Готовить блюда из субпродуктов (печени, лёгких, сердца и почек) мне нравиться. Такие блюда не очень калорийны, но в тоже время насыщенны полезными микроэлементами.
Я всегда стараюсь покупать внутренние органы молодых животных, но как то мне попались почки, по всей вероятности от старого животного. В результате чего рассольник был испорчен, и его пришлось отдать собакам.
Вывод: Покупайте субпродукты у проверенного продавца, который честно скажет от какого они животного. Если вы не уверенны в качестве субпродуктов, то их лучше не покупать.
Впечатление от рассольника с почками - посредственное. Больше мне понравился рассольник «Ленинградский» и из рыбной консервы.
Но, тем не менее, процесс приготовления я опишу, а уже вам решать стоит затеивать такое долго приготовляемое блюдо.
Первоначальный состав продуктов.
Как мы видим наше будущее блюдо, имеет следующий состав: печень свиньи, картофель, перловую крупу, огурец, лук, морковь и приправу.
Пошаговое описание с фото рассольника с почками.
1. Подготовка почек с фото.
Берём свежие почки, надсекаем их вдоль до середины. Затем с них нужно снять плёнку и зачистить от жира.
Подготовленные почки промываем в холодной воде, складываем в миску и заливаем холодной водой на 3 часа.
Для чего нужно замачивать почки? Это нужно делать для того чтобы удалить из них специфический запах. Ведь всем известно, что почки выполняют роль фильтра, в котором оседают всевозможные ненужные вещества.
Каждый час воду нужно менять на свежую.
Прошло 3 часа. Сливаем воду и нарезаем каждую почку (поперёк) на 4 равные части. Складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, включаем сильный газ и ждём, когда масса закипит.
Как только содержимое кастрюли начало закипать, убавляем огонь до среднего. Снимаем образовавшуюся пену и варим 10 минут.
10 минут прошло, сливаем бульон, промываем почки в холодной воде и снова ставим вариться. Для этого припущенные почки нужно залить снова холодной водой на 3 см выше продукта, включить сильный огонь. Как только жидкость закипит, снимаем пену и убавляем огонь до среднего. Нам нужно чтобы бульон слегка кипел.
Время варки почек - 1,5 - 2 часа. Из моей кастрюли, даже при слабом кипении, вылетают брызги, поэтому я вставила зубочистку, тем самым облегчила выход пара.
2. Подготовка перловки с фото.
Я перловку предварительно не замачиваю, а сразу варю. Но прежде её нужно дважды промыть в холодной воде, а лишь затем залить её опять холодной водой и поставить на плиту. Включаем огонь и с момента закипания варим 25 минут.
3. Подготовка солёных огурцов с фото.
Огурцы тоже заслуживают немалого внимания, и с ними придется поработать.
Для начала определимся, какие у вас огурцы. Если молодые и семена у них мягкие, то их можно не удалять. Если же огурцы старые, то семена нужно вычистить, т.к. от них никакого проку в блюде не будет, а только будут раздражать своей жесткой структурой.
Кожуру снимаем если огурец старый. Если огурец (как у меня молодой), то я его нарезаю не очищая.
После того как огурцы подготовлены их нужно нарезать пластами. Затем пласты распускаем на брусочки и лишь затем режим кубики 0,7 см толщиной.
Нарезанные огурцы закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, чтобы она слегка их покрывала. Включаем газ и с момента закипания варим 20 минут.
4. Готовим зажарку с фото.
К зажарке приступаем после того как почки сварились в течение 1,5 - 2 часов. Вынимаем их из кастрюли и охлаждаем. Каждый охлажденный кусочек нужно нарезать вдоль на 3 пласта толщиной 0,7 - 1 см. Затем эти пласты распускаем на брусочки равные по размеру.
Репчатый лук очищаем от шелухи, промываем в воде и разрезаем на 2 половинки. Каждую половинку нарезаем вдоль на брусочки, а потом поперёк на кубики.
Лук нашинкован, можно приступать к обжарке. Для этого на сковородку наливаем 5 ст. ложек подсолнечного масла, включаем газ и ждем когда оно нагреется. Добавляем лук и жарим на сильном огне 3 минуты, постоянно перемешивая.
По истечении 3 минут добавляем нарезаные, вареные почки и жарим 5 минут, постоянно помешивая.
Последним закладываем натертую на средней терке морковь. Газ убавляем до среднего и жарим смесь ещё 10 - 15 минут.
5. Собираем рассольник.
Перловка сварилось, её нужно промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг - пусть вода стечёт. Картофель промываем в воде, очищаем от кожуры и нарезаем брусочками толщиной 1 см.
В 3-х литровую кастрюлю закладываем промытую, отваренную перловку. Затем заливаем её 2 литрами 350 мл холодной водой, включаем газ и ждем, когда закипит.
Как только вода закипела, подсаливаем её 1 ст. ложкой соли и засыпаем картофель. Картошка будет вариться примерно 10 минут.
Как только картошка сварилась, добавляем в кастрюлю зажарку и варим всё в течение 5 минут, с момента закипания.
По истечении 5 минут к ингредиентам добавляем припущенные солёные огурцы. Здесь есть маленький нюанс.
Огурцы можно добавить вместе с рассолом, но при условии, что вы не пересолите свой рассольник. Для этого сначала заложите огурцы, попробуйте на соль бульон, а лишь затем порциями добавляйте рассол. При этом каждый раз пробуйте бульон - нам нельзя его пересолить.
Как только огурцы оказались в кастрюле, добавляем специи, лавровый лист, уменьшаем огонь и томим на слабом огне рассольник в течение 10 минут.
Вот наш рассольник с почками готов. Подавать его нужно строго со сметаной иначе вкус будет не очень.
Вкусный рассольник с почками готов!
Приятного аппетита!
Для приготовления вкусного классического рассольника кроме солёных огурцов часто используют перловую крупу и свиные почки.
Состав:
Свиные или говяжьи почки — 0,5 кг
Лук — 1 шт
Морковь — 1 шт
Корень петрушки или сельдерея — небольшой кусочек
Солёный огурец — 2 шт
Огуречный рассол — 200 мл
Перловка — 100 гр
Картофель — 4-5 шт
Растительное масло
Соль, перец, лавровый лист
Укроп — 2-3 веточки
Приготовление:
Почки — продукт довольно специфический, поэтому их приготовление требует особого подхода. Их нужно хорошо промыть, удалить весь жир, разрезать пополам и замочить в холодной воде на 2-3 часа
Слить воду, в которой замачивались почки, залить свежей поставить на средний огонь и довести до кипения. Затем воду слить, а почки снова промыть. Залить в кастрюлю 1,5 литра холодной воды, положить в неё подготовленные почки, добавить лавровый лист, слегка посолить, довести до кипения и оставить вариться на слабом огне на полтора часа. Если и после второго закипания сохраняется резкий специфический запах, нужно ещё раз повторить процедуру слива воды и промывания почек.
Перловку промыть и залить холодной водой. Она должна замачиваться как минимум в течение часа.
Когда почки сварятся, их нужно достать из бульона, бульон процедить и засыпать в него замоченную перловку. Добавить соли по вкусу, и варить на медленном огне на 30 минут.
Лук и корень сельдерея мелко порезать, морковь потереть на крупной тёрке. Пассеровать овощи с небольшим количеством растительного масла 5-7 минут до размягчения.
Затем добавить в сковороду нарезанные небольшими ломтиками почки. Продолжать тушить ещё 5 минут.
Затем добавить в сковороду порезанные мелким кубиком солёные огурцы, тушить ещё 5 минут.
Залить в сковороду огуречный рассол и довести до кипения.
Когда перловка будет почти готова, высыпать в кастрюлю порезанный небольшим кубиком картофель. Варить 10 минут, затем выложить в кастрюлю содержимое сковороды, добавить немного молотого чёрного перца. Варить суп ещё 5 минут.
Разлить готовый рассольник с почками и перловкой по порционным тарелкам, добавить в каждую тарелку немного мелко порубленной зелени укропа. Можно также положить в каждую тарелку столовую ложку сметаны.
В нашем виртуальном трактире особое и почетное место занимает русская кухня. Есть в русской кухне блюда, которые вкусны, но, тем не менее, их нечасто готовят. В отдельных случаях это связано с редкими продуктами, например, осетрина или дичь. Не всем по карману магазинная осетрина, да и дичь еще надо добыть. А есть блюда, процесс приготовления которых достаточно долог, да и сами продукты еще уметь готовить нужно. Например, отличный субпродукт почки – свиные, бараньи или говяжьи. Конечно, приоритетнее всего говяжьи почки, они и крупнее, и вкус у них наиболее изысканный.
Чаще всего из почек готовят рассольник , сборную мясную солянку или тушат их со сметаной. Сами по себе блюда несложные, но вот процесс предварительной подготовки этого субпродукта достаточно длительный, и в случае пренебрежения к тщательности его подготовки можно легко испортить блюдо. Стоит помнить, что почки отвечают в организме животного за выделение вредных веществ из организма посредством фильтрации крови и выводом их с мочой (не к столу сказано). Как бы там ни было, если почки плохо подготовить к приготовлению, то ваша пища, извините, будет пахнуть мочой, а на кухне, как в уличном туалете. Согласитесь, такая перспектива, малоинтересна. В советские времена в столовых с нерадивыми поварами еще на подходе можно было догадаться о наличии рассольника в меню.
Хороший, качественный рассольник готовят из говяжьих почек, при их отсутствии или отсутствия желания возиться с ними рассольник готовят из птичьих (гусь, утка, индюк) субпродуктов, ну или уж из говядины, например, из ребер или голяшки. Кроме мяса в этом блюде используют корнеплоды, соленые огурцы, крупу и пряности. Корнеплоды - это картофель, морковь, репа, брюква, пастернак, сельдерей, лук. Крупы – гречка, рис и перловка. Пряности – лавровый лист, душистый и черный перец. Перловку используют с говяжьими почками или говяжьим мясом, рис более подходит к куриным потрохам. Если огурцы слабой соли, то можно добавить в рассольник прокипяченного огуречного рассола, по вкусу. К рассольнику подают сметану.
Нам потребуется:
- - говядина (ребрышки) – 400-500 г,
- - говяжьи почки – 1 шт. (300-400 г),
- - соленые огурцы – 3-4 шт.,
- - огуречный рассол - полстакана,
- - картофель - 2-3 шт. (средние),
- - морковь – 1 шт. (крупная),
- - сельдерей (корень) – 0,5 шт.,
- - лук репчатый – 2 шт. (средние),
- - зелень укропа – 2-3 веточки,
- - зелень петрушки – 2-3 веточки,
- - перловая крупа - 2 ст.л.,
- - лавровый лист – 2-3 шт.,
- - черный перец горошком – 5-6 шт.,
- - душистый перец горошком – 2 шт.,
- - сметана - 100 г.
Как и говорилось выше, в этом блюде самое главное – это правильно подготовленные и приготовленные почки. Почки готовят отдельно от всех продуктов. Сначала их нужно почистить, т.е. удалить почечный жир и протоки. Тут уж кому как удобнее. Я это делаю кулинарными ножницами.
|
После удаления лишнего почки промывают проточной водой,
опускают в подходящую емкость, заливают холодной водой и вымачивают их
несколько часов, 6-8, несколько раз меняя воду. Я предпочитаю начинать возню с
почками заранее, с вечера. Замачиваю, два-три раза меняя воду в кастрюле, затем
оставляю на ночь.
|
 |
| Бульон для рассольника также можно приготовить с вечера, пока возимся с почками. Ополаскиваем говяжьи ребрышки, кладем в кастрюлю подходящего объема (стоит помнить, что часть воды выкипит, а в оставшийся бульон будет заложены остальные ингредиенты) и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, добавляем 1 луковицу (можно вместе с шелухой, если она чистая), небольшую помытую морковь и кусочек корня сельдерея. Добавляем в кастрюлю лаврушку, черный и душистый перец и варим при неспешном кипении 1-1,5 часа. |
 |
| Даем остыть бульону до комнатной температуры, вынимаем мясо, откладываем в сторону, а лук, морковь, сельдерей вынимаем и выбрасываем, бульон процеживаем и переливаем обратно в кастрюлю. |
 |
| Из мяса вынимаем косточки и тоже выбрасываем, жир тоже можно удалить, а мясо нарезать на некрупные кусочки и вернуть обратно в бульон. |
 |
|
На следующий день сливаем из кастрюли с почками воду,
затем заливаем свежей и оставляем на час. После этого в кастрюле с почками еще
раз меняем воду, почки промываем, возвращаем в кастрюлю с водой и ставим на
огонь, даем закипеть воде, снимаем пену (а ее будет достаточное количество, при
этом еще и запах появится, не сильный, но ощутимый).
После этого воду сливают, кастрюлю моют, почки промывают чистой водой. Возвращают почки в кастрюлю, заливают свежей водой и снова доводят до кипения. Снова воду сливают, моют кастрюлю и промывают почки. После этого снова возвращают почки в кастрюлю, наливают свежую воду, помещают в кастрюлю почки и варят 1 час. |
 |
|
Бульон сливают, промывают почки и дают им остыть. После этого разрезают почки на удобные для нарезки части.
У остывших почек удаляют остатки протоков и после этого нарезают тонкими брусками (или как больше нравится). Вот такой несложный, но длительный процесс. |
 |
|
Промываем холодной водой перловую крупу, помещаем ее в небольшую кастрюльку, заливаем холодной водой в пропорции 1:3 и варим на маленьком огне 1 час до готовности. После этого обдаем крупу проточной водой и оставляем в сторонке.
|
 |
| Следующий этап - это зажарка из корней, в нашем случае из моркови, корневого сельдерея и репчатого лука. Чистим морковь, корень сельдерея и луковицу, затем нарезаем лук мелкими кубиками, а морковь и корень сельдерея соломкой. |
 |
| В сковороде разогреваем 2 ст.л. растительного масла и обжариваем на нем репчатый лук до мягкости, затем добавляем морковь и сельдерей и, помешивая, обжариваем дальше, до размягчения кореньев. |
 |
| Ставим на огонь кастрюлю с говяжьим бульоном, даем ему закипеть, уменьшаем огонь до ниже среднего, добавляем в кастрюлю приготовленную зажарку из моркови, лука и сельдерея и вареную перловую крупу. Пока зажарка тушится, чистим картофель и соленые огурцы от шкурки. Картофель нарезаем брусками, а соленые огурцы соломкой. |
 |
| Где-то минут через 10 после добавления в бульон зажарки и перловки добавляем бруски картофеля и соленые огурцы и продолжаем варить дальше бульон. Пробуем на соль и, если соли мало, добавляем прокипяченный огуречный рассол, даем закипеть бульону и варим еще 10 минут. Ломтики почек можно добавить прямо в тарелку. Или добавить их в кастрюлю с супом вместе с картофелем и огурцами. |
 |
Готовый рассольник подают со сметаной и нарубленной зеленью петрушки и укропа.
С уважением, С.Зверев.
Шаг 1: подготавливаем почки.
Для начала тщательно промываем свежие телячьи почки, одновременно удаляя с их поверхности тонкую пленку, на которой много жира, именно он имеет специфический запах, присущий данному виду животных. Затем кладем субпродукты в любую глубокую посуду, заливаем проточной водой, так чтобы она его полностью покрыла, и оставляем в таком виде на 3 часа вымачиваться.Шаг 2: варим почки.
Дальше почки снова промываем, перемещаем в глубокую кастрюлю, опять заливаем водой выше на 5–7 сантиметров и ставим на средний огонь. После закипания варим их в течение 5–7 минут , постоянно снимая шумовкой с поверхности побулькивающей жидкости серо-красную пенку – свернувшийся белок с сукровицей. Потом откидываем субпродукты в дуршлаг, ополаскиваем, оставляем в раковине на пару минут, перекладываем обратно в кастрюлю и повторяем процесс варки еще дважды . В четвертый раз заливаем почки очищенной водой и после повторного закипания доводим данный ингредиент до полной готовности, примерно в течение 30–40 минут .
Шаг 3: подготавливаем рис.
Пока варятся почки, занимаемся остальными продуктами. Выкладываем на столешницу нужное количество риса и перебираем его, удаляя сор любого вида. Затем откидываем крупу в сито с мелкой сеткой, тщательно промываем под струйками холодной проточной воды до прозрачной жидкости и оставляем в раковине, пока не понадобится.
Шаг 4: подготавливаем овощи и зелень.
Потом при помощи острого кухонного ножа очищаем от кожуры репчатый лук, картофель и морковь. Промываем их вместе с зеленью, сушим бумажными полотенцами, по очереди выкладываем на разделочную доску и продолжаем подготовку. Картофель режем ломтиками размером до 2,5 сантиметров и перемещаем их в глубокую миску с холодной водой, чтобы не потемнел до использования.
Лучок – кубиками либо соломкой.
Морковь шинкуем на средней или крупной терке.
Огурец измельчаем так же, как предыдущий овощ, либо соломкой или кубиками.
Укроп с петрушкой мелко рубим, распределяем нарезки по отдельным тарелкам, ставим на столешницу остальные нужные ингредиенты, а также специи и приступаем к следующему шагу.
Шаг 5: подготавливаем бульон и отваренные почки.
Ставим на средний огонь глубокую кастрюлю с говяжьим бульоном и доводим его до кипения. В это же время откидываем отваренные почки в дуршлаг, снова промываем, кладем в чистую тарелку, остужаем возле приоткрытого окошка до комнатной температуры и после этого на чистой доске новым ножом нарезаем на порционные кусочки.
Шаг 6: готовим рассольник с почками – этап первый.
Как только бульон в кастрюле закипит, отправляем в него нарезанные почки и картофель. Варим их вместе 10–12 минут , а затем всыпаем в кастрюлю уже успевший подсохнуть рис и готовим все еще 5–7 минут .
Шаг 7: готовим овощную заправку.
Ни минутки не теряем, включаем соседнюю конфорку на средний огонь, ставим на нее сковороду и вливаем туда 3–4 столовые ложки растительного масла. Как только жир разогреется, опускаем в него лук с морковью и обжариваем их в течение 4–6 минут до золотистого цвета. Затем добавляем к овощам томатную пасту, тщательно перемешиваем все деревянной кухонной лопаткой до однородной консистенции, прогреваем заправку на плите еще минутку и перемещаем в кастрюлю с готовящимся супом.
Шаг 8: готовим рассольник с почками – этап второй.
Когда рис с картофелем будут наполовину готовы, добавляем к ним измельченный огурец, рассол, по вкусу соль, черный молотый перец и лист лавра. Прикрываем кастрюлю крышкой и варим суп на среднем огне 10–15 минут .
Потом приправляем его половиной нарезанной зелени, выдерживаем на плите еще 3–4 минуты и выключаем ее. Даем возможность горячему блюду настояться 7–10 минут , после этого при помощи половника разливаем его по тарелкам и дегустируем!
Шаг 9: подаем рассольник с почками.
Рассольник с почками подается в горячем виде как первое основное блюдо к обеду. После приготовления его немного настаивают. Затем распределяют по тарелкам, посыпают очередной порцией свежей мелкорубленой зелени, заправляют по вкусу сметаной и ставят на стол вместе с домашним хлебушком. Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь!
Приятного аппетита!
Рассольник можно готовить как на обычной очищенной либо колодезной воде, так и на рыбном, овощной либо любом мясном бульоне;
Неплохая альтернативам томатной пасте – домашняя помидорная икра с добавлением сладкого болгарского перца и моркови;
Очень часто рис заменяют перловой крупной, но в этом случае ее перебирают, промывают, запаривают в кипятке на 30–40 минут и затем отваривают до полной готовности в большом количестве слегка подсоленной воды. На этот процесс уходит примерно от 50 минут до 1,5 часов;
В рецепте указаны классические специи, но по желанию их набор можно дополнить любыми другими пряностями, а также травами, которые используют во время приготовления первых горячих блюд из мяса.
– горячее жидкое первое блюдо, приготовленное на огуречной кисло-солёной основе. Окончательно это блюдо появилось и получило широкое распространение в русской кухне лишь в середине XIX века. Давайте и мы с вами узнаем сегодня, как приготовить вкусный рассольник с почками.
Рецепт рассольника с почками
Ингредиенты:
- говяжьи почки – 300 г;
- соленые огурцы – 3 шт.;
- рассол – 1 ст.;
- морковь – 1 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- перловка – 0,5 ст.;
- специи;
- свежая зелень.
Приготовление
Почки очищаем от пленочек и замачиваем на 6 часов, при этом меняя воду несколько раз. Потом отвариваем их в течение 35 минут на небольшом огне. Готовые почки нарезаем ломтиками и отставляем пока в сторону. Одновременно с этим заливаем кипятком перловую крупу и настаиваем около получаса. Луковицу и морковь измельчаем и пассеруем на маслице до золотистого цвета. Картофель очищаем и нарезаем ломтиками.
Измельчаем на крупной терке и прожариваем на сковороде до полного испарения жидкости. Теперь берем кастрюлю, наливаем в нее 2 литра кипятка, добавляем почки и перловую крупу. Провариваем 15 минут, а затем бросаем все остальные ингредиенты и варим до готовности. После этого разливаем рассольник с перловкой с почками по тарелкам, заправляем по желанию сметаной и подаем к столу.
Классический рецепт рассольника с почками
Ингредиенты:
- говяжий бульон – 1,5 л;
- говяжьи почки – 350 г;
- картофель – 3 шт.;
- луковица – 1 шт.;
- масло растительное;
- соленые огурцы – 3 шт.;
- мука – 1 ст. ложка;
- огуречный рассол – 0,5 ст.;
- сметана – 2 ст. ложки;
- специи.
Приготовление
Почки очищаем от жировой оболочки и плёночек. Для этого делаем с одной стороны небольшой продольный надрез и удаляем плёнку вместе с жирком. Затем разрезаем их вдоль на 2 части и выдерживаем в слабом солевом растворе около 4 часов, часто меняя воду. После этого промываем почки в проточной воде и обсушиваем на полотенце. Теперь перекладываем их в кастрюльку, заливаем холодной водой, ставим на огонь, доводим до кипения и меняем воду. Варим при слабом кипении около часа до готовности.
Далее почки промываем и нарезаем тонкими ломтиками, а отвар процеживаем через марлю. С соленых огурцов срезаем аккуратно кожицу и шинкуем мякоть поперёк тонкими полосочками. В небольшую кастрюльку наливаем стакан бульона, выкладываем огурцы и провариваем в течение 15 минут. Картофель чистим и рубим мелкими ломтиками.
В другой кастрюле кипятим еще немного бульона, опускаем осторожно картофель и варим до мягкости 10 минут. Луковицу очищаем от шелухи, мелко шинкуем и пассеруем на маслице. Оставшийся бульон выливаем в кастрюлю, доводим до кипения и кладем в него огуречную кожицу, очищенный корень петрушки и горошины перчика. Провариваем бульон в течение 20 минут, а затем процеживаем.
Муку высыпаем на сухую горячую сковороду, слегка подсушиваем и остужаем. Затем разводим ее огуречным отваром, перемешиваем, чтобы не образовались комочки, и доводим до кипения. В процеженный мясной бульон выливаем почечный отвар, кладем вместе с жидкостью картофель, опускаем пассерованные овощи, припущенные соленые огурцы, мучную болтушку, говяжьи почки, накрываем крышкой и варим в течение 10–15 минут.
За 5 минут до готовности супа, бросаем лавровый листик, вливаем огуречный рассол, подсаливаем по необходимости и снова доводим до кипения. Из готового блюда вынимаем лавровый лист. Зелень петрушки споласкиваем в проточной воде, стряхиваем и мелко нарезаем. При подаче на стол, разливаем рассольник из говяжьих почек по тарелкам, кладем сметанку и посыпаем зеленью.