Кухня наполовину завалена яблоками, так что не пройдешь, запах фантастический, мама, лавируя среди яблочных гор, крутится у плиты – печет шарлотку… Такой в моем детстве была каждая осень.
Самый, наверное, простой, быстрый и общедоступный способ с удовольствием употребить излишки яблок - классическая шарлотка. И, кажется, что этот нехитрый рецепт существовал всегда, однако это не совсем так. Шарлотка, вернее, «шарлот», названный в честь английской королевы Шарлотты, покровительницы яблоневых садов, появился в XVIII веке, но только тогда он на нашу шарлотку похож не был совсем, а напоминал, скорее, хлебный пудинг с яблоками. Ну а сейчас во Франции и в Англии пекут торт «Шарлот» - это форма из бисквитных палочек, залитая нежным яблочным муссом и взбитыми сливками. А как все это превратилось в нашу шарлотку, не очень понятно.
Испечь шарлотку может практически кто угодно. И если этот кто угодно не будет слишком уж вольно обращаться с рецептом, шарлотка у него обязательно получится. Конечно, испортить можно и такое нехитрое блюдо – скажем, если взять мало яиц, шарлотка будет слишком сухой, но для этого надо очень постараться. Этот вид яблочного пирога поощряет эксперименты, недаром же двух одинаковых шарлоток не бывает, ибо каждый повар вкладывает в нее что-то от себя.
Кто-то добавляет граммов 50 водки или коньяка – алкоголь разрыхляет тесто и увеличивает срок хранения выпечки: обычную шарлотку надо съесть дня за два, а шарлотку проспиртованную можно хранить неделю.
Некоторые наливают в тесто немного йогурта (обезжиренного, натурального, без добавок) или кефира – вкус становится нежнее. Кто-то добавляет растопленное сливочное масло, и тогда тесто получается слегка похожим на кекс. Мед, кленовый сироп, лимонная или апельсиновая цедра, кедровые орешки – в шарлотке уместны и они.
Некоторые предпочитают наполнять шарлотку не яблоками, а абрикосами, персиками, сливами – я вот как-то к Новому году испек шарлотку с мандаринами. Очень вкусно получилось.
Впрочем, если хотите соригинальничать, можете как-нибудь попробовать добавить в вашу шарлотку немного наполовину сваренной картошки – именно картошка входит в рецепт неаполитанского яблочного пирога. Я недавно его готовил – насыпал в тесто помимо яблок кубики картошки и много-много кедровых орешков. И, знаете, получилось хоть и необычно, но очень даже вкусно.
Классическая шарлотка так проста и доступна, что многие относятся к ней с некоторым пренебрежением и не считают достойной быть украшением праздничного стола. Ну так вот – и из шарлотки без особого труда можно сделать блюдо высокой кухни, и вкусное, и красивое, и необычное. Для этого надо, например, тонко раскатать песочное тесто и выпекать его 15 минут при температуре 200 градусов. Получится такой блин, который сверху мы мажем малиновым вареньем, посыпаем бисквитной крошкой или толченым печеньем, сверху прямо кучкой валим нарезанные яблоки, слегка сбрызнутые лимонным соком, и заливаем все это йогуртовым бисквитным тестом. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку – и через сорок минут получаем нечто изысканное, с хрустящей подложкой и воздушными, хорошо пропаренными яблоками.
Но все это – вариации на тему все той же бессмертной шарлотки. Той, которую пекла моя мама, которую я научился печь еще ребенком, той, которую время от времени я ностальгически повторяю и сейчас.
Шарлотка с яблоками от Александра Селезнева
1. Берем 5 яиц и стакан сахарного песка. Раньше мама ставила все это поближе к батарее, но можно ненадолго поместить на водяную баню – чтобы сахар быстрее таял и чтобы было легче взбивать. Греть на плите не советую – яйца могут незаметно свариться.
2. Хорошенько взбиваем яйца с сахаром – в моем детстве мы делали это вилкой, но сейчас, конечно, миксером.
3. Смешиваем все это со стаканом просеянной муки, добавляем чайную ложку соды, которую гасим лимонным соком, кефиром или уксусом.
4. 5 яблок, лучше кислых – антоновку, например, - режем сначала на четвертинки, а потом – кубиками, сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем корицей, если захотим, добавим изюм.
5. Насыпаем яблоки в тесто, перемешиваем, выкладываем в форму (у нас была замечательная черная чугунная сковородка, в ней все так вкусно получалось) и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 35-40 минут.
И тут начинается самое трудное: конечно, шарлотку хочется съесть прямо сейчас, горячую и душистую. Но этого делать нельзя! Шарлотка, чтобы стать совершенной, должна 8 часов постоять. Впрочем, я понимаю, что вряд ли это возможно, где же взять столько терпения? Поэтому приятного вам аппетита!
Текст: Александр Селезнев
И одновременно творожное тесто плюс начинка с «изюминкой» в прямом и переносном смысле - Александр советует готовить двойную порцию, потому что эти пирожки исчезнут вмиг.
РЕЦЕПТ ЯБЛОЧНЫХ ПИРОЖКОВ
Надо:
Тесто:
125 г муки
щепотка соли
125 г мягкого творога
1 яйцо
125 г сливочного масла
Начинка:
3 кисло-сладких крепких яблока
50 г сахара
40 мл лимонного сока
30 г изюма
40 мл рома
цедра 1 апельсина
30 г миндаля
Как готовить:
1. Для теста в миску просеять муку, добавить соль, творог и желток. Замесить тесто. Вмешать в тесто сливочное масло комнатной температуры. Убрать заготовку на 30 минут в холодильник.
2. Для начинки очистить яблоки от кожуры и натереть на крупной терке (следите, чтобы в начинку не попали семена). Добавить сахар, лимонный сок, изюм, ром, апельсиновую цедру и размолотый миндаль. Тщательно перемешать.
3. Охлажденное тесто выложить на рабочую поверхность, подпыленную мукой. Раскатать и сложить тесто в 3 слоя. Проделать это 4 раза.
4. Раскатать тесто в тонкий пласт и при помощи чашки вырезать кружки.
5. Смазать слегка взбитым белком половинку каждого кружка.
6. Выкладывать начинку маленькими порциями, предварительно ее отжав. Защипнуть края пирожков.
7. Выпекать в разогретой до 200°С духовке в течение 20 минут.
Подавать в теплом виде
8. Подавать пирожки в теплом виде.
Хотите научиться готовить как Александр Селезнев? и пеките восхитительные торты, пирожные и все, что только захотите!
В последнем номере кулинарного журнала «Хлеб Соль» ведущий кондитер России Александр Селезнев опубликовал рецепт несложного пирога – десерта. Сам Селезнев написал, что основа пирога – тесто fonce, его часто используют французы, оно похоже на песочное. Но в состав fonce входит молоко, поэтому тесто получается эластичным и в отличие от песочного не рассыпается на крошки. Пирог получается очень нарядным и его не стыдно подать на стол в качестве праздничного десерта и просто порадовать им друзей и близких людей. Готовить его можно в любое время года – все необходимое для фруктовой начинки можно легко найти в магазине круглый год.
Я его решила испечь, потому что привезла с дачи сливы и яблоки. У меня получилось небольшое отступление от рецепта десерта - Селезнев в качестве начинки предлагает сливы, груши и половинки консервированных персиков, а у меня в пироге – сливы и яблоки.
Потребуется:
Для коржа:
300 гр. муки, 160 гр. сливочного масла, 100 мл. молока, 1 яичный желток, 50 гр. сахара, щепотка соли.
Для начинки:
12 больших синих слив (сливы лучше взять крепкие, можно даже чуть недозревшие), 2 яблока (Селезнев предлагает 8 слив, 2 груши, 4 половинки консервированных персиков)
Для заливки:
1 яйцо, 3 желтка, 60 гр. сахара, 50 мл. апельсинового сока (можно взять любой фруктовый или ягодный сок, в идеале – свежевыжатый).
150 мл. сливок (у меня были 20%), 20 мл. ликера (ликер добавит мягкости сливочной заливке. Можно взять и любой крепкий алкоголь: ром, коньяк, кальвадос).
1. Для коржа я сливочное масло потерла на терке в муку, добавила остальные ингредиенты и замесила тесто.
Убрала его в холодильник на 30 минут. Тесто получилось такое, как написал Селезнев, не похожее на песочное – оно эластичное и не крошится.
2. Охлажденное тесто раскатала в круг и выложила в низкую рифленую форму со снимающимся дном. У меня такая форма по размеру духовки – 26 см, Селезнев рекомендует форму диаметром 30 см. Поверх теста Селезнев рекомендует насыпать горох, я этого делать не стала, просто наколола дно пирога вилкой.
Эту форму из теста выпекаем 15 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
3. Все ингредиенты для заливки взбиваем миксером до однородной массы.
4. На испеченную основу выкладываем дольки яблок и половинки слив.
5. Заливаем фрукты сливочной смесью.
6. Вновь ставим пирог в духовку и продолжаем выпекать при 170 – 180 градусах. Вот тут у нас с Селезневым расхождение, видимо, из-за разного типа духовок. Он пишет. что выпекать пирог надо еще 20 минут, а у меня он стоял в духовке еще 40 минут из-за того, что оставался сырым центр пирога (проверяем готовность сухими ножом или деревянной палочкой). Причем через 20 минут я закрыла верх фольгой, а последние 10 минут фольгу вновь сняла.
Пирог получился замечательный, очень вкусный, легкий, действительно – французский. Он очень вкусный как в теплом, так и в холодном виде.
Домашняя выпечка, в которой хрустящая песочная основа сочетается с мягкими и ароматными яблоками в сливочном креме, – невероятно оригинальный и вкусный десерт. Поэтому предлагаем вам попробовать данный рецепт от Александра Селезнева, чтобы самим убедиться в этом. Французский яблочный пирог готовится крайне просто и быстро. Все, что вам потребуется, – это несколько вполне доступных продуктов и огромное желание побаловать себя чем-нибудь вкусненьким!
Ингредиенты
Для песочной основы
- пшеничная мука (высший сорт) – 220-230 г.;
- масло сливочное (жирность 72,5%) – 110-115 г.;
- куриное яйцо – 1 шт.;
- сахарная пудра – 50 г.;
- соль – 1/4 ч. л.
Для крема
- куриные яйца – 3 шт.;
- сливки из коровьего молока (жирность от 25% и выше) – 125 г.;
- сахар – 100 г.;
- лимон – 1 шт.
Для начинки
- яблоки небольшого размера – 8 шт.
Для украшения
- сахарная пудра – 1 ст. л.
Этапы приготовления
Шаг №1. Начните рецепт эльзасского пирога от Александра Селезнева с замешивания песочного теста. Для этого возьмите большую и глубокую миску. В нее просейте пшеничную муку через сито. Так вы избавитесь от возможного мусора или комочков, а также насытите муку кислородом. Сделайте в пшеничной муке ямку пальцами. В углубление высыпьте сахарную пудру.
Возьмите свежее куриное яйцо. Аккуратно отделите желток от белка. Куриный белок нам вовсе не понадобится в приготовлении мучного десерта, так что можете убрать его в холодильник и использовать в каком-нибудь другом рецепте. А вот желток отправьте в ямку в пшеничной муке.
Сливочное масло обязательно должно быть охлажденным, поэтому вплоть до самого начала приготовления держите его в холодильнике. Порежьте масло небольшими кубиками и бросьте их в миску с мукой и куриным желтком.
Шаг №2. Активными движениями рук разомните все ингредиенты в середине миски. Затем возьмите большой кухонный нож и порубите массу. При этом постепенно примешивайте пшеничную муку от края миски к середине. Как только вы увидите, что образовалась крошка, продолжите месить массу руками до однородной консистенции. Старайтесь быстро-быстро работать с тестом, чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших рук. В противном случае вы получите ломкое тесто, а это может испортить яблочный пирог.
Основа должна получиться упругой, эластичной и податливой. Когда песочное тесто будет готово, сформируйте из него шар и заверните в специальную пищевую пленку. Если пленки рядом не оказалось, подойдет и обычный полиэтиленовый пакет. Отправьте основу для пирога на некоторое время в холодильник и затем приступайте к приготовлению крема.
Шаг №3. Возьмите лимон и помойте его под проточной водой, обсушите. Натрите цедру с целого плода на терке с мелкими отверстиями. Выжмите из фрукта две столовые ложки сока. Остальное нам не пригодится. Лимонную цедру переложите в отдельную миску и залейте 1 столовой ложкой сока. Если вы не любите слишком пикантные пироги, то количество цедры можете уменьшить.
Шаг №4. Достаньте еще одну небольшую глубокую миску. Насыпьте туда сахар, вылейте сливки. Помните, чем жирнее будут сливки, тем вкуснее и сытнее получится крем. Вбейте в миску свежие куриные яйца. Вслед за яйцами отправьте в будущий крем цедру лимона. Венчиком хорошо смешайте все ингредиенты до однородного состояния.
Шаг №5. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока не получите такой результат, как показано на фотографии ниже. По густоте масса должна напоминать 20%-ную сметану. Также крем должен будет слегка тягучим.
Шаг №6. Теперь приступайте к начинке. Яблоки хорошо помойте под струей проточной воды, обсушите полотенцем. Потом разрежьте плоды пополам, удалите из них косточки, очистите от кожуры. На поверхности каждого яблока сделайте надрезы. После сбрызните фрукты лимонным соком, чтобы они не потемнели.
Шаг №7. Пришло время достать из холодильника песочное тесто. Раскатайте основу в лепешку. Толщина ее должна быть примерно 3 мм. Возьмите форму для выпекания диаметром 26-28 см и выложите в нее основу для пирога так, чтобы тесто покрыло дно и образовало бортики. Лишние края обрежьте.
Шаг №8. Выложите сверху на основу половинки яблок. Только проследите, чтоб они находились на некотором расстоянии друг от друга. Можете взять в качестве примера предложенный рисунок или придумать свой. Эльзасский яблочный пирог в любом случае получится восхитительным.
Шаг №9. Теперь залейте пирог подготовленным кремом. Духовку разогрейте до 190 градусов. Затем отправьте туда форму для выпекания не меньше, чем на 40 минут. Свидетельствовать о готовности мучного десерта будет консистенция крема. Заливка должна хорошо схватиться и застыть словно мусс.
Готовый яблочный пирог достаньте из духовки и дайте ему остыть в форме. Перед подачей разрежьте мучной десерт на небольшие кусочки и украсьте выпечку сахарной пудрой. Французский яблочный пирог хорошо сочетается с кофе, черным чаем, какао. Мы уверены, что данный рецепт от Александра Селезнева вам очень понравится. Готовьте яблочный пирог в любой день и радуйте домашней выпечкой родных и друзей.
Приятного аппетита!
Рецепт из передачи "Кулинарная звезда" от 21.12.2014
Вам потребуется:
Ореховое безе:
яйца 1 категории 7 белков
сахарный песок 74 г.
мука 2 ст. ложки
измельченный фундук 180 г.
сок лимона 1 ст. ложка
сахарная пудра 180 г.
фундук очищенный ядра 20 г.
Начинка:
зеленые яблоки 1,2 кг.
сливочное масло 40 г.
сахарный песок 2 ст. ложки
коньяк 1 ст. ложка
Французский яблочный пирог рецепт приготовления:
Тесто.
Фундук измельчить в крошку, но не в муку, с помощью блендера. Пересыпать в миску, добавить сахарную пудру. Перемешать.
Белки отделить от желтков. В белки влить несколько капель лимонного сока и взбить в пышную пену, постепенно добавляя 75 г. сахара.
Соединить орехи с белковой пеной.
На противень с силиконовым ковриком или пергаментной бумагой положить круглую форму без дна. Смазать стенки оливковым маслом.
Влить половину орехово-белковой смеси, разровнять, посыпать цельным орехом фундука. Высота влитой смеси должна быть примерно 2-2,5 см.
Аккуратно снять форму.
Ореховое безе отправить запекаться в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов.
Так же поступить со второй частью безе.
Начинка.
Яблоки разделить на 4 части. Очистить от кожуры и семечек. Отправить в холодную подкисленную воду.
На силиконовую форму выложить яблоки (четвертинки разделить еще на две половинки) и смазать растопленным сливочным маслом.
Посыпать сахаром и отправить в духовку на 30 минут при температуре 180 градусов.
Готовые коржи аккуратно отделить от формы.
На нижний корж выложить яблоки.
Смочить их коньяком или ромом.
Накрыть вторым коржом. Посыпать сахарной пудрой.
Украсить оставшимися яблоками, веточкой смородины и листиками мяты.