Наверное, только в нашей стране говядина менее популярна, чем свинина, и считается жестким и трудным в приготовлении мясом. К такому выводу несложно прийти, просто прочитав список блюд, готовящихся из говядины в других странах, и сравнив его с нашим куцым перечнем. Пора научиться готовить хотя бы ростбиф. Что это такое? любимое отнюдь не твердое и очень аппетитное.
Ростбиф из свиной вырезки
Сделайте себе одолжение и следуйте моим указаниям на письмо. Коричневый или белый хлеб с маслом Зеленый салат Майонез Хорошая английская горчица или кремовый хрен Хлопковая соль и свежемолотый черный перец. Помассируйте небольшое количество оливкового масла в говядину и посыпьте солью и черным перцем. Положите его в жаровню олово и поместите в горячую духовку для «полчаса шипения». Выньте из печи, накройте фольгой и оставьте для охлаждения при комнатной температуре. Храните в прохладной кладовой, пока не наступит время для вашего пикника.
Секреты и тонкости
Может быть, кто-то уже пытался приготовить это кушанье, но разочаровался, теряясь в сомнениях: почему же не получается ростбиф? Что это такое, в конце концов, - все делаешь правильно, а результат не тот. А дело в том, что говядина должна быть выдержанная. Тушу оставляют «отвисеться» недели на три. Чтобы она за это время не пропала, требуются особые условия: очень сухое помещение, температура не выше четырех, но и не ниже двух градусов - и превосходная вентиляция. При таких параметрах мясо образует на поверхности особую корочку, которая в дальнейшем срезается. Зато под ней остается мягчайшая говядина с тонким неповторимым ароматом и особым привкусом. И, конечно, под ростбиф годятся только вырезка или толстый, бескостный и нежирный край. Причем мясо надо брать очень свежее, а перед готовкой его охладить - но не заморозить!
Подготовьте открытый сэндвич следующим образом: тонко нарежьте и слегка смажьте немного свежего хлеба и положите один или не более двух листьев салата на каждый ломтик. Разложите тонко с майонезом и добавьте кружочку свежесваренного черного перца. Положите 2 тонких ломтика редкой жареной говядины сверху, накладываясь по мере необходимости, чтобы соответствовать. Слегка смазать горчицей или хреном и посыпать немного шелушащейся солью.
Подавайте в качестве открытого сэндвича или, если хотите, сверху с другим тонким ломтиком слегка смазанного хлеба, плотно прижмите и разрежьте пополам. Поясница ягненка, фаршированная абрикосами и кедровыми орехами. Секрет начинки мяса заключается в том, чтобы поддерживать высокий уровень вкуса и объем - вы не хотите найти пачку мягкой, тестообразной пасты в середине сустава мяса, а скорее немного контрастирующей текстуры и некоторой степени, удивительные ароматы.
Классический английский рецепт
Если вы хотите сделать это блюдо дома и не живете в Англии, придется самостоятельно подготовить мясо, так как приготовить ростбиф из обычной говядины, пусть и высокого класса, невозможно. Берете парную вырезку, заворачиваете ее в пищевой пергамент и прячете в самый низ холодильника (где хранятся обычно овощи) хотя бы на недельку. За это время образуется та самая корочка, которую нужно срезать, а сочный кусок мяса - плотно обвязать бечевкой. Затем вся поверхность обмазывается маслом, лучше оливковым, и натирается перцем. Черный обязателен; можно добавить и красный, а можно воспользоваться смесью разных. Солить ни в коем случае нельзя - сушит. На большой сковороде сверток обжаривается со всех боков - очень быстро, чтобы появился румянец, но мясо не пересохло. В разогретую духовку ставится решетка, под нее - противень, а на нее - говядина. Первые 20 минут температура должна поддерживаться в 250 градусов, затем она уменьшается до 150, и запекание длится, сколько потребуется. Ростбиф необходимо постоянно поливать стекающим на лист соком.
Эта начинка использует аналогичные ингредиенты для североафриканского тагина, чтобы ароматизировать костяной сустав зрелой баранины или баранины. Ингредиенты предварительно приготовлены, поэтому мясо все еще можно подавать розовым. В маленькой сковороде на среднем огне слегка сухое обжаривание кедровых орехов, иногда отбрасываемых до золотисто-коричневого цвета. В той же кастрюле расплавьте масло. Слегка раздавите семена кориандра и тмина в пестике и ступке и добавьте их на сковородку, мягко обжаривая, пока они не согреются и не попсуют.
Жареный ростбиф с пряным маслом
Блюдо ростбиф имеет множество самых разных модификаций, основанных на едином принципе. Предлагаемый ниже рецепт не требует доведения до готовности в духовке. Берутся 4 крупных куска промываются и обсушиваются. Ни отбивать, ни формовать каким-то образом мясо не требуется - просто выбрать относительно плоские ломти. На оливковом масле каждый кусок жарится с двух сторон на большом огне - по минуте на сторону. Затем говядина перчится и солится, после чего жарка продолжается, но уже на тихом огоньке, пока ростбиф не будет готов. Одновременно готовится «изюминка»: 100 граммов сливочного масла вымешивается с измельченными петрушкой, чесноком и укропом до полной однородности, вливается чайная ложка лимонного сока и всыпаются соль с перцем. Когда все компоненты взаимно пропитаются, из массы скатывается колбаска, заворачивается в пленку и отправляется в холодильник. При подаче на каждый ломтик говядины выкладывается кусочек масла с травами. Сочно и вкусно!
Добавьте лук и пот, пока они не станут мягкими и полупрозрачными. Если абрикосы еще не влажные, добавьте их в кастрюлю со столовой ложкой воды и пота в течение нескольких минут, чтобы помочь им догнать их. Перенесите содержимое кастрюли в миску и добавьте кедровые орехи, панировочные сухари и лимонную цедру, если используете. Приправьте солью и черным перцем и тщательно перемешайте вместе.
Положите костяную поясницу на боку вниз на доску и легко посадите. Сделайте надрез около 2 см в глубину вдоль глаз мяса. Надавите на него начинку и равномерно распределите остальную часть мяса. Сверните сустав с глазом мяса в центре и завяжите в узкую повязку со стволом мясника. Оставьте на 15 минут, прежде чем нарезать достаточно густо.
Ростбиф с винным соусом
Сначала готовится овощная подушка: крупно режутся две красные луковицы, два черешка сельдерея и большая морковка. Овощи равномерно распределяются по духовочному листу и смачиваются оливковым маслом. По две большие ложки соуса «Ворчстер» и смешиваются и приперчиваются. Этой смесью натираются 6 ломтиков говяжьей вырезки, после чего она выкладывается поверх овощей. Вся конструкция ставится в печь часа на полтора (температура 180). Запеченный ростбиф перекладывается в миску и закутывается фольгой, чтобы не остыл. С овощей сливается получившийся сок, нагревается в сковородке, в него всыпается пара ложек муки, и соус пару минут кипятится при помешивании. Затем вливается неполный стакан сухого красного вина, огонь прикручивается, в сковороду возвращаются овощи, и минут семь соус доваривается. По окончании овощи удаляются, соус процеживается и выливается на говядину.
Будут скудные соки для «формального» соуса, но то, что есть, может быть деградировано и обогащено брызгами белого вина, а затем выложено на мясо, когда вы кусочек и подавайте его. Согласно сезону, подавайте с отварным новым картофелем или пюре из старых.
Салми - очень специфический способ приготовления игры и птицы, а не, как предлагают некоторые современные интерпретации, просто шикарное слово для игры в кастрюлю. Главное, что птица, о которой идет речь, две трети обжаривается, затем порхается, а туша используется для приготовления соуса, который обычно заканчивается кремом. Затем порции заканчиваются в соусе. Так что это займет немного времени, чтобы подготовиться, но это стоит того, в частности, как блюдо для обеда, поскольку все это можно сделать заранее, даже накануне.
Пряный ростбиф с черносливом
Полкило говядины старательно натирается смесью из перца, давленых 4 зубчиков чеснока, ложки оливкового масла и мелко нарубленных укропа, базилика и петрушки. Мариноваться вырезка должна час. За то время два болгарских перца режутся полосками и тушатся. Минут за десять до конца тушения к ним добавляются полоски чернослива (около стакана ягод). Когда говядина промаринуется, ее обваливают в сухарях и жарят в сливочном масле до полной готовности. Перед подачей к ней добавляют чернослив с перцем; для гармонии можно добавить отваренный рис.
Другие игровые птицы, особенно фазан, куропатка, рябчик и голубь, все делают чудесные сальми. Маленькое подсолнечное или оливковое масло 1 палочка из сельдерея 1 большая морковь 1 средний лук 4 дюжины каштанов в их шкурах 1 лавровый лист Веточка тимьяна 1 стакан белого вина 1 ст.л. двойной крем Соль и свежемолотый черный перец. Протрите немного масла над грудями птиц, но не приступайте к ним на этом этапе. Вырезать сельдерей, морковь и лук по 6 или 8 штук каждый. Масло обжарить олово и встряхнуть овощи в олове, чтобы они тоже слегка смазались маслом.
Салат с ростбифом
Берутся две разновидности салата - к примеру, листовой и кочанный. Они некрупно рубятся, смешиваются с полосками огурца и четвертинками помидоров черри. Ростбиф режется на ломтики, которые скатываются маленькими рулетами, покрываются овощами и поливаются необычным соусом. Он делается из стакана сливочного йогурта, ложки натертого небольшого корешка хрена, перца, соли и лимонного сока (их кладут по собственному вкусу). Такой салат с ростбифом, придется по вкусу самым капризным гурманам. Можно еще посыпать его стружкой корня хрена, но это уже решать повару.
Поместите птиц в олово с овощами и добавьте потроха, вымыть и обрезать любые обесцвеченные детали, если это необходимо. Соки между барабанной палочкой и грудью должны все еще быть розовыми. К этому времени овощи и потроха также должны быть красиво окрашены.
Вы можете поджарить каштаны в отдельный поддон для выпечки одновременно с птицами. Сделайте небольшую щель в каждой с точкой ножа и обжаривайте около 20 минут, пока кожа не будет слегка обуглена. Очистите, когда достаточно прохладно обрабатывать. Оставьте птиц остыть в течение нескольких минут, затем соедините их. Каждая птица легко делится на четыре. Сначала осторожно вытащите ногу от тела, обнажая конец бедренной кости. Вы можете убрать эту порцию от птицы, или вам может понадобиться вырезать несколько маленьких сухожилий острым ножом.
Свинина вместо говядины
Для наших широт это принципиальный вопрос: "Можно ли использовать любимое мясо, когда запланирован ростбиф?" Что это такое исключительно «коровье» блюдо, все уже уяснили, но ведь некоторым говядина просто не нравится! Для поклонников свинины предлагается следующий рецепт. Большой кусок вырезки, вымытый и обсушенный, натирается солью. В нем делается надрез (не до конца), после чего он разворачивается книжкой и немного отбивается. Делается смесь из горчицы, перцев (красного и черного), сушеного базилика, накрошенных лука и чеснока. Все составляющие берутся «на глазок». Смесь вкладывается в «книжку», ростбиф из свинины перевязывается ниткой и ставится на сорок минут в духовку. За это время мясо покроется ровным красивым «загаром». Лист достается из печи, накрывается фольгой и возвращается обратно еще на четверть часа - для сочности.
Затем грудь может быть отрезана от туши, как можно ближе к грудине, в части, которая включает в себя крыло. Кожа все четыре части, оставляя кожу, и удалите последние два сустава каждого крыла, которые поедут в горшок для соуса. Отложите свои порции и приступайте к работе над соусом.
Ростбиф с винным соусом
Разорвите трупы птиц пальцами и сломайте кости, растрескивая их скалкой. Вы собираетесь сделать интенсивный запас в ускоренном темпе, поэтому чем меньше кусочки, тем лучше. Положите сломанные туши в кастрюлю с кожей, нарезанной шеей и другими потрошками, обжаренными овощами из олова, лаврового листа и тимьяна.
Как видим, все не так уж сложно. Так почему бы не приготовить ростбиф? Что это такое, вы уже знаете, рецептами мы вас осчастливили, так что вы полностью готовы покорять новые кулинарные вершины и удивлять своих близких неожиданными поварскими талантами. Пусть и ваша семья почувствует себя англичанами.
Ростбиф из свинины
Для дополнительного вкуса вылейте лишний жир из обжарочной жести, затем разогрейте олово на варочной панели и размойте его, вылив половину стакана вина и протирая любые сгоревшие пятна и карамелизированные «царапины» краем шпателя. Вылейте полученный «соус» в кастрюлю с остальной частью вина и достаточно воды, чтобы покрыть все. Доведите до кипения и кипятите, немного более медленными темпами, чем вы обычно использовали для запаса, около 45 минут.
Процедите запас через чиноис или тяжелое сито, нажав, чтобы извлечь максимальные соки из кусков каркаса. Затем снова процедите, в идеале, через муслин или хлопчатобумажную ткань, в чистую кастрюлю. Вы собираетесь использовать некоторые из жареных каштанов, чтобы утолстить соус. Возьмите пару ложечек с запасом и около четверти каштанов и либо смешайте их вместе в маскараторе, либо тщательно вытереть в маленькой кастрюле с картофельным машером. Взбейте их обратно в соус вместе с кремом и верните в мягкий кипяток.
Ингредиенты:
свинина - 1,5 кг;
одна луковица;
четыре зубчика чеснока;
базилик или кинза;
перец черный.
Именно кулинарным традициям старой доброй Англии мы обязаны таким рецептом, как Ростбиф из свинины. Безусловно, традиционная английская кухня не богата на изощренные блюда, ее главный козырь скорее уж изысканная простота. Хотя некоторые ее рецепты стали популярны во всем мире и ростбиф - один из них. По достоинству его оценили все любители мяса. Столь традиционную для англичан пищу обычно готовят без соли и каких-либо специй. Дословно блюдо означает именно жаренная говядина, хотя существует также и столь парадоксальный Ростбиф из свинины. Как раз в нем-то, с использованием пряных специй, запекшееся мясо становится весьма пикантным. Превосходный ростбиф будет из нежирного кусочка свинины.
На приготовление пойдет большой кусок отменного мяса. Подойдет край ребрышек или оковалок. Выбирая его, надо исходить из того, что мясо из разных частей туши имеет различную жесткость и плотность.
Наше блюдо требует исключительно свежее мясо, но уж никак не замороженное. После глубокой заморозки оно теряет свою сочность и изначальный вкус. Когда мясо выбрано, можно приступать к нашему кулинарному волшебству.
Первым делом свиную вырезку надо хорошенько промыть. Затем обсушить салфеткой и очистить с нее всякие пленки с перепонками. По всему куску, направляясь ножом вдоль него, делаем разрез, глубина которого не доходит до конца где-то сантиметров пять. После этой процедуры разворачиваем его книжкой и немного отобьем каждую из ее частей.
Готовим пряную смесь. Она придаст блюду необходимые акценты. Итак, в готовую горчицу (сорт не важен) добавляем щепотку засушенного базилика или кинзы, а также все три вида перца. Солим каменной солью получившуюся у нас пасту. Основательно ее перемешиваем.
После этого чистим и меленько шинкуем лук с чесночком. Эту острую кашицу высыпаем в горчицу с пряностями. Еще раз все перемешиваем тщательнейшим образом. Теперь обмазываем этой пастой половинки нашей мясной книги. После чего очень аккуратно складываем их вместе.
Осталось перевязать их вокруг белой хлопчатобумажной ниткой. Тем временем разогреваем духовку до температуры в двести градусов. Ставим решетку на противень и выкладываем на нее наше мясо. Ставим запекаться минут на сорок. После чего вынимаем, закрываем фольгой и оставляем печься еще около получаса.
По истечении этого времени, когда мясо запечется, выключаем духовку, достаем наше блюдо, и оставляем его томиться под фольгой еще минут пятнадцать. Затем убираем фольгу и нитки. При запекании будет выделяться сок. Его надо собрать с противня и тогда можно сделать очень вкусный соус. Надо будет просто добавить к нему лишь немножко муки и сливочного масла. К столу Ростбиф из свинины принято подавать целым куском, а сверху облить мясным соусом.
Если вы хотите, чтобы соус немного толще, повторите этот процесс еще несколькими каштанами. Проверьте и отрегулируйте приправу. Перенесите соус на большую кастрюлю, если необходимо, и добавьте порции морской пехоты. Подогрейте, периодически поворачивайте, чтобы хорошо накрыть их, и осторожно варите на пару минут. Подавать на нагретые плиты, с оставшимися каштанами, разбросанными по массе, и немного слегка пропаренной зеленью или капустой.
Взято из «Речной коттеджной мясной книги» Хью Фернли-Уиттингсталя, опубликованной в мае. Это новозеландская жареная говядина, которая отличается темно-красным цветом и тонким мрамором. Для горчичной корочки следующие ингредиенты смешивают с кремовой горчичной пастой.
Приятного аппетита!