Сумах - приправа, которую широко используют на Востоке, но мало знают и неграмотно используют у нас. Еще чаще путают с барбарисом и зирой, а зря. Сумах - специя, которую успешно можно добавлять в маринады для мяса, к овощам на гриле, различным заправкам и соусам. Она придает кислинку, вишневый оттенок и неповторимый аромат.
Гость с Востока
Род сумахов распространен в средиземноморском регионе. Дикорастущий сумах можно увидеть на сухих каменистых склонах гор в Крыму и на Кавказе. Многие из сумаховых весьма декоративны, ими украшают аллеи и парки в южных странах. Но некоторые весьма ядовиты и могут спровоцировать ожоги, аллергию и пищевые отравления. Так что сумах (приправа попадает на рынки после незначительной переработки) должен быть очень внимательно собран, желательно проверенными людьми. Не стоит покупать его в случайных местах. Лучший выбор - магазин специй.
Свойства сумаха
Эта приправа очень насыщена танинами (растительные соединения с дубильными и дезинфицирующими свойствами) и специфическими кислотами. Благодаря им ягоды сумаха обладают вяжущим вкусом. Эти свойства высушенных ягод и обуславливают их использование в качестве приправы. Их главная задача - придание блюдам кислого вкуса, то есть сумах как приправа используется не в качестве перца, а в качестве лимонного сока или уксуса, поэтому его часто путают с барбарисом. Он, как и сумах (приправа аналогична по своим свойствам), используется для подкисления блюд, к примеру, плова.
Как заготавливают сумах
На арабском Востоке это делают очень древним способом. Ягоды заливают водой, уваривают до густоты и протирают. Похоже на способ обработки Из ягод сумаха получается сироп, в котором маринуют мясо и рыбу, добавляют к тушеным блюдам из мяса и овощей. В Иране и Турции из него делают порошок, который придает уже готовым блюдам яркий цвет.
Использование в блюдах
Сумах (приправа используется в свежемолотом виде) берут для посыпки горячих или холодных кушаний перед тем, как подавать их на стол. Это не только придает приятную кислинку, но и украшает блюда - ведь выглядит специя, как яркая рубиновая крошка. Он прекрасно подходит, например, к хумусу, оттеняя его немного пресноватый вкус. Смешивая сумах с луком, получают популярную закуску. Также он входит в разнообразные готовые смеси приправ. Например, вместе с перцем и тмином он подходит к супам из бобовых и для жарки мяса, а в сочетании с зирой - к копченой свинине или баранине. В сок сумаха можно обмакивать пресный лаваш. Смешав специю с йогуртом, можно заправлять этой смесью салаты. Этим же составом можно мариновать мясо. на черном хлебе с сумахом - очень оригинальное сочетание.
В Россию сумах чаще всего экспортируется из Турции. При покупке нужно обращать внимание на цвет приправы - чем более насыщенный красный цвет у порошка, тем он качественнее. Аромата у этой специи практически нет, но если хранить его в открытой емкости, он легко обесцвечивается. Отличить от барбариса его несложно - кислинка последнего имеет более фруктовый оттенок.
Популярность восточной кухни возрастает в нашей стране с каждым годом. Особенным почетом пользуются всевозможные специи, приправы и пряности. Одна из них – сумах (сумак), пряность, обладающая кислым вкусом и насыщенным вишневым цветом. В блюдах она может заменить лимонный сок, уксус и даже соль, а также украсить их за счет своего привлекательного яркого цвета. Что такое сумах, чем он полезен и как его употреблять в пищу?
| Содержание статьи:
1. 2. 3. 4. |
Специя сумах – что это такое?
Сумах – порошок вишневого цвета, получаемый из ягод кустарника сумаха, родиной которого является Азия. Непосредственно в Азии сумах можно приобрести в виде свежих, сухих или вяленых ягод. Пряность почти не пахнет, на вкус очень кислая, немного терпкая.
На родине произрастания сумах популярен потому, что дает возможность блюдам дольше оставаться неиспорченными на жаре – проблема, актуальная для этих мест. Порошок же хранят в темном прохладном месте, в плотно закрытой упаковке из керамики или темного стекла. Срок годности специи – 1 год.
Плоды сумаха
Выбирая сумак, прежде всего обращайте внимание на его цвет: яркий вишневый свидетельствует о свежести продукта, чем бледнее порошок – тем ближе конец срока годности специи.
Чем полезен сумах?
