Говорят, что у каждого добротного, выдержанного не один год напитка есть своя душа! Так повелось, что свои оригинальные существуют во многих странах мира. Виски, джин, текила, саке, ром, водка, коньяк - и это еще не весь список самобытного алкоголя, с удовольствием употребляемого на праздники и просто для хорошего настроения.
Чача из винограда
К таким напиткам можно с уверенностью отнести и этот. Чача грузинская обладает всеми возможными достоинствами. Она имеет неповторимый вкус и по праву занимает достойное место в списке. Одним из символов национальной грузинской кухни и гостеприимства также, безусловно, является чача. Сколько градусов в ней и как ее можно приготовить в домашних условиях своими руками, расскажем в данной статье.
Немного истории
Этот виноградный крепкий алкогольный напиток можно причислить к семейству бренди (аналогом является итальянская граппа, а южные славяне изготавливают схожий напиток - ракию). История его уходит в глубокую древность, а тонкости производства передаются местными жителями из поколения в поколение. По некоторым данным, в Грузии происходила культивация винограда уже семь тысяч лет назад! Там, где виноградники, развивалось и виноделие. А как следствие - производство более крепких напитков путем перегонки отходов процесса (отжимок и невызревших кистей). Грузины в шутку говорят, что сами перегонные кубы были изобретены намного позже, чем чача. Сколько градусов «по стандарту» в напитке? Обычно, традиционно, он крепче своих веселящих душу «собратьев», крепость может достигать 60!
Еще несколько исторических фактов
- Говорят, Сталин на конференции в Ялте предложил Рузвельту и Черчиллю этот национальный напиток и отметил, что это - лучшая водка из всех видов! Правда, сам вождь народов при этом предпочитал сухие вина.
- В 2011 году хачапури, сулугуни и чача становятся грузинскими национальными брендами, официально запатентованными.
Что такое чача? Сколько градусов в ней?
Некоторые ошибочно считают напиток разновидностью самогона, но это не так. Он производится без добавления сахара и дрожжей, поэтому, по сути своей, самогоном не является. Для изготовления берут чаще всего те грозди винограда, которые не подходят по кондиции для виноделия вместе с гребнями. Идет в дело и жмых, оставшийся от производства вина. Считается, что именно недозрелый виноград снижает PH. Благодаря этому повышенная крепость напитка не столь ощущается, появляется мягкий вкус. Используют виноград «ркацители» (Западная Грузия), «изабелла» и «качич» (Абхазия и Аджария). Иногда чачу готовят не из винограда, а используют алычу или инжир, например. Подобные алкогольные напитки предполагают обычно строгий контроль состава мезги. В некоторые разновидности добавляют смесь чтобы получить неповторимый букет. Иногда даже - непрессованный виноград.
Своими руками
Домашняя чача дистиллируется, как правило, два раза. Но встречается продукт и тройной перегонки. Традиционно ее не разбавляют, какой бы крепкой она ни была. А для придания благородного коньячного цвета могут использоваться дубовая кора и настойка шелухи грецких орехов. При заводской выгонке полученный спирт (70-80 градусов) разбавляют до нужной консистенции, иногда выдерживают в дубовых емкостях для получения благородного вкуса и букета.
Проверка качества
Интересен способ проверки качества напитка «по-народному». В чарку с чачей макают палец, вытаскивают и поджигают. Если чача сгорела, а палец не обожгла, то качество считается высоким.
Рецепт приготовления
Вообще, по правилам, нужно брать жмых и отходы винограда определенных сортов (смотрите выше). Причем чача должна бродить на природных своих дрожжах, а спиртовые добавлять не надо. В классическом рецепте не используется также и сахар.
Ингредиенты: отходы (жмых) винограда и незрелые некондиционные грозди с гребнями - 25 килограммов, вода чистая родниковая - 50 литров.
Виноград ни в коем случае не мыть! Косточки не удалять! Но переминать аккуратно, чтобы они не раздавились.
Весь жмых и давленые ягоды помещаем в соответствующую по объему емкость (до 100 литров). Добавляем родниковую воду, перемешивая лопаткой из дерева. В посуде должно оставаться еще 20 процентов места для выделяющегося углекислого газа. Емкость ставим в темное теплое место (рабочая температура - от 22 до 30 градусов). Устанавливаем Бездрожжевое брожение длится дольше, чем обычное. Сбраживание происходит порой за два-три месяца. Брагу перемешиваем каждые три дня (если этого не делать, поверхность может покрыться плесенью). Когда (пузырьки) перестанет выходить - брага готова к дальнейшей переработке. В этот момент она на вкус слегка горьковата, но не пугайтесь. Впоследствии горечь сольется с общими привкусами и уйдет. После некоторые предпочитают отцедить жидкость сквозь фильтр. А некоторые не делают этого, считая, что особый вкус будущему напитку придадут твердые части браги. В качестве фильтра при желании можно использовать самую обыкновенную марлю.
