Вкусный салат Оливье – рецепт классический пошагово с фото

Едва ли Люсьен Оливье, придумавший одноименный салат в 60-х годах 19 века, мог представить, что это блюдо будет являться главным атрибутом новогодней ночи и праздничного застолья в нашей стране. Несмотря на то, что французский повар так и не открыл секрет оригинального рецепта «Оливье», сегодня существует около ста не менее популярных вариаций этого блюда. Самые интересные, неожиданные и классика жанра - в обзоре ELLE.

ФОТО Софья Жинжер

Рецепт от шеф-повара ресторана «Рибамбель» Михаила Кукленко

Сложность Средней сложности
Тип Салат
Время 30 минут
Персон 1

Ингредиенты

Для салата:

Очищенный отварной картофель - 25 гр.
Отварная морковь - 25 гр.
Свежий огурец - 25 гр.
Свежий замороженный зеленый горошек - 15 гр.
Отварное куриное филе - 45 гр.
Вареные перепелиные яйца - 2 шт.

Для соуса Лионез:

Домашний майонез - 3 ст. л.
Мелко порубленный лук-шалот - 5 гр.
Зерненая горчица - 5 гр.
Свежая петрушка измельченная - 3 гр.

Для украшения:

Салат фризе
Свежий мини-шпинат
Кукуруза
Салат «Дубовый лист»

Приготовление

Приготовить домашний майонез из 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст.л. белого винного уксуса, двух желтков и соли (по вкусу). Смешать все ингредиенты в блендере, а затем, не переставая помешивать, тонкой струйкой влить нерафинированное оливковое (или другое растительное) масло. Отложить 3 ст. л. соуса для приготовления соуса Лионез. Добавить мелко рубленный лук-шалот, зерненую горчицу и измельченную петрушку и перемешать. Зеленый горошек очистить, сняв с каждой горошины кожуру. Картофель, морковь, огурец, яйца и куриное филе порезать шариками специальным ножом или порубить кубиками размером 0,5 см.
Выложить в миску, заправить соусом Лионез по вкусу и перемешать. Салатные листья промыть и тщательно обсушить. Выложить салат на тарелку, украсить салатными листьями и подать к столу.

Рецепт от шеф-повара ресторана Piccolino Максим Анурин

Сложность Просто
Тип Салат
Время 30 минут
Персон 1

Ингредиенты

Майонез домашний:

Масло оливковое - 150 гр.
Горчица - 20 гр.
Желтки - 4 шт.
Соль - 2 гр.
Сахар - 2 гр.

Оливье по-итальянски:

Картофель отварной - 30 гр.
Морковь вареная - 10 гр.
Свежий огурец - 10 гр.
Соленый огурец - 10 гр.
Яйцо вареное - 1 шт.
Креветки - 1 шт. очищенная
Мидии - 3-4 шт.
Вонголе - 3-4 шт.
Кальмар мини - 2 шт.
Горошек свежий - 12 гр.
Майонез домашний - 25 гр.
Соль по вкусу
Перец по вкусу

Приготовление

Майонез: В миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар. Взбить блендером до однородной массы. Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать оливковое масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.
Морепродукты: Морепродукты очистить, на раскаленной сковороде обжарить с чесноком, тимьяном, острым перцем. Добавить немного белого вина, подождать, пока оно не выкипит. Посолить по вкусу.
Отварной картофель, морковь, яйцо, соленый и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанные также мелкими кубиками креветки и мини-кальмары, добавить горошек и перемешать с добавлением майонеза. Добавить по вкусу соль и перец. Украсить сверху мидиями и вонголе.

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»

Сложность Просто
Тип Салат
Время 30 минут
Персон 2

Ингредиенты

Картофель - 200 гр.
Морковь - 150 гр.
Горошек зеленый замороженный - 100 гр.
Огурец свежий - 75 гр.
Корнишоны - 75 гр.
Каперсы - 50 гр.
Желе из цесарки - 75 гр.
Язык телячий - 175 гр.
Копченая утка - 125 гр.
Соус «Оливье»:
Майонез - 100 гр.
Йогурт нат. - 150 гр.
Кетчуп - 50 гр.

Приготовление

Сначала нужно смешать все ингредиенты для соуса. Корнишоны, свежие, очищенные от кожицы огурцы, отварные овощи (картофель, морковь), отварное куриное яйцо, желе из цесарки, зеленый горошек нарезать мелкими кубиками (7 мм), смешать и подсолить цветочной солью, заправить соусом «Оливье», украсить ломтиками отварного телячьего языка и копченой утиной грудки.
Желе из цесарки: сварить насыщенный прозрачный бульон с добавлением овощей и пряностей. Процедить, добавить подготовленный желатин.

Рецепт от ресторана «Турандот»

Сложность Просто
Тип Салат
Время 20 минут
Персон 2

Ингредиенты

Картофель отварной - 150 гр.
Огурцы маринованные - 40 гр.
Яйцо вареное - 215 гр.
Огурцы соленые - 75 гр.
Горошек зеленый - 40 гр.
Куриная грудка отварная - 175 гр.
Куриная грудка копченая - 125 гр.
Утка копченая - 35 гр.
Помидор вяленый - 25 гр.

Соус для оливье:

Майонез - 200 гр.
Кетчуп - 50 гр.
Карри по вкусу
Соевый соус - 5 гр.

«Оливье с тунцом»

Рецепт от шеф-повара Режис Тригель ресторана Sixty

Сложность Просто
Тип Салат
Время 30 минут
Персон 1

Ингредиенты

Картофель отварной - 50 гр.
Морковь отварная - 30 гр.
Авокадо - 50 гр.
Свежие огурцы - 30 гр.
Соевый соус - 10 гр.
Тунец с/с - 80 гр.
Майонез - 20 гр.
Соус Васаби - 20 гр.
Икра Тобико - 5 гр.Лук сибулет - 1 гр.
Ростки сакуры - 5 гр.

Соус Васаби:

Майонез - 100 гр.
Сок лайма - 12 гр.
Сгущенка - 40 гр.
Вода - 25 гр.
Порошок васаби - 10 гр.

Все ингредиенты перемешать до однородной массы

Соль для засолки рыбы:

Соль мелкая - 500 гр.
Соль морская - 500 гр.
Сахар - 500 гр.
Цедра лимона - 5 гр.
Смесь пяти перцев - 10 гр.
Тимьян - 20 гр.

Все ингредиенты смешать. Рыба солится с расчетом 1/1.

Приготовление

Тунец предварительно посолить, замариновать в соевом соусе, затем нарезать кубиком и заправить 1/2 соусом васаби. Отварной картофель, морковь, авокадо и свежие огурцы нарезать средним кубиком, добавить мелко нарезанный лук сибулет, заправить 1/2 соусом васаби и майонезом, выложить в форму сверху заправленный тунец, затем украсить икрой тобико и ростками сакуры.

Хит, гвоздь меню, «наше всё» - необъяснимым образом и вопреки всем стараниям лучших поваров страны приучить нас к чему-то более куртуазному в гастрономии, оливье для русского человека остается таким же обязательным атрибутом новогодней ночи, как ёлка, снег и Дед мороз. И уже не разберёшь: то ли это дань традиции, то ли мы действительно так любим этот тяжёлый микс из колбасы, огурцов, горошка и адского количества майонеза. И всё-таки оливье может быть салатом изысканным. Этот обзор - тому подтверждение. Мы собрали десять затейливых вариантов на тему Russian salad (именно так оливье обозначен в меню за пределами родины) от лучших поваров Сочи. Пробовать воспроизвести рецептуру самостоятельно или отправиться в ресторан - решать вам.

