Классификация грибов. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из грибов
Трюфели. Грибы, которые растут под землей. Они считаются самыми дорогими в мире. Созревая зимой, источают пьянящий аромат, по нему их и находят специально натренированные собаки и свиньи. Существует два вида - французский черный трюфель из Периго- ра и белый трюфель из Пьемонта (Северная Италия). По...(Организация процесса приготовления и приготовления сложной горячей кулинарной продукции)
Технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных холодных десертов
Технологический процесс производства десертов должен осуществляться по технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по производству десертов». Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие...(Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов)
Сырье и правила его подготовки для приготовления сложных холодных десертов
Для приготовления десертов используют различные основные и вспомогательные виды сырья, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. В производстве десертов используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое...(Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов)
Классификация и ассортимент сложных холодных десертов
Десерты могут быть классифицированы по температуре подачи на холодные и горячие, по технологии приготовления - на кремы, выпечку, замороженные десерты, муссы, суфле, пудинги, по основному сырью - на фруктовые, молочные, творожные, шоколадные, из яичных белков, комбинированные. Выпечка. ...(Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов)
Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных и горячих десертов
Холодные сладкие блюда хранят до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Свежие фрукты и ягоды для приготовления сложных десертов хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75-80%...(Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов)
Сложные горячие шоколадные десерты
Шоколадное фондю - это кремовый десерт, угощение достаточно простое и непринужденное. Его несложно приготовить в домашних условиях, важно лишь соблюдать несколько правил. Правило первое и самое главное: основа шоколадного фондю - это качественный шоколад! На нем экономить нельзя. Важно, чтобы...(Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов)
по учебной практике
Тема: «Приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
Значение холодных блюд и закусок в питании
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).
Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50-100 г) - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.
Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).
При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.
Канапе - это маленькие бутерброды (от французского canape - «крошечный»). Обычно канапе представляют собой миниатюрные бутерброды, насаженные на шпажки. В северной Италии, Франции и Испании канапе можно встретить в любом баре. Причём ассортимент канапе в некоторых заведениях поражает богатством выбора. Это могут быть кусочки тостов с осетриной, сыром и анчоусами, хамоном и тёртым пармезаном, рокфором и икрой. Реже канапе готовят из говядины, варёной свинины или тунца. Смысл использования в канапе пряных, острых и особо ароматных ингредиентов объясняется весьма просто: нужно сделать так, чтобы вкус крошечного бутерброда чувствовался, и гостям не приходилось бы употреблять сразу по несколько канапе. У нас канапе - это праздничная закуска для коктейлей и фуршетов. Канапе принято брать руками или за шпажку (если таковая имеется). Существует великое множество самых разнообразных разновидностей канапе. Рецепты канапе могут отличаться даже в пределах одного города или квартала; как правило, каждый кулинар имеет в своём арсенале несколько десятков рецептов канапе. Также огромное количество самых разнообразных форм и рецептов канапе можно встретить в любой кулинарной книге.
Тарталетки - это небольшие, напоминающие по размерам канапе, корзинки из теста, которые используют для приготовления различных праздничных закусок. Если канапе можно встретить практически в любом баре Европы (в северной Италии, Франции и Испании), то тарталетки - это праздничная закуска, поскольку их приготовление несколько сложнее и требует больше времени и кулинарного мастерства. Рецепты наполнения тарталеток различаются на простые и сложные. Простые тарталетки просто наполняют ингредиентами, например, затейливо нарезанным сливочным маслом и икрой осетровых рыб; сложные же тарталетки выпекают совместно с содержимым. Например, можно приготовить тарталетки с особым сырным фаршем, жульеном или куриным мясом. В некоторых рецептах в тарталетки добавляют соус и оставляют в духовке, чтобы загустел. Песочное тесто оптимально подходит для тарталеток. Тарталетки считаются холодными или горячими закусками в зависимости от рецепта их приготовления. Соответственно, тарталетки с икрой и сливочным маслом - это холодные закуски, а запечённые с сырным фаршем или мясом считаются горячими закусками.
Технология приготовления салатов из варёных овощей
Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, очистка). Тепловая обработка овощей. После тепловой обработке продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании тёплые овощи теряют форму и, кроме того, соединение их с холодными вызывает быструю порчу приготовленных блюд. Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись. Оформление и подача. Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Требования к качеству и оформлению готовых блюд
Варёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Если это котлеты, то они должны быть овальной формы с равномерно поджаренной поверхностью. Вкус варёных овощей должен соответствовать вкусу, соответственному этому овощу. Для овощного рагу - слегка острый, для морковных котлет - сладкий, специфичный для моркови. Оформление блюд должно быть эстетичным, при оформлении нельзя использовать несъедобные украшения (из пластмассы и т.п.). Украшать блюда нужно непосредственно перед подачей, чтобы продукты не заветрелись и не потеряли внешний вид.
Методы украшения
Украшение для салата. Веер из огурцов: нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль (не до конца) тонкими пластинами и расправить. Свежий огурец, нарезать ломтиками. Из каждого ломтика вырезать дольку, а сам ломтик изогнуть. Края огурца можно надрезать. Из оставшихся долек составить гирлянду и украсить ею края салата. Помидор можно оформить в виде корзиночки. Вынуть из помидора мякоть, заполнить ямку зелёным горошком, маленькими маринованными грибками, «букетиками» отварной цветной капусты. Нарезать помидор на ровные дольки и выложить из них цветок. В середину его положить зелень, тёртый сыр, майонез. Варёные яйца нарезать поперёк, вынуть желток, а кружки из белка заполнить мелконарезанными продуктами, входящими в салат. Грибки из яиц. Срезать тупой конец варёного яйца. Это будет ножкой гриба. Для шляпки взять верхнюю часть красного крепкого помидора, семена и сок осторожно выжать. Установить шляпку на ножку. Фунтиком нанести на шляпку белые точки из густой сметаны. Яйцо, вырезанное зубчиками. Круто сваренное яйцо очистить и вокруг по середине кончиком тонкого ножа зигзагообразно порезать яйцо, после чего оно легко разделится на две части. Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца - как свежего, так и замороженного или консервированного. Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшением салата, в который входят эти продукты.
Ассортимент сложных холодных блюд из рыбы
Сельдь натуральная с картофелем и маслом. Сельдь с гарниром. Сельдь рубленая с гарниром. Рыба отварная с гарниром и хреном. Рыба под майонезом. Рыба заливная. Судак заливной (целый). Рыба фаршированная (судак, щука). Рыба в белом маринаде. Рыба в томатном (красном) маринаде
Методы сервировки и температуры подачи
Порции укладывают на закусочные тарелки или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с соусом майонез. К рыбе отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез. Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включают также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету. В состав ассорти часто включают икру, которую можно оформить в корзиночках или волованах из слоеного теста. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов Рыба заливная. Это блюдо можно приготовить двумя способами Второй способ. Рыбу приготавливают в форме. Сначала делают "рубашку" из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплый (45-55°С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3-5 мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полу застывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3-5 с в горячую воду, вынимают из воды, перевертывают, держа не много наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез. Креветки заливные. В формочку или противень наливают рыбное желе (ланспиг) слоем 3-5 мм и дают ему застыть. После этого на желе красиво располагают яркие овощи (морковь, помидоры, зелень петрушки) и закрепляют их ланспигом. Отварных креветок очищают от панциря, нарезают ломтиками, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на противень (с интервалами), заливают рыбным желе и охлаждают. Перед отпуском заливное на противне разрезают на порции, а формочки опускают на 3-5 с в горячую воду и содержимое перекладывают на тарелку, блюдо или в вазочку. При подаче на блюде заливное гарнируют букетами отварных и сырых овощей (морковь, брюква, картофель, огурцы, помидоры, зеленый салат и т. д.). Отдельно подают соус майонез.
Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика
Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет высокую температуру плавления и поэтому из нее редко приготовляют холодные закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2-6°С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.
Паштет из дичи сложное холодное блюдо С подготовленных фазанов, тетеревов, рябчиков или куропаток срезают мякоть. Зачищенное филе нарезают брусочками (1-1,5 см в поперечнике), которые завертывают в тонкие ломтики шпика и маринуют 4-6 ч в мадере; на такие же брусочки режут вареный язык и шпик. Остальной шпик нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают, добавляют тонко нашинкованный лук и коренья, тимьян, майоран, лавровый лист и перец и вновь слегка обжаривают. Затем кладут нарезанную кубиками печень, хорошо обжаривают, охлаждают и пропускают 2-3 раза через мясорубку вместе с мякотью сырой птицы. Измельченную массу взбивают миксером, разводят мадерой (в которой мариновали филе), хорошо перемешивая, заправляют красным перцем, мускатным орехом и солью. Если паштет готовят более простым способом, кусочки филе не завертывают в шпик и не маринуют, а просто добавляют в протертую массу. Можно приготовить паштет без кусочков филе. Сдобное пресное тесто раскатывают толщиной 3-8 мм и выкладывают им дно и стенки паштетной формы. На тесто укладывают тонкие ломтики шпика, затем слой фарша, а на него - брусочки дичи, языка, шпика (так, чтобы потом на разрезе они располагались в шахматном порядке) и так до верха формы. Фарш покрывают тонкими ломтиками шпика, закрывают тестом, края теста защипывают, сверху делают украшение из теста, смазывают яйцом, оставляют отверстия для выхода пара и выпекают паштет при температуре 180-200°С в жарочном шкафу в течение 40-90 мин. Выпеченный паштет охлаждают, промежутки между фаршем и тестом заливают полузастывшим желе и вновь охлаждают. Перед подачей паштет режут поперек, а круглый - по радиусу, укладывают на блюдо или тарелку. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Требования к качеству холодных блюд и закусок
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10-12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме. Рыбные гастрономические продукты. Они должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь.- в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира - не менее 9, поваренной соли - не более 4-6% и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит основного продукта 45-50% нетто) массы готового изделия. У заливной рыбы желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5-0,7 см. У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения). Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные продукты - на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1-2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей -30 мин, из сырых - 15 мин. Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде - не более суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Значение соусов
В старинной русской кухне отдельно приготовленные соусы использовали мало. Обычно жидкость, оставшуюся после тушения и припускания блюд, заправляли мукой. Такие подливки назывались муковники. В профессиональной русской кухне соусы использовали, но ассортимент их был невелик. Эти соусы назывались взвары (взвар клюквенный, капустный, луковый и т. д). Соусы в современном понимании получили распространение в России в XIX в., и поскольку многие из них были заимствованы из французской кухни, названия их сохранились. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Часто соусы улучшают внешний вид блюд. Кроме того, их используют с технологическими целями в процессе приготовления блюд: в соусах тушат продукты, под ними запекают рыбу, мясо и овощи, применяют их при приготовлении фаршей. В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные. По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном), на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительном масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично - масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителями и без загустителей. В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранени используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокочанной капусты, красной смородины. По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету соусы подразделяют на красные и белые, (мясные соусы). По технологии приготовления различают соусыосновные и производные (разновидности основного)
Ассортимент сложных холодных блюд из овощей и грибов
Редька тертая с маслом или сметаной. Свекла маринованная. Тыква в маринаде. Кабачки, баклажаны, перец, фаршированные овощами. Грибы маринованные, соленые или отварные с луком. Помидоры, фаршированные мясным салатом. Икра из кабачков или баклажанов. Грибная икра. Технология приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов. Крокеты из капусты <#"justify">Сушеные грибы несколько раз промыть, залить холодной водой и оставить на 10-15 мин. Затем грибы залить холодной водой (2 стакана), оставить на 3-4 часа для набухания и сварить в этой же воде. Сваренные грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить, часто помешивая. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Сварить рассыпчатый рис. Крутые яйца мелко нарубить. Все соединить и посолить, добавить измельченную зелень петрушки и перемешать.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.
Вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными.
Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2--3 на порцию), гарнируют зеленым салатом, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной.
Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2--3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью.
Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т. д. Красиво нарезанные продукты укладывают на лоток, тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе и др.
К ростбифу и ассорти отдельно подают майонез с корнишонами.
Поросят варят целиком. Подготовленные тушки завертывают в пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мяса поросят солят после окончания варки. Хранят их в подсоленном бульоне. Перед отпуском нарубают на порции и подают с хреном, заправленным сметаной.
Заливное мясо
Говядину, телятину и язык варят так же, как для вторых блюд, охлаждают, а на бульоне готовят мясное желе. Мясо нарезают поперек волокон на порционные куски или соломкой и заливают в формах или на противнях, используя для украшения вареные овощи, зелень и белок вареного яйца. Техника заливания мяса птицы та же, что и рыбных продуктов.
Наилучшим вкусом отличается мясо в темном желе (андоб). Мясо тушат крупными кусками, на полученном бульоне готовят желе. Осветляют бульон оттяжкой из яичных белков.
Заливное мясо гарнируют огурцами, помидорами, зеленью или отпускают без гарнира. Соус хрен с уксусом или со сметаной подают в соуснике.
Практикуется приготовление заливных блюд из набора мясных продуктов (ассорти). Вареное или жареное мясо, телятину, ветчину, язык шинкуют ломтиками или соломкой и заливают в порционных (кольцеобразных) формах, чередуя по цвету или перемешивая. Отпускают без гарнира с соусом хрен или майонезом. Иногда заливное ассорти готовят в фигурных многопорционных формах (аспик) и гарнируют букетами овощей, маринованными фруктами и ягодами, рубленым желе, зеленью.
Паштеты
Паштеты готовят двух видов: из печени и из печени с добавлением измельченного мяса свинины, телятины, баранины, домашней птицы и дичи.
Для приготовления паштета из печени мелко нарезанный шпик кладут на раскаленную сковороду и, когда вытопится сало, добавляют мелко нарезанные репчатый лук и морковь Овощам дают зарумяниться, кладут обработанную, нарезанную небольшими кусочками печень, посыпают солью и перцем и слегка обжаривают, прикрыв посуду крышкой, чтобы печень была нежнее. Остывшую печень вместе с овощами и шпиком дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и хорошо перемешивают. При отпуске паштет оформляют из бумажного конверта сливочным маслом, посыпают рублеными вареными яйцами, зеленым луком.
Для приготовления паштетов с мясными продуктами сырую мякоть домашней птицы, дичи, телятины или свинины измельчают на мясорубке, соединяют с обжаренной и измельченной печенью (без моркови), вторично пропускают через мясорубку, заправляют по вкусу солью и перцем, размешивают.
Полученную массу кладут на сдобное пресное тесто, раскатанное толщиной 5 мм, формуют в виде кулебяки. Украшают фигурками из теста, смазывают яйцом, делают проколы для выхода пара и выпекают при температуре 180--200°С. Паштет можно выпекать в специальных формах. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заполняют через проколы или отверстия в верхней части паштета полузастывшим темным желе (андоб). При подаче паштет нарезают по 1--2 куска на порцию.
Студни.
Студни готовят из говядины, свинины, субпродуктов, домашней птицы. Обработанные субпродукты промывают, рубят, заливают холодной водой (2--2,5 л на 1 кг), доводят до кипения и варят при слабом кипении 6--8 ч, периодически снимая пену и жир. За 1 ч до окончания варки вводят ароматические коренья и лук.
Если для приготовления студня используют мясо, его кладут через 2--3 ч после начала варки. Студень процеживают, отделяют мякоть от костей, мелко рубят, соединяют с бульоном, солят и кипятят 45 мин. За 5-- 10 мин до конца варки кладут специи, а перед розливом -- рубленый чеснок, размешивают и разливают в формы или противни.
Подают студни с соусом хрен на закусочных тарелках.
Ещё в недалёком прошлом общественное питание существовало строго по нормативным правилам. И в какое заведение мы бы не заходили, ассортимент предлагаемой продукции был абсолютно практически один и тот же. Всё что входило в меню, заключалось в одном сборнике рецептур и тех блюд, которые входят в его состав. В настоящее время, как правило, подавляющее большинство ресторанов разрабатывают сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса птицы. Фирменное блюдо - это блюдо приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отображающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности. Новое блюдо - это блюдо, приготовленное из нового вида сырья и по новой, усовершенствованной технологии. На такие блюда, предприятия должны разрабатывать Технико-Технологические карты (ТТК). Форму и содержание ТТК с 1 января 2015 года регламентирует ГОСТ 31987-2012 и требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.
Технико-технологическая карта является нормативным документом. В дипломной работе представлены ТТК на сложные фирменные холодные блюда и закуски из мяса и птицы. Такие как: «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», «Рулет из птицы по-итальянски», «Паштет куриный с тыквой», «Заливное из куриного филе с абрикосами», «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом». Все технико-технологические карты разрабатывается на блюда, изготавливаемые и реализуемые только на определенном предприятии общественного питания, а для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют. В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта № 1.
«Куриное суфле с сыром и прованскими травами»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Норма закладки на 1 порцию |
Норма закладки нетто на 10 порций, кг |
|
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
|
Филе куриное отварное |
|||
|
Мука пшеничная 1 сорта |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Сыр маскарпоне |
|||
|
Сыр пармезан |
|||
|
Розмарин |
|||
5. Технологический процесс
Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус. Для его приготовления разогреть сливочное масло на сковороде и добавить туда муку и немного ее обжарить. После этого добавить сливки и в течение пяти минут тушить, постоянно помешивая. В блендере взбить натертый пармезан, марскарпоне и желтки до однородной массы. Белок взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.
Перед отпуском форму с суфле опустить на несколько секунд в теплую воду на 2/3 объема, затем форму, вынув из воды, встряхнуть и выложить суфле на порционную тарелку. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.
Органолептические показатели блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» должны соответствовать следующим требованиям:
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Куриное суфле с сыром и прованскими травами» на выход 150 г и 100 г продукта:
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта № 2.
«Рулет из птицы по-итальянски»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Рулет из птицы по-итальянски», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из птицы по-итальянски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
Сыр нарезать и смешать с толченым мускатным орехом и чесноком. Грибы поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой. Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 0 С 20 мин.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3-4 на порцию) и украсить. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Рулет из птицы по-итальянски» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Рулет из птицы по-итальянски» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Рулет из птицы по-итальянски» на выход 180 г и 100 г продукта
Технико-технологическая карта № 3
«Паштет куриный с тыквой»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Паштет куриный с тыквой», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Паштет куриный с тыквой», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)». Филе отварное пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют протертые отварную тыкву и очищенный отварной горячий картофель, снова пропускают через мясорубку, добавляют растопленное сливочное масло, соль и перемешивают. На лист, смазанный тонким слоем масла и посыпанный мукой, выкладывают массу толщиной 3-4 см, разравнивают. Поверхность смазывают тонким слоем сметаны и запекают в жарочном шкафу 10 минут при температуре 230-250°С. Температура внутри изделия должна составить 85°С. Запеченный паштет охлаждают до температуры 20-25°С и нарезают по одному куску на порцию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Паштет подают на пирожковой тарелке по одному куску на порцию. Паштет выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение 1 часа с момента изготовления. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Паштет куриный с тыквой»» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 24 часа при температуре 2-60С. Органолептические показатели блюда «Паштет куриный с тыквой» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Паштет куриный с тыквой» на выход 100 г продукта:
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта № 4.
«Заливное из куриного филе с абрикосами»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Заливное из куриного филе с абрикосами», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
Филе куриное зачищают от пленок, сухожилий, остатков жира. Отделяют большое филе от малого. Большое филе подрезают вдоль не до конца, так чтоб оно раскрылось книжкой, солим, посыпают молотым мускатным орехом. На середину филе выкладывают консервированные абрикосы, посыпают тертым сыром, формуют, укладывают в сотейник, заливают горячей водой, припускают 20 мин при закрытой крышке. Затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм (из крутого бульона и желатина) подают 1-2 куска на порцию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо «Заливное из куриного филе с абрикосами» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Куриное филе с абрикосами» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда «Заливное из куриного филе с абрикосами» на выход 150 г и 100 г продукта:
«Утверждаю»
Руководитель предприятия
________________________
Технико-технологическая карта № 5.
«Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане ______________.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Куриное филе с абрикосами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».
Кинзу мелко изрубить. Тмин обжарить на сухой сковородке, после чего перемолоть. Куриное мясо аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона - примерно пол-литра. Яйца разбить в миску, влить молоко и добавить соль. Смесь взбить венчиком или вилкой. Затем в яичную массу всыпать пряности и снова перемешать. Выпечь три омлетных блина. На лист целлофана для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно и туго свернуть рулет. Подвернуть края целлофана и перевязать ниткой. Полученные рулеты аккуратно загрузить в кипящий бульон и варить в течение часа. Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» подают на тарелке евро стандарта. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. Допустимый срок хранения блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» должны соответствовать следующим требованиям:
Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.
Пищевая ценность блюда «Отварные рулетики из курицы с пряным омлетом» на выход 150 г и 100 г продукта:
Пищевая ценность
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
города Москвы
“П олитехнический техникум № 47 ИМЕНИ В.Г. ФЕДОРОВА”
(ГБПОУ ПТ № 47)
Аттестационные педагогические измерительные материалы
по дисциплине ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ профессиональный цикл дисциплин
базовой подготовки
для специальности/профессии СПО
Спецификация теста
| Название учебной дисциплины | ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ |
| Название цикла дисциплин | профессиональный цикл дисциплин |
| Коды и наименования специальностей (профессий), для которых возможно использование АПИМ | 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
| Цель тестирования | проверка качества знаний студентов |
| Количество заданий в тест-билете | |
| Количество вариантов тест-билетов | |
| Форма заданий тест-билета | открытые, закрытые, на соответствие |
| Стратегия расположения заданий в тесте | По темам, по уровню сложности |
| Критерий оценки | Оценка «5» (отлично) выставляется студентам за верные ответы, которые составляют 91 % и более от общего количества вопросов (28-30 баллов); |
| Алгоритм проверки | Шкалирование педагогического теста |
| Время тестирования | |
| Разработчики | Эйдук И.В. |
| Год разработки АПИМ |
| Наименование темы задания | Время решения задания | Требования ФГОС к уровню подготовки | Соответствующие вопросы в тесте |
||||||||
| Степень усвоения ДЕ | |||||||||||
| Наименование раздела | |||||||||||
| Раздел 1. Организация работ в холодном цехе по приготовлению, оформлению и реализации сложной холодной кулинарной продукции | |||||||||||
| Тема 1.1. Классификация, ассортимент и принципы производства сложной холодной кулинарной продукции | |||||||||||
| Тема 1.2. Организация работ в холодном цехе | |||||||||||
| Тема 1.3. Оценка качества и правила подбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов | |||||||||||
| Раздел 2. Организация приготовления и приготовление сложных холодных соусов | |||||||||||
| Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов. | |||||||||||
| Раздел 3. Организация приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | |||||||||||
| Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок | |||||||||||
Инструкция по проведению тестирования
Перед началом тестирования студенты должны быть ознакомлены с целью, особенностями (количество заданий, время выполнения, типы вопросов и правила ответов и т.д.), правилами и временными рамками проведения тестирования.
Студентам не разрешается перемещаться по аудитории, разговаривать; если у студента возник вопрос, ему необходимо поднять руку и дождаться, когда подойдет преподаватель.
Студенту разрешается пользоваться листами для черновиков, справочными материалами, калькулятором, если они необходимы по условиям тестирования.
Перед проведением тестирования подписываются бланки ответов и дается краткая инструкция по выполнению задания для тестируемых:
внимательно прочитайте тестовые задания;
в процессе работы общаться друг с другом не разрешается;
ответы пишутся четко и разборчиво;
в бланке вписываются фамилия тестируемого, факультет, курс, группа.
После краткой инструкции тестируемым студентам раздаются бланки, фиксируется время начала работы.
По истечению времени работа прекращается и сдаётся для проверки.
Тест по дисциплине Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции профессионального цикла дисциплин
для профессий СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ВАРИАНТ 1
Задание
1. Температура подачи холодных закусок
2. Окна холодного цеха должны выходить:
1) на север
2) на запад
3) на восток
4) на север или северо-запад
3. Высота потолков в производственных цехах должна быть не менее:
1) 2,2 м 2) 2,5 м 3) 3 м 4) 3,3 м
4. Факторы микроклимата холодного цеха:
1) температура и влажность
5.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом» :
1) мелкий кубик
4) соломка
6. Производным какого соуса является соус «тартар»:
1) «Маринад» 3) «Польский»
7. Какой соус имеет однородную консистенцию:
2) «тартар» 4) соус-винегрет
8.
9.Легкая закуска, подаваемая в барах Испании к пиву или красному вину:
1) пита 3) сэндвич
2) бургер 4) пинчо
10. Белок этого овоща считается полноценным и приравнивается к белку куриного яйца:
1) картофель
2) капуста
3) сельдерей
11. Чтобы не допустить окрашивания овощей в винегрете, свеклу после нарезки необходимо _____________________________________________________________.
12. Время, в течение которого работники осуществляют процесс приготовления пищи и ее реализацию, считается _______________________________________.
13. Чтобы уменьшить содержание жира в майонезе, к нему можно добавить _______________________________________.
14.Выделяет этилен и может вызвать преждевременное созревание фруктов, находящихся рядом, поэтому его добавляют перед заправкой фруктовых салатов: __________________________ .
15. Масса хлеба для открытого бутерброда составляет ______________ .
16. Порционирование готовых холодных блюд и закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха ________ на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
17. Для приготовления бутербродов с жирными продуктами, а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха рекомендуется использовать хлеб: ____________________.
18. По составу продуктов определите название соуса: морковь, репчатый лук, петрушка (корень), томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, рыбный бульон. _______________________________________________ .
19. Установите соответствие между правильностью использования разделочных досок при приготовлении кулинарной продукции
ЦВЕТ РАЗДЕЛОЧНОЙ ДОСКИ ВИДЫ ПРОДУКТОВ
A) зеленая 1) овощи
Б) коричневая 2) сырое мясо и птица
В) синяя 3) молочные продукты, сыр, хлеб
Г) белая 4) морепродукты и рыба
5) полуфабрикаты после тепловой обработки
2. Разрешается размещать на цокольном этаже, без естественного освещения:
1 ) холодный цех 3) складские помещения
2) административные помещения 4) овощной цех
3. Стены холодного цеха облицовывают керамической плиткой на высоту :
1) 1 м 3) 1,6 м
2) 1,5 м 4) 1,8 м
4. Входной контроль качества заключается:
1) контроль поступающего сырья
2) контроль организации рабочего места
3) контроль организации технологического процесса
4) проверка оснащенности
5. Форма нарезки корнишонов для соуса «Тартар»:
3) соломка
6. Соус майонез входит в группу:
1) яично-масляные 3) на растительном масле
2) на уксусе 4) масляные смеси
7. Оптимальная температура растительного масла для приготовления майонеза:
1) 2…4С 2) 6…8С 3) 16…18С 4) 22…24С
8. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1..1,5 см для бутербродов:
1) открытых 3) канапе
2) закрытых 4) закусочных
1) тапас 3) фингер фуд
2) пинчо 4) бутерброд
10. В состав этого овоща входит тартроновая кислота, которая задерживает превращение в организме углеводов и жиров:
1) б\к капуста
2) морковь
Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.
11. Чтобы соус хрен не горчил, корень хрена после измельчения необходимо: _________________________________.
12. Работники производства выполняют в процессе труда на рабочих местах операции: _________________________________________.
13. Если для приготовления майонеза берут теплое растительное масло, то может наступить: _____________________________________________________.
14. Некоторые сорта этого овоща по количеству каротина превосходят морковь
_______________________________________ .
15. Пищевым достоинством растительного масла является отсутствие в нем
__________________________________.
16. Сроки реализации салатов, винегретов, гастрономических продуктов _________.
17. По технологии приготовления бутерброды делятся на: ________________, ___________________ и _____________________.
18. По составу продуктов определите название соуса: морковь, репчатый лук, петрушка (корень), масло растительное, уксус, сахар, крахмал, вода. _______________________________________________ .
Задание 19 -20. Установите соответствие.
А) Первая 1. Обработка раствором моющего средства
Б) Вторая 2. Дезинфекция 5 мин при 40…50С
В) Третья 3. Замачивание в теплой воде 5…10 мин
Г) Четвертая 4. Ополаскивание проточной водой
5. Дезинфекция 15 мин при 100С
20. Определить, сколько порций рыбы под маринадом можно отпустить, имея в наличии 6 кг соуса.
Выход соуса на 1 порцию - 75 грамм.
ВАРИАНТ 3
Задание 1-10 выберите один правильный ответ.
1. Коэффициент освещенности холодного цеха:
2.Контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья :
1) операционный 3) входной
2) организационный 4) органолептический
3. Рецептуры холодных соусов приведены в Сборнике из расчета:
1) 1 порция
2) 500 грамм
3) 100 грамм
4) 1000 грамм
4. Соус, состоящий из яичных желтков, горчицы, растительного масла и уксуса :
2) «Польский»
4) маринад
5. Масса одного куриного яйца принята в Сборнике рецептур:
1) 38 грамм
2) 40 грамм
3) 42 грамма
4) 50 грамм
6. С какой целью майонез иногда готовят с белым соусом :
1) повышения калорийности
2) понижения калорийности
3) расширения ассортимента
4) создание консистенции
7.Второе название закусочного бутерброда:
1) тост 3) сэндвич
2) брускетта 4) канапе
8.Бутерброд, который можно подать как основное блюдо:
1) Канапе 3) Сэндвич
2) Тост 4) Фингер фуд
9. Закуска на «три укуса:
4) Фингер фуд
10.Количество продуктов для сложного бутерброда :
1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4
Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.
11. При приготовлении соуса майонез более стойкая эмульсия получается при способе взбивания: __________________________________________ .
12. Наиболее эффективным методом практического обучения производственного персонала является: ______________________________.
13. Нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировало в растворе уксуса, называются: _________________________________ .
14.При проведении бракеража холодных блюд и закусок необходимо вначале: ___________________________________________.
15. Для сохранения цвета краснокочанную капусту рекомендуют промывать: ____________________________________________.
16. Нормы расхода овощей, плодов и зелени могут быть увеличены или уменьшены на: _________ .
17. Всего один плод полностью удовлетворяет суточную потребность в витамине С: ____________________ .
18.По составу продуктов определите название соуса: желтки яиц, растительное масло, горчица, соль, сахар, уксус. _______________________.
Задание 19 -20. Установите соответствие.
19. Установите соответствие между нормами расхода соли и специй для приготовления холодных блюд и закусок.
НАИМЕНОВАНИЕ КОЛИЧЕСТВО НА 1 ПОРЦИЮ
A) соль 1) 3 - 5 г
Б) перец молотый 2) 0,01 г
В) перец горошек 3) 0,05 г
Г) лавровый лист 4) 0,02 г
20. Определить, сколько порций рыбы под маринадом можно отпустить, имея в наличии 3 кг соуса. Выход соуса на 1 порцию - 50 грамм.
ВАРИАНТ 4
Задание 1-10 выберите один правильный ответ.
1. Удаленность рабочего места от окна не должна превышать:
3) 8 метров
4) 10 метров
2. В соответствии с нормами освещенности на 1 м площади должно приходиться:
1) 10 вт 2) 20 вт 3) 30 вт 4) 100 вт
3. Рецептуры холодных закусок приведены в Сборнике рецептур из расчета:
1) 1 порция
2) 500 грамм
3) 100 грамм
4) 10000 грамм
4. Этот плод содержит энзимы, способствующие размягчению мяса:
5. Соус из пюре слив, базилика, кинзы, чеснока и красного перца :
1) ткемали 3) сливовый
2) фруктовый 4) песто
6. Факторы микроклимата холодного цеха:
1) температура и влажность
2) температура и скорость движения воздуха
3) температура, влажность и скорость движения воздуха
4) температура, влажность и тепловое излучение от оборудования
7. Какой холодный соус имеет однородную консистенцию:
2) «тартар» 4) сметанный
8. Толщина нарезки хлеба для канапе:
1) 0,5 - 0,7 см 2) 0,6 - 0,7 см 3) 0,7 - 0,8 см 4) 0,8 - 1 см
9. Холодная закуска «на два укуса»:
1) тапас 3) фингер фуд
2) пинчо 4) бутерброд
10.Вода, содержащаяся в этом овоще, растворяет многие токсичные вещества в организме:
1) томат 3) шпинат
2) огурец 4) лук-порей
Задание 11-18. Запишите слово в поле ответа в форме соответствующего падежа.
____________________________________________________________.
12. Сокращение производственного цикла в настоящее время достигнуто на предприятиях, использующих полуфабрикаты:
______________________________________________________________.
13. При изготовлении заправок, для получения более стойкой эмульсии используют, кроме горчицы, ______________________________________________.
15. Масса одной порции салата из свежих или вареных овощей составляет ________________________.
___________________________________________ .
18. По составу продуктов определите название соуса: масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус, хрен (корень).
____________________________ .
Задание 19 -20. Установите соответствие.
19. Установите соответствие между последовательностью обработки яиц при приготовлении холодных закусок.
СЕКЦИИ МОЕЧНОЙ ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ
А) Первая 1. Ополаскивание проточной водой
Б) Вторая 2. Дезинфекция 5 мин при 40….50С
В) Третья 3. Дезинфекция 15 мин при 100С
Г) Четвертая 4. Обработка раствором моющего средства
5. Замачивание в теплой воде 5…10 мин
20. Определить, сколько порций заливной рыбы можно отпустить, имея в наличии 6 кг соуса «хрен с уксусом».
Выход соуса на 1 порцию - 30 грамм.
Ответы к тесту по ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
профессиональный цикл дисциплин базовой подготовки
| № п/п | 1 вариант | 2 вариант | 3 вариант | 4 вариант | Баллы |
|
| Заправляют растительным маслом | ошпарить | механическом | понижения калорийности | |||
| Производствен | Основные и вспомогатель | Высокой степени готовности | ||||
| Соус белый | Расслоение эмульсии | заправки | Желтки яиц | |||
| Желтоплодные сорта цуккини | Ознакомиться с меню и рецептурой | петрушка | ||||
| холестирина | Подкисленной воде | |||||
| Удаления горечи | ||||||
| Открытые, закрытые и закусочные | С жирными продуктами | |||||
| Маринад овощной с томатом | Маринад овощной без томата | Майонез с хреном | ||||
| А-1, Б-5, В-4, Г-3 | А-3, Б-1, В-2, | |||||
| 150 порций | 200 порций | |||||
| 32 балла |
||||||
Критерии оценивания учебных достижений студентов:
За каждый правильный ответ ставится:
Задания 1-го уровня сложности (задания № 1-12) - 1 балл,
Задания 2-го уровня сложности (задания № 13-18) - 2 балла,
Задания 3-го уровня сложности (задания № 19-20) - 3 балла,
За неправильный ответ - 0 баллов.
Оценка «5» (отлично) выставляется студентам за верные ответы, которые составляют 91 % и более от общего количества вопросов (28-30 баллов;
Оценка «4» (хорошо) соответствует результатам тестирования, которые содержат от 71 % до 90 % правильных ответов (22-27 баллов);
Оценка «3» (удовлетворительно) от 70 % до 50 % правильных ответов (15-21 балла);
Оценка «2» (неудовлетворительно) соответствует результатам тестирования, содержащие менее 50 % правильных ответов (менее 15 баллов).