Приобрести качественную скумбрию несложно, и многие люди умеют выбирать свежую рыбу. Тем, кому раньше не приходилось с этим сталкиваться, можно дать несколько рекомендаций. Чтобы приобрести хороший продукт, нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть ярким и иметь неприятный душок. Также важно смотреть на внешний вид. Свежая скумбрия имеет гладкую поверхность без зеленоватых пятен. Она эластичная, упругая и не рыхлая. Также о качестве могут рассказать рыбьи глаза. Если они мутные, стеклянные и впалые, то товар уже долго пролежал.
Приобретя скумбрию, её потребуется предварительно подготовить для горячего или холодного копчения. Это достаточно просто, и на процесс не уйдёт много времени. Необходимо тщательно промыть тушку. Далее можно оставить её в целом виде или же отрезать голову и выпотрошить внутренности. Теперь она будет полностью готова к копчению.
Как коптить скумбрию с жидким дымом
Жидкий дым - ароматизатор, который придаёт продукту привкус копчения и соответствующий цвет. С помощью него можно приготовить рыбку в квартире. Стандартный рецепт достаточно прост, поэтому справятся без труда с ним даже начинающие кулинары.
Ингредиенты:
- рыба – 5 шт.;
- соль – 4 ст. ложки;
- жидкий дым – 80 мл;
- сахар – 1 ст. ложка;
- вода – литр.
Копчёная скумбрия в домашних условиях с жидким дымом делается следующим образом. Для начала нужно приготовить рассол. Воду налить в глубокую кастрюлю и вскипятить, после добавить в неё сахар, соль и выключить конфорку. Теперь нужно залить и все хорошенько смешать.
После того, как рассол остынет, в него нужно опустить скумбрию. В жидком дыме она должна оставаться около 3 суток. Сверху следует положить пресс, а потом ёмкость поместить в холодильник.
Копчение скумбрии в жидком дыме
По истечении трёх дней рыбу, копчёную жидким дымом, останется только промыть, и можно будет подавать на стол. Если всё сделано верно, то вкус получится отличный и приятно удивит как гостей, так и близких.
Рецепт скумбрии в луковой шелухе и чае
Людям, которые желают приготовить рыбу только с натуральными ингредиентами, можно воспользоваться луковой шелухой. Она вместе с заваренным крепким чаем придаст необходимый оттенок и вкус. Чтобы рецепт с луковой шелухой получился как надо, необходимо чётко следовать инструкции.
Ингредиенты:
- скумбрия – 2 штуки;
- вода – литр;
- луковая шелуха – примерно две горсти;
- соль – 4 ст. ложки;
- чёрный чай – 2 ч. ложки;
- лист лавра – 3 штуки;
- душистый перец – 5-10 горошин;
- измельчённые семена кориандра – 1 чайная ложка;
- сахар – 1 ст. ложка.
В кастрюлю следует налить воду и смешать её с луковой шелухой. Рецепт требует того, чтобы жидкость довели до кипения, а затем варили 15 минут. Теперь отвар следует выключить, дать луковой шелухе остыть и процедить. В чистую воду нужно положить чай, прокипятить и выключить. Его надо настаивать 15-20 минут, после чего тоже процедить.
Копчение скумбрии в луковой шелухе и чае
Отвар с луковой шелухой и жидкость из-под чая нужно смешать, добавив специи, соль, сахар и листья лавра. Всё тщательно перемешать, и получившимся рассолом залить рыбу. Сверху потребуется поместить пресс, а затем отправить скумбрию в луковой шелухе и чае на трое суток в холодильник. Рекомендуется раз в день переворачивать с боку на бок рыбу, чтобы она одинаково окрасилась со всех боков. Отвар с луковой шелухой и чаем придаст ей необходимый цвет и вкус.
Копчение скумбрии с заваркой
Горячее копчение скумбрии в домашних условиях можно проводить с обычным чёрным чаем. Рецепт нужно выполнять строго по инструкции, чтобы добиться необходимого вкуса.
Ингредиенты:
- скумбрия – 2 шт.;
- вода – 1 л;
- сахар – 2-3 ст. ложки;
- соль – 1 ст. ложка;
- чёрный перец – 10 горошинок;
- семена кориандра – 1 ст. ложка;
- чёрный чай – 2 ст. ложки;
- рис – 150 г.
Для начала нужно прокипятить воду, добавив в неё сахар, соль, перец, кориандр и 1 столовую ложку чая. Спустя 20 минут рассол нужно выключить и остудить. Им потребуется залить рыбу и дать в нём настояться около суток. После этого понадобится подвесить её за хвосты, чтобы остатки рассола стекли.
Примерно за сутки до приготовления нужно взять рис, залить его водой и дать жидкости впитаться. Уже набухшие зёрна нужно смешать с чёрным чаем (брать 1 столовую ложку). Получившуюся смесь следует завернуть в фольгу, оставив небольшое отверстие для дыма. После этого следует фольгу с чаем выложить на дно металлической ёмкости, к примеру, кастрюли. Далее нужно зажечь огонь и дождаться, пока смесь начнёт пускать дым, так как это необходимо для горячего метода.
