Выход костного остатка при механической обвалке говядины. Преимущества и недостатки профессии

2016-11-28 19:10

Также по теме

2016-11-30 20:55

О том, какую роль играет свинина в человеческом рационе, существует немало самых разных мнений, в том числе, множество мифов.

2015-12-21 19:40

Как из песни не выбросишь слов, так и из нашего рациона мясо не исключишь. Этот продукт исключительно важен для нашего с вами здоровья, развития наших детей. Но это в случае, если мясо употребляется в умеренном количестве.

2015-12-21 19:11

Всех людей планеты можно поделить на 3 категории: тех, кто ест мясо; тех, кто мясо не употребляет ни в каком виде; и тех, кому всё равно, что есть - хоть мясо, хоть овощи…

2015-12-21 18:59

На страницах уникального творения Е.Молоховец о свинине пишется в таком контексте: «Свинина удобоварима, но хуже говядины по питательности. В ней более клейкости, жира». Автор утверждает, что самое вкусное и сочное мясо от хрюшки, которой было 7-8 мес. от рождения, тогда как у свиньи возрастом 15 мес. поразительно вкусное сало.

На мясокомбинатах мясо, как правило, поступает в сырьевое отделение колбасного цеха в виде полутуш или четвертин.
Все мясо, направляемое в колбасное производство, должно быть свежее, без признаков порчи. Технологическая обработка мяса в колбасном производстве начинается с его разделки, обвалки и жиловки.
Разделка. Туши для обвалки обычно разделывают на подвесах путях ножом. При разрубке мяса топором образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.
Разделывают полутуши в следующей последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть туши - вырезку (малую поясничную мышцу), после отделяют лопатку, затем шею, которую отрезают по линии между последним шейным и первым спинным позвонками, затем грудинку по линии соединения хрящей грудинки с ребрами. Спиннореберную часть (коробку) отрезают по линии между последним ребром и первым поясничным позвонком. При этом все ребра оставляют при коробке. За коробкой отделяют филей по последнему поясничному позвонку и крестцовой кости. Затем отрезают крестцовую часть и на подвесном пути остается задняя часть.
Говяжью полутушу разделывают на восемь частей: вырезка, лопатка, шея, грудинка, коробка, филей, крестцовая часть и задняя часть. Свиные полутуши направляемые в колбасное производство, разделывают на пять частей: окорок, лопатка, корейка, грудинка и шея. На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра. Бараньи туши, направляемые на обвалку, разделяют на переднюю и заднюю части таким образом, чтобы все ребра остались в передней части. Рульку и подбедерок отделяют от туши и направляют в реализацию. На многих мясокомбинатах бараньи туши поступают на обвалку целиком, без предварительной разделки.
В колбасном производстве применяют дифференцированную и комбинированную схемы разделки говяжьей полутуши (рис. 77). При комбинированной разделке предусматривается использование некоторых частей туши для производства полу фабрикатов и фасованного мяса, повышается производительность труда обвальщиков примерно на 20%, более рационально используются различные части туши и уменьшаются потери мяса при обвалке и жиловке. Части 1, 4, 5, 8 и 9 (см. рис. 77) направляют на обвалку, а части 2, 3, 6,7 - на фасовку и полуфабрикаты.

Обвалка. Обвалкой называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производят вручную ножом. Обваливать мясо нужно так, чтобы на костях не оставалось мяса. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. Дифференцированный метод обвалки является более рациональным, так как благодаря специализации повышается производительность труда и улучшается качество обвалки. При дифференцированном методе обвалки продольные половинки говяжьих туш разделывают на восемь частей.
Наиболее трудоемкой операцией в процессе обвалки является зачистка костей от остатков мышечной ткани.
В процессе работы необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попали мелкие кости и хрящи, которые затрудняют последующую жиловку мяса.
Производительность труда обвальщиков и качество их работы зависят от качества и состояния ножей, которыми они пользуются. Обвальщик во время работы пользуется 2-3 ножами. Ножи должны быть хорошо наточены.
Для обвалки мяса были предложены дисковые ножи, вращающиеся от электродвигателя через шестеренчатую передачу. Несмотря на то что эти ножи облегчают труд обвальщика, особенно при обвалке крупных тяжелых частей туши, они не получили широкого применения. На некоторых предприятиях США, ГДР, Франции и других стран для обвалки мяса применяются дисковые ножи на гибких валах различных моделей. Одни из них предназначены для зачистки говяжьих и свиных костей, другие - для разборки обрези на жирную и нежирную. Па сообщению фирм применение дисковых ножей повышает в два раза производительность труда на операциях обвалки и разборки мяса.
В ФРГ запатентован метод обвалки вареного и сырого мяса, основанный на принципе прессования, однако данных об эффективности промышленного применения этого метода еще нет.
Некоторые успехи в механизации процесса обвалки мяса достигнуты в нашей стране. В настоящее время в результате творческих усилий коллективов передовых предприятий, проектноконструкторских организаций и ВНИИМПа созданы обвалочные машины и установки.
На Ленинградском мясокомбинате разработана шнековая обвалочная машина, работающая следующим образом: мясные отрубы загружают в приемный бункер, из которого они попадают на горизонтально установленный конический шнек с уменьшающимся шагом витка. При вращении шнека мясо сжимается, отделяется от костей и продавливается через щели цилиндра при давлении 25-75 кг/см2. Щели расположены по поясам цилиндра на разном расстоянии от загрузочного участка и на разных участках цилиндра выдавливаются различные фракции мяса: вначале - нежная мускульная ткань, затем более жесткая. Кости, освобожденные от мяса, продвигаются шнеком к выходному суженому участку цилиндра, из которого выходят в виде жмыха.
На Московском мясокомбинате установлен агрегат для обвалки мяса, работающий по принципу гидравлического пресса. он успешно используется для обвалки вареных костных субпродуктов, идущих на выработку ливерных колбас и студня. Производительность агрегата 3 т в смену. Вареное сырье подается на обвалку с температурой 95-75° С.
Для механизированной обвалки спинно-реберной части полутуш создана машина, которая работает следующим образом. Подготовленный и зачищенный отруб подается на стол машины грудной частью вперед и мясной вниз и подводится под приемный вал машины. От приемного вала отруб направляется к вращающемуся барабану с крючьями, насаживается мякотью на крючья и огибает барабан. Однако при этом естественная упругость ребер не позволяет им огибать барабан наравне с мясной тканью, в результате чего ребра прорывают ткани на участках зачистки и частично освобождаются от мяса. Чтобы обеспечить полное отделение ребер; в машине имеется неподвижно укрепленный вал, упираясь в который, ребра отрываются по всей длине до позвонков и отрезаются механическими ножницами вместе с содранным мясом. Мясо специальной гребенкой снимается с крючьев барабана и направляется на разборку, позвонки с остатками мяса идут на расфасовку, а очищенные ребра падают в накопительный бункер. Производительность машины - 240 коробок в час.
Жиловка мяса. Обваленное мясо поступает на жиловку. Так называется процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, кровеносных сосудов, мелких косточек, кровоподтеков, жира и загрязнений. Отделение жировой ткани особенно важно при жиловке говядины и баранины.
Сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды плохо развариваются при варке колбас и остаются твердыми. Их трудно разжевывать, они плохо усваиваются организмом. Если же их варить при высокой температуре, они развариваются хорошо, поэтому их используют при изготовлении студней и зельцев.
В процессе жиловки мясо сортируют на два или три сорта в зависимости от количества оставшейся в нем жировой и соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.
Говядину сортируют на три сорта: высший - чистая мышечная ткань, без включения видимых соединительной ткани и жира; I - мышечная ткань с наличием видимой соединительной ткани в количестве «не более 6% к массе жилованного мяса и II мышечная ткань с содержанием не более 20% соединительной ткани. Мясо высшего сорта можно выделить из любой части туши, за исключением пашины, голяшек, шейного зареза и грудины.
При жиловке говядины от упитанных животных выделяют жирное мясо, содержащее подкожный и межмышечный жир и сравнительно небольшое количество мышечной ткани.
Свинину сортируют на три сорта: нежирная, полужирная и жирная. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей до 10% жира; в полужирной содержится 30-50% жира; в жирной - более 50% межмышечного жира. Полужирную и жирную свинину можно получить, если добавить определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.
Баранину жилуют на два сорта: жирную и нежирную. Жирную баранину получают от упитанных животных из грудной, спинной и поясничной частей туш, имеющих подкожный жиросой слой.
Чем больше в жилованном мясе мышечной ткани, тем выше содержание влаги. С увеличением содержания жировой ткани влажность жилованного мяса уменьшается. Жилованная говядина одержит 65-75% влаги, свинина - 35-75%, шпик - 4,5- 12%. Чем больше при жиловке отбирают говядины высшего сорта и нежирной свинины, тем экономичнее работает производства.
При правильной жиловке выходы жилованного мяса составляют: говядина высшего сорта - 10-15%, 1-40-50%, свини на нежирная - 20-30%, полужирная - 50-60%, жирная - 30-10%,
Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы - сухожилия, хрящи, пленки - используют для изготовления студней; жир направляют на вытопку, непищевые отходы - клейма, зачистки, кровеносные и лимфатические сосуды - на производство технических фабрикатов. Свиную обрезь, получаемую при разделке свиных туш на копчености, разбирают на те же сорта, что и обваленное свиное мясо
Жилуют мясо вручную специальными ножами с широким и длинным лезвием. При жиловке сначала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей по линии соединения мускулов, затем придерживая левой рукой конец мускула, правой рукой отделяют мышечную ткань от соединительной Куски мяса после жиловки должны быть массой 400-500 г.
Раньше обвалка и жиловка были самостоятельными процессами, их даже проводили в разных производственных помещениях. В настоящее время, как правило, производится спаренная обвалка и жиловка мяса: оба процесса производят за одним столом. При этом исключаются затраты труда на перемещение обваленного мяса и сокращаются потери. При спаренной обвалке с одной стороны стола стоят обвальщики, с другой - жиловщики.
Обвалку и жиловку мяса производят на простых, фигурных или конвейерных столах.
Простые столы изготовляют из металлического каркаса и плиты, на которой размещают доски для обвалки и жиловки, мяса. Плиту делают прямоугольной формы, изготовляют её из мраморной крошки, метлахской или мраморной плитки или из нержавеющего металла. Высота стола 0,9 м, длина и ширина стола зависят от размера помещения (на одного рабочего должно быть не менее 1,2 м по фронту стола).
Для более удобного размещения обвальщиков и жиловщиков за одним столом и обслуживания их наряду с обычными используют фигурные столы, позволяющие приблизить жиловщиков к обвальщикам.

В целях сокращения ручного труда на транспортировку мяса и костей в сырьевых цехах крупных мясокомбинатов создают конвейерные линии, на которых производятся все операции по разделке, обвалке и жиловке мяса (рис. 78). Конвейер состоит из двух лент. Верхняя лента служит для транспортировки частей туш и костей, полученных после обвалки, к рабочим местам нижняя - для транспортировки жилованного мяса к весам. В на стоящее время разработаны двухленточные конвейеры и одно ленточные конвейеры, предназначенные для цехов средней/малой мощности. В двухленточных конвейерах верхняя лента, по которой подается мясо, движется со скоростью 0,23 м/сек, нижняя - для подачи кости - со скоростью 1,2 м/сек. Длину их можно изменять. Вдоль первой половины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вторая половина предназначена для жиловщиков. На участке конвейера, где находятся столы для жиловки мяса, имеются неподвижные направляющие, разделяющие ленту на три потока для различных сортов мяса. У одноленточных конвейеров нет ленты для транспортировки кости. На этих конвейерах отрубы, предназначенные для обвалки, жилованное мясо и кости перемещаются одной лентой. Лента движется со скоростью 0,28 м/сек.
Для жиловки мяса на Ленинградском мясокомбинате сконструирована машина (рис. 79), которая работает следующим образом. Обваленное мясо, разрезанное на куски, подается в горловину машины и передается шнеком в коническую часть, состоящую из металлических пластин, между которыми оставлены щели. Мясо выдавливается через эти щели при различном давлении. Разделение мяса на сорта происходит благодаря различной прочности мышечной и соединительной тканей мяса. Более нежная мышечная ткань (мясо высшего сорта) выдавливается при более низком давлении (10-12 aти); в следующей части машины при давлении до 18-20 aти выдавливается мясо I сорта, а затем при дальнейшем повышении давления до 35-50 aти - мясо II сорта. Машина непрерывного действия и ее можно использовать в поточно-механизированных линиях. Недостаток машины - перегрев жилуемого мяса (для мяса II сорта достигает 17-19° С).
В обвалочно-жиловочном помещении поддерживают определенную температуру (12° С) и относительную влажность воздуха (75-80%).

Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.

Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.

Мясное сырье и его характеристика

Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже - баранину, конину, козлятину, оленину.

Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.

В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.

Основные стадии переработки

Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.

Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме - на три, а баранину - на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш.

Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.

Получение мякоти

Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.

Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.

Виды обвалки

Обвалку проводят несколькими способами:

1. Дифференцированный способ. Это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши.
2. Вертикальная обвалка. Работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере.
3. Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает поочередные действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей.
4. Комбинированный способ. Это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.
5. Потушная обвалка. Она подразумевает работу одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы.

В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.

Мясо механической обвалки

Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.

Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.

Инструмент для разделки

При ручной обвалке на результат влияет качество режущих инструментов. Каждый специалист имеет свой индивидуальный нож. Существуют общие характеристики для инструмента обвальщика, которые должны соблюдаться всеми производителями:

1. Форма лезвия подбирается согласно производственной операции. Его длина для обвалки составляет 10-15 см (к примеру, для жиловки этот параметр должен быть в диапазоне от 23 до 30 см). Производители ножей структурируют свою продукцию по операциям разделки и типу сырья, что упрощает процедуру выбора инструмента.
2. Лезвия делают из высоколегированной углеродистой стали. Ножи для обвалки, изготовленные с добавлением хрома, ванадия и молибдена обеспечивают лезвию долговечность и наделяют его прочностью. Твердость режущего элемента должна составлять по шкале Роквелла 57 единиц. Это дает возможность реже производить заточку и правку инструмента.
3. Рукоятка ножа должна быть эргономичной для работника и не влиять на его утомляемость. Ручка может быть деревянной, поскольку она не соскальзывает, будучи влажной, и ножи с такой рукояткой обладают хорошим балансом. Но санитарные нормы многих стран вытесняют подобный материал из-за невозможности качественной обработки мест соединения лезвия с ручкой ножа и заклепок.

Технологическая операция: обвалка мяса птицы

Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.

Технологическая операция разделки птицы выглядит так:

1. Разделка с помощью дисковой пилы птицы на части.
2. Окорочка, крылья и грудка направляются на фасовку в качестве готовой к реализации продукции.
3. Шкурка с каркасом поступают на дальнейшую механическую переработку для получения фарша;
4. На технологических столах, оборудованных фалами, отделяется оставшаяся шкурка, которая затем измельчается в волчке, а каркас тем временем перерабатывается в специальном прессе.
5. После пятнадцатиминутной обвалки получаются мясной фарш и костный остаток.

Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.

Техника безопасности

Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.

Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности.

Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:

• фартуком;
• перчатками кольчужными и хлопчатобумажными;
• ботинками;
• каской;
• нарукавниками.

Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.

13 Февраль 2014

Обвалка — одна из операций по переработке мясного сырья, во время которой производится разделение костной и мышечной ткани. Сопутствующей операцией при обвалке свинины, говядины, мелкого рогатого скота и других видов сельскохозяйственных животных является — жиловка, под этой операцией понимается отделение от обваленного мяса мелких косточек, сухожилий, хрящей, кровеподтеков и технологических загрязнений (эту тему Я разберу в одной из следующих статей). Обвалка может производиться как в ручную, так и на специализированном оборудование (например для производства ).

В данной статье Я разберу обвалку птицы. Для обвалки птицы оптимальным считается комбинация ручной и механической обвалки.В зависимости от вида перерабатываемой птицы ручная обвалка может идти следующим образом:

Такое разделение связанно с ценовыми, вкусовыми и технологическими качествами конечного продукта. Так например филе бедра и грудки несушки идет в основном только в промышленную переработку ( , колбасы и т.д.), а бройлер и индюшка хорошо расходится по торговым точкам.

На картинке ниже приводится приблизительная разделка тушки курицы на составные части (источник картинки nеva-рrоduсt.ru)

Для выполнения ручной обвалки используют хороший режущий инструмент, предназначенный для выполнения данного вида операций. Профессиональные обвальщики могут производить обвалку 700 кг птицы и более за 8 часовой рабочий день.

После обвалки (при необходимости проводят жиловку), полученную продукцию могут инъецировать, замачивать в специальных рассолах, прогонять через вакуумный массажер, измельчать, замораживать и пускать в дальнейшую переработку.

Обвалка мяса - процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.

При дифференцированной обвалке каждый обвальщик специализируется на обвалке одной - двух или более частей туши, что повышает качество обвалки.

При потушной обвалке обвальщик обрабатывает целиком всю тушу.

Обвалка лопаточной части

При обвалке лопаточной части сначала отделяют мясо с поверхности плечевой кости, с левой стороны плечевой и лопаточной кости, с правой стороны плечевой и локтевой, с левой стороны лучевой кости.

Правая лопаточная часть

Лопаточная часть туши укладывают наружной поверхностью к столу, лучевой и локтевой костями к себе. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой кости. Одним движением ножа отделяют мясо с левой стороны плечевой и локтевой кости. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с правой стороны плечевой и лопаточной кости. Вторым движением ножа отделяют мясо с правой стороны плечевой кости.

Надрезают мякотную ткань, прилегающую к локтевой кости, берут за надрез левой рукой и двумя движениями ножа от себя зачищают локтевой сустав.

Разрезают сухожилие в сочленение лучевой кости с плечевой, зачищают локтевой сустав и одним движением ножа окончательно отделяют локтевую кость. Поворачивают лопаточную часть туши на 180 град. Одним движением ножа на себя зачищают головку плечевой кости.

Надрезают сухожилия в сочленении лопаточной кости с плечевой. Двумя движениями ножа отделяют мясо с наружной стороны головки и правой стороны лопаточной части туши.

Надрезают мякотную ткань, прилегающую к лопатке, берут левой рукой за надрез и одним движением отделяют мясо с внутренней стороны лопаточной части.

Приподнимают лопаточную часть и тремя движениями ножа слева направо зачищают головку лопаточной кости с внутренней стороны и хлювовидный отросток.

Левой рукой берут за головку лопаточной кости, локтем правой руки делают упор в плечевую кость и рывком на себя окончательно отделяют лопаточную кость.

Движением ножа на себя очищают впадину - углубление для локтевого сустава.

Движением ножа от себя отделяют мясо с левой стороны плечевой кости.

Переворачивают лопатку вправо на 90 град., отделяют сухожилие у головки плечевой кости.

Сокращения количества движений и приёмов достигают при обвалке без расчленения плечевой кости от локтевой и лучевой за счет совмещения операций по отделению мяса с левой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке правой лопатки и с правой стороны плечевой и локтевой кости при обвалке левой лопатки. При этом лопатку кладут наружной стороной вверх, локтевой и лучевой костями к себе, делают надрез на мышечной ткани лопаточной кости, затем лопатку поворачивают внутренней стороной вверх, отделяют мякотную ткань с левой стороны плечевой и лопаточной, с правой стороны плечевой и лучевой костей, затем удаляют лопаточную часть и отделяют окончательно мясо с плечевой, лучевой и локтевой костей.

Обвалка шейной части

Левая половина шейной части

Шейную часть кладут распиленной стороной вправо, атлантом от себя, остатками остистых отростков вверх. Одним движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани от эпистрофея до атланта. Двумя движениями ножа сверху вниз, лезвием от себя, зачищают атлант и эпистрофей с левой стороны. Одним движением (зигзагообразным) ножа на себя отделяют мясо от остатков остистых отростков в направлении от 3 -го позвонка к 7-му.

Одним движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков в направлении от 7-го позвонка к 2 - му.

Поворачивают шейную часть распиленной стороной вниз, атлантом от себя, остатками остистых отростков вправо. Одним движением ножа на себя отделяют мясо с гребня эпистрофея.

Одним зигзагообразным движением ножа на себя делают надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков от 2-го позвонка к 7-му.

Двумя движениями ножа производят последовательную зачистку каждого поперечного отростка от 7-го позвонка к 3-му: первым круговым движением зачищают верхнюю часть поперечного отростка, вторым - нижнюю.

Двумя движениями ножа от себя окончательно зачищают атлант и эпистрофей. Двумя движениями ножа на себя и одним движением слева направо окончательно зачищают тело позвонков в направлении от 3-го позвонка к 7-му.

Правая половина шейной части

Шейную часть кладут распиленной стороной вверх, атлантом от себя, остистыми отростками вправо. Одним зигзагообразным движением ножа от себя делают надрез мякотной ткани вдоль шейных позвонков. Тремя движениями ножа от себя, от 3 -го позвонка к 6-му отделяют мясо от поперечных отростков. Двумя движениями ножа сверху вниз и вверх зачищают поперечный отросток 7-го позвонка. Повернув шейную часть распиленной стороной вниз, двумя движениями ножа сверху вниз зачищают поперечные отростки 7-го и 6-го позвонков. Четырьмя движениями ножа на себя отделяют мясо от поперечных отростков в направлении от 5-го к 3-му позвонку. Двумя движениями ножа на себя зачищают атлант с левой стороны.

Одним движением справа налево вперед от эпистрофея к 7-му позвонку окончательно зачищают поперечные отростки.

Движением ножа от себя от 7-го позвонка отделяют мясо с поверхности суставных отростков.

Двумя движениями ножа на себя окончательно зачищают атлант и эпистрофей с левой стороны.

Одним движением ножа делают непрерывный надрез мякотной ткани вдоль суставных отростков с левой стороны. Одним движением ножа от себя от 3-го позвонка к 7-му последовательно отделяют мясо от каждого остистого отростка.

Допускается обвалка правой половины шейной части одним куском. При этом её укладывают атлантом от себя остистыми отростками вправо. Обвалку шейной части начинают с отделения мяса от распиленных бугорков поперечных отростков и заканчивают отделением его от остистых отростков.

При использовании шейной части на выработку супового набора срезают мясо с поверхности костей и отделяют атлант.

Обвалка спиннореберной части

Левая половина спиннореберной части с остистыми отростками

Левой рукой укладывают спиннореберную часть наружной стороной на стол, концами ребер к себе, движением ножа справа налево срезают остатки диафрагмы.

Левой рукой поворачивают спиннорёберную часть остистыми отростками к себе, движением ножа на себя, по направлению от 1-го к 13-му ребру вырезают мясо у спинных позвонков. Движением ножа под углом к столу и к себе вырезают становую жилу.

Начиная с тринадцатого ребра по направлению к первому, зачищают отростки движением ножа к себе.

Поворачивают спиннореберную часть наружной стороной вверх, спинными позвонками к себе и, начиная от первого ребра по направлению к 13-му, движением ножа от себя и на себя делают срез мякотной ткани у основания ребер.

Отделяют мясо с позвонков движением ножа на себя. Поворачивают спиннореберную часть концами ребер к себе, отделяют мясо с ребер по направлению к первому, движением ножа от себя с поверхности левой и правой сторон ребер; отбрасывают мясо левой рукой, правой - отбрасывают кость.

Правая половина спиннореберной части без остистых отростков позвонков

Спиннореберную часть кладут внутренней поверхностью вверх концами ребер к себе. Движением ножа к себе и от себя срезают мясо у основания спинных позвонков; движением ножа к себе зачищают остатки диафрагмы поворачивают спиннореберную часть левой рукой спинными позвонками к себе, движением ножа от себя по направлению от тринадцатого ребра к первому срезают мясо у спинных позвонков, затем зигзагообразным движением ножа по направлению от первого ребра к 13-му зачищают позвонки.

Поворачивают спиннореберную часть наружной стороной вверх. Срезают спинную мышцу с ребер и со спинных позвонков движением ножа к себе по направлению от первого ребра к 13-му зачищают позвонки.

Поворачивают спиннореберную часть наружной стороной вверх.

Срезают спинную мышцу с ребер и со спинных позвонков движением ножа к себе по направлению от 13-го ребра к 1-му.

Поворачивают спиннореберную часть концами ребер к себе, срезают мясо и поверхности ребер, начиная от 13-го ребра к 1-му и одновременно срезают межрёберное мясо с левой и правой сторон ребра.

При использовании спиннореберной части на выработку супового набора отделяют мясо с ребер и вырезают межреберное мясо, оставляя его на расстоянии не более 5 см от основания ребер и в сочленении ребер с позвонками.

Обвалка поясничной части

Левая половина поясничной части

Одним движением ножа на себя, не отрывая руки, отделяют мясо с поясничных позвонков. Движением ножа справа налево, начиная от поясничных позвонков, отделяют мясо с одной стороны поперечно-реберных отростков. Движением ножа справа налево, начиная от поясничых позвонков, отделяют мясо с другой стороны поперечно-реберных отростков.

Поворачивают поясничную часть распиленной стороной вправо, остатками остистых отростков вверх, движением ножа вперед вверх отделяют мясо между поясничными позвонками и сосцевидными отростками. Одним движением ножа справа налево окончательно отделяют мясо с поперечно-рёберных отростков.

Правая половина поясничной части

Правую половину поясничной части кладут распиленной стороной вправо, остистыми отростками вниз. Одним движением ножа справа налево в направлении на себя, начиная от поясничных позвонков, отделяют мясо с другой стороны поперечно-реберных отростков. Поворачивают поясничную часть распиленной стороной влево, остистыми отростками вверх. Одним движением ножа на себя отделяют мясо с наружной стороны остистых отростков.

Поворачивают поясничную часть распиленной стороной вправо, остистыми отростками вверх. Одним движением ножа на себя делают надрез мякотной ткани с внутренней стороны остистых отростков.

Одним круговым движением ножа в направлении к себе отделяют мясо между сосцевидными отростками. Движением ножа справа налево в направлении от себя отделяют окончательно мясо от поперечно-реберных отростков.

При использовании поясничной части на выработку супового набора срезают мясо только с наружной поверхности остистых отростков, поясничных позвонков и поперечно-реберных отростков.

Обвалка тазобедренной части

Правая половина тазобедренной части

Тазобедренную часть укладывают внутренней поверхностью вверх тазовой костью к себе, подвздошной костью вправо. Движением ножа слева направо отделяют мясо с наружной стороны подвздошной кости начиная от донноседалищного сращения. Двумя движениями ножа слева направо отделяют мясо с внутренней стороны подвздошной кости. Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с наружной стороны подвздошной кости.

Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с поверхности седалищной кости.

Движением ножа сверху вниз и в сторону отделяют мясо с наружной стороны лонной кости. Движением ножа слева направо делают глубокий надрез мякотной ткани от впадинной ветви лонной кости до конца подвздошной.

Движением ножа сверху вниз отделяют мясо с левой стороны седалищной кости. Двумя движениями ножа от себя отделяют мясо с внутренней стороны седалищной кости.

Двумя движениями ножа слева направо делают надрез в сочленении тазовой с бедренной и продолжением движения отделяют мясо с внутренней стороны подвздошной кости.

Движением ножа сверху вниз отделяют мясо седалищного бугра. Движением ножа от себя и вниз окончательно отделяют седалищную кость.

Оттягивая седалищную кость на себя, подрезают мякотную ткань с внутренней стороны лонноседалищного сращения и рывком левой руки окончательно отделяют тазовую кость.

Повернув тазобедренную часть берцовой костью к себе, движением ножа от себя отделяют мясо с правой стороны от середины берцовой вдоль сочленения до середины бедренной кости. Двумя движениями ножа на себя отделяют мясо и сухожилие с правой стороны берцовой кости.

Двумя движениями ножа на себя отделяют мясо и сухожилия с левой стороны берцовой кости.

Одним движением ножа отделяют мясо, прилегающее к верхней части берцовой кости с правой стороны, и продолжением движения ножа сверху вниз разрезают сухожилие в сочленении берцовой кости с бедренной.

Вторым движением ножа окончательно отделяют берцовую кость от бедренной.

Поддерживая левой рукой нижнюю часть берцовой кости, несколькими короткими движениями ножа от себя окончательно отделяют берцовую кость. Повернув вправо на 30 град., двумя движениями ножа на себя отделяют мясо с поверхности бедренной кости.

Последующими двумя движениями ножа на себя отделяют мясо с левой стороны бедренной кости. Одним движением ножа от себя и двумя движениями на себя отделяют мясо с правой стороны бедренной кости.

Левой рукой, взяв бедренную кость за нижнюю головку и приподняв, двумя движениями ножа в правой руке окончательно отделяют её.

Допускается обвалка тазобедренной части без расчленения бедренной и берцовой костей. При этом тазобедренную часть укладывают берцовой костью к себе, отделяют мясо с левой и правой сторон берцовой, а затем бедренной костей, частично освобождают от мяса тазовую кость, поворачивают тазобедренную часть тазовой костью к себе и удаляют сначала тазовую кость, а затем бедренную и берцовую кость вместе.

Допускается обвалка тазобедренной части вместе с крестцовой. При этом сначала обваливают крестцовую часть, а затем - тазобедренную. С крестцовой части срезают мякотные ткани. При направлении ее на суповой набор срезание мякотной ткани не производится.

Левая половина тазобедренной части.

Обвалка левой половины тазобедренной части аналогична обвалке правой.

Обвалка грудинки

Левая половинка грудинки

Укладывают грудинку распиленной частью направо, шейной частью от себя. Надрезают мышечную ткань со стороны грудной кости. Срезают мышечную ткань с хрящевых отростков грудной кости. Отрезают мышечную ткань с хрящевых отростков грудной кости. Вырезают мышечную ткань между хрящевыми отростками с левой и правой стороны.

Правая половинка грудинки

Укладывают грудинку внутренней стороной вверх, распиленной частью направо, шейной частью к себе. Срезают мышечную ткань с внутренней стороны грудной кости и хрящевых отростков. Прорезают мышечную ткань между хрящевыми отростками истинных и ложных ребер. Срезают мышечную ткань с левой стороны хрящевых отростков грудной кости. Вырезают мышечную ткань между хрящевыми отростками грудной кости.