Популярные сувениры из Черногории – это национальные блюда страны. Традиционно местные жители отдают предпочтение мясным деликатесам, в особенности – пршуту. Это копченое мясо, которое подают мелко нарезанным вместе с зеленью и сыром. Узнать, как делается пршут можно у черногорцев, но в каждой деревне есть свои нюансы приготовления.
Ингредиенты для черногорского пршута
По классической технологии нужен свиной окорок. Вместо него подойдет бараний или говяжий. Разделка туши начинается с отделения задней ноги, вырезается копыто. Из этого места будет вытекать остаток жира. Нужно оставить открытую кость для подвешивания во время копчения. Мясо должно быть немного жестким, со специфическим острым запахом.
До того, как делать пршут, нужно подготовить такие продукты:
- Свинина – 2 кг. Мясо маложирное.
- Соль каменная – 3 ст. ложки. Количество примерное, зависит от размера и объема окорока.
- Смесь перцев – красный черный.
- Цельное семя горчицы – 1 ст. ложка.
- Сладкий перец – 1 шт.
Свиную ногу нужно положить в закрытую емкость и натереть всю поверхность солью. По классическому рецепту пршута нельзя использовать солевой раствор, мясо насытится водой и не будет иметь нужного вкуса.
Вместо долгого засаливания можно положить мясо под пресс. Время приготовления составит 2 дня. После этого окорок связывается шпагатом и вывешивается в темном помещении. Время – 2 недели. Температура не поднимается выше +10°С.
Что нужно для приготовления
А теперь узнаем, как делается пршут в Негуше, селе Черногории. Название этого блюда – Prosciutt, такие таблички можно увидеть на трассах и в туристических районах. В Негуши можно доехать из Ловчена, Котора или Цетинье. Это село известно своими сырами. В каждом доме есть коптильня для приготовления пршута. Она – основной компонент и причина вкуса этого мясного блюда.
Коптильня состоит из таких элементов:
- основное помещение без чердака, где развешивается мясо;
- на крыше вентиляционные отверстия для удаления излишков дыма;
- печь, находящаяся рядом с коптильней;
- от печи в помещение проходят трубы, по которым поступает дым.
Состав топлива держат в секрете, для копчения применяют дрова плодовых деревьев, немного угля. Так формируется вкус пршута. Время работы коптильни – с марта по май и с сентября по ноябрь.
Как делается черногорский пршут
Для настоящего негушского пршута используется только домашняя свинина. Мясо с небольшим количеством жира, что достигается особым рационом питания. После обработки окорока сортируют по весу и размеру. Чем больше кусок – тем дольше подготовительный этап. Как делается пршут в конкретном доме – секрет. Обязательным является наличие герметичной емкости, поверх которой ложится груз.
- при прессовании открытая часть окорока должна находится внизу;
- жидкость убирается один раз в неделю;
- прессование без добавления соли, продолжается две недели;
- просушка мяса, температура до +10°С;
- развешивание заготовок под потолком коптильни, они не должны соприкасаться друг с другом;
- во время копчения дым смешивают с воздухом.
Как делается пршут при влажной погоде? Копчение не прекращается, если влажность воздуха нормальная – наполнение помещения длится два часа. Длительность обработки – 2-12 месяцев. Особые сорта пршута делают 2 года.
Для защиты от насекомых поверхность натирается слоем красного перца. Перед употреблением его нужно удалить, если окорок был на длительном хранении – снимают тонкий слой мяса с поверхности.
Цены на пршут в Черногории
Стоимость негушского пршута выше цены на свинину на 3-4 раза. Причина – длительность приготовления, при засолке и копчении мясо теряет до 40 % своей массы. Для покупок можно посещать рынки на курортах, но цена на пршут там высокая. Торговаться в Черногории не принято, поэтому лучше купить мясной деликатес в деревне или поселке, вдали от курортных зон.
