Добрый день, дорогие читатели! Наверное, вам приходилось встречаться с понятием «пепсин». И почему-то оно постоянно употребляется в связке с определением «говяжий». Хотя известно, что данный фермент применяется для изготовления сыров, в том числе, домашних.
Как эти биологически-лингвистические лабиринты распутать, сейчас я и постараюсь вам рассказать.
Сначала давайте разберемся с основными терминами.
Главное «действующее лицо» этой истории - сычужный фермент и его компоненты. Вырабатывается это вещество в желудках жвачных животных, а конкретнее - железами четвертого отдела желудка, который носит странное название «сычуг».
Это-то природное соединение и используется в качестве катализатора при производстве сыров. Двумя главными составляющими сычужного фермента являются пепсин и химозин. Назначение химозина - это первичное расщепление компонентов молока, в результате которого образуется нерастворимый белок казеин. Последний, в свою очередь, подвергается «разложению на множители» уже с помощью пепсина.
В итоге молоко разделяется на две фракции - творогообразную белковую массу и молочную сыворотку. Причем, белковая составляющая после контакта с двумя элементами сычужного фермента уже разбита на аминокислоты, которые легко перерабатываются организмом.
Главное, что нужно знать о функциях пепсина, это его способность помогать усваивать белок. Без него мы могли бы пить молоко ведрами, и не получать нужной порции столь важного для тканей «строительного» компонента.
Вот так история!
Историки уверяют: открытием того, что такое пепсин в твороге, мы обязаны арабским кочевникам. Понятно, что слова такого они не знали, да и заниматься предметно сыроварением им было просто недосуг. Как это нередко бывает в долгой и увлекательной биографии развития человеческого общества, все произошло случайно.
Передвигаясь по жаркой пустыне, странники везли с собой молоко. Тарой служили мешки, которые изготавливали из желудков домашнего скота. Спустя какое-то время пути, кочевники обнаруживали, что молоко свернулось, превратилось в сгусток, плавающий в полупрозрачной сыворотке.
Пристальному анализу эти компоненты и сам механизм створаживания молока подвергли лишь в сороковые годы прошлого столетия, тогда же появилось и понятие «говяжий пепсин». И до сего дня пепсин является натуральным веществом, его не производят искусственным путем.
Купить сычужный фермент можно и в аптеках, и в специализированных магазинах, выпускается он в виде жидкости или порошка. Применяется в кулинарии для придания мясным блюдам большей мягкости, а также для изготовления творога и сыра разных сортов.
Сыр-бор в подробностях
Зачем пепсин синтезируется в желудках домашнего скота и ряда других парнокопытных?
Изначально сычужный фермент был запрограммирован природой как помощь в расщеплении, усвоении молочного белка новорожденными телятами, ягнятами, козлятами и прочими детенышами жвачных животных. К тому же, он присутствует и в желудочном соке птиц.
Что касается другого компонента сычужного фермента, то есть химозина, то мы не станем вдаваться в детали химического анализа, но остановимся на очень важном моменте.
Чтобы запустить механизм его функционирования, требуется определенная среда: наличие в желудочном соке соляной кислоты, ионов кальция и pH (водородного показателя) меньше 5 единиц. Это надо учитывать, планируя и изготовление сыра в домашних условиях, и его употребление, грамотное смешивание с другими продуктами питания.
Помним, что если кислотность желудка мала, преобладает щелочная среда, то химозин в ней теряет активность, молоко и иные белковые продукты будут плохо усваиваться. Соответственно, не стоит есть домашний и промышленно произведенный сыр, скажем, вместе с лимонами или яблоками, ягодами, абрикосами и бананами, иными «щелочными» лакомствами.
Еще один совет: не стоит закваску готовить самостоятельно. Сложно рассчитать нужные пропорции кислотности, да и процесс может занять от 12 часов до суток. Если не угадаем с оптимальным уровнем кислотообразования, сыр потеряет нежный вкус. Если кислотность сбраживающего состава будет чрезмерно высокой, продукт приобретет горчинку, не всегда приятную на вкус.
В обратном случае наш сыр может быстро испортиться, так как в нем смогут развиваться болезнетворные бактерии.
Раздумывая, как сделать нежный домашний сыр, да еще и не слишком затратный по финансам, лучше выбрать вариант с применением готового говяжьего пепсина.
Говяжий пепсин на стадии подготовки тщательно очищается от жира и иных нерастворимых примесей. На выходе в готовом изделии таких примесей не должно быть более 3% от массы. Препарат изготавливается методом экстракции, затем идет стадия высаливания, итоговый момент - сублимационная сушка. Химозина в составе в среднем около 10%.
Процесс производства напоминает технологию выпуска медицинских препаратов и в идеале должен иметь столь же тщательный контроль на разных стадиях и на финальном этапе тестирования готовой продукции.
Сами себе сыроделы
Итак, мы решили, что предпочтем в наших кулинарных изысканиях пепсин промышленного изготовления. Он вызовет коагуляцию молока за какой-то час или даже чуть меньший отрезок времени, в зависимости от сорта и иных параметров исходного сырья.
Кстати, об экономичности домашнего сыроделия. Всего одного пакетика «магазинного» пепсина хватит на сбраживание 100 литров молока, а на выходе получим порядка 12 килограммов готовой продукции, вкуснейшего и полезного сыра.
Выбирая рецепт для сыра домашнего приготовления, обратите внимание, что если выберетесь за вариант сыроварения без применения пепсина, то для него не годится молоко с малым процентом жирности, а также ультрапастеризованное. Использование пепсина расширяет ассортимент вероятного исходного сырья. Здесь уже подойдут сорта с разной степенью жирности, даже порошковое при некоторой сноровке можно «укротить» и превратить в искомый сыр. Не подойдет только молоко с избытком консервантов.
Практика и производственного сыроделия, и любительских кулинарных экспериментов это с успехом доказывает. С покупным сычужным ферментом можно создавать шедевры: разные мягкие сыры, а также рассольные сорта, брынзу, творог в бесконечных вариациях добавочных компонентов, оттенков, «изюминок».
С говяжьим пепсином любое из этих компонентов меню истинного гурмана приобретает деликатную мягкость, ровную консистенцию без раздражающих комочков, твердых зерен. Да и пикантность вкусовых ощущений добавляется.
Один из вариантов приготовления сычужного сыра.
Растворяем в воде комнатной температуры пепсин, всыпаем его в молоко, подогретое до 35 градусов. Через полчаса или минут 40 увидим, что образовался сырный сгусток. Доводить до готовности на водяной бане при температуре около 40 градусов. Когда получим творог нужной консистенции, отфильтровываем массу, заворачиваем в полотно, отжимаем под прессом. По желанию можно добавить в еще мягкую массу дополнительные ингредиенты.
Наверняка, прочитав эту статью, я вас заинтересовала и одного рецепта для приготовления сыра в домашних условиях, вам будет маловато. Ведь так?
Что вы найдете в этой книге?
- рецепты блюд из домашних молочных продуктов. Такие блюда как сметана, сливочное масло, творог, сыр, кефир, йогурт, сливки, сыворотка.
- множество цветных фотографии;
- простые инструменты для приготовления;
- доступная теория по приготовлению блюд в домашних условиях.
Изучив эту книгу и претворив ее рецепты на своей кухне вы и ваша семья по-настоящему оцените вкус приготовленных блюд. Ведь они будут не только вкусными, но и полезными.
Заказать этого чудо-помощника вы можете здесь .
Статьи в тему:
Дорогие друзья, вот мы и «изготовили» домашний сыр с помощью этого особого компонента: говяжьего пепсина.
А если знаете или пробовали приготовить домашний сыр по другому рецепту — делитесь в комментариях. Мне будет интересно прочитать, а потом и попробовать его в деле.
На этом у меня все, до новых встреч!
КАК ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЙ СЫР
Домашний сыр
можо варить из цельного молока или смеси цельного и снятого в соотношении 3:1. Чем больше доля
цельного молока, тем вкуснее получается сыр.
К 10 л молока надо добавить 3 - 4 столовые ложки соли, затем нагреть его при постоянном помешивани до 93 - 98 °C,
но не до кипения.
Затем 2 - 3 л сметаны хорошего качества или простокваши надо смешать с белками и желтками 10-ти куриных яиц. А
яичную скорлупу тщательно промыть, ошпарить кипятком, просушить и измельчить в ступке до порошкообразного состояния, после
чего растворить в уксусе, добавляя для крепости небольшое количество уксусной эссенции.
Растворенную скорлупу смешать со сметаной с яйцами, и все это вылить в горячее молоко при непрерывном и
интенсивном помешивании. Как только в молоке начнут появляться белковые хлопья, его надо снять с огня и оставить до
осветления сыворотки на 5 - 7 минут. Затем массу необходимо осторожно перемешать и отделить образовавшийся белок от
сыворотки, процедить сыворотку с оставшимися частицами белка через полотняный мешок, подставив под него емкость.
Мешок с сырной массой подвесить на крючок для стекания сыворотки и остывания сырной массы. Когда сырная масса остынет до 30 - 40 °C,
мешок надо закрутить и поместить под гнет (2 - 3 кг). Через час домашний сыр осторожно достать, не нарушая цельности образовавшейся
головки, завернуть его в марлю или кусок бязи, положить в дуршлаг, сверху прижать гнетом в 3 - 5 кг и выдержать в
прохладном месте при температуре 10 - 15 °C до прекращения выделения сыворотки. Через час сыр перевернуть на другую
сторону и опять положить гнет.
Можно также изготовить сычужный сыр с пепсином.
Для этого в подогретое до 35 °С молоко всыпать растворённый в холодной воде пепсин,
подождать 30 - 40 минут пока образуется сырный сгусток, и затем медленно довести температуру на водяной бане до 39 - 40 °С, после образования
творога отфильтровать, затем в полотнянный мешочек и далее также под пресс. В данном случае яйца и сметану не добавлять.