Ингредиенты смешивают с черным чаем
Теперь нужно поместить внутрь решётку, на которую следует положить скумбрию. Сверху накрыть крышку так, чтобы отверстий не осталось. Огонь нужно уменьшить до среднего. Рыбу следует сначала прокоптить полчаса с одной стороны, а затем перевернуть на другую и готовить ещё 30 минут. После этого рецепт с чаем и рисом будет завершён. При необходимости время можно немного увеличить, но слишком долго держать рыбу в самодельной коптильне горячего копчения не рекомендуется.
Скумбрия с жидким дымом и луковой шелухой
Для того, чтобы не готовить скумбрию в коптильне горячего копчения, можно замариновать рыбу в луковой шелухе и в жидком дыме. Мясо получится нежным, ароматным и приятным на вкус. Данный рецепт можно использовать даже для праздничного стала, так как блюдо получается действительно удачным.
Ингредиенты для копчения скумбрии в жидком дыме и луковой шлухе
Ингредиенты:
- скумбрия – 2 штуки;
- сахар – 1 ст. ложка;
- шелуха лука – 3 полных чашки;
- вода – 1 литр;
- соль – 3-4 ст. ложки;
- жидкий дым – 3 ст. ложки.
Чтобы правильно замариновать рыбу в луковой шелухе, потребуется выполнить следующее. Нужно налить воду в кастрюлю и поставить на плиту. Чтобы в шелухе не оказалось грязи, понадобится ингредиент промыть, а затем положить вариться. Кипятить нужно около 20 минут.
Отвар надо процедить, после чего добавить в неё соль, сахар и залить жидким дымом. Всё нужно перемешать и дать настояться. Далее рецепт требует того, чтобы рыбу поместили в рассол. Желательно убрать у скумбрии голову, хвост и внутренности.
Мариновать в шелухе нужно двое суток при комнатной температуре. Для удобства можно держать рыбу в банке. Допустимо даже использовать пластиковую двухлитровую бутылку без горловины.
Если хочется добиться наиболее необычного вкуса, можно добавить специи по своему желанию. Они придадут блюду приятный аромат. Если были использованы все перечисленные ингредиенты, удастся получить настоящий деликатес. Главное, не спешить в этом деле и не сокращать срок маринования, так как именно за два дня продукт достаточно закоптится.
Подавать можно, нарезав кусочками и украсив зеленью вместе с кольцами лука. Рыбка станет отличной закуской, которая ничуть не будет уступать магазинному варианту.
Любителям копченой рыбки стало в последнее время не с руки приобретать в магазинах данный продукт в виду высокой стоимости и порой не всегда первой свежести. Но если очень нравится регулярно наслаждаться вкусом копченостей, некоторые находят альтернативный выход из положения, особенно рыболовы и дачники. Для них не стоит вопрос, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения, и многие с радостью делятся своими рецептами, открывая секреты и нюансы. Тем более, что для копчения скумбрии не требуется ни особых умений, ни промышленных коптильных установок, вполне подойдет и та, которую вы изготовили своими руками. Последней можно пользоваться и в походных условиях, и на даче, и даже на море. Для того, чтобы у вас получилась действительно вкусная рыба, которая будет буквально таять во рту, необходимо соблюдать определенные правила и условия.
Как правильно выбирать рыбу
Если мы говорим о приобретении рыбы в магазине, в идеале она должна быть живая, это 100% доказательство ее свежести. Если же рыба уже «представилась», первым делом обратите внимание на глаза и жабры. Глаза должны быть светлые без замутнения, слегка выпуклые. Жабры блестящие, не склизкие. Понюхайте рыбу - запах должен быть достаточно свежим с отчетливым оттенком йода. Еще одним способом проверить свежесть рыбы будет проба пальцем - нажмите на ее тело и обратите внимание, насколько быстро исчезнет впадинка.
Обратите внимание на плавники и хвост - они не должны быть склеившимися. В целом свежая рыба выглядит блестящей и упругой.
- не стоит вообще браться за приготовление, если вы в принципе не понимаете, как и сколько надо коптить - оставшаяся после запекания кровь внутри рыбы опасна для здоровья и общего самочувствия. Перед тем, как приступать к копчению, ознакомьтесь с рекомендациями;
- не следует коптить разноразмерную рыбу одновременно, так как это приведет к неоднородному качеству готовности
- выбирайте правильный горючий материал - вишневые, абрикосовые или лиственные щепки подойдут идеально;
- не стоит открывать коптильню во время приготовления и спустя несколько минут после того, как сняли ее с огня - вырвавшийся пар может привести к ожогам рук и лица;
- изучите режим, время выдержки и силу огня.
- во время копчения возле коптильни не должны находиться дети.
Какая должна быть коптильня и топливо
Если вы решили приобрести готовую коптильню, лучшей будет та, которая изготовлена из нержавеющей стали материалом изделия считается нержавеющая сталь в отличие от других. Контролируйте огонь во время приготовления рыбы, чтобы она не пригорела, но при этом успела прокоптиться до полной готовности.
Крышка на агрегате должна надежно фиксироваться - наиболее оптимальной будет с заглушкой или с закручивающими вентилями.
Размер и форма коптильни зависит только от того, сколько и как часто вы собираетесь коптить, но при этом высота ее должна быть 50 - 60 см. Меньше - будет пригорать, больше - не успеет приготовиться.
Обязательно проводите чистку после каждого третьего цикла копчения, чтобы избавиться от нагара, смолы и прочих загрязнений. Решетки следует после каждого приготовления.