Оливье с черноморской барабулей

Владимир Волков

Шеф-повар гостиничного комплекса «Имеретинский»

Прежде чем попасть в салат, охлажденная барабуля разделывается на филе и обжаривается на оливково-эстрагоновом масле до золотистой корочки. И кстати, если вы думаете, что повар лишь заменил мясо/колбасу на рыбу, вы ошибаетесь. Вокруг барабули в авторской рецептуре оливье от Владимира Волкова выстроено вообще всё: картофель используется только молодой, яйца - исключительно домашние, а свежие огурцы обязательно смешиваются с бочковыми. «Упаковка» блюда не уступает содержимому: оливье украшается перепелиным яйцом, завернутыми в рулет слайсами свежего огурца, стеблями молодого горошка и высушенными маслинами, перебитыми до мелкой крошки. Всё красиво и очень ненавязчиво.

Оливье «Салат Люсьена»

Олег Побоев

Шеф-повар устричного бара «Кашалот»

По одной из версий, Люсьен Оливье изобрёл свой салат от злости на русских, которые не поняли гениальной задумки повара и смешали красиво выстроенную на блюде композицию «Майонез из дичи», превратив её в кашу. Попробовав авторский салат от шефа бара «Кашалот», Люсьен остался бы доволен. Лаконичная закуска мало похожа на традиционный оливье. Цыплёнок, лобстер, икра - главные ингредиенты - Олег Побоев разместил так, чтобы ни один из них не перебил вкус другого. Компанию птице и морепродуктам составили яйца перепёлки и запечённый с чесноком и специями картофель беби. Из огурцов повар приготовил тартар с укропным маслом и фиолетовым луком. Украшают «Салат Люсьена» микрозелень горошка и шпинат.

Оливье №54

Максим Принцев

Шеф-повар ресторана семейных рецептов «Оливье»

За основу блюда повар взял классический рецепт салата с раковыми шейками, впервые опубликованный в 1894 году. В оригинальном рецепте в качестве одного из главных ингредиентов указаны рябчики, которые сегодня можно заменить на утиное филе и телячий язык. Уж больно хлопотно искать рябчиков в наше время. А вот с раковыми шейками сейчас всё гораздо проще И, несмотря на то, что оливье ими только украшается, раковые шейки задают этому салату не только внешний вид, но и вкус - их сочетание с утиным мясом, телячьим языком, икрой лосося и каперсами звучит особенно празднично.

Оливье с абхазской перепёлкой и мандариновым айоли

Александр Гарбуз

Шеф-повар кафе «Парус»

Этот салат - хит зимнего меню в «Парусе». В качестве основного ингредиента повар взял дикую перепёлку, которую замариновал в сухой абхазской аджике с краснодарским маслом и обжарил на углях. Птичка прибывает на стол гостя в компании картофеля черри и овощей. Заправляется всё это авторским соусом на основе мандаринового айоли. Получается такое по-настоящему аутентичное местное блюдо со средиземноморским флёром.

Оливье с индейкой и креветками

Андрей Попов

Шеф-повар Cafe&bar Vinograd

Сочетание мяса птицы и морепродуктов - идея не самая новая, но по-прежнему вкусная. В авторской версии Андрея Попова индейку и королевские креветки для салата жарят на гриле. От этого блюдо приобретает тот самый, неповторимый аромат «с дымком». Консервированный горошек повар заменил на свежий бланшированный, огурцы использует бочковые, собственного посола. Заправкой оливье выступает лёгкий соус на основе перепелиных яиц, а декором - зелень и слайсы редиса.

Старорусский оливье

Дмитрий Абрамов

Шеф-повар ресторана Petersburg

Повар ресторана блестяще воссоздаёт старинные рецепты русской кухни. Оливье по оригинальной рецептуре - как раз пример такой адаптации. Особую пикантность салату придаёт сочетание мяса рябчика, нежной телятины и кисло-сладкого вкуса сливы. А ещё в этом салате можно распробовать раков, томаты черри, каперсы, солёные огурцы, картофель, рукколу, романо и даже икру лосося и щуки. Основательно Дмитрий Абрамов подошёл и к заправке старорусского оливье. В состав соуса вошли говяжий студень, зернистая горчица, винный уксус и оливковое масло и каперсы. Такое вот интересное и очень сытное блюдо. То, что нужно зимой в горах.