О пепсине читайте здесь:
Meito.su
Отпрессованный сыр освободить от салфетки, при необходимости досолить (натереть солью и оставить в форме на сутки).
Если проварить такой сыр 3 - 5 минут в кипящем молоке, он будет храниться дольше. Так же продолжительность хранения домашнего
сыра можно увеличить копчением с использованием дров или опилок грушевых, яблоневых, абрикосовых и др. плодовых деревьев. Продолжительность
копчения - от 1 до 3 дней при температуре 18 - 20 °C, в зависимости от величины головок, жирности сыра, температуры
и густоты дыма. Такой копченый сыр не только хорошо храниться, но и обладает острым пикантным вкусом.
Еще рецепты домашнего сыра:
ДОМАШНИЙ ТВЕРДЫЙ СЫР
Ингредиенты:
1 кг творога, 1 ст.л. соли, 1 ч.л. сметаны, 1 ч.л. сливок.
Приготовление:
Хорошенько отжать с творога сыворотку в течение суток. Посолить. Затем протереть творог 2-3 раза в мясорубке, чтобы получилась однородная масса.
Добавить в творожную массу сметану и сливки. В форму для сыра очень плотно разложить массу по 0,5 кг. Сверху на формы положить
разделочную доску или фанеру с грузом. Под таким прессом надо держать сырную массу 8-10 часов. Затем формы с сыром вывешиваются на сквозняке, сыр должен
подсушиться, на этой уйдет около 4-5 часов. Сыр готов к тому, чтобы отправиться в холодный погреб на месяц. После этого он уже будет готов к
употреблению.
Если вы хотите, чтобы сыр был желтым, то под прессом массу нужно оставлять на 5 дней в прохладном месте. Затем массу нужно вынуть, проварить, пропустить охлажденную в мясорубке. Затем разместить в формы для сыра и хранить в прохладном месте.
АРОМАТНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Ингредиенты:
1л кефира, 1л молока, 6 яиц, 4 ч. ложки соли (или по вкусу, 1/3 ч. ложки красного острого перца, щепотка тмина, 1 зубчик чеснока,
небольшой пучок разной зелени: укроп, кинза, зелёный лук.
Приготовление:
В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка
взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки.
Снять с огня, дать остыть 1-2 минуты и добавить мелко измельчённую зелень и кр.перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус).
Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.
4Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и
поставить на блюдце какой-нибудь гнёт (подойдёт, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).
Убрать в холодильник на несколько часов. Утром уже можно есть на завтрак.
Отлично с чёрным хлебом и помидорами.
Пока ещё ни разу не пробовали приготовить сыр дома, но мечтаем давно, потому что в магазине хороших последние несколько лет найти уже невозможно. Недавно нашли информацию, что можно заказать такой вот фермент для домашнего приготовления сыра - пепсин.
Начинаем изучать.
Готовить хорошо, конечно, в деревне, когда рядом корова (козы) и молока по-настоящему много.
Итак, заказать пепсин можно вот тут - meito.su/st.html (если кто знает, что это такое, чем он плох или хорош - пишите!).
Пепсин уже получили, начинаем делать .
Пепсин, микробиальный реннин "Meito"
для изготовления сыра
Методика изготовления сыров прилагается с цветными пошаговыми фото, по которой ясно, как готовить сыр дома. По этой методике при помощи молока и фермента meito (других ингредиентов не требуется ) Вы можете изготовить в домашних условиях:
- мягкий домашний сыр
- твёрдый сыр (марок типа российский, голландский)
- сулугуни
Кроме бесплатной методики по изготовлению сыра в домашних условиях всем, кто покупает препарат, прилагается также эскиз простого пресса для изготовления твёрдого сыра с большим сроком хранения. Такой пресс делается из деревянных брусков буквально за пару часов.
Пепсин - микробиальный реннин Meito - применяется при производстве мягких и твёрдых сортов сыра в домашних условиях и также на производствах. С помощью пепсина Meito можно изготовить: обычный домашний сыр, рассольные сыры (брынза, сулугуни, фета и пр.), а также практически все твёрдые сорта сыра
.
Meito - это натуральный продукт, содержащий молокосвёртывающие ферменты. Ферменты представляют собой специфические протеазы, по аминокислотному составу идентичные телячьему сычужному ферменту.
Но Meito при этом не содержит животных и химических компонентов, что благоприятно сказывается на сроке хранения и вкусовых качествах сыра. А также его могут использовать в своём питании вегетарианцы. Может быть, и сыроеды (кто молоко употребляет) - технологии изготовления пока не видела, так что точно не знаю.
Meito TM одобрен на заседании Экспертного совета ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии имени Н.Ф.Гамалеи при РАМН; также одобрен Институтом Питания РАМН. Фермент внесён в национальный стандарт РФ – ГОСТ 52686-2006 Сыры. Общие технические условия.
- Производитель: MEITO SANGYO CO., Ltd (Япония) .