Перегоняют чачу в кубе, как и самогон. Первые граммы отделяют, так как они считаются вредными для здоровья. Далее следует основная фракция, которую проверяют постоянно на крепость спиртометром или народными способами (можно несколько капель капнуть в блюдце и поджечь). Когда крепость падает ниже сорока (соответственно, чача перестает гореть при поджигании), прекращают забор напитка. Последняя фракция собирается отдельно.
После первой перегонки жидкость разбавляют и совершают еще одну перегонку по тому же принципу. Получается чистый напиток. Можно применить дополнительное очищение углем или же марганцовкой. Так можно изготовить такой домашний вкусный виноградный напиток, как чача. Сколько градусов будет при его бутилировании, решать вам. Некоторые говорят, что домашнюю чачу лучше не разбавлять. Другие предпочитают развести до 45 градусов при помощи родниковой воды (крепость замеряем спиртометром). В любом случае, чача - напиток мягкий и употребляется довольно легко по сравнению, например, с самогоном.
Чем закусывать чачу, подскажут традиции Грузии.
Культура употребления чачи
Единого стандарта крепости национального напитка не существует. После перегонки получается спиртное в 70−90 градусов, которое разводят водой и доводят до 45−60 градусов. Крупных производителей виноградного спиртного нет, поэтому оно практически не идет на экспорт.
Если вы хотите попробовать настоящую чачу, приобретайте ее в магазинах или в кафе. Напиток на розлив, предлагаемый в местах скопления туристов, обычно не отличается высоким качеством.
Проверить качество алкоголя можно с помощью традиционного грузинского способа. Смочите в жидкости палец и чиркните спичкой. Если спиртное будет гореть, а кожа не пострадает, перед вами чача, достойная внимания
Употреблять национальный напиток принято небольшими порциями по 30-50 мл. Чаще всего алкоголь разливают в обычные рюмки для водки, специальных бокалов не существует.
Оптимальная температура алкоголя зависит от его качества. Если вы купили дорогой и хороший напиток, подавайте его комнатной температуры: так лучше раскроются интересные виноградные нотки. Спиртное среднего качества лучше пить охлажденным до 10 градусов.
В каждом грузинском доме найдется хотя бы одна бутылка чачи. Виноградное спиртное принято пить в холодную погоду, им обязательно угощают гостей. Многие жители страны следуют традиции – выпивать 20-30 мл алкоголя с утра для разгона крови. Возможно, именно с этим обычаем связан секрет грузинского долголетия.
Чем лучше закусывать чачу?
Единого мнения на этот счет не существует. В западных частях страны к виноградной водке вам предложат сладости – фрукты или чурчхелу, а в восточных поставят на стол соленья. В Абхазии нет собственных традиций и к спиртному прилагаются любые блюда, которые есть в доме.
Чача хороша с мясными блюдами, приготовленными на костре, свежими или солеными овощами.
Ее часто сопровождают национальными вкусностями – чахчобили, хачапури, сациви. Удачным считается также сочетание напитка с твердым сыром.
Теперь вы знаете, чем закусывают чачу. Это дело вкуса и традиций. Однозначно одно: отказываться от закуски полностью нельзя. Какие бы блюда ни были предложены, угоститесь ими. Виноградная водка – очень крепкий напиток, и его употребление без плотной закуски может привести к сильному опьянению или отравлению.
Чача - крепкий спиртной напиток, произведенный методом дисциляции из винограда и виноградных отжимок (то есть остатков винограда после его отжимки в процессе изготовления вина) в странах Северного Кавказа (Грузия, Абхазия, Аджария ). Существует как домашнее (кустарное), так и промышленное производство чачи, рецепты которого варьируются. Чача из винограда относится к многочисленному представительству бренди . Родственными чаче являются итальянская граппа и южнославянская ракия .