Лучшими дровами для копчения не только скумбрии, но и курицы, сала и прочих продуктов будут береза, ива, фруктовые деревья. Лучше заранее запастись дровами. Те, кто регулярно балует себя вкусностями, закупает или заготавливает дрова по сезону.
Для придания определенной пикантности вкусу рыбы вместе с щепой можно положить можжевеловую веточку. Много не надо - излишек, наоборот, испортит вкус, а вот одна - идеально.
Как сделать коптильню своими руками
Лист нержавеющей стали разрезаете на 3 прямоугольника (боковины и дно) и 2 квадрата (боковины), который свариваются между собой электродуговой сваркой в форму параллелепипеда. Крышку делаете отдельно - лучше, чтобы она была съемной. По краям крышки привариваете «юбку», которая будет закрывать коптильню герметично. Также привариваете закручивающиеся вентили и ручки, чтобы удобно было переносить установку.
Внутри коптильни на расстоянии 5-7 см от дна можно сделать съемную решетку, под которую будет укладывать топливо - это делают для того, чтобы дерево не «стреляло» и не припекало продукты. Можно обойтись и без решетки.
Также из прутьев делаете съемную решетку по аналогии с сеткой для барбекю, на которую впоследствии будут укладываться рыба, сало и т.д.
Обязательно по краям приварите крючки, на которые будет надеваться вертел. Так удобно коптить курицу, которую не положишь на решетку.
Перед приготовлением на дно укладывается 2-х сантиметровый слой мелкой щепы, небольших веточек и закрывается корой в один сантиметр. До нижней решетки укладка проводится листьями, лучше молодыми, что обеспечивает отличный режим копчения.
Коптильню можно ставить как на плиту и готовить на огне, так и на костер. Вкус и аромат будут одинаковыми.
Ингредиенты, выбор, подготовка рыбы к копчению
Для приготовления потребуется:
- скумбрия (обычно идет по 1 на человека, но зависит от размеров);
- соль, перец молотый, по вкусу рыбные приправы.
Вся рыба должна быть по возможности одинаковой. Если она разноразмерная, значит, рассортируйте ее, чтобы добиться одинаковой прожарки. Однородная рыбка по времени готовится одинаково.
Коптильни с двумя решетками позволяют укладывать 3-4 рыбы на каждую. Можно при большом количестве человек выполнять коптильный процесс несколько раз, да и в холодильнике про запас ее можно хранить гораздо дольше, чем свежую и жареную. Крупная скумбрия вкуснее, жирнее в отличие от мелкой, что следует учесть при выборе покупки.
Подготовительный процесс можно разделить на три этапа:
- Обработка. В целом выделяют 2 основных варианта - кому что нравится. В первом рыбу полностью потрошат, отрезают голову, удаляют внутренности, чтобы избавиться от горчинки. Во втором коптиться рыба целиком, только без чешуи. Опытные коптильщики уверяют, что такая рыба в разы вкуснее потрошенной. Не будем спорить, посоветуем лишь попробовать оба варианта.
- Засолка. Рыба сортируется по размерам, затем засыпается солью. Для крупных особей выдержка должна быть не более 2,5 часов, средних размеров достаточно 2 часов, мелкой хватит часа-полтора. Груз для засолки не требуются. Появление рапы - признак окончания просолки.
- Промывка, сушка, обработка маслом или рыбьим жиром. После соления рыба промывается и подвешивается для просушивания. В сухом виде следует обильно смазать маслом, желательно подсолнечным, так как другие масла ухудшают свойства. На решетку следует укладывать так, чтобы рыбешки не касались друг друга, а затем смело коптите.
Как определить готовность рыбы
Начало копчения должно проводиться на сильном огне. После 5-7 минут следует его сделать слабее. В среднем время приготовления занимает от 25 до 30 минут, если речь идет о рыбе. Курица целиком будет коптиться 1,5-2 часа в зависимости от размера тушки. Сало коптить быстрее, если нарезать его на небольшие куски.
До окончания времени приготовления коптильню, ни при каких обстоятельствах открывать не рекомендуется. Уже после остывания можно ее проверить, если цвет недостаточно интенсивный (золотистый или вообще белесый), возвращаете коптильню обратно на огонь и готовите еще некоторое время.
Темный и золотистый цвета - показатели готовности. Готовое блюдо подается на стол и употребляется с легкими салатами и овощами. Ввиду особенности приготовления такие блюда относят к блюдам здорового питания.
Скумбрия - очень полезная рыба, она улучшает работу мозга, нормализует обмен веществ и положительно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Копченая скумбрия в домашних условиях - основные принципы приготовления
Процесс копчения - это обработка дымом. Существует два способа: холодное и горячее копчение. В первом случае рыба проходит обработку холодным дымом, поэтому ее предварительно солят. Во втором случае скумбрия обрабатывается горячим дымом, то есть подвергается термической обработке. Этот способ считается наиболее правильным и безопасным, так как в процессе копчения погибают все бактерии.
Копченую скумбрию в домашних условиях можно приготовить и другими способами: в луковой шелухе, с черным чаем или жидким дымом. Это будет не совсем копчение, но не менее вкусно.