- Фасовка: пакетики по 1 г (по 100 шт в упаковке);
- Свойства: активность не менее 300 000 единиц, время свёртывания молока - 30 минут;
- Срок годности текущей партии: до июля 2013 года (далее, видимо, будут и другие партии, об этом уточняйте на сайте продавца);
- Расход: 1 г (то есть 1 пакетик) на 100 л молока .
Способ применения:
Растворить нужное для данного количества молока количество пепсина в чашке холодной воды из расчёта 1г (один пакетик) на 100 литров молока
. Помешивая, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 С.
Если необходимо использовать 8-10 литров молока - то берём 1/10 часть пакетика.
Если Вы делаете сыр постоянно и понемногу: тогда нужно развести один пакетик в 200 мл предварительно кипячёной и охлаждёной воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой, периодически отмеряя нужное количество. .
А дальше - медицинская информация. Не очень ясная для не-биологов и не-медиков. Непонятно, будет ли какой-то вред или нет, если на пепсине (к тому же из какого-то японского гриба, судя по тексту от продавца выше?) делать сыр. Просто сыра ну очень хочется. :-)
Пепсин (Pepsin)
- это основной пищеварительный фермент желудочного сока, благодаря которому происходит переваривание белков путем их расщепления на отдельные пептоны. Этот фермент образуется в полости желудка под действием соляной кислоты на пепсиноген (pepsinogen), который, в свою очередь, секретируется желудочными железами. После этого пепсин сам может воздействовать на пепсиноген, активируя его.
В полости желудка начинается переваривание белков, содержащихся в пище, под влиянием фермента пепсина и соляной кислоты. Железы желудка выделяют неактивный профермент пепсиноген, который активируется под воздействием соляной кислоты, также продуцируемой железами желудочной стенки. Соляная кислота, кроме активации пепсина, выполняет и ряд других важный функций: она вызывает набухание некоторых белков, подготавливая их расщепление пепсином, создает необходимую для действия пепсина кислую реакцию среды, а также обладает бактерицидным (то есть убивающим микробы) действием.
Продуцирование железами стенки желудка пепсина и соляной кислоты начинается еще до того, как пища попадает в желудок. Если первая сложнорефлекторная фаза желудочной секреции хорошо выражена, то пища попадает уже в готовый к ее перевариванию желудок и расщепление пищевых веществ идет активно. Количество выделяемых желудком соляной кислоты и пепсина зависит от характера пищи, поступающей в пищеварительный тракт: в одном случае среда будет очень кислой и содержать много пепсина, а в другом - выделяется слабокислый, бедный пепсином желудочный сок. Пепсин обладает огромной переваривающей способностью: один грамм пепсина может за два часа переварить приблизительно 50 кг яичного альбумина, а в желудочном соке содержится около одного грамма пепсина на литр.
Очень важно, чтобы желудочный сок выделялся в точном количестве с характером и количеством поступающей в желудок пищи, иначе он может неблагоприятно воздействовать на желудочную стенку. Недаром возникновению язвенной болезни желудка часто предшествуют гастриты: воспаление желудочной стенки при высокой кислотности и богатом содержании пепсина в желудочном соке.
Пепсин действует только в кислой среде, в щелочной среде его действие прекращается. Желудочный сок меняет свой состав от почти нейтрального до сильно кислотного в зависимости от пищи, которая поступает в него. Когда съедаются белки, желудочный сок кислый, так как он должен предоставить благоприятную среду для индуцированного автолиза. Из-за того, что пепсин активен в кислой среде, делают ошибку, считая, что, принимая кислоты с белками, тем самым помогут перевариванию белка. Фактически наоборот, эти кислоты задерживают выделение желудочного сока. Лекарства и фруктовые кислоты расстраивают желудочный сок, разрушая пепсин и сокращая его секрецию.
Нормальный желудок выделяет все кислоты, которые требуются для переваривания белка с определенной концентрацией пепсина. Больной желудок может выделить слишком много кислоты (повышенная кислотность) или недостаточное количество кислоты (пониженная кислотность). В любом случае потребление кислот с белками не помогает пищеварению. Не поливайте мясо ни уксусом, ни гранатовым соком и так далее.
Примеры названий сычужных ферментов неживотного происхождения: Milase , Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.
ПЕПСИН - ингредиент животного происхождения. Запомнить легко по ассоциации с общенародным словом Пепси. Если же на упаковке оговорено, что пепсин микробиальный, значит, он неживотного происхождения.
Пептин и витамин С глубоко очищают и разглаживают кожу.
Реннин
Реннин (Rennin)
- это фермент, вырабатываемый в желудке; способствует свертыванию молока
. Этот фермент секретируется желудочными железами в неактивной форме - прореннина (prorennin), которая затем активизируется под действием соляной кислоты. Реннин в присутствии ионов кальция превращает казеиноген (молочный белок) в нерастворимый казеин. В результате молоко остается в желудке максимально длительное время
, где на него действуют ферменты, способствующие перевариванию белков.
Самое большое количество реннина можно обнаружить в желудке молодых млекопитающих.