Благодаря высокому уровню содержания полезных кислот и жирных масел, танинов и витаминов А и С, специя обладает массой полезных свойств и служит прежде всего отличным антиоксидантом, является хорошей профилактикой рака, выводит из организма шлаки, очищает его, способствует выведению тяжелых металлов, облегчению состояния при отравлении, ускоряет метаболизм.
Как и многие другие пряности, сумах благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, способствует здоровому аппетиту, спасает от диареи. Сумах применяется и наружно для снятия воспаления кожи, лечения язв и трещин на коже, первой помощи при ожогах. Пряность входит в состав лекарств для диабетиков, применяется для лечения суставов при ревматизме и подагре, обладает общеукрепляющими и обеззараживающими свойствами.
Для лечения сумах используют в виде напитков и настоев из свежих или заготовленных ягод, а порошок добавляют в мази для наружного применения,
Специя используется не только в народной медицине – ее применяют как краситель и добавляют в табачные смеси.
Применение специи сумах в кулинарии
Для приготовления блюд сумах используют, непосредственно посыпая их специей, готовя с ней маринад или используя процеженный сироп из сваренных ягод сумаха. Применяют сумах по чуть-чуть, чтобы не испортить блюдо и не сделать его слишком кислым.
Кебаб с сумахом
Сумак применяют в кулинарии для приготовления маринада для блюд из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов, в качестве специи для отбивных, котлет или домашней колбасы, для добавки в начинку для фаршированных перцев, кабачков или помидор. Эта пряность придаст новый вкус традиционным крупам, бобовым и супам, а какой великолепный с сумахом получается плов! Специю используют для приготовления заправки для салатов, консервирования и тушения овощей, приготовления различных соусов, напитков и десертов.
Лук, маринованный с сумаком
Даже обычное картофельное пюре, спагетти, яичница или простой бутерброд с ветчиной или грудинкой заиграют новым вкусом с этой пряностью. Кулинарные экспериментаторы используют сумак при выпечке хлеба, пончиков и даже заправляют им поп-корн и чипсы.
Оригинальные чипсы
Специя часто входит в смесь приправ Заатар (Затар), в целом сумах отлично сочетается со многими приправами, которые не перебивают его вкус, а лишь оттеняют его.
Салат с заправкой из специи сумах
Противопоказания к употреблению пряности
Сумах, как и многие другие специи, активизирует усиленную выработку желудочного сока, поэтому специю нельзя употреблять людям, страдающим гастритом, язвой желудка и 12-перстной кишки.
Пряность способствует повышенной свертываемости крови, поэтому противопоказана людям, имеющим склонность к образованию тромбов, перенесшим инфаркт или инсульт, страдающим варикозом.
Приправа сумах – это восточная пряность, которую изготавливают из молодых и спелых ягод растения сумах (см. фото). Почитается в странах средней Азии, на Кавказе и на Ближнем Востоке. На вид сумах рубинового или красного цвета, за счет чего, если готовить с ним мясо, то оно приобретает насыщенный красный оттенок. Он может использоваться вместо лимона и уксуса для маринада, так как имеет кислый вкус, а также добавление пряности в блюдо продлевает его срок годности.
Так как на растении появляется очень много плодов, можно собрать более пятисот ягод. Собирать их нужно, как только они полностью созреют. Это необходимо для сохранения их насыщенного красного цвета. После сбора ягоды оставляют сохнуть, а потом перетирают в порошок. Главным качеством сумаха является его цвет. Чем он насыщеннее, тем лучше. Хранить специю желательно в емкости с плотной крышкой в темном прохладном месте. Если цвет пряности потускнел, значит, заканчивается ее срок годности. Покупать сумах желательно в специализированных магазинах по продаже редких специй.
Состав
В составе азербайджанской приправы сумах содержится большое количество полезных соединений, а именно :
- витамины;
- летучие и жирные масла;
- минералы (калий, магний, кальций, фосфор и железо);
- натуральные кислоты (яблочная, аскорбиновая, лимонная и винная);
- танин.
Благодаря танину сумах является хорошим антисептиком и обладает противовоспалительным действием, поэтому ему нашли применение не только в кулинарии, но и в медицине.
А также этот продукт является натуральным красителем. Он придает блюдам красный цвет. Особенно часто сумах добавляют к салату из овощей. Но, если вы не хотите испортить цвет блюда, заправьте овощи растительным маслом.
Многие специи в своем составе не имеют острого и кислого вкуса. Поэтому очень часто повара смешивают сумах с некоторыми приправами (имбирем, кунжутом, тимьяном, мускатным орехом, шафраном и чабрецом), чтобы придать блюду ярко выраженный запах и кислинку.
