Предисловие
Правильно приготовленные грибы не только очень вкусные, но и весьма полезные. Один из способов их обработки на зиму – маринование. Такое приготовление в целом не очень сложное, но в нем есть некоторые особенности, которые следует знать.
Замариновать на зиму можно любые съедобные грибы. Единственное, да и то, весьма условное, ограничение – для этого способа приготовления следует отбирать молодые, небольших размеров, плотные экземпляры. Крупные раскисают при отваривании и маринованные на зиму грибы получаются не хрустящими.
Мариновать грибы лучше по отдельности (по видам), хотя можно и смешивать в любом соотношении. Из трубчатых (со шляпкой, имеющей трубчатую нижнюю поверхность) чаще всего маринуют маслята и маховики, подберезовики, боровики (или белый гриб), а также подосиновики. Среди пластинчатых (снизу шляпки пластинки) предпочтение отдают опятам и лисичкам.
Первое, что нужно сделать по возвращении с «тихой охоты» – сразу замочить все грибы в прохладной воде. Благодаря этому будет предотвращено распространение червей со случайно собранных червивых на здоровые грибочки, а также на «добыче» откиснет грязь, трава и листья, которые потом будет легче счищать. Время замачивания грибов должно быть небольшим. Некоторые можно начинать промывать почти сразу. Не стоит долго держать их в воде – они впитают лишнюю влагу.
Чистка грибов должна быть тщательной, чтобы зимой при их поедании не хрустел песок на зубах. В процессе чистки грибы следует отсортировать по размерам, а также, желательно, по видам, как это показано на видео. У маслят обязательно надо снять с шляпки кожицу. Для этого их, положив в дуршлаг, погружают на 1 минуту в подсоленный кипящий раствор, после чего, слегка помешивая, промывают холодной водой. При этом кожица легко отмоется.
Бывает, что грибов много, их переработка занимает много времени, и они могут потемнеть. Чтобы этого не произошло, их хранят в растворе холодной воды с солью и лимонной кислотой. На 1 л объема воды должно приходиться лимонной кислоты 2 г и 10 г соли.
Совсем мелкие грибочки, с шляпкой до 2 см в диаметре, мариновать надо целыми, но у лисичек, опят, белых и шампиньонов обрезают ножки до 0,5 см от шляпки, у маховиков и маслят – примерно до 1,5 см, до 3 см укорачивают у подберезовиков и подосиновиков. У грибов покрупнее ножки вовсе отделяют от шляпок. Ножки диаметром до 2 см разрезают на части произвольной длины, а более толстые – не длиннее 1 см.
Шляпки диаметром до 2–4 см оставляют, как есть, а те, что крупнее, разрезают на куски величиной, как у мелких. Такая подготовка обусловлена тем, что большие экземпляры варятся медленнее, из-за чего становятся в итоге рыхлыми и мягкими. Мелкие и крупные грибы, а также ножки, лучше всего мариновать или, по крайней мере, варить по отдельности, чтобы в обрабатываемой партии все грибы доходили до степени готовности примерно в одно время.
Предварительно обработанные грибы варят, а затем маринуют. Любые грибы перед маринованием обязательно надо отваривать – это полностью исключит риск возможного отравления, а также гарантирует то, что готовый продукт не испортится при хранении. Здесь есть 2 варианта:
- предварительное отваривание, после которого грибы заливают маринадом;
- варка грибов в маринаде.
В первом случае грибы отваривают в подсоленной воде (содержание соли – 2 ст. ложки на 1 л) до готовности, потом остужают и обсушивают, раскладывают по банкам, а затем заливают заранее приготовленным и охлажденным маринадом. Грибы надо класть в закипевшую воду, варить – 15–30 минут.
Второй способ: обработанные грибы кладут в закипевшую подсоленную воду, уже содержащую уксус, варят и затем в том же растворе заправляют специями, а потом маринуют. Причем в этом случае различные виды варят разное время. Его засекают с момента, когда грибы, заложенные в кипящую воду, закипят в ней. Время варки грибов в минутах:
- рыжиков – около 8–10;
- маслят, маховиков и подберезовиков – 10–15;
- с плотной мякотью (подосиновиков, шампиньонов, белых и подобных) – 20–25;
- лисичек и опят – примерно 25–30;
- ножек белых и подосиновиков – 15–20.
Отваривание заканчивают, как только грибы начнут погружаться на дно используемой кастрюли. Маринад при этом должен стать прозрачным. Моховики, подберезовики, а также подосиновики перед отвариванием следует залить кипятком, подержать в нем около 5 минут, а потом промыть под холодной водой. Без этой процедуры маринад станет темным. Подосиновики надо варить отдельно, потому что другие виды, отваренные вместе с ними, темнеют.
Подберезовики нельзя варить вместе белыми и подосиновиками, так как они провариваются за разное время. Мякоть первых менее плотная, чем у вторых, и они могут оказаться переваренными, а подосиновики и белые – недоваренными. Количество маринада в разложенных по банкам маринованных на зиму грибах должно составлять примерно 18–20 % от объема используемой емкости. Чтобы получить такое соотношение, следует готовить 1 стакан маринада на каждый 1 кг обработанных свежих грибов.
