Портвейн – крепкий алкогольный напиток, его название происходит от португальского слова Porto. Это красное крепленое вино, которое традиционно производят в Португалии.
На международном уровне портвейном может называться только напиток, изготовленный по определенной технологии в долине реки Дору.
Название портвейн получил от названия главного португальского порта – Порту. Через него экспортировали напиток, который в Англии стали назвать порто-вино. Долина Дору считалась очень труднодоступным местом, и порт сыграл важную роль в распространении данного вина.
История возникновения портвейна тесно связана с выращиванием винограда. В 11 веке Генрих II Бургундский, которому принадлежало графство Портукале, начал высаживать виноградные лозы. Но в связи с малопригодным климатом из винограда, выращенного в Портукале, вино получалось не самого хорошего качества. Англия в связи с неблагоприятной политической обстановкой была вынуждена отказаться от поставки вин из Французского Бордо и начать заказывать вина из Порту. В то время в долине Дору делали красные вина крепостью 12-13%. Они плохо переносили морскую транспортировку и были не самого высокого качества. Для того, чтобы максимально облегчить перевозку, в вина начали добавлять бренди, вскоре это стало одним из ключевых моментов во всей технологии производства портвейна. Так из-за торговой войны между Англией и Францией появился один из самых знаменитых напитков в мире. Вплоть до 1756 года в Португалии было принято добавлять немного бренди к сухому вину.
Аналог современного портвейна появился в 1820 году, тогда же была сформирована технология его производства. Небольшой процент компаний до сих пор производят этот напиток традиционными методами путем механического раздавливания ягод ногами, а также брожением виноградного сусла на протяжении двух-трех дней.
Самыми знаменитыми производителями портвейна считаются следующие старейшие компании: Croft, Morgan Brothers, Martha"s Porto, A.A. Ferreira, Quarles Harris . На территории постсоветского пространства особой популярностью пользуются крымские портвейны. К ним можно отнести белые портвейны производства «Массандра»: «Крымский», «Сурож», «Южнобережный». А также красные – «Массандра», «Ливадия», «Южнобережный».
Виды портвейна
Как и любой другой алкогольный напиток, портвейн имеет несколько видов. Напиток урожая первого года известен как вирджин порт, это один из самых редких видов. Его созревание происходит 3-40 лет.
Если классифицировать вино по цвету, то можно выделить красный, белый и золотистый портвейн.
Tawny
– считается классикой производства этого напитка. Tawny относится к тем видам портвейна, которые выдерживаются в дубовых бочках «пипис», вместимость которых составляет 550 л. Для того, чтобы обеспечить вину благоприятное созревание, производители используют только бочки, уже бывшие в употреблении. Это делается для того, чтобы обеспечить портвейну микроокисление, а не придать ему вкус древесины. Свое название этот вид портвейна получил благодаря своему внешнему виду, поскольку название переводится как «рыжевато-коричневый». Такой цвет достигается благодаря тому, что окислительные реакции, которые происходят в бочках, способствуют частичной потере цвета данного напитка. Tawny считается самым распространенным и самым классическим портвейном.
Ruby
– один из самых известных портвейнов, который отличается вполне демократичной стоимостью. Это самый молодой красный напиток производства Португалии. Свое название портвейн опять же получил благодаря внешнему виду, поскольку он действительно насыщенного алого (рубинового) цвета. Руби выдерживается совсем недолго, чтобы напиток сохранил свой красивый цвет. В законе Института вин Порту и Дору Ruby не имеет права выдерживаться более 3-х лет. Его редко выдерживают в дубовых бочках, зачастую используют стальные или цементные емкости, которые вмещают до 30000 л. Это сделано для того, чтобы минимизировать контакт напитка с кислородом, а значит, предотвратить его окисление.
– это один из самых редко встречающихся в продаже портвейнов, его количество составляет 1% от общего объёма. Это вино создают только в те года, когда урожай винограда характеризируется самыми высокими показателями. Перед тем, как выпустить новую партию Colheita, образцы этого напитка проходят специальное оценивание. Название данного портвейна происходит от слова «урожай». Выдерживают вино довольно долго, но уже к 12 годам оно имеет все те уникальные характеристики, которые должны быть ему присущи. Такие портвейны производитель хранит в бочках и разливает непосредственно перед тем, как пустить в продажу. Оставшаяся часть вин после того, как была выпущена партия, продолжает храниться в бочках. Портвейн обладает тонами сухофруктов.
