Версии происхождения
Первое «официальное» упоминание Биф Веллингтон датируется 1969 годом, когда знаменитый рецепт говяжьей вырезки в тесте был опубликован в одной из английских газет. Название, вероятнее всего, произошло от имени герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. По другой версии, рецепт придуман французами, якобы, они и дали название блюду в честь столицы Новой Зеландии.
До наших дней старинный рецепт вырезки Веллингтон в полном первоначальном виде не дошел. Каждый повар старается сохранить идею и при этом привносит что-то свое, авторское. Пожалуй, самыми популярными на сегодняшний день считаются рецепты Веллингтон от Гордона Рамзи и Джейми Оливера - известных шеф-поваров, адаптировавших легендарное блюдо под требования современности, но сохранивших при этом его самобытность.
Особенности приготовления
Классический рецепт Биф Веллингтон включает три составляющих:
- кусок отборной вырезки;
- грибная паста;
- слоеное тесто.
Для того чтобы рулет из говяжьей вырезки получился сочным, также понадобятся тонкие ломтики бекона или печеночный паштет. Самое сложное в приготовлении блюда - угадать точное время запекания. Крайне важно вовремя достать противень из духовки, чтобы мясо получилось готовым, но ни в коем случае не пересушилось.
Выбор мяса - залог успеха
Для приготовления понадобится говядина экстра-класса. Придется найти свежую и очень качественную вырезку, причем центральную ее часть (нужен ровный кусок). В говяжьем филе практически отсутствует соединительная ткань, оно нежнейшее и очень мягкое, поэтому подходит идеально. Из любого другого мяса блюдо не получится.
Еще один важный момент - вырезка должна быть не просто свежей, а наисвежайшей. В идеале — найти парное мясо или охлажденное. Если филе было ранее заморожено, то нормальный Веллингтон приготовить не удастся, как бы вы ни старались.
Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 40 минут
Выход: 6 порций
Ингредиенты
- говядина (вырезка) – 600 г
- горчица – 1 ч. л.
- шампиньоны – 500 г
- лук шалот или репчатый – 1 шт.
- растительное масло – 2 ст. л.
- листья тимьяна – 1 ч. л.
- розмарин – 1 веточка
- прошутто или бекон – 100-150 г
- слоеное бездрожжевое тесто – 500 г
- соль, перец – по вкусу
- яйцо – 1 шт. для смазывания
Как приготовить Биф Веллингтон
Для приготовления я взяла свежую говяжью вырезку - центральную часть куска филе-миньон, вес 600 грамм. Мясо я промыла и тщательно обсушила бумажным полотенцем, зачистила от белой пленки. Слегка подровняла края, чтобы отруб получился одинакового диаметра по всей длине и кусок приготовился равномерно. Если есть немного жира, то его срезать не обязательно, оно добавит мясу сочности. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8-10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике.
Вырезку я обваляла в смеси соли и молотого перца, присыпала листьями с веточки розмарина.
Чтобы кусок лучше держал форму, обвязала его ниткой со всех сторон.
Хорошенько прокалила сковороду-гриль (подойдет любая сковородка с толстым дном). Влила пару ложек растительного масла. На горячую поверхность выложила вырезку. Обжарила на максимально-сильном огне, обязательно без крышки - примерно по 1 минуте со всех сторон. За счет быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покроется корочкой, которая будет препятствовать вытеканию мясных соков, все они останутся внутри куска, а значит, наше блюдо получится невероятно сочным. Очень важно не передержать мясо, а только сформировать сверху карамельную корочку.
После обжарки я переложила вырезку на доску. Срезала нитки, стряхнула лишние специи. Еще горячий кусок смазала со всех сторон горчицей, используя кисточку. Оставила мясо «отдыхать» - пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.
Тем временем приготовила начинку. Шампиньоны измельчила при помощи блендера до пастообразного состояния (можно мелко-мелко порубить ножом), лук нарезала кубиком. Затем снова разогрела ту же сковороду, в которой обжаривалось мясо. Если масла недостаточно, то можно немного подлить. В горячем жире сначала пассеровала лук. Как только кубики стали мягкими, отправила в сковороду пасту из грибов.
Обжаривала начинку на среднем огне, регулярно помешивая, не более 15 минут. Под конец добавила листики тимьяна, соль и перец по вкусу. Готовую грибную пасту (дюксель) переложила в миску для остывания.
Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность я выложила большой отрезок пищевой пленки, сверху - ломтики бекона (в идеале взять пармскую ветчину).
По бекону распределила грибную пасту ровным слоем.
Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см.
Приподнимая край пленки, свернула всё рулетом - действовать нужно аккуратно, заворачивать плотно. Положила его в холодильник на 30 минут, чтобы лучше держал форму.
Снова раскатала на столе большой отрезок пищевой пленки, но в этот раз выложила на нее слоеное тесто - понадобится бездрожжевое. Его нужно заранее разморозить и раскатать до толщины примерно 2-3 мм (раскатывать в одном направлении от центра). Должен получиться прямоугольник 25х30 см или больше. По центру теста я положила рулет, предварительно освободив его от «упаковки». Завернула мясо в тесто (излишки обрезала). Чтобы слоеное тесто лучше склеилось в местах защипов, смазала края разболтанным яйцом.
В итоге получилась заготовка - мясной рулет в тесте. Его нужно завернуть в пленку, как конфетку. Чтобы он лучше держал форму, желательно отправить на полку холодильника на 20 минут (тем временем можно разогреть духовку до 200 градусов).
Веллингтон я выложила на лист пергамента, смазала яйцом. Чтобы он смотрелся более нарядно, нанесла на поверхность узор - можно «поцарапать» ножом или вилкой, ни в коем случае не прорезая тесто (иначе начинка вытечет).
Отправила в духовку и выпекала 40 минут при 200 градусах. Готовый рулет сразу же сняла с горячего противня и оставила «отдыхать» на столе на 10-15 минут - все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до кондиции.
Подавать Биф Веллингтон принято горячим, нарезанным на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри - с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе. Приятного аппетита!
«Биф Веллингтон» - это по-настоящему царское блюдо. При его правильном приготовлении оно станет гвоздем любого праздничного стола.
«Биф Веллингтон»: рецепт приготовления
Впервые попробовав такое блюдо, вы будете делать его еще и еще. Ведь оно не только сытное и вкусное, но и довольно оригинальное.
Многие хозяйки ошибочно полагают, что с приготовлением такого блюда, как «Биф Веллингтон», смогут справиться только опытные кулинары. Но это не так. При желании его сможет сделать практически любая хозяйка.
Итак, для реализации рассматриваемого рецепта нам потребуются:
- филе говядины максимально свежее — около 700 г (без прожилок, костей и прочих несъедобных элементов);
- веточки тимьяна — по вкусу;
- грибы мясистые в свежем виде — 200 г;
- черный молотый перец — по вкусу;
- лук репчатый белый — 2 головки;
- соль мелкая — по вкусу;
- бекон — около 12-13 ломтиков;
- тесто без дрожжей слоеное — примерно 250-300 г;
- влажная горчица — 2 большие ложки;
- яйцо куриное — 1 небольшое (для смазывания теста);
- оливковое масло — по усмотрению.
Предварительная обработка компонентов
С чего следует начинать готовить блюдо «Биф Веллингтон»? Для начала необходимо нарезать четвертинками свежие грибочки и белый репчатый лук. Далее оба продукта помещают в чашу блендера и измельчают до состояния фарша. Также по своему вкусу к нему добавляют перец и соль.
Отдельно подготавливают и свежую говядину. Хороший и плотный кусок тщательно моют и высушивают, используя обычные бумажные полотенца. После этого говяжий продукт натирают перцем и солью и оставляют в тепле на 30 минут.
Жарка компонентов на плите
Блюдо «Биф Веллингтон», рецепт которого мы рассматриваем, получается очень сочным и вкусным. После того как основные ингредиенты будут подготовлены, приступают к их жарке на плите.
Чугунную сковороду хорошенько раскаляют на сильном огне, а затем добавляют оливковое масло. Далее в посуду выкладывают грибной фарш и готовят его до золотистого состояния, регулярно помешивая ложкой.
В самом конце грибы с луком пробуют на вкус. При необходимости к ним дополнительно всыпают специи.
После того как фарш будет обжарен, его аккуратно выкладывают в отдельную посуду, а в сковороду вливают еще немного масла. Кинув пару веточек тимьяна в раскаленный сотейник, выжидают несколько секунд. Далее поверх них выкладывают филе говядины.
Мясо обжаривают на очень сильном огне со всех сторон. При этом добиваются появления золотистой корочки. Протыкать говядину вилкой или ножом не рекомендуется. В ином случае весь ее сок вытечет в сковороду.
Как только мясо приобретет аппетитную корочку, его вынимают и оставляют в стороне.
Процесс формирования
Известно ли вам о том, как формируется «Биф Веллингтон»? Для этого плоскую поверхность застилают пищевой пленкой, а также выкладывают на нее ломтики бекона. При этом следят за тем, чтобы они слегка заходили друг на друга.
После описанных действий на кусочки бекона равномерно наносят небольшой слой грибного фарша. Затем на него выкладывают остывшее мясо с золотистой корочкой. В свою очередь, говядину тщательно смазывают влажной горчицей. Кстати, именно эта специя придает блюду «Биф Веллингтон» особую пикантность.
Как только мясо окажется на столе, его поверхность также смазывают грибной массой и аналогичным образом выкладывают ломтики бекона.
В самом конце получившийся сверток перекладывают на слоеное тесто, которое заранее раскатывают в тонкие пласты. Завернув изделие конвертиком, его на 20 минут убирают в холодильную камеру.
Процесс запекания
Запекать мясной обед в духовке желательно при температуре 180-190 градусов. Время приготовления «Биф Веллингтона» зависит от того, какой вы любите. Однако следует учитывать, что слоеное тесто выпекается довольно быстро. Поэтому большинство хозяек готовят такое блюдо в духовке около 20-30 минут.
Преподносим мясо в тесте к праздничному столу
Правильно приготовленный «Биф Веллингтон» получается очень сочным и невероятно вкусным. Как только блюдо подрумянится, его аккуратно вынимают из духовки. Резать такой «пирог» сразу не рекомендуется. Его необходимо несколько минут выдержать при комнатной температуре.
Следует отметить, что в слоеном тесте может подаваться к столу по-разному. Некоторые хозяйки преподносят его в качестве горячего блюда. Хотя существуют и такие кулинары, которые нарезают «Биф Веллингтон» кусочками и использует его в виде закуски. В любом случае такое необычное блюдо обязательно порадует всех ваших приглашенных гостей и домочадцев.
Говядина Веллингтон очень быстро и просто готовиться, воспользуйтесь этим рецептом от Гордона Рамзи и вы получите потрясающе красивое и вкусное блюдо.
Ингредиенты
- 750 гр. говяжьего филе
- 400 гр. свежих грибов
- 6 ломтиков пармской ветчины
- 1 ст. л. английской горчицы
- 500 гр. готового пресного слоеного теста
- просеянная мука
- 2 яйца (понадобятся только желтки)
- 500 гр. мелкого картофеля
- 1 головка чеснока
- 1 веточка свежего тимьяна
- 2 большие головки салата
- оливковое масло
- соль и свежемолотый черный перец
Необходимые приборы для готовки
- кастрюля
- сковороды
- пищевая пленка
- противень
- щипцы
- скалка
- кисточка для теста
- кухонный комбайн
Время приготовления – 1 час 40 минут
Количество порций – 4
Как готовится говядина Веллингтон по рецепту Гордона Рамзи
1. Предварительно разогрейте духовку до 200°C.
2. Крупно нарежьте грибы, выложите их в кухонном комбайне с небольшим количеством приправы, взбейте все до однородной консистенции.
3. Поставьте сковороду на сильный огонь и выложите сюда грибную смесь. Готовьте ее в течение 10 минут, перемешивая, чтобы выпарить лишнюю жидкость.
4. Нагрейте другую сковороду и добавьте немного оливкового масла. Приправьте говядину и обжаривайте ее на горячей сковороде в течение 30 секунд с каждой стороны.
5. Согласно рецепту Рамзи выньте говядину из сковороды и дайте ей охладиться, затем натрите всю ее поверхность горчицей.
6. Положите на рабочую поверхность слой пищевой пленки и выложите внахлест пару рядов пармской ветчины.
7. Далее по рецепту при помощи лопаточки распределите пасту из грибов на поверхности ветчины, затем выложите посередине обжаренное говяжье филе.
8. Накройте пищевой пленкой говядину и аккуратно скатайте ее в виде рулетика вместе с пленкой.
9. Скрутите концы пищевой пленки. Отправьте говядину в холодильник на 15-20 минут, чтобы мясной рулетик смог держать свою форму.
10. Потом согласно рецепту Рамзи раскатайте пресное слоеное тесто в большой прямоугольник толщиной 2-3 мм. Снимите пищевую пленку с говядины, затем выложите ее в центр раскатанного теста. Вокруг куска мяса смажьте тесто яичным желтком.
11. Заверните говядину в тесто, отрежьте ножом излишки теста. Переверните говядину в тесте швом вниз и выложите на противне. Отправьте противень в холодильник на 5-10 минут.
12. Смажьте говядину по-веллингтонски взбитым яичным желтком. Сделайте на тесте небольшие надрезы, расстояние между которыми составит 1 см. Присыпьте сверху морской солью и выпекайте в духовке на протяжении 20 минут. По истечении 20 минут снизьте температуру до 180°C и продолжайте запекать говядину в тесте еще 15 минут.
13. Далее по рецепту шеф-повара Рамзи очистите картофель и бланшируйте его в подсоленной воде в течение 10-12 минут. Слейте с него воду и разрежьте на четыре части.
14. После того как вы вынули из духовки говядину по-веллингтонски, дайте ей постоять в течение 10-15 минут, потом можно будет разрезать ее на ломтики.
15. Нагрейте немного оливкового масла на сковороде, разрежьте головку чеснока надвое. Согласно рецепту жарьте под крышкой картофель с чесноком и тимьяном до золотистого цвета и хрустящей корочкой. После этого приправьте блюдо по вкусу.
16. Чтобы приготовить салат, возьмите большие вымытые и обсушенные листья. Нагрейте сотейник и добавьте туда немного оливкового масла. Выложите листья салата, приправьте солью и перцем, жарьте под крышкой на сильном огне чуть меньше минуты.
17. Нарежьте биф Веллингтон, приготовленный по рецепту Гордона Рамзи, на куски, мясо должно быть розовым в центре. Подавайте мясо с жареным картофелем и салатом.
Какой англичанин не любит говядину Веллингтон? И сегодня мы публикуем версию известного повара и автора кулинарных книг Джейми Оливера. Точного рецепта у блюда нет: так называют говядину, запеченную в тесте с грибами! По одной легенде, ее очень любил первый герцог Веллингтон и премьер-министр Великобритании Артур Уэлсли. По другой — так назвал классическое французское блюдо «Filet de bœuf en croûte» британский повар во время Наполеоновских войн (вероятно, из патриотических соображений). В ресторанах говядину Веллингтон подают либо в форме рулета из вырезки, либо в форме порционных «пирожков» из стейка Филе-миньон. Оба варианта готовятся по единому сценарию. Рецепт Beef Wellington намного проще, чем может показаться. Используйте готовые слоеное тесто и вырезку Праймбиф — и результат получится фантастическим. Если возникнут сомнения, посмотрите видео в конце страницы.
Приготовление:
- Достаем вырезку из упаковки, протираем бумажными полотенцами, чтобы убрать влагу. Пусть отдохнет полчаса и подышит кислородом.
- Для приготовления говядины Веллингтон нам понадобится только центральная часть вырезки. Она самая равномерная, а значит мясо прожарится одинаково хорошо и не пересушится. Поэтому отрезаем с обеих концов так называемые хвост и голову.
- Посыпаем деревянную доску солью и перцем.
- Оторвем листики розмарина и порубим их ножом мелко-мелко.
- Положим вырезку на доску и обваляем ее в этих специях.
- На разогретую сковороду наливаем оливкового масла (буквально пару-тройку столовых ложек) и растапливаем в нем кусочек сливочного.
- Кладем в масло по веточке свежего розмарина и тимьяна, аккуратно при помощи щипцов купаем их и убираем, как только зелень начинает поджариваться. К этому моменту и розмарин, и тимьян полностью передадут свой аромат маслу.
- Обжариваем вырезку до приятной и равномерной карамельной корочки. Сейчас важно только задать корочку — до готовности мясо дойдет позже. Положили — подержали 30-60 секунд на каждой поверхности — перевернули. В конце переложили вырезку на тарелку.
- Следом на эту же сковороду отправляем нарезанный лук, чеснок и листья с одной веточки розмарина. Сверху солим и пассируем все вместе пару минут. Как только лук начнет золотиться.
- Высыпаем грибы. Для большего вкуса возьмите разные сорта. Если грибы разного размера, поломайте их руками.
- Всё обжариваем. Грибы дадут сок, поэтому подождите, пока он выпарится. Это займет минут 15.
- Теперь отправляем в сковороду куриную печень, 4 столовые ложки вустерского соуса и крышечку оливкового масла.
- Через 10 минут все содержимое выложите на доску и порубите ножом. Сверху посыпаем сухарями.
- Раскатываем прямоугольный пласт теста до 0,5 см толщиной. Не забудьте присыпать мукой поверхность стола, чтобы тесто не прилипало.
- Аккуратно выкладываем на тесто грибную начинку, оставляя по краям 3 см. Их смазываем яичным желтком.
- На грибы выкладываем вырезку и заворачиваем ее в рулет.
- Бока просто прижмите ладонями и, чтобы они не разлипались, пройдитесь по ним вилочкой.
- Сверху смажьте рулет яичным желтком и выложите на противень, застеленный пекарской бумагой.
- Ставим выпекать в разогретую духовку на 40 минут при 200 градусах.
- Затем противень вынимаем из духовки и прямо на бумаге перекладываем готовый рулет на доску или тарелку. Не оставляйте рулет на горячем противне — иначе он пересушится.
- Когда рулет остынет — нарежьте его на порции и подавайте.
Приятного аппетита!
Говядина веллингтон или, как её ещё называют, «биф веллингтон» - традиционное блюдо английской кухни. Существует множество вариантов этого блюда. Популярны версии со свининой и индейкой, но именно веллингтон, приготовленный из говядины, считается настоящей классикой.
Говядина Веллингтон – это сочная нежная говяжья вырезка, дополненная ароматными и яркими компонентами – грибами, беконом, приправами и пряностями. Мясо заботливо укутывают в «одеяло» из воздушного слоёного теста, чтобы сохранить внутри все ароматы и соки. Блюдо затейливо украшают и запекают до золотистого румянца.
Итак, давайте разбираться, как приготовить говядину веллингтон…
Подготовьте ингредиенты.
Сушёные грибы замочите в небольшом количестве тёплой воды и оставьте на 20–30 минут. Используйте ароматные сорта, они станут в блюде натуральной приправой.
Говядину за 10–15 минут до приготовления достаньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре. По желанию, нарежьте мясо на порционные кусочки толщиной 2–3 см. По этому рецепту также можно приготовить биф веллингтон из большого цельного куска говядины.
Обжарьте мясо на разогретой сковороде в небольшом количестве растительного масла, для получения румяной корочки. Я обжариваю по 30 секунд с каждой стороны, но это время можно увеличить, если вы предпочитаете более прожаренную говядину. В любом случае не стоит обжаривать говядину слишком долго, ведь позже мы будем запекать мясо в духовке.
Переложите мясо на тарелку. Хорошо поперчите со всех сторон. И лишь теперь посолите. Заверните мясо в пищевую плёнку и оставьте на 1 час.
Тем временем подготовим грибную смесь. На разогретой сковороде обжарьте горсть мелко нарезанного бекона. Как только бекон слегка подрумянится, добавьте лук и обжаривайте все вместе еще несколько минут, пока лук не станет мягким и золотистым.
Нарежьте грибы. Я собираю смесь из крупных и мелких грибов. Мелкие оставляю целыми и позже подаю со сливочным соусом к готовому блюду. Крупные нарезаю пластинками и добавляю к мясу. Чтобы было проще, готовлю сразу все вместе.
К обжаренному луку добавьте свежие и измельчённые сушёные грибы. Хорошо перемешайте. Добавьте кусочек сливочного масла, приправы, тимьян и влейте бокал хереса или другого вкусного белого вина.
Увеличьте огонь и обжаривайте грибы, периодически помешивая, пока практически все жидкость не выпарится. Затем, если это необходимо, добавьте еще приправ, соли, перца по вкусу, выключите огонь и оставьте для охлаждения.
Пока остывает мясо и охлаждается грибная смесь, разморозьте слоёное тесто и раскатайте до толщины примерно 0.5 сантиметра. Нарежьте на кусочки достаточного размера, чтобы обернуть мясо.
В центр теста выложите слой тонко нарезанного бекона, грудинки или ароматной ветчины.
Добавьте слой охлаждённой грибной смеси. Я выбираю нарезанные грибы, оставляя на сковороде цельные.
Выложите мясо на подушку из грудинки и грибов.
Сверху на мясо выложите ещё слой грибов и грудинки.
Тесто вокруг начинки смажьте взбитым яичным желтком и плотно заверните мясо.
Я заворачиваю тесто в форме конверта, но подойдёт любая форма, позволяющая герметично укутать мясо. Повторите процедуру с оставшимся мясом и тестом.
Остатками теста украсьте веллингтон.
В этом году мне захотелось оформить мини-веллингтоны в виде «подарков». Оставшийся кусочек теста я тонко раскатала, нарезала полосками и вырезала бантики.
Смазав поверхность веллингтонов желтком, я прикрепила ленты и установила бантик на верхушку.
Поместите подготовленный веллингтон в холодильник на 10–15 минут. Затем сделайте несколько надрезов на поверхности теста, чтобы оно не слишком увеличилось в размерах при выпекании, и смажьте взбитым желтком. Я основную часть теста смазала обычным яичным желтком, а ленты и бантик - желтком с добавлением нескольких капель красного красителя.
Поместите биф веллингтон в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте 14–15 минут, до золотистого цвета.
Тем временем из оставшихся грибов приготовим соус. Я обычно оставляю примерно половину или 2/3 грибной смеси – этого вполне достаточно приготовления соуса.
Добавьте на сковороду немного вина и доведите до кипения. Влейте сливки, потушите все вместе ещё 2–3 минуты и выключите огонь. Добавьте при необходимости ещё специй по вкусу, присыпьте свежей зеленью.
Говядина веллингтон готова! Приятного аппетита!
Подавайте блюдо, дополнив порцией сливочно-грибного соуса.