Маринованные на зиму грибы не рекомендуется закатывать металлическими крышками. Как утверждают специалисты, это может стать причиной возникновения ботулизма. Банки с маринованными грибами следует закупоривать полиэтиленовыми крышками, которые предварительно надо простерилизовать (прокипятить). Маринованные грибы перед употреблением надо выдержать как минимум 25–30 дней, чтобы они обрели оптимальный вкус. Хранить их необходимо в прохладном темном сухом месте (можно в холодильнике) и не дольше 6–12 месяцев.
Один из несложных рецептов маринованных грибов на зиму с предварительным отвариванием предлагается на видео. При приготовлении маринада потребуются из расчета на 1 л воды:
- соль – 60 г;
- гвоздика – 5 бутончиков;
- лавровый лист – 5 шт;
- уксусная кислота 80 % – 40 мл;
- черный перец (горошинками) – 10 шт;
- чеснок, корица и бадьян – по вкусу.
Все ингредиенты, кроме уксуса, добавляют в воду. После ее закипания огонь убавляют и варят маринад полчаса, поддерживая его слабое кипение. Потом ждут, пока маринад не остынет, и наливают в него уксус.
Подготовленные и предварительно отваренные до готовности, как описано выше, грибы выкладывают на дуршлаг, а затем раскладывают по банкам, которые следует заранее простерилизовать, и заливают маринадом. Потом в банки наливают немного, только чтобы покрыть тонким слоем маринад сверху, растительного масла. Закрываем банки и убираем маринованные грибы на хранение. С таким маринадом лучше всего мариновать рыжики, лисички, сыроежки и маслята.
Еще один универсальный рецепт состоит в следующем. При приготовлении маринада для каждого 1 кг подготовленных свежих грибов потребуются:
- вода – 0,4 л;
- соль – 1 полная ч. ложка;
- душистый перец (горошинками) – 6 шт;
- немного лимонной кислоты и бадьяна;
- лавровый лист – 3 шт;
- корица и гвоздика – по вкусу;
- уксусная эссенция 8 % – 70 г.
Смесь всех ингредиентов, кроме уксуса, кипятят на малом огне приблизительно 20–30 минут. Дав маринаду немного остыть, в него добавляют уксус. Подготовленные, а затем отваренные, как рекомендовано выше, переложенные в дуршлаг и остывшие грибы раскладывают по подготовленным банкам, после чего заливают маринадом, который должен быть холодным. Емкости закрывают и убирают на хранение.
Для любых грибов без предварительной варки …
Один из рецептов маринованных на зиму грибов с отвариванием в маринаде состоит в следующем. На 1 кг обработанных свежих грибов потребуются:
- соль – 1 полная ст. ложка;
- сахарный песок – 1 полная ч. ложка;
- душистый перец (горошинками) – 5 шт;
- уксус 8 % и вода – 2/3 и 1/3 стакана соответственно;
- корица – примерно 1 ч. ложка;
- лавровый лист – 2–3 шт;
- гвоздика (бутончиками) – 7–9 шт.
Подготовленные грибы помещаем в кастрюлю с закипевшей водой, в которой ранее растворили соль и размешали уксус, разогреваем их до кипения, а дальше варим до готовности. Как только до ожидаемой готовности останется примерно 3–5 минут, добавляем в маринад все специи. Затем убираем кастрюлю с плиты, ждем, когда ее содержимое остынет. Грибы перекладываем в банки, которые надо заранее простерилизовать, потом заливаем маринадом (тем самым, в котором их и варили), а затем наливаем сверху немного растительного масла. Закупориваем банки и прячем на хранение.
Быстрый рецепт, предлагаемый также для просмотра на видео. Чтобы замариновать 700 г любых грибов, понадобятся:
- соль – 1 полная ст. ложка;
- гвоздика – 5–7 бутонов;
- душистый перец (горошинами) – примерно 1,5 ч. ложки;
- лук – 1 шт;
- веточки свежего базилика/чабера/тимьяна/листьев сельдерея/орегано/петрушки/майорана – 2–3 шт;
- винный белый уксус и вода – 1/3 и 0,75 стакана соответственно;
- лавровый лист – 3 шт.
Грибы надо подготовить согласно вышеприведенным рекомендациям. Зелень промываем и помещаем на дно банки, которую надо заранее простерилизовать. Лук мелко шинкуем.
В кастрюле с закипевшей водой соединяем все ингредиенты, кроме зелени, затем засыпаем в нее грибы. Доводим содержимое кастрюли до кипения, огонь убавляем до слабого кипения маринада и варим грибы столько времени, сколько им положено в соответствии с их видом. Даем готовому продукту немного остыть. Затем в банку укладываем грибы и наливаем маринад. После полного остывания маринованной , емкость закрываем крышкой и прячем на хранение в отведенное для этого место.