– некоторые эксперты относят этот портвейн к Colheita, другие же выделяют Garrafeira в отдельный вид. В отличие от предыдущего вида, Garrafeira после 7 лет выдержки в дубовых бочках переливают в специальные стеклянные сосуды, вместимость которых составляет 10 л. В этих сосудах напиток выдерживают еще минимум 8 лет. Название этого вида портвейна происходит от португальского слова «бутылка». Этот портвейн сочетает в себе признаки Ruby, благородные оттенки Tawny, а также некоторые признаки винтажных портвейнов.
– изготавливают из белых сортов винограда. Для производства Branco может быть использован виноград Фина, Кодига. Виноград собирают во время его максимальной зрелости. Дело в том, что в это время ягоды накапливают максимальное количество сахара, танинов, и т. д.. В отличие от производства других вин, ягоды для портвейна не должны быть заизюмленными. Branco выдерживают несколько лет в дубовых бочках объёмом от 20 000 л. Особенностью этого вида является то, что, чем больше хранится напиток, тем интенсивней у него цвет. Производство белого портвейна рассчитано на истинных любителей белых вин.
– считается самым сладким из всех портвейнов. На этикетке такого напитка обязательно должна быть указана следующая информация: сорт, компания-производитель. Lagrima употребляют в охлажденном виде, вино прекрасно сочетается с мясными блюдами, а также оливками.
– винтажный портвейн позднего разлива. В связи с высокой стоимостью классических винтажных портвейнов компания выпустила Late Bottled Vintage, который по своей стоимости был вполне доступен для широкого круга гурманов. Этот напиток не уступает в качестве дорогостоящим представителям португальских вин. Такой напиток получился благодаря воле случая. Однажды было заготовлено в разы больше виноматериалов, которые попадали под категорию винтаж. Так как это дорогой продукт, чтобы не снижать его цену, на рынок выпускают ровно столько портвейна, сколько он способен потребить. Если выпустить на рынок больше винтажного портвейна, цена на него, соответственно, снизится, чего допустить нельзя, ведь это продукция класса премимум, и она не может стоить дешево. Часть виноматериалов была продана в качестве винтажного портвейна, излишки же начали продавать под названием Late Bottled Vintage. Портвейн такого типа занимает 3-4% общего объёма рынка, тогда как винтажный портвейн – всего 1-2%.
– один из редких португальских портвейнов. Для его производства используют виноград исключительного качества урожая разных годов. Свое название портвейн получил от португальского слова, которое переводится как «осадок» (так как данное вино не фильтруется, в нем действительно имеется осадок). Перед употреблением напиток декантируют и переливают в другой сосуд.
Vintage – элитный сорт портвейна, его производят из винограда самого лучшего урожая. Выдерживают этот напиток 20-50 лет в бутылках.
Полезные свойства
Полезные свойства портвейна связаны с его составом. Портвейн в умеренных количествах защищает сердечно-сосудистую систему, наполняет организм важными минералами и витаминами.
Доказано, что люди, которые пьют по бокалу этого вина в день, на 35% реже умирают от заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Антибактериальное свойство портвейна проявляется в снижении при его употреблении риска развития простудных и других вирусных заболеваний. Кроме того, портвейн тонизирует организм.
Вино содержит антиоксидант ресвератрол, действие которого похоже на действие антибиотиков. Ресвератрол предотвращает злокачественное перерождение клеток, является эффективной профилактикой онкологических заболеваний.
В Греции ученые установили, что стакан красного вина компенсирует вред, который наносят сердечно-сосудистой системе человека выкуриваеме им сигареты.
Как правильно пить?
Употребление портвейна имеет свои традиции, а правильно пить его – настоящее искусство. Так, перед тем как открыть бутылку ее ставят на несколько дней в вертикальное положение. Если портвейн нефильтрованный, то после того, как бутылку откупорили, ее содержимое необходимо перелить в специальный сосуд.
Фильтрованный портвейн можно подавать в бутылке от производителя, не переливая в другую емкость. Пробку от бутылки сразу же выбрасывают, так как большинство портвейнов нельзя закупоривать: это испортит вкус этого благородного напитка. Красные портвейны подают при температуре 18 градусов, а вот белые – при 10 градусах.
В Португалии портвейн пьют из бокалов с тонкой, сужающейся кверху ножкой. Наполняют его не более, чем наполовину. Портвейн тут принято пить на голодный желудок, сочетая этот благородный напиток с сигарами.
У себя на родине портвейн считается сугубо мужским напитком, женщинам же португальцы предлагают отведать херес – сладкое крепленое вино.
Использование в кулинарии
В кулинарии портвейн используют для приготовления некоторых блюд.
