Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ - украинское национальное блюдо. Борщи приго-тавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, са-хар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают солом-кой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколь-ко способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, вар-ку и подпекание.
Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают буль-он или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически поме-шивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцве-чивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную ок-раску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованны-ми овощами, капустой.
При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин. Этот способ явля-ется наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохране-нию красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом спо-собе увеличивается расход жира.
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или нео-чищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от Кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10-12 мин до оконча-ния варки борща.
Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - шашками. Квашеную капусту предварительно тушат. Кар-тофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского - кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского - лом-тиками и пассеруют.
Борщи должны обязательно иметь кисло-сладкий вкус и темно-крас- I ный цвет. Если борщ имеет неяркую окраску, то перед подачей его под-крашивают свекольным настоем.
При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампуш- 1 ки,крупеник.
Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8-10 мин, кладут пассерованные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и доводят до готовности. Если для борща используют квашеную капус-ту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, пет- 1 рушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон или вода 800. Выход: 1000.
Борщ московский. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных продуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каждого вида, 1 их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до ки-пения и проваривают 3-5 мин.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кла-дут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон закладывают на-шинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан-ный брусочками, закладывают пассерованные овощи, варят 10-15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой.
Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, мор-ковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, ку-линарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 16, бульон 800.
Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезан-ный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассе-рованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут слад-кий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведен-ную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до го-товности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ флотский. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шашками, картофель - кубиками, остальные овощи - ломтиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капустой и картофелем.
При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать кру-пеник или гречневую кашу.
Борщ сибирский. Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрика-дельки укладывают в сотейник или на глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.
В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.
При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Схема приготовления блюда «Борщ украинский»
Инструкционная карта приготовления блюда
Наименование блюда: Борщ украинский.
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №144
Вид обработки: Варка
Рецептура изделия (г):
Свекла 150, капуста свежая 100, морковь 50, петрушка (корень) 21, лук репчатый 36, томатное пюре 30, перец сладкий 27, мука 6, шпик 10,4, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3%-ный 10, бульон или вода 700.
Выход: 1000.
Материально-техническое оснащение:
Овощной цех:
Оборудование: ванна для промывки овощей, рабочий стол, стол для доочистки, картофелечистка.
Инвентарь: ножи коренной, карбовочный, для доочистки, для удаления глазков, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов.
Мясной цех:
Оборудование: стол разрубочный, моечная ванна, рабочий стол.
Инвентарь: нож для разруба мяса, тяжелый нож и обыкновенный из «поварской тройки».
Горячий цех:
Оборудование: плита электрическая.
Инвентарь: кастрюля, настольная доска, нож обыкновенный из «поварской тройки».
Таблица 1 Сырье: Составные части блюда:
|
Борщ готовится на жидкой основе, чем является бульон костно-мясной. |
|
|
В состав бульона входят : |
Грудинка говяжья; - морковь, корень петрушки;- лук репчатый; - вода; - соль. |
|
В состав борща входят : |
Свекла; - капуста свежая; - картофель; - морковь; - корень петрушки; - лук репчатый; - чеснок; - томатное пюре; - мука пшеничная; - сало-шпик; - кулинарный жир; - уксус 3 %-й; - перец сладкий; |
|
Отдельно к блюду подаются пампушки с чесноком. Пампушки - это изделия из дрожжевого теста. |
|
|
В состав пампушек входят: |
Мука пшеничная; - масло растительное; - яйца. - вода; - сахар; - дрожжи; |
|
При подаче пампушки поливают соусом |
|
|
В состав соуса входят: |
Чеснок, - масло растительное; - соль, - вода. |
Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов
В процессе приготовления борща применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов. И её применение играет большую роль на качество готового изделия:
При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом).
Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном.
Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне.
Также применяют пассирование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.
Мука подвергается сухому нагреву.
При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки -- запекание.
Последовательность технологических операций
Операция № 1. Организация рабочего места.
Перед началом работы следует подготовить рабочее место: оборудование, инвентарь, посуду, продукты.
Операция № 2. Приготовление мясокостного бульона.
Варят бульон для борща, постоянно снимая пену.
Готовый бульон сливают, процеживают и кипятят. Бульон должен быть прозрачным.
Операция № 3. Подготовка овощей.
Овощи чистят, моют.
Капусту для борща нарезают соломкой.
Свеклу и морковь для заправки борща трут на крупной терке.
Лук режут полукольцами.
Картофель нарезают брусочками или дольками.
Операция № 4. Подготовка заправки для борща.
Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассируют с жиром.
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.
Операция № 5. Варка овощей в бульоне.
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин,
Закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу в бульон. Доводят до кипения.
Операция № 7. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой; сладкий перец, нарезанный соломкой; добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.
Операция № 8.
Перед подачей борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком.
Сало натирают на терке, смешивают с давленым чесноком, выкладывают в борщ и сразу же его выключают.
Операция № 9. Разделка мяса.
Разделывают на доске мясо для борща на порционные кусочки.
Операция № 10. Подача.
При отпуске в глубокую столовую тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью. Отдельно можно подать пампушки с соусом.
Требования к качеству
Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить форму нарезки. Форма нарезки капусты -- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.
Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки масла. Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Соотношение компонентов блюда соблюдено. Жидкая часть борща, заправленная мукой, однородная;
Цвет: жидкой части -- от ярко-красного до темно- красного, со слабым буроватым оттенком; блесток масла -- оранжевый, овощей - характерный для их вида;
Вкус: кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, ярко выраженный; с привкусом и ароматом мясопродукта;
Запах пассированных овощей, томата, чеснока;
Консистенция: овощей -- мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение плотной и жидкой части соответствует рецептуре.
Хранят на мармите с маркировкой 1бл. при температуре +80°С не более 2 часов. Подают в подогретой столовой тарелке или бульоннице. Температура подачи +65…+75°С. При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.
борщ калорийность себестоимость
Борщ - заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща - свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.
Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле (предварительная ее тепловая обработка позволяет уменьшить продолжительность варки борща, сохранить цвет и вкус). Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде (с добавлением уксуса, томат пюре и жира (1,5 ч); уксус и томат-пюре добавляют за 10-15 минут до окончания приготовления свеклы или варка(в кожуре или без: после свекла будет нарезаться ломтиком или соломкой и вводится в борщ одновременно с пассерованным томат пюре и овощами). Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.
Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ - густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.
Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.
Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей - их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея, нередко чеснока, лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.
Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления малорусского, однако в нём используются нехарактерные для Малороссии белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай - мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом c добавлением мясного фарша или грибами.
При приготовлении московского борща бульон варится с копченостями, а при подаче кладется мясной набор (сосиськи, окорок, отварное мясо)
При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.
Супы являются важной составной частью обеда. Они состоят из двух частей: жидкой (основы) и плотной (гарнира). В качестве жидкой основы используют бульон, молоко, отвары из круп, овощей, фруктов, квас и др.
Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др.
Ассортимент супов разнообразен.
Блюдо «Борщ украинский» относится к категории «супы горячие на бульонах, заправочные».
Заправочные супы представляют наиболее распространенную группу. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи. Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают до готовности в жидкой основе (в бульоне, грибном отваре или воде). Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа и имеют хороший внешний вид.
Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла.
Долго считали, что слово «борщ» (как блюдо) украинцы позаимствовали из Польши, где готовили «борщок». Однако в Польше это блюдо появилось в 18 веке, а на Украине много раньше - примерно в 14-15 веках. И именно украинский «борщ» пользовался во все времена наибольшей популярностью.
Своим любимым блюдом называли «борщ» Екатерина Великая и Александр 2. Всем супам предпочитал «украинский борщ» великий писатель Гоголь, балерина Анна Павлова.
На Украине этому блюду отводится главное место в домашнем меню. Даже если гостей кроме «борща» ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: «Садитесь борщувать!»
Борщи варят на мясном, костном бульоне, или сочетании мясного и костного бульонов, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.
Бульон -- это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.
По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен.
Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.
Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского -- ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассирование, варку и подпекание.
Технология приготовления блюда «Борщ украинский»
При приготовлении борща используют мясокостный бульон. Для приготовления этого бульона берут кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5--2 кг.
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2--3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса -- 1,5--2 ч. За 30--40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.
Мясокостный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5--2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30--40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей.
Готовый бульон сливают и процеживают.
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10--15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу.
Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности.
Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень.
Отдельно можно подать пампушки с чесноком. Чтобы их приготовить, нужно замесить дрожжевое тесто и дать ему два раза подняться. Тесто разделить на небольшие булочки, обмакнуть их в масле, снова дать подняться, сварить их на пару и допечь в духовке. На каждую готовую пампушку выдавить немного чеснока.