я говорила вам, насколько полезно употреблять сыр, и какой именно сыр лучше подходит для диетического питания. Сегодня же я хочу осветить эту тему с совершенно другой стороны, так сказать, увидеть иную сторону нашей медали и выяснить, в чем кроется вред сыра . Делаю я это не потому, что мое мнение поменялось, нет. Я и до сих пор убеждена, что НАТУРАЛЬНЫЙ СЫР очень и очень полезный продукт для человека, но только НАТУРАЛЬНЫЙ, сделанный по всем правилам его поэтапного производства и хранения. Но на сегодняшний момент, к сожалению, идеальное производство сыра не выгодно массовой пищевой промышленности. Сейчас перед крупными производителями стоит задача не сделать ПОЛЕЗНЫЙ и КАЧЕСТВЕННЫЙ продукт, а сделать продукт, который максимально быстро даст ПРИБЫЛЬ и будет иметь товарный вид максимально продолжительно время.
Я решила написать эту статью не с целью, чтобы отнять у вас ваше любимое лакомство (я не изверг=)), а с целью помочь вам открыть глаза и трезво посмотреть на современное производство сыров. Я так же, как и многие из вас, в детстве и вплоть до студенческих лет очень любила все сыры, начиная от плавленых сырков «Дружба» до твердых сортов. Потом мои вкусовые пристрастия становились все уже и уже, а пару лет назад мой выбор вообще остановился только на двух видах сыра: твердом сыре, типа «Российского», и мягком «Адыгейском» (и то очень редко). Практически угаснувший интерес к сырам был обусловлен тонким чувством моего организма по поводу всей «непрозрачности» и недобросовестности производителей в изготовлении такого поистине полезного продукта. На сегодняшний день я вообще не ем сыр, исключение – дни рождения и Новый Год.
Сегодня я хочу рассказать вам, как на самом деле производятся все сыры, находящиеся на полках наших супермаркетов, и в чем заключается опасность и вред от употребления таких сыров? Если вы истинный любитель сыра, то, думаю, вам будет интересно и полезно узнать правду.
Способы производства сыра
Прежде, чем приступить непосредственно к рассмотрению вреда сыра , будет правильнее начать с понимания того, как его производят и получают.
Для того, чтобы произвести сыр, нужно молоко створожить, то есть отделить сыворотку от молочных белков. Сделать это можно двумя способами.
Кисломолочное створаживание
Первый способ, он же является и самым натуральным, это створаживание молока путем его скисания. Думаю, об этом способе слышали все от своих мам и бабушек. Именно путем скисания молока получается кефир, ряженка, творог и другие , и сыр в том числе. Этот способ позволяет сделать сыр действительно ПОЛЕЗНЫМ продуктом, о котором я говорила в своей . Наличие кисломолочных бактерий и кислой микрофлоры в молочном сгустке говорит о том, что этот продукт ЖИВОЙ и обладает полезными свойствами, присущими всем кисломолочным продуктам.
Сычужное створаживание
Второй способ производства сыра – это створаживание молока путем добавления в него сычужного фермента. Сычужные ферменты бывают трех видов: животного происхождения (пепсин, реннин), растительного и бактериального. Сычужный фермент животного происхождения в сыропроизводстве пока что используется чаще всего, и представляет собой органическое вещество, которое вырабатывается в желудке молодого теленка, козленка или ягненка, которому не более 10 дней. Именно эти молодые особи являются главными источниками сычужных ферментов, которые так активно начали использовать в производстве практически всех сыров, особенно импортных (Италия, Франция, Голландия).
Дело в том, что производство сыра путем естественного скисания молока НЕ ВЫГОДЕН производителю. Почему?
- Первая причина лежит во времени , которое затрачивается на скисание молока. Молоко в естественных условиях скисает пару дней, а это уже большие потери для производителя. Ему нужно довести этот процесс до минимума, что и позволяет сделать метод сычужного створаживания. После добавления сычужного фермента в молоко оно скисает за несколько минут.
- Вторая веская причина , почему кисломолочный метод не выгоден производителю, это наличие кислой микрофлоры , да-да, именно той микрофлоры, которая и делает сыр действительно полезным продуктом. Для производителя наличие кисломолочных бактерий приводит к огромным потерям и убыткам, так как процесс скисания продукта (в нашем случае это сыр) происходит постоянно, этот процесс нельзя остановить! И получается, что сыр, полученный натуральным способом, быстрее будет портиться, что является страшным сном для любого производителя. А сычужный метод производства сыра эту проблему прекрасно решает, так как хранения такого сыра увеличивает его срок годности до нескольких месяцев, а то и годов.
- Третья причина , почему кисломолочный метод проигрывает сычужному, заключается в том, что для процесса створаживания молока естественным путем в больших масштабах, который происходит в специальных многотонных резервуарах, требуется ПОСТОЯННОЕ поддержание определенной температуры молочного сгустка (10 — 12 °С) довольно продолжительное время (12 — 14 часов). Это все приводит к тому, что затрачивается много электроэнергии, человеко-часов, время эксплуатации большого количества оборудования и т.д. Все это приводит к удорожанию конечного продукта. Так что сыр, полученный путем кисломолочного створаживания, априори не может стоить дёшево. Что не скажешь про сыр, полученный альтернативным способом. Для его производства затрачивается минимум времени (от 30 до 90 минут в зависимости от твердости сыра), а самое главное створожить молоко в большущем чане можно качественно и быстро, не сильно заботясь о температурном режиме, что очень сильно упрощает работникам жизнь и уменьшает трудовые ресурсы. И это, как вы уже догадались, влияет и на конечную цену продукта. Сыр, полученный сычужным путем, всегда будет стоить на порядок дешевле его кисломолочного брата.
- Четвертая причина , делающая сычужный метод выгодным для крупных производителей сыра, это минимальное количество отходов . Что это значит? Это значит, что при отделении сыворотки от молочного сгустка, содержание молочного белка в этой самой сыворотке минимальное, что нельзя сказать про кисломолочное створаживание. Там содержание белка в сыворотке находится на более высоком уровне, а это опять же убытки для производителя.
- Еще одна причина , которая делает сычужный метод более востребованным у производителей, это вкус самого сыра . При сычужном створаживании сыр получается немного сладковатым на вкус, а вот при кисломолочном – кисловатым. Этот факт, конечно, не критичный, так как «на вкус и цвет товарища нет», но для производителя это очень важно. Дело в том, что немного сладковатый вкус можно нейтрализовать и сделать кисловатым, а вот наоборот – нельзя.
Теперь вы знаете, в чем отличие сычужного метода производства сыра и естественного кисломолочного . Да, и тот, и другой метод является натуральным, так как сычужный фермент – это не химическое вещество, добытое в лаборатории, а натуральное вещество, добытое из желудков маленьких телят (кстати, как вы понимаете, телят при этом убивают). Но именно способ сычужного створаживания молока в несколько раз уменьшает полезные свойства сыра, такого уникального и полезного продукта. Уникальность его состоит в том, что он является рекордсменом по содержанию кальция среди всех кисломолочных продуктов. Некоторые НАТУРАЛЬНЫЕ (подчеркиваю это слово) сыры в 50 г содержать всю необходимую суточную норму кальция для взрослого человека, а это, на секундучку, в среднем от 800 до 1200 мг! Но о таких супер полезных сырах в наше время говорить не приходится, к большому сожалению… И сейчас я перехожу к самой интересной части статьи, где мы будем выяснить, в чем же все-таки вред сыра , и почему его употребление не обогащает нас кальцием, а наоборот, вымывает его из наших костей и зубов?
Где зарыта собака?
По правде говоря, у меня душа болит, когда мне приходится говорить о вреде сыра , а тем более запрещать его употреблять своим подопечным. Я уверена, что этого можно было бы избежать, если бы не желание пищевой промышленности в лице всех недобросовестных производителей видеть только свою личную выгоду и «набитие своего толстого кошелька».
Метод сычужного створаживания молока, и так минимизирующего затраты на производство сыра, оказался недостаточным вложением в ускорение процесса производства сыра… Производители пошли дальше: они начали добавлять в сыр СОЛИ-ПЛАВИТЕЛИ, которые уже на процессе созревания сыра, еще больше ускоряют этот процесс! В среднем твердые сыры должны созревать 2-3 месяца, а при добавлении таких добавок, как фосфат натрия/калия/кальция сыры созревают в 1,5-2 раза быстрее !!! Улавливаете мысль? Это говорит о том, что естественный ход созревания сыра, в котором происходят многочисленные поэтапные процессы (отмирание молочнокислых стрептококков, увеличение мезофильных молочных бактерий, сбраживание лактозы и т.д.) НАРУШАЕТСЯ! Любой живой организм имеет свои этапы развития, и каждый этап соответствует определенному периоду в его жизни. Если пропустить/ускорить один этап (например, рост скелета) или поменять местами два этапа (половое созревание и формирование сознания у младенца), то в будущем это 100% приведет к неполноценному развитию, а возможно и болезням данного индивидуума. То же самое происходит и с сырами.
Когда неестественным путем (а добавление солей-плавителей это именно тот случай) ускорить процесс созревания сыра и посеять хаос в этом многоступенчатом процессе, то по итогу сыр получается не сыром, а его жалкой имитацией, к тому же еще и вредной.
Весь вред такого сыра
заключается в высоком содержании солей фосфатов, которые сейчас добавляются практически во все продукты для увеличения их срока годности. Сами фосфаты (Е339, Е340, Е341) не обладают выраженной токсичностью. То есть, если вы съедите фосфат натрия ОДНОКРАТНО, то с вами ничего страшного не случится, вы останетесь живы, и хвост у вас внезапно не вырастит, за это можете не беспокоиться. Но это если вы сделаете ЕДИНОРАЗОВО
или, в крайнем случае, не чаще одного раза в месяц. Если же вы будете «есть фосфаты» (употреблять продукцию, которая содержит их) регулярно, то тут прогнозы не будут такими утешительными!
Фосфаты — это уникальные и универсальные соли, которые в наше время применяются ВЕЗДЕ, начиная от химической промышленности и заканчивая пищевой. Соли фосфатов добавляют в колбасные изделия, чтобы увеличить массу готового продукта, увеличить срок годности, уменьшить потери сырья при термообработке; вымачивают рыбу в фосфатах перед заморозкой для того, чтобы опять же увеличить выход готового продукта. После разморозки фосфатной рыбы ее вес будет на 300-350 г меньше, чем в замороженном состоянии.
Фосфаты чаще всего добавляют в мороженое, слабоалкогольные и газированные напитки, ликеро-водочные изделия, сгущённое молоко, творожные и плавленые сырки, сливки, майонез, супы (сухие смеси), приправы, сиропы, хлебобулочные изделия на растительной основе, колбасные изделия, фарши и др. Список на самом деле очень большой! Как вы видите, практически во все продукты, которые находятся в каждом супермаркете и магазине, добавляют фосфаты. И сыры в этом списке стоят в ПЕРВЫХ рядах.
Я уже говорила, что однократное употребление солей фосфатов не так страшно, но если употреблять их регулярно изо дня в день (на основе хотя бы этого небольшого списка вы можете легко прикинуть, сколько фосфатных продуктов присутствует в вашем рационе питания), то последствия достаточно неутешительные. И в нашем случае вред сыра напрямую зависит от содержания фосфатов натрия/калия/кальция в готовом продукте.
Соли фосфатов и их воздействие на человеческий организм
Для человеческого организма фосфор нужен, но не в таких количествах, которые мы получаем с пищей. Дело в том, что наши кости состоят из труднорастворимого соединения – фосфата кальция . Именно баланс между этими двумя веществами – фосфором и кальцием – делает наши кости, зубы и весь костный скелет прочным и твердым. Если же баланс нарушается, и в организм начинает попадать больше фосфора, то тут и начинаются проблемы. Избыток фосфора становится причиной ВЫМЫВАНИЯ КАЛЬЦИЯ из организма , а также снижается его усвоение, как таковое. Создается риск развития остеопороза, которое сопровождается ломкостью костей, а у детей может начаться развитие такого заболевания, как рахит.
Выходит парадоксальное явление: люди сыр употребляют в основном, как источник кальция для того, чтобы иметь крепкие кости и здоровые зубы, а выходит совсем наоборот, – при употреблении «фосфатных сыров» кальций ВЫМЫВАЕТСЯ, делая ваши кости и зубы хрупкими…
Также потребление фосфатов в большом количестве приводит к образованию камней в почках и желчном пузыре, затрудняется работа печени и ЖКТ . Все это не страшилки, а реальные данные, которые были выявлены при многочисленных исследованиях воздействия фосфатов на организм человека.
А еще соли фосфатов имеют уникальное свойство УСИЛИВАТЬ действия других пищевых добавок, в том числе ароматизаторов, красителей, растворителей и др.
Именно по этой причине, рекомендовать промышленный сыр, как полезный продукт, было бы глупо и неправильно. Но это касается, естественно, не всех сыров. Если вы изготовляете сыр сами, или у вас есть знакомый фермер/бабушка, которые занимаются производством сыра, но не в промышленных масштабах (это важно!), то вы спокойно можете употреблять такой сыр и получать от него действительно не только наслаждение, но и пользу. Все же остальные сыры на 95% содержат в себе соли-растворители, которые просто-напросто убивают всю его уникальность и полезность.
Но идем дальше. Надеюсь, я вас сильно не утомила, так как впереди нас ждет еще одна группа консервантов, которая присутствует в сыре, это нитриты натрия или калия. Степень вреда сыра зависит и от этих химических соединений под общим названием нитриты и их самой опасной формой нитрозамины , при чем, именно добавление нитритов натрия/калия делает сыр продуктом НЕПРИГОЖИМ ВООБЩЕ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ! Давайте выяснять, почему.
Нитриты и их воздействие на человеческий организм
Нитриты – это канцерогенная (токсичная) группа некоторых соединений азота. Нитриты калия (Е249) и нитриты натрия (Е250) в современном мире используются очень широко, их тоже применяют как в химической промышленности, так и в пищевой, что очень и очень печально. В отличие от фосфатов, которые сами по себе являются не канцерогенными, и лишь в больших дозах при регулярном потреблении наносят вред организму, нитриты являются ОЧЕНЬ ОПАСНЫМИ веществами, которые вызывают серьезные заболевания у человека, вплоть до летального исхода.
Консерванты Е249 и Е250 являются отличными красителями и стабилизаторами цвета, которые придают всей мясной продукции красновато-розовый цвет, поэтому ранее нитриты натрия и калия добавляли в основном в колбасные изделия (сосиски, колбасу, сардельки), копченую, вяленую и соленую рыбу, а также в полуфабрикаты для увеличения срока годности готовой продукции, а также в качестве красителя. Сейчас же нитриты начали добавлять и в СЫР! Причина этому кроется в том, что нитриты сами по себе являются очень сильными консервантами, намного сильнее по своей природе, чем привычные для молочной продукции бензоат, сорбат и пропионат натрия. Именно поэтому производители выбирают добавлять в сыр нитрит натрия (Е250), чем более безопасный, а вместе с тем и обладающий меньшими консервирующими свойствами, консервант сорбат калия (Е202).
Главная опасность использования нитритов — это образование нитрозаминов , которые в ызывают онкологические и раковые заболевания . Нитрозамины образуются в продуктах, содержащих нитриты, при их нагревании. То есть в тот момент, когда вы решите сделать горячий бутерброд с сыром, поместив его в микроволновку на несколько секунд, знайте, что смакуя этот бутерброд, вы медленно, но уверенно отравляете свой организм нитрозаминами, которые являются самой опасной формой нитритов и способны вызвать рак желудка и кишечника.
ВАЖНО!
Регулярное потребление продуктов, в состав которых входят добавки Е249 или Е250, увеличивает шансы заболевания раком желудка на 60-70%, так как эти добавки оказывают на большинство микроорганизмов явное мутагенное воздействие, провоцируя развитие раковых опухолей.
В общем, вред сыра и опасность его потребления принадлежат такому факту, как наличие в нем нитритов натрия и калия . Именно эти добавки делают сыр не то, чтобы вредным продуктом, а ОЧЕНЬ ОПАСНЫМ для человеческого организма. Так что вред сыра , как вы видите, это не сказка и не миф, а суровая правда современной пищевой индустрии.
На этом я буду заканчивать статью, она и так вышла немаленькая. А в вы узнаете, какие же все-таки сыры не содержат нитриты и разрешены к безопасному употреблению.
Искренне Ваша, Янелия Скрипник!
P.S. Берегите себя и своих близких!
Сыры разных видов
Сыр — это очень полезный продукт. Существует множество сыров, которые отличаются по составу, технологии производства, времени выдержки и качеству . Все сыры делятся на два вида: творожные и сычужные. При производстве сычужных сыров используется особый фермент, и эти сыры известны нам как «твердые».
Какие полезные вещества есть в сыре?
В сырах содержится множество полезных веществ, в первую очередь — легко усваиваемый белок. Сыр имеет в своем составе разнообразные микроэлементы: магний, калий, кальций, но самое главное — в сырах твердых сортов содержится огромное количество триптофана. Триптофан — это аминокислота, из которой образуется серотонин: знаменитый гормон эндорфинного ряда, который поднимает нам настроение.
Нужен ли сыр детям?
С чем нужно есть сыр?
Лучше всего употреблять сыр с зеленью: клетчатка, которая содержится в салатных листьях и другой зелени, «связывает» жиры, не давая им усваиваться слишком быстро.
Какие сыры есть, чтобы не поправиться?
Какие производители лучше: наши или заграничные?
В России изначально существовала традиция производить творожные сыры, а в других странах — Франция, Швейцария — наоборот, развивалось производство твердых сыров. Поэтому твердые сыры стоит покупать импортные, а творожные — российского производства.
Сыры какой жирности выбирать?
Все сыры имеют разную жирность: от 2-4% до 75%! Но, употребляя сыры низкой жирности, будьте осторожны: кальций из обезжиренных продуктов не усваивается.
Полезен ли сыр Моцарелла?
Этот сыр имеет ряд неоспоримых преимуществ: во-первых, он имеет низкий процент жирности, и благодаря этому используется в терапии лишнего веса. Во-вторых, он содержит очень много кальция: в 6 раз больше, чем в твороге, и в 10 раз больше, чем в молоке! Кальций особенно хорошо усваивается ночью, поэтому мягкий сыр рекомендуется употреблять на ужин. Если съедать небольшой кусочек сыра перед сном, процесс похудения идет гораздо лучше. Главное — соблюдать меру: достаточно, чтобы кусочек сыра был размером с половину спичечного коробка.
Как правильно хранить сыр?
Сыр можно хранить в холодильнике достаточно длительное время. Однако употреблять сыр надо именно в теплом виде (комнатной температуры), а не охлажденным. Если сыр заплесневел, срезать плесень бесполезно: такой сыр есть нельзя.
Как выбирать сыр?
Очень важно уметь выбирать качественные продукты. Прежде всего стоит смотреть на внешний вид куска сыра: чтобы на головке сыра не было трещин, чтобы он был правильной формы. Если это срез сыра, то не должны выступать маслянистые выделения: их наличие говорит о том, что в производстве сыра использовались дополнительные растительные масла. Сыр должен иметь нормальный, хороший, сильный, но приятный запах. Один из частых недостатков сыров — это недозрелость, которая проявляется в неравномерном окрасе.
«Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?» — это генерал де Голль о Франции. У нас, конечно, сортов поменьше, но выбор все же есть — на любой вкус и кошелек. Эксперт Наталья Бацукова рассказывает о том, чем полезны сыры, как правильно их выбирать и даже о том, как они могут нас обманывать.
Сэр Сыр: приятно познакомиться
Сыр — это белково-жировой продукт. Причем белки сыра усваиваются лучше (98,5% усвоения), чем белки того же молока (здесь они частично расщепляются молочнокислой флорой). Углеводов в сырах в 10 раз меньше, чем белков и жиров, и при этом молочный сахар (лактоза) уже полностью расщеплен — поэтому замечательно переносится людьми с ферментной недостаточностью.
Калорийность сыра колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100 г. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 20%-й жирности. Самые калорийные (около 390 ккал) — сыры 50%-й жирности. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.
Чем сыр полезен
А еще в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается и весьма-весьма полезен. Фосфор — это профилактика остеопороза и отличная подпитка для головного мозга.
Какие бывают сыры
Чаще всего мы выбираем в магазине сычужные, так называемые твердые, сыры, которые созревают до 9 месяцев. К этой группе относятся всеми известный «Российский» сыр, из импортных — сыр эмменталь (Швейцария).
Характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус, а за счет минимальной влажности они могут длительно храниться.
Также к твердым сырам относят сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%. Свойствен кисловатый привкус — из-за большого количества остающейся сыворотки. Консистенция сыра нежная, эластичная. Такой сыр хорошо усваивается и обладает лечебными и диетическими свойствами.
К твердым сырам относят также сыры с пониженным содержанием жира — до 30%: «Эстонский», «Литовский», «Пошехонский», из импортных — сыры «Эддам» и «Гауда» (Нидерланды). Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.
Существуют сыры твердые, но прессуемые при низкой температуре (33-39 °С) и подвергаемые высокому уровню молочнокислого брожения: чеддер, сулугуни.
Чем моложе сыр, тем полезнее?
Молодые (незрелые) сыры (фета, брынза, моцарелла, «Адыгейский», «Клинковый», «Нарочь») относятся к категории мягких сыров (среднее между сыром и творогом). Им не надо зреть — они практически сразу готовы к употреблению. Полезные вещества в таких сырах усваиваются лучше, чем в остальных, особенно белок и кальций. Жир в них находится в виде эмульсии, а значит, и переваривается с минимальной нагрузкой на желчевыделительную систему.
Благодаря большому количеству сыворотки, входящей в состав молодых сыров, они менее калорийны, чем твердые сорта. Также сыворотка будет являться дополнительным источником незаменимых аминокислот (на разрезе сыры часто выпускают «слезу» — это и есть полезная сыворотка).
Кому лучше не увлекаться молодыми сырами
Как правило, молодые сыры достаточно соленые, в связи с этим их не дают детям до 5-6 лет (это не относится к слабосоленому «Адыгейскому»), а также беременным женщинам и людям с почечной патологией, ожирением и артериальной гипертензией. Детям постарше давать с осторожностью: не более 5 г в день (в неделю до 25 г) и лучше в тертом виде (не в плавленом). Пусть это будут нежирные малосоленые сливочные зрелые сыры без добавок и специй. Но ни в коем случае не «благородные» сыры с плесенью — они могут спровоцировать аллергическую реакцию.
Сыр на ночь? Ни в коем случае!
В процессе созревания сыров образуются возбуждающие симпатическую нервную систему вещества (например, тирамин и др.). Причем, чем более зрелый сыр, тем более активное, нарушающее сон действие он оказывает.
Кстати, именно поэтому сыр может также провоцировать сильную головную боль.
Как правильно хранить сыр
Сыр желательно хранить при температуре от 0 до 10 °С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительном хранении и усыхает. При низких температурах, особенно ниже — 10 °С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто сыра часто становится крошливым, а вкус невыраженным. Исключением являются плавленые сыры, качество которых при однократном замораживании не ухудшается.
В магазине при температуре от 2 до 8 °С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие — 10 дней.
Сыры-обманщики: ищите восьмиугольник
Да-да, такие нередко можно встретить на рынке. Недобросовестные продавцы могут менять один вид сыра (с более высоким содержанием жира) на другой (менее жирный). Чаще всего под видом сыра «Российский» (содержит 50% жира) выдают сыр «Костромской» или «Пошехонский» (в них 45% жира). А «Голландский» круглый (50% жирности) могут заменять на «Голландский» брусковый (45% жира).
Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-й жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-й жирности — четырехугольником.
Выбираем правильный сыр
Присмотритесь внимательно: на сыре не должно быть трещин, изломов, участков поражения плесневыми грибами. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин.
Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая.
Ваше здоровье, Сыр!
В сырах могут развиваться болезни, которые меняют вкус, цвет, консистенцию и запах продукта.
Горький вкус
Чаще всего встречается у недостаточно созревших молодых сыров (горчат продукты распада белка). Или же ваш сыр созревал при низкой температуре в сырохранилище. Или же молоко, из которого сделан сыр, заражено маммококками. Наконец, это может быть просто поваренная соль с большим содержанием магнийсодержащих солей, имеющих горький вкус.
Салистый вкус
Привкус сала появляется в результате развития маслянокислых бактерий. Также это может быть следствием окисления жира под воздействием света и воздуха на жир мягких сыров.
Нечистый вкус
Наверняка в таком сыре образовалась гнилостная микрофлора. Чаще всего этим «болеют» сыры, приготовленные из непастеризованного молока.
Кислый и слабовыраженный вкус и аромат
Скорее всего, дело в низкой температуре сырохранилища или недостаточной выдержке. Необходимо, чтобы сыр дозрел.
Кормовой привкус
Резкие запахи кормов (лук, чеснок, полынь) переходят в молоко, а из него и в сыр. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель, которыми накормили корову.
Затхлый, гнилостный вкус и запах
Все дело в слизеобразующей микрофлоре на поверхности сыра. Эта микрофлора провоцирует большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает затхлый запах и вкус продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, а также при пересоле.
Безвкусный сыр
Наверняка такой экземпляр хорошенько заморозили.
Сыр «как резина»
В таком сыре недостаточно влаги. А при пониженной влажности молочнокислые процессы проходят очень вяло. Недостаток молочной кислоты приводит к тому что сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция сыра становится излишне жесткой.
Крошливая консистенция
В этом случае молочной кислоты, наоборот, слишком много. Также такая консистенция может быть при замораживании сыра. После оттаивания вода полностью не впитывается сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстает от корки и осыпается.
Трещины на корке
При низкой влажности воздуха или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров с твердой коркой это происходит реже.
Если ваш сыр посинел
Лучше его не есть: вероятно, в нем (как правило, это рассольный сыр типа брынзы) есть соли железа, свинца, меди и некоторых других металлов.
А если покраснел
Наверняка в молоке была селитра. А еще дрожжи, развиваясь в сыре, могут образовывать розовые пятна.
Рак корки (чего только не бывает!)
Сырный клещ
Он же — акар. Поражает главным образом зрелый сыр с поврежденной коркой. Если в трещинах или на корке, не покрытых парафином, появляется серо-коричневая труха с характерным запахом — клещ точно есть. Эти создания разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с серо-коричневыми пятнами.
Вы сталкивались с сырами-обманщиками?
Оцените, пожалуйста, этот материал, выбрав желаемое количество звезд
Оценка читателей сайт: 4.2 из 5 (16 оценок )
Заметили ошибку? Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter. Благодарим за помощь!
Статьи раздела
14 января 2018
Сейчас в мире наблюдается бум «суперфудов» – гиперполезной еды, щепотка которой способна покрыть чуть ли не дневную норму необходимых организму питательных веществ. Редакция портала сайт решила провести собственное исследование популярности и полезности чиа, включив в него реальный опыт читателей портала и Facebook-френдов, включая Марию Санфирову, автора данного обзора и по совместительству вегетарианку с приличным стажем...
09 января 2018
Первое упоминание о чудодейственных семенах относится к 2600 гг. до нашей эры. Чиа, наравне с маисом, к которому, к слову, относились, как к божеству, ласково величая «наша плоть, наша драгоценность», и амарантом – «золотым зерном богов», составляли основной рацион индейцев майя и ацтеков – исключительно выносливых народов с прекрасной телесной конституцией и крепким здоровьем...
02 июня 2017 Что бы ни происходило, не бросайте пить! В смысле, стоит ли на улице изнуряющая жара или же там прохладно, как под небом Лондона, всегда пейте достаточное количество жидкости. Безусловно, в зной мы пьем куда активнее: наш организм «боится» перегреться и посему охлаждается путем испарения пота, теряя при этом не только воду, но и минеральные соли и водорастворимые витамины...