Так, например, с его помощью можно приготовить кефаль под вишневым соусом. Для приготовления этого замечательного блюда понадобятся кефаль, китайская капуста, пармезан, черешня и портвейн. Для начала необходимо приготовить вишневый соус. В сотейник выливают 250 г портвейна, добавляют черешню без косточки и варят до консистенции соуса. Картофель очищают, нарезают кружочками, в сковороду с картофелем сверху добавляют обжаренный лук и топлёное масло. Запекают картофель в духовке при температуре 180 градусов. Из савойской капусты готовят чипсы. Листья ошпаривают кипятком, затем помещают в воду со льдом, просушенные листья обжаривают во фритюре. Если нет фритюра, чипсы из савойской капусты можно приготовить на сковороде. Кефаль разделывают, полученное филе обжаривают на сковороде вместе со сливочным маслом и тимьяном. Рыбу выкладывают на чипсы и поливают вишневым соусом. Подают с запеченным картофелем.
Портвейн прекрасно подходит для приготовления алкогольных коктейлей. Так, можно приготовить коктейль «порто шоколад». Для этого необходимо смешать 45 мл красного портвейна, 1 ч. л. мороженого и темный шоколад. Для того, чтобы коктейль получился более насыщенным, в него можно добавить шоколадный сироп. Украшают напиток вишней.
Польза портвейна и лечение
Польза портвейна известна еще с момента его возникновения. Всю историю человечества красное вино считалось напитком веселья и здоровья. Портвейн способствует очищению сосудов от плохого холестерина. Регулярное употребление этого вина в умеренных количествах способствует нормализации обменных процессов, помогает при ожирении.
Вред портвейна и противопоказания
Вред организму напиток может нанести при чрезмерном употреблении. Также опасно употреблять дешевые напитки с надписью «портвейн», происхождение которых вызывает сомнение.
Как пить портвейн — это важная тема для интересной беседы, особенно если Вы являетесь ярым поклонником этого древнего португальского напитка. Стоит сразу сказать, что каждый гурман вправе лично решать где, когда и как пить любимый алкоголь, однако мы предлагаем Вашему вниманию традиционные правила, которых стоит придерживаться, чтобы получить максимум наслаждения от дегустации благородного крепленого вина. Итак, как пить портвейн правильно?
Сегодня умение пить портвейн и разбираться в видах этого продукта ценится весьма высоко. Любовь к портвейну — качество, достойное аристократа. Соответственно, любая мелочь в вопросе о том, как пить портвейн, очень важна.
Начнем, пожалуй, с подачи напитка к столу. Подача портвейна не менее важна, чем сам процесс его распития. Согласно общепринятым правилам, перед тем как разлить напиток по бокалам, его необходимо декантировать, то есть перелить в графин. Впрочем, данное правило по большей части распространяется на винтажные портвейны и вина, стареющие в бутылках. Как правило, на дне бутылки такого портвейна образуется осадок, который стоит отделить. Вторая функция декантирования — это аэрация вина, то есть насыщение его кислородом. Не спешите сразу разливать портвейн по бокалам — дайте ему «подышать» 10-15 минут. Как известно, портвейны принято хранить в лежачем положении (на барных полках или в погребах), поэтому за три-пять дней до того, как будет осуществлена подача портвейна к столу, бутылку необходимо поставить в вертикальное положение.
Второй немаловажный момент в вопросе — как пить портвейн правильно — это выбор посуды. Из каких бокалов пьют портвейн? Для португальского крепленого вина принято использовать специальный бокал объемом примерно 150 мл на тонкой ножке с узким горлышком. В кругу экспертов такой сосуд величают «закрытым тюльпаном». Считается, что на срезе подобного бокала в полной мере концентрируются все ароматические составляющие напитка, а его спиртуозность, которая неизбежно присутствует в любом крепленом вине, чудесным образом сглаживается. Из каких бокалов пьют портвейн, мы разобрались, однако стоит помнить о том, что наполнять сосуд необходимо только наполовину, чтобы прочувствовать все тончайшие ароматы вина.
Подача портвейна к столу традиционно производится перед основным блюдом, так как этот напиток считается великолепным аперитивом. Впрочем, довольно часто портвейн подают и после еды. Что может быть лучше бокала ароматного вина после сытного ужина, да еще и с хорошей сигарой! Вот это сочетание для настоящего мужчины! Кстати, современные дамы также не прочь полакомиться этим напитком, который с точки зрения этикета всегда считался истинно мужским.
Температура подачи портвейна — еще один важный момент, от которого во многом зависит, насколько напиток раскроет свой вкусоаромат. Старые красные портвейны подают при температуре около 16-18 градусов, а оптимальная температура подачи портвейна белого — 10-12 градусов. Интересный нюанс — откупоренную бутылку не затыкают пробкой повторно, так как это может негативно сказаться на вкусоаромате напитка.
