Каша на руси название. Из чего на руси варили черную кашу. какие каши на руси варили

На Руси каши с незапамятных времен занимали не только важное, но и почетное место в ежедневном рационе , являясь, по сути, одним из основных блюд на столе, как у людей бедных, так и у богатых. Об этом и пословица: "Каша – мать наша".

Без традиционной русской каши на столе раньше невозможно было себе представить ни одно торжество или праздник . Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д Причем к разным значимым событиям обязательно готовилась определенная обрядовая каша.
На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.

История каши Каша была известна с глубокой древности всем земледельческим народам. Слово "каша" происходит, по мнению лингвистов, от санскритского "каш", что означает "дробить, тереть" . В русских письменных памятниках это слово встречается в документах конца ХII в., однако археологических раскопках находят горшки с остатками каш в слоях IХ - Х вв.

На Руси была популярна полбенная каша , которую варили из мелкой крупки, приготовленной из полбы.
Полба - это полудикий сорт пшеницы, которая еще в ХVIII веке "выращивалась" на Руси в большом количестве - росла сама по себе, была не прихотлива и не требовала никакого ухода. Полбенная каша была хоть и грубой, но очень полезной и питательной. Постепенно "культурные" сорта пшеницы вытеснили полбу, т.к. она плохо обшелушивалась. и ее урожайность была намного ниже, чем у культурных сортов пшеницы.
В полбе много белка, от 27% до 37%, а глютена мало, поэтому люди, страдающие аллергией на клейковину, могут спокойно эту кашу есть. Полба богаче железом и витаминами группы В, чем обычная пшеница, и имеет приятный ореховый привкус.
*** Из сказки А.С. Пушкина "О попе и его работнике Балде"
Балда говорит: «Буду служить тебе славно,
Усердно и очень исправно,
В год за три щелка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу».

Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей России, как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.
Пшенная каша (приготовленная из проса), была известна русским также давно, как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах ХI в. Пшенная каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.

Самой любимой и популярной у русских была гречневая каша - уже в ХVII в. считалась национальным русским кушаньем , хотя и появилась довольно поздно - в ХV в.

Рисовая каша появилась в ХVIII в, когда в Россию был привезен рис, употреблялась в основном в городах. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена . В богатых домах ее использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того из нее с течением времени стали готовить кутью.

Названия и виды каш Огромное разнообразие русских каш определялось, прежде всего, многообразием сортов круп, которые производились в России. Из каждой зерновой культуры делалось несколько видов круп - от целых, до дробленных различным образом.
В русской кухне рецепт зависел не только от крупы, но и от того, как эта крупа была переработана. Например, гречка – это ядрица и продел, а ячмень – это перловая (крупное зерно), голландка (среднее зерно) и ячка (очень мелкое зерно). Просо идет на приготовления пшенной (не пшеница, а просо!) каши. Из пшеничной крупы варят манную кашу. А ещё была распространена зеленая каша, которую готовили из молодой недозрелой ржи.

Каша, приготовленная из целых или раздробленных зерен ячменя , называлась: ячная, ячневая, житная, жито толченое, гуща, глазуха, перловка. Житной эта каша называлась в северных и среднерусских губерниях, где словом жито обозначался ячмень. Жито толченое, ячневая - каша, приготовленная из мелкодробленого зерна. Словом гуща в Новгородской, Псковской, Тверской губерниях называлась крутая ячменная каша из цельных зерен. Она была там столь популярна, что новгородцев на Руси даже называли "гущеедами".
Термин "глазуха " употреблялся для обозначения каши, сваренной из ячменя с горохом. Горох в каше полностью не разваривался, и на ее поверхности были видны "глаза" - горошины.
Перловка - это каша, сваренная из цельных зерен, сизо-серый цвет которых и слегка продолговатая форма слегка напоминали "жемчужное зерно" - перл.
Из ячменя делали три вида крупы: перловую - крупные зерна подвергались слабой шлифовке, голландку - зерна более мелкие шлифовались до белого цвета, и ячневую - совсем мелкая крупа из нешлифованного (цельного) зерна.
Ячневые каши были любимым кушаньем Петра Первого. Он признавал "ячную кашу самою спорою и вкусною".

Цельное зерно гречки -ядрицы шла для крутых, рассыпчатых каш, более мелкая крупа – "велигорка" и совсем мелкая – "смоленская".

На Руси кашу предпочитали варить из крупного зерна, а из круп самого мелкого помола было распространено толокно . Готовили толокно из овса следующим образом: мыли зерно, варили до полуготовности, высушивали и толкли в ступе практически до состояния муки.

