Как правильно готовить холодец, заливное и студень. Холодец и студень. В чем разница

Холодец – одно из самых популярных блюд на праздничном столе, и практически у каждой хозяйки имеется свой собственный рецепт его приготовления. Многие ошибочно называют холодец студнем, но это не совсем верно. Действительно, оба кушанья готовятся из мясных продуктов, но отличаются как технология приготовления, так и используемые компоненты. Какие существуют особенности приготовления студня и холодца, в чем разница между этими блюдами?

Чем отличается студень от холодца

На первый взгляд разница практически незаметна. Оба кушанья готовят из мяса и мясных субпродуктов длительное время. В обоих случаях внешний вид готовых блюд будет одинаковой – это мелко разобранное мясо, залитое крепким бульоном, который застыл из-за высокого содержания желирующих веществ.

Однако у кушаний имеются и весомые различия. Какие именно, будет указано ниже.

Что такое студень

Студень – холодное мясное блюдо, в приготовлении которого используется исключительно говядина, а также говяжьи субпродукты.

Готовится студень из говядины гораздо дольше, чем холодец, и на выходе получается не таким крепким. По своей структуре он более мягкий. Из приправ используется только чеснок, а бульон выходит темнее из-за долгого процесса варки.

Холодец – что это за блюдо

Холодец – еще одна разновидность холодного мясного кушанья, в приготовлении которого используется несколько сортов мяса одновременно.

Данное блюдо готовится быстрее, чем студень, и обильно сдабривается специями и кореньями по вкусу хозяйки.

В остальном же обсуждаемые блюда очень похожи: сваренное мясо разбирается на волокна, укладывается в емкости и заливается сверху слегка остывшим бульоном. Когда жидкость примет желеобразный вид, кушанье можно подавать к столу.

Разница в технологии приготовления

Несмотря на более-менее похожий набор продуктов, технология приготовления закусок значительно отличается.

Для варки холодца хозяйке потребуется не более шести часов.

Сначала в холодную воду закладываются те мясные продукты, которые содержат больше всего желатина – это уши, голяшки хвосты, копыта.
Через час от начала варки наступает черед рубленой птицы, мякоти на кости.
А за час до готовности в кастрюлю к остальным компонентам закладывают всевозможные коренья и специи.
После окончания варки мясо вытаскивают из бульона и разбирают на волокна, которые отправляют в предварительно подготовленные емкости. Поверх мяса иногда выкладывают отварную нарезанную морковь.
Бульон процеживают по желанию, добиваясь большей прозрачности, и заливают им подготовленное мясо.
После этого холодец отправляется в холодильник для застывания.

Для истинных кулинаров и гурманов этот вопрос не является праздным. В приготовлении данных блюд существуют свои нюансы и тонкости.

Именно поэтому профессиональные кулинары уверяют, что знаки равенства между студнем, заливным и холодцом ставить недопустимо. С таким же успехом можно положить десерт и закуску в одну тарелку. Разберемся для начала, что же такое холодец. Готовят его на основе костного бульона, который должен быть достаточно насыщенным, благодаря чему это мясное блюдо будет хорошо держать форму. Холодец обладает приятным ароматным мясным вкусом. На стол подается вместе с другими закусками перед главным блюдом. Он должен быть холодным, приправленным хреном, горчицей, перцем.

Готовим холодец

Холодец примерно на 70 % состоит из мяса, другую его часть занимает желеобразный бульон. Чтобы приготовить традиционный холодец нужно взять несколько сортов костных полуфабрикатов и мяса. Это мозговые кости, свиная голяшка, свиные ушки, тушка домашней курицы и говядина на костях. Закладывать ингредиенты нужно поочередно. Сначала нужно заложить голяшку, уши и кости, которые придадут вязкость бульону, затем, через час после закипания, добавляют все остальное. Варится бульон около шести часов, при закрытой крышке на медленном огне. За час до готовности следует добавить морковь, коренья, пряности и лавровый лист. Готовый бульон процедить, отделить мясо от костей, измельчить, уложить в посуду, залить бульоном и поставить для застывания в прохладное, проветриваемое место.

Студень

Готовится студень по аналогичному принципу, только берут не свинину, а говяжьи ноги, голову и хвосты, выдержанные перед этим в соленой воде. Кости и мясо стоит закладывать в одно время. Залив водой, довести до кипения, снять пенку и оставить вариться на медленном огне. Чтобы бульон в достаточной мере вобрал в себя желатин, находящийся в костях, варить студень нужно не менее восьми-девяти часов. Мясо вынуть, отделить от костей и измельчить. Очень важен дополнительный этап в приготовлении студня, когда бульон осветляют при помощи лимонного сока и взбитого белка. Затем им можно залить мясо, разложенное по специальным формочкам, добавив специи, чеснок и другие приправы. От холодца студень отличается не только разными ингредиентами и способом приготовления, но также вкусом и внешним видом. Студень темнее, чем холодец и на вид менее плотный.