Сычужный фермент (реннин) - пищеварительный фермент, вырабатываемый в сычуге (отделе желудка) молодых жвачных животных. Реннин расщепляет пептиды; используется в сыроварении.
Сычуг - часть желудка жвачных (последний 4-й отдел сложного 4-камерного желудка жвачных животных), так называемый железистый желудок. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин - пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды.
С начала 1990-х годов в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин , произведённый бактериям и , имеющими копии гена реннина телёнка.
А есть ещё куриный пептин:
Куриный пепсин с успехом заменяет по целому ряду качеств известный сычужный фермент, а также заменители фермента, как животного, так и микробиального происхождения.
Куриный пепсин представляет собой сухой порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Для сыродельной промышленности препарат стандартизируется пищевой поваренной солью в соответствии с эталоном сычужного порошка до активности 100 тысяч условных единиц.
Для производства куриного пепсина используют дешёвое и широкодоступное сырьё - железистые желудки кур, цыплят и цыплят-бройлеров, получаемые при потрошении птицы.
Достоинства куриного пепсина: не вызывает глубокого протеолиза в сырах, ухудшающего их качество; не уступает по бактериальной чистоте сычужному ферменту; не изменяет химический состав сыра; не снижает качество продукции при хранении . Повышается качество изготавливаемых сыров. Вопрос - перечисленные недостатки присущи микробиальному пептину, который продаётся, или нет?..
Рецепт сыра и творога из козьего молока
Рецепт от читателей - от Элеоноры (см. в комментариях под статьёй):
На мой взгляд не желательно козье молоко долго держать для естественного заквашевания. За это время оно не просто закисает, но и приобретает не желательные оттенки вкуса, которые влияют на качество.
Я делаю следующим образом: собираю литров 10 - 12 за пару дней. При этом каждую порцию, принесенную из хлева, процедив, довожу до кипения, охлаждаю и в холодильник, пока не соберется нужное кол-во. Потом нагреваю всю бадью до 42 - 44 г. И вливаю туда сычужный фермент, помешивая. Готовлю его так: порошок, взятый на сырзаводе, примерно треть чайной ложки всыпаю в пол стакана теплой воды и даю постоять неск. минут. Все. Дальше стоим и помешиваем слегка молоко, пока не образуется сырное зерно. У меня это занимает около 5 - 10 мин. Правда бывает и дольше, но редко.
Теперь надо решить, какой сыр планируется приготовить. Есть два простых варианта - брынза и с добавками. Другие чуть сложнее. Хотя и этих на первое время достаточно, что бы почувствовать себя сыроделом неплохой квалификации)))
Если брынза, то для сыра с такого кол-ва молока надо отлить литра 2 сырной сыворотки в емкость (можно сразу в ту, где будет потом просаливаться сыр) и растворить в ней ложек 6 - 7 столовых с горкой каменной соли. Остальную девайте, куда хотите. Когда сыворотки почти не осталось, то беру нож и прямо в кастрюле режу вдоль, поперек, вертикально и горизонтально... Примерно на квадратики см 2х2... Как получится. Затем аккуратно перемешиваю руками, чтобы все кубики переместились, но не сплющились. Откидываю на большое сито на марлю, затягиваю ее и кладу сверху небольшую разделочную досочку, завернутую в пакет и на нее белый кирпич, тоже в пакете. Сито у меня с выдвижными ручками, что позволяет ему удобно зависнуть на краях таза.
Я пробовала по разному, формы там всякие, но так мне оказалось удобнее.
Стоит все это дело до завтра. Наутро уже образовывается достаточно плотный сыр, который извлекается из марли и кладется в сыворотку с солью. Необходим груз, типа тарелки или даже иногда,что-нибудь потяжелее. Из - за дырок в сыре он будет стремиться к верху. Можно пробовать готовый сыр уже на след. День, отрезая по кусочку. Я не люблю очень соленый и держу его в рассоле максимум дней 5. Затем кладу на блюдо в открытом виде в холодильнике на полку и все. Получается и на вид и на вкус достаточно товарный продукт. Он идет на ура среди всех знакомых и родственников.
Второй вариант: все тоже самое, только сыворотку сливаем получше и она нам больше не пригодиться. Прямо в этой кастрюле можно перемешать сыр со специями и солью из расчета на 1 кг сыра 2 ч. ложки без горки соли. Я на сыр из 12 л молока кладу 4 ч. ложки. Получается в меру соленый. Оптимальный вариант из специй - это кумин или тмин - горсточка, петрушка (лучше своя сушеная), чеснок дробленый головки 2 крупного размера. Можно слегка подкрасить куркумой (пол ч. ложки). Дальше под пресс, как в первом случае. На следующий день сыр готов. Выкладываем на блюдо и в холодильник. По мере съедания, оставшаяся часть созревает и становится более насыщенного вкуса.
Как видите, быстро и не сложно.
