Как разобрать свинью. Товарный словарь.

Когда свиньи достигают нужных размеров, их хозяевам предстоит серьезная работа - переработать взрослое животное на мясо. Однако не многие решаются заниматься этим самостоятельно, так как забой и разделка свиньи - это достаточно долгий и трудоемкий процесс.

Он требует от мясника-раздельщика немалой физической силы, сноровки и наличия базовых знаний по обработке и разделке туши. Если первые два пункта имеются, то данная статья подробно расскажет вам, что такое разделка домашней свиньи и как получить красивое и сочное мясо.

Подготовка к убою и разделке свиньи

Предварительная подготовка свиньи - необходимый этап перед забоем. Заранее соблюдя несколько простых правил и подготовив животное, убой можно провести без каких-либо сложностей, а также добавить естественным путем пикантных свойств мясу животного.

Убой и разделка свиней должны осуществляться с соблюдением следующих правил:

Если у вас дома нет большой морозильной камеры, то резать свинью следует в осенне-зимний период. Таким образом, мясо сможет дольше храниться на улице.
Примерный вес, при котором рекомендуется резать "хрюшу", - 110 кг и выше. Процентное соотношение чистого продукта (чистого мяса) при таком весе составляет 70 %.
Некоторые животноводы за несколько дней до забоя скармливают свинье 0,5 кг сахара. При добавлении этого продукта в рацион животного мясо становится более сочным и нежным.
Перед убоем свинью нельзя кормить в течение суток. Так будет проще ее выманить из сарая с помощью лакомства. Также, после того как кишечник свиньи очистится, улучшится и качество мяса.
За несколько часов до забоя следует убрать и питьё.
Покажите свинью ветеринару перед забоем. Если вы будете продавать полученное мясо, то вам дадут справку о проведенном осмотре. Если же вы колете поросенка для себя, то к ветеринару можно не обращаться.
Если свинья содержалась в неухоженном сарае, то ее следует искупать.
Подготовьте заранее емкости для сбора крови.
Выберите место для убоя. Оно должно быть таким, чтобы свинья не смогла убежать.
В одиночку справиться с животным у вас не получится, поэтому заранее найдите помощника.

После того как вы выманите свинку из сарая, не нужно на нее кричать. Разговаривайте с ней нежно и обходительно, чтобы она не волновалась и не металась из угла в угол. А также это избавит животное от лишних мучений.

Предварительная подготовка перед разделкой

Когда перед вами лежит уже готовая туша, возникает вопрос о том, что же с ней делать дальше. Об основных правилах поведения при убое вы уже осведомлены, теперь коснёмся рекомендаций по обработке туши.

Разделка свиньи пройдет успешно, если соблюдать следующие советы профессионалов:

Для вашего удобства найдите крюк, на который можно будет подвесить тушу.
Перед разделкой следует выпустить из животного всю кровь, чтобы получить качественное и красивое мясо.
После того как вы подвесили животное, вымойте его или оботрите мокрой тряпкой. Внутри мыть не нужно, иначе мясо может испортиться.
Шкуру с туши не снимают. Подготовьте газовую горелку, чтобы опалить свинью. Образовавшуюся гарь нужно счистить ножом.

Набор необходимых инструментов

Заранее стоит позаботиться и о необходимых вам инструментах, чтобы в случае чего не пришлось бежать к соседям. Забой и разделка свиней в домашних условиях требуют оперативности, поэтому все необходимые принадлежности должно быть у вас под рукой. Минимальный набор инструментов для забоя свиньи:

Рабочий стол.
Крюк.
Емкости для сбора крови.
Приспособление для убоя. Чаще всего это нож.
Газовая горелка.
Толстые веревки.
Кувалда.

Убой свиньи с помощью ножа

Этап подготовки пройден, теперь можно приступать непосредственно к забою. Сначала нужно выманить поросёнка из сарая. Не нужно на него кричать, пинать или бить палкой. Учитывая, что на момент забоя свинья будет голодна, можно выманить ее с помощью лакомства. Это может быть что угодно. Хлеб, овощи, фрукты - подойдет абсолютно все.

Если поросенок не идет на ваши уловки, то нужно надеть ему плотный мешок на голову и вывести его задом.

Новичкам в данном деле стоит сначала оглушить животное. Для этого можно использовать кувалду или электрошокер. Если вы используете кувалду, то удар нужно нанести в лобную часть головы. Не оглушив животное, вы можете неправильно нанести удар, и оно будет раненное метаться по двору. Поэтому лучше избавьте поросенка от ненужных мучений.

ударом в сердце

Удар ножом в сердце не даст животному опомниться, и оно скончается мгновенно и без мук. Кухонный нож для забоя не подойдет. Орудие не должно гнуться, лезвие должно быть наточено, а конец нужно оставить слегка притупленным. Длина ножа должна составлять не менее 20 см, а ширина - не менее 3 см.

