Думаете, итальянская кухня знаменита лишь пиццей и пастой? Ошибаетесь. Итальянские повара превосходно готовят классический флорентийский стейк (bistecca) . Огромный кусок мяса, обжаренный на гриле, с добавлением местных специй и трав заставит вас пересмотреть свое отношение к итальянской кухне.
Из названия можно догадаться, что родина стейка – Флоренция. Разумеется, в Италии начали жарить мясо задолго до его появления. Но именно флорентийские мясники опробовали новую схему разделки туши. Они вырезали стейк из поясничной части туши бычка так, чтобы посередине проходила тонкая косточка. Кстати, классический флорентийский стейк получают от местной породы белых коров – кьянины.
По степени мраморности флорентийский стейк уступает многим премиальным стейкам. По этой причине его рекомендуют обжаривать до rare или medium rare.
Чтобы добиться восхитительного вкуса и мягкости, мясо выдерживают в прохладном помещении 3-4 недели. Далее отруб нарезают на порционные куски. Каждый стейк весит около 1-1,5 кг и имеет внушительную толщину 6-7 см. Традиционный флорентийский стейк готовят только на угольном гриле. Для него используются исключительно лиственные породы деревьев. Сначала мясо обжаривают на сильном жару, затем перемещают в зону умеренного жара и готовят еще 3-5 минут. Завершающий аккорд - обжаривание мяса «стоя» на косточке.
Готовый флорентийский стейк может показаться пережаренным. Внешне он имеет хрустящую зажаренную (если не сказать опалённую) корочку, а внутри – розовое и очень сочное мясо. Готовое мясо солят и перчат уже перед подачей, сбрызгивая оливковым маслом. Классическая подача блюда подразумевает гарнир в виде каннеллони с фасолью и дольками лимона.
Интересный факт : многие блогеры, пробовавшие флорентийский стейк, говорят, что повара не прокалывают стейк и не пользуются термометром для мяса . Степень прожарки здесь определяется «на глаз».
Попробовать настоящий флорентийский стейк можно практически в любом ресторане Тосканы. Но лучшим считается ресторан Дарио Чеккини в небольшом городке Панцано-ин-Кьянти. Здесь, в ресторане Officina della Bistecca, приготовление и подача флорентийского стейка – целое действо.
Первое, что видят посетители ресторана, это мясная лавка семьи Чеккини. Здесь представлено лучшее мясо от местной породы коров – кьянины. Выдержанное мясо , стейки и ростбифы на любой вкус. Далее посетитель проходит в сам ресторан и делает заказ. Стейки жарят на открытой кухне на угольном гриле. Мясо обжаривают буквально несколько минут, затем нарезают, солят, перчат и подают гостям. Дарио Чеккини – страстный фанат кьянины. Он знает, как наилучшим образом готовить это мясо. Поэтому забудьте о хорошо прожаренном стейке. Здесь вас не поймут.
Дарио Чеккини – сторонник не делить мясо на первосортное и второсортное. Здесь готовят превосходные блюда практически из всех мясных отрубов. Кстати, туристы отмечают, что цены в ресторане очень демократичные.
Здоровенный кусок говядины, весом килограмма полтора, очень слегка прожаренный, практически сырой, это и есть знаменитый Флорентийский стейк или Бифштекс по-флорентийски (итал. bistecca fiorentina) — несомненно, самое известное блюдо Тосканы!
Его подают во многих ресторанах региона, но чтобы не ошибиться в выборе, надо учесть один момент, а именно: вычитать в меню или уточнить у официанта, какое именно мясо используется для приготовления блюда — кьянина или евромясо? Евромясо — это отличная говядина, произведенная на просторах Евросоюза. Но раз мы в Тоскане, значит нужно пробовать именно тосканское мясо, а точнее кьянину (chianina) . Это особая местная порода белых коров.
Для стейка используется лишь 50 кг из полутонной туши двухгодовалой тёлки. После разделки мясо еще месяц «вызревает» в специальных подвалах, в результате чего становится мягким и сочным. В ресторане кьянина всегда существенно дороже, чем евромясо. Стоимость уже готового блюда около 45-50 евро за кг веса, причем взвешивают мясо еще в сыром виде, поэтому проверить правильность выставленного Вам счета за сей кулинарный шедевр не представляется возможным. Обычная порция громадна.
При этом надо обязательно отметить, что мясо не прожаривается полностью, а подается что называется “с кровью”. Наши соотечественники, как правило, боятся такого способа прожарки, но тут уж ничего не поделаешь, по-другому не бывает. Вообще стоит отметить, что в Европе это традиционный способ приготовления говядины и требовать от них полной прожарки почти всегда невозможно – обидятся, Вы же, по их разумению, хотите испортить мясо.
Мы пробовали Флорентийский стейк в За-Зе во Флоренции , хорош он был в ресторанчике Il Masgalano Ristorante в Сиене, но шоу у Дарио Чеккини (Dario Cecchini) в городишке Панцано-ин-Кьянти (Panzano In Chianti) затмевает всё.
Начну с того, что у Дарио не один ресторан, а сразу три плюс магазин. Все они расположены в одном здании, но на разных этажах и у каждого свое меню и своя программа. На террасе с 12-00 до 15-00 работает ресторан Dario doc (в воскресенье и праздники закрыт), где можно просто пообедать без предварительной резервации мест. Предлагается 3 недорогих меню на выбор за 10, 15 и 20 евро.
Внизу рядом с магазином ресторан Solociccia. Там предлагают тоже 3 вида меню, но уже за 25, 30 евро и за 50. Чем они отличаются можно посмотреть на соответствующей странице сайта. Зал здесь маленький и нет очага. Мне кажется, это некий пограничный вариант между вполне простецким Dario doc и главным рестораном Officina della Bistecca , где собственно и происходит само шоу приготовления Флорентийского стейка. Резервировать нужно именно Officina . Тесноватое помещение внутри здания с грилем посередине рассчитано человек на 40. Есть еще открытая терраса. На нее тоже сажают гостей, но уверен, лучше попросить столик внутри, так ближе к процессу. Однажды моих туристов посадили прямо рядом с кухней и это было прикольно.
Ресторан Officina открыт только на обед в 13-00 и на ужин в 18-00. В него попасть можно только по предварительной записи. Общая схема такая. Звоните по телефону, указанному на официальном сайте www.dariocecchini.com , и на английском языке делаете резервацию. Там не все говорят по-английски, поэтому иногда Вас просят оставить номер телефона и через некоторое время Вам перезванивает англоговорящий сотрудник. Правда, мою простую фамилию Соколов ухитрились так переврать, что потом я не сразу понял, что я — это я. Здесь фиксированный набор блюд за 50 евро. Сразу скажу: еды очень много! Пробежимся по меню:
- Beef tartar — тартар из говядины (сырой говяжий фарш)
- Seared rump carpaccio — тонко нарезанные кусочки сырой говядины
- Costata alla Fiorentina (Bone-in Rib eye) — стейк с цитрусовым соусом
- Bistecca Panzanese (Panzanese steak) — бифштекс из крупа коровы без кости
- Bistecca Fiorentina (T-bone / Porterhouse) — флорентийский стейк
- Raw vegetables to dip in extra virgin olive oil — свежие овощи для обмакивания в оливковое масло
- Tuscan beans with e.v. olive oil — тосканская фасоль с оливковым маслом
- Baked potatoes — запечённый в фольге картофель
- Chianti “butter” — сливочное масло с тосканскими травами
- Tuscan bread — тосканский хлеб
- Vittorio’s wine — домашнее красное вино (без ограничений)
- You are also free to bring your own wine, without corkage fee — Вы можете принести своё вино и пить его, это не возбраняется
- Water with and without bubbles — вода с газом или без (сколько угодно)
- Coffee, e.v.olive oil cake — кофе с кексом на основе оливкового масла
- Grappa and Italian Military spirits — граппа и крепкий напиток итальянской армии
Но не пугайтесь, мясо дается не по целому куску, а нарезанным на небольшие части, правда потом раздают добавку, и как уж тут удержаться! Пробежимся по фото блюд:
А в чем собственно шоу? В настроении и процессе! Если Вы приехали на полчаса раньше (что я настоятельно рекомендую), Вас отправляют вниз в магазин где начинается выпивон, закусон и знакомство с Дарио.
Рассаживаемся за столы, разливаем вино, хрустим овощами и начинаем вдыхать божественный запах жарящегося мяса.
Блюда меняются, мясо всё подносят и подносят, вино льется рекой, шум и гам нарастает. Абсолютно разных людей всех национальностей, цвета кожи и вероисповеданий объединяет процесс поглощения пищи и ощущение праздника. И вот наступает кульминация этого почти театрального действия! В зал влетает трубящий Дарио и провозглашает: «К нам идет настоящий Флорентийский стейк, встречайте!»
Вся эта вакханалия длится более трех часов и заканчивается массовым изъявлением чувств хозяину заведения, фото-сессиями, многочисленными рюмочками «на посошок» и, конечно, веселыми обнимашечками и целовашечками!
Кстати, Ваня Ургант и Вова Познер там были тоже, мясо ели, вино пили, кино снимали.
Итог: очень классный туристический аттракцион по жарению мяса, питью вина и общему веселью! Никто ни на минуту не пожалел о 50 евро, потраченных на этот праздник живота в самом сердце Тосканы. Все в восторге, а Дарио просто красавец! Я обязательно в этом году сделаю поездку в Тоскану к Дарио. Следите за актуальными предложениями на моем сайте http://www.dmitrysokolov.ru/ и присоединяйтесь!
Из этой статьи вы узнаете что такое флорентийский стейк (Bistecca alla Fiorentina), а также рецепт его приготовления к которому прилагаются красочные фото.
Флорентийский стейк что это?
Флорентийский стейк представляет собой большой кусок мяса, передней филейной части говяжьей туши, приготовленный на гриле. Кусок мяса должен быть обязательно на ребрышке, а его вес должен превышать 1 килограмм, как правило для приготовления флорентийского бифштекса используют куски говядины весом 1,3 — 1,5 килограмма, и высотой 5 — 6 см. Секрет нежности и ароматности правильного флорентийского стейка заключается в том, что перед приготовление мясо должно созревать от 2 до 4 недель.
Флорентийский стейк цена
Цена флорентийского стейка достаточно высокая (25.00 — 65.00 €), поскольку из одной говяжьей туши получается примерно 6 кусков мяса для его приготовления.
Цена Флорентийского стейка в ресторанах Флоренции в среднем от 40.00 € до 70.00 €, все зависит от породы коровы, мясо которой используют в блюде, самым вкусным считается бифштекс коровы Кьянина (Chianina), а также немаловажным является время созревания мяса. В ресторанах Флоренции, соблюдающих все правила приготовления настоящего флорентийского стейка, цена может быть гораздо выше.
Рецепт приготовления стейка по флорентийски
Ингредиенты:
стейк говяжий (передняя филейная часть с ребром) 1,5 кг;оливковое масло 3 столовые ложки;
соль.
Как я уже говорила выше, говядина перед приготовлением должна созреть 2 — 4 недели, это придаст мясу уникальный аромат. Но приготовление флорентийского стейка в домашних условиях, может быть сложным, хотя бы из-за того, что жарят его на углях. Но попробовать стоит, а для этого нам понадобится духовка, которая поможет максимально приблизится к оригинальному рецепту. Для наглядного представления, к рецепту прилагаются фото.
С чего начать и как приготовить:
кусок говядины (переднюю филейную часть с ребром) вытянуть из холодильника за 3 — 4 часа до приготовления, чтобы добиться нужной температуры в толще мясного филе;если мясо влажное промокнуть его бумажными полотенцами;
после чего бифштекс нужно обжарить на хорошо разогретой сковороде сковороде с оливковым маслом с двух сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны, он должен поменять цвет, но не быть зажаренным;
после чего снять стейк со сковороды и положить его на решетку для гриля, и поставить в разогретую духовку (200°C) на 10 минут;
после того как мы достали бифштекс из духовки его нужно сразу же уложить на предварительно разогретую и посыпанную солью сковороду гриль;
обжариваем мясо со всех сторон и боков до появления хорошо зажаренных полосочек;
нарезаем, солим и подаем горячим.
Лучшим гарниром для мяса по флорентийски считается запеченный картофель или белая фасоль. Многие гурманы советуют в дополнение к столь вкусному блюду, популярное, тосканское вино «Кьянти».
Ни в коем случае нельзя нарушать верхнюю корку, а именно стейк нельзя протыкать вилкой или ножом во время готовки, для того чтобы не потерять сочность блюда.
Мясо должно получиться зажаренным сверху, но внутри оно должно быть красного цвета, мягким и сочным.
Приготовление стейка не должно превышать 20 минут, включая все процессы, в нашем случае на приготовление флорентийского стейка по данному рецепту должно уйти примерно 17 минут.
Для приготовления этого блюда советую пользоваться специальным термометром, который поможет проследить за степенью прожарки мяса, многие не любят с кровью, поэтому этот процесс можно контролировать, и сделать идеально прожаренное мясо, на свой вкус.
Степень прожарки мяса:
55 градусов — с кровью;62-65 градусов — средняя прожарка;
75 градусов — хорошо прожаренное.
Флорентийский стейк где поесть во Флоренции
Рестораны Флоренции, которые предлагают отличный стейк из самого вкусного мяса коров породы Кьянина (Chianina):
Lungarno 23
— находится на Lungarno Torrigiani;
Grotta Guelfa
— находится на via Pellicceria;
Trattoria dell’Oste
— находится на via Alamanni 3/5;
Il Portale
— находится на via Alamanni 29/r;
Osteria Mangiando Mangiando
Da Verrazzano
— находится недалеко от Флоренции в городке Greve in Chianti;
Gramola
— находится в городке Tavernelle Val di Pesa.
В этом рецепте пойдет речь о необычном способе приготовления стейка из говядины – методом «су-вид».
Если шашлык уже надоел, но вкусного мяса все равно хочется, сделайте по этому рецепту вкусный стейк из говядины – это блюдо оценят все гурманы! Метод «су-вид» обозначает приготовление пищи «в вакууме», за границей эта технология очень популярна. Однако, в нашем случае, когда под рукой нет специального оборудования, будет использоваться обыкновенная кастрюля, полиэтилен и духовка. Не удивляйтесь, а лучше испробуйте этот рецепт – такого вкусного стейка вы еще не ели!
Рецепт стейка из говядины по-флорентийски
Фото: livinternet.ru
900 г говядины (2 стейка на кости)
оливковое масло для жарки
перец, соль
веточки тимьяна и розмарина (не обязательно)
Как приготовить вкусный стейк из говядины:
Промыть и обсушить стейки бумажными полотенцами, слегка обмазать оливковым маслом, натереть перцем и солью, завернуть как можно плотнее в пищевую пленку, стараясь не допускать воздушных пузырей и пустот.
При желании, можно положить на мясо несколько веточек тимьяна и розмарина перед оборачиванием пищевой пленкой.
Таким образом, получатся 2 отдельно завернутых в пленку стейка.
В большой кастрюле довести воду до температуры 70 градусов Цельсия, опустить в воду завернутое в пленку мясо, убрать кастрюлю с огня, накрыть крышкой и поставить в нагретую до 70 градусов духовку – таким образом будет поддерживаться оптимальная для средней прожарки стейков температура в районе 60 градусов Цельсия без специального оборудования.
Большие куски мяса нужно выдержать в воде в кастрюле в духовке около 2ч, чем стейки меньше – тем меньше времени нужно, так, для небольших будет достаточно получаса.
Готовое мясо достать из воды, аккуратно развернуть пищевую пленку и слить сок в емкость – из него можно сделать соус.
Мясо обсушить бумажным полотенцем, выложить на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством масла, обжарить с двух сторон по 30 секунд с каждой, плотно прижимая мясо лопаткой ко дну сковороды – оно должно покрыться румяной корочкой.
Выложить стейки на теплую посуду, накрыть фольгой и так оставить на 5-10мин перед подачей.
Приятного аппетита!
При данном способе приготовления мясо не контактирует с водой напрямую, поэтому говорить о том, что оно варится, нельзя. Попробуйте и сможете убедиться – по этому рецепту стейки получаются очень вкусными.
Друзья, а у вас есть свой фирменный рецепт приготовления вкусных стейков? Расскажите о них в комментариях.
Рецепт приготовления стейков
Подписаться на автора
Стейк по Флорентийски (или как его ещё называют флорентийский бифштекс) считается визитной карточкой и главной достопримечательностью тосканской кухни.
До XVIII века жареные куски мяса называли просто: carbonata или braciola. И только после 18 века в обиход итальянских жителей вошло слово bistecca, а вместе с ним зародился культ любителей флорентийских стейков.
Флорентийские мясники превзошли всех остальных итальянских мастеров заготовки, рубки и приготовления мяса.
Их секрет заключался в том, что для бифштекса выбиралось мясо из передней филейной части туши молодых (не старше двух лет) бычков белой породы, которые выращивались на полях Тосканы (из одного бычка получалось 6 порций bisteca). Мясо рубилось аккурат так, чтобы косточка оказывалась точно в центре.
Затем, дабы оно оставалось нежным, мясо выдерживали 3-4 недели. Его не мариновали, как это принято у нас, а использовали в качестве приправ лишь соль, чёрный перец и оливковое масло.
Готовили мясо тоже по-особенному. В качестве дров использовали породы дуба или оливковые, не дающие дымную копчёную нотку.
Угли держали на пике их жара, чтобы быстро запечатать сочную нежность мяса румяной корочкой. Кусок бифштекса переворачивался только один раз (жарился по 3-6 минут с каждой стороны).
За счёт подобных манипуляций флорентийских бифштекс практически не имел прожилок жира (мраморности) и неимоверно восторгал общественность, в приготовленном (жареном) виде.
В общем, это я всё веду к тому, что когда мы с женой приехали из во Флоренцию (где лучше останавливаться в этом городе я рассказывал ), не попробовать знаменитый стейк по флорентийски - было бы явным преступлением против итальянских традиций.
Мы были настроены очень решительно и для осуществления задуманного выбрали одно из самых популярных и колоритных заведений Флоренции - ресторанчик ZAZA (о нём обязательно будет отдельная статья). Ведь мы хотели получить правильно приготовленный флорентийский бифштекс. Настоящее произведение искусства!
Забронировали столик. Пришли в строго отведённое время. Заказали стейк и принялись ждать, предвкушая вкусовой оргазм.
Здесь сделаю небольшое отступление и скажу, что знаменитый флорентийский стейк знаменит ещё и своей порцией! Этот деликатес обычно весит от 800 до 1500 г. и обходится примерно в 50 евро.
Ну и, традиционно, со стейком не подают никакого гарнира. Только хлеб и вино.
Через двадцать минут ожидания нам, наконец, принесли нашу прелесть.
Это была хорошая порция. Поджаристая и манящая.
Впору было отбросить вилку с ножом и впиться в сочное мясо ртом. Но что бы о нас подумали итальянцы?!
Несмотря на то, что мы заказывали степень прожарки Well Done, флорентийский стейк был прожарен даже меньше, чем до Medium Rare. Мы с женой не любители сырого мяса, поэтому попросили бифштекс ещё немного дожарить.
Но и после дожарки, стейк был совсем не Well Done, что, безусловно, испортило впечатление.
Да, я понимаю, что фишка флорентийского бифштекса в том и состоит, что он снаружи должен получиться поджаристым, даже обгоревшим, а внутри - с сочной кровоточащей мякотью, но, повторюсь, я терпеть ненавижу есть сырое мясо. Для меня, если стейк приготовлен подобным образом, он кажется абсолютной невкусной бякой! Только продукты на ветер!
В общем, съели мы этот стейк и остались очень разочарованными. Потому что столь знаменитый и воспеваемый всеми деликатес совсем нас не впечатлил. Вкус мяса оказался даже хуже того, который мы ели в стейк-хаусе Goodman у нас в Киеве.
У меня даже в какой-то момент возникло подозрение, что флорентийцы вообще не умеют готовить мясо! Или просто не были в Украине и не пробовали стейки, которые готовят у нас!
К примеру, в Одессе в спорт-баре Buffalo-99 (Баффало-99) я чуть вилку не проглотил вместе со стейком. До чего там мясо было обалденно приготовлено. Мы даже с женой специально ездили туда покушать стейков.
В Киеве в пабе "Патрик", в последнее время, тоже радуют прекрасным стейком!
А что же так Флоренция подкачала?!
Резюмирую
1. Стейк по флорентийскии, предложенный нам в ресторане ZAZA (Флоренция) не впечатлил. Не позволил испытать вкусового оргазма да и вообще каких-либо прочих восторгов. А он, замечу, совсем не из дешёвых! (стоит 50 евро).
2. Бифштекс, определённо, должен понравится тем, кто любит недожаренное мясо (с кровью).
3. Ехать во Флоренцию только ради того, чтобы попробовать настоящий бифштекс по флорентийски - нет никакого смысла. Ибо у нас в Одессе и то круче готовят!