В классическом варианте хороший портвейн не принято запивать или смешивать с другими напитками, так как он создан для питья в чистом виде. Однако современный мир диктует свои правила, и все чаще и чаще можно встретить различные алкогольные коктейли на основе портвейна. Но миксовать коктейли необходимо с умом — вряд ли кто-то из ценителей осмелится смешать дорогой винтажный портвейн, который простоял десятки лет в погребе, с соком или колой. Это самый яркий пример смеси, которую бармены в шутку называют «коктейль идиот». Для составления миксов вполне подойдет простой и весьма демократичный портвейн Руби.
Если Вы не знаете, с какими блюдами и как пить портвейн, то особо не переживайте, так как португальское вино, по мнению экспертов, подходит к практически любой закуске. Особенно привлекательны сочетания портвейна с кофе, шоколадом, цукатами, орешками, сырами и различными десертами из свежих ягод и фруктов. Рыбные и мясные блюда тоже будут весьма кстати.
И еще пара слов о норме употребления портвейна и дозировке. В Португалии считается, что бутылка портвейна — это однократная доза для двенадцати человек. То есть в качестве аперитива к ужину небольшая семья может пить одну бутылку портвейна три-четыре дня. Но мы же люди русские... А если серьезно, то специалисты не рекомендуют употреблять более 3-4 бокалов португальского вина в день. Да и довольно сложно выпить много портвейна за раз, ведь это очень сильный напиток, удивительный привкус которого еще долго остается во рту после дегустации.
Аристократический напиток – портвейн уже давно известен всему миру. Это в России он носит такое название. В других странах его называют «портвайн» или «порто». О портвейне ходят настоящие легенды. Родина его – Португалия. Вино там делают более 2000 лет. А вот портвейн гораздо моложе. Португальцы производят порто приблизительно 200 лет.
Вино из долины Дору
Долина Дору — одно из самых красивых мест на земле. Но вот почва там совершенно не пригодна для земледелия. В долине можно увидеть виноградники, которые растут в виде террас. Они поднимаются на склоны до высоты в 500 метров. Португальцы придумали поговорку, смысл которой заключается в том, что люди в этих краях голыми руками выжимают виноградный сок из камней. Это конечно, преувеличение. Но добывать виноград в тех местах действительно крайне сложно. Естественно, что вино из долины Дору имеет брутальный характер.
История портвейна
А появился этот напиток совершенно случайно, благодаря англичанам. Сегодня можно уверенно сказать, что португальский портвейн чаще всего пьют во Франции. Эти страны в XVII веке вели торговую войну. Виноделы стремились сохранить вино, которое ужасно переносило морские перевозки.
В конце XVII века французский король, Людовик XIV ввел запрет на поставку вина в Англию. Таким образом он пытался отомстить за своего приятеля, короля Якова II, которого парламент снял с престола. Стороны конфликтовали 8 лет. После этого Англия сама ввела запрет на поставку алкогольного напитка из Франции. Англичане погоревали, да и отправились за полюбившимся алкоголем в Португалию.
Но такая идиллия длилась недолго. Холодильников в то время еще не было. Вино портилось, доставляя неприятности обоим сторонам. Португальцы подумали, и стали потихонечку подливать в напиток спирт. Таким образом вино быстро прекращало бродить, а англичане смогли наслаждаться любимым напитком. Португальцы стали лить в вино спирт, не дожидаясь окончания процесса брожения. В напитке оставался сахар. Получалось весьма приятное крепкое сладкое вино – португальский портвейн, которое англичане очень полюбили.
В начале XVIII века грянул гром. Оказалось, что хитрые португальцы стали сыпать в порто сахарный песок, а также добавлять бузину. Они делали это, чтобы придать цвет некачественным винам. Проблему решил португальский маркиз де Помбал. Он разрешил производство портвейна только в одном регионе – в долине Дору. Все остальные виноградники были вырублены и сожжены. Маркиз создал специальную схему контроля качества и продажи этого напитка. Так появилась монополия.
Виды брутального напитка
Tawny (Тони) – портвейн золотисто-коричневого цвета. Производят его из винограда красных сортов. Такой напиток выдерживают в дубовых бочках не менее 2-ух лет. Чаще всего портвейн стоит в емкостях гораздо дольше: и 10, и 20, и 30, и даже 40 лет.