Маринование на зиму лисичек или опят с чесноком по рецепту, как на видео. При приготовлении 1 л маринада потребуются:
- вода – 1 л;
- душистый перец (горошинами) – 2–3 шт;
- сахарный песок – 1,5 ч. ложки;
- перец черный (горошинами) – 5–6 шт;
- гвоздика – 2 бутона;
- соль поваренная – 1,5 ч. ложки;
- лавровый лист – 1–2 шт;
- уксусная эссенция – 1 ч. ложка.
Для одной литровой банки понадобятся: 1 кг лисичек или опят, укропа 1 зонтик или его семена, чеснок – 2 зубчика.
Мариновать лисички либо опята с чесноком следует так. У них обрезают ножки, оставляя у шляпки отрезок длиной в 1 см. Затем их надо залить прохладной водой и продержать в ней примерно 1 час. Потом лисички или опята тщательно промывают, помещают в дуршлаг, а когда стечет вода, закладывают в кастрюлю и подсаливают. Последнюю наполняют холодной водой, а потом ставят на плиту. Содержимое кастрюли разогревают, а когда оно закипит, варят 30 минут, убирая пену. Сварившиеся лисички или опята перекладываем в дуршлаг и промываем, а затем возвращаем обратно в кастрюлю.
В другой кастрюле готовим маринад. Наливаем в нее воду, добавляем соль, специи и сахар. Затем снимаем с маринада пробу – он должен получиться немного пересоленым. Разогреваем полученный рассол, пока он не закипит, вливаем затем в него уксус, а потом кипятим маринад 5 минут и опять пробуем его на вкус. Кипящим маринадом заливаем лисички или опята, оставив его примерно 500 мл. Кастрюлю с лисичками или опятами ставим на плиту, разогреваем их до кипения, а потом варим, теперь уже в маринаде, примерно 15–20 минут.
После этого в подготовленные банки укладываем чеснок, порезанный на толстые пластины, укроп, а сверху грибы, наполняя стеклянные емкости по плечики. После этого вливаем в банки до их верха оставленный маринад. Емкости закрываем крышками, устанавливаем дном кверху и оставляем так остывать, закутав чем-нибудь теплым. Остывшие маринованные на зиму грибы убираем на хранение.
Доведя полученный маринад до кипения, перекладывают в него шампиньоны, которые варят до готовности. Их при этом надо помешивать, а с маринада – снимать пену. Перед завершением варки добавляем в маринад 8 %-й уксус (для 1 кг свежих обработанных шампиньонов потребуется 2 ст. ложки), бутончики гвоздики, горошинки душистого перца, а также лавровый лист. Извлекаем готовые шампиньоны из кастрюли, охлаждаем, после чего раскладываем по банкам, а затем заливаем остывшим маринадом (тем самым, в котором их отваривали) и закрываем крышками. Прячем маринованные шампиньоны на хранение.
В начале осени в лесах самый пик грибов, и грибники возвращаются с «тихой охоты» с полными ведрами и корзинками этих замечательных даров природы. В итоге собранные трофеи нужно как-то использовать: что-то идет на жарку, что-то - на сушку, ну а большую часть собранных грибов, как правило, маринуют или солят. Сегодня мы расскажем о 5 лучших рецептах маринования грибов.
Замариновать любые грибы в целом не сложно, но нужно знать некоторые особенности данного способа заготовки грибочков. Мариновать можно белые грибы, зеленушки, козляки, лисички, маслята, моховики, рядовки, рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, толстушки, шампиньоны и другие грибочки. Немаловажно, что при мариновании некоторые виды грибов следует подготавливать, соблюдая определенные правила:
Если грибы мелкие, их маринуют целиком, срезать нужно только нижнюю часть ножки;
Крупные грибы при мариновании, как правило, разрезают на 3-4 части;
В случае с подосиновиками и белыми грибами ножки нужно мариновать отдельно от шляпок;
С маслят перед маринованием снимают кожицу;
Валуи перед варкой вымачивают несколько часов.
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ: ТОНКОСТИ И ЭТАПЫ.
Первый этап: сортировка грибов. Сначала грибы нужно рассортировать по разным видам, поскольку, как было отмечено выше, разные грибы нужно подготавливать к маринованию по-разному. Также нельзя отваривать и мариновать некоторые грибы вместе - лучше всего делать это отдельно по видам.
Нельзя варить маслята вместе с подосиновиками, т.к. первые потемнеют и приобретут непривлекательный вид. Подберезовики нельзя варить с белыми грибами и подосиновиками, т.к. они могут перевариться, а белые и подосиновики - недовариться.
Второй этап: замачивание. Чтобы легче, основательнее и проще очистить грибы от грязи и мусора, их лучше замочить в холодной воде на какое-то время, эту воду также можно подсолить - все ненужное отстанет еще лучше, всплывет.
Не следует держать грибы в воде долго - они могут впитать лишнюю воду.
Четвертый этап: варка и маринование. Любые грибы рекомендуется отваривать перед маринованием, это исключит риск отравления и даст гарантии того, что заготовка не испортится, но тут возможны два варианта: предварительное и не предварительное отваривание. Способ без предварительного отваривания заключается в том, что грибы кладут в кипящую подсоленную воду, в которую также добавлен уксус, проваривают и затем в этой же воде заправляют специями и маринуют. Способ с предварительным отвариванием заключается в том, что грибы сначала отваривают в подсоленной воде (на 1л воды - 2 ст.л. соли) до готовности, потом обсушивают, остужают, выкладывают в банки и заливают приготовленным заранее охлажденным маринадом.