В супермаркетах и больших магазинах нарезка стоит 3-4 евро за 100 гр. На рынке за 1 кг торговец попросит 11-13 Евро. Выгодно брать целый окорок. Его вес – до 5 кг, цена – 8 € за 1 кг. Нельзя покупать продукт в герметичной упаковке, мясо нужно попробовать. Если продукт берется для подарка – его можно упаковать перед вылетом из Черногории.
Транспортировка и хранение пршута
Учитывая, как делается пршут и его состав, для перевозки национального блюда Черногории нужно подготовится. Окорок помещают в багаж, сумку или чемодан. Перед этим его обвертываются в герметичный пакет из пищевой фольги или пленки. Запах не должен проникать наружу. После прилета его распаковывают и оставляют на проветривание, для удаления излишек влаги.
Как хранить:
- В холодильнике. Только в пищевой бумаге, окорок должен «дышать».
- Появилась влага. Повесить в темном и прохладном месте на 2-3 дня. В помещении должна быть вентиляция.
- Перед употреблением нарезать тонкими ломтиками. Про запас это не делают, они быстро сохнут и теряют вкус.
Так как делается пршут долго, его вкус и состав может изменяться. Два одинаковых окорока из одной коптильни могут обладать различными вкусовыми качествами. Поэтому перед покупкой этого национального блюда Черногории его нужно попробовать.
Пршут - традиционное черногорское блюдо, которое уже стало местным деликатесом. Это кушанье стремятся попробовать все, кто приезжают в Черногорию, и в итоге оно приходится по душе большинству иностранцев. Ниже мы расскажем о том, как его едят и готовят, а в заключении дадим сразу два рецепта черногорского пршута.
Способы употребления
Пршут отличается исключительной питательностью, поэтому его почти всегда подают на завтрак. Средняя калорийность 100 г настоящего черногорского пршута варьируется от 250 до 330 Ккал.
Этот деликатес присутствует на всех званых ужинах и семейных торжествах. Его едят как отдельно, так и вместе с другими блюдами и напитками.
В Черногории пршут часто сервируется вместе с вином, используется как закуска и добавляется в салаты и бутерброды. Его любят подавать с тонко нарезанными луковыми кольцами и оливками.
Черногорцы обожают лакомиться свиной вырезкой, завернутой в пршут. Для приготовления такого блюда мясо обжаривают на сковороде с добавлением приправ и специй, а после отправляют в хорошо разогретую духовку. Пршут не дает соку свинины вытечь и добавляет ей своеобразности.
В Черногории пршут заворачивают в традиционный кисломолочный продукт, который называется каймак. По консистенции он почти полностью повторяет привычную нам сметану, а по вкусу очень напоминает творог. Для приготовления такого блюда каймак помещается в печь и нагревается в ней в течение нескольких часов. Затем его охлаждают, убирают верхний слой и добавляют соли. После заранее подготовленный пршут обволакивается нежным каймаком. Такое блюдо хорошо подавать вместе с прохладным вином.
Приготовление в Черногории
Черногорцы особенно ценят негушский пршут, который готовится в маленькой высокогорной деревне. Каждую осень в ней специально отбирают свиней с наиболее сухими окороками.
Мясо сначала долго вымачивают в специальном растворе, а после начинают коптить. Следующим этапом становится вяление окороков прямо на улице. Многие считают, что чистый горный воздух делает деликатес более насыщенным и вкусным.
Уже приготовленный пршут проверяют специальной иглой. Мясо протыкают и вдыхают его запах. Только настоящие профессионалы могут определить, готов ли пршут и каково его качество.
Рецепт
Пршут можно приготовить дома самостоятельно. Это не означает, что у вас получится то же изысканное блюдо, что подается в черногорских тавернах. Вкус будет немного другим, не таким ярким и насыщенным. Мы подробно опишем два рецепта приготовления этого деликатеса.
Рецепт первый
Для приготовления черногорского пршута нам понадобится вяленый окорок. Первым делом с него нужно удалить весь лишний жир, хорошенько промыть и оставить сушиться.
Пока пршут настаивается, важно о нем не забывать. Вам необходимо регулярно сливать рассол, а также посыпать блюдо солью.
После двух недель мясо необходимо выложить на решетку. После пршут нужно придавить прессом и оставить еще на 2-3 недели.
За этим длительным этапом следует заключительная часть приготовления пршута. Хорошо отлежавшееся мясо нужно промыть, насухо вытереть полотенцем и оставить сушиться в подвешенном состоянии. Для сушки необходим сквозняк и температура воздуха в районе 12-16°C.
Процесс высушивания в среднем занимает от 10 до 24 месяцев. За это время мясо теряет до 30% от своей первоначальной массы.
Рецепт второй
Второй способ приготовления пршута легче и быстрее. Мясо, сделанное по этому рецепту, будет лишь напоминать оригинал по вкусу и запаху.
Окорок необходимо спрессовать и поместить коптиться в холодное место. Процесс копчения займет около суток. По их истечению можно приступать к вяленью пршута, чуть позже - к разделыванию.
Когда меня спрашивают Какой сувенир привезти из Черногории? я всегда отвечаю - съедобный:))) Набор из негушского пршута, вина Вранац и оливкового масла будет лучше чем китайские магнитики и прочая дрибедень. Особенно сейчас, в период санкций, народ стал везти из Черногории пршута и сыров в раза два больше.
Туристы в Черногорию приезжают, когда производство пршута на финальной стадии - свиные окорока висят на проветривании. Давайте покажу то, чего вы не видите летом - как производят пршут в поселке Негуши.
Начинают его делать в октябре или ноябре, когда температура воздуха в Негушах падает до +10. Запах стоит потрясающий там! Во-первых, с Боко-Которского залива поднимается вверх морской воздух, во-вторых, с горы Ловчен спускается свежий горный воздух, в-третьих, со всех сторон разносится запах из коптилен. Я была тут в марте, процесс копчения еще шел. Сняла минутное видео.
Негуши находится на высоте 860 м над уровнем моря, на перекрестке между Котором и Ловченом, к нему можно добраться из Котора по горному серпантину или же из Цетинье двумя дорогами. Старая фотка Негушей в конце 19 века. Это было родовое поместье правящей династии Петровичи с 1696 по 1918 гг.
Посмотрите, как выглядят Негуши в марте 2015 года. Снег почти сошел
Некоторые дома заброшены
Только вершины Ловчена не отпускают зиму
А так, ничего не изменилось тут внешне
Как же производят вкуснейший пршут в Негушах? Информацию перевела из книги за 1983 год:)
Обычно берут свинину для этих целей, но встречается пршут и из другого мяса. Когда свинюшка достигает массы 100-140 кг, она прощается с жизнью... Ее ноги отделяют от туши, так чтобы бедренная кость осталась, и чтобы окорок имел овальный и эстетический вид. Жировую ткань удаляют на крае, чтобы соль могла хорошо поникнуть и для лучшего сохранения мяса.
Дальше идет процесс соления морской солью без никаких добавок. В книге написано, что соль просто втирают по всей поверхности окорока, в том числе в кожу. Потом кладут в специальные посудины в прохладный подвал на несколько недель для выделения сока. Раз в неделю жидкость убирают и снова окорока засыпают солью. Я слышала и другую версию, что окорока кладут в соленый рассол.
Затем идет процесс прессования пару недель, причем открытая часть окорока смотрит вниз. Что служит прессом - я не знаю... Главная задача - выжать остатки сока и придать плоскую форму. Продолжительность этого процесса зависит от нагрузки.
Копчение и сушение может длится разное время, все зависит от влажности воздуха и температуры. Но перед этим окорока промывают от соли и дают просохнуть. А потом ножки подвешиваются под потолком в коптильне, чтобы они не соприкасались друг с другом. На фото - коптильня.
В процессе копчения используют дуб, вяз или бук. Плавное распространение дыма и свежего воздуха добирается во все углы коптильни. Пока я снимала эти фотки и видео, сама чуть не подкоптилась, через минуту выбежала, дышать было невозможно
Если погода влажная на улице, то дрова горят постоянно, если сухая - то хватит пару часов в день. Пламя горит тихо, чтобы не превышать температуру холодного копчения. После месяца копчение происходит каждый второй день, потом - каждый пятый день, потом останавливают. В конце натирают его красным перцем для защиты от насекомых.
Для созревания пршута (происходит до полугода) тоже необходимо создать условия:
- темное помещение (в коптильне оставляют, спуская ниже)
- температура от +12 до +16 С
- постоянная циркуляция воздуха
В этой книге была такая схема коптильни
и схема пресса
От начала производства пршута окорок теряет в весе 30-35%. Желаемые характеристики пршут получает к 10 месяцам. Самым лучшим считается двухлетний пршут. А самым вкусным считается тонко нарезанный пршут:))
Я вожу к одному хозяину в Негушах, у которого нравится качество продукции. Как-то показывала репортаж. У него цена за 1 кг нарезки - 16 евро, двухлетнего - 18 е вроде бы. Если брать ногу целиком, то 8 евро - 1 кг. В одной ноге примерно 8 - 11 кг, в багажной сумке на самолете или на авто увезти на Родину спокойно можно. Также тут продается негушский сыр по цене 9-10 евро, он бывает молодой и старый. Все можно завакуумировать на месте или завернуть в бумагу.
Хозяин любой такой коптильни нарежет колбаски, пршута, сыра для дегустации. Предложит домашнего вина и ракии. Так что из Негушей все уезжает в приподнятом настроении:)
А заодно туристы могут увидеть, как выглядит настоящая Черногория:)))
- Сложность: сложная
Приготовление
С каждым путешествием в разные страны мира наш опыт становится богаче не только в культурном, но и кулинарном плане. Попробовать местные деликатесы – одна из основных задач каждого туриста. Пршут - особенность черногорской кухни, его обязательно нужно продегустировать, если вы отдыхаете в Сербии или Хорватии, и взять с собой, чтобы угостить дома друзей. В мясных лавках Москвы можно найти это лакомство для всех мясоедов. Но если вы пробовали настоящие сербский пршут или хамон из Испании, приготовленные точно в соответствии со старинным народным рецептом, вы ощутите разницу. Ни один магазинный продукт не сравнится с вяленым домашним пршутом из Черногории. Да и цена ощутимо покусывается.
Что это такое
Прежде чем вникнуть во все тонкости, как делают пршут в Черногории, стоит разобраться, что же это за деликатес и в чем его особенности. Возможно, Хорватия пока что осталась за пределами ваших туристических путешествий, и вы никогда не пробовали настоящий негушский пршут. Но очень хотите это сделать. В любом случае небольшой ликбез не будет лишним.
Итак, оригинальный хорватский пршут – это вялено-копченый окорок, предварительно хорошо просоленный, а затем прокопченный или вяленый на ветру. Каждая семья и каждая таверна в Черногории, специализирующаяся на приготовлении этого мясного деликатеса, держит в тайне технологию приготовления. Фирменный рецепт передается из поколения в поколение. Вот почему по-настоящему вкусный пршут получается, только если приготовить его своими руками. Кроме того, во время приготовления важно «общаться» с окороком» и быть в особом настроении – и это на протяжении минимум года. Ну о каком мясокомбинате тут может идти речь?!
Для приготовления можно использовать в принципе любой сорт мяса. Из свинины блюдо получается более нежным, но и более калорийным. Из говядины – более деликатесным, особой волокнистой текстуры. Можно приготовить отличный пршут из бедра ягненка. Калорийность пршута в зависимости от сорта мяса и способа приготовления – от 250 до 330 ккал в 100 г продукта.
По счастью, не только на Балканах известно, как делается пршут. Если вы не знаете, где купить пршут в Москве, или живете вообще не в Москве и предпочитаете готовить мясо самостоятельно, вам пригодится проверенный рецепт пршута в домашних условиях – самый вкусный, ароматный, в точности такой, как вы пробовали на незабываемом отдыхе в Негуши.
Итак, сначала вам потребуется отыскать в СПб или Москве и купить самый старый свиной окорок, который отыщется. Не в смысле залежавшийся, а просто окорок старой свиньи – чем суше будет мясо, тем лучше. К приготовлению приступают осенью, не раньше октября: можете с весны заказать себе хрюшку в деревне и попросить, чтобы ее откармливали желудями. Что делать дальше:
Вот и все, на этом процесс приготовления заканчивается. Суть его в том, чтобы на выходе получилось сухое, деликатесное, слабосоленое мясо с выраженным вкусом свинины и ароматом дубовых поленьев, без всяких иных примесей. Отыскать такое в Москве будет сложно, а если и получится, то заплатить придется втридорога. Вот почему туристы, побывав в Черногории, стремятся захватить с собой побольше вяленых свиных ног, чтобы хватило и себе, и родным, и друзьям.
Как хранить пршут , если вам повезло разжиться ароматным окороком из Хорватии? А никак, вы употребите его раньше, чем он успеет испортиться. Ну а если серьезно, то хранят вяленое мясо в затемненном, прохладном и хорошо проветриваемом месте, обернутым в пергаментную бумагу. Именно при таком способе хранения пршут не будет утрачивать свои непревзойденные ароматы и вкус, а наоборот, дозревать и приобретать новые вкусовые оттенки.
На заметку туристу: В Черногории мясная нарезка из вяленого мяса не считается закуской, а самостоятельным блюдом. Пршут подают к завтраку, чтобы он успел полностью перевариться на протяжении дня и обеспечил человека необходимой энергией, а не лишними килограммами. Традиционно ломтики мяса смазывают каймаком – нежным сливочным сыром, часто смешанным с оливками и зеленью. Также это традиционное угощение на свадебном и любом праздничном столе.
Купить в Будве, к примеру, хороший вяленый окорок можно, начиная с 20 евро за килограмм, средняя ожка затянет минимум на 80-90 евро – удовольствие не для бедняков даже по меркам Европы, согласитесь! Купить в Москве свежий и качественный деликатес будет еще дороже. Стоимость продукта обусловлена сложным и длительным процессом его приготовления. Дело не только в ингредиентах, но и в выдержке просоленного и прокопченного мяса. Сколько стоит вялено-соленое мясо, будет зависит от сроков его выдержки. Чем дольше выдержка – тем дороже будет стоить пршут.
Отдельно стоит рассмотреть способы подачи пршута. У хорватских кулинаров это целое искусство! Сначала мясо нарезают тончайшими, почти прозрачными ломтиками и выкладывают их веером или спиральками на деревянную доску. Сверху помещают маслины, маринованный перец, лук, домашний козий сыр, которым тоже славятся балканские государства. Иногда пршут подают с ломтиками дыни или свежего инжира – вкус такого лакомства незабываемый!
Также пршут можно использовать как сытную и деликатесную добавку к салатам из свежих овощей. У нас просоленные ломтики вяленого мяса любят с пивом, что тоже допустимо, хотя и дороговато в качестве закуски к такому тривиальному, «пролетарскому» напитку. А вот добавлять пршут в солянку – кощунство. лучше его вообще не подвергать тепловой обработке. в крайнем случае использовать для запекания свиной вырезки или мясного рулета.
Виды пршута
Стандартно в туристических брошюрах и меню ресторанов упоминается черногорский пршут. Но на самом деле его готовят в каждом регионе балканского полуострова. И в каждом регионе он имеет свои особенности и тонкости приготовления.
