Бифштекс по-флорентийски — типичное блюдо для Флоренции наряду с сендвичем из говяжьего рубца (panini al lampredotto). Любопытно, что итальянское слово bistecca на самом деле заимствовано от английского «beef steak.» Пеллегрино Артузи написал рецепт бифштекса по-флорентийски в своей кулинарной книге 1891 года, которая до сих пор считается классикой. Настоящую Bistecca alla Fiorentina готовят из древней тосканской породы Chianina. Эти худые, высокие и белые животные всегда были «рабочей силой», но помимо этого отличались ценным и вкусным мясом. В ресторане цена Bistecca Fiorentina зависит от веса порции. Обычно это минимум 35 евро за килограмм, но чаще стоит 50 € Это стейк на T-образной кости с нежным филе. Прожарка всегда должна быть слабой.
Подготовка к приготовлению:
Его жарят на раскаленных докрасна углях, а подают без соуса — только соль, немного свежемолотого черного перца и несколько капель оливкового масла. Как говорит Артузи, вся красота этого стейка — в его сочности.
Приготовление:
- Флорентийский стейк лучше всего готовить на огне. Но подойдет и большая чугунная сковорода.
- И гриль, и сковороду нужно как можно сильнее разогреть. Сковорода и угли должны быть раскалены до предела.
- Достаем стейк из вакуумной упаковки и непременно даем полежать минут 15-30. Во-первых, мясо приобретет нужный красный цвет. Во-вторых, выровняется температура внутри куска.
- Обязательно тщательно протираем поверность стейка бумажным полотенцем — она должна быть сухой.
- Мясо ни до, ни вовремя приготовления солить и перчить нельзя. Все специи — после.
- Жарьте стейк около 6 минут с каждой стороны. Сверху нам нужна хорошая, плотная и красивая корочка, внутри — полусырое мясо прожарки Medium Rare.
- Как только сняли мясо с огня, дайте ему остыть и отдохнуть. Как минимум 15 минут.
- Только теперь стейк можно посолить и поперчить. Сбрызните оливковым маслом и подавайте гостям.
- Традиционным гарниром к нему считается жареный картофель, шпинат, белые бобы и тосканский хлеб.
Приятного аппетита!
Многие блюда итальянской кухни уже давно заслужили мировое признание. Причем к ним относятся не только паста, лазанья или пицца. Вот уже несколько столетий во всем мире огромной популярностью пользуется знаменитый стейк флорентийский. Он считается высшим пилотажем кулинарного искусства. Чтобы в этом убедиться, следует узнать правила и индивидуальные особенности его приготовления.
Классический вариант
Италия - это страна, где мясным блюдам издавна уделялось особое внимание. Впервые стейк флорентийский был приготовлен местными поварами еще в 18 веке. По сути, он представляет собой кусок говядины весом от 1,5 до 2 килограмм, зажаренный на углях. Это - главная особенность такого продукта. Кроме того, его принято готовить с использованием минимального количества специй. Это позволяет сохранить аромат самого мяса, что делает продукт еще более привлекательным. Для приготовления такого стейка, как правило, используются следующие ингредиенты: мясо на кости весом 2 килограмма и толщиной не менее 5 сантиметров, немного свежемолотого перца, оливковое масло, пара веточек розмарина, соль (обязательно крупного помола) и 2 лимона.
Готовится блюдо следующим образом:
- Сначала необходимо подготовить мангал. Угли в нем должны быть раскалены докрасна.
- Мясо уложить на решетку и, обмазав его маслом, жарить его по 5 минут с каждой стороны. При этом продукт нужно постоянно переворачивать.
- Еще раз обработать мясо маслом, посыпать его солью и поперчить.
В результате получается настоящий стейк флорентийский. Внутри он мягкий и сочный, а снаружи - поджаристый и даже слегка подгорелый.
Стейк флорентийский получил свое название неслучайно. Историки выдвигают несколько версий относительно его происхождения. Главная особенность этого блюда связана с основным ингредиентом, который используется для его приготовления. Как известно, родиной стейков в Италии является Тоскана. Именно здесь выращивается особая порода бычков, мясо которых принято называть «кьянина». Человечеству эти доисторические животные известны более 2 тысяч лет. Сначала люди использовали их как идеальную жертву богам. Позднее люди стали почитать их за очень вкусное мясо. Кроме того, из шкур этих бычков с идеальной белоснежной шерстью шили праздничные одеяния для триумфальных шествий. Само блюдо носит название столицы Тосканы. Ведь именно здесь, во Флоренции, в период правления представителей семейства Медичи на одном из праздников кьянину жарили на костре и раздавали всем желающим. Еще одна особенность знаменитого стейка заключается в разделывании туши. Во время рубки для него специально вырезается кусок из филейной поясничной части. Делается это таким образом, чтобы Т-образная косточка находилась ровно посередине заготовки. Наконец, стоит обратить внимание на качество самого мяса. Для убоя, как правило, берут бычков не старше двух лет. У них филейная мякоть не имеет прожилок сала. После обработки мясо получается нежным, сочным и очень вкусным.
Основные правила
Чтобы добиться желаемого результата, необходимо заранее знать, как готовить стейк. Здесь очень важно решить вопрос, касающийся технологии. Так, американцы, например, делают стейк из мраморной говядины. В Европе для приготовления такого блюда используется только филейное мясо.
Прежде чем приступать к работе, нужно усвоить несколько важных правил:
- Для стейка никогда не используется Предварительно оно должно отлежаться как минимум 2-3 недели.
- Особого внимания заслуживает разделка туши. Для итальянского стейка понадобится кусок мяса на косточке из филейной тазобедренной части. После рубки продукт должен минут 30 полежать на столе.
- Для такого способа обработки мясо ни в коем случае не стоит мариновать. Все должно быть натурально.
- Продукт не следует мыть. Желательно, чтобы он был максимально сухим.
- Для жарки на мангале надо использовать угли от дров, которые меньше всего дымят. Это деревья лиственных пород, например, дуб.
- Температурную обработку надо производить в три этапа. Сначала потребуется сильный жар. Чуть позже кусок надо переместить на 3-5 минут в умеренную зону. В заключение стейк жарится, «стоя на косточке». В общем, время обработки составляет не более 20 минут.
Все эти советы помогут научиться тому, как готовить стейк. Только тогда продукт получится таким, каким делают его флорентийские мастера.
Секреты домашнего приготовления
При желании в условиях домашней кухни тоже можно приготовить вкусный стейк по-флорентийски. Для этого потребуются следующие компоненты: кусок передней части филе говядины (с ребром) массой 1,5 килограмма, немного крупной соли и 50 грамм оливкового масла.
Процесс приготовления проходит в несколько этапов:
- Сначала мясо надо достать из холодильника и дать ему полежать на рабочем столе как минимум 3 часа. Этого времени будет достаточно для того, чтобы оно стало практически комнатной температуры.
- Обжарить выбранный кусок на сковороде (по одной минуте с каждой стороны) в разогретом оливковом масле. При этом мясо должно только слегка поменять цвет.
- Подготовленный продукт уложить на решетку и отправить на 10 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
- После этого продукт следует сразу же поместить на сковороду-гриль, предварительно посыпанную крупной солью. Обработку вести со всех сторон.
- Готовое мясо переложить на блюдо и дать ему полежать 5 минут.
Только после этого стейк можно разрезать острым ножом на порционные куски, а затем подавать к столу с хлебом и красным вином.
Стейк из молодой говядины
Для жарки лучше всего использовать молодое мясо. Так можно гарантировать, что в результате блюдо обязательно получится сочным и мягким. Кроме того, в квартире вряд ли кто-то будет устанавливать мангал. Да и не у каждого есть возможность приобрести, например, редкую для нашей страны кьянину. Поэтому стоит внимательно изучить методику того, как приготовить на сковороде. Понадобится минимальный набор продуктов: вырезка из туши теленка, соль, специи и масло растительное.
Суть метода предельно проста:
- Сначала мясо комнатной температуры надо порезать на порционные куски. Толщина их должна быть порядка 6 сантиметров.
- Каждый кусок слегка приплющить, отбивая его ладошкой.
- Мясо обмазать со всех сторон маслом и обсыпать специями.
- Жарить на разогретой сухой сковороде по паре минут с каждой стороны.
- Окончательную обработку провести в духовке, разогретой до 140 градусов. На это потребуется как минимум 15 минут.
- Готовый продукт достать из духового шкафа и переложить на тарелку. После этого его надо посолить, а затем накрыть фольгой и оставить в таком положении на 10 минут.
В результате получится изумительный стейк, который по вкусу не уступает тем, которые приготовлены по стандартной технологии.
Из этой статьи вы узнаете что такое флорентийский стейк (Bistecca alla Fiorentina), а также рецепт его приготовления к которому прилагаются красочные фото.
Флорентийский стейк что это?
Флорентийский стейк представляет собой большой кусок мяса, передней филейной части говяжьей туши, приготовленный на гриле. Кусок мяса должен быть обязательно на ребрышке, а его вес должен превышать 1 килограмм, как правило для приготовления флорентийского бифштекса используют куски говядины весом 1,3 — 1,5 килограмма, и высотой 5 — 6 см. Секрет нежности и ароматности правильного флорентийского стейка заключается в том, что перед приготовление мясо должно созревать от 2 до 4 недель.
Флорентийский стейк цена
Цена флорентийского стейка достаточно высокая (25.00 — 65.00 €), поскольку из одной говяжьей туши получается примерно 6 кусков мяса для его приготовления.
Цена Флорентийского стейка в ресторанах Флоренции в среднем от 40.00 € до 70.00 €, все зависит от породы коровы, мясо которой используют в блюде, самым вкусным считается бифштекс коровы Кьянина (Chianina), а также немаловажным является время созревания мяса. В ресторанах Флоренции, соблюдающих все правила приготовления настоящего флорентийского стейка, цена может быть гораздо выше.
Рецепт приготовления стейка по флорентийски
Ингредиенты:
стейк говяжий (передняя филейная часть с ребром) 1,5 кг;оливковое масло 3 столовые ложки;
соль.
Как я уже говорила выше, говядина перед приготовлением должна созреть 2 — 4 недели, это придаст мясу уникальный аромат. Но приготовление флорентийского стейка в домашних условиях, может быть сложным, хотя бы из-за того, что жарят его на углях. Но попробовать стоит, а для этого нам понадобится духовка, которая поможет максимально приблизится к оригинальному рецепту. Для наглядного представления, к рецепту прилагаются фото.
С чего начать и как приготовить:
кусок говядины (переднюю филейную часть с ребром) вытянуть из холодильника за 3 — 4 часа до приготовления, чтобы добиться нужной температуры в толще мясного филе;если мясо влажное промокнуть его бумажными полотенцами;
после чего бифштекс нужно обжарить на хорошо разогретой сковороде сковороде с оливковым маслом с двух сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны, он должен поменять цвет, но не быть зажаренным;
после чего снять стейк со сковороды и положить его на решетку для гриля, и поставить в разогретую духовку (200°C) на 10 минут;
после того как мы достали бифштекс из духовки его нужно сразу же уложить на предварительно разогретую и посыпанную солью сковороду гриль;
обжариваем мясо со всех сторон и боков до появления хорошо зажаренных полосочек;
нарезаем, солим и подаем горячим.
Лучшим гарниром для мяса по флорентийски считается запеченный картофель или белая фасоль. Многие гурманы советуют в дополнение к столь вкусному блюду, популярное, тосканское вино «Кьянти».
Ни в коем случае нельзя нарушать верхнюю корку, а именно стейк нельзя протыкать вилкой или ножом во время готовки, для того чтобы не потерять сочность блюда.
Мясо должно получиться зажаренным сверху, но внутри оно должно быть красного цвета, мягким и сочным.
Приготовление стейка не должно превышать 20 минут, включая все процессы, в нашем случае на приготовление флорентийского стейка по данному рецепту должно уйти примерно 17 минут.
Для приготовления этого блюда советую пользоваться специальным термометром, который поможет проследить за степенью прожарки мяса, многие не любят с кровью, поэтому этот процесс можно контролировать, и сделать идеально прожаренное мясо, на свой вкус.
Степень прожарки мяса:
55 градусов — с кровью;62-65 градусов — средняя прожарка;
75 градусов — хорошо прожаренное.
Флорентийский стейк где поесть во Флоренции
Рестораны Флоренции, которые предлагают отличный стейк из самого вкусного мяса коров породы Кьянина (Chianina):
Lungarno 23
— находится на Lungarno Torrigiani;
Grotta Guelfa
— находится на via Pellicceria;
Trattoria dell’Oste
— находится на via Alamanni 3/5;
Il Portale
— находится на via Alamanni 29/r;
Osteria Mangiando Mangiando
Da Verrazzano
— находится недалеко от Флоренции в городке Greve in Chianti;
Gramola
— находится в городке Tavernelle Val di Pesa.
Так как коров на свободном выпасе катастрофически не хватает для огромного спроса из-за большого количества туристов надо знать места, где можно отведать настоящий флорентийский стейк. Кто не привык есть «сырое» мясо, может показаться, что стейк «не съедобный», но стоит рискнуть и попробовать нежнейшее мясо с неповторимым вкусом. Флорентийский стейк готовят из молодых телят до 18 месяцев, из одного животного получается 13-15 стейков. Конечно это еда не из дешевых, так как минимальный вес одного стейка от 1200 гр до 1600 гр, провда взвешивают его вместе с Т-образной костью.
Дарио Чеккини — Dario Cecchini по праву считается королем флорентийского стейка. Когда в Европе пронеслась эпидемия коровьего бешенства, флорентийский стейк был запрещен в Италии, так как возбудитель бешенства в первую очередь был обнаружен в позвоночнике животного. В этот трагический момент для всех мясников Италии — Дарио устроил «похороны бистекки» , его показали по всем каналам итальянского телевиденья и он сразу стал знаменит.
Это мемориальная табличка, которая висит на стене его мясной лавки.
«Превращена в инвалида,
предпочла смерть»
вечная память
флорентийскому стейку,
ушедщему преждевременно
31 марта 2010 г.
Вторая табличка молитва о возвращении стейка.
«Превращена в инвалида» — Дарио имел ввиду, что сначала ограничения по продаже мяса коснулись именно кусков с фрагментами позвоночника, где чаще всего встречался возбудитель коровьего бешенства. Как говорится," нет худа без добра» Дарио тут же придумал новый стейк, «Bistecca panzanese» — «Панцанский стейк» (его старинная мясная лавка находится в городке Панцано ин Кьянти). Этот вид стейка он считал «инвалидом», так как был приготовлен из крупа коровы, без кости и не был настоящим флорентийским стейком. В те же времена Дарио придумал другое блюдо заменяющее флорентийский стейк, фарш, аккуратно обрезан с филе, не затрагивая кость, скатывается в «сосиску» и готовится на огне, как стейк — вкус замечательный, его дарио назвал «суши из Кьянти»!
Не секрет ни для кого, что я работаю гидом по Тоскане. Мои любознальные клиенты хотели проехаться по тосканским кулинарным знаменитостям. С самим Дарио я не был знаком, хотя знал его, как каждый итальянец, видев его часто по телевизору. От Греве ин Кьянти до Понцано ин Кьянти всего 7 км, а в Греве я знаю всех. Одну из квартир моей жены в Греве снимает парень мясник, который работает у Дарио. С огромным трудом удалось заказить ресторан, что бы попробовать настоящий флорентийский стейк от Дарио, так как все места заказываются заранее.
Совет. Звонить как миниму за неделю, что бы заказать ресторан и пытаться попасть вовнутырь, а не за стол, который стоит на улице, внутри «представление» интересней.
У Дарио есть три рестанчика
«Мак Дарио» — где дают всего 2 меню
Гамбургер 250 гр, картошку запеченную в печи и овощи (10 ев)
«Суши из Кьянти» несколько проб мяса, в том числе «тунец из Кьянти» с вином, овощами, десертом и кофе (20 ев)
«Solo ciccia» — «Только мяско»
«Ciccia» — тосканский диалект, ставший знаком всем итальянцам благодаря выступлениям Дарио по телевизору, означает «мясо», «мяско».
В этом ресторане подают 5 видов мяса и вино «на залейся» за 30 ев.
«l"Officina della bistecca» «Фабрика стейка» ресторан куда советую попсть всем, что бы попробовать флорентийский стейк.
Стейк — ешь не хочу, с овощами в «пинцимонио» вином стоимость 50 ев. Речь пойдет как раз об этом ресторане.
Дарио — это человек влюблен в своё дело и это чувствуется в его магазине и ресторанах.