Заливное

До начала 19-го столетия заливных блюд, как таковых, не было. В России готовили рыбные и мясные студни, используя кусочки еды, которые остались от основных блюд. На вид студни были малопривлекательны, в основном их употреблял простой народ. Французские кулинары, жившие и работавшие в России, смогли облагородить это блюдо, применяя основной способ приготовления. Прежде всего, они решили отказаться от крошения. Напротив, французы стали брать для заливного самые лучшие, красивые и вкусные кусочки мяса и рыбы, нарезая их таким образом, чтобы сохранить естественную фактуру и форму продукта. Далее они занялись подготовкой крепкого, прозрачного раствора, под которым хорошо были бы видны все достоинства продуктов.

Русский студень, как правило, был серым и мутным. Французские повара осветлили бульоны, добавив туда лимонную цедру, шафран, куркуму. Бульон стал выглядеть намного симпатичнее, у него появился золотистый или желтовато-зеленоватый оттенок. Французы использовали для заливки рыбий клей, а чтобы улучшить вкус, добавляли отвары пряностей и яркие овощи – лимон, морковь, лавровый лист, померанец. Сегодня для заливки блюда используется обычный желатин. Приготовление заливного занимает намного меньше времени, но все же вкус у него не такой насыщенный, как у холодца или студня.

Нюансы в приготовлении

Теперь, когда мы разобрались, в чем же разница между этими тремя блюдами, хозяйка не только будет точно знать, что именно она водружает на стол, но и сможет проявить собственную фантазию. Чем вы сдобрите заливное, холодец или студень – дело личного вкуса. Обязательным является лишь одно условие – душистый бульон. Для этого, за час до готовности в бульон следует положить различные коренья, лавровый лист, перец горошком. Обычно используется морковка, которую разрезают пополам или кладут целиком. Можно добавить и корень петрушки. Луковку кладут также цельной и неочищенной, то есть, с шелухой.

В холодец, в отличие от студня, разрешается класть и «личные» пряности, в зависимости от ваших пристрастий.

У вас все получится, если:

1. Не готовить блюдо из замороженного мяса, иначе от мутности не получится избавиться никаким способом.

2. Не брать чересчур жирные компоненты – плохо будет застывать, и неприглядно выглядеть.

3. Заливать компоненты только холодной водой, которой должно быть в два раза больше. В процессе варки доливать воду не рекомендуется.

4. Солить нужно в самом конце варки, так как вода выкипает и нетрудно пересолить бульон.

5. Мешать бульон нельзя, кипение не должно быть бурным, пенка снимается как можно чаще, чтобы блюдо получилось прозрачным.

Комбинировать основу и способ приготовления допускается, в зависимости от собственных предпочтений. Надо лишь быть уверенным, что все это будет гармонировать с различными видами мяса. И главное, увлекаясь, не переборщите со специями. Украсьте блюдо перед подачей на стол свежей зеленью, например, веточкой петрушки, или ломтиками соленых огурцов. Зная все тонкости, вы сможете приготовить вкусный студень, холодец или заливное, не спутав одно блюдо с другим. И обязательно удивите близких и гостей своим искусством и кулинарными познаниями.

Михаил Воронцов

Перед подачей на стол холодных блюд, гостей порой интересует, как правильно назвать блюдо. Многие не знают, чем отличается студень от холодца и заливного. Рассмотрим в таблице различия.

Главным отличием заливного от холодца являются мясные компоненты.
В холодец разрешается добавление различных пряностей.
Студень изготавливается строго из говядины и варится значительно дольше.
Студень мягкий, а остальные имеет желеобразную массу.
Цвет холодца и заливного белее светлый, а студень намного темнее.
В студень компоненты укладываются сразу и заливаются бульоном, а в остальные по мере варки.
У холодца, при правильном приготовлении получается светлый бульон, у студня приходится осветлять.
Холодец считается украинским блюдом, а студень русским.
Для студня варятся все ингредиенты сразу, а у холодца поэтапно. Сначала кости, потом мясо.

Приготовление холодца

Для приготовления холодца идет разнообразие мясных компонентов:

Хрящеватые части туши.
Ноги и копыта.
Уши, голова.
Говяжьи суставы, хвосты.
Крылья птиц.
Куриные ножки.

Его называют холодной закуской, подают к столу перед главным блюдом. Чтобы он получился желеобразным, для этого подойдут хрящики. Из мяса птицы подойдет петух, он более жилистый. Для наполнения пригодится отборное мясо.

Через 3 часа варки, в кипящую воду можно добавить отборную свинину, индейку, куриное филе. Длительность варки около 5 часов. После того, как мясо сварилось, его необходимо руками разобрать на кусочки.

Бульон следует процедить от косточек. В чашку накладывается мясо. Можно положить порезанные кольцами яйца, морковь, чеснок. Чтобы эти фрагменты выделялись. И после этого залить бульоном.

Он почти из 70% состоит из мяса, остальное составляет застывший бульон. Готовить его необходимо на тихом огне с закрытой крышкой.

Чтобы холодец был более вкусным и душистым, в него следует добавить приправы:

Черный перец.
Лавровый лист.
Душистый перец.
Гвоздика.
Петрушка.
Укроп.

Готовое блюдо помещают в холодильник или холодное место для застывания.

Следует отметить! Приправы и коренья ложатся на усмотрение каждого, но главное не переборщить с ними.

Приготовление студня

Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.

Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.

Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.

После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

Рыбное.
Птицы.
Говядина.
Свинина.
Говяжий или свиной язык.

Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.

Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.

Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.

Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:

Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.

Рецепты холодца, заливного и студня

В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.

Название	Рецепт
Холодец по грузинскому рецепту	5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить. Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь. Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания.
Студень по старинному рецепту	Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей. Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи. Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока. Поставить в холодное место для образования желейной массы.
Заливное из курицы	В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе. Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином. Поставить заливное остывать в холод.

Выводы сайт

Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти, в состав которого обязательно входит свинина и птица. Для студня используют костную часть из говяжьих ног, хвостов и головы, дополняя блюдо исключительно говядиной.
Холодец варят в три этапа, постепенно закладывая в кипящий бульон нужные ингредиенты. Закладка студня производится в один прием – в начале приготовления блюда.
Используемый для студня бульон осветляют при помощи взбитого белка и лимонного сока. Правильно сваренный холодец дает светлый бульон, который требуется только процедить.
Для приготовления холодца требуется около шести часов. Студень варят гораздо дольше, чтобы добиться хорошего застывания бульона.
В холодец добавляют коренья и специи. В готовый студень, как правило, вводят только толченый чеснок.

Холодец (по-другому студень) - блюдо из застывшего в результате охлаждения крепкого мясного бульона с добавлением кусочков мяса. Холодец представляет собой блюдо, которое застывает по причине долгого вываривания и не требует дополнительных добавок (таких как агар или желатин). Поэтому нельзя путать холодец с заливным.

Как правило, студнем принято называть блюдо, приготовленное только на говяжьем бульоне. Все иные вариации (из говяжье-свиного или только свиного бульона, с добавлением мяса птицы) называют холодцом.

В старину холодец готовили из головы, мозгов и ног коровы, иногда только из ног и мяса. Из свинины использовались хвосты, ноги, уши. Главное правило заключается в использовании тех частей туши, которые содержат больше желирующих веществ.

Части туши для холодца предварительно очищаются от щетины (можно обсмалить на открытом огне), а затем вымачиваются некоторое время в воде (главное в холодном месте).

Так как холодец готовится достаточно долго (около 7-8 часов), то разрезать на мелкие куски тушу не обязательно, причем рубить мясо не рекомендуется, иначе образуется много мелких костей.

Воды в емкости с мясом не должно быть много, в идеале на пару сантиметров больше, чем выступает мясо (в противном случае холодец может просто не застыть до конца). К мясу также добавляются целиком лук, морковь, корень сельдерея или петрушки, лавровый лист, перец горошком.

Сразу после закипания возможно образование пены, которую обязательно нужно снимать. Затем огонь убавляется до минимума и оставляется вариться на 7 часов (если используется только говядина, то лучше варить 8 часов). Жидкость в кастрюле скорее должна просто булькать, а не кипеть.

В процессе приготовления можно периодически помешивать, но не стоит добавлять воды, даже если количество жидкости немного уменьшится.

По завершении варения все ингредиенты достаются. Овощи в холодец не добавляются, поэтому их можно сразу съесть, оставить лишь немного моркови для украшения.

В бульон добавляется измельченный чеснок и соль (считается, что холодец должен быть чуть пересоленным), оставляется под крышкой немного настояться.

После того, как мясо остынет, можно приступать к его разделке. Перебирать его нужно именно руками, вынимая даже самые мелкие косточки (так как в случае попадания косточки можно даже зуб сломать). Нарезать можно любым способом по желанию (большими или маленькими кусочками, волокнами и др.)

Настоявшийся бульон перед разливанием обязательно нужно процедить, что позволит убрать все не нужные детали (лавровый лист, горошки перца, чеснок, мелкие косточки), снять лишний жир.

Для холодца лучше выбирать глубокие формы или тарелки. На дно выкладывается подготовленное мясо (чем больше, тем вкуснее получится), можно также добавить половину вареного яйца, веточки зелени, немного моркови. Затем заливается уже немного остывшим бульоном.

Застывать холодец лучше отправлять в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол можно на несколько секунд опустить дно тарелки с холодцом в кипяток, что позволит без труда переложить его на красивое блюдо, но уместна и подача прямо в тарелке или форме. Как правило, с холодцом подают горчицу и хрен.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку