Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

• Содержание
• 1. Капустные овощи. Характеристики основных видов капустных овощей, используемых в ПОП. Требование к качеству. Использование в кулинарии
• 3. Химический состав и пищевая ценность мяса. Виды мяса животных
• 4. Кондитерские изделия. Классификация. Характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий
• 5. Задача
• 6. Расшифровка маркировки консервов
• Список использованных источников

1 . Капустные овощи. Характеристики основных видов капустных овощей, используемых в ПОП. Требование к качеству. Использование в кулинарии

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби. Это одни из наиболее распространенных и полезных продуктов питания. Родиной капусты является Европа, а большинство ее видов происходят из Средиземноморья. Еще в Древней Греции капуста была широко представлена в питании, использовалась для лечебных целей. Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Белокочанная капуста. Наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования.

Белокочанная капуста содержит: белков -- 1-2,5 %, сахаров -- 2,5-5,3 %, минеральных веществ -- 0,8 %, витамина С -- до 70 мг %.

По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. К ним относятся: Номер первый, Колхозница, Скороспелая, Золотой гектар, Заря, Казачок. Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консервов. К ним относятся: Слава Грибовская, Белорусская, Брауншвейгская, Подарок, Столичная. Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат Сахаров больше, чем другие сорта. Их используют для квашения и длительного хранения в свежем виде. К ним относятся: Амагер, Московская поздняя, Зимовка, Харьковская зимняя.

Краснокочанная капуста. Выращивают в незначительных количествах. Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, обусловленной содержанием антоцианов. Кочаны плотные, хорошо хранятся. Масса кочанов не менее 0,6 кг (до 1 февраля). По содержанию витаминов и Сахаров эта капуста превосходит белокочанную. Используют в свежем виде для салатов и для маринования.

Наиболее распространенные сорта: Каменная головка, Гако.

Савойская капуста. Отличается от белокочанной рыхлыми кочанами с гофрированными или морщинистыми листьями светло-зеленого цвета. Эта капуста богаче белокочанной по содержанию азотистых и минеральных веществ. Наиболее распространенные сорта: Юбилейная, Вертю, Весенняя ранняя. Используют в свежем виде. Для переработки она непригодна, так как при этом образуются дурнопахнущие вещества.

Брюссельская капуста. Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развиваются до 40-50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С. Кочанчики хорошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости. Распространенные сорта: Геркулес, Эрфуртская, Витаминная.

Используют для приготовления супов, гарниров, маринования, квашения.

Цветная капуста. В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается и является диетическим продуктом. Наиболее распространенные сорта: Москвичка, Грибовская ранняя, Урожайная, Скороспелка. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку.

Используют для приготовления супов, гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания.

Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию. Используют в сыром виде для салатов, а также в отварном и тушеном виде. Сорта: Венская белая, Голиаф.

Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.

Брокколи -- разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. Сорта -- Калабрийская, Грюн. Витамин -- разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов. Требования к качеству капустных овощей. В зависимости от качества белокочанную капусту подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Кочаны должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, вполне сформировавшимися, не проросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений, с длиной кочерыги не более 3 см. Для отборной капусты -- кочаны плотные, для обыкновенной -- менее плотные, но не рыхлые. В зависимости от вида и срока созревания капустных овощей установлены масса и плотность кочана. Для ранних сортов капусты допускается 5% по массе кочанов с загрязнениями и механическими повреждениями, для отборной -- не допускается, для обыкновенной ограничений нет .

Болезни капустных овощей. Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста). Серая и белая гнили вызываются грибками, в результате пораженные листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Точечный некроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен.

2. Икра, химический состав, пищевая ценность, виды, отличительные признаки отдельных видов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование в кулинарии

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1-2%), имеющий большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры составляет 21-30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18%), несколько меньше его у лососевых (9- 17%) и еще меньше у частиковых (2-4%).

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых -- одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу ("молочко") с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососевых рыб быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб -- оранжево-красный. По размерам наиболее крупной является икра лососевых, икра осетровых -- мельче, самая мелкая -- икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая -- у севрюги. Из икры осетровых рыб готовят зернистую (баночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

Зернистую баночную икру готовят из ястыков только что убитой рыбы. Ее фасуют в банки из белой жести массой нетто до 2 кг. Выпускают высшего, 1 и 2-го сорта.

Зернистую бочоночную икру готовят реже. В такой икре больше соли (6-10%) и нет антисептиков. Упаковывают в дубовые бочки вместимостью 50 л. Выпускают высшего, 1-го и 2-го сорта.

Зернистая икра осетровых рыб высшего сорта должна иметь крупное или среднее зерно светло- или темно-серого цвета. Консистенция сухорассыпчатая (икринки склеены, но легко отделяются), вкус -- типичный, приятный, без порочащих привкусов и запахов. В икре 1-го сорта зерно может быть мелким и разной величины, влажноватой или густоватой консистенции. Допускается незначительный привкус "травки". В икре 2-го сорта допускается зерно различной величины и цвета, консистенция влажная или густая; могут быть привкусы ила, "травки", "остроты". Содержание соли во всех сортах зернистой икры -- от 3,5 до 5%, консерванта (буры) -- 0,6%.

Зернистую пастеризованную икру изготовляют из свежего зерна или зернистой баночной икры 1 или 2-го сорта. Икру укладывают в прокипяченные баночки по 28, 56 и 112 г и герметично укупоривают на вакуум-закаточных машинах, а затем пастеризуют. Пастеризованную икру на сорта не подразделяют. Она должна быть от рыб одного вида, иметь зерно одного размера и цвета. Зерно может быть несколько уплотненным или влажным с незначительным количеством отделившейся жидкости. Вкус и запах -- свойственные, без порочащих признаков. Содержание соли -- от 3 до 5%.

На банках с икрой осетровых рыб кроме информации на этикетке должны быть условные обозначения на дне или крышке, которые наносят в два ряда: первый ряд - дата изготовления продукта (декада - одна цифра, месяц - две цифры, год - одна последняя цифра); второй ряд - номер мастера (одна или две цифры).

Паюсную икру готовят из икры всех осетровых рыб со слабой оболочкой. Промытое зерно просаливают, набивают в холщовые мешочки, в которых икру прессуют. Отпрессованную икру плотно упаковывают в бочки, в металлические банки емкостью 2 кг с надвигающимися крышками и в стеклянные банки по 60 и 120 г. Выпускается высшего, 1 и 2-го сортов. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной солености, со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом. В икре 1-го сорта допускаются неоднородная консистенция и соленость, незначительный привкус "остроты" и горечи. Во 2-м сорте может быть икра различных оттенков ("пестрая"), неоднородной консистенции (от жидкой до твердой) и неравномерной солености; допускается илистый привкус и запах окислившегося жира. Влажность во всех сортах паюсной икры не более 40%. Содержание соли (в%, не более) в икре: высшего сорта - 4,5; 1-го - 5, 2-го сорта -7% .

Ястычную икру готовят из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15-20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает зернистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянистые и илистые запах и вкус -- результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания (запах "травки" типичен только для икры осетровых); "острота" -- в икре при хранении увеличивается содержание молочной кислоты; горечь -- появляется при повышенной солености.

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы. По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и ястычную (ограниченно); по виду тары делят -- на баночную и бочоночную. Икра лососевых рыб превосходит икру осетровых рыб по содержанию белка, но по вкусовым достоинствам она несколько хуже. Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Икру зернистую лососевую делят на 1 и 2-й сорта. Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыбы и однородного цвета. Икринки чистые, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, вкус -- присущим данному виду икры. Содержание соли -- от 4 до 6%. Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, но без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусом горечи и "остроты". Содержание соли -- до 8%.

На банки с лососевой зернистой икрой наносят условные обозначения в три ряда: первый ряд -- дата изготовления (число -- две цифры, месяц -- две цифры, год -- две последние цифры); второй ряд -- ассортиментный знак "икра"; третий ряд -- номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра), индекс рыбной промышленности -- буква Р (на литографированные банки не наносят).

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами -- показатель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь -- естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воблы, сазана, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океанических и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.

Фасуют икру прочих рыб в металлические и стеклянные банки, стаканчики из полимерных материалов, тубы; икру соленую пробойную и ястычную выпускают и в бочковой таре.

Белковая икра зернистая -- сравнительно новый вид икорных товаров. Основу ее составляют молочный казеин и желатин, растительные масла, витамины и другие продукты. Форму ей придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяются от масла и рассортировываются по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы последовательно выдерживают сначала в настое чая, а затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Запах, вкус, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Эти вещества примерно в равных количествах вводятся в казеиново-желатиновую смесь и в виде масляной эмульсии наносятся на поверхность гранул. Блеск икринкам и необходимую степень слипания придает обработка их смесью рыбьего жира и кукурузного масла. Расфасовывают икру в банки. Икра должна иметь однородный черный цвет, одинаковую форму и размер икринок достаточно плотной консистенции (не расплющиваются при легком нажатии). Вкус и запах икры типичный, приятный.

Хранить икру всех видов необходимо в условиях холода, не допуская ее замораживания, при температуре 2 -8°С и относительной влажности воздуха 70-90%, за исключением паюсной и мороженой икры, которые хранятся при температуре от -18 до -20°С. Продолжительность хранения икры -- 2-12 мес.

В магазинах икру хранят при температуре 0-5°С в течение следующих сроков: икру осетровую зернистую -- 3 сут., остальные виды -- до 10 сут.

3 . Химический состав и пищевая ценность мяса. Виды мяса животных

Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой, нервной.

Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткань, поэтому, чем их больше в туше, тем выше пищевая ценность мяса.

Мышечная ткань участвует в выполнении важных физиологических функций: движения, кровообращения, дыхания и т.п.

В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22 белков, 2-3 липидов, 0,5-3,0 углеводов, 1-2 азотистых экстрактивных небелковых веществ и 0,7-1,5% минеральных веществ, ферментов, витаминов.

В зависимости от строения и характера сокращения различают мышечную ткань: поперечнополосатую, гладкую и сердечную.

Мышечная ткань состоит из мышечных клеток (волокон) и межклеточного вещества. Снаружи мышечные клетки покрыты сарколеммой. Внутри клетки расположены белковые нити - миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой.

Белки саркоплазмы составляют 32-37% всех белков клетки. К ним относятся миоген, миоальбумин, миоглобин - полноценные белки, в состав которых входят все восемь незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин).

Белок миоген легко экстрагируется и на поверхности бульона после свертывания образует пену.

Миоглобин обусловливает красный цвет мышечной ткани. Мышцы молодых животных имеют бледно-розовую окраску, так как в них значительно меньше миоглобина, чем у взрослых животных. При окислении миоглобина ткань приобретает буро-коричневую окраску.

Белки миофибрилл - миозин, актин, актомиозин и другие - составляют около 65% внутриклеточных белков. Миозин вместе с актином образуют актиномиозный комплекс, содержащий все незаменимые аминокислоты.

Белки сарколеммы составляют 2-3% всех белков клетки - коллаген и эластин, муцины и мукоиды. Эти белки неполноценные.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом и выполняет механическую функцию. Она образует пленки, сухожилия, хрящи, суставные связки, надкостницу.

Соединительная ткань участвует в обмене веществ и построении других тканей, осуществляет защитную функцию организма. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна, обусловливающие жесткость ткани. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем меньше его пищевая ценность.

Вместе с тем соединительная ткань улучшает пищеварение, поэтому колбасные изделия, содержащие ее, усваиваются лучше, чем изделия, состоящие только из мышечной ткани.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Жировая ткань - вторая после мышечной, определяющая качество мяса. Она выполняет в основном роль "запасного депо" для накопления питательного материала. Кроме того, на жировую ткань возложены и механические функции: она защищает внутренние органы от воздействий (ударов, сотрясений), а также, будучи плохим проводником теплоты, предохраняет организм от переохлаждения.

Жировая ткань откладывается в основном в брюшной полости, около кишечника, почек, между мускулами. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней - шпиком); жировую ткань, покрывающую желудок, - сальником.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. В межклеточном веществе костной ткани находится коллаген, пропитанный фосфорнокислым кальцием, углекислым кальцием и другими минеральными солями. Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые, губчатые и плоские. В состав костей входят жир (до 27%), костный коллаген (оссеин), вода, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Кости используют для производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции; используются хрящи для выработки клея, желатина.

Кровь является жидкой тканью. Она состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Основные белки крови- альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин.

Кровь убойных животных содержит примерно 79-82% воды, 16-19 белков, 0,8-0,9 минеральных веществ, 0,35-0,5% липидов, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста скота и многих других факторов. В состав мяса входят 39-78% воды, 14,5-22 белков, 5-49 липидов, 2,5-3 экстрактивных веществ, 0,7-1,5 минеральных веществ, 0,4-0,8% углеводов.

Мясо и мясные продукты являются основными поставщиками белков, которые имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. 80-90% белков мяса составляют полноценные белки. Белки мяса усваиваются на 96-98% .

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры усваиваются одинаково в связи с их разным составом и свойствами. Усвояемость свиного жира составляет 90-96% , бараньего - 74-84, говяжьего - 73-78% .

Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясо не богато, оно тем не менее является одним из основных источников витаминов группы В (В 1(В 2 , В 3 , В 6 , В 12), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют.

В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значение при определении свежести мяса.

Большой пищевой ценностью и высокими достоинствами отличаются многие продукты из мяса - колбасные изделия, копчености, мясные консервы, так как при их приготовлении из мяса удаляют менее ценные ткани и для обогащения этих продуктов вводят добавки растительного и животного происхождения.

И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса должно быть разумно ограничено (150-200 г). Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.

Мясная продуктивность скота характеризуется в основном убойной массой и убойным выходом мяса.

Убойная масса - это фактическая масса парной туши животного после ее полной обработки (без головы, ног и внутренних органов), выраженная в килограммах. В убойную массу свиней включают голову, а у мелкого рогатого скота - почки с почечным жиром.

Убойным выходом называют отношение убойной массы к приемной массе (масса скота с учетом скидок), выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойый выход мяса может быть от 40 до 70% , для свиней - от 75 до 85, для овец - от 45 до 52% .

Различают три направления пород крупного рогатого скота в зависимости от преимущественной продуктивности: мясное, молочное и комбинированное. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления.

Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясосальные. Мясо и жир свиней сального и мясосального типов используют в колбасном производстве, а туши свиней мясного типа - для производства различных видов копченостей.

В торговле принято классифицировать мясо по виду, возрасту, полу животных, степени упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец (основные виды), а также мясо второстепенных животных - коз, лошадей кроликов и др.

По возрасту животных мясо подразделяют на группы: мясо крупного рогатого скота - молочная телятина (в возрасте от 2 недель до 3 мес.), говядина молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядина взрослых животных (старше 3 лет); мясо свиней - мясо поросят-молочников, мясо подсвинков и мясо взрослых животных (в зависимости от массы).

Мясо очень молодых животных характеризуется более светлой окраской, нежной мускульной тканью и легко развариваемой соединительной тканью, почти полным отсутствием жира. Такое мясо быстро разваривается и зажаривается. Мясо взрослых животных имеет более темный оттенок, более плотную мускульную и соединительную ткань, жир откладывается в основном под кожей и в брюшной полости.

По полу животных различают мясо самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют мясом бугаев и хряков, а мясо самцов кастрированных - мясом волов и боровов.

Мясо некастрированных самцов характеризуется грубой, жесткой мускульной тканью и неприятным специфическим запахом. Такое мясо используется для промышленной переработки.

Мясо кастратов отличается от мяса некастрированных самцов менее грубой мускульной тканью, более светлой окраской. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мускульной ткани и более светлый цвет, чем мясо самцов. По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш являются: степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, отложение подкожного жира (для говядины и баранины), а для свинины дополнительно - масса и возраст животного.

Говядину, телятину, баранину и козлятину подразделяют на две категории.

Свинину по упитанности в Республике Беларусь подразделяют на шесть категорий, в России - на пять.

Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и II категорий, относят к тощему мясу, в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, близкое к температуре тела животного; остывшее - подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С в толще мышц. Такое мясо нестойко в хранении, поэтому его сразу же направляют на охлаждение или замораживание либо используют для выработки некоторых видов колбасных изделий. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще мышц от 0 до 4 °С; замороженное мясо - не выше -8 °С; подмороженное мясо -имеет температуру в толще бедра на глубине 1 см от -3 до -5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °С.

При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3 °С.

По пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению различные части (отрубы) одной и той же туши неравноценны между собой.

Для розничной торговли принята единая схема разделки туш, имеются схемы кулинарного разруба для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. В розничную торговую сеть мясо поступает в виде туш (баранина, козлятина), полутуш (говядина и свинина) или четвертин, отделенных от полутуш между 11-м и 12-м спинными позвонками и соответствующими им ребрами.

Говяжью полутушу разделяют на 11 частей. Полученные части относят к одному из трех торговых сортов.

В 1-й сорт входят более ценные в пищевом отношении части туши - тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная (лопатка и подплечный край), плечевая (плечевая часть и часть предплечья) и грудная. Общий выход этих отрубов для мяса I категории составляет 88%. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину, выход этого сорта 7% массы полутуши; к 3-му сорту - наименее ценные части: зарез, переднюю и заднюю голяшки, их выход составляет 5% массы полутуши.

Телячьи туши разделяют по позвоночнику на две продольные полутуши. Каждую полутушу разделяют на 9 отрубов, которые подразделяют на три сорта.

К 1-му сорту относят отрубы: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, подплечный (общий выход 71%); ко 2-му сорту - шейную часть и грудной отруб с пашиной (выход 17%); к 3-му сорту- предплечье и голень (выход 12%).

Свиные туши разделяют на 7 отрубов, которые подразделяются на два сорта.

К 1-му сорту относят лопаточную и спинную часть, грудинку, поясничную часть с пашиной и окорок (выход 94%); ко 2-му сорту - предплечье (рульку) и голяшку (выход 6%).

Баранину и козлятину разделяют на 6 частей, которые подразделяют на два сорта.

К 1-му сорту относят отрубы: тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (выход 92%); ко 2-му сорту - зарез, предплечье и заднюю голяшку (выход 8%).

Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения используют несмываемую пищевую краску.

Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории упитанности и мясо поросят V категории.

Квадратным клеймом маркируют все виды мяса II категории и свинину VI категории.

Овальным клеймом маркируют свинину III категории (жирную).

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных и полутуши свинины IV категории.

Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков, а также свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм и места их наложения зависят от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьей полутуше 1 категории упитанности должно быть пять клейм - на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуше II категории и тощей - два клейма: на лопаточной и бедренной частях.

На туше телятины I и II категорий накладывают два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю голяшку (предплечье) -- клеймо с буквой Т.

Полутуши свинины I--IV и VI категорий клеймят одним клеймом на лопаточной части туши. Туши поросят (свинина V категории) не клеймят, а к задней ножке туши прикрепляют бирку с оттиском круглого клейма и штампом с буквой М.

На мясе молодняка справа от клейма ставят букву М, на козлятину - букву К, на мясо взрослых бугаев и яков -букву Б.

Нестандартную говядину и баранину клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы НС. На мясо, направляемое на промышленную переработку, справа от клейма ставят буквы ПП.

Для ветеринарного клеймения мяса и мясопродуктов установлены соответствующие клейма и штампы, характеризующие пригодность продукции в пищу.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

В верхней части клейма надпись "Республика Беларусь", в нижней части - "Ветнадзор".

Овальное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре- "Предварительный осмотр", а внизу - три пары цифр:

- первая из них обозначает порядковый номер области, города;

- вторая - порядковый номер района (города);

- третья - порядковый номер предприятия, учреждения, организации.

Прямоугольное клеймо "Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от здоровых убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр, убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным болезням животных. Однако это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным правилам. В этих случаях используются ветеринарные штампы прямоугольной формы. Они имеют вверху надпись "Ветслужба", в центре - обозначение вида обезвреживания: "Проварка", "На вареную колбасу", "На мясные хлеба", "На консервы", "На перетопку" (жир, шпик), "Утиль" или наименование болезни: "Ящур", "Финноз", "Туберкулез". Внизу штампы имеют три пары цифр:

- первая - обозначает порядковый номер области, города;

- вторая - порядковый номер района (города);

- третья - порядковый номер предприятия, учреждения, организации.

На мясо отдельных видов животных ставятся дополнительные штампы прямоугольной формы с обозначением в центре: "Конина", "Верблюжатина", "Оленина", "Медвежатина" и т.д.

4 . Кондитерские изделия. Классификация. Характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий

Кондитерские товары -- пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и другими веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур .

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные.

К фруктово-ягодным кондитерским изделия относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр.

Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желе-образующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппаратах сахаро-паточного сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уваривания протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и способа формования фруктово-ягодный мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.

Формовой мармелад -- изделия небольших размеров различной формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в некоторые сорта добавляются другие виды пюре, обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой ("Яблочный, Ягодный, Мичуринский и др.).

Резной мармелад -- кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ограниченных количествах.

Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется главным образом на основе яблочного пюре. Мармеладную массу заливают в ящики или коробки (картонные, полимерные), выстланные пергаментной бумагой, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ассортимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой, и др.

Пат изготовляют на основе абрикосового пюре в виде небольших изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается сахарной пудрой или сахарным песком. Пат имеет меньшую влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент: Абрикосовый, Цветной горошек.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягодного сырья (только в качестве вкусовых добавок). Получают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введнием в конце варки желирующих веществ (агара, агароида или пектина), а перед формованием -- красящих, ароматических веществ и пищевых кислот.В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной.

Формовой мармелад выпускается в виде мелких изделий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе гладкую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент: Клубника, Фруктовый набор.

Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных и апельсиновых долек, в виде брусочков с гофрированной поверхностью, состоящих из одного или нескольких слоев. Фигурный имеет форму ягод, фруктов, животных.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный) может выпускаться в шоколадной глазури.

Диабетический мармелад готовят с добавлением порошка морской капусты или на заменителях сахара.

Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мармелада. Консистенция -- желеобразная, у пата -- плотная, затяжистая. Вид на изломе -- чистый, однородный, для желейного -- стекловидный. Форма -- правильная, рисунок -- ясный, контуры -- четкие, без деформаций. Поверхность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-песком или пудрой или покрытая тонкокристаллической блестящей корочкой. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги, массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, зольность и др.

Не допускается в продажу мармелад деформированный, раздавленный, засахаренный, затяжистый, малоупругий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонениями по физико-химическим показателям.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой -- в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6-7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару -- ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре 18--20°С и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения мармелада зависит от вида сырья, способа формования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине -- 3 мес.; фруктово-ягодный формовой и пат, расфасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты -- 2 мес.; желейный формовой на агароиде -- 2 мес.; мармелад диабетический -- до 1 мес.; фасованный в коробки -- 15 сут.

Пастила -- легкое и пышное фруктово-ягодное кондитерское изделие. Такая структура способствует легкости и высокой усвояемости.

Основным сырьем для изготовления пастилы являются сахар, яичные белки, плодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и другие пюре. Плодово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержащий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависимости от этого пастила носит название клеевой или заварной. Горячую пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения ее в виде пластов, либо путем отливки в виде небольших лепешечек различной конфигурации. После застывания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, какао-порошком или глазируют шоколадом.

Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подразделяют на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения (ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая); отсадную (зефир), получаемую путем попарного склеивания лепешек с включением или без включения между ними начинки -- мармелада, меда, цукатов (ассортимент: Сливочный, Ванильный, Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные, и др.) и отливную фигурную -- в виде фигурок животных, фруктов, грибов, шишек и т. д.

Заварную пастилу подразделяют на резную -- в виде изделий прямоугольной формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую (кусковую) -- в виде пластов или батонов, состоящих из однородной массы или нескольких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и обсыпанную сахарной пудрой.

Требования к качеству пастилы. Вкус и запах -- ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов; цвет -- равномерный; консистенция -- пышная, мягкая, легко поддающаяся разламыванию; структура -- мелкопористая; форма -- правильная, без искривлений граней и ребер; поверхность нелипкая (зефир с рифленым рисунком и четкими гранями), с тонкокристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой, какао-порошком. Изделия, глазированные шоколадной глазурью, должны быть покрыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин, поседения. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, плотность, кислотность, массовая доля редуцирующих веществ и др.

Недопустимыми пороками пастилы являются деформация, искривления формы, наплывы, твердая, грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов. Не допускаются также в продажу изделия, у которых хотя бы один из физико-химических показателей превышает нормы, установленные стандартом.

Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми и фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пачки или пакеты -- не более 250 г, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Развесные изделия укладывают рядами в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона с переслойкой каждого ряда бумагой, массой не более 6 кг.

Хранят пастилу в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Мармелад и пастилу рекомендуется хранить при относительной влажности не более 75%. Недопустимо их хранение вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Гарантийный срок хранения зефира, зефира в шоколаде и клеевой пастилы -- 1 мес., заварной пастилы -- 3 мес., зефира "Бананы" -- 14 дней.

Варенье является продуктом, полученным кратковременной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, корочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно распределенными в сиропе. Консистенция сиропа -- жидкая, нежелирующая.

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отличие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если плоды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла допускается использование плодов и ягод двух или нескольких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добавлять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаще в виде смесей, а по качеству -- высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. Конфитюр имеет желеобразную консистенцию, но ягоды, плоды не разварены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание сухих веществ в конфитюре -- 70--75%. По качеству подразделяют на сорта экстра и высший.

Требования к качеству. По качеству варенье, джем и желе делят на сорта, а повидло и цукаты на сорта не подразделяют.

Варенье, в зависимости от способа приготовления, бывает стерилизованным и нестерилизованным, а по качественным показателям -- трех сортов: экстра, высший, 1-й. Варенье из вишни или черешни без удаления косточек, а также расфасованное в бочковую тару оценивается не выше 1-го сорта. Вкус и запах варенья должны быть ясно выраженными; в варенье 1-го сорта -- слабовыраженными, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов, ягод. Плоды и части плодов хорошо проваренные, но не разваренные (что допускается только в 1-м сорте). Содержание плодов во всех видах варенья должно составлять 40-45% от массы готового продукта.

Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сорте допускаются более темные оттенки. Консистенция желеобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте -- менее выраженные вкус и запах и привкус карамелизованного сахара.

Повидло на сорта не подразделяется. При оценке его качества обращают внимание на консистенцию (однородная, густая, мажущаяся); цвет, вкус и запах (кисловато-сладкий).

Недопустимыми пороками являются засахаривание варенья, джема, повидла (наличие кристаллов сахара); забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема, повидла, желе; отсутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Упаковка и хранение. Варенье, джем, повидло упаковывают в стеклянные или жестяные лакированные банки, деревянные бочки и тару из термопластичных полимерных материалов. Для упаковки повидла используют кроме того ящики. Цукаты упаковывают так же, как мармелад и пастилу.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 70--75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес., нестерилизованные в стеклянной и металлической таре -- 12 мес., нестерилизованное повидло в бочках -- 9 мес., нестерилизованное повидло в ящиках -- 6 мес. Срок хранения цукатов -- 6 мес.

5 . Зада ча

Дайте заключение о качестве пшеничной муки, у которой цвет белый с сероватым оттенком. Зольность - 1,15 %, количество сырой клейковины - 27 %. Сделайте вывод о сорте.

Качество муки пшеничной оценивается по ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия".

В таблице 1 указаны требования данного ГОСТа к муке каждого сорта (показатели качества).

Таблица 1. Показатели качества пшеничной муки по ГОСТ 26574-85

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов
	крупчатка				обойного
	Белый или кремовый с желтоватым оттенком	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или с сероватым оттенком заметными частицами оболочек зерна.
	Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
	Свойственный пшеничной муке без посторонних привкусов, не кислый не горький.
	При разжевывание не должно ощущаться хруста.
Влажность, % не более
Зольность в пересчете на сухое вещество % не более					Не менее чем на 0.07 ниже зольности до очистки, но не более 2.00 %
Белизна условных единиц прибора РЗ-БПЛ.		54 и более
Крупность помола, % остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403 не более остаток на сите из проволочной сетки по ТУ 14-4-13?-86, не более проход через сито шелковой ткани по ГОСТ 4403	2 ткань № 23 - Не более 10 ткань № 35	5 ткань № 43 -	2 ткань № 35 - Не менее 80 ткань № 43	2 ткань № 27 - Не менее 65 ткань № 38	- 2 сетка № 067 Не менее 35 ткань № 38
Клейковина сырая: количество %, не менее качество
	Не ниже 2-й группы
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0.3 мм и (или) массой не более 0.4 кг, не более размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений
	Не допускается
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Таким образом, сероватый оттенок характерен только для обойной муки, для муки других сортов он желтоватый или кремовый.

Указанная зольность муки характерна для второго сорта или для обойной муки.

Содержание клейковины допустимо для муки второго сорта и обойной.

Из этого делаем вывод, что указанные в задании показатели допускаются стандартом (ГОСТ 26574-85), а мука - обойная, так как по первому показателю - цвету - мука не может относиться ко второму сорту.

6 . Расшифруйте маркировку консервов

1) 21.05.90

130.109

1 р.

2) 05.04.90

092.146

2 р.

Данная маркировка характерна для рыбных консервов. Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд - дата изготовления (число, месяц и год - по две цифры), второй ряд - ассортиментный знак (один-три знака - цифры или буквы), номер завода (один-три знака - цифры или буквы), третий ряд - смена (один знак), индекс рыбной промышленности - буква "Р".

Первая маркировка расшифровывается так: данные рыбные консервы были изготовлены 21 мая 1990 года, имеют ассортиментный знак 130 и изготовлены на заводе № 109 в первую смену.

Вторая маркировка расшифровывается так: данные рыбные консервы были изготовлены 5 апреля 1990 года, имеют ассортиментный знак 092 и изготовлены на заводе № 146 во вторую смену.

Список использованных источников

1. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. М.: Академия, 2004.

2. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. М.: экономика, 1987.

Подобные документы

Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий, требования к качеству изделий. Анализ структуры и рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, причин возникновения дефектов.

курсовая работа , добавлен 27.05.2014


История мясных продуктов, их классификация, химический состав и пищевая ценность. Характеристика ассортимента и требования к качеству мясных продуктов. Изучение покупательского спроса. Управление ассортиментом товаров (характеристика коэффициентов).

курсовая работа , добавлен 29.03.2016


Общие характеристики свежих овощей и грибов, их ассортимент и классификация, пищевая ценность, кулинарное назначение. Современные требования к качеству корнеплодов на примере картофеля и топинамбура. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.

презентация , добавлен 26.02.2017


Состояние и перспективы развития рынка натуральной икры РФ и Челябинска. Химический состав и пищевая ценность натуральной лососевой икры. Классификация и товароведная характеристика икорных продуктов. Идентификация и фальсификация лососевой икры.

курсовая работа , добавлен 26.02.2015


Классификация и ассортимент, пищевая и физиологическая ценность плодов и овощей, требования к их качеству. Организация торгово-технологического процесса. Особенности хранения, виды плодо- и овощехранилищ. Значение овощей и плодов в питании человека.

курсовая работа , добавлен 15.11.2010


Характеристика, классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Сырье для их производства. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей, свиной туш. Оценка качества, условия и сроки хранения продукции.

курсовая работа , добавлен 08.01.2015


Луковые овощи, пищевая ценность репчатого лука. Химический состав лука, его влияние на организм человека. Виды луковых овощей, товарные сорта лука. Требования к качеству луковых овощей, особенности их хранения и соответствие государственному стандарту.

реферат , добавлен 07.05.2010


Общая характеристика рынка морепродуктов. Строение тела рыбы и ее физические свойства. Применение и товароведческая характеристика морепродуктов. Химический состав, пищевая ценность и роль в питании рыбы и морепродуктов, основные требования к их качеству.

курсовая работа , добавлен 21.10.2010


Химический состав икры. Икра осетровых, дальневосточных лососевых и океанических рыб, требования к качеству, сортовое разграничение. Работы по созданию искусственной икры. Оценка качества, характеристика упаковки, транспортирования и хранения икры.