Для творог а я использую закваску, которая нравится мне по вкусу. Например качественный кефир или ацидофелин. Молоко готовлю также, как для сыра. Сырое - никогда. Я конечно не химик и козы наши здоровы. Но мне хочется, что бы в молоке не было больше никаких бактерий, кроме добавленных мною. Тем более, что опыт показал высокие вкусовые качества творога.
Так вот, в молоко слегка больше комнатной темп. вливаем закваску... Можно стакан или половину. На след. день створожилось и ставлю на рассекатель на маленький огонь, пока творог почти не приготовится. Иногда мимоходом слегка помешиваю, что бы нагревался равномерно. Откидываю и все. Никаких тебе комков. Получается мягкий, вкуснейший творог.
В мягкий сыр, о котором писалось выше, если молоко козье, то масло можно класть совсем немного - первым на дно алюминиевого таза, как если бы вы что-нибудь жарили. Молоко и без того жирное. Яйцо на 1 кг кладу одно - домашнее. А вот соду надо обязательно
. Она там гасится от кислоты продукта, каким-то образом именно сода придает ярко выраженный вкус сыра
.
И еще, если у вас получится приготовить творог покрепче, то вообще не надо варить его в молоке. Зачем переводить просто так))) Я кладу сразу в таз творог на разогретое масло. И на 1 кг - 2 ч. ложки соли, 1-соды, 1-яйцо... Ну и без специй - никуда)), особенно - чеснока. Кстати, такой сыр неплохо хранится в пластиковых упаковках в холодильнике. А еще его можно нагреть получше и закатать в баночки. Я так делала... Сама придумала по ходу и прекрасно хранилось под кроватью в деревне. Так, что дерзайте. Успехов всем!
Еще вариант сыра, от которого за уши не оттянуть ))
После этапа, когда слили сыворотку из сырной массы, надо влить туда кипяток.. Не очень много - так, что бы хватило тщательно искупать в нем сгусток. У меня лучше получается это делать в плотных резиновых перчатках. Конечно горячевато, но постарайтесь не обжечься. Хотя можно и ложкой.
Затем откидываем наш сыр на ткань, сито, как вам угодно и под пресс. На следующий день вынимаем и тут начинается творческий полет. Потому, что это уже не просто сыр, а ЧУДО - СЫР! Возможно, кого-то он и не удивит, но когда таким сыром угощаешь гостей, то восхищению нет предела. Главное, повторюсь - ничего сложного в приготовлении нет.
Итак, режем сырный кружок на пласты примерно 1.5 см толщиной, а дальше каждый пласт на кубики. Дело в том, что после горячей обработки сгусток становится как бы резиновый и прекрасно режется на ровные кусочки. Теперь нам нужна банка, что бы сложить в нее сыр и залить рассолом.
Напоминаю, что речь идет о 10 - 12 литрах молока. У меня только козье. Думаю - из коровьего не сильно будет отличаться, только желтее чуть получится.
Я всегда беру 3-х литровую банку, засыпаю туда сыр и отдельно в кастрюле готовлю рассол.
Вы можете сделать его по своему вкусу. Тут, главное - не переборщить.
Весь набор специй выкладываем в кастрюлю, добавляем стакан хорошего растительного масла (я лью оливковое) и заливаем двумя литрами кипятка. Даем немного настояться, остыть до теплого состояния и заливаем сыр. А вообще-то можно и не очень остужать, тогда сыр быстрее напитается рассолом.
Теперь подробнее о рассоле. Кладем соли, как для засолки огурцов. Я всегда все пробую и по ходу добавляю, если надо. Из вкусовых добавок подходят: перец горошком, душистый, чеснок, крупно рубленный, зелень. А мелко нарезанный красный стручковый перчик не только добавит остроты, но и очень украсит продукт. Поэтому, я и делаю его в стеклянной банке. Представляете, как красиво смотрится такой сыр, при этом он необыкновенный на вкус.
Хранится сыр в холодильнике и с каждым днем делается все насыщенней, но есть можно уже через полчаса.
Приготовьте и не пожалеете. Удачи в освоении сыроделия!
Как делать сыр дома - книги
Рекомендуем почитать:
Непревзойденные вкусовые и питательные свойства с незапамятных времен сделали его украшением праздничного и повседневного стола. Молоко, сметана, сливочное масло, творог, кефир, простокваша и другие продукты переработки молока постоянно входят в меню практически каждого человека.
Сыр и другие продукты переработки молока можно приготовить в домашних условиях.
Как это сделать, вы узнаете из этой книги, в которой наряду с различными способами домашнего приготовления всевозможных молочных продуктов вы найдете также рецепты популярных редких блюд с применением этих продуктов.
Домашний сыр, творог и йогурт. Делаем сами.
Вниманию читателей представлена книга "Домашний сыр, творог и йогурт". Каждая хозяйка знает, что продукты, приготовленные в домашних условиях, всегда вкуснее и полезнее для здоровья.
В книге подробно рассказывается о том, как можно самостоятельно приготовить творог, йогурт и сыр, как оптимизировать этот процесс, даются некоторые полезные советы. А также много полезных и интересных рецептов с данными продуктами.
