Очистка какао-бобов.

Поступающие на фабрики какао-бобы содержат много посторонних примесей в виде пыли, камешков, волокон мешковины, бумаги и т. п., которые перед обработкой какао-бобов необходимо удалять. Кроме того, какао-бобы бывают различных размеров, при ферментации некоторые из них сдваиваются, а при транспортировании многие ломаются и дробятся. Для получения равномерно обжаренных какао-бобов необходимо разделять их и сортировать по размерам.

Какао-бобы очищают от примесей и сортируют по размерам на очистительно-сортировочных машинах.

Для отделения примесей, отличающихся по размерам от сырья, применяют машины, рабочим органом которых служит система подвижных или неподвижных сит.

Подвижные сита могут совершать возвратно-поступательное, вращательное и вибрационное движения. Возвратно-поступательное движений сит в горизонтальной или наклонной плоскости осуществляется кривошипно-шатунными, эксцентриковыми или самобалансными механизмами.

Размер многих примесей может соответствовать размерам основного сырья. Такие примеси нельзя отделить ситовым способом. Поэтому для выделения примесей, отличающихся от сырья по аэродинамическим признакам, применяют воздушную сепарацию.

Основным параметром, определяющим возможность разделений сырья и примесей по аэродинамическим свойствам, является скорости витания (парусность), т. е. скорость воздуха, при которой частица будет находиться в равновесии. При большой величине скорости частица будет двигаться вместе с потоком воздуха, при меньшей величине частица упадет на дно пневмосепарирующего канала.

Наибольшее распространение получили машины с плоскими вибрирующими ситами, но имеются машины и с цилиндрическими ситами.

Перечисленные машины по конструктивному признаку можно разделить на ситовые (с плоскими и цилиндрическими ситами) и воздушно-ситовые.

Очистительно-сортировочные машины для первичной обработки какао-бобов используются на предприятиях с бестарным хранением какао-бобов в силосах большой вместимости. Перед заполнением силосов какао-бобы необходимо очистить от примесей для лучшего их хранения. Эта очистка, осуществляемая на складах, получила название предварительной или первичной. Очистку и сортирование поступающих на производство какао-бобов непосредственно перед их переработкой называют вторичными.

Выход чистых сортированных бобов зависит от качества обрабатываемой партии

Обжаривание какао-бобов.

В очищенных товарных какао-бобах при влажности выше 6% какаовелла еще достаточно прочно связана с ядром. Вот почему в начале производства шоколада какао-бобы подвергают обжариванию в различных аппаратах, преимущественно непрерывного действия.

Обжаривание - это обработка сырья при температуре сушильного агента (чаще всего воздуха) выше 100 °С. Можно использовать и топочные газы. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов требует разного времени их обработки. Вот почему перед обжариванием их необходимо сортировать по размерам.

Обжаривание какао-бобов - одна из основных операций, определяющих качество шоколадных изделий. В результате обжаривания не только уменьшается влажность какао-бобов - от первоначальной 7±1 до 2,6±0,2%, но и одновременно интенсивно протекают химические реакции с образованием весьма нужных и ценных ароматических веществ. Эти два процесса происходят но разным законам. Удаление влаги подчиняется первому закону Фика, а химические процессы - законам химических реакций.

Какао-бобы желательно обжаривать так, чтобы эти два процесса закончились одновременно. В этом случае получается высококачественный, ароматный шоколад, для которого не нужно использовать дополнительно ароматические вещества. Ряд исследований Л. Г. Фрид показал, что это достигается обжариванием не целых какао-бобов, а раздробленных до 4-5 мм. По традиционной технологии обжаривают целые какао-бобы. После обжаривания они содержат лишь связанную воду. Это очень важно, так как такая вода практически не влияет на вязкость получаемого впоследствии какао тертого. Обжаренные какао-бобы гигроскопичны, т. е. поглощают влагу из окружающей среды. Практически влажность обжаренных какао-бобов при хранении в обычных условиях (относительной влажности воздуха 60-70% и температуре около 18 °С) за 4 дня возрастает на 0,2%, вот почему не следует заготовлять обжаренные какао-бобы впрок.

При обжаривании почти наполовину снижается количество водорастворимых дубильных веществ, а взамен их образуются аморфные вещества - флобафены, которые нерастворимы в воде и имеют коричневую окраску. В результате обжаривания в какао-бобах снижается содержание (+)катехина и (-)эпикатехина, антоцианов и частично из них удаляются летучие кислоты. Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту уменьшается на 0,1%, о чем свидетельствует уменьшение титруемой кислотности. Обжаренные какао-бобы имеют на 25% меньше растворимых фракций белков (альбумин, глобулин, глютелин) за счет их денатурации.

Показано, что происходит снижение аминокислот и редуцирующих сахаров за счет сахаро-аминной реакции (реакции Майяра) и образования альдегидов и меланоидинов, которые также участвуют в образовании аромата и вкуса. До 1%, жира мигрирует из ядра в какаовеллу.

Обжаренные какао-бобы следует быстро охладить. Быстрое охлаждение увеличивает хрупкость и снижает окисление какао-масла.

Дробление какао-бобов и отделение какаовеллы.

Охлажденные какао-бобы поступают в дробильный аппарат, а затем в очистительно-сортировочную машину. Какао-бобы дробятся на кусочки размером от 0,75 до 8 мм, которые называются исходной смесью. Она состоит из кусочков ядра и какаовеллы. Исходная смесь на ситах делится на несколько фракций. Число фракций зависит от числа сит, их расположения и конструкции используемой машины. Деление на фракции производится для более полного разделения исходной смеси на крупку, т. е. кусочки ядра, имеющие большую масличность, и какаовеллу, содержащую небольшое количество жира. Крупка и какаовелла одинакового размера имеют разную парусность, определяемую скоростью воздуха, при которой частицы витают. Какаовелла отделяется от крупки одинакового размера обычно при помощи воздуха в аспирационных каналах. Масличность частиц крупки в каждой фракции одинакова, а вот полнота отвеивания неодинакова. Во фракциях с мелкими) размерами крупки и какаовеллы парусности близки, поэтому в этом случае полного разделения трудно достигнуть. В них менее полно отделяется какаовелла. В результате доля жира в них несколько снижена. Поэтому фракции крупок направляют на общий сборный конвейер, передающий их в сборную емкость, из которой часть крупки подается получения какао тертого, являющегося компонентом шоколадной массы, а другая - для прессования какао тертого.

Измельчение какао-крупки в какао тертое.

Получение какао тертого для шоколадной массы. При получен какао тертого, предназначенного в качестве составного компонента шоколадной массы, желательно сохранить его аромат, приобретенный при обжаривании. Вот почему измельчение крупки в какао тертое следует производить на оборудовании и такими способами, чтобы температура была минимальной и воздействие ее было бы кратковременным.

На отечественных фабриках крупку измельчают в ударно-штифтовых мельницах (дезинтеграторах) с холодильником и конденсатором с применением роторной и шариковой мельниц.

Препарирование какао тертого. Получение какао тертого для прессования из него какао-масла. Для того чтобы ускорить процесс отжатая масла и получения темноокрашенного жмыха, порошок которого пользуется повышенным спросом, какао-крупку целесообразно обрабатывать щелочами. При обработке щелочами происходит частичный гидролиз клетчатки. Стенки клеток крупки легче разрушаются, и какао-масло быстрее отжимается. Часть крупки, идущей для отжатая какао-масла, иногда подвергают дополнительной обработке раствором карбоната калия (поташа), что, конечно, увеличивает себестоимость. Это увеличение оправдано только тогда, когда требуется получить высококачественный какао-порошок. Обработку желательно проводить на автоматической линии, исключающей нарушение технологии.

Какао-крупку, подлежащую обработке поташом, можно транспортировать любым способом, так как ее частичное дробление при этом отрицательной роли не играет.

Если поташируемая порция какао-крупки получена из нескольких сортов какао-бобов, то при наличии дополнительных бункеров ее можно взвешивать с помощью порционных автоматических весов. Вместимость реакторов, используемых для поташирования, от 200 до 1500 кг. Вместо реакторов можно использовать автоклавы. Обработка в реакторах длится 80 мин при температуре до 80 °С, в автоклаве продолжительность обработки меньше. Доля вводимого раствора поташа составляет 0,2-0,25 массы обрабатываемой какао-крупки. Поскольку раствор не всегда имеет одинаковую концентрацию поташа, расчет следует вести так, чтобы масса сухого поташа в растворе составляла от 1 до 1,5% массы крупки. При поташировании какао-крупка увлажняется, доля сухих веществ понижается при указанных дозировках до 75-80%. Ее сушат до содержания сухих веществ 98-98,5%. Высушенную какао-крупку размалывают на оборудовании, в котором превалирует истирание измельчаемого вещества. Можно также использовать дисковые мельницы в сочетании с валковыми или шариковыми или в другой комбинации.

Лучшими являются следующие методы:

1) Обработка щелочами какао-крупки с томлением. Фракцию крупки замачивают в смесителе раствором поташа (2% К2СОз+15% воды) или двууглекислой соды (в тех же соотношениях) и после этого выдерживают в теплой камере (45-50 °С) с периодическим перемешиванием 2-3 сут. Крупку, пропитанную щелочным раствором, подвергают легкой обжарке для удаления лишней воды. Реакция массы, обработанной с томлением, всегда слабокислая.

2) Обработка щелочами какао-крупки без томления. Крупку замачивают щелочным раствором (0,8% К2СОз+15% воды или 1% NaНСО3 + 15% воды), затем слегка обжаривают, как в первом способе.

Прессование какао тертого. Часть какао тертого поступает в рецептурные смесители для приготовления шоколадной массы, другая: часть направляется на прессование для получения какао-масла, а из жмыха вырабатывают какао-порошок. Полученное масло добавляют в шоколадную массу.

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколада диктуется следующими причинами: в шоколадной массе для; изготовления из нее изделий количество какао-масла должно быть равно примерно 34--36%, а для глазури - немного больше (для обеспечения большей ее текучести). Расчетное количество какао-масла в какао тертом 54%; и если учесть, что в шоколаде содержится еще и сахар в соотношении с какао тертым приблизительно 2:1, то какао-масла будет не более 18%, следовательно, для того чтобы обеспечить содержание какао-масла; в шоколаде 35-38%, его необходимо добавить при получении шоколадной массы. Кроме того, кондитерские фабрики вырабатывают какао-масло для нужд медицинской и парфюмерной промышленности.

Препарированное какао тертое, прошедшее стадию вымешивания в течение 8-24 ч в сборниках при температуре 90-95 °С, подается в горизонтальный или вертикальный пресс гидропрессовой установки. Цикл прессования длится 20-25 мин и заканчивается при давлении на образовавшийся в рабочих камерах пресса какао-жмых в пределах 30-45 МПа. Продолжительность прессования зависит от полноты отжатия какао-масла, вязкости и дисперсности.

На вязкость какао тертого существенное влияние оказывает его влажность. Многократными исследованиями установлено, что наименьшей вязкостью обладает какао тертое влажностью 1,2--1,5%.

В значительной степени отжим какао-масла облегчается при более тонком измельчении какао тертого. Так, например, если дисперсность его, определенная по прибору Реутова, доведена до 93% мелких частиц, то выход какао-масла будет на 2-3% больше, чем выход какао-масла из грубоизмельченного какао тертого.

Эффективность прессования хорошо диспергированного какао тертого объясняется тем, что в нем лучше вскрыты клетки и из их тканей легче освобождается какао-масло.

С учетом вышеизложенных соображений выбирают соответствующую технологическую обработку какао тертого и подготовку его к прессованию. Она заключается в том, что какао тертое в течение нескольких часов тщательно перемешивают и нагревают до 85-90 °С. В результате механического и теплового воздействий снижается влажность и уменьшается вязкость какао тертого; тонкая дисперсность его должна быть обеспечена при размоле какао-крупки.

После отжатия из какао тертого какао-масла чаши пресса раскрываются, и из них выпадают диски жмыха температурой 90 °С и выше. Конвейер подает диски в жмыходробилку, в которой они дробятся на куски размером с грецкий орех. Куски дробленого жмыха охлаждаются и дозируются в дисмембратор. При дроблении получается горячий порошок (Т= 110 °С), который воздухом подается в теплообменный аппарат. В теплообменнике порошок охлаждается до температуры 16 °С. В циклоне-осадителе порошок отделяется от воздуха и подается на фасование или в производство, если это производственный какао-порошок.

Выход какао-масла при прессовании зависит также от вязкости, дисперсности какао тертого, от времени вымешивания массы/

Получение шоколадных масс/

Шоколадные и ореховые массы при температуре выше температуры плавления содержащихся в них жиров представляют собой суспензии.

Шоколадная масса - это полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с какао-маслом, какао тертым и добавками. Из шоколадной массы без добавок готовят натуральный шоколад, а с наполнителями - шоколад с добавками. Тот и другой может быть как обыкновенным, так и десертным. Отличие лишь в том, что в десертном шоколаде дисперсность частиц большая. Шоколадная масса в зависимости от температуры может быть твердой и жидкой.

Качество шоколадных масс определяется дисперсностью. Под дисперсностью понимается доля частиц размером до 20 мкм в общем количестве твердых частиц, выраженная обычно в процентах. Например, обыкновенная шоколадная масса содержит 92% частиц размером до: 20 мкм, следовательно, ее дисперсность составляет 92%. Дисперсность десертной шоколадной массы не менее 97%, а с добавками - 96%. Определение дисперсности производится по методу Реутова.

Шоколадные массы готовят на механизированных поточных линиях как с объемным дозированием компонентов, так и с дозированием по массе. На них производятся следующие операции. Сахар-песок из силосов, какао тертое, вкусовые добавки и часть какао-масла из сборников дозируют по массе в смеситель, установленный на весовой платформе. В смесителе компоненты тщательно перемешиваются, образуя однородную тестообразную массу температурой не выше 40 °С и массовой долей жира до 28%. Затем масса поступает в бункер двухвалковой мельницы. В мельнице кристаллы сахара-песка измельчаются до размеров частиц клетчатки какао тертого, в результате чего фракционный состав рецептурной смеси становится однородным. Затем масса распределяется по пятивалковым мельницам, число которых в зависимости от производительности смесителя может достигать семи. Мельницы измельчают частицы дисперсной фазы, и общая поверхность частиц становится значительно большей. На этой увеличенной поверхности адсорбируется свободное какао-масло, отчего масса становится как бы сухой.

Конширование.

Легко комкующаяся при сжатии пальцами масса с верхних валков мельниц ссыпается и подается в конш-машины, где порция шоколадной массы обрабатывается длительное время. Процесс конширования с целью облагораживания массы предложил Роберт Линдт в 1877 г. С тех пор технология и оборудование, на котором готовится шоколадная масса, существенно изменились. Однако этот процесс остался прежним, так как его сущность за 100 с лишним лет не изменилась.

Конширование - это длительное многочасовое механическое воздействие на шоколадную массу, которое осуществляется в специальных конш-машинах. Конш-машины бывают периодические, продольные корытные, вертикальные, циркуляционные, горизонтальные, с высоким эффектом сдвига и непрерывного действия, также с высоким эффектом сдвига. В этих машинах достигается гомогенность шоколадной массы, разрушаются агломераты, сглаживаются острые грани частиц дисперсной фазы. Процесс конширования длится 50-72 часа для шоколада без добавок при температуре 65-70 ОС, а для шоколада с молоком при температуре 45-50ОС

За счет превращения механической энергии в тепловую при перемешивании повышается температура. Все это приводит к снижению предельного напряжения сдвига и вязкости шоколадной массы. Кроме того, при коншировании удаляются летучие органические кислоты, чуть-чуть снижается влажность, а также заканчиваются массообменные процессы и химические реакции, в которых участвует воздух.

При любом способе конширования вязкость массы проверяют после обработки и добиваются, чтобы она была в пределах 11-14 Па-с при температуре 40 °С. Если вязкость выше указанных значений, то ее снижают добавлением какао-масла, рассчитывая его количество так, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно минимальному рецептурному пределу.

Темперирование шоколадных масс.

Шоколадная масса после конширования имеет температуру около 50 °С. Из жидкой шоколадной массы изделия формуют отливкой в пластмассовые и металлические формы. Для хорошего заполнения формы вязкость массы должна быть небольшой. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Доля какао-масла в шоколадной массе должна быть минимальной и согласно унифицированным рецептурам должна составлять 0,35. Какао-масло обладает полиморфизмом. В готовых изделиях, способных к хранению, какао-масло должно находиться только в стабильной -форме. Поэтому перед формованием шоколадную массу темперируют.

Темперирование - это создание центров кристаллизации какао масла, равномерно распределенных во всем объеме, что достигается охлаждением массы до температуры начала затвердевания, т. е. 32 °С, или немного ниже с определенной скоростью при энергичном перемешивании. Несоблюдение этого условия вызывает жировое поседение шоколада.

Жировое поседение - это самопроизвольный переход нестабильных; твердых форм какао-масла в стабильную кристаллическую форму на поверхности изделия.

Нестабильные формы какао-масла при понижении температуры ниже 19,5 °С существовать не могут из-за слишком большого избыточного запаса потенциальной энергии. Поэтому при понижении температуры поверхности изделия ниже указанной начинается самопроизвольная кристаллизация масла на поверхности, которая сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации, равной 125,7 кДж/кг, и сокращением объема. Выделение энергии приводит к повышению температуры, а следовательно, к увеличению кинетической энергии молекул. Становясь более подвижными, молекулы перемещаются к свободному пространству между молекулами, которое образуется вследствие более плотной «упаковки» молекулы в кристаллической структуре. Занимая свободное место около уже имеющейся кристаллической структуры они располагаются в следующем узле кристаллической решетки. Вся поверхность массы покрывается кристаллами какао-масла, отчего цвет поверхности становится серым. Масса как бы покрывается серым налетом, состоящим из сплошного слоя сросшихся кристаллов какао-масла.

Доля какао-масла в поверхностном слое несколько увеличивается вследствие диффузии масла к первоначально возникшим центрам кристаллизации на поверхности массы. В изломе такая масса имеет зернистую структуру. Промежутки между частицами сахара и какао тертого сплошь заполнены маслом. Серый налет на поверхности производит, впечатление плесени, хотя такая масса доброкачественна и совершенно безвредна. Таким образом, целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада. Жирового поседения не происходит, если во всем объеме массы равномерно созданы центры кристаллизации какао-масла устойчивой -формы. Для этого шоколадную массу следует довольно быстро охладить до 35 °С, а затем медленно снижать температуру до 30 или 28 °С (в зависимости от состава) при интенсивном перемешивании. При температуре 30 °С массу выдерживают, не прекращая перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. Шоколадную массу темперируют в автоматизированных темперирующих машинах.

Темперирование шоколадной массы в автоматизированных многозонных темперирующих машинах протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании.

Стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы до момента заполнения ею форм - второе непременное условие получения качественного изделия, поэтому перед заполнением формы обязательно подогревают до температуры шоколадной массы.

При правильно проведенном процессе темперирования шоколадная масса при температуре отливки во всем объеме имеет равномерно распределенные центры кристаллизации какао-масла формы. Кристаллы -формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому при затвердевании объем такого масла уменьшается до 3% по сравнению с жидким маслом. Это облегчает извлечение шоколадных изделий из форм, так как в изделиях присутствует около 1/3 какао-масла.

Формование масс отливкой для получения плиточного шоколада.

Отливка производится на различных шоколадоформующих агрегатах в формы. Формы изготавливают из пластмассы. Формы выпускаются различными производителями, предлагающими большое разнообразие сюжетов изображений.

Для отливки шоколада пригодны лишь чистые формы с хорошо отшлифованной внутренней поверхностью. Из загрязненных шоколадной массой форм трудно извлечь изделия, а их поверхность получается с изъянами. Формы периодически следует мыть, сушить и протирать.

Технологический процесс формования изделий происходит следующим образом. Оттемперированная шоколадная масса поступает в отливочную машину, в которую подаются нагретые формы. В отливочной машине формы заполняются шоколадной массой. Так как масса обладает достаточно большой вязкостью, она не может растечься по форме, заполнить все углубления в ней. Кроме того, в массе могут содержаться пузырьки воздуха, что недопустимо. Поэтому заполненные формы подвергаются вертикальной вибрации, благодаря чему пузырьки воздуха всплывают из шоколадной массы и удаляются, а сама масса равномерно растекается по форме. Затем формы с шоколадом поступают в холодильную камеру, разделенную на три зоны. В первой зоне температура охлаждающего воздуха должна быть 6-8 °С, во второй зоне - 9-10 °С, в третьей зоне - около 12 °С.

Перемещение форм осуществляется роликовым цепным транспортером непрерывного действия с боковыми опорными пальцами для захвата и перемещения форм.

Из нижней зоны формы с твердым шоколадом попадают в механизм разгрузки в перевернутом виде. Здесь они подвергаются вибрации или скручиванию. В результате этого изделия выпадают из форм на отводящий конвейер.

Чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем мельче кристаллы какао-масла устойчивой -формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделия имеют блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе.

По окончании кристаллизации дальнейшее охлаждение целесообразно проводить в помещении цеха воздухом температурой на 1-2 °С выше точки росы. Это позволит избежать сахарного поседения шоколада.

Сахарное поседение - это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара.

Если вышедшая из охлаждающей камеры плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности из воздуха конденсируется влага. В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается, отчего поверхность приобретает неприятный серый налет.

Температура шоколада, освобожденного от форм, составляет 12-15 °С. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без пятен и других дефектов. Готовый шоколад подают на завертку и упаковку. Эти операции выполняют в отдельном помещении при температуре 15-18 °С.

Основным сырьем для производства шоколадных изделий и какао-порошка со специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами являются какао-бобы .

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают такие основные полуфабрикаты: какао тертое, масло какао и какао-жмых. Какао тертое и масло какао вместе с сахарной пудрой используются для изготовления шоколада, а из жмыха получают какао-порошок.

В зависимости от состава различают шоколад : без пищевых добавок, с пищевыми добавками, с начинкой и диабетический.

По способу обработки шоколад делится на : десертный, обычный, пористый, в виде порошка и шоколадные фигуры.

Шоколад без добавок изготовляется из какао тертого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад имеет специфические ярко выраженные свойства, присущие какао-бобам. Изменяя соотношения сахара и какао тертого, можно изменить вкусовые и ароматические особенности шоколада - от горького к сладкому. Чем больше в шоколаде какао тертого, тем более горький вкус и яркий аромат он имеет и тем большую пищевую ценность. Содержание какао тертого в шоколаде без пищевых добавок изменяется в довольно широких пределах - 57-28%.

Шоколад с пищевыми добавками изготовляется из какао тертого, сахарной пудры и масла какао. Наиболее часто используются такие добавки: сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, эссенция и т. п.

Шоколад с начинкой изготовляется из шоколадной массы без добавок и шоколадной массы с добавками молока в виде плиток, батонов, ракушек и других фигурок с разными начинками (ореховой, помадной, шоколадной, желейной, кремовой, молочной, сливочной). Количество начинки в шоколаде - 25-50%.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав такого шоколада вместо сахара вводится сорбит или ксилит, а также какао тертое, сухое молоко, масло какао и фруктоза. В отдельных случаях используется сахарин.

Шоколад десертный выпускают с добавками и без добавок, он подлежит продолжительной обработке в процессе производства, в результате чего приобретает высокие вкусовые и ароматические свойства.

Пористый шоколад изготовляется как десертный с пищевыми добавками и без добавок и в процессе производства подлежит дополнительной обработке под вакуумом.

Шоколад в порошках вырабатывается из сахарной пудры и какао тертого, шоколадные фигуры без начинки - из десертной шоколадной массы в виде разных полых предметов и фигурок животных и птиц.

Шоколад десертный, обычный, пористый, без добавок и с добавками в основной массе вырабатывается в виде прямоугольных плиток с рисунком и без рисунка на поверхности по 100, 50, 25, 20, 15 и 5 г.

Технологическая схема приготовления шоколада

Производство шоколадных изделий состоит из целого ряда технологических операций: переработка какао-бобов и получение основных полуфабрикатов - какао тертого и масла какао; сортировка какао-бобов и очистка от посторонних примесей; термическая обработка; измельчение бобов и отделение шелухи; получение какао-крупок, какао тертого; термическая обработка и хранение какао тертого на производстве; прессование какао тертого с получением масла какао и жмыха, хранение масла какао; получение какао-пудры; приготовление шоколадной массы с измельченным сахаром-песком (сахарной пудрой), дозирование и смешивание рецептурных компонентов шоколадной массы, измельчение шоколадной массы, разведение шоколадной массы маслом какао, введение фосфолипидного концентрата, гомогенизация шоколадной массы для обычного шоколада, продолжительная механическая обработка в течение 24-72 ч при повышенных температурах (45-60°С) шоколадной массы для десертного Шоколада и хранение шоколадной массы на производстве; Упаковка шоколада, темперирование и фильтрование шоколадной массы в формах, охлаждение и выем шоколада из форм, обвертывание и упаковка.

Сортировка какао-бобов производится с целью очищения от посторонних примесей и отделения поврежденных зерен. Измельчение бобов осуществляется на дробилках, очищение и сортировка - на очистительно-сортировочных машинах с сепарационными и ситовыми устройствами и отборочнымтранспортером.

В очистительно-сортировочных машинах какао-бобы специальными щетками или струей воздуха очищаются от примесей, которые собираются в циклонах. Очищенные бобы поступают на систему сит с отверстиями разных размеров, на которых сначала отделяются сдвоенные бобы, потом травмированные и измельченные. Очищенные сортированные какао-бобы выводятся из машины транспортером.

Одной из основных операций, влияющей на качество шоколадных изделий, является термическая обработка какао-бобов, в процессе которой происходят физико-химические изменения: содержание влаги уменьшается с 6-8 до 2-3%, вследствие уменьшения влажности какао хорошо отделяется от ядра, а ядро легко измельчается.

Под влиянием высокой температуры бобы стерилизуют, улучшаются их вкус и аромат. Специфический аромат какао возникает уже во время ферментации, а потом улучшается во время термической обработки в результате образования новых ароматических соединений. Присутствуют в какао-бобах летучие органические кислоты и дубильные вещества, которые придают продукту кислый и вяжущий привкус, характерный необработанным какао-бобам.

Термическая обработка какао-бобов на современных предприятиях осуществляется в аппаратах непрерывного действия с температурой 130-170 0С в течение 25-50 мин. При этом необходимо следить, чтобы сами какао-бобы не нагревались выше температуры 120 °С. После термической обработки какао-бобы быстро охлаждают до температуры 30 0С, а затем подают на следующую операцию.

После термической обработки и охлаждения какао-бобы подают в дробильно-сортировочную машину для измельчения бобов, распределения полученной крупки по размерам и выделения какао.

Дробильный механизм выполнен в виде двух рифленых валков или двух дисков с рифленой поверхностью, ситовая рама составлена из набора сит.

Какао-бобы подаются в дробильный механизм, перед которым установлены магниты. Проходя через дробильный механизм, бобы измельчаются, образуя смесь крупки ядра, частичек какао и ростков. Смесь поступает на сита, при продвижении по которым происходит распределение крупки по размерам, а с помощью воздушной сепарации от крупки отделяется какао. Неизмельченные какао-бобы сходят с сита и шнеком подаются на повторное измельчение. В результате измельчения важно получить чистую крупку с содержанием какао не больше 1,5%. Выход крупки должен составлять 81-83%.

Затем какао-крупку повторно тщательно измельчают, при этом разрушается клеточная ткань, что облегчает выделение из клеток какаового масла. В результате такой обработки получаем полуфабрикат - какао тертое, которое в разогретом состоянии (выше 35°С) представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой - масла какао и твердой - мелких частичек клеточной ткани какао-бобов.

Процесс измельчения какао-крупки осуществляется в машинах разных типов, для получения какао тертого высокой дисперсности.

В процессе измельчения какао-крупки в результате интенсивного трения продукт подогревается и превращается в легкоплывучую массу, которая легко транспортируется насосами. После измельчения влажность какао тертого составляет 2-2,5%, количество твердой фазы - 90-95%.

Затем какао тертое собирают в специальные аппараты вместимостью 2-10 т, которые оснащены подогревателями, мешалками и термометрами. В этих аппаратах какао тертое нагревают до 85-90 °С и хранят при непрерывном перемешивании, чтобы не допустить расслоения жидкой и твердой фаз.

Какао тертое используют для приготовления шоколадной массы и получения масла какао, которое является вторым основным компонентом шоколадного производства.

Современные прессы работают эффективно, если влажность какао тертого не превышает 1,5%. Процесс прессования проходит при температуре около 100 °С и давлении до 4,5-5,5 МПа. Цикл прессования - 15-40 мин в зависимости от количества.жира в жмыхе, который используется для получения какао-порошка товарного и производственного.

Масло какао после прессов поступает в аппараты с обогреваемыми рубашками, в которых хранится при температуре 50-60 °С. Масло какао, предназначенное для медицинских целей, тщательно фильтруют для отделения мелких частичек какао тертого.

Жмых какао, полученный после прессования, в горячем состоянии транспортером подается на измельчение в жмыходробилку. Затем жмых охлаждается и подается в промежуточные бункера для хранения.

Основным полуфабрикатом является шоколадная масса, из которой отливают разные формы плиток с последующим охлаждением и получают шоколад. Шоколадная масса, предназначенная для глазирования конфет, карамели, мармелада, тортов и других изделий, называется шоколадной глазурью.

Шоколадная масса в разогретом состоянии представляет собой гомогенную однородную смесь с определенной вязкостью и состоит из смеси мелких частичек ядер какао-бобов, сахара и других добавок, равномерно распределенных в масле.

Основными компонентами шоколадной массы является какао тертое, масло какао и сахарная пудра. Кроме этих основных компонентов, в шоколадную массу входят разные пищевые добавки, предусмотренные рецептурами для разнообразия вкусовых и питательных свойств шоколада.

Качество и технологические свойства шоколадной массы характеризуются вязкостью и дисперсностью твердой фазы. Вязкость в значительной мере предопределяет технологические свойства массы и должна иметь постоянную величину, которая характеризует процессы формирования шоколада и глазирование изделий. Дисперсность твердой фазы характеризует вкусовые качества шоколада и его структуру.

Для приготовления шоколада перерабатывается значительное количество сахара-песка, который заранее измельчается до состояния сахарной пудры. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%. При бестарном хранении его на кондитерских фабриках влажность должна составлять 0,02-0,04%. Сахар-песок просеивают на вибрационных ситах, а потом измельчают на разных типах молотковых дробилок или дезинтеграторах.

Приготовление шоколадной массы проводят при смешивании какао тертого с сахарной пудрой, маслом какао и дру-гиими компонентами, предусмотренными рецептурой и технологией.

Основным требованием процесса смешивания является тщательное равномерное перемешивание всех составных компонентов с целью получения однородной пластической тестообразной массы.

Перед смешиванием проводят дозирование компонентов согласно рецептуре. В первую очередь в смеситель поступает какао тертое, потом сахарная пудра и другие добавки, а в последнюю очередь загружается масло какао в такой пропорции, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе составляло 26-30%.

Смешивание проводят в миксерах или меланжерах периодического действия в течение 30 мин или в смесителях непрерывного действия с механизированной загрузкой компонентов и с непрерывной разгрузкой вымешанной массы.

Затем шоколадную массу измельчают на быстроходных многовалковых мельницах.

Во время измельчения шоколадная масса приобретает тестообразный вид. По мере продвижения по валкам твердые частички измельчаются, резко увеличивается их суммарная поверхность и масса становится порошкообразной. Масло какао, которое распределяется по значительно увеличенной суммарной поверхности массы, приобретает форму тонкой пленки, что приводит к высыханию массы.

Измельченная шоколадная масса во время нагревания и тщательного перемешивания разводится маслом какао для перехода из порошковидного состояния в жидкое. В процессе вымешивания вводится соевый фосфатидный концентрат, представляющий собой поверхностно-активное вещество, способное образовывать жидкую маловяжущую шоколадную массу.

В дальнейшем проводится гомогенизация шоколадной массы путем непрерывной обработки на специальном оборудовании, результатом которой является разрушение структуры массы, равномерное распределение твердых мелких частичек в масле какао и уменьшение вязкости. Этот процесс осуществляют при температуре 60-70 °С для массы без добавок и для шоколадной глазури; при температуре 45-50 °С - для массы с добавками молока, орехов и т.п.

Шоколадную массу, предназначенную для приготовления десертного шоколада, подвергают продолжительному процессу коншевания - механической обработке на специальных мельницах. Процесс длится для разных видов шоколадной массы 24-72 ч при непрерывном механическом и тепловом воздействии.

Коншевание шоколадной массы сопровождается сложными физико-химическими изменениями. При этом значительно улучшается вкус и аромат за счет химических преобразований дубильных и ароматических веществ. Уменьшается влажность и вязкость массы, качество шоколада в целом значительно улучшается.

Изготовленная шоколадная масса всех видов после физико-химической обработки перекачивается в аппараты для хранения, в которых постоянно поддерживается температура 42-45°С. Из них шоколадную массу отбирают для дальнейших технологических операций.

Шоколад из шоколадной массы получают ее наливанием в разные формы с последующим охлаждением. В результате шоколад в готовом виде имеет твердую, ломкую, специфическую структуру, характерную по аромату и вкусу только для шоколада.

Плиточный шоколад без начинки формируют на автоматах непрерывного действия.

Гарантийный срок хранения шоколада без добавок - 6 мес. при температуре (18(3) °С, а шоколада с добавками - 3 мес. Срок хранения какао-порошка - 6 мес. В процессе хранения шоколад особенно чувствителен к теплу. Поэтому поддержание необходимой температуры хранения строго обязательно.

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении , перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.

Федеральное агентство по образованию

«Уральский государственный технический университет – УПИ»

Факультет экономики и управления

Специальность Бухгалтерский учет, анализ и аудит

Реферат

по дисциплине: Основы технологий производственных процессов

на тему: Технология производства шоколада

Екатеринбург

Введение

1. История шоколада

2. Характеристика сырья

3. Технология какао-порошка

4. Виды какао

5. Сбор и обработка какао

6. Производство шоколада

7. Оборудование

8. Описание форм для отливки шоколадных изделий

9. Виды шоколада и их использование

10. Темный шоколад продлевает жизнь

Заключение

Список литературы

Введение

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские изделия делят на две большие группы: сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, пастила, халва, восточные сладости и какао-порошок, к мучным – печенье, галеты, крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные.

Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность, легко усваиваются, обладают приятным вкусом, тонким ароматом, привлекательным внешним видом.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

1. История шоколада

Историй и легенд, связанных с появлением шоколада, великое множество. Сейчас уже никто не берется назвать точное место и время его появления. Принято считать, что первыми прикоснулись к тайне вкуса шоколада индейцы Майа, жившие на берегу Мексиканского залива, у которых был даже особый бог, распоряжавшийся какао. Какао-бобы считались в то время валютой, растущей на деревьях. Зерна божественного плода носили название «какаксолата»; им приписывались всяческие благотворные, а порой и мистические свойства. Отчасти это объясняется тем, что древние мексиканцы обнаружили стимулирующие свойства шоколада.

Плоды шоколадного дерева имеют очень горький вкус, и прошло немало времени, прежде чем люди в совершенстве овладели секретом приготовления шоколада. К употреблению священного напитка допускались лишь избранные, чаще всего находящиеся на вершине социальной лестницы. Вожди и предводители племен пили из золотых чаш напиток «чоколатль» («choco» – горький, «atl» – вода, добавляемая в какао). Вождь ацтеков Монтесума так любил шоколадный напиток, что ежедневно выпивал по 50 бокалов.

Впервые европейцы столкнулись со священным напитком в XVI веке, когда великому путешественнику Христофору Колумбу инки предложили в подарок чашу с шоколадом. Но он отказался от подарка, не сумев оценить его по достоинству. Зато соратник Колумба Эрнандо Кортес по праву может считаться главным популяризатором шоколада, поскольку именно он первым приготовил питье по рецепту инков. Надо сказать, что поначалу шоколадный напиток показался испанцам слишком горьким, и они добавили в него тростниковый сахар.

В Испании очень быстро возникла мода на «шоколат», его пили в любое время дня. Правда, остальные европейские страны узнали секрет напитка инков только спустя примерно полвека. До этого времени испанцы ревниво хранили рецепт чудесного напитка в течение почти столетия. Когда в 1587 году британский корабль захватил испанское судно, груженное бобами какао, груз был уничтожен как бесполезный. Зато в XVII веке шоколад становится популярным во всех королевских дворах Европы, начав свое триумфальное шествие с Франции благодаря супруге короля Людовика XIII Анне Австрийской, испанке по происхождению. Оценившие вкус шоколада европейцы снабдили его еще одной легендой, согласно которой дерево, дающее такие замечательные плоды, несомненно, произрастало в райском саду.

В XVIII веке шоколаду приписывали способность излечивать лихорадку, катар желудка и даже продлевать жизнь. Впрочем, в то время цена на шоколад была настолько баснословной, что далеко не все сословия могли себе его позволить.

В XIX веке число плантаций какао по всему миру значительно увеличилось. Цена на бобы значительно снизилась, и шоколад стал популярным и вполне доступным напитком.

До XIX века шоколад употреблялся только в жидком виде. Первые плитки, появившиеся в 70‑х годах XIX века благодаря английской фирме «Фрай и Сыновья», были сразу же оценены по достоинству. А в 1876 году Даниэль Петер изобрел новый сорт шоколада – молочный. Молочный порошок, необходимый ингредиент этого сорта, ему поставлял Анри Нестле.

В начале XX века под маркой Нестле начинает производиться молочный шоколад по рецептам Петера и Кохлера, двух самых известных специалистов в этой области. В 1929 году их фабрики слились с Нестле, как и фабрика Кайе, что определило дальнейшее развитие компании. Именно шоколад стал главным направлением деятельности дома Нестле. В настоящее время компания «Нестле» продолжает традиции великолепного качества швейцарского шоколада на пяти континентах.

2. Характеристика сырья

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 – 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, – жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

Теобромин составляет 0,3–1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5–1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5–9%), сахарозой (0,5–1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре – 2,5%, в какаовелле – 16,5%) и пентозанами (в ядре – 1,5%, в какаовелле – 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3–12,5%, в какаовелле – 13,5%.

3. Технология какао-порошка

Сырьем для получения какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35–40 °С, а потом подают на измельчение. Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение. Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку.

Шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (540–560 ккал, или 2260–2330 кДж, на 100 г.). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых. Какао тертое и какао-масло используют для приготовления шоколада, из какао-жмыха получают какао-порошок.

Существует три вида молочного шоколада: темный, молочный и белый. В состав темного шоколада, обладающего горьковато-сладким вкусом, входит какао-масса, сахар и какао-масло. Молочный шоколад состоит из какао-массы, сахара, сухого цельного молока, какао-масло и разных добавок, в основном, ванили и различных ароматизаторов. Белый шоколад это отличное содержание молока и сахара.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.

2. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар-кондитер». / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. М.: ПрофОбрИздат, 2002.

3. Общественное питание. М.: Просвещение, 1985.

4. Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. М.: Экономика, 1986.

5. Токарев Л.Т. Производство кондитерских изделий. / Л.Т. Токарев. М.: Пищевая промышленность, 1987

6. www.svitoch.lviv.ua

Кондитерские изделие, в особенности – шоколад, пользуются спросом всегда, вне зависимости от сезона и состояния экономики. И несложная технология производства шоколада, в совокупности с этими факторами, делает данную бизнес-идею весьма привлекательной для многих начинающих предпринимателей. А инвесторы готовы вкладывать в эту нишу большие деньги. Так почему бы этим не воспользоваться, подготовив бизнес план производства шоколада, где были бы представлены технология, рецептура и экономическая выгода будущего предприятия.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 1500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Что предстоит продумать бизнесмену, запуская собственный «сладкий» бизнес?

Актуальность шоколадного бизнеса

Рынок шоколадных изделий в России развивается быстрыми темпами. И даже несмотря на то, что многие сегодня отдают предпочтение здоровому образу жизни, изредка побаловать себя или своих детей сластями вряд ли кто-то откажется. Скажем больше – предприятие по изготовлению шоколада в предпраздничные и праздничные дни может увеличивать объемы производства, а соответственно – и прибыль, на 200-300 %.

И если раньше данная рыночная ниша была представлена парой-тройкой промышленных гигантов, то сейчас на полках магазинов масса продукции, выпущенной небольшими малоизвестными брендами.

Малый бизнес по производству шоколада потихоньку набирает обороты во многом благодаря тому, что весьма «модно» сегодня употреблять все натуральное и, не побоимся этого слова, уникальное. А такого рода продукцию, в основном, могут предоставить клиентам именно маленькие компании, которые не гонятся за количеством – им важнее качество. Поэтому, в этом деле, чтобы «распробовать» всю прелесть шоколадного бизнеса, лучше начать с организации небольшого цеха.
Бояться крупных конкурентов, запуская собственный шоколадный бизнес, вряд ли стоит. Главное понять цель – завоевание доверия определенной целевой аудитории, поставляя на рынок качественные сладости.

Основная проблема, с которой обязательно столкнется предприниматель, планирующий запустить цех по производству шоколада – большие стартовые инвестиции. А вот и еще одна причина, доказывающая, что организация небольшого предприятия куда проще для человека, не обладающего миллионными инвестициями.

Бизнес по изготовлению шоколада может оказаться сложным еще и потому, что здесь достаточно высоки требования к внешнему виду выпускаемых изделий – и упаковка, и сама плитка должны полностью соответствовать имиджу производственной компании. Вот почему организация мини производства шоколада не принесет ожидаемой прибыли, если досконально не продумать все «дизайнерские» нюансы.

С чего начать шоколадный бизнес?

Как и во многих других сферах, здесь важно изучить рынок и попытаться определить, что именно заинтересует потребителей в конкретном регионе. Не имея в наличии лишних средств, масштабные маркетинговые исследования вряд ли развернешь, но кое-какие опросы организовать можно.

Технологический процесс изготовления шоколада несложен, но изучить хотя бы основы производства нужно обязательно! В помощь предпринимателю – лекции преподавателей, мастер-классы, консультации специалистов.

Чтобы мини завод по производству шоколада приносил ожидаемую прибыль, нужно поработать над ассортиментом. На отечественном рынке представлено широкое многообразие шоколада – горький, пористый, белый, молочный, с наполнителем и без, с добавками и без. А поскольку, в плане технологического процесса, производство белого шоколада, мало отличается от изготовления того же горького шоколада, не нужно ограничиваться выпуском только одного вида изделия. Разнообразие продукции привлечет больше покупателей.

Особенности производства и оборудования таковы, что на одной линии можно выпускать самые разные виды шоколадных кондитерских изделий.

Далее потребуется зарегистрировать свое предприятие. Этот этап становления бизнеса порой очень затягивается и добавляет бизнесмену головной боли. Основная трудность – получить в Роспотребнадзоре сертификат на выпуск пищевой продукции. А чтобы завладеть заветной «бумажкой», потребуется подготовить план-проект цеха и прописать санитарные нормы в нем. Сюда же необходимо предоставить список запланированных к изготовлению изделий и способы производства шоколада, подтвержденные технологическими картами.

На данном этапе человеку, не сведущему в технических нюансах, лучше обратиться к квалифицированным специалистам. В противном случае, по инстанциям придется бегать очень долго.

Образцы продукции потом для получения лицензии сдаются на исследование в лабораторию.

Какое сырье потребуется закупать?

И несмотря на то, что у каждого предприятия своя собственная рецептура, основное сырье для производства шоколада остается неизменным:

• какао-порошок,
• какао-масло,
• сахарная пудра.

Конечно, на цвет, вкус и качество выпущенных изделий будут влиять не только основные компоненты. Сейчас в заводских условиях используют массу красящих, ароматических и вкусовых добавок. К примеру, производство горького шоколада допускает использование вместо дорогого какао-масло – пальмовое.

Чем больше в готовом продукте натурального сырья, тем он вкуснее и качественнее.

Закупка сырья осуществляется после того, как технолог проработает рецептуру изделий, которые планируется выпускать в стенах цеха.

Технология изготовления шоколада

Схема технологического процесса производства шоколада

Технологическая схема производства шоколада довольно проста – при наличии автоматизированного оборудования, доля ручного труда здесь снижена к минимуму.

В целом, процесс можно описать так:

• Дозирование компонентов.
• Вальцевание смеси компонентов.
• Конширование смеси компонентов при определенных условиях.
• Нагревание шоколадной массы до 40-45 ˚C и заливка ее в специальные формы (изложницы).
• Темперирование шоколада – выдержка в формах при перемешивании.
• Упаковка готовых изделий.

Конширование считается основным этапом при изготовлении шоколада. Некоторые элитные сорта продукта коншируют на протяжении 350 ч. Нормой же считается – 72 ч.

Технология для любого из видов шоколада одна и та же – отличия лишь в нюансах. Например, производство пористого шоколада сопровождается насыщением шоколадной массы пузырьками воздуха – на этапе перед темперированием.

Какое оборудование нужно закупить?

Для организации полноценного цеха потребуется купить оборудование для производства шоколада. Производители сегодня предлагают широкий выбор производственных машин – начиная бытовыми приборами и заканчивая высокотехнологичными линиями.

Линия по производству шоколада

Промышленное производство плиточного шоколада невозможно без следующего оборудования:

• Шаровая мельница – от 1000000 руб.
• Емкость для растопки жиросодержащего сырья – от 100000 руб.
• Конш-машина для производства шоколадной массы – от 500000 руб.
• Темперирующая машина – от 1000000 руб.
• Холодильные тоннели – от 2000000 руб.

И это далеко не полный список оборудования. В список расходов нужно еще включить изложницы, конвейеры, трубопроводы, термостаты, лабораторное оснащение для анализа готовой продукции – все это не менее 500000 руб. Получается, что для подготовки цеха к работе потребуется не менее 5000000 руб.

Но цена оборудования для производства шоколада варьируется в широком диапазоне. А потому, не имея таких внушительных инвестиций, можно не покупать автоматизированную линию, а ограничиться той, что обладает меньшей мощностью. Набор оборудования в этом случае обойдется начинающему предпринимателю в 1500000-2000000 руб.

Насколько рентабелен шоколадный бизнес?

По мнению экспертов, производство молочного шоколада является высокорентабельным бизнесом – и это несмотря на столь высокие расходы на организацию цеха. Все затраты при налаженных каналах сбыта окупаются очень быстро.

Для примера можно взять простые расчеты. Полная себестоимость 1 кг натурального горького шоколада ≈600 руб. А в розничных магазинах 100-граммовая плитка того же шоколада стоит не менее 100 руб.

Безусловно, это все в идеале. Чтобы достичь таких показателей, придутся трудится и искать постоянных оптовых клиентов. Востребован шоколад для кондитерского производства, среди оптовых складов, в розничных торговых сетях.

Какие еще возможны варианты организации шоколадного бизнеса?

Если инвестиций не хватает даже для покупки маломощной производственной линии, а организовать «сладкий» бизнес все же очень хочется, можно подумать о некоторых других вариантах запуска собственного проекта – либо франшиза, либо шоколад ручного домашнего производства.

Франшиза открывает для предпринимателя отличные возможности владеть бизнесом, бренд которого уже известен потребителям. На специализированных сайтах можно найти массу предложения по продаже франшиз. В данном случае, фирма помогает наладить бизнес с учетом особенностей конкретного региона. Стоимость франчайзинговых услуг варьируется от 200000 руб.

Производство шоколада ручной работы также является очень перспективным видом деятельности, поскольку в домашних условиях можно получать по-настоящему уникальные сладкие изделия. Бытовые аппараты стоят недорого, сырье легко достать, а вот готовый шоколад будет стоить не менее 200 рублей за 100 грамм. Распространенная сегодня практика – открывать шоколадные бутики. Вообще, реализация шоколада прямо на месте его производства является идеей весьма заманчивой, поскольку сразу привлечет к себе заинтересованных клиентов.