Рыбу для копчения покупайте свежую или охлажденную. При покупке обратите внимание на внешний вид скумбрии. Глаза у рыбы должны быть прозрачными, а на тушке не должно быть никаких желтых или коричневых пятен. Ну и, конечно, не должно быть никакого постороннего запаха. Если покупать мороженную скумбрию, то лучше остановить свой выбор на рыбе сухой заморозки.
Перед копчением рыбу необходимо выпотрошить и промыть. Если это предусмотрено рецептом, замариновать, и только после этого начинать коптить.
Рассмотрим все известные рецепты приготовления копченой скумбрии в домашних условиях.
Рецепт 1. Копченая скумбрия в домашних условиях горячим способом
Ингредиенты
скумбрия;
пряности для рыбы;
поваренная соль;
смесь перцев;
репчатый лук;
лист лавровый;
Способ приготовления
1. Рыбу выпотрошите, удалите жабры и промойте скумбрию под краном. Репчатый лук освободите от кожуры, ополосните и нарежьте дольками. Укроп переберите, помойте и обсушите.
2. Скумбрию выложите в глубокую овальную форму спинками вниз. В каждое брюшко вложите лук, укроп, смесь перцев, лавровый лист и соль.
3. Разведите 100 г соли в литре воды и залейте этим рассолом рыбу. Оставьте рыбу в рапе на шесть часов, затем воду слейте, рыбу выложите на полотенце и обсушите. Брюшки заколите зубочистками, или перетяните тушки нитками.
4. В коптильню заложите сухие ветки ольхи, лист, а сверху установите решетку. Рыбу выложите на решетку брюшками вверх. Коптить рыбу приблизительно час. Затем рыбу аккуратно снимите с решетки, брюшки освободите от зелени и специй и остудите.
Рецепт 2. Копченая скумбрия в домашних условиях холодным способом
Ингредиенты
шесть тушек скумбрии;
70 мл жидкого дыма;
50 г сахара;
две горсти луковой шелухи;
литр воды;
Способ приготовления
1. Скумбрию выпотрошите, удалите жабры и промойте под краном. Выложите на доску, застеленную полотенцем, и обсушите.
2. Лук очистите от шелухи, ополосните ее, выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Сюда же добавьте сахар и соль. Поставьте на огонь и варите смесь шелухи 25 минут.
3. Полученный отвар слегка остудите и процедите. Смешайте его с жидким дымом.
4. Подготовленную скумбрию уложите в рассол, сверху придавите грузом и держите в таком виде двое суток.
5. Спустя это время рыбу выньте, промойте под краном и обсушите. Перед подачей на стол нарежьте скумбрию порционно.
Рецепт 3. Копченая скумбрия в домашних условиях в луковой шелухе
Ингредиенты
две тушки скумбрии;
75 г сахара;
литр воды;
неполный стакан крепко заваренного чая;
три горсти луковой шелухи;
по щепотке кориандра в зернах и горошин черного перца;
30 г сахара;
два лавровых листочка.
Способ приготовления
1. У скумбрии отделяем голову, разрезаем брюшко и вычищаем потроха. Обязательно удаляем со стенок брюшка черную пленку, после чего промойте тушки под краном.
2. Наливаем в кастрюлю литр воды и ставим ее на плиту. С лука снимаем шелуху, хорошо промываем ее под краном. Кладем подготовленную шелуху в кипящую воду. Скручиваем огонь и варим луковую шелуху минут пять. Затем выключаем огонь и настаиваем отвар десять минут, а затем процеживаем через сито.
3. Завариваем крепкий чай в 200 мл кипятка. В процеженный отвар добавляем соль и сахар, кориандр, заварку, лавровый лист, перец и ставим снова на плиту. Закрываем емкость крышкой и полученный раствор вскипятим. После чего выключаем огонь и остужаем раствор.
4. Полученный отвар переливаем в глубокую, плоскую форму и выкладываем подготовленную скумбрию. Сверху слегка прижимаем тарелкой. Убираем рыбу в прохладное место на трое суток. Время от времени необходимо переворачивать.
5. Спустя это время достаем рыбу из маринада и обмакиваем бумажной салфеткой. Рыбку подвешиваем за хвост на балконе или в погребе и оставляем обветриваться на пару часов. Затем смазываем скумбрию подсолнечным маслом, режем на порционные кусочки и подаем к столу.
Рецепт 4. Копченая скумбрия в домашних условиях по-европейски
Ингредиенты
три тушки скумбрии;
литр воды;
60 г сахара;
140 мл жидкого дыма;
100 г копченой соли;
60 г шафрана;
щепотка приправы карри.
Способ приготовления
1. Скумбрию выпотрошите, удалите головы и очистите внутреннюю часть брюшка от черной пленки. Помойте рыбу под краном, выложите на полотенце и обсушите.
2. Вскипятите в кастрюле литр воды. Шафран залейте кипятком, когда трава настоится, вылейте полученную настойку в кастрюлю. Добавьте в слегка остывший отвар поваренную соль, карри и сахар.
3. У пластиковой бутылки объемом два литра отрежьте горлышко. Рыбу опустите в бутылку, чтобы хвостики были вверху. Остывшим маринадом залейте скумбрию. Влейте жидкий дым.
4. Оставьте рыбу четыре дня, ежедневно переворачивая ее за хвосты, чтобы окрашивание было равномерным. Спустя это время рыбу достаньте, и подвесьте ее за хвосты для просушки.
