Приправа сумах – это восточная пряность, которую изготавливают из молодых и спелых ягод растения сумах (см. фото). Почитается в странах средней Азии, на Кавказе и на Ближнем Востоке. На вид сумах рубинового или красного цвета, за счет чего, если готовить с ним мясо, то оно приобретает насыщенный красный оттенок. Он может использоваться вместо лимона и уксуса для маринада, так как имеет кислый вкус, а также добавление пряности в блюдо продлевает его срок годности.
Так как на растении появляется очень много плодов, можно собрать более пятисот ягод. Собирать их нужно, как только они полностью созреют. Это необходимо для сохранения их насыщенного красного цвета. После сбора ягоды оставляют сохнуть, а потом перетирают в порошок. Главным качеством сумаха является его цвет. Чем он насыщеннее, тем лучше. Хранить специю желательно в емкости с плотной крышкой в темном прохладном месте. Если цвет пряности потускнел, значит, заканчивается ее срок годности. Покупать сумах желательно в специализированных магазинах по продаже редких специй.
Состав
В составе азербайджанской приправы сумах содержится большое количество полезных соединений, а именно :
- витамины;
- летучие и жирные масла;
- минералы (калий, магний, кальций, фосфор и железо);
- натуральные кислоты (яблочная, аскорбиновая, лимонная и винная);
- танин.
Благодаря танину сумах является хорошим антисептиком и обладает противовоспалительным действием, поэтому ему нашли применение не только в кулинарии, но и в медицине.
А также этот продукт является натуральным красителем. Он придает блюдам красный цвет. Особенно часто сумах добавляют к салату из овощей. Но, если вы не хотите испортить цвет блюда, заправьте овощи растительным маслом.
Многие специи в своем составе не имеют острого и кислого вкуса. Поэтому очень часто повара смешивают сумах с некоторыми приправами (имбирем, кунжутом, тимьяном, мускатным орехом, шафраном и чабрецом), чтобы придать блюду ярко выраженный запах и кислинку.
Где применять и как хранить приправу сумах?
Применение азербайджанской приправы сумах нашло свое место не только в кулинарии, но и в медицине. А также это растение используют как красящее средство и в качестве добавки к табачным изделиям .
В кулинарии
В кулинарии сумах используют для приготовления шашлыка или жареного мяса.
Помимо этих блюд, он также хорошо сочетается:
- С изделиями из фарша и мяса (колбаса, тефтели, люля-кебаб, копченая свинина, баранина). Поскольку эта пряность не имеет резкого запаха, то мясо становится аппетитным, а благодаря кислому вкусу блюдо получается мягким и сочным.
- С напитками (индийский лимонад). Его заваривают как чай или готовят компоты.
- С овощами (салаты, овощное рагу, плов, блюда из фасоли, чечевицы, гороха).
- С рыбными блюдами (жареная или запечённая рыба в духовке, рыбный бульон). Для этого его добавляют или к маринаду, или в процессе приготовления.
- С соусами, которые сделаны из кисломолочных продуктов. Ими либо заправляют салаты, либо подают в отдельной тарелочке для мясных блюд.
- Со сладкой выпечкой, придавая изделиям кисловатый привкус.
Приправа сумах – довольно калорийный продукт, поэтому можно добавить в блюдо чайную ложку специи – и вкус станет насыщенным, а цвет более ярким .
В медицине
В медицине пряность используют, чтобы очистить организм от вредных веществ, токсинов и шлаков. Компоненты, которые содержатся в листьях сумаха, способствуют быстрой остановке крови при порезах. Помогает при воспалительных процессах, сокращает время заживления ожогов. Благотворно влияет на пищеварительную систему, повышает свертываемость крови.
В народной медицине этим растением лечат людей, страдающих диареей, ревматизмом, параличом.
Специалисты нетрадиционного лечения советуют смешать молотый сумах с водой и выпить: это поможет вылечить цингу, избавиться от опухоли. При болезнях гортани рекомендуют употреблять горячий ягодный настой. А если листья и кору сумаха высушить, то получится хорошая основа для мазей от язв и ожогов.
Хранить такую специю нужно не больше года в емкости с хорошо закрытой крышкой и держать в темном прохладном месте. Когда приправа начнет терять цвет, это свидетельствует об окончании срока годности.
Полезные свойства и противопоказания
Полезные свойства этих ягод обусловлены целым комплексом натуральных кислот (яблочной, лимонной, аскорбиновой), а также рядом витаминов, клетчаткой и полезными минералами (кальцием, магнием, фосфором, железом).
Сумах выступает лечебным средством :
- При борьбе с вредными для организма бактериями.
- При воспалении кожи, высокой температуре, артрите, простуде, бронхите.
- При диабете, сердечной недостаточности. Помогает избежать развитию такой болезни, как инсульт.
- При лечении грибковых инфекций, которые поражают легкие человека.
- При повышенной свертываемости крови.
- При повышенном содержании холестерина в крови, при ожирении, а также способствует понижению сахара в организме.
- При расстройствах желудка, а также является хорошим мочегонным средством.
Сумах противопоказан:
- Беременным женщинам, а также кормящим мамам.
- Не следует его употреблять при желудочных заболеваниях.
Когда вы приобрели этот продукт в первый раз, то сначала нужно его изучить (с чем готовить, к каким блюдам подходит, а к каким нет). Если приправа понравилась, то можно смело добавлять ее в те блюда, которые вы больше всего любите или же собираетесь приготовить впервые.
Сумах - приправа, которую широко используют на Востоке, но мало знают и неграмотно используют у нас. Еще чаще путают с барбарисом и зирой, а зря. Сумах - специя, которую успешно можно добавлять в маринады для мяса, к овощам на гриле, различным заправкам и соусам. Она придает кислинку, вишневый оттенок и неповторимый аромат.
Гость с Востока
Род сумахов распространен в средиземноморском регионе. Дикорастущий сумах можно увидеть на сухих каменистых склонах гор в Крыму и на Кавказе. Многие из сумаховых весьма декоративны, ими украшают аллеи и парки в южных странах. Но некоторые весьма ядовиты и могут спровоцировать ожоги, аллергию и пищевые отравления. Так что сумах (приправа попадает на рынки после незначительной переработки) должен быть очень внимательно собран, желательно проверенными людьми. Не стоит покупать его в случайных местах. Лучший выбор - магазин специй.
Свойства сумаха
Эта приправа очень насыщена танинами (растительные соединения с дубильными и дезинфицирующими свойствами) и специфическими кислотами. Благодаря им ягоды сумаха обладают вяжущим вкусом. Эти свойства высушенных ягод и обуславливают их использование в качестве приправы. Их главная задача - придание блюдам кислого вкуса, то есть сумах как приправа используется не в качестве перца, а в качестве лимонного сока или уксуса, поэтому его часто путают с барбарисом. Он, как и сумах (приправа аналогична по своим свойствам), используется для подкисления блюд, к примеру, плова.
Как заготавливают сумах
На арабском Востоке это делают очень древним способом. Ягоды заливают водой, уваривают до густоты и протирают. Похоже на способ обработки Из ягод сумаха получается сироп, в котором маринуют мясо и рыбу, добавляют к тушеным блюдам из мяса и овощей. В Иране и Турции из него делают порошок, который придает уже готовым блюдам яркий цвет.
Использование в блюдах
Сумах (приправа используется в свежемолотом виде) берут для посыпки горячих или холодных кушаний перед тем, как подавать их на стол. Это не только придает приятную кислинку, но и украшает блюда - ведь выглядит специя, как яркая рубиновая крошка. Он прекрасно подходит, например, к хумусу, оттеняя его немного пресноватый вкус. Смешивая сумах с луком, получают популярную закуску. Также он входит в разнообразные готовые смеси приправ. Например, вместе с перцем и тмином он подходит к супам из бобовых и для жарки мяса, а в сочетании с зирой - к копченой свинине или баранине. В сок сумаха можно обмакивать пресный лаваш. Смешав специю с йогуртом, можно заправлять этой смесью салаты. Этим же составом можно мариновать мясо. на черном хлебе с сумахом - очень оригинальное сочетание.
В Россию сумах чаще всего экспортируется из Турции. При покупке нужно обращать внимание на цвет приправы - чем более насыщенный красный цвет у порошка, тем он качественнее. Аромата у этой специи практически нет, но если хранить его в открытой емкости, он легко обесцвечивается. Отличить от барбариса его несложно - кислинка последнего имеет более фруктовый оттенок.
Сумах относится к числу очень популярных приправ восточной кухни. Он подходит для множества самых разных блюд. В России он, к сожалению, пока известен мало. Можно подумать, что в наших широтах он неактуален, раз его не продают так же активно, как, например, чёрный перец горошком, гвоздику, корицу, кориандр, кардамон или бадьян. Однако репчатый лук, присыпанный кисловатым снадобьем красного цвета, нравится очень многим. Ведь это прекрасная закуска к шашлыку, плову и грилю.
Красивое и эффектное растение
Что же такое сумах (приправа)? Из чего делают этот порошок? Небольшое дерево или крупный кустарник сумах называют ещё уксусным деревом. Его нередко можно встретить в европейской части нашего континента в качестве декоративного растения. Это неудивительно. У сумаха красивые очерёдные непарноперистые листья, которые осенью приобретают сначала жёлтый, а потом благородный пурпурный оттенок. Его цветы, бархатные метельчатые пирамидки, очень живописны. Из кислых ягод и делают приправу, которая так популярна на Востоке.
Альтернатива уксусу и лимону
В наших магазинах, специализирующихся на продаже редких специй и приправ, также можно найти молотый сумах. Приправа кисловатого вкуса очень хороша не только в мясных блюдах. Её можно использовать как альтернативу уксусу или лимонному соку в рыбной кулинарии. Сумах - приправа, идеальная в соусах к фунчозе с морепродуктами.
Напитки
Кисловатый порошок напоминает барбарис, но сумах несколько более терпкий. И в отличие от барбариса, ягоды сумаха не используют целыми. Приправа сумах применение нашла даже при изготовлении сладкой выпечки и тонизирующих напитков. Из сумаха, корицы, сахара и воды получается очень вкусный коктейль, который прекрасно утоляет жажду в жаркое время года.
Приправа-консервант
В Азербайджане сумах (приправа) всегда добавляется в маринад для кебаба. Восточная и южная кухни изобилуют соусами, маринадами и сухими смесями, содержащими порошок ягод сумаха. Его смешивают с йогуртом, с различными маслами, с фруктовыми и овощными соками.
В странах с жарким климатом кислые и острые пряности, помимо вкусовой нагрузки, несут ещё и функцию консервантов. В нашей стране никогда не было больших проблем с сохранением мяса в свежем виде. Зимой запасали чистый речной лёд, укладывали его в выкопанный в земле погреб - получался неплохой холодильник. В нём скоропортящиеся продукты сберегали без какого-либо ущерба в течение всего жаркого периода. По этой причине наш список консервирующих приправ долгое время был весьма скудным - соль, перец, лавровый лист, уксус.
В последние годы россияне стали много путешествовать, список экзотических пряностей значительно расширился. Назрела необходимость научиться ими пользоваться.
Как сочетать приправы
На упаковке с инструкцией не всегда можно найти полную информацию. Например, сумах-приправа редко указывается как чудесный подкислитель для освежающих коктейлей, к тому же ещё и придающий им своеобразный вишнёвый оттенок. С этим вопросом можно обратиться к продавцу, а есть и такой способ: попробуйте приправу на вкус, подумайте, с чем она ассоциируется в вашем воображении. Таким образом можно самостоятельно изобрести свою фирменную добавку к традиционным блюдам. Дополните свой арсенал пряностей ещё одной, пусть это будет приправа сумах.
Состав многих известных смесей для первых блюд и закусок грешит отсутствием некоторой острой кислинки. Сумах отлично гармонирует с чабером, пажитником, имбирём, шафраном, пастернаком и даже чесноком. Проще сказать, с чем он не сочетается. Но такого, пожалуй, нет. Это связано с тем, что сумах не обладает ярко выраженным запахом. А кисловатая добавка уместна и в сладких, и в солёных кушаньях.
Сумах - краситель!
Важная деталь: сумах - известный краситель, так что следует помнить - он добавляет блюдам цвет. Его часто используют в овощных блюдах. Чтобы не получить неаппетитную картинку, заправляйте зелёные салаты маринадом из растительного масла с порошком сумаха. В этом случае смешения цветов не произойдёт. А вот в летнем свекольнике и фасолевом супе сумах просто незаменим.
Танин - основная ценность сумаха
Плоды сумаха богаты танином, а это вещество обладает дубильными, то есть вяжущими, свойствами. Что это значит? Это значит, что сумах - натуральный, природный антисептик. Он связывает и выводит из организма соли тяжёлых металлов, устраняет воспалительные процессы, восстанавливает микрофлору желудка и кишечника, нормализует пищеварение и успешно борется с дисбактериозом.
05.09.2018
Сумах – это специя, используемая на Ближнем Востока, которая всё чаще появляется в рецептах и меню других стран, благодаря растущей популярности. Если вы когда-нибудь обедали в ближневосточном ресторане, то, возможно, замечали темно-красную приправу, которую добавляли в разные блюда – от салата до мяса и пахлавы. Узнайте всё о том, что такое сумах, из чего сделан, чем полезен и как эту специю применяют в кулинарии.
Что такое сумах?
Сумах (сумак) – это специя красного цвета в виде порошка грубого помола с ярким, терпким, слегка вяжущим лимонным, почти уксусным вкусом.
Сумах – широко используемая приправа в Турции, Иране, Ливане, Сирии. Ею посыпают рис или смешивают с луком и едят в качестве закуски. Сумах придает блюдам ярко-красный цвет. Уличные торговцы часто готовят с ним знаменитый турецкий люля-кебаб.
Сумах универсален, а шеф-повара применяют его для всего: от салатных соусов и закусок до десертов, таких как мороженое и пудинги. В ресторанах Ближнего Востока его даже выставляют на стол, как соль и перец, так что едоки могут приправить пищу по своему вкусу.
В Иордании местная смесь специй заатар (затар) содержит сумах в сочетании с кунжутом , тимьяном и другими пряностями.
Как выглядит сумах – фото
Общее описание
Это растение относится к роду Сумах (Rhus), семейству Анакардиевые (Anacardiaceae), произрастает в умеренных и субтропических зонах. Его можно встретить во всех средиземноморских районах, особенно на Сицилии и на юге Италии, а также на части Ближнего Востока, особенно в Иране. Оно также растет в Северной Америке, в южной части России, а также в Крыму и на Кавказе.
Сумах – это кустарник со сложно-перистыми листочками и ягодными скопления, которые располагаются в густых шипах на концах ветвей. Зелень выделяет молочный или смолистый сок.
Растение производит пикантные, красновато-пурпурные, маленькие (10 мм в диаметре), круглые ягоды, покрытые ворсинками.
Название «Сумах» происходит от арабского слова Summaq, что означает «Красный».
Существует несколько видов этого кустарника. Как специя в ближневосточной кулинарии обычно используется Rhus coriaria – Сумах Дубильный.
Его североамериканские разновидности, такие как Гладкий сумах (Rhus glabra) и Пушистый (Rhus typhina), также относятся к съедобным.
Как и из чего получают приправу сумах
Плоды сумаха – это маленькие красные ягоды, также называемые бобами, которые для получения приправы высушивают и измельчают в грубый порошок. Они бывают разных оттенков – от кирпично-красного до темно-фиолетового, в зависимости от того, где выращивается кустарник.
Плоды собирают непосредственно перед их созреванием, затем оставляют на солнце, чтобы высохнуть.
Перед сушкой целые ягоды замачивают в воде, а затем выжимают, чтобы извлечь сок.
В результате получается пурпурный порошок, который обладает вяжущим кислым вкусом.
Как пахнет и какой вкус у сумаха
Вкус сумаха терпкий, фруктовый, кислый, похожий на цитрусовые, хотя и более сбалансированный и мягкий, чем у лимонного сока.
На западе сумах считается прекрасной приправой, которая может обеспечить кислинку без использования уксуса в салатных соусах и маринадах.
У него почти нет запаха.
Как выбрать и где купить приправу сумах
Сумах всегда продается на ближневосточных рынках и мало-помалу появляется в продуктовых магазинах разных стран мира.
Эта специю можно найти в отделе специй большинства супермаркетов, а также заказать онлайн в интернет-магазине.
Свежий, высококачественный сумах имеет глубокий, насыщенный оттенок.
Как и сколько хранить сумах
Химический состав
- Сумах богат витаминами А и С (из его фруктов и семян).
- В нем много таких минералов, как кальций, магний и калий.
- Сумах кислый в основном из-за присутствия органических кислот – лимонной, яблочной и винной.
- В некоторой степени вяжущий привкус этой приправы объясняется присутствием танина.
Полезные свойства сумаха
Сумах обладает внушительным списком полезных для здоровья свойств из-за содержащихся в нем соединений.
Ягоды сумах содержат танины, которые присутствуют также в винограде и клюкве. Танины представляют собой полифенолы и считаются антиканцерогенными.
Эта специя нашла применение в медицине и давно используется в лечебных целях, а современные исследования выявили основные полезные для здоровья свойства сумаха.
- Есть доказательства того, что он полезен для сердечно-сосудистого здоровья из-за содержащихся в нем танинов.
- Антиоксидантная ценность приправы сумах феноменальна . Сумах на первом месте среди трав и специй, обладающих антиоксидантными свойствами, выше корицы и орегано . Он даже превосходит ягоды асаи (которые сейчас славятся как эликсир здоровья), а также многие фрукты и овощи. Употребление продуктов с высоким содержанием антиоксидантов помогает предотвратить сердечные заболевания, рак молочной железы и эффективно при лечении остеоартрита.
- Сумах способен снижать уровень глюкозы в крови. Исследования демонстрируют его эффективность в контроле или предотвращении многих хронических заболеваний, которые часто сопровождают старение. Употребление сумаха помогло людям с диабетом 2-го типа снизить уровень глюкозы в крови и повысить показатель «хорошего» холестерина.
- Сумах обладает противовоспалительными свойствами . Эта специя поможет бороться с различными простудными заболеваниями и гриппом.
- Сумах – это мочегонное средство , что означает, что он помогает удалять токсины из организма через мочу и используется в народной медицине для лечения инфекций мочеполовой системы и проблем с пищеварением.
- У женщин сумах может увеличить выработку грудного молока . Он лечит менструальные судороги, действуя как эстроген.
- Он обладает антимикробной активностью . Исследования показали, что сумах работает против ряда патогенов, включая бактерии сальмонеллы.
Противопоказания (вред) и побочные эффекты приправы сумах
Вред и неблагоприятные побочные эффекты потребления сумаха очень редки, но возможны. Не употребляйте сумах, если у вас аллергия на кешью или манго, так как он принадлежит к тому же семейству, что и эти растения. В этом случает большая вероятность, что аллергия проявится и на эту приправу.
Избыточное количество сумаха противопоказано людям, принимающим статины для снижения уровня холестерина, лекарства для снижения артериального давления и лечения диабета, так как возможно снижение их эффективности.
Применение приправы сумах в кулинарии
Благодаря ярко-красному цвету, сумах можно использовать в качестве натурального красителя так же, как паприку .
Сумак на удивление хорошо сочетается с другими специями, такими как душистый перец, чили, тимьян и зира .
В большинстве случаев сумах, который вы купите, уже будет содержать соль, поэтому солите блюдо меньше.
Вот для чего подойдет эта приправа:
- Сумах сочетается с курицей, рыбой и морепродуктами, баклажанами, нутом и чечевицей.
- Он хорошо подходит к баранине, утке и другому жирному мясу. Традиционное применение сумаха – это кебабы.
- Если вам нравится хумус , попробуйте посыпать его порошком сумаха. Это восхитительно!
- Сумах придает приятный кислый вкус знаменитому алкогольному коктейлю «Кровая Мэри» и другим напиткам.
- Он хорошо сочетается с жареными или приготовленными на пару овощами, бараниной на гриле, курицей и рыбой.
- Попробуйте втирать приправу сумах в стейки перед приготовлением на гриле, а также посыпать картофель перед обжариванием.
- Сумах можно смешивать с натуральным йогуртом или сметаной и пряными травами и подавать в качестве соуса.
- Другие простые способы применения сумаха – добавлять его в те блюда, где необходим лимонный сок, например, посыпьте им свежеприготовленный летний салат.
Чем заменить приправу сумах в рецептах
Если вы не смогли найти сумах, воспользуйтесь одним из нескольких заменителей, перечисленных ниже.
- Смесь высушенной и измельченной лимонной цедры и молотого черного перца. Их ароматы прекрасно дополняют друг друга и отлично заменяют кисленький вкус сумаха. При использовании этой замены возьмите ее примерно в полтора раза больше, чем требуется по рецепту для сумаха.
- Заатар (затар) – смесь специй, которая содержит сумах, а это означает, что она обеспечит именно тот вкус, который вы хотите. Этот альтернативный вариант будет хорошо работать в большинстве блюд. При использовании этой смеси специй в качестве заменителя, начните с того же количества, которое нужно для сумаха, и далее добавляйте по вкусу.
- Тамаринд – это тропический фрукт, который известен своей сильной терпкостью. Он широко используется в индийской и тайской кухне, а западные индейцы используют его для приготовления напитков. Вы можете ознакомиться с ним в . Тамаринд очень концентрирован, а это значит, что нужно добавлять понемногу, пока не получите вкус и аромат, похожий на сумах.
- Уксус – тоже достойная альтернатива. Он значительно более терпкий, чем сумах, поэтому используйте его с осторожностью, начните с чайной ложки.
Яркий цвет, вяжущий вкус и универсальность этой красной ближневосточной специи достойна того, чтобы вы обратили на нее внимание. Сумах не только отлично сочетается со многими продуктами, но и приносит большую пользу здоровью.
Сумак или сумах (от арамейского «Sumaqa» — красный) – это популярная на Востоке пряность бордового оттенка с кисловатым, слегка вяжущим вкусом, без какого-либо ярко выраженного аромата.
Основную популярность сумак получил в азиатских государствах с иудейской и мусульманской кухнями. Благодаря характерной кислинке его часто применяют в качестве лимона и вишневого, розового или темно-бардового красителя в различных блюдах из рыбы, мяса и овощей.
Делается сумак из молотых красных ягод небольшого кустарника, который часто именуют «уксусное дерево» за его специфические вкусовые свойства. Созревают ягоды к концу сентября.
С одного куста сумака можно собрать до пяти сотен ягод.
Историки утверждают, что еще в Древнем Риме сумак активно использовался в кулинарии как заменитель уксуса или лимонного сока.
Приправу сумах изготавливают из ягод дерева сумах или, как его еще называют, «уксусного дерева»
Науке известно примерно 250 видов сумака, которые расселились на обширных территориях Кавказа, Ближнего Востока, Средней и Центральной Азии, а также Средиземноморья. Но по-настоящему съедобными и годными в роли специи считаются лишь несколько разновидностей сумаха.
Остальные ягоды настолько ядовиты, что даже листья кустарника способны оставить после прикосновения легкий ожог.
Полезные свойства
Сумак заполучил свою славу не только благодаря насыщенному рубиновому цвету или кислому вкусу, ведь его главной особенностью является свойство надолго сохранять блюда в условиях жаркого климата.
Сумах насыщен различными кислотами и маслами, благодаря чему является хорошим антиоксидантом
Сумах богат такими природными соединениями, как винная, лимонная, яблочная, малеиновая, фумаровая, янтарная и аскорбиновая кислоты, танины и множество жирных и летучих масел. Именно их сочетанию специя сумах обязана своей питательностью и неповторимым вкусом. А свой темно-алый оттенок ягоды сумаха заполучили за счет наличия антоцианиновых пигментов.
Известно, что сумак обладает свойствами антиоксиданта, что делает его незаменимым в медицинских целях. Вещества, содержащиеся в листьях сумаха, известны своими кровоостанавливающими, противовоспалительными и мочегонными действиями.
Народная медицина изобилует средствами с применением сумаха для лечения диареи, ревматизма, паралича, подагры или элементарной простуды.
Если развести молотый сумах в воде и выпить, это поможет при борьбе с цингой, опухолями и при дизентерии.
Сумак способен быстро очистить организм от токсинов и вредных шлаков, привести в порядок пищеварительную систему и нормализовать работу организма при сахарном диабете. Для этого из ягод выделяется особый спиртовой экстракт, который обладает уникальным гипогликемическим эффектом.
При холере или серьезном воспалении гортани или рта советуют пить горячий настой из свежих ягод. А высушенные листья и кора сумаха становятся основой для лечебных мазей против язв и ожогов.
Если вы испытываете серьезный упадок сил или усталость, сумак может оказать положительное влияние.
Во многих случаях сумах даже добавляется в табачные смеси и считается неплохим красящим или дубильным веществом. Танин, выделяемый из сумаха, проявил себя как детоксикационное средство и рекомендуется врачами при отравлении солями тяжелых металлов и алкалоидов.
Куда добавляют сумах?
Сумак практически универсален и в разных культурах нашел свое удачное применение – от готовки до консервирования.
Среди распространенных восточных приправ сумак входит в первую пятерку. Так, в Иране и Турции принято посыпать молотым сумаком рисовые закуски, а в Египте, Сирии и Ливане красные ягоды заваривают и приправляют получившимся отваром мясные и овощные яства.
Исследователь-ботаник Джон Джерарад, родом из Англии, еще в 1597 году охарактеризовал сумак, как прекрасную добавку к соусам с мясом, после которых исчезают любые неприятные ощущения в желудке.
Приправу сумах используют в приготовлении мясных и овощных блюд, добавляют в салаты, маринады и соусы
Сумак можно встретить в салатах и маринадах, он отлично подходит к мясу рыбы или птицы, нередко добавляется в блюда, где используются бобы и крупы. Чтобы придать пикантность гороховым супам или хумусу (восточной закуске из нутового пюре), необходимо добавить немного сумака.
Еще одно интересное кушанье, где нужен сумак – это соус из йогурта или кефира, который традиционно сопровождает мясо, приготовленное на мангале или гриле.
Свиные отбивные или котлеты из баранины приобретут необычную остринку, если приправить их сумаком с тмином или молотым черным перцем. Иногда для пущей аппетитности и вкуса шашлык или кусочки лаваша макают прямо в миску с пряностью.
Ни один люля-кебаб, шаурма или шашлык не может обойтись без кинзы и луковых колец, щедро присыпанных бардовой пряностью. Маринованное мясо и стейки для барбекю перед жаркой щедро приправляются сумаком.
На этом сферы применения рубиновой пряности не заканчиваются, и сумак можно встретить в составе колбас, разнообразных начинок и фаршей, сыров и даже напитках или десертах. Любители необычных вкусов и кулинарных экспериментов с уверенностью добавляют сумак в легкие завтраки вроде бутербродов.
Одним из преимуществ сумаха является его сочетаемость с большинством приправ, таких как кунжут, тимьян, мускатный орех, кориандр, жгучий перец, зира, гвоздика и другие.
На сегодняшний день сумак повсеместно используется в приготовлении плова, вареной картошки и фасолевых супов. Поклонникам копченого сала наверняка понравится новый вкус деликатеса в сочетании с ломтем черного хлеба и сумака.
Где хранить сумах?
Качественная приправа сумах должна иметь глубокий вишневый оттенок
Хранить эту пряность советуют в плотно закрытом сосуде, желательно керамическом, надежно скрытом от солнечных лучей.
Считается, чем глубже и «вишневее» оттенок порошка, тем качественнее изготовлен сумах. Когда же его срок годности истекает, а это чуть больше года, характерный оттенок пропадает.
Противопоказания
Несмотря на все положительные качества, сумах обладает и недостатками. За счет того, что лекарства из сумаха усиливают свертываемость крови и активно стимулируют организм на вырабатывание желудочного сока, они противопоказаны людям, страдающим язвами желудка, острыми формами гастрита.
Нельзя употреблять сумах и тем, кто подвержен риску появления тромбов в сосудах, или у кого нарушен углеводный обмен.
Сумах стал еще одной находкой для кулинаров, и открывает безграничные возможности для гастрономических экспериментов. Экзотическая приправа из восточных земель идеально подходит для большинства рецептов, а также имеет широкое применение за пределами кулинарии.
К сожалению, свежие ягоды сумаха вряд ли можно найти на прилавках магазинов, но молотая приправа продается почти везде.