29 декабря 2016 Приближаются новогодние праздники - время встреч с друзьями, душевных разговоров и веселых вечеринок. Но уже спустя несколько дней повсеместно слышатся разговоры о том, что организм перегружен большим количеством не всегда полезной пищи. Есть ли способ объединить приятное с полезным: весело провести время и в то же время не навредить организму неправильным питанием?
Сыр - один из самых древних продуктов человечества. Его употребляли люди еще до нашей эры и уже тогда существовало несколько видов сыров, многие из которых считались достойными только королей. И все-таки всеми любимый сыр может оказаться вредным и прежде всего для женщин, которые ждут ребенка.
Удивительно, но еще в конце прошлого века исследователи знали, что в любом сыре содержится небольшое количество морфия, который провоцирует привыкание к продукту. Сохранился доклад одной из корпоративных исследовательских лабораторий, которая еще в 1981 году предупреждала об этом американскую общественность. В 2015 году на сайте Национальной библиотеки медицины США была опубликована статья диетолога Кэмерона Уэллса, которая рассказывает, что в любом, мягком или твердом сыре, в том или ином процентном соотношении присутствует молочный белок казеин. В процессе пищеварения, на стадии прохождения двенадцатиперстного кишечника человека, он трансформируется в белок казоморфин, сходный по своему действию с морфием. Это вещество обладает стандартной опиоидной активностью, такой как успокоение, обезболивание, сонливость, подавленное состояние, ну и, конечно, вызывает привыкание к продукту, производящему данный наркотический пептид. Однако это далеко не все. Ссылаясь на исследования ученых Иллинойсского университета, США, диетолог Кэмерон Уэллс заявляет, что у беременных женщин даже не высокая концентрация казоморфина в кишечнике может негативно влиять на внутриутробное развитие плода и впоследствии явиться одной из причин проявления у ребенка аутизма. Поэтому сыры женщинам, находящимся в положении, следует употреблять с большой осторожностью, желательно очень редко и в минимальном количестве.
Мягкие сыры часто инфицированы бактериями
Редкие виды мягких сыров во многих странах и регионах являются своеобразной национально-культурной гордостью. Порой их изготовлением, как и столетия назад, занимаются наследственные сыровары и в частном порядке. Однако, сохраняя родовые традиции сыроварения и предлагая потребителям уникальные продукты, они, к сожалению, редко заботятся о санитарии. В 1990 году Британский исследовательский институт «Campden BRI» осуществил сбор анализов в цехах сотен пищевых производств на возможность заражения листерией моноцитогенной. Специалистами было взято около десяти тысяч проб с разных европейских пищевых предприятий, в том числе, частного порядка. Выяснилось, что большая половина всех положительных анализов на инфицирование листерией пришлась именно на сыроварни. В 2017 году в ежемесячном Европейском журнале эпидемиологии была опубликована статья, рассказывающая о том, что немецкие ученые провели метаанализ данных двадцати девяти когортных исследований с участием почти миллиона человек за последние двадцать лет. И их вывод оказался неутешительным. По крайней мере восемьдесят три процента всех заражений людей листериозом в странах Западной Европы за этот период случились из-за непастеризованного молока, которое использовалось для производства мягких сыров. Во время созревания такого продукта на его молочной основе очень часто возникают благоприятные условия для роста различных бактерий, в том числе и листерии моноцитогенной. В итоге инфекция из сыра проникает в человеческий организм и поражает центральную нервную систему. Изначально болезнь проявляется мышечной болью, ознобом, желтухой или лихорадкой, но в редких, тяжелых случаях может закончится летальным исходом. Однако особенно опасен листериоз для беременных женщин. Даже если сама будущая мать, оказавшись инфицированной, сумеет сохранить ребенка (при листериозе очень высок риск выкидыша) и восстановит собственное здоровье, то у ее новорожденного малыша скорее всего будет выявлен сепсис, пневмония или даже менингит, и лечение будет длительным и очень тяжелым. Поэтому автор статьи Европейского журнала эпидемиологии предупреждает - за последние годы риск в употреблении таких сыров как дорблю, бри, камамбер, таледжио, камбонзола, данаблу, шабишу и других домашних рассольных сыров, приготовленных частным образом и на фермах, только увеличился. Употребление таких продуктов может иметь катастрофические последствия для здоровья. А беременным женщинам европейские врачи вовсе не рекомендуют есть мягкие сыры все девять месяцев, даже если некоторые из них произведены под маркировкой известных брендов.
Кочуя по пустыне, бедуины брали с собой молоко, которое перевозили в мешках из желудков овец. После длительных переездов и под воздействием жары содержимое мешков превращалось в какой-то новый продукт, который был намного сытнее и вкуснее молока. Так появился первый сыр.
Сегодня производство сыра и его потребление во всем мире неуклонного растет. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, ежегодный рост производства сыра в мире 1-2 процента. И если такие страны, как Австралия, Ирландия, Нидерланды, Новая Зеландия до 95 процентов производства ориентируют на экспорт, то, к примеру, США – самый крупный производитель сыра в мире – почти полностью ориентированы на внутреннее потребление.
Именно с неконтролируемым потреблением сыра, а не с фаст-фудом, связывают ученые ожирение американской нации. Для сравнения – Франция, чей сыр считается одним из лучших в мире, экспортирует 30 процентов произведенного в стране продукта.
Доктор медицины Нил Бернард – президент Комитета врачей за ответственную медицину, который занимался изучением состава сыра и его воздействием на организм человека, утверждает, что большинство твердых и полутвердых сыров на 70 процентов состоят из молочного жира – главного врага стройной фигуры. Нил Бернард, работая с добровольцем – студенткой одного из американских университетов, опытным путем доказал, что именно сыр является причиной избыточного веса девушки. В студенческие годы она, как и большинство сокурсников, перешла на быстрое питание, неотъемлемой основой которого является сыр. Быстро нарезал, или растопил на бутерброд – вкусно и сытно. Вскоре главной ее проблемой стал избыточный вес. Когда девушка отказалась от сыра, она теряла по полкило веса в неделю.
При производстве в сыр добавляют соль с целью предотвращения развития бактерий. Английская ассоциация Consensus Action on Salt and Health, которая занимается вопросами воздействия соли на организм, установила, что на самом деле производители сильно завышают количество соли – это позволяет сыру дольше храниться. Так, при норме для человека 2,3 грамма соли в день, в каждых ста граммах сыра содержится 1,7 грамма соли. Сырами с наибольшим процентом соли исследователи ассоциации называют халуми и голубой. А меньше всего ее в рикотте и моцарелле.
Однако стоит учесть, что в список исследуемых ассоциацией сортов, скорее всего, не попали, так называемые, рассольные сыры, которые производятся на Кавказе и в Средней Азии. В состав этих сыров, которые готовятся в рассоле, входит до 7 процентов соли. Это такие сыры, как брынза, сулугуни, имереретинский, кобийский, чанах и другие. По предписанию врачей, такие сыры нежелательны для больных, имеющих проблемы с гастритом, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, повышенной кислотностью, болезнями почек и мочевыводящих путей.
Еще один вид сыров вызывает тревогу врачей. Это сыры с плесенью. Во Франции их существует более полутысячи сортов. Самые известные – бри, рокфор, камамбер, мюнстер, дор блю, горгонзола.
В целом сыры с плесенью считаются очень полезными. Например, проведенные недавно исследования группой ученых европейских стран (они занимаются продуктами, которые увеличивают продолжительность жизни человека), выявили, что сыр с плесенью положительно влияет на продолжительность жизни. А опыты над животными, которым скармливали много сыра, показали улучшение работы сердца и понижение кровяного давления.
Однако при всей пользе сырной плесени, не стоит забывать, что это все-таки ПЛЕСЕНЬ, пусть и полезная. И если человек страдает какими-либо грибковыми заболеваниями, то сырная плесень (а это тоже грибок) только усугубит проблему. То же ждет склонных к пищевой аллергии, имеющих проблемы с кожными заболеваниями.
А вот кому сыр с плесенью противопоказан категорически – это беременные и кормящие. Листерин – бактерии, которые обитают в мягких сырах с плесенью и провоцируют инфекционные заболевания. Если сыром с плесенью полакомится беременная женщина, то у нее могут возникнуть жар, рвота, лихорадка, что может послужить причиной выкидыша. Но даже если мама съест такой сыр без последствий для себя, не исключено, что это негативно отразится на малыше в виде различных патологий.
Страстные любители сыра скажут вам, что без любимого продукта не могут прожить и дня. И этому есть научное объяснение. Ученые исследовательской лаборатории «Уэллкам» из штата Северная Каролина США сделали открытие. После тщательного анализа множества образцов коровьего молока они обнаружили в нем морфин.
В молоке содержится разновидность протеина – казеин. В процессе пищеварения, распадаясь, он преобразуется в набор опиатов, именуемых казоморфинами. В чашке коровьего молока – шесть граммов казеина. В обезжиренном молоке – чуть больше. А в сыре концентрация казеина наивысшая. Таким образом, съедая сыр, человек чувствует себя спокойнее и в то же время более комфортно. Как поясняют ученые, постоянно испытывая это состояние, люди желают вернуться к нему вновь, что аналогично действиям наркотика.