Вместо сахара - мед, вместо соли - «гарум», полбяная каша и чеснок: приметы кухни Древнего Рима

Гай Юлий Цезарь, повелитель Рима и гражданин Рима. Этот человек - легенда, само имя его стало обозначать императорскую власть. О нем великий Цицерон сказал: «Все мы рабы Цезаря, а Цезарь — раб обстоятельств».

Цезарь и его тарелка

Цезарь прославился, прежде всего, как блестящий полководец. Как государственный деятель, он отличался рассудительностью, заботясь о благе Родины. И все же Юлий Цезарь был человеком… и ничто человеческое ему не было чуждо.

Он родился в традиционной римской семье патрициев, воспитывался, как любой молодой римский аристократ и прожил жизнь истинного римлянина - скромного в быту и великолепного в своих амбициях.

Сегодня известно, что ели римляне во времена Цезаря, но вот каких-либо сведений о том, что именно любил больше всего сам Цезарь, источники сказать затрудняются.

Хотя… Существует байка, согласно которой легендарный римский император был неравнодушен к моркови, которую считал . Однажды он пригласил весь римский сенат на банкет, состоявший , злорадно предвкушая, как почтенные отцы превратятся в стадо похотливых самцов. О последствиях, однако, история умалчивает...

Я предлагаю познакомиться с Цезарем по известной поговорке: «Мы - то, что мы едим». Обратимся к автору одной из первых кулинарных книг - Марку Га́бию Апи́цию, жившему тогда же, когда и Юлий Цезарь.

Хлеба и зрелищ

Для римлян голод наступал тогда, когда не хватало хлеба. Все известен лозунг бунтующего плебса: «Хлеба и зрелищ!». И не известно ни одного бунта по причине нехватки мяса, рыбы или оливок.

При том, что пища основной массы римлян была самой простой - хлеб, вино, сыр, оливки, изредка кусок мяса, дичи или птицы, рецептов блюд было великое множество. Ведь римляне - неутомимые завоеватели. Из разных земель стекались в Рим .

И чем старше становилась римская империя, тем изощреннее рецепты ее поваров. Главными учителями римлян на кухне были, конечно, греки. От греков римляне переняли многие техники приготовления пищи, рецепты и названия блюд, кухонной утвари.

Римские вкусы

Часто рецепты назывались по именам поваров или гурманов, которые их приготовили. Например, «горох а-ля Вителлий» тушёный с мальвой, «курица а-ля Гелиогабал» с белым молочным соусом, «гороховая похлёбка а-ляАпиций» с колбасой, свининой, ветчиной.

В поваренной книге Апиция «Об искусстве приготовления пищи» перечисленны блюда, в которых сочетались рецепты и продукты разных регионов мира: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии; ягнёнок, наполненный чабером и дамасскими сливами; страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с кальмарами и осьминогами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром.

Мясо и рыба жарились, отваривались, из них делали фрикасе, фрикадельки, запеканки и т. д. Даже в кухне гурманов мясо сначала отваривалось, лишь затем поджаривалось или тушилось.

Запеканки готовились из сыра, мяса и рыбы, овощей и фруктов; фрикасе из рыбы, мяса, потроха.

Соусы подавались к почти всем блюдам, и приготавливались иногда заранее; для цвета в соусы и блюда добавляли шафран, пассум, сироп из фиг.

Что такое гарум

Это соленый соус, римляне употребляли его с той же любовью, как китайцы - соевый, а тайцы - рыбный или устричный. Гарум ели и патриции, и плебеи, и рабы.

Гарум получали следующим путём. В глиняный горшок клали рыбные внутренности, добавляли оливковое масло, уксус, соль, а затем оставляли на солнце в течение 2-3 месяцев, периодически помешивая. Затем получившуюся смесь отфильтровывали. Его жидкая часть, считавшаяся наилучшей, и была гарум, который добавлялся почти ко всем блюдам. Оставшуюся кашицу употребляли как второсортный продукт.

Обед в стиле Древнего Рима

Представляем вашему вниманию 4 блюда древнеримской кухни, которые никто не пробовал вот уже 2000 лет - почувствуйте атмосферу Древнего Рима! На приготовление 5 блюд у вас уйдет всего 90 минут.

Цыпленок по-парфянски

Свежесть цыпленка - немаловажный фактор в этом рецепте, так же как разнообразные приправы и новые ароматы являются существенной частью этого блюда.

Понадобится: 4 куска цыпленка (грудинок или ножек), 1 ч/л молотого черного перца, 4 ст/л острого вьетнамского рыбного соуса nuoc nam , или 4 филе анчоуса настоенного в растительном масле на медленном огне, 3 головки чеснока, 2 ч/л семян тмина, 0.5 ст. порубленной петрушки, 0.5 ст. порубленного сельдерея, 0.5 ст. белого вина

Приготовление: Разрежьте цыпленка на части. Сделайте соус, смешав черный перец, петрушку, сельдерей, тмин, чеснок, пропитайте все и водрй, чтобы соус получился достаточно жидким. Полейте цыпленка соусом и тушите на медленном огне до готовности. Периодически поливайте его белым винным уксусом, чтобы он не высох. Подавать с черным перцем.

Epityrum (Икра из оливок)

Позвольте вашим гостям удобно расположиться с бокалом вина и попробовать вкуснейший паштет, намазанный на хлеб.

Понадобится: 100г целых черных маслин (или зеленых оливок), 1 ч/л семян тмина, 1 ч/л семян фенхеля, 1 ч/л семян кориандра, 3 листика мяты, 2 ст/л , 3 ст/л белого винного уксуса

Приготовление: Удалите косточки из оливок и порежьте их. В ступке размельчите пестиком семена тмина, фенхеля и кориандра. Мелко нарежьте мяту. Поместите все в блендер и смешайте все на медленной скорости. Хатем постепенно добавьте масло и уксус и смешивайте еще 1 минуту. Подавайте с кусочками хлеба.

Сладкая ветчина

Откройте для себя божественный вкус ветчины, приготовленный в медовом соусе.

Понадобится: Толстый кусок предварительно проваренной ветчины, достаточное количество меда, 500г муки (для песочного теста), оливковое масло.

Приготовление: Нанесите надрезы крест на крест ножом на кусок ветчины, а затем натрите его медом. Надрезы не должны быть слишком глубокими, чтобы мед не вытекал при запекании ветчины в духовке. Тем временем, быстро сделайте песочное тесто, смешав муку с растительным маслом, вместо сливочного.

Поместите ветчину на раскатанное тесто и полейте еще одной ложкой меда. Аккуратно заверните ветчину в тесто и поместите на смазанную форму, убедившись, что края теста хорошо слеплены и не рвутся. Поместите форму в духовку и выпекайте 20 минут при температуре 160C или до образования золотисто-коричневой корочки.

Может подаваться как в горячем, так и холодном виде.

Медовые финики

Про ... Однако в этом рецепте, как говорится, преданья старины глубокой и... нежданное блаженство.

Понадобится: 1 коробочка свежих или сушеных фиников, 30г грецких или кедровых орешков, по желанию молотый черный перец, достаточное количество меда, щепотка соли

Приготовление: Нашпигуйте финики, сделав небольшой надрез с одной стороны, грецкими или кедровыми орешками или даже молотом черным перцем. Обваляйте в соли (не спрашивайте, а просто делайте!) и обжарьте их в меде 5-10 минут или пока они не карамелизируются. Выложите их на тарелку, смазанную растительным маслом, чтобы они не слипались и не прилипали к тарелке. Подавайте горячими.

Материал подготовлен с участием kitchenproject.com и madeinmilanwine.com

Хлеб и разные крупы были основными продуктами в древнем Риме. Их использовали для приготовления похлебок и каш. Например, маза (мука и мед на воде, приправленные солью и оливковым маслом) или турон (мука с тертым сыром, приправленные медом). Большинство продуктов перед тем, как готовить, посыпали мукой из ячменя; в большое количество рецептов входили фасоль и бобовые.

В рядах римских легионеров было довольно много фракийцев – больших поклонников похлебки из овощей, которая очень похожа на рецепт привычного украинского борща.

Древние римляне пользовались и таким способом готовки, как фритюр. Во фритюре они готовили всеми любимые тогда «глобули» — мячики из теста, которые обжаривали в оливковом масле, обмазывали медом и посыпали сверху маком. Часто готовили во фритюре и морепродукты.

Именно Древний Рим можно считать автором салатов. Сначала под салатом понималась смесь из нарезанных эндивиля, лука и зелени петрушки, которую приправляли медом, солили, добавляли уксус и иногда оливковое масло (с первого века н.э. в состав салата входил и перец). Получается, что прообраз современных салатов был известен еще 2500 лет тому назад.

Очень любили в Риме мясные блюда из рубленого фарша. Подобие котлеты или бифштекса из него поджаривали на решетке прямо на улице, клали горячими на кусок хлеба и сразу продавали. Таким, наверное, был первый в мире римский фаст — фуд.

Конечно, в древнеримской кухне в изобилии использовались свежая рыба и множество морепродуктов, поэтому даже рацион бедняков был полноценным и разнообразным.

Жители Рима любили молочные продукты и сыры. Пить цельное молоко считалось роскошью, причем вредной для здоровья взрослого человека. Поэтому цельное молоко всегда разбавлялось водой. Это был повседневный напиток, так же как и ячменная вода (что-то вроде современного кваса) и разведенное вино. А вино, разбавленное горячей водой, служило римлянам вместо чая, которого они тогда еще не знали.

В 5 веке до н.э. в зажиточных городах римской империи стали появляться пекарни, выпекавшие хлеб для всех жителей города. Хлеб из ячменя был пищей бедного слоя населения, а богатые ели пшеничный хлеб.

Пряности, использовавшиеся в готовке, в Рим привозили из других стран (например, тмин, кориандр, лазерпций).

Книги по кулинарии и диетике, относящиеся в 4 веку до н.э. предоставляли вниманию римлян большое разнообразие блюд. Врач того времени под словом «диета» подразумевал не только ЧТО стоит есть, а скорее КОГДА ЧТО стоит есть.

Приправами жителям Апеннинского полуострова служили чеснок, соль и выращиваемые именно для этой цели огородные травы. Обеденное меню всегда заканчивали молоком, медом, сыром. В начале 1 века до н.э. в Италии стали выращивать фруктовые деревья, и на столы римлян попали вишни, персики, абрикосы. Цитрусовые попали в Италию намного позже – из Испании, которую в свою очередь познакомили с ними арабы.

Домашняя птица (например, курица) попала в меню европейца в 5 веке до н. э. А в Древнем Риме одомашнивание животных было более популярно. Зажиточные итальянцы любили молочного поросенка, мясо баранов, коз, дичь, морскую рыбу, устрицы. А бедняки и солдаты питались чаще всего мясом буйвола. Эти домашние животные были во времена Древнего Рима просто огромными, а их количество в стране постепенно стало настолько большим, что буйволиное мясо стали продавать в провинции.

Римскую кухню очень полно описывают множество книг по кулинарии тех времен, например кулинарная книга Апиция (400 год до нашей эры). Следы римской кулинарии обнаруживаются и в «De observatione ciborum» (первое сочинение по диетологии и кулинарии в средневековой Европе, начало 5 века нашей эры).

Что и как ели римляне и легионеры Рима

Большинству привычно, что в его доме мороженое, холодное пиво, замороженное мясо и креветки с другого конца света лежат постоянно. Но так было не всегда, вернее такое положение дел для США стало нормой в середине ХХ в., для СССР скорее к 70-м годам ХХ в., в во многих регионах Азии, Б. Востока и Африки до сих пор живут как в средние века или в Древнем Риме. Отчего? Потому что домашние холодильники именно тогда стали массовыми, добавим огромные промышленные холодильники, куда рефрижераторный состав заезжает и пропадает, разгружаясь в самую маленькую холодильную камеру. А как же жили до изобретения холодильной машины в 1810 году? Да, сэр Лесли сделал свою ледоделку при правлении Наполеона, я не оговорился. Жили так же, как всегда десятки тысяч лет, холодильная техника лишь к 70-м годам XIX в. позволила начать транспортировать замороженную баранину и говядину из Новой Зеландии, Австралии и Аргентины и Бразилии в Европу, а развилась только к началу ХХ века, распространение холодильников в частности помогло устроить ту бойню Первой мировой, потому как имелась возможность уже кормить такое количество солдат. А до этого основным продуктом питания были те, которые можно сразу съесть и законсервированные, а главным консервантом является соль, почему из-за неё войн и бунтов были тысячи на протяжении всей истории. То есть солёное мясо и рыба, вяленое мясо и рыба, зерно и всё, что из него можно сделать, в частности каши и сезонные овощи-фрукты. Поэтому, когда мы говорим об исторической кухне, не ждите особого разнообразия, хотя Древнему Риму есть чем удивить, причём вы удивитесь, насколько древние римляне походили в питании на русских.

Хлеб и крупы были закономерно главными продуктами в античном мире, голод считался отсутствием хлеба. Из круп готовили похлёбки и каши, такие, как маза – смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды или турон – смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой, добавляли бобовые, основным ранним блюдом являлся пульс - густая каша из полбы, сваренная на воде или молоке, это блюдо являлось настолько типичным для римлянина, что Плавт назвал римлян «кашеедами» (pultiphagones). К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни и к основному продукту питания кашам – добавился хлеб. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков, более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб. Известные сорта хлеба: белый пшеничный из муки тонкого помола (panis siligneus/candidus), белый среднего качества из более грубой муки (panis secundarius) и чёрный, очень твёрдый, из муки грубого помола (panis plebeius - «народный», rusticus - «крестьянский», sordidus - «грязно-тёмный»). К третьему классу относился также и походивший скорее на сухари хлеб легионеров (panis castrensis - «лагерный хлеб»), который они пекли себе во время стоянок. В зависимости от способа приготовления хлеб назывался печным или подзольным - испечённым под горячим пеплом. Первоначально под пшеницей в Древнем Риме подразумевался эммер, позднее эммер был вытеснен культивированной пшеницей. Рожь почти не была распространена в средиземноморском регионе, однако благодаря своей морозоустойчивости со II века всё больше стала выращиваться в северных провинциях империи. Овёс также считался низкосортным зерном и выращивался в основном как корм для животных, по словам Плиния, овёс культивировался в качестве продукта питания только в Германии. Ячмень употреблялся, прежде всего, как корм скоту и реже в пищу: в ранний период Рима ячменная каша была едой бедняков, для легионеров рацион из ячменя считался наказанием, легионеры для удобства транспортировки хлеб выпекали квадратным. Гладиаторам наоборот предписывалась ячменно-бобовая диета для наращивания жира, чтобы не истекать обильно кровью от ран.

Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями, иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии. Самым любимым и распространённым мясом была свинина. Многие удивятся, особенно жители одной, претендующей на первенство в этом блюде территории: национальными супами древних римлян были разнообразные щи и борщи – специально для них в земледельческих поместьях выращивали много капусты и свёклы, а также лука. Щи и борщи готовили мясные (особой популярностью пользовались эти супы со свининой и свиным салом, менее популярны были бараньи и из иных видов мяса и птицы - но это по достатку и местным обычаям многих древнеримских провинций), а также рыбные из самых разных видов речных и морских рыб, из разнообразных морепродуктов и постные с добавкой лишь оливкового масла и всяких местных пряных трав. Ещё один удивляющий любителей поговорить о древности обычаев неких краёв: римляне готовили в качестве напитков различные квасы (наиболее часто из ячменя, ржи и свёклы), зачастую они использовали их вместо воды при варке супов для им придания приятного островатого вкуса. В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах. Иногда супы заправляли по вкусу и наличию свежим молоком, кислым молоком, сливками и сметаной (скисшими сливками). Причём, в городах свежее молоко использовали сравнительно редко, оно быстро скисало в условиях тёплого средиземноморского климата. Городские жители широко пользовались разными видами кислого молока, творогом и сыром многих сортов.

Свёкла – это великое достижение древнегреческого огорода, выделывавшееся греками задолго до колонизации ими Северного Причерноморья. Древние греки дали свёкле имя второй по счету буквы собственного алфавита – «бета» по-гречески означает «свёкла». Свёклу люди знают с глубокой древности. В III веке до нашей эры древнегреческий ботаник Теофраст описал свёклу, которая росла дико на побережье Средиземного моря. Первым растением, которое стал выращивать человек, была листовая свёкла мангольд. Древние греки выращивали свёклу, в основном, как лечебное растение, древние римляне включили ещё в свой обычный рацион, причём, с удовольствием ели не только корнеплоды, но и свекольные листья, в том числе иногда завёртывая в них голубцы. Но чаще для голубцов использовали капустные и виноградные листья.

Родина капусты – тёплые районы Средиземноморья. Именно там от дикорастущего сородича образовались семь классических видов, существующих ныне. В I веке нашей эры, по свидетельству учёного и писателя Плиния Старшего, использовалось уже около восьми разновидностей капусты, в том числе листовая, кочанная и брокколи. Из капусты древние греки готовили не только борщ и другие блюда, но и делали голубцы, причём, в том виде, в котором они известны нам и поныне. На зиму капусту римляне солили и квасили в больших глиняных бочках. Квашеную капусту ели с оливковым маслом, употребляли ещё в разные блюда, готовили из неё щи мясные и рыбные. Позднее свёкла и капуста на греческих триерах добрались до далёких берегов Понта Эвксинского – то есть до греческих колоний в Северном Причерноморье. Тут они, как и в Древней Греции, были добрыми огородными соседками. Продукт местных греческих огородов пришёлся по вкусу скифам и сарматам, готам и славянам. Именно древние римляне внесли основной вклад в совершенствование капусты как овощной культуры.

Многочисленные раскопки на месте имперских гарнизонов в Херсонесе, Евпатории, Феодосии и Керчи свидетельствуют, что древние римляне знали толк в солдатском харче. Каждая палатка на восемь- десять легионеров (контуберний (contubernium) - сополаточники) получив со склада продукты самостоятельно готовила овощные, мясные и рыбные щи и борщи. Среди римских легионеров было особенно много фракийцев – больших любителей овощной похлёбки, практически точно повторяющей рецепт современного классического борща. На месте раскопок находят характерную кухонную и столовую утварь, причём не только керамическую, но и металлическую, применявшуюся легионерами Рима, на них они готовили себе яичницу.

Для приготовления многих блюд выращивали горох, который использовали как начинки пирогов. Горох в диком виде сейчас не отыскать, это растение возделывали со времён каменного века вместе с пшеницей, ячменём и просом. Фасоль, родственница гороха, появилась Европе вместе с томатами, кукурузой, картофелем, тыквой и какао только после путешествия Колумба, фасоль была одним из главных растений древнего земледелия Перу, Мексики и других стран Южной Америки. По поводу тыквы, тыкву римляне могли употреблять африканскую. Морковь была знакома людям ещё за 2 тысячи лет до нашей эры. В диком виде она встречается в Америке, Австралии, Новой Зеландии, в Средней Азии и на Кавказе. Римляне употребляли морковь и как сладкое лакомство на десерт, приправляя мёдом, посыпая дроблёными орехами и изюмом. Кроме мёда, римляне в качестве сладости в больших количествах использовали уваренный в металлических чанах до густоты мёда сладкий виноградный сок. Очень древнюю историю – как культурный овощ – имеет репа, её родина - Средиземноморье. В Древней Греции репу употребляли в пищу, на корм скоту и как лечебное растение. У древних римлян печёная репа была любимым лакомством, а также добавкой ко многим блюдам. О редисе упоминал ещё Геродот: он сообщал, что строителям пирамид Хеопса (2900 лет до нашей эры) добавляли в пищу редис, лук и чеснок. В культуру он введён не менее 5 тысяч лет назад. Римляне с давних времён выращивали редис на своих огородах. На римских огородах рос сельдерей, хотя римляне, зачастую, использовали в питании и его дикие разновидности. И ныне сельдерей можно отыскать диком виде по всей Европе, в Передней Азии, Северной и Южной Америке.

Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Так готовили очень популярные тогда «глобули» – шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топлёном сале, смазанные мёдом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов. Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты, где под салатом вначале понималось одно-единственное блюдо, состоявшее из порезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла, а после I века н.э. и с добавкой молотого чёрного перца.

Широко использовались изделия из рубленого мясного фарша (иногда с добавкой в фарш лука, чеснока, зелени петрушки и укропа), из которого на решётках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие "котлеты" были древнеримским вариантом современного фаст-фуда – их обычно жарили прямо на улице и тут же продавали, выкладывая горячими на кусок хлеба. Эта трапеза на скорую руку сопровождалась кружкой разведённого горячей или холодной водой (по погоде) вина. Вино в Древней Греции и в Древнем Риме широко использовалось вместо современной чайной заварки и, приблизительно, в таких же количествах по отношению к воде. Из Древней Греции было заимствовано и творчески обогащено множество рецептов колбасных изделий, приготовленных в естественных животных оболочках, – сразу употребляемых варёных и варено-копчёных, а также колбасных изделий длительного холодного копчения с подсушиванием для обеспечения их долгой сохранности. Последнее имело особое значение в снабжении стойким в хранении мясным продовольствием удалённых римских гарнизонов. Особенно распространён был простой вид botulus - кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самой популярной была луканская колбаса - копчёная свиная колбаса, богато приправленная специями. Римляне были большими умельцами в приготовлении различных видов свиного сала, а также хорошо сохраняемых окороков и копчёностей, которые обязательно входили в рацион легионеров. Древнеримские легионеры варили с этой свининой свои щи и борщи, что позволяло избегать отравлений даже при некоторой порче этих продуктов. И поныне итальянцы непревзойдённые специалисты в приготовлении множества разных видов свиного сала и продуктов из свинины. Богатые римляне из мяса предпочитали молочного поросёнка, баранину, козлятину, дичь, морскую рыбу, устрицы. А вот бедные слои и армия в основном питались мясом буйвола, поэтому именно к I в. до нашей эры относится массированное разведение этого животного. Римляне первыми поняли, что хорошее питание и уход напрямую связаны с весом животного. Буйволы эпохи Древнего Рима были необыкновенно велики, а их поголовье стало настолько значительным, что этот вид стал основной статьёй экспорта в провинции. Счета из британского лагеря Виндоланда говорят, что легионеры ели много ветчины. Одна прелесть при отсутствии холодильной техники – едите всегда свежее, только забитое мясо (иначе оно испортится).

Рыбу варили в солёной воде, поджаривали на гриле, тушили, готовили на углях, запекали и делали фрикасе. Апиций советовал к устрицам соус из перца, любистока, яичного желтка, уксуса, гарума, оливкового масла, вина, мёда. Устрицы, по мнению Апиция, подходили для приготовления запеканки из варёной курицы, луканской колбасы, морских ежей, яиц, куриной печени, филе трески и сыра, а также овощей и приправ. Римляне готовили различные острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели и тумаков или из обычной рыбы.

Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином. Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой – в горячем виде этот напиток служил им вместо нашего чая, который они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров, вино подогревали зимой в подобии самовара, делали аналоги глинтвейна.

Особенно был популярен широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум (в некоторых древнеримских провинциях его называли гарон) – его готовили из рыбы, которую заливали рассолом и оставляли в нём на 2-3 месяца. Гарум применялся как к солёным, так и к сладким блюдам, был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати, в римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса - liquamen, которое означает «жидкость»). Этот соус приготавливался методом ферментации солёной рыбы: анчоуса (хамсы), тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами, ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе. Приготовление соуса из-за распространения отвратительного запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и в некоторых регионах полностью заменил соль, поскольку был весьма солёным. В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мёд. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.

Из пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным нам причинам уже в I веке н.э.) - из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды. В I веке стремительно распространяется перец, хотя Плиний в Естественной истории ещё изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сласти и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов. Между V и VI веками появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причём последний – со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни, «propter colore». В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.

Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: например, в Венафро и Казине изготавливали первосортное оливковое масло, в Помпеях было крупное производство гарума, из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Брундизия завозили устрицы, из Тарента, Аричча и Остии - порей, Равенна славилась спаржей, Помпеи - капустой, Лукания - колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии - сыры. Леса около Циминского озера и под Лаврентом поставляли в изобилии дичь.

Традиционно римляне употребляли в пищу груши, черешни, сливы, гранаты, айву, фиги, виноград и яблоки (существовало до 32 видов культивированной яблони). В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Фрукты употреблялись в свежем виде, законсервированные в меду или виноградном соке, сушёные, а также в составе вторых блюд и закусок; например, у Апиция описаны рецепты персиковой и грушевой запеканок. Долгое время в городе бедняки имели возможность выращивать овощи на грядках: женщины выращивали «грошовые овощи», Плиний Старший называл огород «рынком бедняка». Позднее с началом быстрого роста городского населения, бедняки были вынуждены покупать овощи.

В эдикте Диоклетиана о максимальных ценах (начало IV века н. э.) устанавливались твёрдые цены на продукты питания и расценки на работу ремесленников и других профессий (например, пекарь получал 50 денариев в день, уборщик канала - 25, художник по фрескам - 150). Цены на некоторые продукты питания по категориям:

Птица, цена в денариях за штуку: откормленный фазан - 250, откормленный гусь - 200, павлин - 300 за самца, 200 за самку, пара кур - 60, утка - 20.
Морепродукты, цена в денариях за либру (327,45 г): сардины - 16, маринованная рыба - восемь, но одна устрица за один денарий.
Мясо, цена в денариях за либру (327,45 г): галльская ветчина - 20, луканская колбаса - 16, свинина - 12, матка свиньи - 24, говядина - восемь.
Овощи, цена в денариях за штуку: морковь - 0,24; огурец - 0,4; тыква - 0,4; капуста - 0,8; артишок - 2.
Фрукты, цена в денариях за штуку: яблоко - 0,4; персик - 0,4; фига - 0,16; лимон - 25.
Жидкие продукты, цена в денариях за секстарий (0,547 л): оливковое масло - 40, гарум - 16, мёд - 40, уксус винный - 6.

Завтрак являлся самым лёгким приёмом пищи римлянина и зависел от вида работы, распорядка дня и социального положения. Обычно завтрак проходил между 8-9 часами утра, первоначально римляне употребляли на завтрак похожие на хлеб лепёшки с солью, яйцами, сыром, мёдом, а также иногда оливки, финики, овощи, в богатых домах также мясо и рыбу. К напиткам на завтрак относилась вода, редко молоко и вино. Обедом у римлян назывался лёгкий обед или перекус в 12-13 часов: подавались на обед по большей части холодные закуски, такие как ветчина, хлеб, оливки, сыр, грибы, овощи и фрукты (финики), орехи. Обед был разнообразнее завтрака, но всё же не имел особой важности, поэтому некоторые римляне перекусывали стоя, иногда в качестве обеда разогревалась пища, оставшаяся с ужина прошлого дня. В качестве напитка подавалось вино с мёдом. После обеда жарким летом начиналась, по крайней мере для представителей высшего сословия и солдат, сиеста (meridiatio) продолжительностью 1-2 часа, школы и лавки также закрывались в обеденное время. В высших сословиях, представители которых не работали физически, было принято улаживать дела до обеда. После обеда завершались последние дела в городе, затем шли в термы, и между 14-16 часами начинался ужин. Иногда ужин затягивался до поздней ночи и заканчивался выпивкой. Во времена царей и ранней республики во всех сословиях ужин был очень простым: состоял из каши из зерна - пульса. Более богатые слои населения ели кашу с яйцами, сыром и мёдом. Изредка к пульсу подавали мясо или рыбу. Позднее для большинства населения ничего не изменилось, мясо подавалось лишь на праздники. Многие питались в дешёвых забегаловках или покупали еду на улице, так как не имели возможности готовить в узких квартирах.

Первоначально древние римляне ели в атриуме, сидя у очага, только отец имел право возлежать, мать сидела в ногах его ложа, а дети размещались на скамейках, иногда за особым столом, на который им подавались небольшие порции. Рабы находились в той же комнате на деревянных скамейках или же ели вокруг очага. Позднее стали устраивать особые залы - триклинии - для званых обедов, в которых стали принимать участие и жёны с детьми, им также было позволено есть лёжа. Первоначально этим словом обозначали установленные буквой П трёхместные обеденные кушетки (клинии), затем название закрепилось за самим помещением столовой комнаты. В богатых домах бывало по несколько столовых для разных времён года. Зимний триклиний часто помещался на нижнем этаже, на лето столовая переносилась в верхний этаж, или же обеденное ложе ставилось в беседке, под навесом из зелени, во дворе или в саду. Римляне переняли от греков обычай есть лёжа (около II века до н. э. после походов на Восток). С этой традицией в Древний Рим пришла и мебель: клинии и триклинии - три клинии, окружавшие с трёх сторон небольшой столик для блюд и напитков. Каждое из лож в триклинии имело собственное обозначение: посередине lectus medius, справа от центральной клинии lectus summus и слева lectus imus. На нижней (левой) клинии располагался хозяин дома со своей семьёй, две других предназначались гостям, причём на среднем ложе размещали наиболее важных гостей. Самым почётным местом на каждом ложе было левое, за исключением среднего ложа, где почётным местом считалось правое, которое находилось рядом с местом хозяина. Каждая клиния была рассчитана максимум на трёх человек. К концу существования республики стали входить в употребление круглые и овальные столы. Вокруг такого стола стали устраивать одно ложе в виде полукруга - сигму (ложе для 5-8 человек, изогнутое в форме греческой буквы сигма) или стибадий (полукруглое ложе, на котором могли разместиться только шесть или семь человек). Места на ложе не отделялись подушками, вокруг всей сигмы шла одна подушка в виде валика, на которую и опирались все возлежавшие. Само ложе по-прежнему устилалось коврами. На сигме почётными местами были крайние; первое место было на правом краю, второе - на левом; остальные места считались слева направо.

В большинстве древнеримских хозяйств посуда была из дешёвого дерева или глины, в состоятельных из тонкого стекла, олова, бронзы, серебра, золота, существовала посуда из свинца. Ложки были вроде суповых и десертных для яиц и улиток, но больше ели руками, потому их мыли до еды и во время еды, ещё перед едой могли поменять одежду и помыть ноги. Для напитков использовались: cantharus - кубок с двумя ручками на ножке, cymbium - чаша без ручек в форме лодочки, patĕra- плоская чаша, применявшаяся прежде всего в культовых обрядах; calix - кубок с ручками; scyphus - кубок без ручек; phiăla - чаша с широким дном; scaphium - чаша в форме лодочки. Имелся в обиходе зубной порошок. Кости, листья салата, скорлупа орехов, косточки винограда и прочее - бросались на пол, затем рабы подметали так называемое «собранное», любили делать мозаики на полу в виде объедков, чтобы пьяные их пинали и потешали пирующих.

Заведения быстрого питания в Древнем Риме посещали простые люди из низших сословий (рабы, вольноотпущенные, матросы, носильщики, ремесленники, подёнщики, а по представлению Ювенала, также бандиты, воры, беглые рабы, палачи и гробовщики, которые не имели возможности готовить в своих тесных жилищах, а также рабочий люд и путешественники. Лишь изредка аристократы появлялись в таких заведениях, и те, кого узнавали, могли потерять уважение общества, этот факт могли использовать политические противники. Закусочные и бары служили не только для приёма пищи, но и для общения и развлечения, практиковались игра в кости, выступления танцоров или певцов. Бары и закусочные наполнялись скорее к вечеру и до ночи были открыты, многие были открыты и днём, особенно находившиеся вблизи терм (в имперский период - также и в термах) или других мест массового увеселения. В тавернах подавали недорогое итальянское вино, в Галлии также и пиво, оливки или другие закуски; ели стоя или сидя за столиком. В попинах подавали горох, бобы, лук, огурцы, яйца, сыр, фрукты в зависимости от сезона, несколько мясных блюд для более состоятельных клиентов, пироги и выпечку. В Помпеях было раскопано множество термополиев и попин - забегаловок с прилавками, выходящими на улицу: в помещении находились глубокие сосуды, в которых были котлы с пищей, в попинах зачастую предлагали свои услуги проститутки.

В I веке до н. э. появляются три первых специализированных кулинарных труда Гая Матия о поварском деле, о рыбе и о заготовках. Единственная дошедшая до нас римская кулинарная книга гурмана Апиция появляется в I веке. Произведения Плутарха являются одним из важных источников информации об античном быте и традициях. В «Этике» Плутарх описывает в том числе триклинии, поведение за столом, а также темы для разговоров и развлечения. В V веке в «Сатурналиях» Макробий подробно обсуждает названия многочисленных орехов и фруктов, известных в те времена, и рассказывает об исторических пирах. В VII веке Исидор Севильский в 10-й книге «Этимологии» описывает пищу римлян.

История Древнего Рима Кухня Древнего Рима

Кухня Древнего Рима

Никогда не задумывались, что ваши древние предки ели на ужин? Ассортимент продуктов, используемых людьми, менялся на протяжении многих веков, но не так радикально, как кажется. Используя одни и те же ингредиенты, сегодня можно воссоздать некоторые из самых вкусных блюд, которые наши предки использовали много веков назад. В каждом регионе и культуре питания имеется что-то свое, уникальное и вкусное.

Кухня Древнего Рима отличалась сытными и вкусными блюдами, многие ингредиенты которых можно найти на побережье Средиземноморья. За тысячи лет блюда римской кухни менялись, особенно под влиянием греческой культуры, а также с развитием и расширением границ Римской империи. В начале различия между социальными классами были не существенны. Традиционно утром подавался завтрак, в полдень - небольшой обед, и вечером главная трапеза дня - Сина . Под влиянием греческой культуры, Сина становилась длительней и разнообразней, а около полудня был введен второй завтрак prandium. Низшие слои общества сохраняли старые привычки, потому, что они более соответствовали дневному ритму жизни. Сина сначала состояла из каш, которые готовились из полбы, воды, соли и жира. Со временем каши стали готовить на оливковом масле, сочетая с овощным ассорти, мясом и рыбой. В качестве десерта подавались фрукты и морепродуктами (моллюски, креветки). Со временем Сина стала состоять из трех частей: первой легкой (в gustatio), основной (primae mensae) и десерта (secundae mensae).

Римляне пекли плоский круглый хлеб, и ели с солью. Хлеб и каши готовились из зерна. В рацион римлян входили также яйца, сыр и мед, молоко и фрукты. В императорский период в начале нашей эры, был введен хлеб из пшеницы и разнообразные хлебобулочные изделия. Иногда хлеб смачивали в вине, ели оливки, сыр и виноград.

Представители высших классов, не занятые трудом, свои деловые обязательства выполняли утром, затем принимали ванну, готовились к Сине, которая начиналась примерно в 3 часа и продолжалась до поздней ночи, потребности в ужине не было.

Некоторые провинции и города Древнего Рима славились своими продуктами, например, отличное оливковое масло получали в Венафре и Казине, превосходное копченное сало, ветчину и свинину готовили в долине реки По и Галлии, устрицы завозили из Тарента. Помпеи славилась капустой, Равенна - спаржей, Лукания - колбасой. Из пригородных имений в Древний Рим поступали поросята, ягнята, яйца и домашняя птица.

Древние римляне готовили сложные и красиво оформленные блюда. Стиль их питания и любовь к простым деревенским ингредиентам повлияла на культуру многих народов. Наиболее распространенными продуктами были: грибы, лук, репа, свекла, шпинат, масло, уксус, оливки, редис. Но, мясо употребляли почти все сословия. Свинина подавалась разными способами. Для многих блюд специально выращивались гуси. Готовились блюда из морепродуктов. Местные сорняки и кустарниковые растения использовались в качестве специй и ароматных дополнений к блюдам.

Сегодня, как и в Древнем Риме очень популярен рецепт приготовления мидий с тмином, яйцами и уксусом.

Растущее богатство римлян способствовало появлению новых более сложных блюд. Сина подавалась в специальных залах, где можно было лечь на специальный диван вокруг стола. В трапезе участвовали в основном мужчины, а с появлением аристократии и женщинам было дозволено возлежать во время еды.

древнегреческой культуры рецептур

Сцена застолья. Фреска из Помпеи, I век. По мнению некоторых учёных, в сценах банкетов на рельефах Помпеи изображены женщины лёгкого поведения (судя по их одежде, а скорее её отсутствию, и позам.

Первоначально пища древних римлян была очень простой, кулинарное искусство в Риме начало развиваться с III века до н. э., позднее находилось под влиянием древнегреческой культуры , затем расширение империи способствовало развитию рецептур древнеримской кухни и столовых традиций. Под влиянием восточной моды и при одновременном обогащении многих римлян, в эпоху империи в Риме среди богачей процветало расточительство и чревоугодие. Пища крестьянина и сенатора, городского ремесленника и разбогатевшего отпущенника отличалась друг от друга, как и культура потребления пищи.

Большинство римлян питалось очень просто, в их ежедневную пищу входило в основном зерно, из которого изготовлялись каша и хлеб. Также в рацион римлян входили овощи и фрукты. По мнению позднеантичных авторов, хлеб и вино являлись основными продуктами питания . Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей.

Круглый хлеб с надрезами, чтобы его было легче разломить. Помпе

Некоторые города и провинции были известны своими продуктами: например, в Венафре и Казине изготавливали первосортное оливковое масло , в Помпеях было крупное производство гарума , из Пицена поставляли в Рим лучшие сорта столовых маслин. В долине реки По и Галлии производили превосходное копчёное сало, свинину и ветчину, из Брундизия завозили устрицы, из Тарента , Аричча и Остии — порей , Равенна славилась спаржей , Помпеи — капустой, Лукания — колбасой. Молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца в Рим поступали из окрестных пригородных имений, а из области вестинов в Центральной Италии, из Умбрии и Этрурии — сыры. Леса около Циминского озера и под Лаврентом поставляли в изобилии дичь.

Кубок. Мозаика из музея Бардо, Тунис.

Древнеримский пир

Ужины с друзьями во времена Плиния и Цицерона были важной частью жизни древнеримской аристократии. Банкеты устраивались не только по случаю дня рождения или свадьбы, а скорее входили в распорядок дня наряду с принятием клиентов или посещением форума и терм. По словам Цицерона, для Катона Старшего смысл застолья заключался в общении с друзьями и ведении беседы . На пирах в доме аристократа собирались гости различного положения: родственники, друзья, клиенты, вольноотпущенники , женщины — хозяйка дома, жёны гостей, а также дети, прежде всего сыновья. Обслуживание, место и блюда, которые подносились гостям, строго соответствовали их положению в обществе.

Самое известное описание пира в латинской литературе I века находится в « Сатириконе » Петрония Арбитра , где пир богатого вольноотпущенника Трималхиона представлен в сатирической манере. Гостям подавались 62 блюда , например, деревянная курица на павлиньих яйцах, внутри которых находились жирные винноягодники, под соусом из перца и яичного желтка, фалернское вино , кабан, начинённый кровяными и жареными колбасами и др.

На круглом блюде были изображены кольцом 12 знаков Зодиака, причем на каждом кухонный архитектор разместил соответствующие яства. Над Овном — овечий горох, над Тельцом — говядину кусочками, над Близнецами — почки и тестикулы, над Раком — венок, над Львом — африканские фиги, над Девой — матку неопоросившейся свиньи, над Весами — настоящие весы с горячей лепешкой на одной чаше и пирогом на другой, над Скорпионом — морскую рыбку, над Стрельцом — лупоглаза, над Козерогом — морского рака, над Водолеем — гуся, над Рыбами — двух краснобородок.

В период империи стремление к роскоши пиров иногда переходило все разумные пределы — пиры длились сутками, повара изощрялись в приготовлении небывалых по вкусу блюд, развлечения отличались жестокостью и излишествами. Сенека возмущался, что римские гурманы готовы «… рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок». И все же, стоит заметить, что в Риме времён империи чрезвычайные проявления чревоугодия не были редки, но всё же роскошные пиры были скорее исключением, и ежедневные трапезы римлян проходили без особого шика.

Для обслуживания пира требовался многочисленный персонал: повара во главе с главным поваром, «устроитель пиршества», поставщик съестных припасов, булочник, кондитер, пекарь печенья на молоке, рабы: приводящие в порядок ложа в триклинии , structores — накрывали на стол, scissores, carptores — разрезали мясо на кусочки, раскладывали на блюда, особый раб придавал кушанью на блюде более изящный вид , номенклатор встречал гостей и называл их имена присутствующим, а также произносил названия блюд при подаче, отдельные рабы, которые подносили чаши с водой для мытья рук, ministratores заносили блюда, ministri подавали напитки, после пира scoparii убирали остатки пищи с пола. Всем обслуживающим персоналом управляли tricliniarches .

Пиры императоров

По мнению Фридлендера, «хорошие» императоры питались просто, а «плохие» отличались чревоугодием или обжорством. Простой хлеб, рыба, сыр и фиги были по вкусу Августу, Септимий Север ценил овощи более чем мясо. Чревоугодниками описаны, например, императоры Калигула, Гелиогабал, Вителлий, Максимин Фракиец Согласно «Истории августов», император Элиогабал на пирах предлагал своим гостям блюдо, изготовленное из мозгов шестисот страусов , на пирах бросал деликатесы — например, гусиную печень — собакам, зелёные бобы сервировались с янтарём, рис подавался смешанным с жемчугом, а горошек — с золотом. Такое парадоксальное сочетание Фернандес-Арместо назвал «кулинарный сюрреализм ».

Светоний описывает императора Вителлия как известного чревоугодника. Император выложил гигантскую сумму, составлявшую в то время цену латифундии, за диковинное блюдо из сладкого мяса, печёных птиц, фазаньих и павлиньих мозгов и языков попугаев. Сочиненное императором блюдо «Щит Минервы Градодержицы» состояло из печени рыбы скара, фазаньих и павлиньих мозгов, языков фламинго, молок мурен. Всё необходимое для приготовления этого блюда завозили из Парфии и Испании. Плиний пишет, что для приготовления «щита» потребовалось построить печь на открытом воздухе и отлить невероятных размеров серебряное блюдо . Брат императора устроил более скромный пир, на котором было подано 2 тысяч отборных рыб и 7 тысяч птиц .

Императоры устраивали так называемые «общественные пиры» (convivia publica ), в которых принимало участие большое число приглашённых — сенаторы, всадники, а также лица третьего сословия. Например, у Клавдия собиралось регулярно до 600 лиц, у Калигулы присутствовало 100 гостей, у Отона — 60 сенаторов с жёнами.

На императорских пирах гостям подавались слоновьи хоботы, паштеты из соловьиных и павлиньих языков и петушиных гребней, печень рыб-попугаев Но особенно прославился актёр по имени Клодий Эзоп, выкупивший за баснословную по тем временам сумму в сто тысяч сестерциев шестнадцать певчих птиц, обученных говорить по-латыни и по-гречески, единственно для того, чтобы насадить их на вертел и подать гостям. По замечанию венгерского исследователя Иштвана Рат-Вега , «пример этой единственной тарелки блюда открывает перед нами щель достаточную, чтобы в нее на нас разинула зев пропасть нравственного упадка, в которую со временем провалится весь императорский Рим ».

Женщины на пирах

Женщинам позволялось присутствовать на пирах в качестве хозяйки дома или жены гостя, также они могли посещать банкеты и самостоятельно. Некоторые даже возвращались без сопровождения мужчин домой после пира. Присутствующие на пирах свободные женщины могли таким образом принимать участие в общественно-политической жизни Рима.

Присутствие женщин на пирах стало темой римской литературы в период поздней Республики и во время Империи — в письмах , стихах, трактатах, сатирах и одах