Основное сырьё - виноград и выжимка сорта Ркацители, Изабелла и Качич. Перегоняется два, реже один раз. Полученный виноградный спирт крепостью от 70 до 80 градусов разводят водой (в домашних условиях могут и не разбавлять) до нормы и бутилируют. Некоторые сорта выдерживают в дубовых бочках. При перегонке чачи - в отличие, например, от коньяка - не отсекаются ни первые, ни последние порции спирта. Благодаря этому почти без потерь сохраняется терпкий аромат косточек и кожицы винограда, но в то же время в напиток попадает весь ассортимент сивушных масел .С ними приходится бороться путем разнообразных фильтров и абсорбентов - от жженных костей до молока.
Следует отметить, что на Северном Кавказе чачей могут называть также любой фруктовый самогон , произведенный не только из винограда, но и из инжира, хурмы, цитрусовых фруктов или туты (ягод шелковицы).
Начало производства чачи уходит вглубь веков. Своя чача, рецепт которой известен только данному роду - хранителю семейных традиций, производится в деревнях, почти в каждом дворе до сих пор, и секрет передается от поколения к поколению на протяжении целого тысячелетия.
Качество приготовленной чачи проверяется виноделами оригинальным способом: отлив немного чачи в чарку, винодел окунает в неё палец, после чего поджигает его - если чача полностью догорела и не обожгла палец, значит, качество напитка хорошее, и его с уверенностью можно назвать чачей.
Обычно чача употребляется в чистом виде. Также применяется для изготовления различных коктейлей с добавлением свежих фруктов и льда. В крестьянской Грузии маленькую чарку чачи традиционно принято выпивать утром, особенно в холодную погоду. В Западной Грузии чачу закусывают сладким, а в Восточной - соленьями. В Абхазии чачу традиционно использовали в качестве аперитива, в настоящее время всё чаще как основной напиток неофициального застолья, особенно в зимнее время.
Наибольший вред организму может нанести неправильно приготовленная чача.
В состав напитка попадают вредные сивушные масла, это обусловлено прежде всего процессом производства. Если не произвести правильную очитку чачи, то все они окажутся в вашем организме и нанесут непоправимый урон.
Не забывайте так же о крепкости напитка.
Чем больше его крепкость тем больше сжигается слизистая при употреблении чачи. Чача обладает тонким ароматом исходного винограда и очень мягким вкусом, и потому легко пьётся, но обычно это более крепкий напиток (55-60 %об.), чем большинство видов бренди, что следует учитывать при дозировке.
Национальный грузинский алкогольный напиток чача, получивший сегодня распространение во всем кавказском регионе, уже давно снискал себе заслуженную популярность на постсоветском пространстве. В каждом глотке этого эликсира кавказского долголетия таятся воспоминания о теплом море, цветущих долинах, живописных горах и неподражаемой кухне.
Однако, многие любители чачи довольно мало знают об этом самобытном напитке. Поэтому мы предлагаем всем желающим небольшую алкогольно-этнографическую зарисовку на данную тему.
Начнем с того, что чача - это не водка. В отличии от последней, в кавказском напитке используется исключительно фруктово-ягодная основа.
Как всем хорошо известно, классикой жанра является чача из винограда. Однако, в отличии от коньяка или арманьяка, для ее изготовления используется не вино, а брага полученная в результате ферментации отходов виноделия: виноградных гребней, косточек, жмыха, а равно недозрелых гроздьев.
При этом, в районах западной Грузии исходным материалом для напитка служит виноград сорта Ркацители, а в более северной Абхазии – Качич и Изабелла. После перегонки, получившийся дистиллят либо сразу же бутылируют (так называемая белая чача) либо еще некоторое время выдерживают в дубовой бочке (чача желтая). Таким образом, эта визитная карточка солнечной Грузии, в своем каноническом проявлении, относится к категории выжимковых бренди, подобно итальянской граппе, венгерской тёркёлипалинке и балканской ракии.
Со временем, чачу как и ракию стали изготовлять не только из виноградного, но и из прочего плодово-ягодного жмыха, остающегося после получения фруктовых соков. Сегодня, поездив по грузинской глубинке, можно обзавестись мандариновым, абрикосовым, персиковым, хурмовым, алычовым, черешневым, шелковичным и даже инжирным дистиллятом.
Но даже это разнообразие не предел для кавказского напитка. Помимо продукта в его первозданном виде, вам может посчастливится продегустировать не менее замечательные настойки из чачи. Наиболее популярной из них является настойка на перепонках грецкого ореха. Также грузинский виноградный выжимковый бренди нередко настаивают на различных местных фруктах и травах.
Как хранить чачу
Интересующий нас напиток лучше всего хранить в стеклянных бутылках, складированных в умеренно прохладном темном месте. С пластиковой тарой в данном случае, рисковать не стоит. Хранящийся в ней длительное время крепкий алкоголь может приобрести неприятный технический привкус.
Чача - градусы
Если вас спросят: сколько градусов в чаче, смело можете ответить: «много». На самом деле, это одна из наиболее забористых разновидностей бренди. Крепость среднестатистического домашнего дистиллята колеблется в пределах 55-60 оборотов. Магазинный заводской вариант содержит в себе 45-50 градусов. Если же вам хочется острых ощущений, вы с высокой степенью вероятности сможете отыскать термоядерный 70-градусный напиток. При этом, благодаря своей плодово-ягодной сущности, пьется коварная грузинская аквавита чрезвычайно легко.
Каков вкус чачи
Подобно всем виноградным и фруктовым дистиллятам, традиционный грузинский крепкий алкоголь имеет мягкий терпковатый вкус. При этом, классический виноградный напиток обладает приятным изюмным послевкусием, особенно ярко выраженным у желтой чачи. Разумеется, если речь идет о фруктовых, травяных и ореховых настойках, то в этом случае, обязательно будут присутствовать соответствующие вкусовые оттенки.
- Классический способ
Как правило, грузинский выжимковый бренди пьется маленькими дозами из небольших рюмочек. Если речь идет о качественном напитке, то он должен быть комнатной температуры, чтобы вы имели возможность сполна насладиться его ароматом. Если вам достался дистиллят попроще, его стоит охладить до температуры 5-10°C; тогда вам не будет докучать его характерный не особо приятный привкус.
- Грузинская деревенская классика
Рюмочка согревающего напитка, выпитая морозным или просто прохладным утром перед работой на свежем воздухе. При этом, жители западной части страны в качестве закуски предпочитают кинуть в рот, что-нибудь сладкое (например, виноградную либо фруктовую чурчхелу); обитатели же восточной Грузии, в данном случае, отдают предпочтение солениям или пхали.
- Чача по абхазски
Подается в виде аперитива перед основным застольем. Правда, нужно иметь в виду, что сама последующая трапеза сопровождается винными возлияниями. Прежде же, чем запивать чачу вином, стоит трижды подумать о последствиях.
Ну, и конечно, приятно пропустить несколько рюмочек чачи под всевозможные блюда грузинской кухни: как первые, так и вторые, как холодные, так и горячие, как закуски, так и сладости. Правда, в этом случае, стоит иметь в виду, что сами грузины считают признаком дурного тона употребление чачи во время семейных празднеств или каких-либо иных торжественных застолий.
На основе интересующего нас дистиллята также существует энное количество коктейлей; например: «Сакартвела», «Тбилиси», и «Грузинский персик». Однако, пьют их преимущественно тбилисские мажоры и совращаемые ими западные туристы. Да и, если честно, чача, по нашему мнению, это далеко не самый удачный ингредиент для коктейлей, поскольку, добавляемый в них лед существенно приглушает самобытный аромат грузинского дистиллята.
Калорийность чачи
Как и все разновидности бренди, интересующий нас напиток – штука довольно калорийная. Его энергетическая ценность составляет 225 ккал на 100 г. Правда, если вы решили по-взрослому приобщиться к радостям весьма питательной грузинской кухни, то калорийность сопровождающего ее напитка должна вас волновать в последнюю очередь.
Чача: польза и вред
В умеренных количествах , грузинский дистиллят является прекрасным согревающим и противопростудным средством. Хотя, следует признать, что при борьбе с простудой гораздо целесообразнее добавлять крепкий алкоголь в чай с медом и лимоном, нежели употреблять его в чистом виде.
Помимо того, этот напиток, опять же в разумных дозах, способен оказать противоотечное и антивоспалительное воздействие.
Также упомянутый вид бренди способствует улучшению пищеварения и ускорению обмена веществ.
И наконец, умеренное употребление этого крепкого напитка будет способствовать повышению тонуса сердечно-сосудистой системы, путем поднятия артериального кровяного давления.
Что же до вреда закавказского эликсира для нашего организма, то помимо обычных предостережений, связанных с употреблением алкоголя, стоит учитывать такую особенность, как кустарное производство напитка. Дело в том, что при его дистилляции местные виноделы не разделяют получаемый спирт на фракции. Соответственно, в напиток попадают высокотоксичные сивушные масла, содержащиеся в головной фракции дистиллята. И даже последующая очистка не в состоянии полностью исправить ситуацию. Поэтому, откупорив заветную бутылку, некогда привезенную из солнечного Закавказья, будьте умеренны и благоразумны.