Оливье с копчёной курицей и дальневосточной креветкой

Артём Куликов

Шеф-повар ресторана Promenad

Копчёности в оливье - это не так тяжело, как может показаться. Всё благодаря тому, что Артём Куликов очень трепетно подошёл к подготовке других ингредиентов для новогодней закуски. Например, картофель и морковь он запёк в фольге, а домашний майонез сделал особенно лёгким. В салат от ресторана Promenad идут красный лук и солёные огурцы, за декор отвечают красная икра, поджаренная креветка и попкорн из киноа.

Оливье с тунцом

Максим Орлов

Шеф-повар ресторана Sanremo

Океанической рыбой в оливье уже никого не удивишь, а вот сгущёнка в салате - определённо что-то новое. Итак, смесь из моркови, огурца, картофеля и тунца Yellowfin повар Sanremo заправляет довольно сложным соусом из домашнего майонеза, сгущёного молока и васаби. Каким получается вкус - рассказать непросто, нужно обязательно пробовать. Украшается блюдо хлебными палочками гриссини и салатом-микс.

Оливье с перепелом и раками

Илья Найдич

Шеф-повар ресторана «Сезон»

Практически эталонная рецептура того самого, буржуазного салата, который был фаворитом на столах до тех пор, пока раковые шейки не заменила морковь, а птицу - колбаса «Докторская». Как и полагается статусному ресторану в горах, перепел на кухне используется исключительно местный, краснополянский. В салат он попадает слегка подкопчённым. Овощи и зелень тоже свои, выращенные на собственном огороде. Раки, конечно, не из Мзымты, но тоже первозданной свежести. Подача блюда - просто праздник!

Оливье с крабом

Андрей Обухов

Шеф-повар ресторана La Terrazza

Здесь нет перепёлки или рябчика, зато есть не менее изысканный камчатский краб и авокадо. Впрочем, авокадо вовсе не заменяет собой картофель - в авторской версии салата от Андрея Обухова есть и то, и другое. А ещё в оливье попали томаты, много зелени и перепелиные яйца. Заправляется салат домашним майонезом, а украшается - красной икрой.

В преддверии Нового года столицу Мордовии посетил чрезвычайно интересный человек. Персона маэстро кулинарии, легендарного повара Анатолия Галкина просто не может не вызвать интерес даже у тех, кто далек от гастрономического искусства. Анатолия Николаевича зовут никак иначе, как Кремлевский повар. Именно он больше 20 лет являлся шеф-поваром Кремля и потчевал в свое время членов Политбюро, Михаила Горбачева, Бориса Ельцина, Патриарха Алексия II и Букингемский дворец. Необыкновенная энергетика этого человека чувствуется даже на расстоянии, а после нескольких минут общения окончательно поддаешься его необычайному очарованию. Сейчас Анатолий Галкин - советник Управления Президента России и его визит в Саранск вызвал высокий интерес общественности.

Местом встречи с почитателями своего таланта Анатолий Галкин выбрал ресторан высокой кухни - Представьте себе огни вечернего города, шум машин и редких прохожих, спешащих куда-то, а в это время Вы, удобно расположились в ресторане в самом центре Саранска, неторопливо пьете горячий свежесваренный кофе, вдыхая его тонкий аромат в ожидании ужина. Над вашим заказом на блестящей хромом кухне колдует шеф-повар и еще несколько приятных минут томления и шедевр кулинарного искусства на Вашем столе… Приятная музыка, атмосфера сдержанной роскоши дополняют растворение в собственном эгоизме. - это не просто новый ресторан. Это заведение - эталон тонкого вкуса, которое призвано привнести в жизнь столицы Мордовии новую волну эстетики. Большой ресторан в котором нет даже намека на провинциальный гламур станет идеальным местом для встречи гостей и проведения мероприятий самого высокого уровня. В ближайшей перспективе здесь будут созданы аква-зона и летнее кафе.

«Я предвижу, что ждет яркое будущее. Его кухня, интерьер и уровень сервиса гораздо выше, чем во многих ресторанах Москвы. Это заведение станет настоящей «жемчужиной» Саранска», - уверен Анатолий Галкин.

Судьба человека, который 20 лет кормил первых лиц страны, кажется удивительной. Долгие годы проведенные рядом с политическими деятелями сначала СССР, потом СНГ а потом просто России делают Анатолия Галкина носителем уникальной информации. Но, вопреки ожиданиям обывателей, о своих политических боссах Кремлевский шеф-повар говорит просто: «Первые лица страны - это не боги, а обычные люди». Например, Михаил Горбачев очень любил каши. На завтрак на его столе стояло по меньшей мере пять разновидностей этого просто кушанья, приготовлено в старинных русских традициях. Каша является одним из любимых блюд и современных «рулевых»: овсянка или гречка - самый обычный и предпочитаемый завтрак президента Дмитрия Медведева и премьера Владимира Путина. А вот их предшественник Борис Ельцин был отчаянным мясоедом и охотником. Любой каше он предпочитал мясо и зачастую довольно экзотическое: оленину, кабанятину…

Выбор современных политических деятелей - это, безусловно, более здоровый образ жизни. Основное меню Медведева и Путина - рыба, овощные салаты и прочая здоровая и полезная пища, которая помогает сохранять отличную физическую форму, а также ясность и остроту ума.

_________________________________________________________________________________

Отдельная и самая любимая тема Анатолия Галкина - это кулинария, которая приобретает особую актуальность в преддверии новогодних праздников. Кремлевский шеф-повар признался, что считает откровенной глупостью задабривать символы нового года какими-то определенными блюдами. «Готовьте то, что любит кушать ваша семья, то, что вы любите, а Драконы, Кролики и Свиньи в этом вопросе абсолютно не при чем», - смеется Анатолий Галкин. Он признался, что в его семье есть обязательные новогодние традиции: встречать этот праздник только в семейном кругу, а «гвоздем» гастрономической программы торжества является салат «Оливье» … Вероятно все сразу представили тот «Оливье» , который уже давно утратил свой статус праздничного блюда. По словам Анатолия Галкина, современный «Оливье» давно растерял свою аутентичность и со старинным рецептом этого изумительного кулинарного шедевра его роднит лишь название.

Итак, салат «Оливье» от Кремлевского шеф-повара Анатолия Галкина:
. чуть недоваренный отварной картофель
. малосольный огурец очищенный от кожицы
. перепелиные яйца
. мясо краба, желательно карпатского
. говяжий язык отварной
. куриное филе отварное

Все ингредиенты берутся в равных пропорциях и нарезаются одинаковым мелким кубиком. Затем салат заправляется домашним майонезом и украшается перепелиными яйцами и красной икрой.

Важно : ни зелени, ни лука в этот «Оливье» не добавляется!!!

_________________________________________________________________________________

Вместо послесловия обнародуем главную кулинарную тайну Анатолия Галкина:

«Готовить нужно с любовью - и тогда обязательно будет вкусно!»

от Сергея Ерошенко, шефа и владельца ресторана

Ингредиенты(на 10 порций):

хурма — 400 г
морковь — 300 г
огурец свежий — 200 г
огурец соленый — 200 г
горошек консервированный — 300 г
краб(фаланги) — 600 г
майонез — 300 г
лук зеленый — 50 г
яйцо — 10 шт.

Способ приготовления:

Фаланги краба разморозить, очистить от пленок, мясо нарвать на волокна. Хурму нарезать кубиком. Морковь и яйца отварить и также нарезать кубиком.

Все ингредиенты перемешать, заправить майонезом. Соль и перец по вкусу. Можно украсить кинзой и долькой помидора.

Оливье с копченой говядиной и листьями салата

от шеф-повара ресторана True Cost bar&grill Артема Миненкова

Ингредиенты:

копченая говядина — 50 г
зеленый горошек — 20 г
огурцы маринованные — 30 г
огурцы свежие — 30 г
морковь — 30 г
картофель — 30 г
яйцо — 1 шт
майонез домашний — 40 г
соль — 2 г
микс салат — 15 г
зеленое масло — 50 г
оливковое масло — 30 г
зелень — 20 г.

Способ приготовления:

Отварной картофель, морковь, свежие и соленые огурцы, копченую говядину порезать на равные кубики, посолить, добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом.

Выложить в длину на прямоугольную тарелку, сверху положить яйцо всмятку, разрезанное на 4 части. Украсить листьями салата и полить зеленым маслом.

Для приготовления масла в блендере перемешать до однородной массы оливковое масло с зеленью.

Оливье с языком телёнка и хрустящим желтком

от ресторана« Гранд Европейский Экспресс»

Ингредиенты:

говяжий язык отварной — 50 гр
морковь отварная — 10 гр
огурцы солёные — 10 гр
огурцы свежие — 10 гр
горошек консервированный — 20 гр
майонез домашний — 30 гр
картофель отварной — 15 гр
яйцо куриное — 5 гр
слайс из редиса — 5 гр
шпинат мини — 1 гр.

Способ приготовления:

Язык отварной, морковь отварную, огурцы солёные, горошек консервированный, белок яичный отварной нарезают кубиком и замешивают майонезом. Доводят до вкуса солью и перцем чёрным молотым. Кисточкой делают круг в центре тарелки кремом бальзамическим. По бокам выкладывают горочкой две части замешанного салата, сверху выкладывают огурцы компрессионные. Желток панируют в сухарях и обжаривают во фритюре. Разрезают пополам и выкладывают половинки на салат. Украшают шпинатом мини и слайсом из редиса.

Оливье(ensalada rusa) с маслинами и анчоусами

от бренд-шефа ресторана« Паб Ло Пикассо» Роберто Хакомино Перес

Ингредиенты:

картофель отварной — 30 г
морковь отварная — 33 г
яйцо отварное — 15 г
огурцы корнишоны — 15 г
каперсы — 3 г
анчоусы — 5 г
маслины — 10
майонез — 20 г
горошек зеленый — 11 г
артишоки консервированные — 2 г
соль — 1 г
перец — 2 г
яйцо перепелиное — 1 шт
маслины Каламата — 5 шт
кресс салат — 2 г.

Способ приготовления:

Все ингредиенты нарезать кубиками. Отварной белок мелко нарезать. Добавить зеленый горошек, соль, поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.

Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата. Перед подачей рядом положить кресс салат и полить горчичным маслом.

Оливье Люсьен с раковыми шейками

от ресторана« Dr Живаго»

Ингредиенты:

перепёлка — 50 г
раковые шейки- 60 г
картофель — 30 г
морковь — 15 г
горошек — 25 г
соленый огурец — 25 г
каперсы порубить мелко — 10 г
домашний Майонез - 35 г
каперсы — 10 г
яйцо — 2 шт
трюфельное масло — 4 г
соль — 5 г.

Домашний майонез:

растительное масло — 800 г
желток — 1 шт
уксус белый — 7 г
горчица дижон — 80 г
соль — 8 г
сахар — 40 г.

Способ приготовления:

Перепелку запекаем с солью и перцем в духовке до готовности. Остужаем и разбираем на филе.

Все нарезанные овощи смешиваем с мясом, раковыми шейками и заправляем домашним майонезом.

В глубокую тарелку выкладываем готовый салат. Украшаем половинками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капаем на салат трюфельное масло.

Майонез

Взбиваем желток, добавляем горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешиваем.