Давайте сразу расставим точки над "i". И барбекю, и шашлык - это торжество под открытым небом, это и процесс, и результат, название праздника, и самого блюда. Традиция, развлечение, ритуал и просто повод собраться на вечеринку в кругу добрых друзей. Американец безальтернативно подобный вид отдыха называет барбекю, англичанин - барбекю или грилем, немец - грилем, а мы - шашлыком.
Но все-таки душа русского человека несколько отличается от души потомка сурового пуританина, который во главу угла поставил лозунг "время - деньги" и относится к еде если и не с презрением, то с некоторым пренебрежением. Но когда дело касается национальной забавы барбекю, то, поверьте, и у него все может измениться кардинальным образом.
Барбекю в Америке - это шоу и хобби, своеобразный вид спорта. Там даже слово придумали - бибикьюер. Что за зверь такой? Да повар это, который кроме барбекю ничего больше толком готовить не умеет, потому, что вообще-то он никакой и не повар, а, к примеру, адвокат или менеджер по продаже компьютеров. Зато подобное хобби предприимчивые янки возвели в ранг прибыльного мероприятия - устраивают даже специальные чемпионаты, где призовой фонд победителя порой достигает ста тысяч долларов. Не правда ли, хорошая прибавка в семейный бюджет?!
Американские бибикьюеры подходят к делу методично и основательно. Для начала они большое внимание уделяют выбору мяса, его сорту, происхождению. В дело идет и свинина, и говядина, и баранина, и курица. Что касается кур, то будущая жертва обязательно должна "воспитываться" не в тесном курятнике, а где-нибудь на свободном выгоне. Иначе и быть не может, ведь американскому сердцу свобода милей всех благ земных. И обязательно мясо должно быть жирным, иначе конечный продукт застрянет в зубах и утомит челюсти. Оттого, наверное, наибольшей популярностью у американцев пользуются молодые поросята.
Бибикьюер, с точки зрения российского любителя шашлыков, действует - обхохочешься: термометром измеряет температуру в различных частях своего агрегата, а затем данные заносит в специальный чертеж. Вот теперь он точно знает, сколько подбрасывать в костер дровишек, которые предварительно просушиваются - это делается для того, чтобы избежать густого влажного дыма, оставляющего на мясе слой малосъедобной копоти. Теперь самое главное правильно произвести так называемый "осмозис" - по-русски это означает нанести на поверхность мяса столько соли, чтобы в процессе жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри.
Готовит ли бибикьюер мясо вместе с толченым чесноком, протертым луком, перцем всевозможными другими приправами, на уме у него только одно - осмозис. Поэтому бибикьюер ждет, когда приправа пропитается соком и прилипнет. Только после этого мясо снова посыпается (но не втирается!) приправами. И что еще очень важно в американском барбекю - мясо предварительно никогда не маринуется. В процессе жарки поджариваемые кусочки часто опрыскиваются водой или белым вином - это уж кому как больше нравится.
Что касается самих жарящих и запекающих устройств - барбекюшниц - то их выбор может быть самым широким: от компактных приборов, которые легко умещаются в багажнике автомобиля, до керамических садовых столов, где в центре столешницы располагается решетка, а опорой служит печь. Но для больших компаний все же удобно иметь относительно большую и удобную жаровню, а не столик с различными наворотами, куда больше 5-6 человек не помещается.
А с жаровней проще и удобнее. Во-первых, поддон не позволяет жиру капать на угли, во-вторых, интенсивность жара можно регулировать, в-третьих, специальная стенка защищает от ветра, в-четвертых, жаровня имеет небольшой откидной столик, на который можно поставить все необходимое для барбекю, в-пятых, уровень поддона с углями можно видоизменять. Так что, была бы только хорошая погодка, а остальное, как говорится, приложится само.
Шашлык - дело тонкое
Но, бог с ними, с американцами. Вряд ли кто у нас начнет с термометром вокруг костра бегать. Для нас шашлык - это, скорее, забава, перерастающая временами в шоу. Правда, у них шоу начинается еще до начала барбекю, а у нас, как правило, после употребления шашлыков.
Слово "шашлык" - вовсе не кавказского происхождения, как это многим кажется. В русском языке оно оказалось благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам - участникам крымских походов XVIII века. Это слово является искажением крымско-татарского "шиш" - "вертел". "Шишлык" - "что-то на вертеле". Азербайджанцы, как и другие тюркские и арабские народы, называют шашлык "кебабом", у грузин шашлык - мцвади, у армян - хоровц.
Но не будем вдаваться в подробности, а остановимся на нашей российской специфике. Основное заблуждение состоит в том, что шашлык воспринимают порой как второе блюдо, к моменту приготовления которого уже можно изрядно нагрузиться различными горячительными напитками. Не стоит также собирать компанию на шашлык, надеясь отведать супчика или какой-нибудь десерт. Непременное условие: шашлык - блюдо единственное и основное. На столе должны быть томаты и другие овощи, зелень, сыр, приправы и сухое вино. Они лишь возбуждают аппетит, а не отвлекают его. И никакой семги, икры, "оливье" или винегретов!