Необходимо сказать, что на Руси кашей называлось всё, что готовилось из измельченных продуктов.
Были у русичей каши хлебные , которые варили из измельченных сухарей. Популярны были рыбные и овощные каши .
С появлением на Руси картофеля (XVIII-XIX веках), начали варить каши с добавлением картофеля – кулеш . Эту кашу заправляли постным маслом и луком. Были каши морковные, из репы, гороховые, соковые (на конопляном масле) и ещё огромное количество рецептов каши из овощей.

"Суворовская каша"
По преданию, в одном из дальних походов, Суворову доложили, что осталось понемногу разных видов крупы: пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной, гороховой и пр. Но каши из любого из оставшихся видов зерна не хватило бы и на половину армии. Тогда Суворов приказал сварить все оставшиеся крупы вместе. "Суворовская каша" солдатам очень понравилась, а великий полководец внес свою лепту в развитие русского кулинарного искусства.

"Гурьевская каша" - каша. приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением орехов, сливочных пенок, сухофруктов - считается традиционным блюдом русской кухни, но было изобретено лишь в начале XIX века.
История каши любопытна: "автор" рецепта - Захар Кузьмин, крепостной повар отставного майора Юрисовского, у которого гостил граф Гурьев, министр финансов и член Государственного совета Российской империи. Каша настолько понравилась Гурьеву, что он выкупил Кузьмина с семьёй и сделал штатным поваром своего двора. По другой версии, сам Гурьев придумал рецепт каши.
Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у Владимира Гиляровского:"Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу".

Традиции и обычаи Каждый праздник обязательно отмечался своей кашей. Каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне.

Каша рождественская не была похожа на кашу, которую готовили по случаю сбора урожая; особые каши (из смеси круп) готовились девушками на день Аграфены Купальницы (23 июня).
Ритуальную кашу варили в наиболее важные для людей дни: накануне Васильева дня, в канун вербного воскресенья, в Духов день, когда справлялись именины Земли, в купальскую ночь, во время дожинок, в первый день молотьбы нового урожая, в осенний девичий праздник кузьминки и т.д.
День св. Акулины-гречишницы считался даже днем каш .
Кашу варили на свадьбу, при рождении ребенка, на крестины и именины, на поминки или похороны(кутья).

Кашей угощали на общих деревенских работах - помочах. У Владимира Даля приводится такое значение слова "каша" - "помочь на жатве", "пожинки (начало жатвы), пируют, толпа кашниц ходит с песнями".

У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли "бабкиной", встречали новорожденного.
На свадьбе непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала: "Хозяйка красна – и каша вкусна ".
В некоторых областях Руси каша вообще была единственной едой, которую молодые могли есть на свадебном пиру. А сам свадебный пир в Древней Руси назывался "кашей" и "заварить кашу" означало – начать готовиться к свадьбе.
На свадьбе кашу подавали, как правило, на второй день в доме молодых на новом хозяйстве, чтобы в доме был достаток. За эту кашу гости платили монетой, а потом пустой горшок весело разбивали на счастье молодых. Отсюда и первый обед после свадьбы получил название "каша".

По другому источнику выражение "заварить кашу " имеет более общий смысл:
В древних русских летописях сами застолья часто именовали "кашей". Кашу обязательно готовили по случаю начала большого дела . Отсюда пошло выражение "заварить кашу".

Готовилась каша обязательно перед большими сражениями и на победных пирах. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить "мирную" кашу .

О человеке ненадежном и несговорчивом говорили "с ним каши не сваришь ". Когда работали артелью, то готовили кашу на всю артель, поэтому долгое время слово "каша" было синонимом слова "артель". Говорили: "Мы в одной каше ", что означало в одной артели, в одной бригаде.

Польза и Приготовление каши Крупы из цельного зерна – важный источник растительных белков и углеводов.
Еще одно достоинство каш – их универсальность. Они хорошо сочетаются с любыми другими продуктами: мясом и рыбой, грибами и овощами, фруктами и ягодами.

Каша - это очень полезный, питательный, вкусный и, что немаловажно, недорогой продукт.
Крупы богаты клетчаткой, которая регулирует пищеварение, улучшает состав крови и состояние сосудов, что позволяет поддерживать в хорошей форме работу сердца.
Крупы содержат в нужном нам количестве и идеальном соотношении железо и медь, цинк, а также белки, витамины группы В, РР. Из зерна злаков мы получаем жизненно важные аминокислоты, 18 из которых незаменимые.
Крупы медленно перевариваются и усваиваются, что дает ощущение сытости.
В цельном зерне достаточное количество клетчатки, а именно грубых пищевых волокон не хватает в рационе современного человека.

- Гречневая каша богата белком, минералами, быстро усваивается, великолепно укрепляет иммунитет. Каша гречневая богата витаминами, особенно группы В, минеральными веществами (магний, калий, железо, фосфор). И по количеству углеводов, белков и жиров она превосходит остальные крупы. Причем ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречка богата лецитином, что полезно при заболеваниях печени, выводит вредный холестерин из организма. Необходима в диете больных сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом. Для сохранения полезных свойств каши рекомендуют не добавлять в нее сахар и не варить на молоке.

- Овсяная каша , геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса) богата растительными белками, минералами, укрепляет кости, содержит много магния, фосфора, витаминов группы В, витамин РР и С, а также витамин Н, который улучшает не только самочувствие, но и состояние кожи. Овсянка содержит много клетчатки, что необходимо для работы кишечника. Способствует выведению вредных веществ из организма, нормализует пищеварение.
Помимо каши необычайно полезен всем известный
САЛАТ КРАСОТЫ: : 2 ст.л. овсянки заливают на ночь кипяченой водой, с утра добавляют тертое яблоко, морковь, измельченные орехи и изюм, заправляют йогуртом, ложкой меда и соком лимона.

- Пшенная каша (из проса), укрепляет сердце, ткани, кожу; дает дополнительную силу организму. Она богата минеральными веществами, особенно калием и магнием, так необходимыми для работы сердца, и витамином РР. Также в составе пшенной крупы много полезных микроэлементов: цинка, меди, марганца. Не рекомендуется длительно хранить пшенку из-за возможности прогоркания.

- Рисовая каша хороша на завтрак: богата крахмалом, белком, микроэлементами. Содержит много углеводов и мало клетчатки. Особенно полезен бурый (черный) рис. Именно он, как считают японцы, положительно влияет на интеллект. Большое содержание белка обусловливает ее использование в постные дни. Можно рис использовать как закрепляющее средство при кишечных расстройствах. Благотворное влияние рис оказывает и на нервную систему.
Чтобы сохранить максимум полезных веществ в рисе, необходимо при приготовлении следовать следующим правилам: заливать рис кипящей водой (2:3), закрывать плотной крышкой, варить 12 минут (3 минуты – на сильном огне, 7 минут – на умеренном, 2 минуты – на слабом), дать настояться под закрытой крышкой еще на 12 минут.

- Перловая и ячневая крупа вырабатываются из ячменя. Перловая крупа из цельного ячменного зерна, очищенного от оболочки. А если это зерно раздробить, получится ячневая.
Перловка содержит витамины группы В, клетчатку, белки и углеводы, но в небольшом количестве. Поэтому она не является наиболее ценным продуктом. Но перловая крупа содержит лизин – аминокислоту, борющуюся с вирусами и микробами. Также она поможет при запорах. Детям ее не рекомендуют.
Имеет особенности приготовления: перловку необходимо предварительно замачивать на 10-12 часов; после закипания нужно оставлять ее на водяной бане еще на 5-6 часов.

- Кукурузная каша отлично очистит организм от ядовитых соединений и укрепит сердечно-сосудистую систему. Кукурузная крупа содержит витамины В1, В2, С, РР, а также каротин (провитамин А). Она способна в некоторой степени снижать брожения в кишечнике, а из-за высокого содержания клетчатки может выводить из организма вредные вещества. Содержит и незаменимые аминокислоты – лизин и триптофан.

Современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее , чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав, и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши.

Пропорции крупы и воды в приготовлении каши:

Для варки рассыпчатой каши необходимо взять на 1 стакан гречки 1,5 стакана воды; на 1 стакан пшена - 1,75 стакана воды; на 1 стакан риса - 2,5 стакана воды.

Для варки вязкой каши необходимо взять на 1 стакан гречи 3 стакана воды; на 1 стакан пшена - 3,5 стакана воды; на 1 стакан риса - 4 стакана воды.

Для варки жидкой каши необходимо взять на 1 стакан пшена 1,5 стакана воды; на 1 стакан риса - 5,5 стакана воды. Из гречки жидкую кашу обычно не варят.

Все крупы, кроме манной, перед варкой обязательно моют, а перловую и бобовые - обязательно замачивают.

Самая вкусная каша получается тогда, когда она варится в глиняном горшке в духовке, а еще лучше - в русской печи. Можно кастрюльку с только что сваренной кашей поставить в теплое место, закрыв подушкой на 30 минут (или более), предварительно добавив в кашу 1-2 ложки сливочного масла.

Пословицы и поговорки «Каша – кормилица наша»
«Русского мужика без каши не накормишь»
«Без каши обед не в обед»
«Щи да каша – пища наша»
«Борщ без каши вдовец, каша без борща – вдова»
«Русская каша - матушка наша»
«Кашу маслом не испортишь»
«Что за обед, коли каши нет»
«Щи да каша - пища наша»
«Хороша кашка, да мала чашка»
«Каша - кормилица наша»
«В родном доме и каша гуще»
«Без каши семью не накормишь»
«Заварил кашу, так не жалей масла»
«Мать наша, гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота»
«Овсяная каша хвалилась, что с маслом коровьим родилась»
«На чужую кашу надейся, а своя бы в печи была»
«В людях кашу варят, а дома и крупы для супа нет». "Каша из топора" Русская народная сказка

Старый солдат шёл на побывку. Притомился в пути, есть хочется. Дошёл до деревни, постучал в крайнюю избу:
- Пустите отдохнуть дорожного человека! Дверь отворила старуха.
- Заходи, служивый.
- А нет ли у тебя, хозяюшка, перекусить чего? У старухи всего вдоволь, а солдата поскупилась накормить, прикинулась сиротой.
- Ох, добрый человек, и сама сегодня ещё ничего не ела: нечего.
- Ну, нет так нет,- солдат говорит. Тут он приметил под лавкой топор.
- Коли нет ничего иного, можно сварить кашу и из топора.
Хозяйка руками всплеснула:
- Как так из топора кашу сварить?
- А вот как, дай-ка котёл.
Старуха принесла котёл, солдат вымыл топор, опустил в котёл, налил воды и поставил на огонь.
Старуха на солдата глядит, глаз не сводит.
Достал солдат ложку, помешивает варево. Попробовал.
- Ну, как? - спрашивает старуха.
- Скоро будет готова,- солдат отвечает,- жаль вот только, что посолить нечем.
- Соль-то у меня есть, посоли.
Солдат посолил, снова попробовал.
- Хороша! Ежели бы сюда да горсточку крупы! Старуха засуетилась, принесла откуда-то мешочек крупы.
- Бери, заправь как надобно. Заправил варево крупой. Варил, варил, помешивал, попробовал. Глядит старуха на солдата во все глаза, оторваться не может.
- Ох, и каша хороша! - облизнулся солдат.- Как бы сюда да чуток масла - было б и вовсе объеденье.
Нашлось у старухи и масло.
Сдобрили кашу.
- Ну, старуха, теперь подавай хлеба да принимайся за ложку: станем кашу есть!
- Вот уж не думала, что из топора эдакую добрую кашу можно сварить, - дивится старуха.
Поели вдвоем кашу. Старуха спрашивает:
- Служивый! Когда ж топор будем есть?
- Да, вишь, он не уварился,- отвечал солдат,- где-нибудь на дороге доварю да позавтракаю!
Тотчас припрятал топор в ранец, распростился с хозяйкою и пошёл в иную деревню.
Вот так-то солдат и каши поел и топор унёс!

Мини-исследование - компиляция по открытым источникам Интернета
в том числе - старинная открытка "Не сравниться колбасе с русской черной кашей ".
Автор Виктория Катамашвили.
При использовании активная ссылка на материал обязательна.

Почему русская каша или каша русская? Разве другие народы не варили каши? Просто на Руси каша – это не только кушанье. Это целая философия жизни. Но, об этом я расскажу несколько позднее.

Есть такая легенда, что именно каша была предвестником хлебопечения. Когда-то давно один неопытный кашевар готовил кашу, и то ли по неопытности, то ли по невнимательности насыпал крупы больше, чем следовало и, в результате, получилась лепешка. Кашевара наказали, а поскольку очень хотелось кушать, то начали есть лепешку из каши. Так появилось новое блюдо. Потом кашу заменили на муку и появился первый хлеб. Однако, это только легенда, хотя ученые и не опровергают её возможную достоверность.

А на Руси каши с незапамятных времен занимали не только важное, но и почетное место в ежедневном рационе, являясь, по сути, одним из основных блюд на столе, как у людей бедных, так и у богатых. Отсюда первая пословица про кашу:

Каша – мать наша.

Что касается древности каши в русской кухне, то эту теорию подтверждают и находки археологов: в горшке, который нашли ученые в Любече, под слоем золы, оказалась каша. И этой каше было более тысячи лет.

Необходимо сказать, что на Руси кашей называлось всё, что готовилось из измельченных продуктов. Были у русичей каши хлебные, которые варили из измельченных сухарей. Популярны были и рыбные каши. Причем рыбные каши готовили из самой разной рыбы:

из сига;
из сельди;
каша из лосося;
каша семужья;
из стерляди;
из осетра;
белужья каша;
каша с головизной.

Можно предположить, что рыбу мелко-мелко резали, крошили и готовили с добавлением круп.

С появлением на Руси картофеля (XVIII-XIX веках), начали варить каши с добавлением картофеля. Эту кашу заправляли постным маслом и луком. И называлась такая каша – кулеш. Но картофелем наши предки не ограничивались. Были каши морковные, из репы, гороховые, соковые (на конопляном масле) и ещё огромное количество рецептов каши из овощей.

А теперь вернемся к философии (о чем я говорил в начале). Каша на Руси была не только просто едой, но и обрядовым блюдом. Ни одна свадьба не обходилась без каши, и каша была обязательным блюдом для молодых. Каша, изначально, была символом плодородия, благополучия и достатка.

Так, согласно древним летописям (в XVI веке), князь Василий Иванович, после свадьбы, ходил с молодой женой в мыльню. И в мыльне, они не только мылись, но и ели, с молодой женой, кашу. В некоторых областях Руси каша вообще была единственной едой, которую молодые могли есть на свадебном пиру. А сам свадебный пир в Древней Руси назывался «кашей». Помните поговорку – Заварил кашу? Так вот, заварить кашу означало – начать готовиться к свадьбе.

Можно вспомнить и другую поговорку – С ним каши не сваришь. В давние времена существовал такой обычай: если два врага хотели помириться, то они варили кашу и вместе её ели. Это была своеобразная форма мирного договора: кашу сварили вместе, съели – значит, заключили мир. Сегодня мы так говорим о человеке, у которого руки растут из… А в те давние времена дело касалось не навыков и умений, а мира и войны.

Кроме того, в давние времена без каши не было праздника. Кашу варили на Рождество, на свадьбу, на похороны, на крестины и т.д. Обязательно варили кашу на Васильев день. И не просто варили – это был целый обряд, который нельзя было нарушить: кашу варили до восхода солнца. Крупу из амбара могла принести только самая старшая в семье женщина, а воду – самый старший мужчина. Все заготовки ставили на стол и никто не имел права к ним прикасаться, пока не истопится печь.

Только после этого старшая в доме женщина начинала готовить кашу. И каша была гречневая. Готовили с заговором. Вставали и садились. Каша вынималась из печи и ставилась на стол со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром». Если каша получалась красная и рассыпчатая, то в новом году семья могла ожидать достатка и добра. А если каша получалась бледная или, не дай Бог, лопался горшок – ждали в новом году беды.

Существовало огромное количество гаданий на каше. Особенно на будущий урожай.

Такая известная каша, как кутья, готовилась из ячменя, пшеницы, а позднее из риса (хотя рис на Руси знают с очень давних времен). В кутью добавляли мед, мак, изюм, ягоды и т.д. Повсеместно кутья известна, как поминальное блюдо, но на Руси кутью ели не только на поминки, но и на Рождество.

Примерно в XIX веке кутья (как простонародное блюдо) получила название коливо, а вот кашу, которая готовилась исключительно из продуктов привозных (рис и изюм), стали называть кутьей. Со временем про коливо все забыли, как забыли и том, что русская кутья – это не только поминальное, но и праздничное блюдо, которое готовится не по единому рецепту. У традиционной русской кутьи рецептов множество. И американские овсяные хлопья с кусочками фруктов – это, по большому счету, один из старых русских рецептов кутьи.

Была ещё «обетная каша», которую готовили и ели в день Аграфены Купальницы по возвращении из бани. А «мирской кашей» кормили нищих.

Можно говорить о том, что ни одна кухня мира не имеет и не имела такого количества рецептов каш, сколько их имела традиционная русская кухня. И разнообразие выражается не только в изобилии круп, из которых эти блюда готовились: гречка, ячмень, просо, рис и т.д.

В русской кухне рецепт зависел не только от крупы, но и от того, как эта крупа была переработана. Например, гречка – это ядрица и продел, а ячмень – это перловая (крупное зерно), голландка (среднее зерно) и ячка (очень мелкое зерно). Просо идет на приготовления пшенной (не пшеница, а просо) каши. Из пшеничной крупы варят манную кашу. А ещё была распространена зеленая каша, которую готовили из молодой недозрелой ржи.

Или полбяная каша. Помните, полбой кормил работника Балду жадный поп в сказке Пушкина. А что такое полба? Так на Руси называли колосовое растение, которое представляло из себя что-то среднее между пшеницей и ячменем. Из полбы варили кашу, которая считалась «грубой», но обладала большой питательной ценностью.

На Руси кашу предпочитали варить из крупного зерна, а из круп самого мелкого помола было распространено толокно. Готовили толокно из овса следующим образом: мыли зерно, варили до полуготовности, высушивали и толкли в ступе практически до состояния муки.

Ну а самой любимой кашей на Руси была гречка, которая присутствовала в меню и бедных, и богатых. Всё дело в том, что каша из гречки очень полезна: в ней очень гармонично сочетаются белки и углеводы, много витаминов и, что очень важно, гречка прекрасно сочетается практически со всеми продуктами: мясом, рыбой, грибами, другими овощами и т.д.

И это не правда, что каша – это очень простая и не изысканная еда. Кашу нужно уметь готовить. Что вы можете сказать про ? Рецепт этой каши, в свое время, вошел в сборники рецептов почти всех стран Европы. Деликатес, однако.

А сколько рецептов незаслуженно забыто.
Предлагаю вам варить кашу – и мириться, и вкусно обедать.

Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено). На Руси до XVIII в. возделывали древний вид пшеницы - полбу, используя ее для варки каш.

Летописи засвидетельствовали использование в Древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш - простейших крупяных блюд. Так, Феодосии Печерский писал: «Да сваривши пшеницу и смесив с медом, представивши на трапезе братии». А византийский писатель и политический деятель Псевдо-Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.

В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис - пшено сарацинское. Кроме этого названия встречается в источниках XVI–XVII вв. слово «брынцы» («куря под брынцем с шафраном», «пироги подовые с брынцем да с хворосты» - «Книги во весь год в стол ествы подавать»). Слово «брынец» происходит от персидского «бюриндж». Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.

Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно применялась и гидротермическая обработка (по современной терминологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для получения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание растворимых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополнительной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготовления сладких блюд (толокно с ягодами).

Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу. Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии. Уже В. Левшин пишет о том, что такую кашу подавали с растопленным коровьим маслом, и включает ее в перечень обычных русских блюд. Готовили зеленую кашу и в богатых домах, даже в XIX в. Вот как описывается она у Е. Молоховец: «Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть, как каждую крупу, и варить на воде или на молоке, положив соль и масло».

Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок). Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки). Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.

Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну. Спутник патриарха Макария П. Алеппский, путешествовавший по России в XVII в., оставил интересные записи о крупяных культурах Московии: «Пятый посев - мазари (род гороха), его варят взамен чечевицы… седьмой посев - хришка (греча), плод подобен зерну проса, но он белый и мягкий и идет в начинку взамен риса, которого они не любят»; «есть у них бобы фиолетовые и белые по цене фунта 3 коп.»; «чечевицу и овечий горох можно найти разве в доме франков по цене дороже перца».

Этот отрывок требует пояснения. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в XIII–XIV вв. Широко использовали ее монахи Киево-Печерской лавры (Феодосии Печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.

Восточные гости, конечно, хорошо знали «царьградские рожки» - бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто «рожками», но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые «русские бобы» с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.

"Проматерью хлеба" называют в народе кашу. Варил как-то древний кулинар кашу и ненароком насыпал крупы больше, чем положено. Короче, ошибка обернулась лепешкой. Люди, как следует отругав нерадивого кашевара, все-таки попробовали новое блюдо и, как видно, оно им понравилось. Со временем лепешки стали выпекать из муки. Так, согласно народной присказке, из каши появился на свет хлеб .

На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа. Ее варили из проса (пшена), овса, ячменя, гречки и других круп в будни и праздники. Интересно, что кашей в Древней Руси называли не только крупяные блюда, а вообще все кушанья, которые сварены из измельченных продуктов. Так, в старинных источниках упоминаются хлебные каши, которые варили из сухарей, а также самые разнообразные рыбные каши: сельдяная, сиговая, лососевая, стерляжья, осетровая, белужья. По-видимому, рыбу эту мелко крошили и, возможно, смешивали с разваренной крупой.

По некоторым сведениям в скоромные дни в такую кашу добавляли и мясо. Готовили также каши из смеси разных круп. В 18-19 веках крупу разваривали вместе с картофелем. Заправленное луком и постным маслом, это блюдо получило название кулеш. Готовили также гороховые, соковые (на конопляном масле), церковные, репяные и множество других каш.

И в древности, да и в недалеком прошлом каша составляла основную трапезу как бедных, так и богатых людей. Отсюда и русская пословица: "каша - мать наша" .

То огромное значение, которое имела каша и другие крупяные блюда в питании славянских народов, в том числе и русских людей, не могло не сказаться на использовании их в качестве обрядовых кушаний.

Например, в Древней Руси «кашей» называли свадебный пир. Новгородская летопись 1239 года, сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь венчался в Троице, ту (там - авт.) кашу чинили, а в Новгороде другую».

А вот какая история вышла с «кашей» князя Дмитрия Донского. Решив жениться на дочери нижегородского князя, он, по существующему в ту пору обычаю, должен был ехать «на кашу» к отцу своей невесты. Однако князь московский считал ниже своего достоинства справлять собственную свадьбу на земле своего будущего тестя и предложил последнему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах своих соседей, согласись он на такое «оскорбительное» предложение.

И тогда выбрали золотую середину. Кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а в городе Коломне, что лежит почти посередине дороги между славными городами.

Вообще организация свадебного пира и в те времена, впрочем, как и сегодня, была делом довольно хлопотным, и недаром породила поговорку «заварить кашу».

Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. Затем, в знак союза и дружбы, бывшие противники садились за один стол и ели эту кашу. Если же сторонам не удавалось достигнуть соглашения о мире, говорили: «с ним каши не сваришь». Выражение это дожило до нашего времени, правда, смысл его несколько изменился. Сегодня мы чаще адресуем эту фразу неумелому человеку, чем недругу.

Как варили кашу на Руси

Без каши на Руси не обходились рождественские праздники , родины, свадьбы, похороны и многие другие события в жизни народа.

На Васильев день во многих русских губерниях кашу готовили с соблюдением определенного ритуала. Происходило это примерно так. Варили кашу «до света». Крупу из амбара (ночью) приносила старшая в доме женщина, а воду из реки или колодца - старший из мужчин. И воду и крупу ставили на стол и упаси бог кому-либо до них дотронуться, пока не истопится печь.

Но вот печь истоплена, все семейство садится за стол и старшая женщина, размешивая крупу, приговаривает: «Сеяли, растили гречу во все лето; уродилась наша греча и крупна и румяна; звали-позывали гречу в Царьград со князьями, с боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала греча к нам гостевать». Вероятно, если каша варилась из другой крупы, ей тоже воздавалась хвала. Но гречиха всегда пользовалась у русского народа особым уважением. Не случайно ее называли княгиней.

После этого причитания все встают из-за стола, и хозяйка с поклонами ставит горшок с кашей в печь. Затем семейство снова садится за стол и ждет, когда каша сварится.

Наконец-то каша готова, и здесь наступает ответственный момент. Со словами: «Милости просим к нам во двор со своим добром», женщина вынимает кашу из печи и перво-наперво осматривает горшок, в котором она варилась. Нет большего несчастья для семьи, если каша вылезет из горшка или того хуже - горшок окажется с трещиной. Открывай ворота для грядущих бед. Но и это не все. Если каша получилась красная, хорошо разваренная - быть семье счастливой в новом году, с хорошим урожаем. Бледный же цвет каши - предвестник альтернативных последствий.

Вообще существовало великое множество способов гадания на каше. При этом чаще всего объектом гадания был будущий урожай. Например, в Галицкой Руси за ужином накануне Рождества ели кутью. И был распространен такой необычный способ предсказания урожая. Хозяин дома, зачерпнув полную ложку каши, швырял ее под потолок. Чем больше зерен прилипнет к потолку, тем богаче урожай.

Кутья

Кстати, о кутье. Ее готовили из пшеницы, риса, ячменя и других круп с изюмом, медом, маком и т.д. Как правило, кутья повсеместно имела обрядовое поминальное значение. Но на Руси, как мы уже отмечали выше, ее готовили также и на Рождество.

Вот что пишет о кутье М.Г.Рабинович: «Кутья упомянута впервые в начале XII века, (в летописном источнике - «Повести временных лет» - авт.).

Первоначально она готовилась из зерен пшеницы с медом, а в XVI веке - с маком. В XIX веке для кутьи брали уже рис и изюм, как это делают и в настоящее время. Если древняя кутья, по-видимому, деревенского происхождения, то более поздняя (целиком из привозных продуктов) - городского. Устав о трапезах Тихвинского монастыря различает кутью и «коливо сиречь пшеница варена с медом и изюмью чинена». Видимо, в конце XVI века только еще начали прибавлять в кутью изюм и для отличия употребляли название коливо, которое значило то же, что кутья.

Каша в обрядах на Руси

Неотъемлемой частью свадебных обрядов на Руси было кормление молодых кашей. Она считалась символом посева и плодородия. Видимо по этой же причине бабы, принимавшие роды, варили специальную кашу для рожениц.

Повсеместно на Руси был распространен также обычай обсыпания жениха и невесты крупами и зерном. Молодых обсыпали перед отправлением к венцу, при выходе из церкви, перед входом в дом. В некоторых губерниях и этим не ограничивались. Даже на следующий день, когда молодые выходили из бани, их встречали дождем из зерна.

Смысл обсыпания молодых был двоякий: чтобы хлеб родился хороший и сохранилась красота (здоровье) молодых. Поэтому в приговорах, которыми сопровождалось обсыпание, часто повторяются пожелания хорошего урожая и здоровья.

Обычно обсыпали молодых овсом, ячменем, пшеницей. Правда, в разной местности использовали разные крупы и зерно. Иногда жениха обсыпали хмелем, так как хмель является символом мужского начала.

Каша часто являлась основным угощением на празднествах по случаю окончания жатвы, особенно, если дело не обходилось без помощи наемных работников. При найме же на работу в страду работник часто в качестве важного условия выговаривал обязательную кашу на обед. Особо щепетильными в этом отношении были карелы, так как считали пшенную кашу большим лакомством.

В Холмогорском уезде пшенная каша была обязательным угощением после крестин.

Так называемую «обетную» кашу ели в день Аграфены Купальницы (23 июня) по возвращении из бани или после купания. Готовилась эта каша с особыми обрядами. Часто толочь крупу для каши собирались девушки из разных домов, при этом каждая приносила свою крупу. Варили в этот день и «мирскую кашу», которой кормили нищих.

Любая коллективная работа, будь то жатва или строительство дома, не обходилась без артельной каши. Иногда и саму артель называли кашей. «Мы с ним из одной каши»,- говорили артельщики.

Как видим, каша для русских людей в прошлые времена имела гораздо большее значение, чем в наши дни. Но прежде всего, она ценилась как главное блюдо народного стола. Каша сопровождала человека всю его жизнь от рождения и до последнего дня.

Мало какая другая кухня может предложить столько разновидностей каш, как русская. Различаются они, прежде всего, по видам круп. Самыми распространенными в России крупами для каш всегда были просо, ячмень, овес, гречка, рис и др.

Каждая крупа, в зависимости от вида обработки, подразделялась на виды. Так, из гречки делали ядрицу и продел, из ячменя - перловую (крупные зерна), голландку (зерна помельче) и ячневую (совсем мелкие зерна). Кстати, считают, что ячневая каша была любимым кушаньем Петра I.

Из проса варили пшенную кашу, из твердой пшеничной крупы - манную, из целого дробленого овса - овсяную. Широко была распространена в некоторых губерниях зеленая каша. Ее варили из молодой недозрелой, вполовину налившейся ржи.

Все мы с детства знаем сказку А.С.Пушкина, в которой поп кормил своего работника Балду вареной полбой. Что же это за полба? Одни считают, что это такая каша, другие уверенно относят ее к овощам. На самом же деле полбой на Руси называли колосовое растение, нечто среднее между пшеницей и ячменем. Из толченной крупы варили кашу, похлебку. Пища эта считалась грубой, но питательной, поэтому предназначалась главным образом для беднейших слоев населения.

Вообще же кашу варили из необработанных зерен, толченых и мелко перемолотых круп.

Летописи засвидетельствовали использование в Древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш - простейших крупяных блюд. Так, Феодосии Печерский писал: "Да сваривши пшеницу и смесив с медом, представивши на трапезе братии". А византийский писатель и политический деятель Псевдо-Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.

В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис - пшено сарацинское. Кроме этого названия встречается в источниках XVI-XVII вв. слово "брынцы" ("куря под брынцем с шафраном", "пироги подовые с брынцем да с хво- росты" - "Книги во весь год в стол ествы подавать"). Слово "брынец" происходит от персидского "бюриндж". Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.

Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну.

Этот отрывок требует пояснения. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в XIII-XIV вв. Широко использовали ее монахи Киево-Печерской лавры (Феодосии Печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.

Восточные гости, конечно, хорошо знали "царьградские рожки" - бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто "рожками", но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые "русские бобы" с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.