Для изготовления ржаных лепешек нужна, естественно, ржаная мука. Если есть выбор, то надо брать муку обойную, если выбора нет, то какая будет. Лепешка у вас получится даже из простой смеси муки и воды, но вкус будет не очень приятный. Между прочим, так люди питались сотни лет, даже сейчас такой хлеб некоторые «экологи» считают самым здоровым и полезным.
Однако, для придания лепешке приемлемого вкуса придется ее слегка «оздобить» при помощи различных добавок. Лучшей облагораживающей добавкой является жир. Он придает некоторую пышность и мягкость лепешке, кроме того, придает определенный привкус, свойственный данному жиру.
Обычно в тесто для ржаных лепешек добавляют растительное масло. Тип масла выбирают по собственному вкусу, в Италии – только оливковое, на Украине – подсолнечное, в средней Азии – кунжутное. В пятидесятые годы в тесто добавляли конопляное масло, может быть этот полузабытый вкус и не дает вам покоя? Но в настоящее время, по известным причинам, конопля не в фаворе, поэтому такой привкус повторить сложно.
Попробуйте любое ореховое масло – арахисовое или подобное. Сочетание орехового привкуса в ржаной лепешке будет очень приятным. Оливковое масло, если не жаль денег, тоже облагородит вкус. В крайнем случае, используйте привычное подсолнечное масло, только выбирайте нерафинированное. Соль и сахар добавляйте по вкусу (соли примерно пол чайной ложки, а сахара четверть стакана).
Для ржаных лепешек в 19 веке приготовляли особое чесночное масло: очистить головку чеснока средней величины, обдать кипятком (если чеснок старый), измельчить и потолочь деревянным пестиком постепенно подливая холодную кипяченую воду. Смешать с растительным маслом (примерно полстакана) посолить по вкусу. Затем эта смесь добавляется в тесто для лепешек.
Прекрасный вкус лепешек получается при добавлении в тесто животного жира – смальца. Так делают в Польше и некоторых областях Литвы и Латвии. В многочисленных русских рецептах рекомендуют добавлять размягченный маргарин. Маргарин придаст некоторую мягкость лепешкам, однако никакого вкуса и запаха не даст. Тогда уже добавляйте обычное или топленое сливочное масло, лучше вологодское – оно с ореховым привкусом.
Дозировка жира в тесто (примерная) следующая - на 4 стакана ржаной муки около 100 грамм твердого масла или жира, или пол стакана растительного масла. При добавлении воды в замес учитывайте добавку жира – тесто дожно быть достаточно крутое, чтобы его легко можно было скатать в комочки размером с детский кулачок.
Для вкуса в тесто для лепешек рекомендуют добавлять молоко или кефир (вместо воды). Можно использовать сыворотку, скисшее молоко, сливки, даже сметану. Хуже не будет. Очень часто советуют добавлять в тесто яйца. При таком подходе вместо ржаных лепешек получатся сдобные булочки. Все должно иметь меру. Выбирайте добавки в соответствии с собственными представлениями о вкусе и консистенции лепешек.
Множество рецептов связаны с добавлением в тесто для ржаных лепешек разных количеств меда или инвертного сахарного сиропа. Если у вас цель лепешки сделать наподобие ржаных пряников, то мед добавлять надо. Но по вашему вопросу видно, что вы тоскуете по пресным лепешкам, а не по пряникам. Чтобы лепешки не получались слишком плотными и жесткими тесто при выпечке должно «подойти». Тесто из пшеничной муки подходит (разрыхляется) с помощью дрожжей, а ржаное тесто требует закваски. Рекомендуем ознакомиться на нашем сайте с практической технологией выпечки ржаного хлеба. Это вам поможет правильно сделать закваску для ваших правильных ржаных лепешек.
В крайнем случае, для рыхления теста ржаных лепешек можете воспользоваться пекарским порошком, который применяется для бездрожжевых кондитерских изделий (пряники, печенье и прочее). В многочисленных рецептах советуют самостоятельно составлять рыхлители на основе соды, поташа и пищевой кислоты или уксуса. Но вы тогда рискуете получить лепешки с мыльным вкусом и надолго обзавестись неприятной отрыжкой.
Процесс подготовки теста не очень сложный. Надо тщательно перемешать муку со всеми ингредиентами и вымесить плотное гладкое тесто. Тщательно следите за консистенцией – слишком жидкое тесто щедро подпыливайте мукой из запаса. Скатайте тесто в небольшие колобки, которые раскатайте скалкой в лепешки толщиной не более 2 см.
Лепешки следует укладывать на противень, смазанный смальцем или салом. Верхнюю поверхность всегда рекомендуют надсечь крестом или в виде крупной решетки. Чтобы хорошо пропеклось надо организовать парообразование – поставьте на дно духовки сковороду с водой. Температуру первые 3-5 минут держите не менее 220 градусов, затем снизьте до 190 и допекайте примерно 15 минут.
Лепешки при остывании интенсивно высыхают из-за диффузии влаги. Если вы хотите получить достаточно мягкие лепешки, то горячими сложите их в кастрюлю, которую надо накрыть мокрым полотенцем. Если вы сообразили поверхность лепешек перед выпечкой смазать яйцом, то они должны сохранить характерный глянец.
Надеемся, что вы творчески примените эти простые рекомендации, сможете добавить что-то свое и у вас выйдут прекрасные ржаные лепешки, по вкусу которых вы тоскуете так долго."
понедельник, 11 января 2016 г.
Предлагаю простой рецепт ароматной домашней выпечки – ржаных лепешек. Они получаются необыкновенно вкусными не только благодаря ржаной муке, но и добавлению заваренного ржаного солода. Такие лепешки вы сможете подать не только к первым блюдам, но и сделать с ними бутерброды или просто использовать как перекус.
В рецепт этого простого и вкусного хлеба входит два вида муки - ржаная и пшеничная. Кстати, ржаная мука подойдет как обойная, так и сеяная или обдираная, а пшеничную используйте любого сорта. При желании заготовки для ржаных лепешек можно не только смазать яичным желтком, но и посыпать семенами тмина, льна, кориандром, семечками, или кунжутом.
Ингредиенты:
(150 граммов ) (390 граммов ) (370 миллилитров ) (1 столовая ложка ) (1 штука ) (1 столовая ложка ) (1.5 чайной ложки ) (1.5 столовые ложки ) (1 чайная ложка )
Приготовление блюда по шагам с фото:
Для приготовления ароматных ржаных лепешек нам понадобится два вида муки (ржаная и пшеничная любого сорта), вода, ржаной солод, соль, сахарный песок, быстродействующие дрожжи, рафинированное растительное масло и яичный желток для смазывания заготовок. Если не использовать желток, лепешки получатся постными (их можно кушать во время Поста). Дрожжи не обязательно брать быстродействующие - отлично подойдут просто сухие (тоже 3 граммов - это чайная ложка без горки) или прессованные (нужно равно в 3 раза больше, то есть 9 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с мукой, а предварительно активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут.
Ржаной солод можно вводить в тесто двумя способами: в сухом виде и заваренным. Считается, что во втором случае готовая выпечка получается более ароматной, хотя я такое не особо заметила. Итак, заварим солод. Для этого насыпаем его подходящую посуду и заливаем 100 миллилитрами (берем от общего объема) крутого кипятка. Тщательно перемешиваем и даем остыть до чуть теплого состояния.
Добавляем соль, сахар и быстродействующие дрожжи. Все тщательно перемешиваем, чтобы сухие ингредиенты равномерно распределились по всему объему.
Перемешиваем продукты вначале ложкой или вилкой, а когда мука увлажнится, добавляем столовую ложку любого растительного масла без запаха.
Лепешки, испеченные из ржаной муки, очень полезны для нашего организма, а также являются прекрасным диетическим лакомством на нашем столе. Давайте же рассмотрим с вами некоторые оригинальные рецепты их приготовления.
Рецепт постных ржаных лепешек
Ингредиенты:
- густой кефир – 350 мл;
- ржаная мука -300 г;
- масло оливковое – 1 ч. ложка;
- соль;
- кориандр – 1 ч. ложка;
- сода – 1 ч. ложка.
Приготовление
Сейчас расскажем, как испечь ржаные лепешки. Все сухие компоненты перемешиваем в мисочке. Отдельно соединяем с маслом и постепенно всыпаем сухую смесь. Замешиваем липкое мягкое тесто, оставляем его на 20 минут в покое. Стол обильно посыпаем ржаной мукой, выкладываем лопаткой наше тесто, обваливаем его и раскатываем пласт толщиной в 1 сантиметр. Затем берем стакан, вырезаем лепешки и выкладываем их на застеленный бумагой противень. Прокалываем тесто в нескольких местах вилкой и выпекаем ржаные лепешки на кефире 15 минут в разогретой до 220 градусов духовке. Подаем блюдо полностью остывшим, с сыром или сливочным маслицем.
Рецепт ржаных лепешек без дрожжей
Ингредиенты:
- ржаная мука – 2 ст.;
- кефир – 0,5 ст.;
- яйцо куриное – 1 шт.;
- масло сливочное – 50 г;
- масло растительное – 2 ст. ложки;
- разрыхлитель – 0,5 пакетика;
- кунжутные семена – по вкусу;
- соль, сахар.
Приготовление
Сливочное маслице растапливаем на слабеньком огне, разбиваем яйцо, бросаем соль, сахарный песок и хорошенько все перемешиваем. В полученную смесь вливаем кефир, бросаем разрыхлитель, перемешиваем, а затем постепенно всыпаем ржаную просеянную муку, замешивая тесто.
Далее заворачиваем его пленкой и оставляем постоять 2 часа в теплом месте, чтобы оно немного подошло. Затем скатываем тесто в шарообразную форму и разделяем на 9 кусочков. Из каждого формируем маленькие шарики, сплющиваем руками и в центре лепешки делаем вилкой дырочки. Затем обмакиваем их в кунжутное семя, сбрызгиваем водой и оставляем их на противне, примерно на полчаса.8После этого отправляем лепешки из ржаной муки в духовой шкаф и выпекаем максимум 15 минут при температуре около 200 градусов.
Рецепт ржаных лепешек с медом
Ингредиенты:
- сода – 1 ч. ложка;
- масло сливочное – 125 г;
- ржаная мука – 4 ст.;
- мед – 20 г;
- яйцо – 1 шт.
Приготовление
Предлагаем еще один вариант, как приготовить ржаные лепешки. Соду перемешиваем с мукой и тщательно просеиваем. Сливочное маслице размягчаем, добавляем яйцо, мед, хорошенько растираем и постепенно всыпаем всю муку, вымешивая тесто до густой консистенции. Затем раскатываем его в толстый жгут, разрезаем на небольшие одинаковые кусочки, формуем лепешки и выкладываем их на противень, смазанный маслицем, и готовим примерно 20 минут в духовой печке, разогретой до температуры 200 градусов. После того как лепешки будут готовы, аккуратно перекладываем их в эмалированную сухую кастрюлю, накрываем крышкой и оставляем остыть. Готовые лепешки подаем детками на завтрак или на полдник к или молоку.
Рецепт ржаных лепешек на сметане
Ингредиенты:
Приготовление
Из всех перечисленных ингредиентов замешиваем однородное, не прилипающее к рукам, тесто. Затем разделяем его на одинаковые части и раскатываем каждую в небольшие шарики, формируем лепешки, делаем на всех несколько крестообразных надрезов и промазываем их взбитым яйцом. Выпекаем ржаные лепешки в духовке при температуре 200-220 градусов по Цельсию примерно 25 -30 минут. Затем даем им немного остыть и подаем блюдо на стол теплым со сметаной и горячим зеленым свежезаваренным чаем.
Придерживаетесь правильного и здорового образа жизни? Тогда вы точно знаете, что нужно начинать с рациона, например, заменить белый хлеб ржаными лепешками. Такие хлебцы станут и идеальным завтраком, и полезным перекусом. Итак, ржаные лепешки: рецепт без дрожжей.