Где применять и как хранить приправу сумах?
Применение азербайджанской приправы сумах нашло свое место не только в кулинарии, но и в медицине. А также это растение используют как красящее средство и в качестве добавки к табачным изделиям .
В кулинарии
В кулинарии сумах используют для приготовления шашлыка или жареного мяса.
Помимо этих блюд, он также хорошо сочетается:
- С изделиями из фарша и мяса (колбаса, тефтели, люля-кебаб, копченая свинина, баранина). Поскольку эта пряность не имеет резкого запаха, то мясо становится аппетитным, а благодаря кислому вкусу блюдо получается мягким и сочным.
- С напитками (индийский лимонад). Его заваривают как чай или готовят компоты.
- С овощами (салаты, овощное рагу, плов, блюда из фасоли, чечевицы, гороха).
- С рыбными блюдами (жареная или запечённая рыба в духовке, рыбный бульон). Для этого его добавляют или к маринаду, или в процессе приготовления.
- С соусами, которые сделаны из кисломолочных продуктов. Ими либо заправляют салаты, либо подают в отдельной тарелочке для мясных блюд.
- Со сладкой выпечкой, придавая изделиям кисловатый привкус.
Приправа сумах – довольно калорийный продукт, поэтому можно добавить в блюдо чайную ложку специи – и вкус станет насыщенным, а цвет более ярким .
В медицине
В медицине пряность используют, чтобы очистить организм от вредных веществ, токсинов и шлаков. Компоненты, которые содержатся в листьях сумаха, способствуют быстрой остановке крови при порезах. Помогает при воспалительных процессах, сокращает время заживления ожогов. Благотворно влияет на пищеварительную систему, повышает свертываемость крови.
В народной медицине этим растением лечат людей, страдающих диареей, ревматизмом, параличом.
Специалисты нетрадиционного лечения советуют смешать молотый сумах с водой и выпить: это поможет вылечить цингу, избавиться от опухоли. При болезнях гортани рекомендуют употреблять горячий ягодный настой. А если листья и кору сумаха высушить, то получится хорошая основа для мазей от язв и ожогов.
Хранить такую специю нужно не больше года в емкости с хорошо закрытой крышкой и держать в темном прохладном месте. Когда приправа начнет терять цвет, это свидетельствует об окончании срока годности.
Полезные свойства и противопоказания
Полезные свойства этих ягод обусловлены целым комплексом натуральных кислот (яблочной, лимонной, аскорбиновой), а также рядом витаминов, клетчаткой и полезными минералами (кальцием, магнием, фосфором, железом).
Сумах выступает лечебным средством :
- При борьбе с вредными для организма бактериями.
- При воспалении кожи, высокой температуре, артрите, простуде, бронхите.
- При диабете, сердечной недостаточности. Помогает избежать развитию такой болезни, как инсульт.
- При лечении грибковых инфекций, которые поражают легкие человека.
- При повышенной свертываемости крови.
- При повышенном содержании холестерина в крови, при ожирении, а также способствует понижению сахара в организме.
- При расстройствах желудка, а также является хорошим мочегонным средством.
Сумах противопоказан:
- Беременным женщинам, а также кормящим мамам.
- Не следует его употреблять при желудочных заболеваниях.
Когда вы приобрели этот продукт в первый раз, то сначала нужно его изучить (с чем готовить, к каким блюдам подходит, а к каким нет). Если приправа понравилась, то можно смело добавлять ее в те блюда, которые вы больше всего любите или же собираетесь приготовить впервые.
Особую популярность приправа сумах получила в традиционных мусульманской и иудейской кухнях. Специя красивого рубинового цвета активно используется в приготовлении повседневных блюд и является оригинальной альтернативой привычному лимону. Вообще, сумах (сумак) это ягоды, растущие на одноименном кустарнике из семейства Фисташковые (Anacardiaceae). Основной ареол распространения небольшого кустарникового растения – Средняя и Центральная Азия, страны Ближнего Востока, а также Средиземноморье и Кавказ.
На текущий момент наука насчитывает примерно 250 разновидностей растения сумах. С арамейского название кустарника Sumaqa переводится как красный, тогда как в переводе с латинского вид Coriarius означает кожевенный. Растение отличается довольно обильным плодоношением. В годы хорошего урожая с одного куста собирают порядка 500 рубиновых ягод, покрытых легким пушком, которые достигают размеров 0.8 см в диаметре.
