Особое место в хлебосольной дагестанской кухне отводится чуду с мясом. Эти аппетитные и сытные лепешки с начинкой из фарша напоминают миниатюрные пироги. При этом приготовить их сможет не только тот, кто жил или бывал на Кавказе. Рецепт достаточно прост, хотя имеет и некоторые тонкости. Также стоит отметить, что чуду с мясом заставят хозяюшку повозиться. Этот рецепте не относится к категории лакомств на скорую руку. От вас потребуется основательно и тщательно выполнять шаг за шагом. Однако тот результат, что вы получите на выходе, ни на минутку не позволит вам разочароваться или пожалеть о потраченном времени. Ведь чуду с мясом на сковороде получаются питательными, душистыми, аппетитными и бесконечно вкусными.
Ингредиенты
Для приготовления таких лакомых пирожков по дагестанскому рецепту на сковороде необходимо использовать следующий набор ингредиентов:
- соль – ½ ч. л.;
- мука – 3.5 ст.;
- вода – 200 мл;
- яйцо – 2 шт.
Эти продукты пойдут на замешивание теста для чуду. На начинку необходимы:
- баранина – 200 г;
- бульон или вода – ½ ст.;
- говядина – 300 г;
- яйцо – 1 шт.;
- сливочное масло – 100 г;
- луковица – 2 шт.;
- зелень петрушки – ½ пучка;
- соль – ½ ч. л.;
- зелень укропа – ½ пучка;
- молотый перец – ½ ч. л.
Как приготовить дагестанские чуду с мясом
Процесс приготовления дагестанских чуду с мясом на сковороде имеет некоторые особенности. Вникнуть в них вам не составит труда, если вы воспользуетесь пошаговым рецептом с фото.
- Сразу же надо подготовить все продукты, которые указаны в списке выше – и на тесто, и на начинку.
- Если у вас все подготовлено, то стоит заняться замешиванием теста. Для чуду с мясом нужно сделать такую же основу, как на обыкновенные пельмени. Для этого потребуется взять глубокую миску и разбить в нее 2 яйца. Их надо посолить. Потом туда же вливается вода. Всё потребуется хорошенько перемешать.
- Далее необходимо просеять муку. Ее небольшими порциями нужно всыпать в яичную смесь.
- Потом потребуется заместить тесто. Оно должно получиться крутым, плотным, тугим. Масса скатывается в ком. Сверху ее потребуется слегка присыпать мукой. Лучше всего закрыть емкость с тестом крышкой, после чего нужно дать массе порядка получаса на расстойку.
- Тем временем не нужно терять драгоценные минуты. Стоит заняться приготовлением начинки на чуду. Для этого первым делом следует очистить и сильно измельчить лук.
- Зелень надо вымыть и немного встряхнуть, чтобы удалить оставшуюся влагу. Свежие укроп и петрушка мелко-мелко рубятся ножом.
- Говядину и баранину следует немного промыть и хорошенько обсушить. Мясо лучше всего прокрутить на мясорубке, но можно и перебить блендером либо просто мелко порезать.
- В отдельной плошке надо смешать измельченную зелень, мясо и луковую нарезку. К ним вбивается яйцо. Всё надо поперчить. Также масса разбавляется солью. В смесь вливается бульон либо вода.
- Всё основательно перемешивается. Начинка должна стать однородной.
- Теперь стоит вернуться к тесту. Его следует разделить на 7 одинаковых по величине кусков. Если вы любите, чтобы тесто было немного толще, то делайте 5 кусков.
- Каждый фрагмент раскатывается в пласт. Кусок должен быть круглым или овальным. На половинку заготовки следует выложить начинку.
На заметку! Оптимальная толщина теста для приготовления дагестанских чуду с мясом составляет 2 мм.
- Второй половинкой теста прикрывается мясная начинка. Края плотно прижимаются.
- Лишнее тесто срезается специальным роликом.
Видео-рецепты
Чтобы готовить дагестанские чуду с мясом было проще, стоит предварительно познакомиться с видео-инструкциями. Рецепты в таком удобном формате позволят вам испечь изумительные пирожки на сковороде без малейших затруднений:
Картофель очистите и вымойте. Затем его нужно нашинковать колечками, сделать это следует как можно тоньше. Если у вас есть специальная терка или кухонный комбайн, то это существенно упростит процесс нарезки и сделает его быстрее.
Картофель посолите и поперчите по вкусу и добавьте к нему сырой мясной фарш. Для этого блюда подойдет говядина, но вы можете использовать свинину, курицу или баранину. Репчатый лук очистите, мелко порубите и также добавьте к картофелю с фаршем.
Добавьте травы и специи. Вы можете использовать любые приправы на ваш вкус.
Из муки, соли дрожжей и теплой водички замесите дрожжевое тесто. Положите его в пиалку и закройте крышкой или накиньте полотенце. После того, как тесто подойдет в теплом месте, обомните его и поделите на пару частей так, чтоб одна была в два раза больше другой.
