Вряд-ли кто сомневается в том, что куриные копченые крылышки в домашних условиях – это изысканный деликатес. Купить его можно в магазине, но не всегда качество блюда удовлетворяет любителя копченостей, да и цена его иногда кусается.
При наличии условий для копчения дома, на даче или на пикнике, приготовить ароматное блюдо несложно и процесс не занимает много времени. Но прежде чем приготовить в домашних условиях копченые крылышки, нужно их подготовить – замариновать.
Деликатес можно приготовить двумя способами, горячим или холодным копчением, но независимо от этого, любой рецепт маринада одинаково хорошо подходит как для одного, так и для другого варианта.
Перед тем, как погрузить сырой продукт в маринад, нужно учесть некоторые рекомендации, влияющие на вкусовые качества готового блюда:
- Купить птичье мясо, которое не было подвергнуто заморозке;
- При комнатной температуре маринование происходит гораздо быстрее, чем в прохладном месте;
- Чем дольше крылышки маринуются, тем скорее они доходят до кондиции в коптильне;
- Хороший продукт получается, если перед помещением в коптильную камеру крылышки обернуть мокрой марлей. Эта операция позволит получить красивый золотистый цвет при горячем копчении;
- Чтобы мясо не было горьковатым на вкус, следует контролировать консистенцию дыма. Если он слишком насыщенный, плотный, нужно выпустить из коптильной камеры некоторую его часть.
- Вкус и аромат готового продукта во многом определяет порода дерева. Дрова фруктовых пород деревьев насытят мясо природным ароматом и нежным вкусом. Хорошим источником ароматного дыма считаются осиновые дрова. Никогда не используйте для копчения хвойную древесину, дым которой насыщен канцерогенными веществами и смолами. Копченые сосной или елью мясные продукты, имеют ярко выраженный привкус дегтя.
Мясо курицы, купленной на рынке (домашней), мариновать нужно дольше, чем мясо бройлеров из супермаркета.
Когда соблюдены перечисленные условия, и подготовлено все необходимое для приготовления деликатеса, выбираем рецепт маринада.
Лишь очень немногие люди в силу тех или иных обстоятельств могут сказать: «Я не люблю копченостей». Возможно, эти предпочтения основаны на неудачном опыте дегустации копченых «Жидким дымом» «деликатесов», а, возможно, просто индивидуальное восприятие. Но очень мало людей, попробовав продукты настоящего горячего копчения, по-прежнему придерживаются подобного мнения. На самом деле, закоптить можно все, что угодно начиная свиными тушками и заканчивая синими сливами, но в этой статье мы остановимся на, пожалуй, самом любимом продукте - копченые куриные крылышки. Это наименее прихотливый продукт для приготовления в коптильне в домашних условиях и не отнимет слишком много времени.
Рецепты приготовления могут отличаться друг от друга, так как каждый опытный владелец коптильни привносит свои нюансы и делится своими наработками. Так и в этой статье, мы, основываясь исключительно на собственном опыте, опишем несколько методик и рецептур.
Для приготовления таких крылышек нам понадобиться:
- куриные крылья; специи (мы использовали соль, красный перец, паприку, тмин, кардамон, сушеный чеснок и майоран) - можете поэкспериментировать;
- пресс;
- коптильня холодного копчения
Для начала опишу, что представляет собой наша конструкция коптильни. Это небольшое (1*1м) сооружение из красного огнеупорного кирпича и глины, имеет дымоотвод на крыше диаметром 25см, без дна. Вместо дна отверстие, ведущее в траншею, по которой и подается дым в нашу коптильную камеру. Траншея укреплена листовым металлом и имеет длину порядка 8 метров. Имеет два выхода для костра - на расстоянии 8 метров (для холодного) и 1 метра (для горячего) от рабочего пространства коптильни.
Первый рецепт подразумевает использование холодного дыма, но вначале нужно провести некоторые манипуляции с крыльями.
Читайте также:
Салат из копченой колбасы и свежей капусты
Промываем крылышки несколько раз и просушиваем их салфетками. Поместив их в глубокую емкость, обильно пересыпаем солью и прочими специями, равномерно помешивая. Необходимо, чтобы слой специй покрывал крылья со всех сторон. Когда эта процедура завершена, нужно поставить крылья под пресс. Для этого необходимо взять плоский кухонный предмет (разделочную доску, крышку от кастрюли или сковороды) меньшего диаметра, чем емкость с крыльями, накрыть сверху и придавить грузом. Мы использовали две гантели по 3кг, что оказалось очень удобно - гантели не высокие и не заняли много места в холодильнике, куда мы и определяем нашу емкость.
Таким образом, в холодильнике под прессом куриные крылья должны находиться порядка 5-6 дней. Это позволит мясу равномерно просолиться и замариноваться.
За день до намеченного дня копчения, мы достаем из-под пресса крылышки и сушим их. В этот раз мы не используем салфеток - нанизываем маринованные крылья на упругую капроновую нить либо проволоку и подвешиваем в теплое место. Не забываем подложить под них салфетки - с них будет обильно капать маринад.
После просушки, размещаем связку с крыльями в коптильне, плотно закрываем дверцу и приступаем к процессу копчения.
Нужно отметить несколько нюансов:
- процесс холодного копчения гораздо дольше, нежели горячего (копчение крыльев займет у вас около 12 часов);
- идеально использовать в качестве топлива можжевеловые ветки или опилки из фруктовых деревьев (мы используем ветки фруктовых деревьев);
- нужно время от времени следить, чтобы костер не разгорался, а равномерно тлел - это позволит получать как можно больше дыма и не повысит температуру в камере коптильни;
- помните, что каждый раз заглядывая в коптильню, вы увеличиваете время копчения на 10 минут - постарайтесь делать это реже.
Читайте также:
Отличие холодного копчения от горячего
По прошествии 10-12 часов куриные крылья могут считаться готовыми - они приобрели приятный коричневатый оттенок. Это будут совершенно не те крылья, что мы привыкли видеть на прилавках - аромат копченостей будет незабываем, а по вкусу куриное мясо напомнит вам балык.
Пропаренные крылья холодного копчения
Правда, как и любое сырокопченое мясо, крылья будут слегка жестковаты - нужно понимать этот факт. Мы, путем проб и ошибок, усовершенствовали рецепт - добавили термическую обработку перед копчением.
В таком случае, нам понадобиться, помимо всего прочего, рукав для запекания. Если же вы являетесь счастливым обладателем пароварки, этот процесс для вас гораздо упрощается - понадобиться пропарить крылья до полуготовности и можно вешать их на просушку. Мы же использовали рукав: заложив в него некоторую часть крыльев (около 5-6 штук) и плотно стянув стяжками, помещали его в кастрюлю с кипящей водой и «варили» порядка 30 минут.
Далее все происходит по той же схеме: сушим, развешиваем в коптильне, коптим. Теперь, когда куриные крылья прошли предварительную подготовку, вам не потребуется 10 часов - вполне достаточно будет и шести. Конечно, нужно учитывать температуру на улице - зимой времени потребуется больше, нежели летом. Такие крылышки будут нежными и мягкими. Они отлично подойдут как закуска к пиву или в качестве самостоятельного перекуса.
Крылья горячего копчения
Рецепт куриных крылышек горячего копчения прост до невозможности - ограничением в его использовании может стать только отсутствие самой коптильни. Не потребуется никаких предварительных подготовок - достаточно замариновать мясо полюбившимися вам специями и на следующий день уже можно запускать коптильню. Обычно, куриные крылья коптят при температуре около 100-120 градусов по Цельсию, следите, чтобы отметка на термометре внутри коптильни не понижалась ниже 80 градусов и за несколько часов вы уже сможете наслаждаться крылышками собственного приготовления.
Пора пикников у меня ассоциируется с вкусно приготовленным мясом на свежем воздухе — это может быть обычный шашлык или, что то новое, например, — копчености в коптильне горячего копчения . Я уже пол года пользуюсь коптильней, есть опыт и способ быстрого копчения без маринования. Данный способ хорошо подойдет для выездов на природу, дачи, рыбалки. Вам всего лишь нужно определиться с продуктами и положить в багажник коптильню горячего копчения.
Рецепт копчения в коптильне горячего копчения. Быстрый метод без маринования.
Ингредиенты для коптильни с загрузкой в 4 кг мяса:- подчеревок — 1 кг.,
- куриные крылья — 1 кг.,
- куриные голени — 1 кг.,
- свиные ребра — 1 кг.,
- шампиньоны — 200-300 г.,
- соль, перец черный и острый по вкусу.
Подготовка продуктов для копчения.
Все хорошо вымыть и обсушить, разделить на кусочки удобные для копчения и подачи на стол. Крылья можно разрезать на фаланги, подчеревок порезать кусками 200-250 г.. Рекомендую делать крылышки острые — под пиво, а другие продукты без острого перца.
Подготовка коптильни для копчения.
Если у вас коптильня новая, еще не прокопченная, значит нужно ее первый раз прокоптить в холостую минут 30-40. В случае, если вы уже коптили — то главным образом вымыть поддон и крышку. Хорошо это получается с помощью строительного шпателя и ёршика из металлической сетки. Лично я стараюсь коптильню держать не сильно закопченной внутри, все таки продукты разные и у них должны быть свои вкусы.
На дно коптильни засыпаем опилки ольховые или буковую щепу, если у вас есть щепа фруктовых деревьев или дубовая, то надо сутки вымачивать щепу в чистой воде, периодически ее меняя, потом подсушить. Щепы или опилок много не нужно, в коптильне горячего копчения она только для придания вкуса и запаха, продукты главным образом готовятся из-за температурной обработки. На мою коптильню достаточно 3-5 горсти на одно копчение.
Застилаем поддон фольгой, что бы потом было легче чистить и мыть. Продукты раскладываем на решетки: ребра и голени на нижнюю полку, так как они содержат больше мяса, крылья, сало или подчеревок на верхнюю часть решетки. Заряжаем коптильню и ставим на мангал или на небольшой костер.
Так как мы коптим по сути свежие продукты, то они содержать много влаги. При копчении с них будет испарятся жидкость и конденсироваться на крышке коптильни. Вместе с дымом будет образовываться черная гарь, которая потом капает на мясо и оставляем черные пятна, что бы этого избежать мы закладываем небольшие камешки в жёлоб водяного затвора и ставим крышку под углом, но так — что бы водяной затвор был в рабочем состоянии. Теперь конденсат скатывается и стекает по стенке коптильни.
Копчение в коптильне горячего копчения, быстрая технология.
Первые 20 минут коптим на средне-малом огне, как только с коптильни пойдет дым от щепы — засекаем 20-25 минут и поддерживаем равномерный средний огонь. Желательно, что бы огонь равномерно распределялся по дну коптильни. После 20 минут копчения на среднем огне, открываем крышку коптильни и проверяем все ли в порядке. Далее докидываем дров в костер и коптим на уже сильном огне еще минут 15-25. Признаком, что продукты проходят усиленную термообработку — это когда с трубки коптильни идет не дым, а пар.
Ниже представляю видео инструкцию по приготовлению мясных продуктов в коптильне горячего копчения. Приятного просмотра.
На дворе лето… Все стремятся на природу, где море свежего воздуха, желают побыть хоть пару деньков вдали от пыли и шума города – согласитесь, это весьма полезно для здоровья, а главное просто приятно.
А что такого вкусненького можно приготовить в походных условиях? Предлагаю сделать копченую скумбрию и копченые куриные крылышки. Сложно? Совсем нет! Коптить продукты в домашних и, особенно в походных условиях, как оказалось - легко и просто. Главное условие, чтобы получить продукт горячего копчения – нужно купить (а может самим сделать) коптильню. В принципе коптильня представляет собой плотно закрывающуюся металлическую емкость. Для «собственников умелых ручек» подойдет любое ведро, большая кастрюля либо небольшой металлический бочонок. Единственное что, выбранный для коптильни предмет должен плотно закрываться и сам по себе не выделять вовнутрь емкости вредных веществ.
Для копчения нам потребуется:
Собственно скумбрия и куриные крылышки;
- соль каменная;
- древесные опилки;
- дрова;
- сухие листики винограда и вишни.
Рыбу и крылышки предварительно моем, обсушиваем, солим, перчим по вкусу. Скумбрию рекомендую перевязать нитками, чтобы в процессе копчения она не раскрылась.
Подготавливаем опилки (их можно сделать самостоятельно из фруктовых сортов деревьев, а можно и приобрести в магазинах). Особенно хороши, по утверждению специалистов, опилки ольхи.
Также вместе с древесными опилками можно использовать высушенные листья винограда и вишни, они придадут копченым продуктам неповторимый аромат.
На обычном мангале для шашлыков разводим огонь, в качестве дров мы использовали сосновые шишки. Они имеют свойство быстро сгорать и долго поддерживать жар в мангале.
Пока шишки горят – подготовим коптильню: вниз коптильни выкладываем слой опилок, сверху на него кладем немного сухих листьев. В процессе готовки при нагревании коптильни и отсутствии воздуха они будет тлеть, выделяя при этом много дыма.
Теперь наступила очередь на установку поддона, он обязательно должен присутствовать в коптильне. По размеру он немного меньше основания самой коптильни, свободное расстояние обеспечивает беспрепятственное прохождение дыма.
В купленной коптильне есть и сам поддон и крепления для него. В самодельной конструкции надо предусмотреть крепления, располагать поддон необходимо ближе к источнику дыма, под продуктами. Служит он для сбора стекающего с продуктов жира, так он не попадет в опилки не испортит их первозданный аромат.
На дно поддона рекомендую выложить слой соли. Соль в процессе приготовления будет впитывать в себя стекающий с продуктов жир, а также послужит дополнительным источником, сберегающим тепло.
Выкладываем продукты на решетку и помещаем ее над поддоном. 
Когда шишки основательно прогорят, 
ставим коптильню на мангал и плотно закрываем крышкой. 
В течение 30 минут крышку коптильни открывать не рекомендуется, дабы аромат не улетучивался и не нарушался температурный режим. Надо помнить, что продукты не просто должны обдаться дымом, но и приготовиться, а для этого нужна приличная температура внутри коптильни. Если будут внеплановые открытия (до истечения 30 минут), то за «каждое любопытство» придется накинуть дополнительные 10 минут копчения.
Вообще продукты готовятся довольно быстро, поскольку температура в коптильне достигает 100-120 градусов, во время копчения крылышки и рыба пропитываются характерным чудесным «копченым» ароматом.
По истечении положенного времени можно открыть крышку и проверить готовность продуктов. Если необходимо, то оставить их в коптильне с закрытой крышкой еще на 10-15 минут.
Вот такая вкуснятина у нас получилась! 
Опытным путем, то есть в процессе дегустации копченых продуктов было установлено, что и куриные крылышки и рыбу вкуснее есть в холодном виде.
В заключение хотелось бы добавить, что закоптить в таких домашних/дачных условиях можно буквально все: мясо всех видов, включая сало, рыбу и овощи. Если у вас ранее не доходили руки до копчения, то пока на дворе летний сезон самое время начать этот процесс. У вас будет реальный шанс разнообразить свое меню «вкусняшками». Приятного аппетита!
Устроить веселый пикник с копченостями стало совсем просто. Копченые куриные крылышки в дачном виде - на руку экономным хозяйкам. Удобнее всего готовить крылья горячего копчения на мангале. Есть варианты копчения в квартире, но, на мой взгляд, это небольшое «извращение». Вкуснее собственноручно приготовленных копченостей на свежем воздухе ничего быть не может. Да и пользы от такого блюда, несомненно, будет не меньше. Никакого жидкого дыма, а это уже супер.
Для приготовления копченых куриных крылышек продукты берутся по списку. В идеале, кроме курицы и соли - ничего постороннего. Запасаемся охлажденными крылышками. Для удобства возьмите в упаковочном лотке.
Итак, рецепт. Крылышки хорошенько солятся.
После чего отправляются на полотенце и им же накрываются. Полотенце должно впитать излишек влаги.
В это время щепа для копчения замачивается в холодной воде на 30 минут. Лето нынче выдалось жарким, и весь материал для жарки достаточно сухой. Вы же не хотите, чтобы ваши щепочки загорелись?
Соленые крылышки отправляются в два ряда на этажерку коптильни. Конструкция закрывается. Готовятся копченые куриные крылышки на достаточно хороших углях от 40 до 60 минут, в зависимости от жара. Процесс готовки, конечно, контролируется, но открывать коптильню ранее, чем через 30 минут, не рекомендуется. Плотно закрытый коробок коптильни с хорошим дымом внутри – залог вкусных копченых крылышек.
Ой, пока я рассказывала, как всё тут делается, наши крылышки похоже хорошо подрумянились.
Давайте скорее извлечем их из коптильни и оставим на несколько часов для остывания. Слишком бледненькие крылья будем остужать прямо в коптильне, и пусть себе доходят до кондиции.
Наш «копченый» пикник в самом разгаре! Если вы еще не с нами, скорее присоединяйтесь. Домашняя копченость – это вещь. Не скажу, что слишком полезная, но от одного охлажденного куриного крыла вреда не будет. Проверяем?