Рецепт 5. Копченая скумбрия в домашних условиях на аэрогриле
Ингредиенты
две тушки скумбрии;
5 г куркумы;
жидкий дым;
масло растительное;
соль и прованские травы.
Способ приготовления
1. Скумбрию необходимо очистить от внутренностей и отделить от тушки голову. Брюшко вычистить изнутри от черной пленки, промыть под краном и слегка обсушить.
2. Смешать 50 г соли с травами и куркумой, добавить два колпачка жидкого дыма и перемешайте. Полученной смесью обмазать рыбные тушки. Скумбрию выложить в пакет, плотно закрыть и перевязать. Убрать рыбу на пару дней в холодильник. Вынуть скумбрию из пакета и смазать ее маслом растительным.
3. В глубокую посуду налить воды, добавить стружку ольхи или яблока с жидким дымом. Перемешать, выложить на дно аэрогриля и посыпать стимером. Включить аэрогриль, и прогреть стружку.
4. Скумбрию выложить на среднюю решетку, температуру аэрогриля выставить на 80 градусов и коптить ее 30 минут. Скумбрию переворачивать каждые десять минут и обмазывать ее маслом. По окончании копчения, рыбу обернуть фольгой, остудить и положить в холодильник. Разрезать рыбу только после того, как она полностью остынет, иначе она может развалиться.
Рецепт 6. Копченая скумбрия в домашних условиях «Золотистая»
Ингредиенты
три тушки скумбрии;
вода - литр;
100 г соли;
80 г схара;
сухая заварка чая - четыре ст. л.;
четыре горсти шелухи лука;
душистый и черный перец - по шесть горошин;
лавровый лист - три шт.
Способ приготовления
1. Тушки скумбрии выпотрошите, удалите головы и хвосты. Вычистите с внутренней стороны брюшка черную пленку и помойте рыбу под краном. Выложите скумбрию на полотенце и слегка обсушите.
2. В кастрюлю выложите луковую шелуху, всыпьте сахар, соль и сухую заварку черного чая. Залейте все литром воды и поставьте на огонь, вскипятите. В маринад добавьте перец горошком и лавровые листики, проварите на слабом огне четверть часа, остудите и процедите.
3. Тушки скумбрии разрежьте на три части, выложите в глубокую емкость и залейте слегка остывшим рассолом. Накройте крышкой, и маринуйте два дня при комнатной температуре. Дважды в день рыбу переворачивайте. Затем уберите рыбу в холодильник еще на пару дней. Выньте рыбу из рассола, обмокните салфеткой и переложите в другую посуду. Хранить в холодильнике.
Рецепт 7. Копченая скумбрия в домашних условиях на сковороде
Ингредиенты
две крупные тушки скумбрии;
вода - литр;
75 г поваренной соли;
30 г сахара;
душистый перец горошком - 10 шт.;
лавровый лист - 3 шт.;
черный листовой чай - две ст. л.;
рис - 150 г.
Способ приготовления
1. Заливаем рис водой так, чтобы она слегка его покрыла, и оставляем на ночь, за это время вся жидкость впитается в рис. Добавляем в рис столовую ложку чая. Эту смесь выкладываем в фольгу, заворачиваем и оставляем небольшое отверстие.
2. Вскипятим воду и добавим в нее перец, соль, лавровый лист и сахар. Кипятим рассол минуту и выключаем огонь.
3. Разрезаем брюшко скумбрии, вычищаем потроха и хорошо промываем под краном. Погружаем подготовленную рыбу в маринад, сверху устанавливаем груз и убираем в холодильник на сутки.
4. Вытаскиваем скумбрию из маринада и обмакиваем салфеткой. Берем сковороду, дно застилаем фольгой, сложенной в несколько слоев, выкладываем рис с чаем в фольге, отверстием вверх. Ставим сковороду на огонь и нагреваем ее, пока не появится легкий дымок.
5. В сковороду помещаем решетку, на которую выкладываем скумбрию. Накрываем крышкой и коптим рыбу по 20 минут с каждой стороны. Готовую рыбу остужаем, нарезаем порционными кусочками и подаем к столу.
Рецепт 8. Копченая скумбрия кусочками в домашних условиях
Ингредиенты
две средних тушки скумбрии;
80 г соли крупного помола;
40 г сахара;
жидкий дым или копченая соль - 1 ч. л.;
луковица;
оливковое масло;
несколько горошин душистого перца;
небольшая щепотка семян кориандра;
лавровый лист.
Способ приготовления
1. На брюшке скумбрии делаем надрез и вынимаем внутренности, голову отделяем от тушки. Затем делаем продольный разрез, вдоль хребта и аккуратно удаляем кости и хребет. Должно получиться два куска филе.
2. Обработанную рыбу помещаем в глубокую тарелку. В отдельной посуде смешиваем все сыпучие ингредиенты с перцем и лавровым листом. Полученной смесью обсыпаем филе скумбрии. Укрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на восемь часов.
3. Спустя это время, филе вынимаем, очищаем от соли и специй и ополаскиваем под краном. Вынимаем оставшиеся кости, удаляем кожу и нарезаем рыбу кусочками. Помещаем скумбрию в глубокую посуду. Очищенный лук мелко рубим и посыпаем им рыбу, сбрызгиваем обильно оливковым маслом и подаем к столу. Скумбрию можно хранить в холодильнике в плотно закрытой емкости три дня.