Что же касается крепких спиртных напитков, то по правилам ни водка, ни крепленые вина никак не находят себе места на праздничном столе. Но этой щекотливой темы мы пока касаться не будем, а то многие любители шашлычка не на шутку осерчают и дальше читать не станут. Скажем так: запивайте шашлык тем, чем нравится. Но для начала все-таки неплохо и сам шашлык приготовить. Не те волокнистые и прогорклые плоды кулинарии, что мы часто с остервенением пережевываем, сокрушаясь о загубленной бараньей жизни, несостоявшейся свиной судьбе, а настоящее произведение кулинарного искусства.
Древнее пастушеское блюдо представляется столь простым в приготовлении, что за него берется всяк, кому не лень. Мясо, шампур, огонь! Здесь и дурак справится. Не удивительно, что деликатес от профана вызывает не радостную благость, а изжогу, вместо эпикурейской истомы - несварение желудка.
Итак, с чего начать?
Любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Лучше всего - с прожилками. Карбонат или окорок не годятся, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Жирок же даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Для особых гастрономов можно порекомендовать свиные ребрышки, которые нарезаются парами. Кавказцы или представители Средней Азии могут возразить: дескать, настоящий шашлык должен быть обязательно из баранины.
Но оставим эти возражения без ответа: в настоящее время шашлык стал столь популярен в России, что вполне может считаться национальным блюдом и готовиться из любого мяса. Баранина хороша - ничего не скажешь! Но, чтобы мясо было сочным, нужно много филейных частей. И барашек обязательно должен быть молодым.
А в Москве, например, легче найти мясо кенгуру, чем мясо нежного ягненка. Делать шашлык из старого барана - деньги на ветер. Вам, конечно, на рынке непременно будут втюхивать втридорога "молодого" барана, но, если вы не специалист по части животноводства, то велика вероятность того, что возраст барашка вы узнаете лишь после того, как зажарите мясо. Кроме того, баранина на свежем воздухе быстро стынет, особенно, когда на улице не очень тепло.
Говяжья и телячья вырезка для шашлыка все-таки суховата. Но это кому как нравится. Поэтому, если вы свой выбор остановили все же на говядине, то ее лучше вымочить предварительно в газированной воде. Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на небольшие кусочки. И еще совет: если возраст мяса у вас вызывает сомнение, то просто возьмите на шашлык хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку.
Под каждый сорт мяса необходимо использовать свой маринад. Парное мясо, как правило, не маринуют. И для хорошего шашлыка требуется лишь одно - хорошие угли. Но если вы все-таки решили прибегнуть к маринаду, то ни в коем случае не используйте уксус. Уксус, равно как и смешанное с ним вино, напрочь отбивает натуральный вкус и запах . Если хотите пыль в глаза пустить, то вина не жалейте. Если же желаете вкусно поесть, то вино надо пить, а не лить. Впрочем, для старого барана подобный "маринад", может, и сойдет. И не переусердствуйте с солью - мясо и соль, как гений и злодей, несовместимы.
Маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика… Впрочем, у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим. Классическим же вариантом маринада считается лук - не нарезанный крупными кольцами, от них толку мало - а прокрученный через мясорубку и перемешанный с мясом, дабы оно в полной мере пропиталось луковым соком. Соль и перец добавляются по вкусу.
Затем нарезанное прямоугольными кусочками мясо перемешивают с настоящей аджикой, приготовленной только из томатов, перца и специй, и кладут под гнет на несколько часов. Только после этих процедур рекомендуется нанизывать мясо на шампуры, располагая их над углями (но не над огнем!) на высоте 10-15 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную "крышу из мяса". Вот вам и эффект решетки барбекю. Кусочки мяса должны плотно соприкасаться друг с другом - тогда их края не будут обугливаться.
Любителям баранины можно рекомендовать шашлык по-австралийски. Нарезанную баранину замачивают на 5-6 часов в крепком чае. Затем мясо тщательно промывают и много раз протыкают вилкой. Благодаря этим процедурам достигается размягчение продукта. После чего с мясом перемешивается прокрученный через мясорубку лук, все солится и перчится. И еще некоторое время шашлык пропитывается. Перед самой жаркой в каждом кусочке делается маленькое отверстие, куда кладется несколько зерен граната. Это придает шашлыку особую пикантность и неповторимый вкус.
Мцвади . Это молодая говяжья вырезка, нарезанная на шампур по всей длине. Мясо к шампуру накрепко привязывается крепкой суровой ниткой, чтобы оно не деформировалось в ходе запекания. Прежде, чем водрузить шампур над углями, мясо смазывают растительным маслом. Потом его помещают на мангал, а затем, естественно, съедают, нарезая, как колбасу, на куски, окуная в ткемали и посыпая пряной зеленью.
Шашлык по-карски . Отчего-то армяне из Карса избегают общепринятых норм и готовят на вертеле не столько шашлык, а нечто фундаментальное по форме и содержанию. На 2 кг баранины идет десяток крепких луковиц, лимон, пучок укропа, базилик, кинза, пять бутонов гвоздики, чайная ложка душистого перца, две ложки черного молотого перца, чуть-чуть винного уксуса и немного коньяка. Нежирная и очищенная от пленок баранина режется крупными кусками (грамм по 150-200).
Затем их кладут в маринад - все компоненты уже размолоты и раздавлены. Мясо выдерживается минимум двенадцать часов. Часто куски мяса обертываются или покрываются лепестками курдючного сала, которое к моменту приготовления тает и пропитывает мясо. На стол подается не шашлык как таковой, а ломтики, срезанные с кусков, которые продолжают запекаться на углях. Армяне объясняют, что в больших кусках лучше сохраняется сок. Но, возможно, это лишь отговорка, а истина - желание съесть как можно больше карской баранины.
Крымский шaшлык . Берется мякоть почечной части барана, и нарезанные куски помещают в емкость - эмалированную или стеклянную. Все хозяйство заливается кислым молоком так, будто мечтаете утопить мясо вместе с луком, молотым перцем, рубленым чесноком и обязательно с зирой. Традиционная формула вымачивания крымских татар - чем дольше, тем лучше! По прошествии двух-трех суток с посудины снимается крышка и... эту прелесть можно есть сырой, что, кажется, и делают крымские татары, лишь для виду зажигая костры.
Хотя сыны Кавказа, похоже, не очень просвещены по части осмозиса, проблема пересыхания мяса тоже получила у них разработку. Именно поэтому не рекомендуется переворачивать шампуры более двух раз. А грузины часто смазывают шашлык топленым маслом. Еще можно мясо покрыть сверху салом, на манер перины. А вот насаживать поочередно мясо и сало на шампур не стоит - на мясо не попадет ни капли жира, все оно сгорит на углях. И совсем не обязательно чередовать кусочки мяса с дольками помидоров и кружочками лука - время жарки у них разное, поэтому помидоры и лук превратятся в угольки значительно раньше, нежели подойдет мясо.
Внимание!
Никогда не делайте угли из строительного мусора или из крашенных досок. Почему? Догадаться нетрудно. Вы же не желаете все "прелести" лакокрасочного производства ощутить у себя во рту?
А чем запивать тот шедевр, который вы приготовили? К мясному шашлыку идеально подходят сухие красные вина. Увы, ни водка, ни пиво не дают возможности ощутить всю прелесть вкусовой гаммы шашлыка. Не стоит покупать к шашлыку и полусладкие, десертные либо крепленые вина.
Так что творите, наслаждайтесь и запахом, и вкусом, и хорошей компанией!
У нас уже неделю стоит летняя погода. А значит, жители Германии в массовом порядке делают что? Правильно, и грилят (есть такое слово в русском языке?).
В теплые солнечные выходные со всех сторон доносятся вкусные запахи и слышны смех и веселые разговоры. Гриль для немцев как шашлык для русских. Без него никак, это же квинтэссенция отдыха: общение и праздник желудка и вообще полный релакс!
Гриль отличается от шашлыка и способом приготовления, и самим содержанием того, что жарится на углях. Обычно это несколько видов специально подготовленного мяса, различные колбаски, люля-кебаб, рыба (чаще всего лосось). Из овощей очень популярны картошка в фольге и початки кукурузы. Конечно, каждый выбирает на свой вкус, но я еще ни разу не была на „гриле“, где предлагалось меньше четырех-пяти вариантов. К мясу-рыбе на стол ставят множество разных соусов, один из самых любимых – цацики. Цацики – это греческая закуска, которая делается из густого йогурта, свежих огурцов, чеснока и оливкового масла. Здесь ее можно купить в каждом супермаркете и она действительно очень вкусная и идеально подходит к жареному (не обязательно на гриле) мясу. Если вы еще никогда не пробовали сацики, очень советую найти рецепт и приготовить в качестве соуса.
Хорошо погрилить – это хорошо поесть. То есть акцент тут именно на еде, а не на горячительных напитках. Может так быть, что гости выпьют по одному бокалу вина или бутылке пива, и все. Конечно, любители шнапса и от чего покрепче не откажутся. Но все-таки чтобы к концу вечера под столом стояло несколько пустых бутылок, такое я видела только у польских друзей))
Конечно, идеальный вариант – гриль в саду. Начинается все как у нас „на шашлыках“: Мужчины с умным видом собираются вокруг жарящего агрерага, женщины строгают овощи и создают красоту на столе. Отличие гриля в том, что нельзя за раз пожарить много мяса, приходится делать несколько заходов. 
Обычно один из мужчин (чаще хозяин) выступает в роли гриль-мастера, а все остальные лезут под руку и дают (бес)толковые советы. До тех пор, пока не будет готова первая порция мяса. Тогда все дружно усаживаются за стол и… начинают есть! А бедный гриль-мастер собирает заказы на следующий раунд и остается одиноко стоять у „очага“. Угли ведь стынут, да и новая порция требует времени. А так, конечно, очень хорошо придумано: каждый раз на твоей тарелке оказывается горячий, с пылу-жару кусочек мяса или рыбы, и ты не наедаешься с ходу до отвала, а растягиваешь удовольствие на несколько часов.
Гриль в саду могут позволить себе не только обладатели собственного дома. В Германии жители квартир нередко пользуются прилегающим к дому садом или его частью.
А если и этой возможности нет, думаете, немцы откажутся от гриля? Ничего подобного. В конце концов, для чего-то ведь придуманы балкон и чудесное изборетение – электрогриль. Конечно, в плане атмосферы это не сравнится с посиделками на свежем воздухе, но на вкус ничуть не хуже.
Кстати, о вкусе. Муж до сих пор не может забыть шашлык, который однажды приготовил мой папа у нас на даче. Но, когда я спросила (мужа и папу), что вкуснее – шашлык или мясо на гриле, конкретного ответа мне не дали. Слишком разные эти удовольствия. Так что победила дружба))
Если же в эти выходные у вас, как и у меня, не было возможности устроить у себя гриль-вечеринку или обрадовать кого-то из друзей с подходящим для нее „плацдармом“ своим присутствием, делюсь рецептом шашлычков на шпажках, которые можно приготовить в духовке.
Шашлычки на шпажках
На 4 порции вам понадобится:
500 гр мяса (я беру свинину)
1 цуккини (или маленький кабачок)
1 болгарский перец
8-10 небольших шампиньонов
соевый соус
кетчуп
Мясо нарезаем небольшими кусочками и оставляем минут на 40-50 мариноваться в соусе. Авторство соуса принадлежит не мне, моя мама когда-то нашла его в Интернете, кажется, он предлагался для курицы. Я использую его для любого вида мяса и мне очень нравится. А нужно всего лишь смешать кетчуп и соевый соус в равных пропорциях. Пока мясо маринуется, режем овощи и грибы. Нанизываем все попеременно на деревянные шпажки, смазываем овощи остатками соуса и ставим в духовку на 25-30 минут. Мясо должно остаться сочным, так что главное – не передержать.
Я подавала с печеной в мундире картошкой и простым, но очень вкусным салатом.
Для салата смешать натертые на крупной терке (или в блендере) 2 морковки и половину небольшого кольраби. Заправить по вкусу сметаной или майонезом.
Приятного аппетита и хорошей погоды!
Давайте сразу расставим точки над "i". И барбекю, и шашлык - это торжество под открытым небом, это и процесс, и результат, название праздника, и самого блюда. Традиция, развлечение, ритуал и просто повод собраться на вечеринку в кругу добрых друзей. Американец безальтернативно подобный вид отдыха называет барбекю, англичанин - барбекю или грилем, немец - грилем, а мы - шашлыком.
Но все-таки душа русского человека несколько отличается от души потомка сурового пуританина, который во главу угла поставил лозунг "время - деньги" и относится к еде если и не с презрением, то с некоторым пренебрежением. Но когда дело касается национальной забавы барбекю, то, поверьте, и у него все может измениться кардинальным образом.
Барбекю в Америке - это шоу и хобби, своеобразный вид спорта. Там даже слово придумали - бибикьюер. Что за зверь такой? Да повар это, который кроме барбекю ничего больше толком готовить не умеет, потому, что вообще-то он никакой и не повар, а, к примеру, адвокат или менеджер по продаже компьютеров. Зато подобное хобби предприимчивые янки возвели в ранг прибыльного мероприятия - устраивают даже специальные чемпионаты, где призовой фонд победителя порой достигает ста тысяч долларов. Не правда ли, хорошая прибавка в семейный бюджет?!
Американские бибикьюеры подходят к делу методично и основательно. Для начала они большое внимание уделяют выбору мяса, его сорту, происхождению. В дело идет и свинина, и говядина, и баранина, и курица. Что касается кур, то будущая жертва обязательно должна "воспитываться" не в тесном курятнике, а где-нибудь на свободном выгоне. Иначе и быть не может, ведь американскому сердцу свобода милей всех благ земных. И обязательно мясо должно быть жирным, иначе конечный продукт застрянет в зубах и утомит челюсти. Оттого, наверное, наибольшей популярностью у американцев пользуются молодые поросята.
Бибикьюер, с точки зрения российского любителя шашлыков, действует - обхохочешься: термометром измеряет температуру в различных частях своего агрегата, а затем данные заносит в специальный чертеж. Вот теперь он точно знает, сколько подбрасывать в костер дровишек, которые предварительно просушиваются - это делается для того, чтобы избежать густого влажного дыма, оставляющего на мясе слой малосъедобной копоти. Теперь самое главное правильно произвести так называемый "осмозис" - по-русски это означает нанести на поверхность мяса столько соли, чтобы в процессе жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри.
Готовит ли бибикьюер мясо вместе с толченым чесноком, протертым луком, перцем всевозможными другими приправами, на уме у него только одно - осмозис. Поэтому бибикьюер ждет, когда приправа пропитается соком и прилипнет. Только после этого мясо снова посыпается (но не втирается!) приправами. И что еще очень важно в американском барбекю - мясо предварительно никогда не маринуется. В процессе жарки поджариваемые кусочки часто опрыскиваются водой или белым вином - это уж кому как больше нравится.
Что касается самих жарящих и запекающих устройств - барбекюшниц - то их выбор может быть самым широким: от компактных приборов, которые легко умещаются в багажнике автомобиля, до керамических садовых столов, где в центре столешницы располагается решетка, а опорой служит печь. Но для больших компаний все же удобно иметь относительно большую и удобную жаровню, а не столик с различными наворотами, куда больше 5-6 человек не помещается.
А с жаровней проще и удобнее. Во-первых, поддон не позволяет жиру капать на угли, во-вторых, интенсивность жара можно регулировать, в-третьих, специальная стенка защищает от ветра, в-четвертых, жаровня имеет небольшой откидной столик, на который можно поставить все необходимое для барбекю, в-пятых, уровень поддона с углями можно видоизменять. Так что, была бы только хорошая погодка, а остальное, как говорится, приложится само.
Шашлык - дело тонкое
Но, бог с ними, с американцами. Вряд ли кто у нас начнет с термометром вокруг костра бегать. Для нас шашлык - это, скорее, забава, перерастающая временами в шоу. Правда, у них шоу начинается еще до начала барбекю, а у нас, как правило, после употребления шашлыков.
Слово "шашлык" - вовсе не кавказского происхождения, как это многим кажется. В русском языке оно оказалось благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам - участникам крымских походов XVIII века. Это слово является искажением крымско-татарского "шиш" - "вертел". "Шишлык" - "что-то на вертеле". Азербайджанцы, как и другие тюркские и арабские народы, называют шашлык "кебабом", у грузин шашлык - мцвади, у армян - хоровц.
Но не будем вдаваться в подробности, а остановимся на нашей российской специфике. Основное заблуждение состоит в том, что шашлык воспринимают порой как второе блюдо, к моменту приготовления которого уже можно изрядно нагрузиться различными горячительными напитками. Не стоит также собирать компанию на шашлык, надеясь отведать супчика или какой-нибудь десерт. Непременное условие: шашлык - блюдо единственное и основное. На столе должны быть томаты и другие овощи, зелень, сыр, приправы и сухое вино. Они лишь возбуждают аппетит, а не отвлекают его. И никакой семги, икры, "оливье" или винегретов! Что же касается крепких спиртных напитков, то по правилам ни водка, ни крепленые вина никак не находят себе места на праздничном столе. Но этой щекотливой темы мы пока касаться не будем, а то многие любители шашлычка не на шутку осерчают и дальше читать не станут. Скажем так: запивайте шашлык тем, чем нравится. Но для начала все-таки неплохо и сам шашлык приготовить. Не те волокнистые и прогорклые плоды кулинарии, что мы часто с остервенением пережевываем, сокрушаясь о загубленной бараньей жизни, несостоявшейся свиной судьбе, а настоящее произведение кулинарного искусства. Древнее пастушеское блюдо представляется столь простым в приготовлении, что за него берется всяк, кому не лень. Мясо, шампур, огонь! Здесь и дурак справится. Не удивительно, что деликатес от профана вызывает не радостную благость, а изжогу, вместо эпикурейской истомы - несварение желудка.
Итак, с чего начать?
Любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Лучше всего - с прожилками. Карбонат или окорок не годятся, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Жирок же даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Для особых гастрономов можно порекомендовать свиные ребрышки, которые нарезаются парами. Кавказцы или представители Средней Азии могут возразить: дескать, настоящий шашлык должен быть обязательно из баранины. Но оставим эти возражения без ответа: в настоящее время шашлык стал столь популярен в России, что вполне может считаться национальным блюдом и готовиться из любого мяса. Баранина хороша - ничего не скажешь! Но, чтобы мясо было сочным, нужно много филейных частей. И барашек обязательно должен быть молодым. А в Москве, например, легче найти мясо кенгуру, чем мясо нежного ягненка. Делать шашлык из старого барана - деньги на ветер. Вам, конечно, на рынке непременно будут втюхивать втридорога "молодого" барана, но, если вы не специалист по части животноводства, то велика вероятность того, что возраст барашка вы узнаете лишь после того, как зажарите мясо. Кроме того, баранина на свежем воздухе быстро стынет, особенно, когда на улице не очень тепло. Говяжья и телячья вырезка для шашлыка все-таки суховата. Но это кому как нравится. Поэтому, если вы свой выбор остановили все же на говядине, то ее лучше вымочить предварительно в газированной воде. Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на небольшие кусочки. И еще совет: если возраст мяса у вас вызывает сомнение, то просто возьмите на шашлык хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку.
Под каждый сорт мяса необходимо использовать свой маринад. Парное мясо, как правило, не маринуют. И для хорошего шашлыка требуется лишь одно - хорошие угли. Но если вы все-таки решили прибегнуть к маринаду, то ни в коем случае не используйте уксус. Уксус, равно как и смешанное с ним вино, напрочь отбивает натуральный вкус и запах мяса. Если хотите пыль в глаза пустить, то вина не жалейте. Если же желаете вкусно поесть, то вино надо пить, а не лить. Впрочем, для старого барана подобный "маринад", может, и сойдет. И не переусердствуйте с солью - мясо и соль, как гений и злодей, несовместимы.
Маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика… Впрочем, у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим. Классическим же вариантом маринада считается лук - не нарезанный крупными кольцами, от них толку мало - а прокрученный через мясорубку и перемешанный с мясом, дабы оно в полной мере пропиталось луковым соком. Соль и перец добавляются по вкусу. Затем нарезанное прямоугольными кусочками мясо перемешивают с настоящей аджикой, приготовленной только из томатов, перца и специй, и кладут под гнет на несколько часов. Только после этих процедур рекомендуется нанизывать мясо на шампуры, располагая их над углями (но не над огнем!) на высоте 10-15 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную "крышу из мяса". Вот вам и эффект решетки барбекю. Кусочки мяса должны плотно соприкасаться друг с другом - тогда их края не будут обугливаться.
|
Хотя сыны Кавказа, похоже, не очень просвещены по части осмозиса, проблема пересыхания мяса тоже получила у них разработку. Именно поэтому не рекомендуется переворачивать шампуры более двух раз. А грузины часто смазывают шашлык топленым маслом. Еще можно мясо покрыть сверху салом, на манер перины. А вот насаживать поочередно мясо и сало на шампур не стоит - на мясо не попадет ни капли жира, все оно сгорит на углях. И совсем не обязательно чередовать кусочки мяса с дольками помидоров и кружочками лука - время жарки у них разное, поэтому помидоры и лук превратятся в угольки значительно раньше, нежели подойдет мясо.
Внимание!
Никогда не делайте угли из строительного мусора или из крашенных досок. Почему? Догадаться нетрудно. Вы же не желаете все "прелести" лакокрасочного производства ощутить у себя во рту?
А чем запивать тот шедевр, который вы приготовили? К мясному шашлыку идеально подходят сухие красные вина. Увы, ни водка, ни пиво не дают возможности ощутить всю прелесть вкусовой гаммы шашлыка. Не стоит покупать к шашлыку и полусладкие, десертные либо крепленые вина.
Так что творите, наслаждайтесь и запахом, и вкусом, и хорошей компанией!
Обсуждение
Ничего полезного в статье нет, написано моного:о)), но к сожалению ни очем.....
Общеизвестные маринады - кефир, лимонный сок, лук, томатный сок...
Можно было не писать "Экзотические" :о)) рецепты приговления шашлыка, а написать про приговление в том же кефире, лимонном соке и т.д... На сколько часов мариновать, класть под гнет, и соотношение мяса и специй...
Н-да, столько дезы я ещё не видел на семье.ру! Предлагаю автору пройтись по всему тексту и проделать домашнюю работу -- сверьтесь хотя бы с литературой, если не можете съездить на Карибы и в Иран (родины барбекью и шашлыка соответственно). Откуда вы взяли, что американские пуритане пренебрежительно относятся к пище? Здесь культ еды!! Местные пуританские туземцы будут полдня рассказывать вам что они съели вчера на вечеринке -- больше им говорить с вами не о чем... Ну а рассказ о здоровой натуральной курятине это, извиняюсь за каламбур, просто курам насмех! Шашлык, по-персидски, значит шесть кусочков баранины -- как известно этот язык равноудалён от казацкого и крымско-татарского диалектов.
Да, чем больше читаешь тем больше диву даёшься... Где вы в Америке видели барбекью приготовленное на дровах? Уголь или газ и чем толще прогоревшая корочка, тем лучше -- достигается постоянным поливанием соусом "Барбекью" который и придаёт здешнему безвкусному пластиковому мясу подобие вкуса.
Очень интересно, обязательно попробуем какой-нибудь новый рецепт.
05.05.2002 16:23:26, GalinaСчитаю, что готовлю неплохо, но прочел с удовольствием, много подчерпнул, спасибо!
03.05.2002 18:34:57, AlexeyСпасибо, весьма познавательно и главное своевременно.
Класс. Узнал много нового. Спасибо.
Большое спасибо за инетерсную статью! Мне - "чайнику шашлышечного производства" она очень и очень полезна!
Комментировать статью "Шашлык или барбекю?"
Дело вкуса. Все о вкусной и полезной еде, а также о гастрономическом досуге. плюс к Сим-Сим тамошний, в Алайском последний раз был отстойный шашлык, и из печени Что можно из него приготовить,не особо заморачиваясь? Сьесть без всего. самое вкусное -съесь его в...
Обсуждение
На пл.ильича есть алайский базар - весьма-весьма. Тмм же рядом Сим-сим. Тоже вполне. Чайхана - раз на раз не приходится. Речь идет про бараний. Другой редко признаем)) Свиной самый вкусный в Грузии))
Чайхана №1. Любое мясо божественно!
Шашлык получился сочным и вкусным. сделать их съедобными на сковороде гораздо проще - замочить в кефире на час-ночь по выбору. порезать тонкими пластами - 1,5 см примерно толщиной. обвалять в карри или хмели-сунели или в прованских травах (и тп по вкусу) и быстро...
Обсуждение
Если еще актуально, то мы в выходной замариновали куриную грудку в минеральной воде, натерли туда огурец, ну и посолили, поперчили. Курица в маринаде полежала часа 2-3. Шашлык получился сочным и вкусным. Главное не передержать на углях, а то будет посуше.
Маринад любой из предложенных, резать только немелкими кусками (я типа кушала в гостях и такую "шаурму" даже из свинины что догадаться что это шашлык было сложно), на шампур нанизывать чередуя кусочками бекона, перца и шампиньонов маринованных, жарить на досточном огне быстро, отдельно от другого вида мяса.
Раздел: Серьезный вопрос (что можно сделать с шашлыком дома). мои со вчерашнего путешествия забыли в машине огромную кастрюлищу с шашлыком и щас мне его выдали Как приготовить шашлык из свинины, лосося, курицы: гриль плюс генератор рецептов.
Обсуждение
Ток вчера остатки дожаривала на сковородке дома - вкусненько получилось!
А до этого неск.лет назад покупной пробовали на сковородке дожарить - не-а, невкусный, я так и думала, что на сковородку шашлык не годится. Но вот попробовали свой - и оказалось, что очень даже!
На сильном огне с обоих сторон до корочки, и неск.мин под крышкой. Лук там же обжарила
в общем, загрузила на противне в духовку примерно четверть, остальное по пакетикам и в морозилку попихала.. вот,блин, почему мне никогда спать пораньше не удается лечь- не одно, так другое..
Остался шашлык,что делать? От вчерашних дачных посиделок осталось много шашлыка (свинина на реберных косточках).Что из этого придумать?Выбрасывать жалко,там килограма два.Пока в голову пришла только картофельная запеканка с прослойкой из...
Обсуждение
мясо срезать и сделать а-ля шаурму.
устроить сегодня еще одну пьянку! :) соседей там позвать.
а так пусть лежит в xолодильнике, ешьте пару дней, че ему будет. остатки можно скормить животным, но я не эта, как ее там, в общем не экономная:)
Мясо для шашлыков.. ...затрудняюсь выбрать раздел. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. дорогие хозяюшки, подскажите, как правильно и вкусно замариновать мясо для шашлыков.
Обсуждение
В далеком прошлом мы жили в азербайджане, там, далеко в горных селах нам готовили шикарный шашлык. его не мариновали в майонезах, не добавляли жидких добавок. Просто засыпали киндзой, луком, заливали водой и жарили на ооочень хороших углях. Да, мясо исключительно баранина, т.к свинину они не едят.
Оптимизировав кулинарные изыски к нашим реалиям, мы готовим шашлык из свиной шейки, подбирая куски с тонкой прослойкой жира, форма кусков- с ладонь, и жарим не на шампурах, а на решетке. Маринад простой: лук, киндза, красный перец, и какие-то травки иногда муж бросает, так-побаловаться:) Заливает немного водой. Все. Солить в конце, чтобы соль не вытянула весь сок из мяса.
Пo русской неписаной традиции исключительно мужскими считаются лишь два блюда - яичница, которая здорово выручает холостяков, и, конечно, шашлык. Последний не терпит суеты и требует серьезного подхода.
Историю появления этого давно уже интернационального блюда сложно отследить даже приблизительно. Скорее всего, первый шашлык сделали еще тогда, когда люди только-только научились добывать огонь.
Возможно, именно из глубины веков и возникла традиция «мужской» принадлежности этого блюда.
Слово «шашлык» происходит от скифского «ша» - плоть, «лыг» - резаная, либо от крымско-татарского «шиш» - жарочный вертел, «лик» - предлог вроде нашего «для», то есть «приготовленный на вертеле».
Во втором случае шашлыком может называться практически любое блюдо, приготовленное на вертеле, - овощи, морепродукты, грибы.
В кухнях народов мира шашлык встречается в самых неожиданных вариантах: так, в Средиземноморье популярен шашлык из мидий и рапанов, а в Армении - из раковых шеек.
Но это все экзотика, а русскому желудку привычнее классический шашлык из свинины или баранины с лучком и помидорчиками.
Шашлык или барбекю
В последние годы все более популярен становится аналог шашлыка - барбекю. Гурманы еще не решили - это два отдельных блюда или разные виды одного и того же. По сути, и шашлык, и барбекю - это вид отдыха на свежем воздухе в дружеской компании. Но если вдуматься, налицо масса существенных различий. Шашлык жарят на шампурах, барбекю - на решетке с ручками или в специальном закрывающемся мангале - барбекюшнице.
Для барбекю часто используют куски курицы: крылышки, голени, четверти, в то время как шашлык из курицы считается чисто женской разновидностью блюда по причине пониженного количества калорий. Мясо для барбекю нарезают, как правило, более крупными, чем для шашлыка, кусками, маринуют исключительно по желанию, тогда как шашлык без маринада - что суши без риса.
На Западе любят организовывать барбекю-вечеринки - каждый гость подходит к большой барбекюшнице и выбирает кусочки по вкусу. Тут же стоит и пиво в ящиках или вино, все очень демократично и ненавязчиво.
У нас же к шашлыку более трепетное отношение: готовится он дольше, и каждый гость норовит чем-то помочь - кто дровишек в огонь подкинет, кто шампур перевернет, кто совет даст.
А раз в приготовлении участвует вся компания, то и крайнего найти сложно: шашлычили все, а значит, и отдуваться придется всем миром. Впрочем, если все делать грамотно, то испортить шашлык практически невозможно, это же не воздушное суфле, которое от малейшего сквозняка опадает.
Главное - запомнить три составляющие хорошего шашлыка: мясо, маринад и дрова.
Какие дрова лучше использовать
Шашлык и барбекю получатся вкуснее и ароматнее, если жарить их на дровах, а не покупных углях. Лучше всего подойдет виноградная лоза, но и дрова из акации, липы, березы, дуба, любых пород фруктовых деревьев - яблони, груши, вишни, абрикоса, сливы не хуже. Никогда не используйте в качестве дров хвойные деревья: у мяса появится неприятный "еловый" привкус. Ни в коем случае не разжигайте дрова бензином или керосином, а то безнадежно испортите мясо неприятным запахом.
Жарить мясо начинают не над пламенем - так оно быстро сгорит а только после того, как дрова прогорят. Приступайте к жарке шашлыков и барбекю, когда огонь утихомирится и останутся лишь горячие угли с редкими голубоватыми язычками пламени. Шампуры и решеткупереворачивайте почаще, чтобы куски мяса подрумянивались и прожаривались равномерно. Готовность мяса определяют по срезу: если выделяется прозрачный сок - мясо готово, если сок розовый, подержите его над углями еще немного.
Шашлык или мясо, приготовленное в барбекюшнице- главное блюдо на столе, а к ним отлично подойдут разные овощи, зелень, приправы и, конечно,сухое вино,особенно красное, чего нельзя сказать про пиво или водку - они здесь никак не сочетаются.
Шашлык или барбекю - это ритуал и церемония, которая имеет свои вековые традиции
Шашлык или барбекю из птицы лучше запивать сухим белым вином, оно подчеркнет вкус блюда. Перед подачей на стол его хорошо бы охладить. В отличие от красного белое вино легкое и быстрее пьется, поэтому позаботьтесь, чтобы его хватило для всей компании.
Шашлык или барбекю - это не просто мясо на шампурах или на решетке. Основной его ингредиент - это хорошее настроение и веселая компания!
Как известно, традиционным весенне-летним отдыхом для наших людей является вылазка на природу с обязательным столовым ритуалом – приготовлением шашлыков. Будь то или пикник, или поездка на дачу, мангалы и барбекю никогда не остаются свободными – никто не откажется от вкусно приготовленного на деревянных углях мяса.
Отличие мангала от барбекю
И барбекю, и мангал используются с одной и той же целью, а все же – в чем отличия между ними?
Внешне отличия заметить несложно: мангал – это прямоугольная конструкция, внизу которой тлеют угли, а само мясо жарится при помощи шампуров. В барбекю же мясо готовится на решетке, а само приспособление, как правило, круглое.
Мангалы в свою очередь бывают разборными и стационарными. Разборные пригодятся разве что для очень редкой готовки шашлыков, потому что они не очень надежны и удобны – дрова в них имеют свойство быстро прогорать, вследствие чего тепло держится плохо. Кроме того, сама конструкция мангала может заклинить в самый неудобный момент. Стационарный мангал – идеальная покупка для дачи. Во-первых, на нем можно приготовить действительно вкусное блюдо, во-вторых, – это неплохое украшение для дачного уголка.
Барбекю также удивляет своим видовым разнообразием, но даже переносные барбекю, в отличие от мангалов, можно легко как установить, так и разобрать. А мобильное барбекю вообще можно перемещать в любой момент куда угодно благодаря колесикам. Несомненный плюс барбекю – на нем можно готовить как шашлычное мясо, так и овощи, а также рыбу.
Еще один плюс барбекю – в холодную пору можно использовать газовые или же электрические жаровни, и наслаждаться шашлыками на своей даче даже зимой.
Другими словами – мангал (особенно одноразовый) удобно использовать, если приготовление шашлыков – незапланированное. А уже для регулярного использования лучше подойдет надежное и хорошее мобильное барбекю.
На самом деле разница во вкусе не ощущается – все зависит от самого мяса, от человека, который его готовит, в конце концов, от дров. Так что выбор – мангал или барбекю, зависит только от того, как часто Вы собираетесь им пользоваться, и какой способ приготовления Вам нравится больше.
