Для чего крахмал в тесте. Зачем крахмал в выпечке с фруктами

Крахмал применяется в самых разных областях нашего быта. Им обрабатывают бельё, чистят мех, применяют как чистящее и отбеливающее средство. Рисовый крахмал добавляют в пудру, дезодоранты. На основе этого вещества делают маски для лица. Широкое применение крахмал нашёл в кулинарии. Кисели, соусы, фруктовые супы, котлеты, бисквиты, запеканки и ещё множество блюд, в состав которых входит данный продукт. Но иногда встаёт вопрос - как заменить его в выпечке, если вдруг домашние запасы истощились?

Для чего в тесто или начинку добавляют крахмал

Применение крахмала в выпечке объясняется двумя его основными свойствами - сгущение и удаление лишней влаги.

По мнению профессионалов, замена 30% муки на пшеничный крахмал в выпечных изделиях повышает их мягкость и позволяет уменьшить расход жира на 17-20%.

Крахмал делает бисквитное тесто суше и воздушней, печенье более «песочным» и рассыпчатым, в диетических блинчиках им , добавляют в ягодные и фруктовые начинки для вязкости и плотности.

Кукурузный крахмал больше подходит для бисквитов и запеканок

Какой крахмал лучше - кукурузный или картофельный?

Во многих случаях картофельный крахмал допустимо заменить кукурузным, и наоборот. Хотя чаще картофельный крахмал используется в несладких блюдах, а кукурузный - в десертах. Это обусловлено их вкусом.

При замене 1ст. ложку картофельного крахмала заменяют на 2 ст. ложки кукурузного. Дело в том, что картофельный крахмал более вязкий. Если из одинакового количества картофельного и кукурузного крахмала сварить кисель, то из первого он получится вязкий и прозрачный, второй же вариант сделает его больше похожим на мутный компот.

Важно! Крахмал до некоторой степени «обесвкушивает» блюда в которые добавляется. Поэтому изделию требуется больше вкусовых добавок. Заменяя крахмал на другой продукт, уменьшите количество добавок.

Картофельный крахмал чаще применяется для песочного теста и киселей

Какие продукты можно использовать в выпечке вместо крахмала

Поскольку крахмал выполняет роль загустителя, вместо него можно использовать любой другой продукт, который обладает теми же свойствами. Например:

мука (пшеничная, ржаная, гречневая, льняная, овсяная);
яйца;
желатин;
агар-агар;
кокосовая стружка;
манка;
панировочные сухари.

Можно попробовать обойтись без крахмала, добавить 1 ст.л еще муки, положить немного больше разрыхлителя, конечно это будет немного не то, но положение спасет. И нужно муку просеять очень хорошо.

Brusnica
https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=48967

Фотогалерея: чем заменить крахмал в выпечке

Мука - прекрасный заменитель крахмала в выпечке Роль крахмала в выпечке могут заменить яйца Загустителем в выпечке может выступать желатин Агар-агар обладает высокой способностью связывать воду Кокосовая стружка заменит крахмал при приготовлении фруктовой начинки в пирогах Манная крупа связывает тесто, делает его более пышным и плотным Панировочные сухари заменяют крахмал в сочных пирогах

Варианты замены крахмала

Альтернатив крахмалу существует масса. Какой вариант использовать следует решать исходя из типа выпечки, которой вы решили побаловать своих домочадцев.

Чем можно заменить в тесте и изделиях с творогом

В блинчиках крахмал легко заменить на яйца из расчёта 1 яйцо = 2 ст.ложки крахмала. Если только вы не готовите диетические блинчики. В этом случае просто добавьте побольше муки.

В бисквитах легко можно обойтись без замены, потребуется просто добавить больше муки. Её нужно дважды просеять чтобы обогатить кислородом и тогда выпечка получится не хуже, чем с крахмалом. В классический бисквит (для тортов, рулетов) можно добавить такой же объём молотых сухарей.

В песочном тесте можно заменить мукой в равном объёме (дополнительно добавить немного , погашенной уксусом), манной крупой, молотыми сухарями, кокосовой стружкой, предварительно измельчённой в муку.

В изделиях с творогом - запеканках, сырниках, начинке для ватрушек, творожных пышках и оладьях, лучше всего использовать вместо крахмала манку в равном количестве. Учитывайте, что при намокании манка увеличивается в объёме. Поэтому перед выпечкой дайте готовой массе немного постоять для набухания манки.

Что использовать в качестве заменителя в выпечке с вишней, фруктами или ягодами

Для влажных начинок в качестве замены подходит овсяная или пшеничная мука, молотая кокосовая стружка, манная крупа. Они добавляются для большей плотности и вязкости, чтобы при выпечке сок, который даст ягода, не вытекал из пирога.

Совет! Кокосовая стружка добавляет начинке сладость. Поэтому, заменяя на неё крахмал, уменьшите количество сахара.

Поэкспериментируйте с тыквенными семечками и семенами льна - они тоже имеют свойства загустителей. Как и кокосовую стружку, семена нужно предварительно смолоть в муку.

В заварном креме крахмал легко заменить мукой. Или взбить яичный желток с молоком и сахаром и добавить в крем.

В начинке тортов, таких как «Птичье молоко», крахмал заменяется на желатин или агар-агар. При этом желатина понадобится в 4 раза больше, чем агар-агара.

Агар-агар берётся из расчёта 0,9 гр порошка на 100 мл нейтральной жидкости, указанной в рецепте или 1,3 гр на 100 мл кислой жидкости. Смесь нужно замочить, довести до кипения и охладить до нужной температуры. При температуре 35-40 градусов смесь желируется. Если вы не успели применить его до этого момента, то просто подогрейте.

Желатин сначала замачивают в холодной воде в соотношении 1:5 (1 столовая ложка желатина на 5 столовых ложек воды) на 20-40 минут, затем нагревают, помешивая, до 70-80 градусов. Ни в коем случае не доводите до кипения, желатин потеряет свои свойства. После этого охладите и вмешайте в крем.

Для масляного крема можно сварить на молоке жидкую, но достаточно вязкую манную кашу, охладить и взбить вместе с маслом.

Совет! Если у вас возникают сомнения, каким конкретно продуктом заменить крахмал в том или ином случае, задайте себе вопрос: насколько этот продукт будет уместен в изделии и смело действуйте.

Торт «Птичье молоко» – видео

Творожная запеканка с манкой - видео

Конечно, не все перечисленные продукты полноценно заменят крахмал. Но если всё правильно сделать, разница не будет существенной.

Некоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро переваривается, а затем превращается в глюкозу, главный источник энергии. К крахмалосодержащим растениям относятся картофель, рис, кукуруза, хлебные и крупяные культуры. В некоторых странах крахмал делают из ячменя, ржи, гороха, тропических фруктов и батата.

Картофельный крахмал в кулинарии

Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.

Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость - если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Зачем нужен кукурузный и рисовый крахмал

Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Чем можно заменить крахмал?

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми...

Крахмал в выпечке: незаменимых нет.

1 Для чего в тесто или начинку добавляют крахмал
2 Какие продукты можно использовать в выпечке вместо крахмала
3 Фотогалерея: Чем заменить крахмал в выпечке

4 Варианты замены крахмала
5 Торт «Птичье молоко» – видео
6 Творожная запеканка с манкой - видео

Для чего в тесто или начинку добавляют крахмал

Применение крахмала в выпечке объясняется двумя его основными свойствами - сгущение и удаление лишней влаги.

Крахмал делает бисквитное тесто суше и воздушней, печенье более «песочным» и рассыпчатым, в диетических блинчиках им заменяют яйца, добавляют в ягодные и фруктовые начинки для вязкости и плотности.

Кукурузный крахмал больше подходит для бисквитов и запеканок

Какой крахмал лучше - кукурузный или картофельный

Важно! Крахмал до некоторой степени «обесвкушивает» блюда в которые добавляется. Поэтому изделию требуется больше вкусовых добавок. Заменяя крахмал на другой продукт, уменьшите количество добавок.

Картофельный крахмал чаще применяется для песочного теста и киселей

Какие продукты можно использовать в выпечке вместо крахмала

мука (пшеничная, ржаная, гречневая, льняная, овсяная);
яйца;
желатин;
агар-агар;
кокосовая стружка;
манка;
панировочные сухари.

Фотогалерея: Чем заменить крахмал в выпечке

Мука - прекрасный заменитель крахмала в выпечке

Роль крахмала в выпечке могут заменить яйца

Загустителем в выпечке может выступать желатин

Агар-агар обладает высокой способностью связывать воду

Кокосовая стружка заменит крахмал при приготовлении фруктовой начинки в пирогах

Манная крупа связывает тесто, делает его более пышным и плотным

Панировочные сухари заменяют крахмал в сочных пирогах

Варианты замены крахмала

Чем можно заменить в тесте и изделиях с творогом

В песочном тесте можно заменить мукой в равном объёме (дополнительно добавить немного разрыхлителя или соды, погашенной уксусом), манной крупой, молотыми сухарями, кокосовой стружкой, предварительно измельчённой в муку.

Что использовать в качестве заменителя в выпечке с вишней, фруктами или ягодами

Совет! Кокосовая стружка добавляет начинке сладость. Поэтому, заменяя на неё крахмал, уменьшите количество сахара.

Овсяная мука или манная крупа сделают влажную начинку более вязкой

Совет! Если у вас возникают сомнения, каким конкретно продуктом заменить крахмал в том или ином случае, задайте себе вопрос: насколько этот продукт будет уместен в изделии и смело действуйте.

Торт «Птичье молоко» – видео

Творожная запеканка с манкой - видео

Во многих рецептах выпечки, особенно пирогов с сочной фруктовой или ягодной начинкой, киселей, теста для печенья или блинчиков мы встречаем крахмал, белый порошок-загуститель. Нужен он довольно часто, но что делать, если крахмал закончился в самый неподходящий момент? Или вы хотите угостить выпечкой гостя, которому по медицинским противопоказаниям крахмал употреблять в пищу лучше не стоит? В таком случае можно его заменить без потери вкусовых качеств ваших изделий.

Что представляет собой крахмал

В переводе с немецкого крахмал - это «крепкая мука», и если обычная мука - рассыпается, то крахмал её склеивает. Крахмал - вещество, которое относится к сложным углеводам, полисахарид. Выглядит он как белый порошок, иногда с лёгким желтоватым оттенком, если помять его в руке, вы ощутите скрип. Крахмал не имеет какого-то особого вкуса и запаха, не растворяется в прохладной воде, но при взаимодействии с тёплой или горячей становится густым и вязким, именно эти его свойства и используются в выпечке. Крахмал имеет высокую калорийность, поэтому блюда, в которых он присутствует, надолго дают ощущение сытости.

Натуральный крахмал содержится в тех овощах, фруктах и бобовых культурах, которые мы употребляем постоянно: в горохе и фасоли, бананах и манго, рисе и картофеле, пшене и кукурузе.

В чём его польза для организма

Как и любой полисахарид, в кислой среде желудка крахмал способен преобразоваться в глюкозу, которая с током крови поступает в мозг и питает его. Глюкоза даёт энергию, поэтому небольшое количество крахмала необходимо употреблять как взрослым, так и детям.

Какой бывает крахмал: картофельный, кукурузный и прочие виды

На прилавках магазинов мы можем найти разные виды крахмала, которые несколько отличаются друг от друга своими свойствами:

Картофельный крахмал - самый расхожий из всех крахмалов, его добавляют в кисели, колбасы, подливки и супы, кондитерский крем и магазинный майонез. Также его используют для панировки сочных продуктов - рыбы, свинины, твёрдых сыров;
Кукурузный крахмал подходит для придания густоты киселям, особенно молочным, он легче, чем картофельный и пшеничный;
Крахмал из тапиоки имеет самую меньшую влажность и признан наиболее экологически чистым, его используют в супах, соусах и подливе, а также при изготовлении вермишели быстрого приготовления;
Пшеничный крахмал поглощает лишнюю жидкость при замесе теста, держит форму готовой выпечки, но при долгом хранении хлеба склонен придавать ему чёрствость;
Рисовый крахмал чаще используется при производстве сиропов и соусов;
Соевый крахмал подходит для кондитерской промышленности.

В выпечке больше уместен кукурузный крахмал, он имеет самую нежную текстуру и придаёт изделиям румяную корочку. С ним готовят маффины, кексы, лепёшки и запеканки.

В диетическом питании крахмал также используется - чаще кукурузный или рисовый, как наиболее лёгкие.

Для чего его добавляют в выпечку

В одних рецептах крахмал предписано добавлять в тесто, в других - непосредственно к самой начинке.

Итак, крахмал:

Придаёт тесту нежность и рыхлость, здесь речь идёт о песочном;
Помогает не размокнуть дрожжевому тесту в местах соприкосновения с начинкой (если крахмалом посыпать пласт теста, он послужит своеобразной желирующей прослойкой, не даст ягодам или кусочкам фруктов «осесть» на дно вашей выпечки);
Делает тесто более пластичным;
Сохраняет форму испечённых изделий;
Загущает жидкую начинку, особенно актуально это для фруктовых и ягодных пирогов и пирожков;
Увеличивает срок хранения готовой выпечки до 4х суток;
В бисквитном тесте крахмал призван вбирать в себя излишнюю влагу, «сушить» бисквиты, чтобы они получались пышнее и выше.

Крахмал любит молоко и кисломолочные продукты, тогда он не чувствуется в выпечке, не даёт ей пресный вкус. Разводить его можно в йогурте, кефире, кислом и топлёном молоке, сметане.

Что можно заменить крахмалом

Кроме уже перечисленных свойств, крахмал может выступать заменителем, например, в выпечке для строгих вегетарианцев или религиозных людей, соблюдающих пост, он может заменить яйца. Чтобы сделать выпечку менее калорийной и более мягкой, крахмалом можно заменить часть муки, обычно это - 30%.

Иногда крахмал может давать неприятный пресный привкус выпечке, чтобы этого не произошло, добавляйте ароматизаторы, - хорошо подойдут ванилин или корица.

Чем можно использовать, чтобы заменить крахмал в выпечке

Крахмал - это загуститель, поэтому заменить его можно продуктами, которые обладают похожими скрепляющими свойствами. Итак, заменители:

1. Ржаная, гречневая, тыквенная или пшеничная мука

Гречневая, тыквенная и ржаная мука используются в пирожковом тесте (дрожжевом и бездрожжевом), печеньях и кексах, пшеничная мука хорошо идёт в бисквитное тесто.

2. Льняное семя или семена чиа, размолотые в муку

Такая добавка будет хороша для кексов, печенья или коржей, они получатся рассыпчатыми, нежными и мягкими. Также гель из молотых семян льна используют для приготовления киселей. Для того, чтобы семена льна приобрели свойства крахмала:

Возьмём 1 ст. ложку размолотых в муку семян (можно это сделать в кофемолке);
Замочим в 2 ст. ложках кипятка на 10 минут.

3. Агар-агар или желатин

Это уникальные заменители, их можно добавлять в йогуртовые торты или Птичье молоко, другие заменители к которым просто не подойдут. Чтобы желатин смог заменить крахмал, нужно:

Взять 1 ст. ложку желатина;
Замочить в 1,5 ст. ложках тёплой воды;
Оставить набухать на 30 минут.

Если мы используем агар-агар, нужно учесть, что его желирующие свойства гораздо сильнее, поэтому мы берём меньше вещества (1/2 чайной ложки) и меньше воды (1 ст. ложку).

4. Манная крупа

Этот заменитель подходит к песочному тесту и творожным изделиям. Манка увеличивается в размерах, когда впитывает влагу, при выливании жидкого теста с манкой в форму нужно это учесть. Выпечка получается пышной, но более плотной и сытной, чем при использовании крахмала, и приобретает зернистую структуру.

5. Кокосовая стружка, измельчённая в порошок

Такая замена идеально подойдёт к добавлению во фруктовые и ягодные начинки для пирогов. Кроме необходимой вязкости, кокосовая стружка придаёт изделиям сладость и приятный вкус. Можно уменьшить количество сахара в начинке или тесте, если вы используете кокосовую стружку.

6. Яйца

Рассматриваем такую замену: 2 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала - это 1 свежее куриное яичко, которое заменит крахмал в оладушках и блинчиках, а также в песочном тесте и сочных пирогах. Кроме того, яйца вместо крахмала могут использоваться не только как добавка в тесто, но и в качестве загустителя кондитерского крема. Чтобы получить склеивающую массу для крема, нам нужно:

Отделить желток от белка;
Желток поместить в высокий стакан для взбивания;
Добавить к желтку 2 ст. ложки молока (оно не должно быть холодным) и чайную ложку сахара с горкой;
Всё взбить и добавить в кипящий кондитерский крем (подходит для заварного).

7. Овсяные хлопья

Для замены крахмала в молочных киселях и фруктовых или ягодных начинках нужно:

Перемолоть сухие хлопья в кофемолке;
Просеять через мелкое ситечко несколько раз.

8. Панировочные сухари

Их добавляют в тесто для фруктовых и ягодных пирогов в том количестве, в каком обычно берут крахмал.

9. Домашний крахмал

Подходит для замены магазинного крахмала в любых рецептах. Получаем его так:

Картофель моем, очищаем от кожуры;
Снова тщательно промываем;
Натираем на мелкой тёрке;
Отжимаем через чистую марлю, сложенную в два раза, в отдельный стакан, получаем сок;
Через некоторое время в стакане с соком картофеля появится осадок, это и есть наш крахмал, сливаем лишнюю жидкость;
Даём крахмалу высохнуть, вылив его на гладкую поверхность;
Используем его.

Для каждого вида теста подходит свой заменитель крахмала. В некоторых случаях без крахмала можно совсем обойтись, просто исключив его из рецепта (например, в приготовлении бисквита, тесте для блинов или оладушков и в слоёном тесте).

Если компонент значится в рецепте песочного или бисквитного теста

В бисквитном тесте можно просто забыть про крахмал, если исключить его, бисквит не пострадает. Или можно заменить крахмал пшеничной мукой, но он получится немного плотнее. Для замены также подойдёт и домашний крахмал.

В песочном тесте заменяют крахмал желтком яйца или манной крупой.

Если крахмал нужен в творожных изделиях - кексах, печенье, запеканках

В творожной выпечке крахмал - та вязкая жидкость, которая скрепляет творог и остальные ингредиенты, не даёт тесту «просесть». Крахмал в творожных запеканках, сырниках, печенье и кексах заменяют желатином или агар-агаром, гречневой или кукурузной мукой, манкой.