Жарить приличные стейки в домашних условиях, не превращая при этом кухню в полигон ядерных испытаний? Раз за разом выдавать на стол идеальный филе-миньон прожарки rare и рибай прожарки medium? И самое главное - готовить стейк, но при этом вообще не стоять у него над душой и заниматься посторонними делами, да, да, сидеть в фейсбуке, проверять почту, постить обеденный стол в инстаграм?
Знакомьтесь, электрогриль Tefal OptiGrill - компактный помощник, который готовит стейки шести степеней прожарки, жарит бургеры, рыбу, курицу, свиные сосиски, панини, а ещё размораживает продукты, сам определяет толщину стейка и время, нужное для его идеального приготовления, занимает минимум места и минимум времени на чистку.
Tefal OptiGrill подкупает, в первую очередь, не столько тем, что круче меня разбирается в прожарках стейков и куда лучше, чем я, их готовит - он заслужил мою любовь после первого же стейка, когда оказалось, что его рабочие поверхности достаточно протереть бумажными салфетками, чтобы он засиял «нераспаковочной» чистотой.
Умение определять толщину стейка и наличие индикатора степеней прожарки заявлены производителем как два главных преимущества Tefal OptiGrill . Поэтому К arifood и начал тестирование гриля с приготовления стейков.
Я ещё не встречала ни одного бытового прибора с инструкцией, прочитав которую человек бы не почувствовал себя умственно отсталым – вроде всё ясно, нажимаешь кнопки, а оно не работает, не включается и вообще вытворяет, что ему вздумается.
C Tefal OptiGrill мне повезло - я видела, как на нём «вживую» работал на 60-летие бренда шеф Володя Ярославский , так что уже имела общее представление о том, что должно происходить, чтобы на тарелке заблагоухал кусок отлично прожаренной говядины.
Кстати, в комплекте к OptiGrill идут несколько небольших информационных карточек с подробной визуализацией, вроде «краткого руководства» - вот эти карточки помогли разобраться с настройками куда быстрее, чем брошюрка-инструкция.
Краткое руководство к действию: достаёте гриль из коробки. Открываете его и снимаете верхнюю и нижнюю рабочие поверхности - их нужно помыть (без чистящих средств и абразивных мочалок), высушиваете, слегка смазываете маслом и ставите на место.
Включаете гриль в розетку и, следуя указаниям в инструкции, прогреваете гриль, сразу выбрав на панели, что именно вы будете готовить - рыбу, бургеры или стейки. Под рукой уже держите заготовки будущих стейков - гриль прогревается быстро, за 5 минут и при этом не плюётся в вас маслом. О всех своих операциях OptiGrill сообщает вам звуковым сигналом. Нагрелся и готов жарить мясо - запикал.
Открываете гриль, кладёте на него мясо, закрываете и чуть прижимаете ручкой - круглый индикатор должен засветиться синим цветом. В противном случае, если вы просто кинете мясо на гриль и закроете его, не удостоверившись, что тот распознал стейк - гриль перейдет в состояние «подогрева еды» и будет работать, как мармит, сохраняющий тепло, но готовить не будет.
Итак, синий цвет индикатора - OptiGrill сообщает вам: «Окей, приятель/подруга, можешь немного посидеть в интернете, как будет готово, я тебя позову!» Но для первого раза не уходите слишком далеко, гриль тоже довольно приятный «собеседник». Проходя каждую ступень прожарки, гриль рапортует и звуковым сигналом, и индикатором - меняется цвет от зелёного, что означает прожарку very rar e, затем к жёлтому medium и переходит к красному well done .
На месте производителя, в момент, когда говяжий стейк доходит до прожарки well done я бы запрограммировала какой-нибудь истошный крик, например: «Внимание, перевод продуктов, уничтожение прекрасного мяса ужасной прожаркой!», но я не производитель. Знаю только, что мясные шеф-повара, работающие с говяжьими стейками, со мной будут согласны: well done – это проклятье для нежной говяжьей вырезки.
В общем, снимать стейк с гриля можно, как только вы решите, что вот эта конкретная прожарка – ваша любимая. Лишний жир стекает в поддон, мясо (да и вообще, любые продукты), кстати, не сползают вниз следом - на рабочей поверхности есть небольшие стопперы-зазубрины, так что продукты никуда не мигрируют.
Итак, сняли мясо с гриля, сказали грилю «большое спасибо», выключили его, пошли есть мясо. За это время гриль немного остынет - и его уже можно чистить. Аккуратно, бумажной салфеточкой протираете его - вот и всё. Даже чуть пригоревший жир легко удаляется бумажной салфеткой. Если после первой порции мяса вы собираетесь продолжить работу с грилем - обязательно протрите его сухой салфеткой и снимите весь припёкшийся жир. Через два часа, когда гриль полностью остынет, внутренние панели можно снять и помыть. Поддон, куда стекает жир, точно так же легко снимается и моется в воде.
Кстати, если вы действительно хорошо знакомы со стейковой культурой, можете на запах определять степень прожарки и возраст бычка, а световые индикаторы на гриле задевают ваши чувства, как профессионала - к вашим услугам ручной режим приготовления. Challenge yourself, как говорится!
Имейте в виду, и для филе миньона, и для томагавка, и портера, и ти-боуна, и рибая, и стейка мясника - для всех этих стейков есть своя рекомендованная прожарка.
Да, это всё могут быть части одной туши, но при этом для филе миньона идеальной прожаркой будет зазор между very rare («с кровью», полусырой) до medium rare («сердце» мясного среза ещё «с кровью»), а для стейков с жирком, как, например, рибая рекомендуют прожарку medium и medium well .
Если вы готовите стейк из говядины, ваш крайний предел прожарки - это medium well , если же стейк из свинины - то тут безапелляционное и категорическое: жарим до well done . Свинина не то мясо, которое можно есть «с кровью» - сырым, не прожаренным или недожаренным. То же самое касается утиного мяса и курицы - никакой прожарки «с кровью».
Вот таким должен быть среднестатистический срез хорошего стейка - с запечатанной корочкой и розовой «сердцевиной» внутри.
А сейчас уберите от экранов профессиональных поваров и ценителей правильных стейков. Ради обзора чего не сделаешь?! Даже приготовишь из нежной говяжьей вырезки настоящий well-done . То есть, вы, конечно, не отравитесь, если съедите такой стейк, но и не получите от мяса никакого удовольствия, кроме хорошо прожаренных калорий.
Многие до сих пор боятся «крови» в говяжьем стейке (бойтесь его лучше в свином!). На самом деле, кровь покидает тушу ещё на стадии скотобойни. При жарке же мяса выделяется белок миоглобин - он-то как раз красного цвета, отсюда и название «с кровью».
И вот вам немного полезных советов по работе со стейками:
Перед жаркой стейк не нужно солить или перчить, соль спровоцирует быстрое выделение мясного сока, который останется на тарелке, а не в куске мяса - мясо будет сухим и жестким. Перчить сырые стейки многие шефы не рекомендуют потому, что перец быстро начинает гореть и горчить на мясной корочке;
Перед жаркой мяса положите на решётку гриля или на сам стейк несколько веточек тимьяна или розмарина - это подчеркнёт аромат мяса;
Стейк, снятый гриля, должен немного полежать, «отдохнуть», как говорят шефы, но не слишком долго, потому что даже без гриля приготовление стейка продолжается, и если вы зазеваетесь, то ваш medium вполне может и без гриля доготовиться до well-done только за счёт внутренней температуры;
Чтобы остановить приготовление стейка, достаточно его разрезать.
Больше о мясе, стейках и прожарках можно почитать и .
Скоро на Karifood обзоры на Tefal OptiGrill в работе с мясом птицы, рыбой и морепродуктами, сыром и панини, с вегетарианскими бургерами и овощами.
Жарили стейки Ольга Кари и Антон Лазутин
Текст: Ольга Кари
Фото: Ольга Кари, Антон Лазутин
Сегодня на тестовой кухне нашего круглосуточного интернет-журнала - новый кухонный прибор, создатели которого утверждают, что он перевернет ваши представления о готовке. Знакомо? Более чем - подобные заявления мы слышим постоянно, но подтверждаются они реже, чем хотелось бы. Поэтому на сей раз я решил отойти от привычного формата обзора с его годами проверенной структурой, всем этим внешним видом, скучными техническими характеристиками и так далее, и остановиться на главном: проверить амбициозное утверждение создателей Tefal OptiGrill - электрогриля, который якобы умеет готовить идеальные стейки выбранной вами прожарки практически без вашего участия.
В принципе, жарка стейка - не бином Ньютона, но, как и любое простое кулинарное упражнение, требует определенной практики, позволяющей понять, что в данную секунду происходит с вашим стейком. В Tefal OptiGrill за это отвечает сверхчувствительный датчик, который измеряет толщину стейка, после чего определяет время, необходимое для его жарки. К сожалению, просто выставить желаемую прожарку не получится - стейк будет жариться “до победного”, издавая звуковой сигнал каждый раз, когда будет достигнута очередная степень прожарки, поэтому нужно следить за индикатором готовности. Выглядит он вот так, а в том, как работает, разберемся через пару минут.
Помимо собственно гриля, в коробке обнаружилась инструкция и наклейки на разных языках, которыми можно заменить ту, что уже присутствует на гриле. Я менять не стал - как по мне, старое доброе “Rare” куда понятнее нашего безграмотного “С кровью” (крови в мясе, как известно, не бывает), зато узнал, что на болгарском вместо этого термина используется французское “Алангле”. Кроме того, я достал пару шпаргалок на английском, и они на поверку оказались куда информативнее инструкции. Например, на карточке с названием Tips написано, что если вы собираетесь дать стейку отдохнуть после жарки (разумеется!), его нужно снимать раньше, а в инструкции об этом ни слова. Имейте в виду!
Ну что, приступим к тесту? “Пожарить рибай любой дурак может”, - подумал я. Если мы хотим устроить этому электрогрилю настоящее испытание, нужно использовать что-то позабористее. Посему, дамы и господа, позвольте представить вам моего друга - стейк три-тип! Этот треугольный, неправильной формы, нежный стейк вырезают из отруба боттом-сирлойн, что в нашей классификации примерно соответствует нижней части костреца. Это один из любимых стейков в Калифорнии, где его называют стейком Санта-Мария - в честь города, жители которого первыми попробовали жарить его целиком. Если Tefal OptiGrill справится с таким стейком, остальные ему точно по плечу!
Другой ассистент, который поможет мне устроить этому грилю настоящую, серьезную проверку - цифровой термометр для мяса. Те, кто читал статью , знают, что единственный способ точно определить готовность - замерить температуру внутри куска, поскольку цвет, сочность, мягкость мяса и другие параметры могут очень сильно различаться в зависимости от отруба.
Жарить три-тип целиком, разумеется, я не буду - для этого нужно затевать серьезное мужское барбекю на заднем дворе где-нибудь в Калифорнии, компактный же гриль предназначен для порционных стейков. Поэтому я разрезал три-тип на три отдельных стейка: два куска с широкой части отруба слегка отбил ладонью и приправил - один просто солью и черным перцем, другой солью и копченой паприкой, а “хвостик” оставил целиком, приправив солью, черным перцем, сушеным чесноком, тимьяном и лимонной цедрой.
Смею предположить, что до меня OptiGrill так еще не проверяли, ведь стейки из широкой части три-типа получились толстыми и узкими, что повлияет на скорость проникновения жара внутрь мяса, в то время как большой треугольный стейк имеет неравномерную толщину. Прожарка такого стейка получается разной по всей длине: в Калифорнии его режут на кусочки, чтобы каждый мог выбрать то, что ему больше нравится, но как справится с ним Tefal OptiGrill?..
Какой-то особенной сборки гриль не требует - съемные гриль-панели уже закреплены и имеют легкий уклон для стекания жира, главное, не забудьте установить поддон, чтобы все это кипящее ароматное счастье не полилось вам на стол. После этого можно смело включать гриль в розетку.
Включив гриль соответствующей кнопкой, необходимо выбрать программу, которых здесь шесть - для бургеров, птицы, сэндвичей, колбасок, стейков и рыбы, плюс возможность готовить размороженные продукты. Нас, естественно, интересует программа “стейки” - выбираем ее, подтверждаем нажатием кнопки “ОК” и внимательно смотрим на цветовой индикатор, который начинает светиться розовым. Этот цвет означает, что гриль разогревается, а через несколько минут, когда цвет индикатора сменится на синий, можно приступать к жарке стейков.
Просто укладываем стейки на решетку, закрываем крышку (придавливать не нужно) и ждем сигнала. В инструкции сказано, что можно одновременно зажарить несколько стейков разной степени прожарки, например, если вы любите мясо прожарки Rare, а другие члены вашей семьи не признают никакой другой готовности, кроме максимальной. Меня эта беда, к счастью, обошла стороной, но тест есть тест, поэтому левый стейк с паприкой будем жарить до прожарки Medium Rare, а правый, с черным перцем, подержим до уверенного Medium.
Минут через шесть после начала приготовления электрогриль издал звуковой сигнал, а индикатор сменил цвет на желтый. Я достал первый стейк, переложил его в форму для запекания, накрыл полотенцем и продолжил жарить второй.
Сразу замерить температуру первого стейка я не догадался, а за время “отдыха” он, разумеется, успел немного остыть, так что термометр показал температуру 52,1 градуса. Мясо достигает степени прожарки Medium Rare, нагревшись до температуры в диапазоне от 55 до 60 градусов (существуют другие интерпретации степеней прожарки, я предпочитаю пользоваться наиболее распространенной), но мой стейк этот этап, похоже, уже проскочил: не хотел до этого доводить, но, похоже, придется проверять прожарку на глаз.
Что ж, с виду - превосходный Medium Rare, в моем понимании практически идеальный: срез имеет равномерный ярко-розовый цвет, сочность даже на фото запредельная.
Со вторым стейком ошибки я уже не совершил, и замерил его температуру сразу же после того, как снял с гриля, лишь затем отправив на заслуженный отдых в форму для запекания: 65,4 градуса. Прожарка Medium наступает при температуре от 60 до 65 градусов, верхняя планка в данном случае вполне объяснима: у обычного стейка ширина в несколько раз больше толщины, так что при равной толщине такой стейк требует более длительного приготовления, здесь же они практически равны, но даже учитывая этот факт, Tefal OptiGrill сумел вовремя остановиться. Впрочем, его усилия будут тщетны, если вы не вынете стейки сразу же, как только они достигли нужной вам прожарки: если просто выключить гриль, они продолжат жариться за счет остаточного тепла.
Вот тот же самый стейк, но уже после отдыха. Medium? Вполне.
Окрыленный успехами своего подопечного, я уже не слишком беспокоился, отправляя в гриль последний стейк - треугольный “хвостик”, который я решил готовить до прожарки Rare, - и чутье меня не подвело. Вот она, эталонная для Rare температура в 52,4 градуса (для этой степени прожарки допустим разброс от 52 до 55 градусов).
Я выложил на стейк несколько кусочков с голубым сыром и паприкой, которое хранится в моей морозилке как раз для таких случаев, и дал ему хорошенько отдохнуть. Вот он, красавец - ярко-красный, аппетитный, много сока, все, как я люблю!
Вердикт
Изначально я был настроен скептически, полагая, что если Tefal OptiGrill и способен жарить стейки до нужной прожарки, то только в случае с калиброванными классическими стейками, а с альтернативными стейками ему нипочем не справиться - потому и решил взять три-тип, а не стриплойн, как предполагал изначально. Но вы видели все своими глазами: даже такие толстые стейки неправильной формы электрогриль приготовил практически идеально. Готов поставить ему пятерку, с минусом за то, что степеней прожарки только четыре, а цветовая индикация - все же не самый надежный способ определения нужной готовности (хотя он и не подвел - а в следующем поколении обещают прикрутить опцию выставления любой степени прожарки через приложение для смартфона).
Оставлю ли я этот гриль на своей кухне? Наверное, все же нет - смею надеяться, что за годы практики я поднаторел в этом деле и способен не хуже, чем Tefal OptiGrill (а если это не так, мои домашние мне об этом не скажут). Но если бы кто-нибудь подарил мне такой аппарат несколько лет назад, когда я лишь начинал готовить стейки и зачастую даже не догадывался, какая прожарка у меня получится - я бы был на седьмом небе от восторга.
Пора сменить ассоциативный ряд: компактный домашний гриль уже гораздо ближе к айфону, и времена, когда он ассоциировался с маскулинностью и тасканием дров, прошли. Домашний гриль, например OptiGrill от Tefal , внешним видом способен усмирить эстета, а по функционалу сравним с небольшим компьютером.
Гриль, как базовый способ приготовления продуктов, прошел с человеком долгий путь - ему можно было бы найти место в знаменитом изображении эволюции идущих гоминидов. Ранний гриль - решетка-мангал, сделан, чтобы ставить его над углями, заточен под жарение увесистых кусков мяса. Другой вариант - из соединенных шарниром решеток, между которыми зажимают продукт; его главный минус - жир, капающий на угли, который, загораясь, выделяет вредные вещества. Гриль в виде чугунных и стальных противней можно ставить прямо на огонь, но придется каждый раз тщательно чистить, чтобы новое блюдо не приобретало металлический привкус. Есть простецкий гриль в духовках и гриль-саламандра для кухонь ресторанов. Наконец, есть домашние электрогрили - в цепочке эволюции крайние справа.
Такой гриль, как, например, OptiGrill от Tefal , решает многие вопросы, с которыми намаялись предшественники: в нем все готовится без добавления масла, и, как следствие, раскаленные брызги перестают быть проблемой, а съемные пластины для жарки легко отмываются в посудомоечной машине. Запатентованный датчик на гриле измеряет толщину стейка и автоматически определяет время для его прожарки до той степени, которую выберете вы. Степень прожарки можно выставить от rare до well done , а о готовности мяса вам сообщит значок на дисплее и, для самых забывчивых, звуковой сигнал.
Этот гриль - настоящая находка для начинающих свой путь в мир стейков мясоедов, благодаря инновационным возможностях гриля (замер толщины куска, автоматический подбор температуры, прожарка без переворачивания) мясо в нем можно приготовить, даже не обладая всем сводом точных наук в области жарки на гриле. К слову сказать, OptiGrill отлично подойдет не только для мясоедов: помимо шести автоматических программ - для мяса, птицы, рыбы, бекона, сосисок и бургеров - есть ручной режим с фиксированной температурой; в нем можно экспериментировать с разными продуктами от кабачков до картофеля - альтернатива приевшимся вареным овощам или морковкам-капустам на пару. Можно устроить дома гриль-бар - подобные заведения были популярны еще в 1890-е годы, когда никто и подумать не мог, что то же самое можно сделать, не выходя из квартиры.
При этом если готовить мясо, то можно зажарить сразу четыре порции стейка. Повод устроить гриль-микс - типичное англосаксонское ассорти из разных видов мяса на гриле: например, бараньи отбивные, нарезанная кубиками печенка, сосиски, стейки. Единственное, чего пока такой гриль не умеет делать сам, - выбрать мясо и маринад к нему, поэтому вот пара советов.
Подробнее о OptiGrill можно узнать .
Выбор свежего мяса и нежной рыбы
Хорошее мясо - то, которое не было многократно заморожено. Неопытному кулинару сложно отличить видавшее виды от свежего, поэтому можно прибегнуть к такому совету - прогуливаясь по мясному отделу на рынке, надавить на центр заинтересовавшего вас куска и спустя минуту посмотреть: если продавленная лунка осталась, да еще и наполнилась соком - это никуда не годится; а если кусок принял свою форму - значит, свежий. Все промежуточные варианты - компромисс: скорее всего, мясо хотя бы раз замораживали.
Учитывая нынешнюю ситуацию с мясом в России, правильнее всего брать мраморное местного производства. В фаворитах еще каре ягненка и филе грудки индейки, предварительно смазанное оливковым маслом. Другой хороший вариант - стейк из рыбы: сибас или скумбрия, которая предварительно очищена от костей, сдобрена кунжутным маслом и присыпана солью.
Домашние маринады и чимичурри
Маринад тем тоньше и нежнее, чем лучше мясо - и выдерживать такое можно совсем недолго, пару часов. Про плохое мясо и говорить не будем. К хорошему не стоит использовать классический уксус: подойдет виноградный и маринады, смешанные по собственному вкусу на основе свежей мяты, пахучего розмарина и жгуче-пряного перца. Любые эксперименты с маринадом из белого вина и пива приветствуются - фантазировать нужно, не забывая, что сколько в мире людей, столько и маринадов. Но если времени или настроения прямо сейчас на пробы нет, то всегда подойдет самый распространенный в Аргентине маринад, он же соус, - чимичурри. Для аргентинцев, которые лучше всех понимают в мясе на гриле, он как песто для итальянцев.
Подробнее о OptiGrill можно узнать .