Нежные и мягкие лепешки из ржаной муки
Сначала приготовим классические ржаные лепешки. Рецепт без дрожжей на кефире прост в исполнении, да и все нужные продукты найдутся у вас в холодильнике. Внимание: соду предварительно гасить не будем, поскольку эту роль на себя возьмет кефир.
Состав:
- 350 мл кефира;
- 2 ст. просеянной муки ржаной;
- 1 ч. л. соды;
- 1 ч. л. масла рафинированного подсолнечного;
- соль.
Приготовление:
Вкусные лепешки на скорую руку
А теперь встречайте - ржаные лепешки: рецепт без дрожжей на сметане. При желании в тесто можно добавить отруби. Проявите фантазию и сделайте лепешки в виде разных фигурок.
Состав:
- 250 мл сметаны;
- 3 яйца;
- 2 ст. л. сахарного песка;
- 0,5 кг муки ржаной;
- ¼ ч. л. соли;
- ¼ ч. л. соды.
Приготовление:
- В первую очередь соединим сметану с сахарным песком. Добавим соду и соль, а также яйца.
- Перемешиваем до получения смеси однородной консистенции.
- Просеиваем муку и вводим ее маленькими порциями в яично-сметанную массу. Если вы решили положить отруби, добавляйте их в уже просеянную муку.
- Вымешиваем основу, пока она не станет эластичной. Готовое тесто не должно липнуть к рукам.
- Затем делим основу на одинаковые кусочки, раскатываем их в лепешки с толщиной в 1 см. Можно придать им при желании любую фигурную форму.
- Выпекаем лепешки минут двадцать при температурном пороге в 190 градусов.
Вариант приготовления с творогом
Разнообразим классические лепешки и добавим в тесто творог. Такой завтрак полезен и вкусен. Кстати, сахарный песок можно заменить медом. Особенно такую выпечку оценят младшие домочадцы.
Состав:
- 350 г муки ржаной;
- 150 мл кефира;
- 200 г творога;
- 1 ч. л. соли;
- 1 ч. л. соды;
- 1 ч. л. сахарного песка;
- 1 ст. л. масла растительного.
Приготовление:
- Прежде всего, перетрем через сито творог. Затем соединим его с кефиром и маслом растительным. Перемешаем.
- Добавим в творожную массу сахарный песок и соль, еще раз перемешаем.
- Муку просеиваем и смешиваем с содой.
- Вводим муку в кефирно-творожную смесь и вымешиваем основу для лепешек.
- Накроем емкость с тестом кухонным полотенцем и оставим на полчасика.
- По истечении указанного времени раскатаем основу в пласт с толщиной в 6-7 мм.
- С помощью стакана вырезаем из теста лепешки. А можно вырезать прямоугольники либо ромбики.
- Противень застелем пергаментом и выложим заготовки. Сверху проколем их в нескольких местах вилкой.
- Выпекаем лепешки на протяжении двадцати минут при температурной отметке в 200°.
Постная выпечка на каждый день
Постные ржаные лепешки чаще всего готовятся без дрожжей на воде. Но мы рассмотрим немного необычный рецепт. Особенность его в том, что в качестве жидкой основы выступит шиповниковый отвар. А пикантные нотки нашей выпечке мы добавим с помощью тмина и кориандра.
Состав:
- 2 ст. муки ржаной;
- 1 ст. шиповникового отвара;
- 2 ст. л. масла растительного;
- ½ ч. л. соды;
- 1 ст. л. свежеотжатого лимонного сока;
- 2 ст. л. гречишного меда;
- ½ ч. л. соли;
- 1 ст. л. тмина;
- 1 ст. л. кориандра.
Приготовление:
- Для замешивания основы нам нужно соединить просеянную муку с шиповниковым отваром и перемешать.
- Теперь введем в тесто соль, кориандр, масло растительное, соду и лимонный сок.
- Вымешиваем основу не менее десяти минут, пока не получим однородную массу.
- Смочим ручки водой и начнем формировать лепешки, отрывая от теста маленькие кусочки.
- Выкладываем их на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазанной маслом растительным.
- Заготовки лепешек посыплем сверху тмином и выпекаем в духовом шкафу на протяжении 25-30 минут при температурной отметке в 180°.
Это далеко не все способы приготовления ржаных лепешек без дрожжей. Так, можно адаптировать приведенные рецепты для жарки хлебцев на сковороде. Поверьте - такая выпечка получится не менее вкусной, чем в жарочном шкафу.
Изо ржи можно варить превосходное пиво, она входит в состав рецептуры виски, бесподобный квас завершит перечень напитков из обыкновенного зерна, зачастую используемого только в спиртовой промышленности или как корма животным либо злак сидерат. Первой ржаной лепешке уже 5 тыс. лет, но благодаря ее устойчивости к заморозкам и неотразимому хрусту корочки прочно заняла одно из лучших мест на хлебных полках магазинов.
Три рецепта выпечки ржаных лепешек способны удовлетворить самого придирчивого любителя эксклюзивной выпечки.
Ржаные лепешки на кефире
Необходимые продукты: мука цельно зерновая ржаная – 300 гр
Соль, сода, кориандр по вкусу
Кефир — 200 мл
Масло растительное – 1 ст. л.
Тмин на посыпку — 0,5 ч. л.
Время приготовления 20 мин.
1 В отдельной посуде смешиваем кефир, соду.
2 Добавляем растительное масло, муку, кориандр и оставшийся кефир.
3 Из получившегося теста лепим симпатичные ржаные лепешки, выкладываем их на противень и отправляем в разогретую духовку, не забыв предварительно посыпать семечками тмина.
Лепешки из цельносмолотой ржаной муки с домашней сметаной
Оригинальные ржаные лепешки напоминающие «витебский хлеб» благодаря анису:
Ингредиенты:
мука ржаная – 300 гр
сметана 3 ст. л (берите на рынке)
яйца-2-3 шт
сахар, соль, анис молотый по предпочтению
Сода 0.5 ч. л.
Масло раст.- 5 ст. л.
- Месим тесто: муку, сахар, соль, соду, анис предварительно смешиваем.
- Далее сметану и яйца присоединяем к мучной смеси и тщательно растираем до получения готового теста.
- Время проведения в духовом шкафу при температуре 180 градусов не менее 20 минут.
Жаренные ржаные лепешки
Привет из далекой экономной Индии, рецепт лепешек из цельнозерновой муки, жаренных на сковороде без растительного масла. Быстро, вкусно, и самое главное, полезно.
Все что вам нужно, это ржаная мука 250 гр, вода, соль и чуть-чуть (50-70 гр) топленого масла для смазывания готовых посланий от индийского повара.
Замешиваем тесто из муки, соли и воды. Тесто должно получиться мягким.
Оставляем полученное тесто в покое на полчаса, желательно предварительно закрыть его влажным полотенцем.
Раскатываем тесто до тонкого состояния, и с помощью тарелки вырезаем одинаковые круги.
Жарим на разогретой сковороде до появления пузырьков.
А вот тут потребуется ловкость рук и щипцы, с помощью которых вы будете переворачивать лепешку над открытым огнем по мере ее дальнейшего раздувания.
Сигналом к готовности будут служить коричневые пятна. Далее выгоняем, похлопывая ладонями воздух, смазываем маслом и подаем к любому блюду, где требуется наличие хлебушка.
Теперь о пользе ржаной муки грубого помола
Укрепление иммунитета, очищение организма от накопленных ядов, токсинов и прочего хлама, профилактика атеросклероза, рака кишечника и старческого слабоумия гарантированно вам при употреблении в пищу выпечки со специфическим кисловато душистым ароматом. В ржаной красотке тиамина содержится на 250 % больше чем у беленькой классической красавицы, а это гарантия здорового сердца и полноценно работающего мозга. Идеальные кожа, ногти, волосы, зрение при совершенном обмене веществ принесет с собой домашняя выпечка с витаминами В2,В6 и В5, которых содержится в разы больше, чем в традиционной очищенной муке.
Оставайтесь всегда здоровыми и балуйте себя плюшками.