Так уж сложилось, что в обиходе слова специя, пряность и приправа выступают в качестве синонимов. Однако разница между этими понятиями на самом деле существует.
Специи
К специям относят вещества любого происхождения (в том числе и нерастительного), способные изменить вкус пищи, например, превратить ее в сладкую или соленую. К ним относятся соль, сахар, уксусы, дрожжи, лимонная кислота, алкоголь.
Пряности
Пряности, в отличие от специй и приправ, бывают только растительного происхождения и предназначаются для придания пище дополнительного вкуса или аромата. Ими могут быть любые части растений - корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена. Благодаря пряностям конечный вкус блюд может измениться, стать более терпким, острым, жгучим.
Оттенки, которые привносят в пищу, очень разнообразны и могут выступать в качестве характеристик той или иной национальной кухни. Классифицировать пряности очень сложно в силу огромного их количества, а также большого числа их сочетаний.
Кулинарами признается деление пряностей на классические и местные, предложенное В.В. Похлебкиным, автором многих известных книг по кулинарии.
К классическим относим широко известные пряности, вне зависимости от места их выращивания, признаваемые многими национальными кухнями. Такие как , укроп, горчица, и прочие.
К местным относятся растения, используемые при приготовлении пищи в конкретном регионе, чаще всего это травы или овощи, культивируемые или растущие диким образом. Обычно их используют в свежем виде.
К дополнительным свойствам пряностей можно отнести:
их лекарственную силу, способность оказывать положительное влияние на здоровье человека,
выраженные антибактериальные свойства, позволяющие им выступать в качестве консервантов, замедляющих процесс порчи продуктов.
Приправы
К приправам относятся более сложные сочетания различных пищевых ингредиентов, предназначенные для улучшения или изменения вкуса готового блюда. В состав приправы могут входить специи и пряности. Например, приправой может служить сметана, соус, кетчуп, аджика, растительное масло. Скажем, если картошка подается с растительным маслом, а сырники — со сметаной, то масло и сметана будут выступать в качестве приправы.
Несмотря на свои отличия, и специи, и пряности, и приправы предназначены для улучшения вкуса еды. Использование их сродни искусству и может доставить много приятных минут тем, кто захочет научиться их правильно применять.
Ирина Сурду специально для сайта Энциклопедия специй
Для человека неискушенного в кулинарном искусстве эти три слова представляют собой одно и то же. Потому нас так легко могут вводить в заблуждение производители данных пищевых добавок, выдавая за натуральные и полезные пряности всевозможные продукты не растительного, а синтетического происхождения.
Такие вкусовые и ароматические добавки к пище, как специи, пряности и приправы, использует ежедневно в готовке почти каждая хозяйка. Прилавки магазинов заполнены разнообразными пищевыми добавками как растительного (натурального) происхождения, так и химического. И те, и другие придают блюдам более выраженный вкус, аромат, остроту и т. д.
Но как не попасться на удочку производителя и не купить вредный для здоровья ненатуральный продукт? Для этого следует разобраться в разнице трех понятий: специи, приправы и пряности.
Вредные и полезные специи
С магазинных полок часто привлекают внимание покупателя названия: «Приправа к мясу», «Куриная приправа» и т. д. Этих смесей стоит опасаться в первую очередь, поскольку в большинстве своем они являются специями(хоть ошибочно и называются приправами), которые включают в свой состав вещества ненатурального происхождения. Среди этих веществ зачастую есть так называемые усилители вкуса (тот же небезызвестный глутамат натрия).Подобные специи стоят относительно недорого, ими удобно пользоваться хозяйке. К примеру, та же якобы куриная приправа по заверению производителя может полноценно заменить куриный бульон в процессе приготовления супа. Но на самом деле происходит следующее: химические вещества, входящие в состав данных специй, просто придают блюдам более насыщенный вкус и аромат.
Специи могут усиливать или вовсе неузнаваемо изменять вкус продуктов, хотя к ним относятся не только небезопасные смеси с химическими добавками. Среди натуральных специй есть соль, сахар, дрожжи и т. д. Кроме изменения вкуса, некоторым специям (к примеру, крахмалу или желатину) под силу изменить и консистенцию продукта.
Польза от специй очевидна: они призваны усиливать наш аппетит, а некоторые ещё и продлевают «срок годности» продуктов. О вреде же синтетических (да и некоторых натуральных) специй специалисты до сих пор не могут прийти к однозначному мнению. Немало исследований доказало, что тот же глутамат натрия как пищевая добавка вызывает ряд нежелательных побочных эффектов. Да и если злоупотреблять натуральным сахаром и солью, это также не принесет пользы организму.
Ароматные и натуральные пряности
Что отличает пряности от специй в первую очередь, так это их натуральность. Пряности могут быть исключительно растительного происхождения, поскольку представляют собой части растений (в основном в высушенном и измельченном виде).Наиболее популярные и универсальные пряности у нас: перец и лавровый лист, петрушка и укроп. Чуть реже наши хозяйки и повара пользуются специфическими пряностями (в основном зарубежного происхождения), такими как тимьян, кориандр, кинза, имбирь.Пряности, кроме вкуса, могут придавать еде яркий аромат, как, например, корица, ваниль или гвоздика.
Использование пряностей в готовке требует соблюдения осторожности, нельзя переборщить с их количеством, поскольку это может слишком изменить вкус блюда, сделать его несъедобным. К тому же, не все пряности одинаково хорошо сочетаются с различными продуктами. Какие-то хороши с мясом, другие же применяются зачастую только в выпечке и т. п.
Вдобавок, кулинары утверждают, что многие пряности при длительном взаимодействии с продуктом могут испортить его вкус, потому их лучше добавлять непосредственно перед подачей. К слову, большинство пряностей может не только подчеркнуть вкус блюда и добавить ему некий акцент, но и принести пользу здоровью.
«Самостоятельные» и сытные приправы
Что до приправ, то они представляют собой многокомпонентные кулинарные смеси, которые также могут использоваться как вкусовые добавки к определенным блюдам и продуктам. Основное их отличие в том, что большинство приправ представляют собой самостоятельные блюда, которые можно употреблять отдельно (или, к примеру, с хлебом).К приправам относятся столь популярные у нас горчица, майонез и кетчуп. Также к этому виду добавок, усиливающих вкус блюда (а в отдельных случаях и придающих ему питательность, сытность), относят овощные и фруктовые пасты.В отдельную группу выделяют кисломолочные приправы, среди которых по универсальности лидирует сметана (борщ, голубцы, вареники и блинчики с творогом немыслимы без неё).Также есть приправы растительного происхождения с кислым вкусом (томатная паста, ткемали), острым (аджика) или сладковатым (кетчуп).
Пищевые добавки – это вещества, которые добавляют в продукты в технологических целях. В Европе пищевые добавки маркируются цифровым кодом с идущей впереди буквой Е. Код Е означает, что добавка прошла соответствующую процедуру оценки безопасности и одобрена к использованию в Европейском союзе.
По происхождению пищевые добавки можно разделить на натуральные и искусственные:
- натуральные добавки – это выделенные из продуктов питания вещества, например, агар-агар (E 406) и каррагенан (E 407) получают из морских водорослей, пектин (E 440) из фруктов и т.д.;
- синтетические добавки, которые бывают двух типов:
- синтезированные вещества, встречающиеся и в натуральных продуктах питания, например, антиоксидант аскорбиновая кислота (E 300) или консерванты сорбиновая кислота (E 200) и бензойная кислота (E 210);
- искусственные вещества, не имеющие природных аналогов, например, антиоксидант бутилгидроксианизол (E 320) или пищевые азокрасители.
Пищевые добавки используются, например, для лучшей сохранности продуктов (консерванты), придания им желаемой консистенции (стабилизаторы, желирующие вещества, эмульгаторы, загустители), более привлекательной окраски (пищевые красители) и т.д.
В соответствии с их основными функциями пищевые добавки подразделяются на группы. Принадлежность к основной группе не исключает наличия у добавок иных функций.
Наиболее часто используемые в продуктах питания группы пищевых добавок следующие:
- пищевые красители (E 100–E 199);
- консерванты (E 200–E 299);
- антиокислители (E 300–E 399);
- эмульгаторы, стабилизаторы (E 400–E 499).
Помимо перечисленных используются дополнительные группы, такие как регуляторы кислотности, улучшители муки, антикомкователи, усилители запаха и вкуса, глазирователи, подсластители, загустители, желирующие вещества, упаковочные газы и т.д. (E500 – …).
Использование в продукте пищевых добавок разрешается в том случае, если по имеющимся научным данным его использование не представляет опасности для здоровья потребителя, оно технологически обосновано и не вводит потребителя в заблуждение.
Обеспечение безопасности
Перед тем как разрешить использование пищевой добавки в Европейском союзе, ее безопасность для здоровья человека оценивается Европейским агентством по безопасности продовольствия (ЕАБП). Пищевые добавки оцениваются на предмет токсичности, канцерогенности, мутагенности и других показателей. На основании токсикологической экспертизы при необходимости определяется допустимая дневная доза (ДДД), указывающая количество вещества на килограмм массы тела, которое на протяжении всей жизни человек может ежедневно употреблять без ущерба для здоровья.
При оценке безопасности пищевых добавок рассматривается также и то, сколько, вероятнее всего, потребитель будет ее употреблять в течение дня. С этой целью для пищевых добавок вычисляются рекомендуемые пределы и максимальные суточные количества продуктов, содержащих эту добавку. ЕАБП считает использование пищевой добавки безопасным только тогда, когда дневное количество добавки, получаемой из всех продуктов питания, оказывается меньше максимальной рекомендованной нормы пищевой добавки.
Например, ДДД подсластителя аспартама (E 951) составляет 0–40 мг на килограмм массы тела. Это значит, что человек с массой тела 60 кг может на протяжении всей жизни без вреда для здоровья каждый день употреблять до 2400 мг аспартама (40 мг/кг × 60 кг = 2400 мг). Если аспартам добавляют, например, в прохладительные напитки в максимально дозволенной дозе 600 мг/л, то человек с массой тела 60 кг, может в течение дня выпить 4 л прохладительного напитка с аспартамом. Для ребенка, масса тела которого 20 кг, безопасная дневная доза аспартама составит 800 мг (40 мг/кг × 20 кг = 800 мг), в соответствии с чем он может в течение дня без вреда для здоровья выпить 1,3 л вышеуказанного напитка.
В то же время надо иметь в виду, что безопасное для употребления количество относится ко всей еде в течение суток.
Это значит, что если ребенок выпивает в день 1,3 литра прохладительного напитка с максимально разрешенным содержанием аспартама, то он не должен больше получать этого вещества ни из каких других источников, вроде некоторых продуктов light или не содержащих сахара продуктов, витаминных препаратов, столовых подсластителей и проч. С другой стороны, продукты питания и напитки, как правило, не содержат пищевых добавок в максимально дозволенных количествах. Кроме того, разовое превышение допустимой дневной дозы еще не представляет опасности для здоровья, проблемы могут начаться тогда, когда ДДД превышается в течение длительного времени.
Если в продукт питания добавлен подсластитель, это должно быть указано в маркировке.
Технологическая необходимость
Использование пищевых добавок в продукте должно быть обосновано. Это значит, что пищевые добавки в продукте могут использоваться лишь тогда, когда улучшения свойств или сохранения питательных свойств продукта невозможно достичь другими технологическими приемами. Например, в богатых жирами продуктах питания требуется использовать антиокислители, чтобы защитить их от прогоркания, изменения цвета и вкуса, а также от утраты пищевой ценности.
Один из наиболее распространенных антиокислителей – аскорбиновая кислота E 300 (витамин C). В мясо и мясные продукты часто добавляют консерванты нитриты (E 249 и E 250) и нитраты (E 251 и E 252), которые подавляют развитие бактерий, в т.ч. вызывающих ботулизм, придавая при этом мясопродуктам розовый оттенок. В напитках часто используются консерванты сорбиновая кислота и сорбаты (E 200, E 202 – 203), а также бензойная кислота и бензоаты (E 210 – E 213). Сорбиновая и бензойная кислоты встречаются в природе в некоторых ягодах. Пищевые красители больше всего используются в кондитерских продуктах, сладостях, прохладительных напитках, а также в йогуртах и мороженом. У некоторых людей может встречаться непереносимость каких-либо синтетических пищевых красителей, в т.ч. азокрастиелей. Если цвет продукта очень яркий, при его приготовлении, по всей вероятности, использованы азокрасители.
Пищевые азокрасители:
- E 102 тартразин
- E 110 желтый “солнечный закат”
- E 122 азорубин (кармазин)
- E 123 амарант
- E 124 пунцовый 4R
- E 129 красный очаровательный AC
- E 151 черный блестящий BN
- E 154 коричневый FK
- E 155 коричневый HT
- E 180 рубиновый литол BK
Маркировка
В указанном на упаковке составе продукта пищевые добавки обозначены групповым наименованием, после которого следует название добавки или ее код Е, например: “консервант сернистый ангидрид” или “консервант E 220”.
В маркировке продуктов питания с некоторыми желтыми и красными пищевыми красителями (E 102 тартразин, E 104 желтый хинолиновый, E 110 желтый “солнечный закат”, E 122 азорубин, E 124 пунцовый, E 129 красный очаровательный) должно присутствовать предупреждение: “Пищевая добавка такая-то или с таким-то кодом Е может оказывать вредное воздействие на активность и внимательность детей”.
Помимо пищевых добавок, в продукты питания добавляются также вкусоароматические добавки. Вкусоароматические добавки – это продукты, которые добавляются в пищу для придания ей запаха и вкуса или их изменения. К вкусоароматическим добавкам относятся различные обладающие ароматом и вкусом продукты, такие как разного рода экстракты, эфирные масла, коптильные препараты, синтетические и натуральные ароматические и вкусовые соединения. У вкусоароматических добавок нет кодов Е.
Коптильные препараты применяются при традиционном копчении для придания более сильного привкуса копчения или полностью вместо процесса копчения. Изготовление коптильных препаратов начинается с конденсации дыма. Конденсат разделяется на фракции, чтобы удалить из него вредные для здоровья компоненты дыма, и очищается, чтобы ограничить содержание полициклических ароматических углеводородов. По причине фракционирования и очищения коптильные препараты считаются в целом более безвредными для здоровья, чем результат традиционного копчения.
Если в продукт питания добавляются вкусоароматические добавки, они должны быть указаны в составе продукта под общим названием lõhna- ja maitseained (“ароматизаторы”), или должно быть приведено их полное наименование или описание. Коптильные препараты должны быть указаны в маркировке под общим названием suitsutuspreparaat (“коптильные препараты”), или же должны быть приведены их исходные компоненты, например: “коптильный препарат, произведенный из бука”.
Если вкус продукта достигнут только за счет внесения вкусоароматических добавок, в названии продукта должно присутствовать словосочетание –maitseline («со вкусом…»), например: “сироп со вкусом клубники”.
Пищевые добавки не следует путать с биологически активными добавками. Разница между ними состоит в том, что пищевые добавки добавляются в продукты питания в процессе производства или приготовления, и делается это с технологическими целями, а биологически активные добавки применяются с целью дополнить продукты питания, эти добавки являются в первую очередь концентрированным источником пищевых веществ. Биологически активные добавки – это, например, разного рода витамины и препараты, содержащие минеральные питательные вещества.
Следует отдавать предпочтение необработанным или малообработанным продуктам питания!
В необработанных продуктах, как правило, не допускается использования пищевых добавок. Чем в большей мере продукт питания подвергался обработке, с тем большей вероятностью он содержит разного рода пищевые добавки.
Следите за маркировкой на упаковке!
Важно, чтобы употребляемая в течение дня еда не содержала много перекрывающихся пищевых добавок. Если какая-либо пищевая добавка стала причиной проблем со здоровьем, следует воздерживаться от продуктов с ее содержанием, обращая внимание на указанный на упаковке состав.
Питайтесь разнообразно!
Таким образом вы сможете избежать попадания в организм больших количеств пищевых добавок. Особенно важно разнообразное питание для детей, которым часто нравятся определенные продукты (сосиски, прохладительные напитки, сладости) и у которых низкая масса тела, в силу чего некоторые пищевые добавки могут попадать в их организм в количествах, превышающих рекомендуемые.
Allikas : Министерство сельского хозяйства ”Toidu lisaained ja toidulisandid (PDF) ”
Информацию по добавкам Е можно получить также на сайте Союза предприятий пищевой промышленности
В своем увлечении кулинарией многие не задумываются о правильном названии тех или иных пищевых компонентов. К примеру, не все точно знают, чем отличаются специи от приправ, а кто-то даже полагает, что это одно и то же. Между тем речь идет о разных группах веществ, хотя и те и другие придают особую прелесть приготовленным блюдам. Итак, разберемся во всем этом подробней.
Общее определение специй и приправ
Специи – вещества, изменяющие в лучшую сторону некоторые качества блюд. Эти добавки получают из естественного сырья, например растительного или минерального, а также производят искусственным способом.
Приправы – это некоторые продукты или целые кулинарные композиции, которые добавляются в пищу для того, чтобы сделать ее насыщенней и вкусней.
Сравнение
Прежде всего, рассматривая отличие специй от приправ, следует отметить, что первое из этих понятий само по себе несколько уже. Специя – это, как правило, какое-то определенное вещество или продукт. В эту категорию добавочных ингредиентов входят, например, лимонная кислота или алкоголь.
Для чего в блюдо кладут специи? Некоторые из них для того, чтобы сделать пищу более приятной на вкус. При этом у кулинарного изделия может появиться новый вкусовой оттенок. Например, соль как специя делает блюдо, соответственно, соленым. Сахар – сладким. Уксус добавляет кислинки.
Целью применения других специй является получение нужной консистенции приготовляемого продукта. Так, после добавления крахмала состав становится более густым, а достичь желеобразного состояния изделия можно с помощью желатина. Такая специя, как дрожжи, заставляет тесто подниматься на глазах. Сода, тоже относящаяся к этой категории, обладает разрыхляющим свойством.
Стоит подчеркнуть, что специи не отвечают решающим образом за аромат блюда. И даже если они имеют определенный запах, главными функциями таких ингредиентов являются описанные выше. Ароматной же пища становится с добавлением пряностей. Кстати, с ними специи тоже нередко путают. Пряности – это различные растительные компоненты, обладающие ярко выраженным запахом и к тому же придающие пище особый привкус. Примеры: имбирь, перец, лавровый лист.
И, наконец, приправы. Это понятие является общим и обозначает все, чем можно «приправить», сдобрить пищу. В данную категорию входят как отдельные специи или пряности, так и их всевозможные смеси. Кроме того, к приправам относятся приготовленные хрен и горчица. Некоторые сложные составы – кетчуп, разнообразные соусы, майонез – также входят в число приправ.
В чем разница между специями и приправами еще? Дополнить сказанное можно тем, что большинство специй используется именно в качестве добавки к блюдам, но не для самостоятельного употребления в пищу. В то же время многие приправы можно есть отдельно или намазав на хлеб.