Ruby (Руби) – напиток, который производят с минимумом технологических вмешательств. Благодаря этому «порто» получается с замечательным фруктовым вкусом и запахом. Молодой напиток имеет рубиновый цвет. Именно поэтому его и назвали Руби.
Colheita (Колейта) – такой портвейн получается «случайно». Когда проходит 7 лет выдержки «Тони», винодел может определить, что напиток получился гораздо лучше, чем планировал специалист. В этом случае портвейн попадает под пристальный контроль. Этот напиток может похвастаться непревзойденным вкусом, золотистым цветом, а также тончайшим ароматом. Выдерживают такое вино немало – от 12 лет и дольше.
Garrafeira (Гаррафейра) – такой портвейн встретишь нечасто. Сейчас известна лишь одна компания, которая занимается изготовлением такого напитка – Niepoort. В дубовой бочке жидкость проводит 3 года, после чего «перекочевывает» в бутылки. Там происходит дальнейшая выдержка, которая длится 8 лет.
Lagrima (Лагрима) – портвейн получается при купажировании нескольких вин разных годов изготовления. Это вино считается самым сладких из крепленых.
Branco (Бранко) – особенностью этого вида является то, что такое вино делится на сладкое, сухое и полусладкое. Портвейн готовят исключительно из белых сортов винограда. Поэтому он имеет белый цвет и интересный фруктовый вкус.
Late Bottled Vintage (LBV) – напиток имеет весьма сложный, но насыщенный вкус. Изготавливается из разных сортов винограда урожая одного года. Выдерживают такое «порто» от 3 до 6 лет.
Vintage (Винтаж) – считается элитным напитком. Изготавливают его из винограда в самые урожайные годы. Такой портвейн имеет брутальный характер, насыщенный алый цвет, стойкий аромат. Удивительный букет вкуса собран в этом напитке. Горький шоколад, дикие ягоды, красные плоды – все эти вкусовые оттенки собраны воедино. На выдержке может стоять 20-50 лет. Причем каждый год вкус и оттенок вина меняется.
Crusted (Крустед) – удивительное вино, которое содержит осадок. Виноделы изготавливают напиток, смешивая вина разных годов производства. Портвейн избегает процедуры фильтрации. Перед тем как начать пить этот напиток, необходимо перелить его в графин. Выдержка – от трех лет.
Самые популярные марки порто: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft.
Пить портвейн – настоящее искусство
Готовим напиток
За сутки до приема необходимо поставить бутыль в вертикальное положение. Когда вы откроете «порто», пробку можно выбросить. Ведь если вы снова закроете емкость, то можете лишь испортить вкус. Лучше всего напиток подавать в графине. Таким образом осадок не попадет в бокал.
Температура подачи портвейна: для белого – 10°C, а для красного – 18°C.
Пьют «порто» из бокалов тюльпановидной формы. Наполните их всего лишь до половины, чтобы почувствовать всю полноту аромата.
Когда подавать портвейн?
Напиток можно подавать как до еды (аперитив), так и после нее (дижестив). Лучше всего первый вариант, так как вино повышает аппетит. Португальцы пьют порто именно перед едой. Одной бутылки хватает на 12 человек.
Чем закусывать порто?
Напиток великолепно сочетается со всеми яствами. Мясо, сыр, морепродукты, шоколад и даже крепкий кофе – все подойдет для закуски. Знатоки не закусывают алкоголь. Они пьют его маленькими глотками, иногда сочетая напиток с сигарой.
Самые интересные марки порто
Вино достаточно дешевое, потому что производят его суррогатным методом. Никакой выдержки, конечно же, нет и в помине. Выпускался изначально в СССР, теперь – в странах бывшего Советского союза. В народе получил название – «Три топора», так как цифра 7 похожа на это орудие труда.
Характеристики Портвейна 777
Крепость напитка – 17-19%. Проще всего найти белый порто, однако, в продаже есть и красный, и даже розовый.
Сегодня это вино готовят из дешевого сырья, в принципе, как и раньше. Известен и контрафактный портвейн, который производят смешивая обычный этиловый спирт и виноградный сок.
Портвейн Массандра
Считается самым несладким из всех крымских портвейнов. Выдержка напитка – 3 года в дубовых бочках. Содержание спирта – 18,5%. Напиток темно-рубинового цвета. Аромат достаточно тонкий, с небольшой примесью паслена. Вкус – брутальный и терпкий, но гармоничный. Истинные ценители говорят, что нет лучше этого напитка для настоящих мужчин.
Если вы услышали слово «портвейн», не спешите морщиться, показывая свое недовольство. Есть такое порто, которое многие ценители виноделия просто мечтают попробовать.
Интересное видео где винные эксперты и сомелье откроют секрет портвейна, а лучшие шеф-повара приготовят под него уникальное блюдо
Классификация крепленых португальских вин с берегов реки Дору, известных всему миру как порто или проще говоря, портвейн, при всей своей кажущейся простоте, является весьма многогранной...
Как делают портвейн корокто
На первых порах, будущий порто в течении двух-трех лет выдерживается в огромных деревянных чанах. Затем, мастера-виноделы решают к какой категории следует отнести получившийся результат.
В итоге, имеющееся в наличии вино либо продолжает дозревать в сравнительно небольших дубовых бочках, обеспечивающих доступ достаточного количества кислорода, либо отправляется взрослеть в герметично закупоренные бутылки. При этом, для изготовления обоих видов напитка в большинстве случаев используются красные сорта винограда, хотя, если очень постараться, можно отыскать и белые его разновидности.
Портвейн, созревающий в бочках
Tawny (желто-коричневый – англ.) – портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Это - одна из самых популярных разновидностей напитка. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. При этом, необходимый вкус и цвет не редко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда.
Tawny Reserve (тони отборный – англ.) – напиток, проведший в бочках от шести до девяти лет, о чем должны иметься сведения на этикетке.
Aged Tawny (выдержанный тони – англ.) портвейн, чей срок выдержки измеряется десятилетиями. Делится на 10-летний, 20-летний, 30-летний и 40-летний. Возраст такого напитка обязательно указывается на бутылке. При этом, он может быть несколько субъективным, поскольку являет собой не возраст основного вина в купаже, а представления мастера-винодела о качестве того или иного напитка. Согласно общему суждению, портвейн данного типа стоит употреблять сразу после приобретения, поскольку длительное нахождение в бутылке может оказать негативное воздействие на его органолептику.
Colheita (урожай – порт.) или Old Tawny (старый тони – англ.) – вино (реже – купаж вин) одного урожая. Определяется к концу первого десятка лет, проведенных в бочке. Если выдающиеся качества содержимого емкости не вызывают сомнений, напиток продолжает взрослеть под особым попечением экспертов. Такой портвейн обладает золотисто-янтарным цветом и более изысканным вкусом. На бутылках с пометкой Colheita обязательно должны указываться год урожая и дата розлива.
Garrafeira (бутилированный – порт.) – своего рода промежуточный вариант между винами порту, созревающими в бочках и взрослеющими в бутылках. После семи лет, проведенных в бочке, такой напиток, не подвергая его купажированию, помещают в специальные большие бутыли темного стекла. Там он дозревает в течении, как минимум, восьми лет, после чего разливается по стандартным бутылкам и поступает в продажу. Как и в предыдущем случае, на этикетках такого вина указывается как год урожая, так и дата розлива. Помимо того, для производства Garrafeira винодел обязан получить специальное «благословение» Института вина Дору и Порту (ИВДП) – государственного учреждения, определяющего стандартизацию и объемы экспорта портвейна.
Портвейн, созревающий в бутылках
Ruby (красный или рубиновый – англ.) – трехлетнее свеже бутилированное вино с резковатым фруктовым вкусом. Рекомендуется к немедленному употреблению.
Ruby Reserve (Красный отборный – англ.) – такой же маловыдержанный портвейн порто руби, но изготовленный из более качественных сортов винограда. Отсюда, более мягкий и насыщенный изначальный вкус и возможность придержать вино в надежде на дальнейшее созревание.
Branco (белый – порт., он же – White – англ.) – производится по принципу Ruby но из белого винограда. Вцелом, несколько уступает своему красному собрату в вопросах органолептики, зато, в отличии от последнего, имеет официальную градацию по содержанию сахара: от экстра-сухого до ликерного (Lágrima – слеза порт.). Наличие на бутылке молодого белого портвейна пометки Reserve подразумевает добавление в него некоторого количества более выдержанного вина.
Rose (розовый – порт.) – нувориш среди вин Порту. Изготовляется по упрощенной технологии с предварительным сроком выдержки в бочках, не превышающим двух-трех месяцев. Употребляется, преимущественно, в молодежных коктейлях.
Crusted (с осадком – англ.) – нефильтрованный красный купаж, в течении трех и более лет перед продажей взрослеющий в бутылках. На его этикетке указывается лишь год розлива. Имеет хороший потенциал для дальнейшего созревания.
– тот самый легендарный лучший портвейн; элитный нефильтрованный напиток одного урожая, как правило, проводящий в бутылках от 15-ти до 50-ти лет. Для провозглашения винтажного года необходимо согласованное мнение девяти крупнейших производителей портвейна и официальное одобрение ИВДП. Большая часть винтажного порто предварительно проводит в бочках около двух лет, подлежит реализации непосредственно после розлива и продолжает созревание уже в закромах своих счастливых обладателей (к последним, в основном, относятся крупные виноторговцы).
Single Quinta Vintage (Винтаж одного хозяйства – англ.) – частный случай винтажа, полученного в невинтажный год. На бутылках с такого рода напитками обязательно указывается хозяйство (кинта), в котором был выращен виноград.
Late Bottled Vintage (Винтаж позднего розлива – англ.) – весьма дорогой портвейн, к которому относятся несколько разновидностей продукции виноделов с берегов реки Дору.
Во-первых: это вина, которые в винтажный год совсем чуть-чуть не дотянули до максимальных стандартов.
Во-вторых: действительно винтажные напитки, придержанные в бочках, чтобы не перегружать рынок (их еще неофициально называют Baby Vintage). Напитки стиля LBV до шести лет выдерживаются в объемных дубовых резервуарах, а затем, в течении еще трех лет – в обычных бутылках.
После чего, этот портвейн поступает в продажу. На этикетках такого вина указывается как год урожая, так и год розлива. Примечательно, что перед бутилированием LBV может либо подвергаться фильтрации либо оставаться нефильтрованным (Unfiltered – англ. или Não filtrado – порт.). Первый вариант, изначально готовый к употреблению, является более мягким и деликатным. Второй – имеющий недюжинный потенциал для дальнейшего развития в бутылке, предназначен любителям самобытных насыщенных вин.
С порога отвергну грязные инсинуации и домыслы. Действительно, некоторая категория граждан пьёт «из горла» некоторые спиртосодержащие жидкости, у которых на этикетке написано «портвейн», и ещё, к примеру, странный номер 777. Андрей Портвейныч отказывает таким напиткам в праве носить гордое название «портвейн», считая это шельмованием и издевательством и называет их «эрзац-портвейном». Чего греха таить, автор этих строк в пору своей молодости бывало отхлёбывал таким манером из бутылочки «Агдама», но где теперь тот «Агдам» и где та молодость???
Но оставим это… Немного азов от Бориса Бурцева и Владимира Никонова: «Основное назначение бокала – раскрыть ароматику и направить основной поток вина на правильные участки языка, где расположены вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие того или иного вкусового ощущения. Бокал определяет размер и форму воздушной камеры надвинного пространства, в котором в результате испарения с поверхности фиксируется ароматическая составляющая вина, которая играет колоссальную роль в процессе его восприятия и определения качества. Неправильно зафиксирован аромат – и тонкое винтажное шампанское превращается в обычное игристое вино, старый коньяк высшей категории качества – просто в хороший коньяк. Точно так же форма бокала влияет на вкус. Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка. Форма бокала позволяет направить основной поток жидкости на те участки ротовой полости, где оттенки вкуса во всем своем сложном балансе будут восприняты с наибольшей силой. Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков при среднем положении головы, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке. Эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны. При неправильно выбранном бокале основа вина воспринимается в искаженном виде, а тонкие оттенки вкуса, так называемая корона, не воспринимается вообще, и коллекционный портвейн запредельной стоимости, употребляемый из стакана для минеральной воды, превращается в дешевый ординарный портвейн. Таким образом, каждая разновидность бокала позволяет направить поток вина в нужные зоны вкусовых рецепторов, чему способствует не только форма, но и обработка края бокала – он может быть срезан под прямым углом, либо же иметь закругленный ободок, т.н. бортик. В настоящее время существуют десятки различных видов бокалов разнообразных форм и объемов, ориентированных на определенные типы вин, конкретные виды вин и даже сорта винограда, из которых готовится то или иное вино. Разобраться во всем этом великолепии достаточно сложно, тем более что каждый производитель бокалов в погоне за благосклонностью покупателя стремится внести в свои изделия нотку индивидуальности, нестандартности, что в отдельных случаях приводит к появлению страшных гибридов, без ущерба для «счастливого» владельца способных только стоять на полках серванта. Постараемся внести ясность в данный вопрос. Основные формы винных бокалов – тюльпан (наиболее правильная и универсальная форма), шар (менее распространенная, но достаточно интересная форма) и лира (которую не признает абсолютное большинство виноделов и дегустаторов). Бокалы для столовых (натуральных) вин могут быть выполнены в любой из данных форм. Объем бокалов для красных вин примерно равен 140-180 мл и больше, для белых – 70-100 мл. Бокалы для красного вина обладают более округлыми формами, бокалы для белого вина более вытянуты. Ножка бокалов должна быть достаточно высокой, чтобы за нее можно было без затруднений взяться рукой. Таким образом, винные бокалы для натуральных вин делятся на бокалы для белого и красного вина. Выделять же отдельные формы под различные сорта винограда не слишком целесообразно, хотя наиболее именитые производители стекла производят «сортовые» бокалы. Многие специалисты считают это винным эстетизмом, которым занимаются или дегустаторы от Бога (такие как Роберт Паркер, Роберт Мондави или Марсель Гигаль) или люди, себя таковыми считающие (в абсолютнейшем большинстве случаев, безосновательно)».
На этой фотографии – стол с более чем 20 видами бокалов разной формы и размеров, которые представил лично Georg Riedel для дегустации винтажного портвейна в Factory House в Порто в феврале 2011 года. Цель была – определить лучшие бокалы. Победители – на фотографиях ниже. Подробности эксперимента
Борис Бурцев и Владимира Никонов: «Специальные вина (портвейны, мадеры, малаги, токаи, херес) используют свой тип бокала меньшей емкости и специальной формы. В принципе, они напоминают уменьшенные копии бокалов для красных натуральных (столовых) вин. Ориентировочный объем, допустим, бокала для портвейна (который с успехом применяется и для мадеры, малаги и т.д.) составляет 120-140 мл. Ножка бокала обхватывается всеми пятью пальцами. Ни в коем случае нельзя держать бокал двумя пальцами (указательным и большим) – как дурно пахнущее насекомое, или четырьмя – оттопырив мизинец, что считается признаком дурного воспитания. Удерживание бокала тремя пальцами – средним, указательным и большим – допускается. Бокал необходимо удерживать за ножку или за подставку (держать бокал за подставку – дурная привычка профессиональных виноделов, своеобразная профессиональная болезнь, прекрасно воспринимаемая окружающими как неизбежное зло)».
А вот победители эксперимента – о котором писалось выше. Выбор экспертов — номер 3 и номер 11 – оба бокала производства Riedel под названием Sommelier Vintage Port Glass. Это элитная серия Сомелье, начала производится в 1992 году. Вся разница в том, что № 3 (на левой фотографии) – из хрусталя ручной работы — выдувки, а № 11 (на фото справа)– машинная обработка. Эти бокалы, как выяснилось, более всех помоги винтажному портвейну раскрыться во всём великолепии.
Австрийский «Riedel» – пожалуй, самый известный и раскрученный производитель с огромным ассортиментом и кусачими ценами. Но если спокойно подойти к вопросу покупки бокалов, то подходящие формы можно обнаружить у десятков и сотен производителей со всего мира по вполне доступной цене. Отличные бокалы по гуманной цене делает «Schott Zwiesel» , именитая австрийская фирма «Stolzle Oberglas» и американцы «Ravenscroft Crystal» . Чарльз Симингтон – выдающийся винодел Кинты Мальведос (Graham’s) использует в своей работе при купажировании вин бокалы отнюдь не пафосного Риделя, а местного португальского производителя. Да что там именитые стекольные заводы с вековой историей! В ближайшем супермаркете поиграйте в археолога и поройтесь на полках с посудой: совсем дёшево можно подобрать подходящие бокалы от местного производителя и получить удовольствие от находки! Для любителей покупок в сети и поклонников Ebay открываются поистине блестящие возможности! Есть специализированные магазины, торгующие антикварным стеклом, где можно обзавестись парочкой портвейновых бокалов викторианской эпохи или вообще 18 века, например . Можно подобрать восхитительный графин – декантер для портвейна возрастом хоть 200 лет, однако это будет стоить приличных денег. Как правило, профессиональные торговцы антикварным стеклом тщательно упаковывают посылку, так что можно не опасаться за сохранность. Другое дело на ebay – магазины там также представлены, но много и непонятно какого стекла без атрибуции, от частных лиц. Здесь нужно проявить осторожность. Иногда я встречал в интернете специальные бокалы для тони (от «Riedel»), но я бы не вижу в них отличий, позволяющих утверждать, что вкус старых тони в них становиться особенным. Вот ещё важная вещь, которая касается любых бокалов: перед использованием они должны быть ослепительно чистыми и сухими, а ещё обязательно понюхайте пустой бокал – нет ли там посторонних запахов, к примеру, остаточного запаха средства для мытья посуды.
Андрей Портвейныч считает, что разные варианты стекла возможны – и подороже, и подешевле, но ещё немаловажно, чтобы оно было красивым. А удовольствие от процесса пития в большей степени определяется содержимым бокала, не правда ли?