Рецепт 9. Копченая скумбрия в домашних условиях на мангале
Ингредиенты
четыре тушки скумбрии;
по ст. л. лимонного сока и горчицы;
2 ст. л. молотого черного перца;
по 0,5 стакана сахара и соли.
Способ приготовления
1. Замачиваем щепку на сутки. У скумбрии разрезаем брюшко и освобождаем ее от внутренностей, удаляем хвосты и головы, делаем надрез вдоль хребта и удаляем хребет и кости. В отдельной посуде смешиваем сахар и соль и натираем этой смесью очищенные тушки со всех сторон. Отправляем в холодильник на полчаса.
2. В тарелке смешиваем черный перец, лимонный сок и горчицу. Полученную смесь втираем в филе и оставляем еще на полчаса.
3. У мангала снимаем ножки и разжигаем несильный огонь. Выгоревшие угли собираем в кучку. Сверху устанавливаем решетку. С рыбы сливаем жидкость, промокнем ее салфеткой и выкладываем на алюминиевую фольгу, в которой предварительно делаем несколько отверстий.
4. Размещаем лист фольги с рыбой на решетке. Через четверть часа проверяем состояние рыбы, корочка должна быть блестящей, а сама скумбрия плотной, непрозрачной и не сухой внутри. Переворачиваем, чтобы рыба прокоптилась равномерно.
- Для копчения следует использовать древесину определенных пород дерева, чтобы скумбрия получилась ароматной и вкусной. Для этого подходит ольха, тополь, рябина, или древесина фруктовых деревьев. Не допускается использование сырой или подгнившей щепки.
- Скумбрию лучше коптить без внутренностей и головы.
- Если вы коптите рыбу в автоматической коптильне, то рыба в ней должна провести как минимум сутки, а крупные тушки - двое.
- Чтобы копченая скумбрия хранилась дольше, ее предварительно необходимо хорошо просушить.
- Перед копчением положите в брюшко пучок зелени, это сделает рыбу еще ароматнее.
- Рыбу перед копчением нужно обязательно обсушить салфетками, чтобы она была полностью сухая.
Трудно отыскать человека, которому бы не пришлась по душе скумбрия горячего копчения, приготовленная в коптильне. Попробовав это удивительное блюдо, многие пользователи задаются вопросом, как его приготовить в домашних условиях. В этой статье мы расскажем, как приготовить такое блюдо дома, и приведём рецепт копчения скумбрии в коптильне.
Время приготовления: 30 мин
4 порции
Что требуется для приготовления скумбрии горячего копчения дома
Рассмотрим вариант, при котором необходимо приготовить это блюдо на четыре персоны. Для этого вам понадобится четыре тушки скумбрии и четыре столовые ложки соли. Кроме того, потребуется следующее оборудование:
- свежая скумбрия; набор мисок нож; лоток из нержавеющей стали;
- пищевая плёнка;
- коптильня и дрова к ней;
- ольховые опилки.
Процесс копчения скумбрии в домашних условиях
Он состоит из следующих этапов:
Чистка рыбы
Как правило, скумбрия продаётся в замороженном виде, и сначала тушки необходимо разморозить. Для этого следует налить в миску холодную воду и поместить туда скумбрию – через час-полтора процесс разморозки будет завершён.
Внимание! Для ускорения размораживания скумбрии в горячую и даже тёплую воду помещать её нельзя: мясо размякнет и может отойти от костей, в результате чего рыба для приготовления блюда, окажется непригодной.
После завершения разморозки у тушек рыбы отрезаются головы и вынимаются внутренности, после чего они тщательно промываются и вытираются насухо.
После этого в хвосте тушки проделываем отверстие, в него продеваем двадцатисантиметровый кусок шпагата, концы которого затем связываем таким образом, чтобы образовалась петля – она понадобится, чтобы подвесить тушку в коптильне.
Просаливание
В глубокую тарелку насыпаем необходимое количество соли. Берём тушку скумбрии, помещаем её в железный лоток, и там натираем солью. Излишне усердствовать в этом процессе не следует, иначе с рыбы можно сорвать кожу, и она утратит привлекательный вид.
Одной ложки соли будет вполне достаточно, чтобы натереть ею тушку скумбрии снаружи и внутри.
Обработанную таким образом рыбу помещаем в железный лоток, плотно заворачиваем его в пищевую плёнку и на восемь-десять часов ставим в холодильник.
Подсушивание
По прошествии указанного времени лоток с рыбой извлекаем из холодильника, и тушки скумбрии тщательно промываем под проточной водой из крана. Далее рыбу необходимо подсушить, и для этой цели её можно развесить, например, на кухне – часа времени при комнатной температуре будет достаточно, чтобы рыба высохла.
Параллельно с подсушкой рыбы готовим для использования ольховые опилки. Для этого помещаем их в металлическую миску и смачиваем водой – на две горсти опилок четырёх столовых ложек воды будет вполне достаточно.
Внимание! В этом процессе важно, чтобы в конечном итоге опилки оказались не слишком сухими и не слишком влажными. В первом случае они будут попросту гореть, и рыба вместе с ними, а во втором – давать недостаточно дыма, что скажется на качестве копчения.
Подготовка коптильни и копчение
На дно коптильни ровным слоем выкладываются смоченные опилки. После этого для нагревания коптильни поджигаем дрова, регулируя пламя таким образом, чтобы огонь был средним. На имеющиеся внутри сушилки металлические перекладины с помощью петель нанизываем тушки рыбы, причём делаем это таким образом, чтобы между развешанными рыбами оставался зазор в пять-шесть сантиметров.
Коптильня максимально плотно накрываем крышкой, и в течение пятнадцати минут держим в таком состоянии. Затем ёмкость открываем, из неё выпускаем дым (если этого не сделать, то у рыбы может появиться привкус горечи), после чего крышку устанавливаем на место. Через тридцать минут процесс копчения будет завершён, рыбу извлекаем из коптильни, снимаем с перекладины и вновь помещаем в лоток. После того, как она остынет, развешиваем тушки на верёвке в прохладном месте, и оставляем на четыре-семь часов.
Затем рыбу снимаем, из неё удаляем шпагат, и она, будучи помещённой в лоток и поставленной в холодильник, может храниться в течение трёх-четырёх дней.
Внимание! Более продолжительное хранение нежелательно, так как у скумбрии может ухудшиться вкус и появиться специфический запах.
Как подаётся скумбрия горячего копчения
Приготовленную рыбу можно подавать в различном виде, начиная от разнообразных салатов и заканчивая нарезкой для бутербродов. Кроме того, скумбрию можно подавать в качестве закуски под разные виды спиртных напитков. Кроме того, у многих хозяек имеются свои рецепты блюд, приготовленных из копчёной скумбрии, так что вы тоже можете проявить свои творческие способности в этом вопросе.
В заключение данной статьи мы хотим привести несколько полезных советом, которые пригодятся при приготовлении скумбрии горячего копчения в домашних условиях:
- Для копчения скумбрии вполне подойдёт малый огонь, но коптить рыбы на нём нужно не менее двух часов.
- Если вы обладатель домашней электрокоптильни, то в ней необходимо выставить стоградусную температуру и держать там рыбу в течение полутора часов.
- Кроме ольховых, для копчения вполне подойдут опилки и других лиственных и хвойных деревьев. Единственное условие – они должны быть без коры, иначе у рыбы появится специфический привкус.
- При желании помимо соли при приготовлении скумбрии горячего копчения могут быть использованы различные пряности – всё зависит от вашего вкуса.
Видео: скумбрия горячего копчения
Пикантный вкус получается у копченой скумбрии. Чтобы правильно закоптить рыбу в домашних условиях внимательно следуйте советам в статье.
Как коптить скумбрию – выбор и подготовка рыбы
Чтобы добиться хорошего результата при копчении рыбы, правильно выбирайте тушку. Как известно, свежесть у нее бывает только первая, вторая – это уже тухлая!
- Если вы приобретаете , тогда выбирайте тушки безо льда. Хороший продукт имеет ровную шкуру без повреждений. Их присутствие говорит о повторной заморозке.
- Обязательно наличие целых плавников, которые прижаты к телу.
- Качество свежей рыбы определяйте по запаху. Тухлый продукт выдает резкий аромат, матовая кожа, зеленоватые пятна.
- Определить время нахождения рыбы на прилавке можно по ее глазам. Когда они мутные и впалые, то продукт несвежий.
- Вне зависимости от рецепта, рыбу необходимо подготовить к копчению. На это вы потратите мало времени, при этом добьетесь насыщенного вкуса у мяса.
- Прежде всего, выпотрошите тушку, хорошо промойте ее под проточной водой.
- По желанию голову рыбы можете отрезать.
Как коптить скумбрию – горячий способ
Такой вариант приготовления рыбы предполагает использование специальной коптильни. Она позволяет добиться у рыбы традиционного вкуса.
- Подготовленные тушки натрите смесью соли и специй. Оставьте в холодильнике на 5 часов, затем обсушите салфеткой. Скумбрию разложите сверху решетки на расстоянии друг от друга. Это необходимо для того, чтобы дым мог окутывать рыбу целиком.
- Подготовьте коптильню. Уложите сначала опилки, затем кору с листьями. Установите в нее решетку с рыбой, плотно закройте крышку и поставьте на огонь. Время копчения зависит от размера скумбрии.
- Горячий способ копчения предусматривает приготовление рыбы при высокой температуре за короткое время. При этом продукт имеет насыщенный древесный вкус.
Как коптить скумбрию – холодный способ
Метод холодного копчения рыбы всё больше пользуется популярностью у хозяек. При нем мясо получается нежным, с ярким рыбным вкусом и сохраняются все полезные свойства продукта.
- Хорошо натрите солью каждую тушку, заверните в ткань и положите в холодильник на 12 часов. Затем достаньте рыбу, обмойте от соли, повесьте в прохладном месте.
- После того как тушки обсохнут, поместите их на решетку и поставьте в устройство для копчения.
- Такой способ приготовления продукта отличается от горячего. Коптильня имеет другую конструкцию. В ней дым подается по длинной трубе, где охлаждается. Температура не превышает 25 градусов, из-за чего время приготовления может достигать суток.
Как коптить скумбрию – без использования устройства
Если у вас нет специальной конструкции для копчения, тогда приготовить скумбрию с пикантным вкусом можно несколькими способами.
Как коптить скумбрию с жидким дымом
В продуктовых магазинах можно встретить на прилавках жидкий дым. Его использование в рецепте придает готовому блюду вкус копчения и присущий цвет. Приготовить рыбу с жидким дымом достаточно легко.