Использование пряности сумах дает всевозможным блюдам приятную кислинку и помогает существенно продлить их срок годности при повышенной температуре, характерной для стран распространения. Саму специю необходимо хранить в темном месте в герметично закрывающейся таре, лучше всего керамической. О том, что срок пригодности приправы сумах истек, красноречиво говорит потеря продуктом характерного рубинового цвета.
Вкус пряности довольно кислый, поэтому сумах используют в очень малых количествах. По традиции приправу добавляют в мясные и рыбные блюда, салаты. Кушанья из птицы, бобовых, овощей и круп в сочетании с приправой сумах раскрываются наиболее ярко. Кроме того продукт принято добавлять в соусы, заправки, тушеные блюда, довольно активно используют при консервировании.
Приправа сумах считается отличной основой для маринования мяса. Мясные заготовки для приготовления шашлыка, барбекю или кебаба обильно посыпают рубиновой специей или замачивают в маринаде с ее добавлением. Блюда, приготовленные на гриле, отменно сочетаются с соусом, представляющим собой смесь натурального йогурта и приправы сумах. Специю с лимонным вкусом используют готовя колбасы, сыры, начинки и фарши, а также напитки, десерты и плов.
Помимо кулинарии многогранные свойства приправы сумах используются в различных сферах. К примеру, как красящее и дубильное вещество, в качестве добавки для табачных смесей и т.д.
Полезные свойства и состав
В химический состав приправы сумах входит ряд полезных соединений. Это танины и целый список натуральных кислот, среди них винная, яблочная, лимонная, янтарная, малеиновая, фумаровая и аскорбиновая. Именно вещества природного происхождения обеспечивают приправе сумах уникальный вкус и массу полезных свойств.
Также в продукте отмечено содержание жирных масел и летучих соединений, состоящих из терпеноидов и альдегидов. Антоцианиновые пигменты, содержащиеся в приправе сумах, придают ей интересный рубиновый окрас.
Сумах является натуральным антиоксидантом, участвующим в очистительных процессах организма, за что пользуется большой популярностью в медицине. Считается также, что приправа сумах нормализует работу желудочно-кишечного тракта и оказывает положительное воздействие на обще состояние людей, страдающих диабетом.
Сумах – специя, которая не очень хорошо известна в нашей стране, и которую не так часто применяют у нас в кулинарии в домашних условиях. И напрасно. Так как она и вкусная, и полезная, и даже худеть помогает.
Что это такое?
Измельченные ягоды растения рода Rhus — вот что это за специя такая сумах, или сумак. Род Rhus включает в себя около 250 видов кустарников и небольших древесных растений.
Представители рода произрастают по всему земному шару, но наиболее часто встречаются в Восточной Азии, Африке и Северной Америке. Однако плоды лишь одного единственного вида – сумаха дубильного () – это то, из чего делают специю. Остальные представители рода несъедобны.
Цветы , а затем и его ягоды собраны в большие ярко-красные соцветия (показаны на фото).
Специя имеет неожиданный – острый и в то же время фруктовый – вкус, напоминающий лимон. Её активно используют в традиционной кухне стран Ближнего Востока.
Полезные свойства
Помимо того, что приправа сумах способна придать блюдо необычный вкус и аромат, она обладает многими лечебными свойствами для здоровья человека.
Объясняется сей замечательный факт просто. В пряности много витамина С, а также антиоксидантов группы полифенолов и флавоноидов (галловой кислоты, метилгаллата, каемпферола, кверцетина). Присутствуют в приправе и танины – вещества, обладающие обеззараживающим и противовоспалительным влиянием.
Вот некоторые из полезных свойств сумаха для здоровья человека.
- Профилактика диабета . Актуальные научные данные говорят о том, что регулярное употребление пряности сумах приводит к снижению уровня сахара в крови на 13%. Но только в тех случаях, когда это необходимо. Кроме того, специя полезна для лечения резистентности к инсулину, которая является основной причиной развития сахарного диабета 2-го типа и ожирения.
- Предупреждение атеросклероза . Не так давно были получены данные о том, приправа помогает снижать уровень триглицеридов и липопротеинов низкой плотности. Положительные результаты пока получены только в исследованиях на животных. Но есть все основания думать, что они будут подтверждены и в клинических испытаниях.
- Антиоксидативная активность . Сумах является мощным антиоксидантом, который защищает клетки человека от пагубного воздействия на них свободных радикалов. Поскольку повреждение мембран, генетического аппарата и органелл клеток свободными радикалами лежит в основе большинства тяжелых заболеваний от рака до артрита, можно утверждать, что специя помогает улучшить здоровье человека в целом, продлить жизнь.