Лучшие блюда из мягкого сыра.
В книгу вошли лучшие рецепты с мягким сыром. Здесь вы найдете знаменитый французский луковый суп под сырной корочкой и любимую всеми пиццу "Четыре сыра", вкуснейший французский жульен по классическому рецепту и нежнейшие азербайджанские кутабы с сыром и зеленью, сытный испанский омлет и восхитительный индийский палак панир, тающую во рту ачму и вкуснейший смузи с томатом и базиликом и многое-многое другое!
Все рецепты Ксении Любомировой проверены на практике! Теперь их можете воплотить и вы.
И для настоящих гурманов, красивая дорогая книга:
Лучшие сыры мира.
Книга известного эксперта в области сыров Джульет Харбатт посвящена продукту, который сопровождает человека уже не одну тысячу лет - сыру. Практически в любой стране мира есть свой специалитет, кроме того, насчитываются сотни международных сортов этого продукта, которые копируются в сыроварнях по всему свету. Его делают на огромных предприятиях, в небольших сыроварнях и даже в собственных гаражах и подвалах практически из любого вида молока (коровьего, овечьего, козьего, буйволового, оленьего), а также из йогуртов и других молочных продуктов. Сыр меняется, становится более современным - и вместе с тем остается верен своей природе.
Сегодня все большее число людей задумывается о полезной, а главное, натуральной еде. Вспоминаются рецепты наших бабушек и прабабушек, которые могут прочно обосноваться в кулинарной книге современной хозяйки. Хороши эти рецепты и тем, что их можно осовременить и заменить в них некоторые ингредиенты. Наша статья расскажет о том, как приготовить домашний сыр из молока с пепсином.
Тонкости приготовления
Пепсин – фермент желудочного сока, под воздействием которого молоко створаживается. Существует огромное количество препаратов с этим ферментом, но лучше всего приобрести аптечный «Ацидин-пепсин», так как он гарантированно безопасен для организма человека. К недостаткам можно отнести низкую растворяемость таблеток и время створаживания молока (более двух часов).
Все рецепты сыров с пепсином имеют одну общую черту – пепсин при нагревании молока свертывает молочный белок в сырный комок. В зависимости от выбора конечного продукта, сыр может быть твёрдым, полутвёрдым, мягким, рассольным и плавленым. Выбор рецепта зависит от вкусовых предпочтений: кто-то любит Чеддер, Дорблю или Камамбер, а кому-то нравится Моцарелла.
Впрочем, получить натуральный продукт в домашних условиях довольно просто, хотя и тут есть несколько нюансов.
- Молоко должно быть свежим и домашним. Главное в таком молоке то, что оно не нормализованное и, соответственно, жирностью выше того, что реализуется в магазинах. Немаловажным фактором будет и происхождение молока: коровье или козье. Первое универсально и подходит для варки сыра как твердого, так и мягкого. Из козьего молока твердые сыры не делают, так как по качеству они получаются хуже.
- Соль поваренная пищевая без добавок . Йодированная соль меняет вкус сыра не в лучшую сторону, поэтому ее желательно не использовать.
- Рассол для сыра типа Сулугуни либо Моцарелла. Стоит помнить, что соленость сыра зависит от того, сколько времени он провел в рассоле. Хочется посоленее – держим подольше и наоборот.
- Всевозможные приправы посыпаются на готовый продукт и только в плавленые сыры добавки примешивают в сырный комок.
Рецепты
Рецепт приготовления прост и включает в себя всего три компонента: молоко, ацидин-пепсин и соль. Препарат продается в таблетках, поэтому перед использованием его надо истолочь. Расход пепсина примерно такой – 1.5-2 таблетки на 1 литр молока. Ниже описаны два основных рецепта с добавлением ацидин-пепсина.
Приготовление сыра с помощью нагрева
Для изготовления сыра потребуются:
- форма для сыра (если нет специальной, то подойдет дуршлаг);
- марля, если нет специальной формы;
- молоко козье или коровье, желательно домашнее;
- ацидинпепсин;
- соль.
Растолченные таблетки добавить в небольшое количество теплой кипяченой воды, тщательно размешать. Ацидин-пепсин плохо растворяется, на это может потребоваться от 10 до 15 минут. Полученный раствор добавляют в горячее (не более 40 градусов) молоко, постоянно помешивая в течение пяти минут. Примерно через сорок минут смесь начнет створаживаться. Будущий сыр необходимо нарезать мелкими кусочками длинным ножом сначала вертикально, полосками шириной 3-4 сантиметра, потом – под углом, максимально приближенным к 90 градусам, горизонтально.
Необходимо это для того, чтобы сырный комок равномерно зрел. Затем примерно 2 часа смесь греют на маленьком огне помешивая. Температура нагрева не должна превышать 40 градусов, иначе сырный комок разойдется хлопьями. Как только смесь станет тягучей и будет тянуться за ложкой как резиновая, ее нужно посолить, поместить в форму или дуршлаг, застеленный марлей, и дать стечь сыворотке. Сыворотку можно убрать в холодильник для дальнейшего использования.
Вариант без нагревания
Рецепт аналогичен предыдущему: в теплое молоко добавляется раствор пепсина. Полученную смесь накрывают крышкой, помещают примерно на шесть-семь часов в теплое место. После образования плотного сырного комка, его помещают в форму для сцеживания сыворотки.
Расчет выхода продукта простой: из одного литра молока получается примерно 100 граммов сыра. В зависимости от жирности молока, сыра может быть чуть больше или чуть меньше. Содержание животного жира в продукте также зависит от молока. Соль добавляется по вкусу (кто-то любит более соленый продукт, а кому-то больше нравится слабосоленый сыр.
По этим двум рецептам продукт получается мягкий, хранить его больше пяти дней не рекомендуется. Для твердого сыра нужен пресс, он может быть специальный или сделанный из подручных материалов. Степень твердости сыра зависит от тяжести пресса. Под прессом сыр должен провести около полутора суток, периодически его необходимо переворачивать и насухо обтирать.
Полученный продукт должен дозреть, покрыться корочкой. Для этого его помещает на тарелку, застланную хлопчатобумажной тканью, в холодильник на одну или две недели. Каждые сутки его переворачивают. Ничего страшного, если сыр немного округлится, так в нем образуются отверстия из-за углекислого газа. Такой продукт хранится около двух месяцев.
Подробнее о том, как приготовить сыр из молока с пепсином в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.
Сыр плотной структуры, слоистый, с блестящей поверхностью типа сулгуни или моцареллы.
Выход: из 4л молока около 600 г сыра.
Понадобиться:
Молоко коровье, натуральное, не сепарированное, жирностью не менее 3, 2% (у авторов было бешеной жирности (определить точнее не удается по причине отсутствия лактометра)) ,вечернего надоя, купленное в деревне, где авторы постоянно покупают молоко для сыра и творога) - 4 л.
Таблетки ацидин-пепсина по 0,5мг - 12шт. (лучше безусловно сычужный фермент с сырзавода, за неимением авторы используют аптечный ацидин-пепсин).
Венчик для сбивания.
Дуршлаг металлический, желательно на «ножках».
Черпак.
Лопатка деревянная.
Соль.
Растереть (фанатично в пыль) в каменной ступе таблетки ацидин-пепсина (0,5мг) из расчета 2таблетки на 1литр молока. Авторы маниакально взяли 3 таблетки на 1л молока.
Истертые в пыль таблетки прямо в ступе залить 125мл еле теплой кипяченой воды (еле теплой!). Интенсивно размешать. (Пепсин плохо растворим в воде).
Молоко - 4 л влить в эмалированную кастрюлю, желательно толстостенную как у авторов поста. Нагреть молоко таким образом, что бы оно было еле теплым (до 32С не больше!).
Далее, взяв в левую руку стакан с разведенным пепсином, медленно вливать в кастрюлю с молоком, одновременно интенсивно помешивая молоко венчиком, который находится в правой руке. После того как жидкость будет вылита в молоко, надо еще некоторое время интенсивно помешивать молоко венчиком. Оставить при комнатной температуре кастрюлю в покое на минут 10-15.
Кастрюлю поместить на варочную поверхность и желательно на рассекатель, особенно если кастрюля не толстостенная. Медленно, помешивая деревянной лопаткой только в одну сторону (а не лихорадочно в разные стороны как вёслами во время гребли), нагревать молоко, что бы отделилась сыворотка. Нагревать не доводя до кипения - температурный предел от 80С до 90С!!! Лучше до 80С.
Во время нагревания в кастрюле будет образовываться сырный ком, который отчетливо виден на фотографиях. Когда вода будет горячая, а сырный ком будет сформирован, причем он как правило налипает во время помешивания на деревянную лопатку, кастрюлю надо отставить с варочной поверхности (плиты) , извлечь сырный ком в дуршлаг или миску.
Пока сырный ком еще горячий надо его вытянуть насколько возможно, свернуть (например рулетом) , отжать руками предавая форму шара и поместить в форму (миску, кастрюлю или иную стеклянную, или эмалированную форму). После этого придавить сыр каким либо грузом, не очень тяжелым! . Несколько раз слить выделяющуюся сыворотку. Дать сыру отстояться часа два. После этого окончательно слить сыворотку и залить сыр рассолом.
Рассол - прокипяченная с солью вода. Солить по вкусу, но авторы на 0,5л кипятка берут не менее 3 ст. ложек соли с горкой. Сыр получается достаточно соленым. Можно залить как остуженным, так и достаточно горячим рассолом, потому что сыр имеет гладкую, плотную структуру (сыр описанный ранее в журнале заливать горячим рассолом было нельзя например..).
Если на этапе, когда сырный ком еще горячий, вытянуть его немного (без фанатизма!) , разделить ком на части с грецкий орех или несколько более, сформовать прямо в руках шарики и только потом поместить в рассол, то получится сыр подобный моцарелле.
Все).