При способе без предварительного отваривания грибы нужно варить разное время в зависимости от их вида, время отсчитывается с того момента, когда заложенные в кипящую воду грибы закипели снова: грибы с плотной мякотью (шампиньоны, подосиновики, белые и т.д.) варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых - 15-20мин, опята и лисички - 25-30 мин, 10-15 минут варят моховики, маслята и подберезовики.
РЕЦЕПТЫ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.
Рецептов маринования грибов существует крайне много, мы расскажем о пяти самых универсальных и простых рецептах, по которым вы сможете заготавливать только вкусные и аппетитные грибочки.
Рецепт маринования любых грибов без предварительного отваривания
Понадобится: на 1 кг грибов 2/3 стакана уксуса 8% и 1/3 стакана воды, 1 ст.л. соли, специи - 5 горошин душистого перца, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. сахара, гвоздика, лавровый лист.
Как замариновать любые грибы без предварительного отваривания. Подготовить грибы в соответствии с рекомендациями по виду, в кастрюле довести до кипения воду с уксусом и солью, опустить в нее грибы и довести до кипения. После закипания варить грибы до готовности.
Определить, что грибы готовы, можно также по такому признаку: готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а отвар становится прозрачным.
За 3-5 мин до готовности к грибам нужно добавить все специи, затем кастрюля убирается с плиты, все остужается и раскладывается по стерилизованным банкам. Затем в банки нужно налить немного растительного масла и укупорить их стерилизованными полиэтиленовыми крышками.
Никогда не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками - специалисты не рекомендуют это делать из-за опасности возникновения ботулизма.
РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ОТВАРИВАНИЕМ.
Понадобится: на 1л воды 60г соли, 10 горошин черного перца, по 5 гвоздик и лавровых листов, бадьян, корица, чеснок, 40мл уксусной кислоты 80%.
Как замариновать отваренные грибы. Грибы нужно подготовить и отварить в подсоленной воде (2 ст.л. соли на литр воды) до готовности, выложить на дуршлаг, затем разложить по стерилизованным банкам. Соединив все ингредиенты, указанные в рецептуре, исключая уксус, нужно проварить их после закипания полчаса при слабом кипении, затем маринад охлаждается, в него вливается уксус, грибы заливают маринадом, сверху наливают в каждую банку немного растительного масла, закрывают прокипяченными полиэтиленовыми крышками и убирают грибы в холод на хранение.
Лучше всего такой маринад подходит для лисичек, маслят, рыжиков и сыроежек.
РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ОПЯТ ИЛИ ЛИСИЧЕК С ЧЕСНОКОМ.
Понадобится: на 1л маринада - 1л воды, 5-6 горошин черного перца и 2-3 горошины душистого, 2 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 1,5 ст.л. сахара и соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, для 1 банки 1л - 1 кг грибов, 1-2 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа или его семена.
Как мариновать грибы с чесноком. Срезать ножки грибов, отрезая их на расстоянии 1 см от шляпки, залить холодной водой, на час оставить, тщательно промыть, обсушить, подсолить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения и 30 мин проварить, постоянно убирая пену. Воду для маринада налить в кастрюлю, добавить специи, сахар и соль, попробовать - маринад должен быть немного пересолен, довести до кипения, влить уксус, прокипятить 5 мин, попробовать на вкус. Сварившиеся грибы откинуть на дуршлаг, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипящим маринадом, оставив его 500мл, снова поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и проварить 15-20 мин грибы уже в маринаде. Чеснок нарезать на толстые пластинки, простерилизовать полиэтиленовые крышки и банки, выложить в каждую по зонтику укропа, чеснок, сверху уложить грибы, наполняя банку по плечики, доверха влить оставленный кипящий маринад, закрыть крышками, перевернуть и так оставить до остывания, закутав банки чем-то теплым.
Испортиться таким образом заготовленные грибы могут по причине недостаточного количества уксуса или соли, плохой стерилизации крышек и банок, слишком теплой температуры в помещении, где они хранятся. О том, что грибы испортились, будет свидетельствовать помутнение маринада, ни в коем случае не следует употреблять такие грибы в пищу, их придется выбросить.
РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БОРОВИКОВ,ПОДОСИНОВИКОВ,ПОДБЕРЕЗОВИКОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ.
Понадобится: на 1кг грибов 20г соли, 60-70 мл уксусной кислоты 30%, 1-2 стакана воды, 12 горошин черного перца и 5 душистого, 2 лавровых листа, ½ ч.л. сахара, лук репчатый, мускатный орех щепотка.
Как замариновать подосиновики, подберезовики, белые грибы или боровики. Очистить и промыть грибы, предварительно вымочив их в воде, подготовить, нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить немного воды и довести до кипения, проварить 5-10 мин, положить специи и нарезанный лук, прокипятить до готовности, в конце варки влить уксус. Разложить грибы по стерилизованным банкам и укупорить стерильными крышками.
Последний рецепт маринованных грибов - быстрый, кушать такие заготовленные грибочки можно уже через 3 дня, но хранить их в холодильнике следует не более 1 месяца.
БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БЕЛЫХ ГРИБОВ.
Понадобится: 700г грибов, 5-7 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа, 2-3 веточки свежего тимьяна/орегано/майорана/чабера/петрушки/листьев сельдерея/базилика,1 луковица, 0,75 стакана воды, 1/3 стакана белого винного уксуса, 1 ст.л. морской соли, 1,5 ч.л. душистого перца-горошка.
Как быстро замариновать грибы. Хорошо перебрать, очистить, промыть грибы холодной водой, оставить мелкие целыми, крупные нарезать, лук мелко нашинковать, выложить промытую зелень на дно стерилизованной банки. В кастрюле соединить грибы и все ингредиенты, исключая зелень, довести до кипения, убавить огонь до слабого, кипятить еще 15 мин, затем дать немного остыть. Влить грибы с маринадом в банку, дать остыть, закрыть капроновой крышкой, убрать в холод на хранение.
ПРАВИЛА МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.
Всегда отваривайте грибы 15-30 мин перед маринованием, кладя их в уже кипящую воду.
Не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками.
Перед употреблением маринованные грибы нужно выдержать не менее 25-30 дней для достижения оптимального вкуса.
Храните любые маринованные грибы не более 6-12 месяцев в темном сухом месте.
Перед употреблением маринованные грибы нужно прокипятить: выложить в кастрюлю и добавить немного холодной кипяченой воды, прокипятить 25 мин, затем по вкусу добавляют уксус/лимонную кислоту и соль, кипятят еще 5 мин.
Для начала, расскажу о том, что же такое маринование грибов вообще и какие грибы пригодны для заготовки таким способом.
Способ консервирования грибов при помощи водного раствора, в который добавлены соль, сахар, специи и, в некоторых рецептах, уксусная либо лимонная кислота – это и есть маринование.
Для маринования лучше всего подходят трубчатые грибы таких сортов как опенок осенний, боровик, подосиновик, подберезовик и маслята.
Так же, допускается мариновать и пластинчатые грибы, такие как толстушки, зеленки, рядовки, опята.
Для маринования пригодны только не поврежденные молоденькие грибочки, крепкие и без червоточин.
Еще хотелось бы отметить, что будет лучше, если грибы разных видов мариновать отдельно, но при желании можно и смешивать несколько сортов грибов в любых пропорциях.
Для начала собранные грибы мы отсортируем по видам и по размеру. Сразу нужно отбраковывать червивые и старые грибы.
Затем, откалиброванные грибочки нужно тщательно очистить от загрязнений (налипшего песка, земли, приставших листьев и мха). Если маринуете маслята, не забудьте удалить у них еще и кожицу на шляпке (иначе грибы получатся с горчинкой).
Если грибы, отобранные Вами для маринования немного крупноваты, то лучше ножки отделить от шляпок и порезать их небольшими кусочками. А мелкие грибочки, лучше, не разрезать, а мариновать их целенькими.
Небольшая хитрость: нарезанные грибы очень быстро темнеют от воздействия на них кислорода. Чтобы этого не произошло, нужно сделать раствор из одного литра воды, 2-х грамм лимонной кислоты, чайной ложки соли, и поместить их в полученный раствор.
Мариновать можно двумя способами. При этом, маринад для грибов готовим один и тот же.
Универсальный и вкусный маринад для грибов на литр воды содержит:
- соли – 1 ст. лож;
- сахара – 4 ст. лож;
- лист лавра – 2-3 шт.;
- перец горошек черный – 2-3 шт.;
- гвоздика (по желанию) – 2 шт.;
- чеснок – 2-3 мелко нарезанных зубца.
Способ №1
Это самый простой способ маринования грибов на зиму — варка в маринаде.
Нужно приготовить маринад и отварить грибы прямо в нем в течении 15 минут. Затем, грибы вынуть шумовкой из маринада и переложить их в тару для хранения заготовки. Сверху банки до краев залить маринадом (горячим) в котором и варились грибы.
При таком способе маринования грибы получаются с более насыщенным вкусом, так как, по сути, мариноваться начинают еще во время варки. Но есть и минус такого способа заготовки — маринад получается мутным и не прозрачным, иногда, даже тягучим.
Способ № 2
Грибы нужно сначала отварить в кипятке пятнадцать минут. Затем, воду мы сливаем и заливаем проваренные грибочки кипящим маринадом. При заготовке грибов этим способом, маринад будет прозрачным и без помутнений. Зато грибочки не будут иметь такого насыщенного аромата, как при заготовке первым способом.
Какой лучший способ — решайте сами.
Хранить маринованные грибочки нужно в посуде, которая не окисляется (стеклянной, эмалированной, из нержавейки, из глины пищевой). Поэтому, в наше время наиболее распространено маринование грибов в банках.
Чтобы на наших заготовках не образовывалась плесень, нужно прокипятить подсолнечное масло залить тару с грибами сверху и обвязать полотняными салфетками. Если маринуем грибы в банках, то их можно просто закатать под крышку. Но, чтобы избежать заражения консервации ботулизмом, тару с грибами нужно подвергнуть стерилизации в течении 15-20 минут.
Хранить нашу домашнюю заготовку следует в холодильнике или на холоде, опять же, во избежание образования бактерии ботулинус. В холодном месте эта бактерия не вырабатывается.
Зимой открываете баночку с аппетитными маринованными грибами, сливаете маринад, посыпаете их нарезанным меленько лучком, поливаете ароматным подсолнечным маслом, и наслаждаетесь вкусом нашей домашней заготовки из грибов.
См. также видео: МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — простой в приготовлении рецепт.
Как мариновать грибы на зиму – важно знать каждой хозяйке, такая закуска будет уместна и на праздничном столе и в будни. Мариновать можно самые разные виды грибов – не только маслята, боровики, сыроежки, подберезовики и подосиновики, но и зеленушки, толстушки, шампиньоны и многие другие.
Мариновать грибы несложно, пользуясь пошаговыми рецептами и основными правилами консервирования, зато зимой вы сможете наслаждаться разнообразием грибных заготовок.
Перед тем как мариновать, грибы нужно рассортировать, почистить, потом замочить – в зависимости от вида грибов. Мелкие грибы можно мариновать целиком, а крупные лучше порезать. Маринуя грибы, важно знать, что у некоторых грибов шляпки маринуются отдельно от ножек (например, у белых грибов, подосиновиков). Далее грибы отваривают, кладут в банки и заливают маринадом. Когда и сколько отваривать и каким маринадом заливать – зависит от вида грибов и рецепта.
Как мариновать маслята
Особенность маслят заключается в том, что с них нужно снимать верхнюю пленку. Перед тем, как мариновать маслята, нужно обязательно несколько раз их прокипятить, чтобы избавиться от возможной радиации. Отваривать маслята нужно всего 10 минут. Количество маринада не должно превышать пятую часть от количества грибов в банке.
Мариновать маслята лучше всего с такими приправами, как гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист.
Опята маринованные
Считается, что опята – идеальные грибы для маринования. Лучше всего брать для маринования мелкие и молодые грибочки. Опята нужно залить водой на четверть часа, а потом хорошенько помыть. Затем следует приготовить маринад по рецепту, залить им грибы и закатать банки. Важно не забыть про стерилизацию.
Грузди маринованные
Нельзя мариновать старые грузди, а также червивые грибы. Хорошие грибы тоже стоит тщательно помыть (грубой стороной губки для посуды). Грузди необходимо вымачивать, меняя воду каждые три часа. Для улучшения вкусовых качеств можно добавлять в закатку хрен, листья вишни и смородины.
Белые грибы маринованные
Есть два основных способа маринования белых грибов – в первом грибы варятся в будущем маринаде, во втором – отдельно. Есть рецепты со стерилизацией, а есть и без нее. Следует знать, что в случае с белыми грибами важно не переборщить со специями, чтобы они «не перебили» природный аромат.
Лисички маринованные на зиму
Заготавливаются лисички легко. У лисичек нужно обрезать ножки, промыть, положить в низкую кастрюлю, посолить, добавить уксус и приправы. Варить лисички надо недолго – четверть часа. Грибы должны вариться на маленьком огне, необходимо снимать пену. Чтобы избежать переварки грибов, надо вовремя вынуть их и промыть холодной водой. Готовность можно понять, когда грибы лягут на дно, а маринад станет тягучим. Затем лисички выкладывают в банки и заливают маринадом, стерилизуют полчаса и дегустируют через три недели.
Маринованные грибы на зиму — изумительно вкусная домашняя заготовки и многие из нас готовы пожертвовать своим выходным днем. Особенно у кого есть дачный участок, загородный дом. Вместо того, чтобы сладко посапывать – рано встают, и отправляются в лес, на «тихую охоту».
Увлеченно собирать лесные дары — грибы маслята, крепкие опята, лисички или рыжики, подберезовики, белые, подосиновики.
Если, читая статью, вы понимаете, что речь идет о вас: вы неисправимый грибник. Это не может не вызывать восхищение, делает вам огромную честь.
Скорее всего, вы уже приступили к сбору лесных грибов, и даже часть из них уже переработали, закрыли в баночки с маринадом, которые пополнят копилку ваших запасов к зиме.
Но многие начинающие грибники, не знают, как заготовить на зиму грибы вкусно. И нет предела совершенству – сколько любителей их собирать, столько и рецептов маринованных грибов, соленых или квашеных.
А современные повара и кулинары постоянно экспериментируют на своем поприще, добавляя все новые, вкусные и интересные рецепты блюд и заготовок из грибов для хранения.
Маринованные белые грибы на зиму — рецепт без стерилизации
Боровик, или белый гриб – самый ценный грибочек в мире, ну разве что, если не учитывать трюфели. Он не только обладает отличным вкусом, но и стимулирует правильное пищеварение. Если имеются заболевания ЖКТ, то от грибного бульона из белых грибов человек получит гораздо больше пользы, нежели от мясного или куриного. Это довольно простой рецепт маринованных грибов, с приготовлением справится начинающий кулинар.
Для приготовления понадобится:
- белые грибы – 2 кг в свежем виде;
- сахар – 50 г;
- лимонный сок или кислота – 1 ч. ложка;
- крупная каменная соль – ст. ложка;
- гвоздика семена – 5-7 шт.;
- перец горошком – 10 шт.;
- душистый перец – 5 шт.;
- лавровый лист – 2 шт.;
- уксус 9% — 50 мл. (можно яблочный).
Маринованные белые грибы на зиму — пошаговый рецепт с фото:
Грибы необходимо перебрать, червивые выбросить, тщательно промыть в холодной воде. Крупные белые грибы необходимо порезать небольшими кусочками «на один укус».
Залить отобранные целые и крепкие грибы водой, с разведенной лимонной кислотой, оставить на 5-7 минут. Чтобы очистить их от оставшихся внутри червячков и жучков.
Еще раз сполоснуть подготовленные грибы, залить чистой водой и отварить приблизительно в течение 25-30 минут.
Добавить в грибной бульон все специи. Варить еще минут 15.
Залить в кастрюлю уксус, дождаться закипания и в горячем виде разложить маринованные грибы вместе с рассолом по чистым стерилизованным банкам.
Закатать крышкой и перевернуть, чтобы убедиться в герметичности домашней консервации. После того, как банка полностью остынет, ее можно убирать в прохладное и темное место для хранения.
Маринованные маслята на зиму — самый вкусный рецепт
Маслята – невероятно вкусный и полезный гриб, поэтому среди хозяек и дегустаторов, он пользуется большой популярностью. Кроме отменных вкусовых качеств, гриб обладает уникальной способностью уничтожать болезнетворные микробы и бактерии.
Обязательно приготовьте маслята на зиму по нашему вкусному рецепту с горчицей. Грибочки получаются крепкими и хрустящими с пикантной остринкой — пальчики оближешь!
Потребуется:
- 10 кг. свежих маслят;
- 1 ст. ложка сухих горчичных зерен;
- три зонтика сухой гвоздики;
- смесь перца – 20 горошин;
- душистый перец – 10 шт.;
- зонтики укропа – 4 шт.;
- крупная поваренная соль – 2 ст. ложки;
- сахарный песок -1 ст. ложка;
- лавровый лист – 8 шт.;
- яблочный уксус – 125 мл.
Пошаговый рецепт приготовления маринованных маслят на зиму с горчицей:
- Перебрать и почистить грибочки, промыть их в проточной воде. Кожицу со шляпок не снимать.
- Переложить грибы в кастрюлю, залить водой и поставить вариться на средний огонь. При появлении пены – аккуратно снять ее шумовкой. Варить около 40 минут, добавляя воды, если ее будет недостаточно.
- Спустя отведенное время добавить в кастрюлю уксус и все специи, убавить огонь до самого маленького, и продолжать томить грибы еще 10 минут.
- Разложить грибы с маринадом из специй по чистым, подготовленными для консервации банкам. Закрутить ключом, перевернуть и остудить, тщательно укрыв.
- После остывания вкусные грибочки можно убрать для хранения, чтобы баловать свою семью зимой вкусными блюдами и закусками.
Рецепт приготовления малосольных подберезовиков, без добавления уксуса
Особая польза подберезовиков, заключается в том, что в них содержится оптимальное количество белка и важных витаминов, микроэлементов, необходимых для здоровья и хорошего самочувствия. К тому же сами грибы очень вкусны, а без использования уксуса – еще и вдвойне полезны.
Для приготовления потребуется:
- подберезовики – 800 г;
- сахарный песок – 80 г;
- соль – 35 г;
- лимонная кислота (гранулы) – чайная ложка;
- вода чистая питьевая – 2 стакана;
- специи и приправы – на ваше усмотрение.
Как замариновать подберезовики на зиму в банках без уксуса:
Почистить грибы промыть их в проточной воде и на 1 час замочить в холодной воде. Воду слить, налить чистую и варить на небольшом огне в течение получаса.
Переложить отваренные подберезовики в подготовленную стеклянную тару, и залить маринадом, который приготовлен из соли, сахара, лимонной кислоты и любимых специй.
Тщательно закатать баночки с грибами, перевернуть, убедившись, что они герметичны. Остудить и убрать на хранение в прохладное место до наступления зимы. Теперь вы знаете самый простой рецепт маринованных грибов, готовьте с удовольствием и угощайте своих гостей.
Маринованные шампиньоны в домашних условиях: быстро и вкусно
Приготовленные дома, собственноручно маринованные грибочки всегда вкуснее покупных. Попробуйте приготовить вкусную грибную закуску по этому рецепту маринованных шампиньонов быстрого приготовления и угостите свою семью.
Ингредиенты:
- шампиньоны — 1 кг.;
- маринад: вода чистая — 3 литра;
- чеснок — 5-7 зуб.;
- соль мелкая - 1 ст. л.;
- кислота лимонная — на кончике ножа;
- сахарный песок белый - 2 ст. л.;
- черный и душистый перец — 3-5 горошин;
- уксус 9% — 120 мл.;
- лист лавровый — 2-3 шт.
Рецепт маринованных шампиньонов быстрого приготовления:
Перебрать и вымыть свежие шампиньоны. Порезать их, при необходимости, на кусочки любого размера. Как вам будет удобно.
Пересыпать нарезанные шампиньоны в широкую емкость и залить водой до самого верха. Добавить в воду лимонку и размешать. Поставить грибы на медленный огонь. После того, как вода закипит, посолить, добавить сахар. Варить шампиньоны на тихом огне около одного часа.
После добавить специи и приправы: чеснок, лаврушку, перцы. На любителя — добавить укроп зонтиками или сушеный. Варить шампиньоны в маринаде 5-10 минут.
Залить уксус и проварить 5 минут. Выключить плиту. Горячими разложить маринованные шампиньоны по стерилизованным банкам. Наполнять баночки грибами следует на 2/3 банки. Сверху в каждую банку долить маринад со специями до горлышка.
Закатать, перевернуть банки с маринованными шампиньонами вниз крышками. Укутать теплым и остудить. После того, как остынут перенести в прохладное место до зимы.
Видео — рецепт: вкусные маринованные вешенки быстрого приготовления
Как подготовить грибы к маринованию
Чтобы грибы, например, в маринованном виде, не стали причиной серьёзных отравлений, их стоит тщательно подготовить к термической обработке или замораживания. Собирают грибочки только в сухую погоду. В корзинку их необходимо складывать уже после того, как они очищены мягкой щеточкой от крупного мусора.
Очень важна и чистота банок при закатке, правильно выполненная стерилизация их вместе с крышками. Не всегда возможно в полной мере правильно подготовить тару для консервации, чтобы избежать возникновения развития бактерий ботулизма. А именно в грибах их огромное количество и все виды грибов являются носителем этого патогена.
С ботулизмом можно справиться лишь при температуре свыше 120 С, поэтому заводская продукция, производимая в автоклаве безопасна, в отличие от грибной домашней консервации.
Прежде чем приступить к маринованию грибов, их желательно рассортировать. Ведь перед приготовлением их рекомендуется отварить, а время на это для каждого вида грибов требуется различное. К примеру, белые грибы варят 20-25 минут, а маслята, лисички и подосиновики всего 10-15 минут.
Если лисички и опята собраны осенью, то отваривать их стоит не менее получаса. Причем для шляпок потребуется меньше время, а ножкам – больше, из-за плотной структуры. О готовности грибов для маринования или консервирования, заморозки для дальнейшего приготовления можно судить по тому, как они осели на дне посуды.
Мелкие грибы солят и маринуют целиком, но отрезать низ ножки обязательно. Если грибочек крупный, шляпки разрезают на несколько частей, а грибные ножки режут тонкими колечками. Если вы решили заготовить маслята, то, чтобы убрать горечь, их необходимо почистить от липкой кожицы, а затем промыть.
Подосиновики и подберезовики могут не только потемнеть, но и почернеть. От этого изменится цвет маринада, он может стать мутным. Чтобы этого избежать, грибочки заливают горячей водой на 10-15 минут, а затем промывают.
Как правильно замариновать грибы на зиму
Грибы в соленом или маринованном виде – способны украсить в любое время года как праздничный, так и повседневный стол, к тому же это отличная закуска под традиционно русские алкогольные напитки. Грибы имеют невероятный и характерный вкус, аромат, который очень сложно найти в любом другом продукте.
Стоит отметить, что неправильно собранные или заготовленные грибочки, поданные к столу, могут стать не только причиной того, что кто-то отравится, если отравление будет очень серьёзным, то ценой праздничного стола и закуски может стать, чья то жизнь.
Поэтому, если вы неопытный грибник, и плохо разбираетесь в этом вопросе, покупайте уже готовый продукт в магазине, а не заготавливайте его самостоятельно. Ну а мы в свою очередь, предлагаем вам подборку самых вкусных рецептов маринованных грибов на зиму.
Советы и секреты приготовления домашних заготовок с грибами
- Мариновать и заготавливать грибы в домашних условиях необходимо именно в день их сбора. Плоды не должны быть перезревшими, червивыми, а наоборот крепенькими и упругими;
- Мелкие плоды можно заготавливать целиком, лишь подрезав немного ножку, и зачистив грибочек от загрязнения. А вот крупные грибы — точнее их шляпки необходимо разрезать пополам. У маслят дополнительно снимают кожицу со шляпки, для этого их рекомендуется опустить на пару минут в кипящую воду, а затем остудить;
- Время приготовления грибов – у всех разное, поэтому и варить их, например, для грибного ассорти необходимо по-разному. А ножки и вовсе рекомендуется заготавливать отдельно, в дальнейшем использовать их для салатов, тушёных блюд, жульена с грибами.
Пока есть возможность, побалуйте себя «тихой охотой» в лесу, займитесь заготовкой домашних маринованных и соленых грибочков – в зимнее время это настоящий деликатес на повседневном и праздничном столе.