Ингредиенты:
- рыба среднего размера – 5 шт.;
- соль крупного помола – 4 ст. л.;
- коричневый сахар – 1 ст. л.;
- жидкий дым – 80 мл.;
- холодная вода – 1 л.
Процесс приготовления:
- Сначала приготовьте маринад. Воду вскипятите, всыпьте сахар с солью. Подождите пока крупинки растворятся. Снимите с огня, добавьте раствор жидкого дыма.
- Холодный рассол перелейте в емкость. Подготовленные тушки опустите в жидкость, сверху установите гнет.
- Совет. Для удобного маринования, скумбрию можно поместить в пластиковую бутылку или банку.
- Оставьте солиться рыбу на трое суток в прохладном месте или поставьте на полку холодильника.
- Затем промойте тушки, обсушите и подавайте к столу.
Как коптить скумбрию в луковой шелухе
Жидкий дым является искусственной добавкой. Приверженцам натуральных ингредиентов подойдет рецепт копченой скумбрии с использованием сухой луковой шелухи.
Подготовьте продукты:
- скумбрию — 2 шт.;
- морскую соль – 4 ст. л.;
- целый лавровый лист – 2 шт.;
- сахар песок – 1 ст. л.;
- луковую шелуху – 2 стакана;
- воду – 1 л.;
- заварку черного чая;
- специи и приправы по вкусу.
Ход работы:
- Сложите луковую шелуху в кастрюлю, залейте воду и доведите до кипения. Оставьте кипятиться 25 минут, затем снимите с плиты. Смесь процедите от кожуры лука. Черный чай залейте кипятком, проварите 5-10 минут.
- В отдельной емкости смешайте отвар шелухи, заварку и специи. Залейте подготовленные тушки маринадом.
- Установите пресс, поставьте их в холодильник на 3 дня. Во время засолки переворачивайте рыбу каждые 5-6 часов.
- После указанного периода достаньте скумбрию, подвесьте ее для обсушки. Только когда рыба полностью высохнет, можно кушать.
Как коптить скумбрию с чаем
Существует еще один способ закоптить скумбрию с помощью сухой заварки. Такой вариант предполагает копчение в домашних условиях без приобретения специального устройства.
Для двух тушек скумбрии вам понадобятся такие продукты:
- сухой черный чай – 2 ст. л.;
- сахар – 3 ст. л.;
- соль – 1 ст. л.;
- вода – 1 л.;
- смесь специй для рыбы – 2 ст. л.;
- рис – 170 гр.
Рецепт приготовления:
- За 2 дня до момента копчения скумбрии подготовьте рис. Засыпьте его в глубокую емкость, добавьте воду, оставьте зерна набухать. Затем смешайте крупу с половиной чая и положите на фольгу. Сверху проколите небольшое отверстие для дыма.
- Приготовьте рассол. В кипяченую воду засыпьте специи, вторую часть чая, соль и сахар. Проварите его 20 минут, потом остудите.
- Рыбу сложите в емкость для засолки, залейте маринадом и оставьте в холодильнике на сутки. Затем слейте рассол, тушки обсушите бумажными полотенцами.
- Фольгу со смесью чая и риса переложите на дно кастрюли. Поставьте ее на средний огонь и подождите, пока начнет появляться дым.
- Сверху установите решетку с рыбой. Плотно закройте емкость крышкой, убавьте огонь.
- Коптите тушки по 30 минут с каждой стороны. Затем остудите и кушайте.
Хороший вкус рыбы зависит не только от ингредиентов и способа приготовления, но и от секретов копчения. Обязательно применяйте их в работе с продуктом.
- Если вы купили скумбрию в замороженном состоянии, то перед ее использованием необходимо разморозить. Делайте это при комнатной температуре или на нижней полке холодильника.
- Перед копчением рыбы в устройстве, тушку хорошо просушите салфетками или выложите на кухонное полотенце.
- Когда потрошите тушки, обязательно снимайте черную пленку внутри. Она придает горечь готовому блюду.
- В рассол добавьте небольшое количество соевого соуса. Так мясо приобретет тонкий аромат и темный цвет.
- Сохранить сочность копченой рыбы можно, если не разрезать ее на части. Поэтому готовьте скумбрию в целом виде или без головы.
Как коптить скумбрию – правильное хранение
В зависимости от способа приготовления рыбы, срок ее хранения разный. Так самый длительный период хранения у тушек холодного копчения. Он составляет до 60 дней.
- Процесс горячего копчения сохранит скумбрию на протяжении месяца.
- Самый маленький период свежести у копченой рыбы, который приготовлен с помощью луковой шелухи, жидкого дыма или чая.
- Кроме того, копченые тушки необходимо хранить в прохладном месте с низкой влажностью. Часто проветривайте помещение, чтобы обеспечить приток свежего воздуха.
- Если вы храните готовое блюдо в холодильнике, тогда следует обернуть его пищевой пленкой. Так сильный аромат копченой рыбы не перейдет на другие продукты.
Коптить скумбрию в домашних условиях просто. Главное — четко следовать рецепту и выполнять все перечисленные рекомендации. Только тогда у вас получится рыба с насыщенным вкусом и приятным ароматом.
Еще один рецепт копчения скумбрии смотрите здесь: