи, сделанные из хороших, прочных, высохших за много лет досок. Этих стеллажей было невыносимое количество, а так как денег на ремонт было мало, то я кинул по театру клич: - кому нужны доски на дачу-забирайте. Но, собственными силами и самовывозом. Откликнулся Дуров Лев Константинович.
Вообще-то артисты в жизни совсем не такие, как в своих ролях в кино. Но, на мой взгляд Лев Константинович в жизни очень напоминает своего персонажа из фильма Бумбараш, где он сыграл деда, заманившего Золотухина в погребок *поесть сметанки*. То есть по жизни он весьма обстоятельный и хозяйственный человек.
Теперь мне следует продолжить повествование как бы с *откатом в недавнее прошлое*. Так как я не очень представляю, как этот самый *откат* осуществить практически, то будем считать, что этот откат мне удался и уже проделан.
В то время замечательная актриса Любовь Григорьевна Полищук (ныне покойная, светлая ей память, прекраснейший человек) только-только получила квартиру, и делала в ней ремонт. А я пытался ей оказать в этом посильную профессиональную помощь, которая выражалась в том, что я договорился с фирмою, выполняющей ремонтные работы в театре, что она *до кучи* сделает ей домой *самопальную* мебельную стенку.Кстати в те перестроечные смутные времена, рабочими работали совершенно удивительные люди. К примеру в той фирме работал на отделке целый коллектив докторов и кандидатов наук, которые подались от безденежья на заработки с завода имени Хруничева. Бригадиром был доктор наук Володя, который, по его рассказам, имел *авторское свидетельство на систему посадки лунохода на луну*, и был так сказать закоперщиком в своем коллективе. Именно эти доктора наук после своей основной работы по вечерам и выходным делали пресловутую мебель для Любови Григорьевны. Причем-совершенно бескорыстно, надо заметить, то бишь-даром. Из уважения к Любови Григорьевне в частности и любви к театру вообще. Делали они эту мебель как раз в помещении архива...
И вот, в какое то из очередных воскресений приезжаю я в театр на работу. Навстречу мне, по той самой лестнице со львами, пыхтя от натуги пятится задом Дуров вместе со своим зятем, неся кусок от будущего шкафа...Я спрашиваю: - Лев Константинович, что это вы делаете? Он отвечает: - Как это что? Самовывозом вывожу пиломатериалы на дачу. Я говорю: - Так это ж не пиломатериалы, это мебель Полищук ведь..
Нужно было в тот момент видеть его лицо. Он побледнел, покраснел, потом опять побледнел.. В общем-расстроился жутко. Про эту мебель он ничего не знал, и просто решил что эти ящики в хозяйстве пригодятся. Он говорит: - Вадим, я очень убедительно Вас прошу - никому не рассказывайте про это неприятное недоразумение. Я говорю: - Буду нем как могила.
Каково же было мое удивление, когда в понедельник весь театр хихикал над этим происшествием, и центром веселья был... сам Дуров, который в лицах рассказывал и показывал как было дело, как он организовал похищение мебели и так далее и так далее. Рассказчик, нужно заметить, он великолепный-весь театр включая монтировщиков, осветителей и электриков валялся от смеха...
И, наконец, несколько современных снимков:
Кухня ресторана Узбекистан, вид со двора, от театра в сторону центра. Обратите внимание на три круглых окошка. Это бывший летний сад ресторана *Эрмитаж*.