контрольная работа , добавлен 15.02.2011


Характеристика грибов как товара, их классификация и ассортимент, химический состав, пищевая ценность. Технология производства грибов, требования к их качеству по ГОСТу и дефекты. Правила отбора проб из партии, упаковка, транспортировка и хранение.

Товароведение представляет собой науку, занимающуюся изучением ассортимента, потребительских свойств и качества товаров различных групп в зависимости от стадий жизненного цикла. Одним из основных факторов формирования качества продукции является используемое сырье. Применяя некачественные компоненты, невозможно получить качественный товар.

Определение

Четкого определения понятия "товароведная характеристика" на сегодняшний день нет. Обычно в него вкладывают рассмотрение таких вопросов, как химический состав и пищевую ценность определенных продуктов, их классификацию и ассортимент, факторы, формирующие и сохраняющие качество конкретных продуктов, условия и методы идентификации и обнаружения фальсификации продуктов, вопросы требований к качеству продукта.

Ассортимент

Ассортимент - это комплекс видов, разновидностей, сортов, категорий, наименований товаров, которые объединены или могут быть объединены в одну группу. Остановимся подробнее на этом понятии. Одними из основных показателей, характеризующих товароведную характеристику ассортимента, являются показатели, к которым относятся коэффициенты полноты, широты, глубины, новизны, рациональности. Его формирование зависит от спроса покупателей. Ассортимент сырья может предусматривать наличие натуральных ингредиентов, которые в дальнейшем будут входить в а также искусственных и синтетических.

Экспертиза товаров

Товароведная характеристика включает в себя экспертизу товаров, под которой понимают оценку товаров, его потребительских свойств и качества, а также дефектов. Она, как правило, производится по методикам национальных стандартов, либо по методикам, которые дают сопоставимые результаты с ГОСТированными методиками.

Любой эксперт должен знать для продукта товароведную характеристику. На основе этих знаний и исследований выявляются дефекты товаров, какое влияние эти дефекты окажут на товар, изучаются причины появления подобных дефектов, степень готовности товара к потреблению или эксплуатации.

На основании товароведной характеристики сырья могут даваться заключения о возможности его использования в том или ином продукте. Органолептические и физико-химические показатели качества описываются при товароведной характеристике. Экспертиза по определенным методикам позволяет их устанавливать.

Ниже представлены примеры товароведных характеристик товаров и сырья, которое может использоваться для создания новых товаров.

Пищевая ценность и химический состав овощей

Овощи в свежем виде содержат до 98% воды (огурцы) и от 2 до 20% Наибольшая массовая доля в последних приходится на углеводы (до 20%). Помимо этого, в овощах содержится большое количество целлюлозы, улучшающей перистальтику кишечника, но большое количество которой отрицательно сказывается на усвоении пищи, минеральных элементов и витаминов. При товароведной характеристике отдельных овощей приводят более подробное описание.

Классификация и ассортимент овощей

Овощи подразделяются на свежие и переработанные. Рассмотрим кратко классификацию и ассортимент свежих продуктов, как объект товароведной характеристики сырья.

По употребляемым в пищу органам свежие овощи классифицируют на вегетативные:

• клубнеплоды - картофель, топинамбур;
• корнеплоды - редис, пастернак, морковь, петрушка, редька, сельдерей, свекла, репа;
• листовые - капустные, луковые, салатные, пряные, ревень, щавель;
• стеблевые - кольраби, спаржа.

Генеративные:

• томатные - баклажаны, перцы, томаты;
• цветочные - артишок, цветная капуста;
• тыквенные - кабачки, арбузы, дыни, патиссоны, тыквы;
• бобовые - фасоль, горох, нут, чечевица.

По времени протекания периода вегетации они подразделяются на ранне-, средне- и позднеспелые.

Также овощи классифицируют, в зависимости от того, произрастают они в естественных или в полуискусственных условиях, на грунтовые и парниковые.

Каждый вид подразделяется на ботанические и товарные сорта.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество овощей

Основными характеристиками, формирующими качество любого товара, являются сырье и технология. В первом случае критерием может выступать определенный товар в некоторой цепочке. Так, для овощей сырьем могут являются семена или рассада. В зависимости от того, какая прорастаемость у посадочного материала, какой сорт, какая сила роста у рассады, насколько они заражены болезнями, зависит качество будущего урожая.

Технология для овощей предусматривает, в основном, агротехнику: сколько внесено удобрений, пестицидов, в каких количествах проводилось орошение выращиваемых овощей. Все это влияет на накопление нитратов, пестицидов, токсичных элементов, которые определяют безопасность - главный показатель качества любых товаров.

К факторам, сохраняющим качество, относится упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Все эти показатели определяются конкретными национальными стандартами на определенные предназначенные для конкретных целей. В целом такие продукты хранятся при невысокой положительной температуре и относительной влажности воздуха в пределах 75-80%.

Идентификация и качество овощей

Основным видом идентификации овощей является ассортиментная идентификация. Ведь по внешнему виду и цвету легко определить, какой перед нами овощ. При качественной идентификации устанавливают качество выборки, результаты которой распространяются на всю партию. У овощей должны быть типичными форма, цвет, окраска, вкус, запах. Поверхность должна быть чистой, сухой, без механических повреждений и без таковых от различных вредителей.

Помимо этого, может определяться размер по наибольшему поперечному диаметру, процент загнивших, поврежденных болезнями овощей и т. д. Конкретный перечень показателей устанавливается для каждого продукта, предназначенного для конкретных целей, определенным национальным стандартом.

Таким образом, выше приведена краткая товароведная характеристика овощей. Информации в этом разделе много. Существуют специальные учебники по товароведения плодов и овощей, где она дана более подробно.

Рассмотрим еще один пример товароведной характеристики. В качестве объекта возьмем мясо. Товароведная характеристика этого продукта предполагается по тем же основным разделам, как и у овощей.

Пищевая ценность и химический состав мяса

Мясо содержит большое количество белка: от 11% в свинине и до 20% в говядине, основная часть из которых является полноценной, то есть содержащими весь набор незаменимых аминокислот в соотношениях, которые характеризуются приближенным равенством к оптимальным. Учитываются и другие показатели. Массовая доля жира в различных видах мяса и в зависимости от его упитанности может составлять от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине, что определяется полом, возрастом, получаемым рационом и породой.

Основой такого продукта является мышечная ткань, в которой в основном и сосредоточены полноценные белки. Качество мяса будет тем выше, чем меньше в мускулах соединительной ткани. Ее основная часть сосредоточена в передней части туши. В последние годы стало пользоваться спросом мраморное мясо, под которым понимают продукт с включениями в мышечной ткани тонких жировых прослоек, обладающее хорошими вкусовыми качествами, но не рекомендуемое людям, страдающим ожирением.

Классификация и ассортимент мяса

По виду и возрасту животных различают говядину, телятину, баранину, свинину и поросят, козлятину, а также иные виды мяса.

По термическому состоянию продукт классифицируется на охлажденное, мороженое, остывшее.

По упитанности его подразделяют на:

• свинину - жирную, обрезную, мясную и беконную;
• говядину;
• баранину;
• козлятину.

Кулинарное использование, технологическая схема процесса механической обработки и количество отходов определяются свойствами сырья. должно быть предварительно разморожено. Число костей после разделки туш говядины 1 категории должно быть 26,4%, 2 категории - 29,5% и т. д.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса

К первой группе факторов относится вид, возраст, порода, рацион кормления, состояние здоровья, выдержка перед убоем, созревание после убоя, автолиз, посмертное окоченение, плесневение, гнилостное разложение, гидролиз, окисление жира, изменение органолептических показателей.

Основными технологическими процессами, оказывающими влияние на качество мяса, являются обжарка, варка, посол, измельчение, вяление, копчение и другие, в результате чего получают товар, который можно употреблять в готовом виде.

Ко второй группе факторов относятся условия транспортирования - в подвешенном виде, замороженное - навалом), упаковки, маркировки и хранения: мясо хранят при низких отрицательных температурах до -18 о С в морозильном отделении, а охлажденное - при низких положительных температурах, примерно 1-4 о С.

Идентификация и качество мяса

Для мяса, помимо ассортиментной идентификации, когда можно определить вид мяса, для многих потребителей актуальной является информационная идентификация, когда можно почерпнуть необходимую информацию из памятки на упаковке, а также качественная идентификация.

Из качественных показателей у мяса определяют вкус, цвет, аромат, внешний вид, состояние поверхности, прозрачность сока на разрезе. С помощью химического метода могут определять массовую долю белка, жира, наличие нитратов, другие показатели. В основном проводят определение тех показателей, которые нормируются на конкретные виды продукта определенными национальными стандартами.

В рамках этой статьи приведена очень краткая товароведная характеристика мяса.

В заключение

Таким образом, товароведная характеристика позволяет получить полное представление о сырье или готовом продукте. Изучив ее, можно узнать какие товарные единицы можно приобрести, за счет чего было получено то или иное качество, узнать, насколько обогатится организм теми или иными веществами, какой вред можно причинить ему, как сохранить качество сырья неизменным и т. д.

2.1 Товароведная характеристика сырья

Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черника, смородина, виноград, черника, гранаты, морковь и др.). Так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества, которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы Массовая доля веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Морковь. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем для производства консервов для диетического и детского питания.

Из луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом. Он произрастает во всех районах страны, кроме северных районов. В репчатом луке массовая доля в процентах: Сахаров 2,5-14; азотистых веществ - 1,0-2,5; клетчатки 0,5-0.8. Кроме того, имеются эфирные масла -12-60мг %, витамины С до 15 мг %, В1, В2 и фитонциды. Используют репчатый лук в качестве приправ для первых блюд, салатов, маринадов, солений, а также сушат.

Лук-порей. В отличии от репчатого зеленного лука богат витамином С (до 60 мг%) и каротином (4,8мг%). Ножка содержит (в %): азотистых веществ - до 3,4, сахара - до 0,4 и минеральных веществ - до 1,5, а листья - соответственно 2, 3, 0,7 и 0,8. В ножке больше сухих веществ, чем в листьях. Во время продажи листья следует оберегать от солнечного света, а ножки увлажнять водой. Убранный поздней осенью лук-порей при 0° и 90%-ной влажности воздуха сохраняется до трех месяцев.

Табл.№1 Химический состав корнеплодов и клубнеплодов

Название	Массовая доля, %
	воды	сахаров	клетчатки	азотистых веществ	золы	витамина
Морковь	80-90	3,5-12	0,5-3,5	0,1-2,2	0,6-1,7	7-12
Петрушка	70-88	1-6	1,1-1,4	1,5-3,2	1,6-1,7	20-70
Капуста бел.	91-93	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60

Мука. Порошкообразный продукт, получаемый при помоле зерна, называется мукой. Основные сорта муки, применяемые в хлебопечении, изготовляют из зерен пшеницы и ржи. Пищевая и энергетическая ценность пшеничной муки (в гр.): вода - 14,0; белки -10,3; жиры - 1,1; углеводы – 70,6; крахмала - 67,7; клетчатки 0,1; зола 0,5; влажность-14,5%. Минеральные вещества (в мг.): натрий 10; калий 122; кальций 18; магний - 16; фосфор 86; железо 1,2. Витамины группы В1-0,17, В2-0,04. каротин, РР-1,2.. Энергетическая ценность 334ккал. ГОСТ Р52189-2003

Петрушку подразделяют на два подвида: корневую и листовую. В корнях петрушки содержится в среднем 15% сухих веществ, из которых10,7% углеводов 0,8% клетчатка, 1,8% белковых, 0,8% минеральных веществ. В листьях примерно такое же количество сухих веществ, но в 2 раза больше белков и клетчатки, а минеральных веществ, наоборот, в 2 раза меньше. Листья петрушки богаты витамином C, и каротином, содержится в них также витамин В1, В2 , К. Аромат петрушки зависит от эфирного масла, которого обнаружено больше всего в семенах 2,7% и меньше в корнях 0,05 и листьях 0,02%. Химический состав смотри в таблице №1.

Огурцы употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. Большое количество огурцов засаливают и маринуют с другими овощами. Огурцы имеют большое значение как вкусовой продукт, а также источник минеральных веществ. Но калорийность их незначительна. Это объясняется высоким содержанием воды – 95% и малым содержанием питательных веществ. Сахара в огурцах – 1 – 2 %, клетчатки – 0,9, азотистых веществ – 0,6, кислот – 0,2, минеральных веществ – 0,5%.

Листья салата интересны тем, что его выращивают за две недели на песке или мокром войлоке. Листья салата его широкие и кудрявые, ими украшают блюда. Листья салата являются хорошим источником витаминов: C – 37мг%, каротин – 3,7мг%, B2 - 0,25мг%, B1 – 0,08мг%, РР – 0,72мг%. Листья салата богаты минеральными веществами, большая часть которых содержит железа необходимого для организма человека, также это кальций, фосфор и натрий. Салат содержит: воды – 95,4%, азотистых веществ -1,4%, жира – 0,2%, сахара – 0,1%, остальных безазотистых экстрактивных веществ – 1,6%, клетчатки – 0,5%, минеральных веществ – 0,8%.

Сахар имеет исключительно важное значение в питании. Он представляет почти химически чистую сахарозу, которая очень легко и полностью усваивается организмом. Сахар-песок, должен иметь кристаллы однородные, сухие, сыпучие, не мелкие, белого цвета, с характерным блеском, чистые, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара; вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов. Сахар должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор. "Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%.

Крахмал получают из картофеля и кукурузы. Он ценится как источник углеводов. По качеству вкус и запах крахмала должны быть без затхлости, кислотности или других посторонних привкусов и запахов. При разжевывании крахмала на зубах не должно ощущаться хруста, влажность картофельного крахмала не более 20%, а кукурузного - не свыше 13%, 65-70% при температуре не выше 150. Во время хранения при несоблюдении режима может усыхать или отсыревать. Химический состав: белки – 0,6г, жиры – 0,1г, углеводы – 83,9г, калорийность 342ккал. ТУ 9199-001-18293020-00.

Куриные яйца - ценный питательный продукт. Ценность их определяется не столько калорийностью (157 килокалорий на 100 граммов съедобной части яиц), сколько исключительно благоприятным химическим составом.

Яйца богаты витаминами. В первую очередь следует назвать витамины А и В (они содержатся только в желтке). В цельном яйце содержится 0,35 мг% витамина А (для сравнения укажем, что в сливочном масле витамина А около 0,4 мг%) и 4,7 мг% витамина D (в 3,5 раза больше, чем в сливочном масле). Кроме того, в яйцах содержится 0,4 мг% рибофлавина, 1,3 мг% пантотеновой кислоты, 0,03 мг% биотина, 0,52 мкг% витамина В2.

Минеральные вещества яиц представлены относительно высоким содержанием фосфора (215 мг%), серы (176 мг%), железа (2,5 мг%), цинка (1 мг%). Усвояемость минеральных веществ яиц организмом человека по сравнению с большинством других пищевых продуктов наиболее высокая. Тепловая обработка практически не сказывается на содержании белков, жиров, минеральных веществ, витаминов.

И все же увлекаться яйцами, хотя они чрезвычайно полезны, не стоит. Во-первых, не всем людям полезно потреблять большое количество холестерина; во-вторых, некоторые люди страдают аллергией к белку яиц. А сырые яйца по указанным выше причинам вообще следует потреблять с известной осторожностью. Кроме того, они могут быть заражены сальмонеллами и другими нежелательными микроорганизмами. Рекомендуется в среднем потреблять не больше 1 яйцо, в день.

Соль поваренная представляет собой кристаллический хлористый натрий с незначительной примесью солей магния, кальция и железа. ГОСТ Р 51574-2000 сорт первый.

Сливки - отделяемая жирная часть молока, их получают в сепараторах. В зависимости от жирности делятся на 10, 20 и 35%-ные. Они должны быть свежими, иметь сладковатый вкус, без посторонних привкусов, однородную консистенцию, цвет белый с желтоватым оттенком.

Сквашивая сливки закваской чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживая до созревания при температуре 5° в течение двух суток, получают сметану; она содержит до 30% жира.

Сметана должна иметь чистый вкус и запах, с ярко выраженным привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов (кроме кисломолочного), однородную консистенцию, без крупинок жира и белка, цвет от белого до слабо-желтого. Пищевая ценность: жир – 20,0г, белков – 2,5г, углеводы – 3,4г. Калорийность – 204,0ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов 1X107КОЕ/г. Хранят при температуре (4+/-2)0С.

Сливочное масло представляет собой концентрат жиров молока. В зависимости от сорта в нем содержится от 72,5 до 82,5 % липидов. Содержание белка колеблется в пределах 0,6-2,5 %. В масле содержится заметное количество жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А (0,4-0,6 мг%), р-каротина (0,2-0,4 мг%), витамина D (1,3-1,5 мкг%), витамина Е (2,1- 2,4 мг%). Витамин А и р-каротин придают маслу желтый цвет, характерный для масел, полученных из летнего молока. В зимнем молоке этих витаминов содержится меньше, поэтому цвет масла из него почти белый.

Маргарин почти не отличается от сливочного масла. Он содержит до 82% жира и не более 17% воды.

Получают маргарин путем эмульгирования расплавленных пищевых жиров с добавлением молока, сливок и других продуктов и веществ.

По качеству маргарин при температуре 150 должен иметь плотную, однородную, пластичную консистенцию; поверхность на разрезе - блестящую и сухую; цвет - однородный по всей массе; вкус и запах - чистыми, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.

К, кулинарным жирам относят гидрожир, или пищевой саломас, и комбижир (смеси пищевого саломаса с растительным пищевым маслом или с говяжьим и свиным салом, другими жирами). По качеству жиры должны иметь цвет от белого до светло-желтого, вкус и запах - свойственные названию жира, расплавленные жиры должны быть прозрачными. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99%, влаги - не более 0,5%. Условия хранения кухонных жиров те же, что и сливочного масла. Химический состав: жир – 72,5г, в том числе растительного 50,2г, молочного жира – 21,8г, белка – 0,8г, углеводов – 1,3г, Энергетическая ценность 661ккал. ТУ 9148-013-00421380-04.

При хранении все пищевые жиры могут подвергаться прогорканию, осаливанию и другим видам, порчи. Во избежание этого жиры надо хранить при температуре 0-6° при относительной влажности воздуха 80-85%.

В капусте содержится большое количество витамина C, клетчатки, сахара – 5,5%, азотистых веществ – 1,8 до 5,8% (примерно полови на азотистых веществ приходится на белки.) Белки капусты содержат аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, цистин и др. А также в капусте содержится небольшое количество серы, что объясняет процесс появления неприятного запаха при варке, квашении или сушке, выделением сероводорода и меркаптана, которые образуются в результате разложения серу содержащих белков. Капуста богата минеральными веществами в %: кальцием 48, фосфором 31, калием 18,5, магнием 16, железом 1,1. Кальций в капусте находится в хорошем состоянии с другими минеральными веществами, что важно для питания.

Розово-красный редис с белым кончиком имеет плоды округлой или овальной формы, средней и крупной вел чины, розово-красной и темно-красной окраски с белым кончиком на 1/з поверхности корня.

Химический состав редиса следующий (в %): воды - 93,3, азотистых веществ - 1,2, Сахаров - 2-3,5, клетчатки - 0,8, пентозанов - 0,6, минеральных веществ - 0,7; витаминов (в мг%): С -20-35, B1-0,03, В2 -0,02, РР - 0,03. Следовательно, редис - хороший источник витамина C и минеральных веществ, особенно калия и железа. Благодаря содержанию эфирного масла редис является вкусовым продуктом. Однако эфирного масла в нем значительно меньше, чем в редьке, которая намного превосходит редис по остроте вкуса и запаха. В состав эфирного масла редиса входит органически связанная сера (0,011-0,023%).

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.

Белков в мясе содержится 11.4 – 20.4%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7.0 до 12%, телятины 0,9 – 12%, Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины – представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д. Е, содержащихся в жире животных.

Школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске...

И др. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или...

Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр . 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...

И с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%. 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов 3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и...

Товароведная характеристика товара

Товары как объекты товароведной деятельности имеют че­тыре основополагающие характеристики: ассортиментную, каче­ственную, количественную и стоимостную. Кроме того, обо всех этих характеристиках товаров должна быть товарная ин­формация (рис. 2).

Первые три характеристики, которые можно назвать товаро­ведными, удовлетворяют реальные потребности человека (фи­зиологические, социальные, психические и др.), определяя по­требительную ценность товара. Благодаря этим характеристи­кам продукция приобретает полезность для определенных сегментов потребителей и становится товаром. Потребности людей постоянно изменяются под влиянием многочисленных факторов: природных, социально-экономиче­ских, научно-технических и др.

Изменившиеся, а также осоз­нанные или неосознанные потенциальные потребности, в свою очередь, стимулируют разработку новых товаров и услуг как средств их удовлетворения. Эти новые товары обладают моди­фицированной потребительной ценностью за счет использова­ния достижений научно-технического прогресса в области про­мышленной обработки сырья и материалов, изменяющей их ес­тественные свойства и формирующей новые свойства и характеристики, а также за счет применения упаковки и марки­ровки.

Определение степени удовлетворения потребностей адекват­но оценке потребительной ценности товаров и невозможно без учета рыночной конъюнктуры, которая может быть выявлена с помощью маркетинговых исследований сегментов рынка кон­кретных ассортиментных групп товаров.

Таким образом, потребительная ценность товаров выступает как мера их полезности и проявляется через основополагающие товароведные характеристики.

Характеристика - совокупность отличительных свойств, признаков предмета или явления. Исходя из этого опреде­ления термина, можно сформулировать основополагающие то­вароведные характеристики товаров.

Ассортиментная характеристика товаров - совокупность отличительных групповых и видовых свойств и признаков това­ров, определяющих их функциональное и (или) социальное на­значение. Такая характеристика включает группу, подгруппу, вид, разновидность, наименование, торговую марку и устанав­ливает принципиальные отличия одного вида или наименова­ния товара от другого.

Например, масло сливочное, топленое и растительное прин­ципиально отличаются друг от друга функциональным назначением и пищевой ценностью. Эти отличия обусловлены также их качественными характеристиками.

Качественная характеристика (качество) товаров - сово­купность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности. Дан­ная характеристика товаров тесно связана с ассортиментной, так как им обеим присуще общее потребительское свойство - назначение. Качественная характеристика отличается от ассор­тиментной большей полнотой потребительских свойств, среди которых важное место занимают безопасность и экологичность

Количественная характеристика товаров - совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения. Эти характери­стики удовлетворяют потребности в товарах определенных раз­меров и зачастую при создании потребительских предпочтений менее значимы, чем ассортиментная и качественная. Исключе­ние составляют лишь размерные характеристики, применяемые при оценке качества.

Взаимосвязь товароведных характеристик со стоимостью. Все товароведные характеристики товара непосредственно, но по-разному связаны со стоимостью. Наиболее выражена прямая пропорциональная зависимость между количественными и стоимостными характеристиками. Это обусловлено тем, что це­на как мера стоимости устанавливается чаще всего за единицу измерения товара.

Между качеством и стоимостью не всегда существует прямая зависимость, что объясняется многофакторностью формирова­ния цены. При этом в условиях конкурентной среды качество выступает лишь одним из критериев ценообразования. В зави­симости от стратегии ценообразования фирмы основное влия­ние на формирование цены могут оказывать себестоимость продукции, издержки, имидж фирмы-изготовителя или продав­ца, сервисное обслуживание, состояние спроса и предложения, каналы распределения, рекламная поддержка, а также качество самого товара и его упаковки.

Среди значительной части потребителей бытует представле­ние о прямой зависимости между ценой и качеством. Об оши­бочности такого мнения свидетельствует значительный разброс цен на одни и те же товары в различных регионах и торговых организациях.

Самая слабая зависимость прослеживается между ассорти­ментной и стоимостной характеристиками. Товары одних и тех же наименований могут быть дешевыми и дорогими (например, одежда, обувь). Вместе с тем существует ряд традиционно доро­гих товаров определенных ассортиментных групп (ювелирные изделия из драгоценных металлов, натуральные меха отдельных видов, автомашины, мясные и рыбные деликатесы и т. п.). Вы­сокие цены на эти товары в определенной мере обусловлены повышенными по сравнению с другими более дешевыми това­рами качественными характеристиками (например, эстетиче­скими или эргономическими свойствами).

Пищевые волокна, Органические кислоты, моно - и дисахариды , крахмал, золу, витамины (РР, Бэта - каротин , А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, Н).

Салат - листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10-15 см) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом. Эти овощи скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3%), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо.

Сахар-песок состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Яйцо куриное - содержит все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74%, белков-12,6%, жиров-11,5%, углеводов 0,6 - 0,7%, минеральных веществ 1%, витамины А, Е, В1, В2 , В6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Соль поваренная - природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная поваренная соль, морская соль, и так далее. Состоит из хлористого натрия и незначительных примесей других минеральных солей.

Масло сливочное - продукт питания, изготавливаемый сепарацией или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %). Содержит жиры, белки, углеводы, золу, влагу.

Мука пшеничная - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов , но меньше белков, жиров.

Пудра рафинадная - сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку.

Масло растительное - продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды , свободные жирные кислоты, воски, стеролы , вещества, придающие окраску и др.). содержит жиры, воду, жирорастворимые витамины (провитамин А , витамин Е).

Перец черный молотый самая универсальная пряность ко многим блюдам. Содержит эфирное масло и алкалоида пиперина.

Ванильная сахарная пудра изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры в одну емкость. слишком быстро. Плоды ванили содержат гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8%), слизистые и дубильные вещества. При ферментации происходит расщепление глюкованилин на ванилин и глюкозу. Основным ароматическим элементом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Его содержание находится в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).

Клубника. Ягоды клубники содержат множество биологически активных веществ. Это сахара, органические кислоты, витамины. С и В, Р-активные вещества, а также комплекс микроэлементов в легкоусваиваемой форме (кальций, фосфор, йод, калий, железо и т. д.), пектины. Калорийность клубники - 41 ккал. Пищевая ценность клубники: белки - 0,8 г, жиры - 0,4 г, углеводы - 7,5 г

Маскарпоне (итал. Mascarpone ) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают, для удаления сыворотки, самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов, название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.

Лимон. В кулинарии находят применение все части плода лимона: мякоть, сок и цедра. Свойство лимонной кислоты размягчать коллаген широко используется в мясных блюдах, а сильный свежий запах делает лимон удачным дополнением к рыбе и морепродуктам. При помощи лимонного сока можно предотвратить потемнение яблок, авокадо и бананов. Лимоны можно добавлять в салаты, соусы, бутерброды, рис для вкусового акцента. Лимоны широко используются в кондитерском деле. Цедру добавляют в выпечку, пирожные, кремы, лимонным соком гасят соду, дольки лимона подают к чаю, кофе или используют для украшения тортов. На основе лимонного сока готовят коктейли, лимонады, мороженое и прочие освежающие десерты. Лимонным соком створаживают некоторые сорта сыра. Лимонной цедрой ароматизируют алкогольные напитки, а дольки лимона подают к коньяку и водке.

Ванильный сахар - это сахар в смеси с ванилином, синтетическим ароматическим веществом. Он продается в герметически закрытом бумажном пакетике. Это наиболее распространенная и наиболее употребительная ароматическая добавка в тесто.

Мята - одна из самых распространенных пряностей в кухне народов всего мира. Сушеные или свежие листья мяты нашли применение в самых разных областях пищевой промышленности и домашней кулинарии. Особенно широко она применяется в восточной кухне, и не только как превосходная пряность, подходящая к самым разным продуктам. Свежие листья мяты в кулинарии часто используют для украшения блюд, в том числе и сладких. В кулинарном искусстве мяту используют также в качестве пищевого красителя. Поскольку свежая зелень мяты очень быстро вянет, ее необходимо держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике. В результате тепловой обработки мята теряет свежесть, поэтому в горячие блюда ее следует добавлять непосредственно перед подачей к столу.

Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка, измельчив в кофемолке или руками в ступке.

Печенье дамские пальчики - это не только сорт винограда, но и вкусное бисквитное печенье, которое получило необычное название из-за продолговатой формы (как эклеры). Рецепт дамских пальчиков довольно простой, и на его приготовление не уходит много времени, так же, как и на покупку дорогостоящих продуктов. Кроме самостоятельного десерта к чаю, рецепт дамских пальчиков может служить основой в таких итальянских десертах, как тирамису или торт-мороженое.

Шампиньоны содержат белки, углеводы (клетчатку и сахар), минеральные вещества (железо, калий, цинк, фосфор) и витамины: E, D, B. Шампиньоны обладают антибактериальной и противоопухолевой активностью. Употребление шампиньонов снижает риск заболевания атеросклерозом и уменьшает уровень холестерина в крови. Содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость.

Укроп - пряное однолетнее растение, холодостойкое, требовательное к влажности и свету. Зелень укропа содержит эфирные масла, пектины, флавоноиды, каротин, хлорофилл, много витамина С, В1, В2, В5, В9, РР, соли калия, фосфора, железа, хлорогеновую кислоту. В семенах укропа содержится эфирное масло, клетчатка, флавоноиды, жирное масло, сахара, каротин, азотистые вещества.

Сыр Пармезан - итальянский сыр твердого сорта, обладающий чешуйчато-зернистой и достаточно ломкой структурой. Сыр содержит многие незаменимые белки и жирные кислоты, но вместе с тем этот сыр практически не содержит холестерин, благодаря чему его часто используют в различных диетах. Пармезан богат витамином А, группы В и D и Е, минералами (кальций, фосфор, натрий, селен), что делает его незаменимым продуктом в рационе детей, пожилых и людей с высокими физическими нагрузками. В 100 г сыра Пармезан в среднем содержится около 392 ккал.

Оливковое масло — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea ). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления +7 +10 °C, в зависимости от происхождения масла. Один из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Со времён античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов (см. елей). В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским , низшего — деревянным.

Уксус бальзамический . Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощённая (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса, приготовленного на основе красного вина. Такой бальзамический уксус имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам. Бальзамический уксус применяют в самых известных ресторанах мира при приготовлении салатов, маринадов, десертов, а также супов. Несколько капель этой приправы оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.

Соевый соус - это продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень темного цвета с характерным резким запахом. Соевый соус содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счет присутствия производных глутаминовой кислоты он обладает свойством ярко подчеркивать вкус блюд. Калорийность соевого соуса - 50,66 ккал. Пищевая ценность соевого соуса: белки - 6 г, жиры - 0 г, углеводы - 6,66 г.

Кинза - пряно-ароматическое однолетнее растение семейства Зонтичные. В кулинарии используется свежая и сушеная зелень (ее и называют кинзой) и сушеные семена, целые или молотые (их называют кориандром). У молодых листьев горьковатый вкус, резко-пряный аромат. В высушенных семенах ощущается тонкий аромат аниса и цитрусовых.

Перец чёрный (лат. Píper nígrum ) — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper ) семейства Перечные (Piperaceae ). Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком. В перце имеется смола (1-2 %), жирное масло (6-12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5-9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9-2,5 %). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.

Говядина - прекрасный поставщик полноценного белка и железа, которое способствует насыщению кислородом клеток организма. Особенно стоит обратить внимание на это мясо мужчинам, которые посещают тренажерный зал или работают физически. Жира в этом мясе даже меньше, чем в курином. В говядине есть малоценные белки, такие как эластин и коллаген. А как известно, коллаген является главным строительным материалом межсуставных связок. Еще говядина содержит широкий спектр питательных веществ, включая ценные минеральные вещества, в том числе и цинк, который необходим нашему организму для поддержания иммунитета. Калорийность говядины- 218,4 ккал. Пищевая ценность говядины: белки - 18,6 г, жиры - 16 г, углеводы - о г.

Васаби - приправа, используемая в японской кухне. Известна она как «японский хрен». Васаби представляет собой высушенный и измельченный корень одноименного растения семейства капустных, обладающий очень сильным запахом. Калорийность васаби - 10 ккал. Пищевая ценность васаби: белки - 10 г, жиры - 0 г, углеводы - 15 г.