- Сохранение плотности костей . В исследованиях на животных было показано, что сумах, по-видимому, обладает специфической пользой для женщин. Так как помогает предотвратить развитие остеопороза путем изменения активности некоторых белков, принимающих участие в метаболизме костной ткани.
- Уменьшение болей в мышцах . Приправа сумах нашла применение в . Доказано, что она способна снижать болевые ощущения в мышцах после интенсивных аэробных нагрузок.
Как влияет на похудение?
Исключительно положительно, как и большинство других специй.
У сумаха есть несколько свойств, делающих его полезным для снижения веса.
- Способность уменьшать резистентность к инсулину. Это необычайно важно для похудения, так как низкая чувствительность к инсулину ведет не только к сахарному диабету, но и к ускоренному формированию лишних жировых отложений, особенно в абдоминальной области. То есть без нормализации чувствительности организма к инсулину невозможно. И сумах помогает это сделать.
- Поскольку приправа наполнена антиоксидантами, она борется с воспалительными процессами. Согласно актуальным научным сведениям, в организме всех людей, имеющих значительный вес, протекает множество хронических воспалительных реакций, которые мешают худеть и способствуют дальнейшему набору массы тела.
- Сумах уменьшает выработку поджелудочной железой фермента липазы, который необходим для расщепления жиров пищи. Из лишь частично переваренных жиров в организм человека поступает меньше калорий, чем из тех, что были усвоены полностью.
К ак используют в кулинарии?
В кулинарии приправу сумах используют очень широко. Вот только несколько из возможных методов ее применения.
- Замена уксуса или лимонного сока в маринаде для мясных блюд. Специю размешивают в воде и добавляют вместо сока. Это дает возможность не только создать оригинальный по вкусу маринад, но и уберечь мяса от заражения болезнетворными микроорганизмами.
- Если вы не маринуете мясо, а сразу жарите его, специей можно просто натереть кусок. Как солью.
- Сумах употребляют вместе с блюдами из жаренных или тушеных овощей. Причем добавлять его можно как в процессе приготовления, так и присыпать кушанье непосредственно перед подачей на стол.
- Пряность используют вместо лимона в блюдах из морепродуктов, например, с креветками, красной рыбой, кальмарами. Так же, как и с овощами, добавлять приправу можно или в процессе приготовления пищи, или уже к столу.
- В арабских странах сумахом обязательно присыпают хумус перед подачей на стол. Даже считается, что отчасти объясняется присутствием в нем этой пряности.
- Специя хорошо сочетается не только с , но и с любыми другими бобовыми культурами. Поэтому ее активно добавляют в любые блюда из бобовых, будь то супы, рагу, салаты и др. Класть можно и на этапе приготовления, и присыпать непосредственно перед едой.
- Сумах находит применение и в блюдах из макарон. Если вы сами делаете лапшовое тесто, то можете смело добавлять в него эту пряность. Если варите уже готовые изделия, присыпьте их в тарелке.
- Помимо лапшового теста, пряность хорошо сочетается и с выпечкой. Особенно с хлебом. На Ближнем Востоке сумах часто используют при выпечке традиционного хлеба.
- В США популярностью пользуется добавление специи при жарке попкорна. Так это лакомство становится и более вкусным, и более полезным.
Кроме того, сумах является центральным ингредиентом в смеси специй заатар, куда помимо него входят смена кунжута, тимьян, а иногда и некоторые другие компоненты.
Каков возможный вред?
Приправа сумах обычно переносится хорошо при ее применении просто в кулинарии, а не приеме в больших количествах в качестве лекарства. Это делать не рекомендуется.
- В редких случаях на специю может быть аллергия, вероятность развития которой выше у тех людей, у кого есть аллергия на манго и кешью.
- Поскольку сумах довольно эффективно помогает худеть, на него не стоит налегать тем, кто стремится .
- Специю не рекомендовано употреблять диабетикам одновременно с приемом антидиабетических средств, так как существует опасность гипогликемии. Включать в рацион питания можно только с разрешения лечащего врача.
Заключение
Сумах – необычная специя, вкус которой одновременно и острый, и фруктовый. Эта пряность даже может заменять собой лимон в некоторых рецептах.
Получают приправу из ягод растения с большими ярко-красными соцветиями.
В сумахе присутствует много биоактивных соединений, благодаря которым он оказывает положительное влияние на здоровье человека.
Специя помогает худеть и поддерживать нормальный уровень сахара в крови, защищает от рака, атеросклероза, болезней опорно-двигательного аппарата.