После того как вы оглушили свинью, переверните ее на левый бок. Рукой нащупайте сердцебиение. Нож нужно вонзить в грудину резко и быстро. Удар должен быть сосредоточен между 3 и 4 ребром. В это время ваш помощник должен придерживать ноги животного, до тех пор пока оно не перестанет двигаться. Рану от ножа закрывают тряпочкой.

Затем тушу нужно подвесить на крюк и подождать, пока стечет вся кровь в подготовленные емкости.

Убой свиньи ударом в шею

Этот способ отличается от предыдущего тем, что он является более мучительным для животного. Но это компенсируется качеством мяса. Удар в шею вызывает обильное кровотечение из сонной артерии. Чем больше вытечет крови из туши, тем вкуснее будет мясо. А также это увеличит его срок хранения.

Для того чтобы убить свинью данным способом, вам понадобится как минимум три помощника. Заранее подготовьте веревки и найдите крепкую перекладину. Далее следует выполнять следующие действия поэтапно:

Поставьте миску с кормом во дворе, и дождитесь, пока животное приступит к трапезе.
Когда свинья будет занята пищей, привяжите веревки к задним ногам.
Затем веревки перекиньте через перекладину.
Резко и быстро потяните за веревки и дождитесь, пока свинья перестанет дергаться.
Перережьте сонную артерию.
Соберите кровь в подготовленные емкости.

Разделка свиньи - дело не такое простое, как может показаться на первый взгляд. Мясник должен придерживаться строгой технологии. Это позволит придать мясу опрятный вид и поспособствует его длительному хранению. После того как туша обескровлена, а шкура обработана, протрите ее чистой тряпкой. Водой обмывать тушу не следует, т. к. это негативно скажется на длительности срока хранения.

Тушу рекомендуется разделывать в в связи с тем, что мышцы свиньи в таком положении находятся в натянутом состоянии. Соответственно, и линия отреза будет более аккуратной, конечно, если ножи для разделки свиней будут хорошо заточены. Об этом необходимо позаботиться заранее. Опытные мясники знают, что неострые ножи могут запросто испортить продукт, поэтому всегда следят за собственным орудием труда.

Разделка свиньи производится в следующей очередности:

Голова.
Живот.
Пищевод.
Ноги и боковина.

Голова

Сначала нужно отделить голову от туши. Для этого сделайте боковые надрезы на шее. Далее вам понадобиться небольшой топорик или ножовка, так как отделить шею от позвоночника ножом у вас не получится.

Голову рубят на небольшие куски и варят из них холодец. Особым деликатесом считаются свиные уши и язык. Уши коптят и используют в качестве закуски к пиву, а из языка получается отличное заливное.

Живот

Сделайте небольшой вертикальный разрез по светлой линии, которая расположена рядом с грудной клеткой. Затем в образовавшееся отверстие нужно вставить указательный и средний пальцы и увеличить разрез. Постарайтесь, чтобы нож не зашел глубоко в тушу, иначе вы повредите части брюшного отдела.

Пищевод

Сделайте продольный разрез посередине грудины. Теперь нужно извлечь пищевод из брюшины. Предварительно можно перевязать внутренности верёвкой. После отделения пищевода извлекают легкие, почки, сердце и т. д.

Предельно аккуратно нужно извлекать мочевой пузырь. Без резких движений нужно потянуть его вверх и осторожно вытащить.

Кишки следует тщательно промыть водой и засолить. В будущем их можно будет использовать в качестве оболочки для домашних колбасных изделий.

После того как все внутренности были успешно извлечены, разделяем тушу на две равные части. Ножом делаем разрез по направлению позвоночника и получаем две полутуши.

Ноги и боковина

Затем каждую полутушу делят на шесть частей. Сначала отделяют конечности и разрезают их по суставам.

Верх боковины режут, ориентируясь по ребрам и позвонкам. Следом идет очередь грудины и шеи. Их нарезают крупными кусками. Затем отделяют сало от туши, а все остальное можно порезать на мелкие кусочки. Если все делать аккуратно и не спеша, то разделка свиньи в домашних условиях не доставит особых проблем, а результат ничем не будет отличаться от работы профессионального мясника.

Сколько выходит мяса после разделки свиньи?

Непосредственно в процессе обработки туша существенно теряет в весе. Из общей массы вычитается вес слитой крови, головы, внутренних органов и так далее. Также разделка свиньи предполагает отделение крупных костей от мяса, сухожилий и хрящей. Все, что осталось, называется выходом «живого» веса. Чем больше весит свинья изначально, тем больше будет процентное соотношение «живого» мяса к общему весу туши. При весе 110 кг выход мяса составляет 70 %.

Схемы разделки свиньи

Для мясников обработка свиного мяса - это целое искусство, правда, вместо кисти у них в руках находится нож для разделки туши свиньи.

В своей работе они, как правило, пользуются 4 основными схемами обработки туши:

Немецкая . По этой схеме тушу свиньи делят пополам. Затем полутуши разрезают на 8 частей, относят их к соответствующему сорту.
Американская . Разделать свинью по-американски означает, что тушу нужно поделить на две полутуши, а затем разрезать их на 6 частей.
Английская . По английской схеме разрубки туша делится на 4 крупных куска. Отделяют голову, переднюю, заднюю и центральную части.
Московская . В странах СНГ эта схема наиболее популярна. В ней туша рубится на 8 частей.

Конечно, при разделке туши в домашних условиях каждый человек не обязан придерживаться ни одной из вышеперечисленных схем. Разруб каждого мясника индивидуален. Поэтому любой из них, имея собственный опыт, обрабатывает тушу так, как ему это представляется удобным.

После того, как свинья будет забита и обескровлена, а из туши извлечены внутренние органы, производится разделка свиньи. Просто разрубить мясо на куски в случайном порядке, отделив сердце и другие органы - неправильное решение, должна соблюдаться определенная схема разделки туши. Как правильно сделать это и где располагаются основные части туши свиньи?

Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.

Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.

Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:

Ножи - каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
Ручная пила с широким полотном;
Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
Емкость с горячей водой;
Рабочий стол - не металлический, следует использовать дерево или бетон.

Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.

Схемы разделки туши

Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего - они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.

Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей - всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.

Немецкая схема разделки

1 класс - задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;
2 класс - передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;
3 класс - брюшное мясо;
4 класс - голова и ноги, кроме окороков.

Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.

Английская схема разделки

Русская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.

Русская (Московская) схема разделки

Упрощенная американская схема включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея - от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.

Американская схема разделки

Существенной разницы между схемами нет - решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать - она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

Делается два надреза за ушами;
Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы - их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус. Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень. Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

От кожи отделяется сало и шпик;
Вырезается шейная часть;
От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
Отделяется задний окорок;
Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков - например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки - смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается - нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.

Части свинины

Окорок

Самая крупная часть туши - это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная - наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного. Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната - части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы. Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины - корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

Видео: «Разделка свиньи на продажу»

Зная, какую часть свинины для каких целей используют, можно быстро и правильно получить нужные куски мяса из свиной туши. Главное при разделке - использовать хороший нож и в точности следовать выбранной схеме.

Покупка целой свиной туши очень выгодна, так как мясо оптом стоит намного дешевле, чем при покупке отдельными частями. Приобретать тушу выгодно как для последующей реализации, так и для домашнего использования. Разделка туши свиньи не настолько трудна, как это кажется, достаточно следовать лишь простым правилам.
Важным моментом будет отметить, что такие, описанные ниже, операции способны испортить внешний вид Ваших рук в целом и ногтей в частности. И если маникюр все-таки испортится – вы сможете купить гель-лаки в интернет магазине http://fancynails.ru/katalog/shellac?cat=49 .

Инструменты, необходимые для работы с мясом

Каждый опытный мясник имеет целый набор специальных инструментов для работы с мясом. Все принадлежности подбираются индивидуально, «по руке» мастера. Если для вас это не работа, а лишь необходимость превратить цельную тушу в отборное, правильно нарезанное качественное и свежее мясо, то вам понадобится минимальное количество инструментов, принадлежностей и приспособлений.

Вам потребуются следующие предметы:

Большая доска или чистый разделочный стол для обработки туши.

Острый тонкий нож для разрезания мяса.

Филейный нож для снятия мяса с костей и разрезания на порции.

Топорик или специальный секач для мяса (им вы будете разрубать кости).

Плотный закрытый фартук или изделие из клеенки, пленки.

Чистые салфетки для промокания мяса.

Чистые тряпки, если тушу нужно отпаривать.

Тазы или другие емкости для складывания кусков мяса.

Сама разделка свиньи не так сложна, как это кажется. Достаточно элементарных знаний анатомии, чтобы успешно и быстро превратить тушу в правильно разделанное мясо.

Подготовка туши к разделке

Обычно туша свиньи приобретается уже обработанной и выпотрошенной. Хороший специалист перед потрошением сольет всю свиную кровь – это ценное сырье для изготовления кровяных колбас и зельцев. Забитую свинью старательно опаливают, используя в классическом варианте пучок соломы, а на деле чаще всего с этой целью применяется компактная и удобная паяльная лампа. Опаливание – процесс обязательный, так как только с его помощью можно избавиться от щетины.

Затем тушу отпаривают. Это помогает получить мягкую, вкусную и ароматную «шкурку» на сале, а также полностью очистить тушу от следов щетины, убрать возможные загрязнения. Отпаривание может проводиться несколько раз до получения идеального результата.

Готовую тушу потрошат. Мясники говорят, что в свинье используется все, кроме содержимого кишок, и это действительно так. Кишки и желудок применяются для создания колбас разного вида и зельцев, мозг и язык – деликатесные субпродукты, из печени, почек, сердца, легких и селезенки делают различные блюда, начинку для пирожков и многое другое. Свиные кости идут на наваристые бульоны и борщи, ребра жарят и тушат, остальное мясо применяется с разными целями. Из головизны и ножек варят студни, холодцы и другие заливные блюда, свиные ушки коптят и подают как закуску, а хвост и пятачок используют для создания необычной еды, например, маринованных пятачков в китайской кухне или супа из хвоста.

Полноценная разделка туши начинается только после того, как будут тщательно удалены все внутренние органы, а мясо «созреет». Если вы считаете, что туша недостаточно чиста, ее можно отпарить и поскоблить ножом. Тушу обкладывают горячими мокрыми полотенцами, а когда кожа размягчится, ее аккуратно скоблят ножом. Очищенную поверхность протирают влажной тканью и просушивают. Мясо, особенно предназначенное на продажу или хранение, не моют.

Поэтапный процесс разделывания свиной туши

Профессиональные мясники разделывают тушу по классическим правилам, знать которые при домашней разделке не обязательно. В результате у опытного рубщика получаются аккуратные ровно обрезанные куски мяса:

Шея (идеальное мясо для шашлыков).

Лопатка (с костью и без нее).

Окорок (с костью или без нее).

Рульки.

Ножки (копытца).

Задок («яблоко»).

Корейка с ребрами (челогач). Из него можно вырезать корейку без костей (биточки) или нарезать котлеты цельные отбивные.

Вырезка.

Грудинка.

Ребра.

Перед началом работы у туши отрубается голова и отрезается хвост, отделяются ножки для студня. Из головы вырезается язык и вынимается мозг, а затем ее разрубают пополам.

Затем с туши срезается сало и шпик. С задней половины свиньи шпик срезается большими кусками, с передней части и боков – частями поменьше. Шпиком называется плотное сало толщиной более 1,5 см, все, что тоньше, а также жир с прослойками и внутренний жир относится к салу.
На туше оставляют слой жира не больше сантиметра. Тушу разрубают и разрезают пополам вдоль – так с ней проще работать. Далее полутушу разрубают на четверть.

Поэтапная разделка свинины:

По скакательному суставу отделяются голяшки – передние и задние.

Задняя четверть надрубается острым секачом по позвоночнику примерно посередине.

Четверть разделяется на реберный край и окорок.

Если планируется засолка и копчение окорока, его оставляют целым. Из цельного окорока можно получить отличную ветчину – копченую или сыровяленую.

В том случае, если цельный окорок не нужен, острым ножом его разрезают вдоль до самой кости и удаляют ее. Чистое мясо освобождают от кожи и нарезают на аккуратные порционные куски. Ту же операцию проделывают с другой задней четвертью. Это мясо может использоваться в разных целях, но чаще всего это мясо идет на фарш или рубленные котлеты.

От ребер аккуратно отрезают мягкую часть брюшины, которую называют рулетом (почеревок). Ее можно действительно скатать рулетом с приправами и пряностями, а затем запечь его в духовке или отварить в бульоне. Толстый почеревок годится на засолку, его можно подкоптить или запечь в духовке. Также это жирное мясо отлично годится на начинку для голубцов или фаршированных перцев – рис отлично впитывает излишки жира, делая ее нежной, мягкой и очень вкусной.

Оставшиеся ребра надрубают и разрезают на порционные куски. Их можно обжарить или закоптить, а также потушить в подливе или с картофелем.

Передние части полутуш нарезаются немного иначе. Между позвоночником и ребрами в этой части туши находится особенно нежное мясо, которое часто используется для создания отбивных котлет. Его либо вырезают без костей, либо отрезают весь фрагмент с частью ребер. Мясо с ребрами, нарезанное на отдельные порционные куски, называется челогач и отлично жарится как на сковородке, так и на гриле. Вырезанное с ребер мягкое мясо идет на отбивные котлеты (биточки), которые чрезвычайно нравятся детям. Это очень нежное мясо без грубых волокон.

От оставшейся четверти отделяется лопатка – чистая или с костью, в зависимости от того, для каких целей она предназначена. Мясо передней части туши мягче и нежнее, чем полученное с задней половины. Оно подходит для тушеных и жареных блюд из цельных кусков мяса. Лопатка с костью идет на наваристые плотные супы.

С ребер срезается грудинка. Это мясо достаточно жирное, однако очень вкусное. Оно прекрасно подходит для жарения и копчения.

Отделается шея – это нежное мясо с тонкими прослойками сала. Оно очень вкусное и сочное, поэтому из него получаются прекрасные жареные блюда, в том числе и шашлыки.

Как видно из этой последовательности действий, в разделке свиньи нет особой сложности. Если аккуратно разрубать части, пользоваться острым ножом и отделять мышцы по местам соединения, мясо будет разделано не только правильно, но еще и очень красиво.

Видео: Венгр разделывает свиную тушу, оригинально!

После того, как было проведено обескровливание, а из туши изъяты все внутренние органы, производится дальнейшая разделка свиньи. Чтобы правильно разделать тушу свиньи достаточно несколько раз понаблюдать за этой процедурой. Не стоит запоминать каждое движение рук мясника, достаточно понять общие принципы разделки. Тем более что существует много вариантов и схем разделки свиньи.

Схемы разделки свиной туши

В зависимости от конечного предназначения, существуют различные варианты того, как разделать тушу свиньи:

для личного потребления;
для продажи;
на копчение и (или) соление;
на сало и шпик.

Разделка туши свиньи осуществляется по одной из 4-х наиболее распространенных в мире схем: американской, немецкой, английской или русской. При осуществлении разделки туши свиньи по одной из схем, следует помнить, что наиболее ценными и вкусными считаются мышцы (куски мяса), которые при жизни животного меньше всего напрягались, то есть, мышцы вдоль позвоночника и подальше от головы. В отличие от коровы, овцы или других домашних животных, у свиньи малоподвижной является и шея, что означает ее достаточно высокую ценность для кулинарии. Мясо с нижней части, как и у других животных, более жесткое, а потому ценится меньше.

Немецкая схема состоит в разделении туши на две полутуши, которые делят на 8 частей, каждая из которых относится к определенному сорту:

Разрубить тушу свиньи по-английски означает расчленить ее на 4 большие части: голову, переднюю, центральную и заднюю части.

Разделка туши свиньи по-американски происходит таким образом: сначала туша рассекается на две продольные полутуши. Потом каждая половина разрезается на 6 сортовых частей:

лопатка (плечо);
спина вместе с филейным куском;
окорок;
бочок;
передний окорок;
голова.

Кроме того, лопатку, спину и бок делят по толщине еще на две части. Плечо разрезают на сальный и мясной куски. Спина также делится на шпик и вырезку, а бочок - на бекон и ребра.

На постсоветском пространстве нет общепризнанного стандарта разделки свиньи в домашних условиях, однако, преобладает русская или московская схема, предусматривающая расчленение на 8 основных частей:

задние окорока;
котлетная часть (спина);
зашеина (участок между головой и лопатками);
голова, щеки и шея;
лопатка или плечо;
грудная часть;
средний участок ноги;
ножки.

Естественно, что в домашних условиях нет и не может быть точного ответа на вопрос: как правильно разрезать поросенка? Каждый мясник совершает эту процедуру в индивидуальном порядке.

Технология разделки туши

Идеальными условиями для расчленения животного является предварительное его подвешивание на перекладине. Вскрытие сонной артерии и яремной вены позволяет избавить тушу от крови по максимуму. Кроме того, в подвешенном состоянии, остатки крови легко удаляются после отделения головы. Наличие крови, особенно нежелательно, если свинья разделывается на продажу, поскольку кровь в мясе ухудшает внешний вид и запах продукции, а также ускоряет процесс порчи.

Естественно, что не в каждом домохозяйстве есть возможности для подвешивания туши, поэтому чаще приходится производить эту процедуру на низком поддоне, бетонной площадке или даже на расстеленном на земле сене или соломе.

Для разделки туши свиньи необходимы следующие инструменты:

нож с острым лезвием (длина клинка около 18 см);
нож для рубки костей с широким и толстым лезвием;
топор или ножовка с мелким полотном для распиливания костей.

После отделения головы свиньи, ее можно разделать топором на две продольно симметричные части или же оставить ее целой, если она готовится на продажу. При этом не стоит забывать, что глаза и зубы нужно удалить и выбросить. Из небольшого мозга можно приготовить вкусное блюдо, поэтому его аккуратно извлекают любым удобным предметом.

После отделения головы, в области живота аккуратно вырезают кусок мяса (фартук), состоящий из мышц брюшины и сала. Делать это надо осторожно, чтобы не повредить внутренние органы и кишки. Для этого, перед лезвием ножа нужно вести палец и отталкивать внутренности.

Чистыми и сухими тряпками или салфетками туша очищается от кровяных сгустков, после чего ее можно рассечь при помощи топора или пилы на две симметричные полутуши. Перед дальнейшей разделкой полутуши должны остыть несколько часов в прохладном месте.

Разделка полутуши свиньи обычно производится в представленной последовательности:

отделяют сало и шпик;
вырезают шейный отдел;
отрезается передняя нога, которая разрубается на две части: верхняя – лопатка и нижняя – рулька;
отрезается задний окорок;
отделяется корейка и грудинка.

Расчленение можно совершать и без предварительного разделения на полутуши, например, по английской схеме, разделив на 4 большие части. В дальнейшем, каждая часть делится на более мелкие куски. Так, например, чтобы разделать заднюю часть свиньи, отрезают окорока и остается кострец – окончание спины. Каждый окорок, в свою очередь, может быть разделен также на несколько частей, в зависимости от конечной цели.

Разделка молочного поросенка обычно состоит в одном лишь потрошении, поскольку таких поросят чаще всего запекают целиком.

Выход мяса

В процессе забоя и разделки туша теряет часть своего веса от обескровливания, изъятия внутренностей, отделения шкуры, головы и ног. После разрезания туши на меньшие части, мясо обваливают (отделяют от кости) и производят жиловку (отделяют хрящи, сухожилия, пленки). Вес мясного сырья, после проведения всех перечисленных операций, называется выходом мяса.

Поскольку масса убитого животного берется за 100%, то взвесив мясо после обвалки и жиловки, можно получить выход свиного мяса в процентном выражении.

Основные части свиной туши, их расположение и применение в кулинарии

Как уже упоминалось ранее, все части туши свиньи, в зависимости от их расположения, имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому различаются и цены на них. Кроме того, для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определенный участок туши. Поэтому, при разделке или покупке важно знать, где у свиньи находится вырезка, где кострец, а где карбонат или любые другие части? Более подробно разобраться в этом поможет представленное ниже фото.

Окорок

В большинстве случаев окорок разрезают на две половины по бедру. Верхняя часть более мясная, поэтому используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд.

В нижней половине окорока (ноге) мяса немного, и в основном, используется для приготовления холодца.

Лопаточно-шейный отруб

Лопаточно-шейный отруб обычно разделяют на 3 куска: бескостную лопатку, лопатку на кости и шейную часть.

Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать на кубики для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину.

Лопатка на кости представляет собой довольно жесткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно, этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят.

Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.

Рулька

Рулька – часть ноги (голяшка – на задней ноге, и предплечье – на передней), прилегающая к суставу. Состоит из плотных мышц и соединительных тканей, поэтому из нее чаще всего варят холодец или коптят. Для приготовления некоторых блюд мясо рульки отделяют и скатывают в рулет.

Вырезка и карбонат

Вырезка у свиньи расположена вдоль позвоночника, который она поддерживает. В процессе жизнедеятельности животного эта мышца практически не напрягается, а потому является самым желаемым куском для гурмана. Обычно из вырезки делают сочные эскалопы или отбивные. Вырезка является главной составляющей частью карбоната. Карбонат у свиньи – это мясо из спинно-поясничного отруба. Карбонат предварительно варят на пару, а потом запекают. Его можно также коптить или вялить.

Брюшной отруб

В брюшной отруб входит грудинка, брюшина и подчеревок.

Грудинка (толстый конец брюшины в поясничной части) используется для копчения или жарки, поскольку содержит жировую прослойку.

Тонкий конец брюшины (пашина) находится ближе к задним окорокам. Из пашины готовят рулеты, а также используют для жарки.

Подчеревок – тонкий слой сала с мясными прожилками, который находится в нижней части брюха свиньи. Более детально посмотреть размещение подчеревока у свиньи можно на схеме. Обычно подчеревок используют для жарки или запекания.

Корейка

Корейка на кости - часть спины, включающая ребра и котлетное мясо. Ребра используют при приготовлении супов, копчения. Котлетное мясо из спинной части подходит для большинства мясных блюд.

Корейка бескостная – кусок чистого мяса, вырезанного из поясничной части туши. Часто запекают в духовке цельным куском. При поперечном разрезе получаются стейки правильной формы.

Кострец

Кострец представляет собой окончание спинной части у свиньи. Этот участок не является жирным. Чаще всего, кострец запекают или готовят из него шашлык.

Голова

Из нарубленной на небольшие куски свиной головы чаще всего варят холодец. Из языка делают заливное. Обжаренный определенным образом мозг представляет собой очень вкусное лакомство. Отваренные уши, обжаривают на гриле, предварительно смазав их горчицей и панировкой. Свиные щеки запекают, а также варят из них наваристые бульоны.

Как видим, разделка свиной туши только на первый взгляд кажется непонятным процессом. При лучшем ознакомлении с возможными схемами разделки, а также понаблюдав несколько раз за действиями опытного мясника, можно смело приступать к самостоятельному исполнению этой работы.

Домашнее свиноводство предусматривает не только разведение и выращивание, но и такие виды работ, как забой и разделка свиньи. Этот процесс довольно трудоемкий, и нужно знать многие нюансы. Правильная разработка тушки даст первосортный продукт, а ошибки могут привести к порче мяса. Но это только на первый взгляд кажется, что процесс трудновыполнимый. Стоит немного попрактиковаться, чтобы понять основы правильной работы, и запомнить последовательность действий. Так как разделать свинью? Действительно ли требуются специальные навыки, чтобы решить эту задачу?

Правильная разборка туши даёт продукт высокого сорта, а ошибки могут испортить мясо.

Для длительного сохранения полученных продуктов тушу предварительно нужно обескровить. Существует два способа это сделать: классический (ножом в грудь), и второй промышленный – вскрытие сонной артерии на весу.

Для забоя и обескровливания туши свинью валят на спину и наносят ножом удар в грудь. Главное — это попасть в сердце. После этого кровь собирается в грудной клетке, откуда ее выбирают, предварительно разрубив ребра на груди. Часто свиную кровь используют для приготовления колбас.

Второй способ применяется в промышленных условиях, тушу необходимо подвесить вниз головой, при этом происходит максимальное обескровливание.

После забоя и обескровливания поверхность тушки тщательно опаливается паяльной лампой или газовой горелкой для удаления щетины. В этом процессе главное не переусердствовать и не пережарить кожу, иначе сало изменит свои вкусовые качества.

Удалив щетину, тушу свиньи хорошо моют со всех сторон и переворачивают на спину для дальнейшей разделки.

Способы разборки

После подготовки к разделке нужно удалить кровь и внутренние органы. Для этого грудная клетка разрубается или же вырезается грудинка. Через полученное отверстие кровь выбирают с помощью кружки. При этом также удаляются легкие и сердце.

Перед разделкой разрезается грудина, удаляется кровь и вынимаются внутренние органы.

Дальнейшая разделка будет зависеть от назначения мяса:

для личного употребления;
продажи;
дальнейшей переработки.

В странах, где употребляют свинину, применимы четыре способа, все зависит от кулинарных предпочтений страны:

американский;
немецкий;
английский;
московский.

Выбирая способ того, как разделывать свинью, стоит помнить, что сортовая ценность мяса не одинакова и отличается в зависимости от части туши.

Ниже в таблице указаны категории качества свинины.

Исходя из данных таблицы, ясно, что наибольшую ценность представляют задние части свиной туши. Также принято считать наивысшими сортами те части мышц, которые в жизнеобеспечении не сильно напрягались. У свиньи это также и шея (ошеек).

Наиболее ценными и вкусными считаются мышцы, которые не сильно напрягаются — это шея, задняя и спинная части.

Каждый из способов имеет свои нюансы. Немецкая разделка проводится путем разрубания вдоль с дальнейшим разделением на восемь кусков по сортам.

Раздел по английскому способу происходит на четыре поперечных больших куска (головная, перед вместе с лопатками, центр с боками и спиной и задний с окороками).

Американская схема разруба туши схожа с немецким способом, тело разрубают вдоль и разрабатывают на шесть частей:

лопатки (плечевые части);
спинная часть вместе с филе;
окорок;
бока;
передний окорок;
голова.

При этом способе лопатки, спинную часть и бок делят еще на некоторые составляющие. Плечи разделяются на мясо и сало, со спины отделяется вырезка, а бок разрубают, отделяя реберную часть.

У нас принято разделывать поросенка по собственному способу — на восемь составляющих:

задние окорока;
котлетное мясо (спинная вырезка);
ошеек (шея);
голова (потом отделяют щеки);
лопатки;
грудинка;
средняя часть ноги (рулька);
ножки.

В домашних условиях каждый мясник по-своему проводит разделку в соответствии с личными кулинарными предпочтениями.

Часто интересует вопрос, как разделать тушу вьетнамской свиньи. В таком случае схема не отличается от общепринятой, и действия точно такие же.

Ну, и, конечно, есть еще вариант забоя молочного поросенка. В таком случае, как правило, тушку не разрубают, а запекают целиком, предварительно выпотрошив внутренности.

Пошаговый алгоритм

В промышленных условиях обескровливание и разделка производятся на весу.

Как было сказано выше, в промышленных масштабах для разделки свиньи туша подвешивается и обескровливается вскрытием сонной артерии и вены. Разделение происходит также на весу. Но в домашних условиях такой процесс обеспечить довольно непросто, поэтому чаще всего все делают на земле, которую предварительно накрывают сеном, соломой или пвх-пленкой.

Также стоит озаботиться наличием острого ножа, топора и посуды для сбора крови и внутренностей. При разделке дома для себя часто еще подвешивают голову и органы для окончательного стока крови. Делают это с использованием стальных проволочных крюков, но подойдет и веревка.

Итак, какова наиболее быстрая схема разделки свиной туши?

После обескровливания от туши отделяется голова. Для этого острым ножом перерезается шея и разрубается позвоночник. Голова подвешивается на перекладине для окончательного стока крови. Зимой же можно просто положить ее срезом на чистый снег.
Следующий этап — вскрытие брюшины и удаление кишечника. Здесь возможно два варианта. Первый — если планируется отделение сала брюшины (почеревины). Для этого от грудины делаются два разреза по бокам, и пласт сала снимается при помощи ножа. Второй — брюхо просто разрезают.

При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не вскрыть кишечник.

Подставив под заднюю часть туши большую емкость, в нее вываливают внутренности, от которых аккуратно отделяют печень. В этом процессе нужно действовать осторожно, не порвав кишечник или желчный пузырь.
Следующим шагом будет удаление брюшного жира, который чаще всего используется для приготовления смальца. С ним удаляются и почки, находящиеся в верхней части спины.
Внутренняя полость после удаления по надобности протирается сухими тряпками. Но ни в коем случае не стоит мыть, иначе мясо будет храниться меньше, чем положено.
Теперь можно отделить от туши передние и задние окорока. Для этого делаются круговые разрезы вокруг ножек, сало срезается. Желательно, чтобы кто-то держал ножку в вертикальном положении. Под пласт отделяемого сала нужно подстелить подстилку.
Задняя часть отрубается топором поперек позвоночника. Между задними окороками кости позвонков рубят вдоль, и они окончательно срезаются с туши.
Также ножом отделяются и передние лопатки, вместе с ножками.

Дома каждый хозяин разделывает тушу по-своему, хотя некоторый общий алгоритм всё же есть.

Свиная ножка от окорока отделяется уже потом, после разделки туши, но часто это делается в процессе, путем кругового разреза мышц и сухожилий в коленном суставе. При этом главное — сделать резку именно в том месте, где соединяются две кости, иначе нога не отделится от остальной части.

Теперь от оставшейся тушки срезается шейная мякоть вместе с позвонком.
Оставшуюся реберную часть (коробку) разрубают вдоль позвонка на две половинки. Также можно отделить ребра у основания позвоночника с обеих сторон, получив, таким образом, две части ребер и позвонок.
Вырезка, или котлетное мясо, находится в верхней части спины вдоль позвонка слева и справа. Ее можно срезать уже позже, в процессе обвалки мяса.
В итоге на разделочной поверхности остается только пласт сала, которое режут на несколько кусков и готовят к засолке.

Это самая простая и распространенная схема разделки туши, хотя последовательность и некоторые действия могут отличаться.

Для дальнейшей обвалки (отделения мяса от костей) нужно, чтобы разделанные части тушки остыли, полежав в прохладном месте пару часов. Также это касается и сала, если его планируется засолить. Только после выдержки приступают к дальнейшей обработке свинины.

Кулинарное применение

Свинина широко используется в гастрономии и кулинарии, часто является главным ингредиентом национальных блюд.

Обычно в продажу поступают уже разделанные и обвалованные части свинины. Крупные куски после разделки могут поставляться в рестораны, а для покупателей мясо полностью подготавливают для использования в определенных кулинарных целях.

Сало . Для длительного хранения и использования в готовке сало поддают засолке, разрезая на небольшие куски и складывая в емкости.
Шея (ошеек) . Ценное мясо, имеет очень мало жил, мягкое и с прослойками жира. Отлично подходит для приготовления шашлыка или тушения.
Рулька . Это средняя часть ноги, имеющая не очень большое количество мяса, отлично подходит для готовки супа. Но также возможно ее запекание со специями.
Лопатки . Универсальная часть, хорошо подходит для шашлыков, тушения, запекания. В лопатках сбалансировано процентное соотношение мясной и жировой части.
Окорок . Задняя часть ноги с бедром, содержит большое количество мяса. Как и лопатка, универсальна для кулинарных изысков, но для шашлыка жестковата, так как жира содержится меньше.
Грудинка . Вместе с ребрами отлично подходит для готовки супов или тушения, без кости имеет очень большую ценность для готовки.
Вырезка (котлетное мясо) . Содержит чистое мясо без костей. Готовится в виде отбивных или же буженины, также часто поддается копчению.

В среднем со свиньи весом в 150 килограмм (в зависимости от породы) после обвалки выходит около 40 — 45 кг мяса и столько же сала. Все остальное — это кости и внутренности.

Резюме

Практика и только практика поможет освоить разделку свиньи. Для того чтобы понять, как правильно разделать свинью, лучше всего попрактиковаться в паре с опытным мясником, который покажет все основные нюансы работы. Самостоятельно разобраться в этом вопросе довольно непросто, даже изучив информацию и посмотрев видео самого процесса.