Истарский пршут или хорватский – мясо сначала просаливают, а затем сушат, но ни в коем случае не коптят! Название происходит от названия города, вблизи которого готовят пшрут – именно здесь оптимальный климат для длительного высушивания подготовленного мяса. Сначала соленый окорок пять месяцев сушится в специальных помещениях со сквозняками. Затем еще год дозревает, и только поле этого деликатес премиум-класса характерного рубиново-красного цвета готов к употреблению.
Далматский пршут готовят совсем иначе. Сначала окорок просаливают, затем коптят исключительно на дубовых поленьях. А затем высушивают на солнце и ветрах на протяжении минимум 9 месяцев. Совершенно особый вкус далматского пршута объясняется качеством сырья. Местные свинки, окорока которых используются для приготовления пршута, весь день проводят не в хлеву, а на высокогорных лугах, и питаются исключительно желудями. Это придает особенный, узнаваемый аромат и вкус готовому мясу.
Ну и, конечно же, негушский пршут – визитная карточка черногорской кухни. Как готовят его тридцать умельцев из деревушки Негуши, единственные, кому еще известна старинная технология соления и копчения свиных окороков, рассмотрим в деталях.
Деревня Негуши — особое место, и известно оно далеко за пределами Черногории.
Именно здесь делают традиционный пршут.
Но не только вкусным мясом славится деревня Негуши.
Хотите узнать, чем еще?
Чем знаменита деревня Негуши?
Деревня Негуши — родина не только Петра Петровича Негоша, но и черногорских деликатесов: пршута, сыра и меда.
Что же такое пршут? Это вяленый свиной окорок, самое традиционное из всех традиционных черногорских блюд.
Его начинают готовить примерно в ноябре. Сначала мясо натирается солью и опускается в специальный рассол дней на 15. Потом его промывают водой и кладут под пресс на несколько недель. Затем мясо около 4 месяцев коптиться, после чего еще какое-то время «доходит», сушится в сушаре.
И хотя мы пробовали пршут в разных местах и неоднократно, было любопытно проверить, отличается ли чем-то негушский пршут из Негушей от негушского пршута из магазина. Ну и плюс, интересно ж посмотреть, как сушатся туши. Миссия выполнена, фото прилагаются)
Негуши на карте
Как добраться в Негуши?
До Негушей можно добраться двумя путями: от , с (более простой вариант) или от (26 петель серпантина, хардкор =)
Надо сказать, оба варианта предполагают шикарные виды. К примеру, вот такой, на Боку Которску:
Трудно поверить, что такое вообще реально. Невероятно красиво, дух захватывает!
Деревня Негуши
Негуши оказалась тихим, спокойным местом. При этом, вполне цивилизованным и ухоженным.
Где поесть в Негушах?
Отведать местные специалитеты можно в конобах.
Но нам это показалось недостаточно колоритным и мы пошли искать настоящий негушский дом, с коптильней, сушилкой и прочими причиндалами. И нашли.
Сушара
Домик на переднем плане — сушара. Именно здесь и сушатся тушки.
А вот и они:
Это небольшое темное помещение, практически полностью завешенное свиными ногами. Жаль, что фото не передает запах)
Мы купили у хозяйки дома пршут и сыр, которые хотели просто попробовать, а доесть вечером дома, попивая Вранац и смотря на закат. Но, увы! Все было съедено здесь же, в тени винограда)
Это оказалось слишком вкусно, чтобы куда-то везти)
Ни в какое сравнение с магазинным, вкус очень отличается (только в лучшую сторону). То же могу сказать и про сыр.
Поэтому,если есть возможность — лучше пробовать негушский пршут именно в Негушах. Ну а кроме приятных вкусовых впечателений, тут вас ждут умиротворяющие сельские черногорские пейзажи.