Тот кусок, который побольше, максимально тонко раскатайте в пласт, притрушивая мукой.
Заранее приготовленную начинку выложите на раскатанное тесто и равномерно распределите мясо с картофелем по нему. Оставьте пару сантиметров по бокам для того чтобы можно было защипнуть тесто.
Теперь раскатайте меньший кусочек теста и накройте им мясо с картошкой. Защипните края так, чтобы получилась косичка, тогда пирог не распадется в процессе приготовления. В центре пробейте дырочку для выхода пара. Обмажьте изделие яичным желтком, который даст румяную корочку. Выпекайте чуду при двухсот двадцати градусах в духовке около двадцати минут. Готовое блюдо положите в полиэтиленовый пакет на пять минут, тогда оно будет еще мягче и сочнее.
Кухня народов Дагестана таит в себе поразительную особенность – при минимальном наборе ингредиентов и довольно простой рецептуре, она позволяет приготовить большое количество блюд, каждое из которых будет иметь неповторимый, отличный от других вкус. Дагестанские блюда – это цветная гастрономическая мозаика со множеством необычных деталей.
Суровые условия горского быта и необходимость долгой и трудной работы на свежем воздухе не могли не повлиять на рецептуру приготовления еды. очень питательна, легка в приготовлении, но одновременно полезна.
Ярким примером многообразия вариаций, собранных в одном блюде, можно назвать дагестанское блюдо «Чуду». Это ароматный, тонкий закрытый пирог, который может быть приготовлен с самыми разнообразными начинками. Правда, «чуду» это блюдо называют аварцы, у других дагестанских народов свои названия, например, лакцы называют его «качи».
Уникальность и универсальность этих пирогов в том, что готовить их можно круглый год, используя, так называемые, сезонные начинки:
- Весной дагестанцы готовят их с невероятным количеством молодой зелени разных видов. Это может быть чуду с крапивой, зеленым луком, халтой (халта – один из видов молодой травы) или свекольной ботвой.
- Летом начинку дополняют свежие овощи, молодая картошка, нежный сыр или творог;
- Осенью в свои права вступает чуду с тыквой. Стоит отметить, что этот вид является жемчужиной дагестанской кухни. Его любят сами дагестанцы и все, кому довелось, хотя бы один раз, его попробовать.
- Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Это может быть свежая или сушеная баранина или говядина.
Чуду с курицей готовят крайне редко. Хотя, у лезгин есть потрясающая разновидность праздничного пирога, который начиняется пшенной кашей с курицей.
Также есть разновидности чуду с начинкой из курицы и орехов, курицы и фасоли. Эти вариации очень сильно перекликаются с грузинской кухней, где курица, фасоль и орехи встречаются во многих блюдах. А так как чуду готовят и в Ингушетии, в Чечне, в Кабардино-Балкарии, то его смело можно называть – Кавказское блюдо чуду.
Вообще, у многих видов чуду есть некая «национальная принадлежность». Например, «Даргинское чуду». Если судить по названию, то идея рецепта, вероятно, пришла к даргинцам. «Даргинское чуду» — очень популярное, любимое блюдо в Дагестане. Оно отличается от обычных чуду тем, что делается не тоненьким, а полноценным, высоким закрытым пирогом, и печется в духовке, а не жарится на сковороде, как остальные. Даргинцы любят добавлять в чуду с любой начинкой грецкие орехи.
А вот на праздничных мероприятиях принято подавать аварское чуду – Ботищал. Это тоненькие лепешки с начинкой из картофеля и сыра. Необычность ботищал в том, что сыр, добавляемый в начинку, обязательно при расплавлении должен хорошо тянуться. В итоге получаются нежнейшие, тоненькие лепешки, которые просто тают во рту.
Самыми вкусными считаются чуду, приготовленные в старинных дровяных печах. В городе, к сожалению, таких уже не найти. А в селах эти печи сохранились и успешно используются многими хозяйками.
Тесто, для приготовления используется пресное бездрожжевое, исключение составляет только Даргинское чуду, для которого тесто должно быть либо кефирным, либо дрожжевым. Жарят чуду на сухой сковороде без добавления масла. Для того чтобы готовое чуду стало мягким, его, сразу после выпечки, обмазывают топленым маслом. Можно, конечно, для этой цели воспользоваться маслом сливочным или сметаной, но вкус будет немного отличаться.
На любое блюдо чуду рецепт теста, в принципе, будет выглядеть одинаково, а вот рецепты начинок будут отличаться. Исключение, как уже было сказано, будет распространено только на рецепт теста для Даргинского чуду.
Даргинские чуду
Для приготовления теста на кефире понадобится:
- кефир –0,5 литра;
- сода – 1ч.ложка;
- соль 1,5 ч. ложки;
- мука – 1кг (это примерно 5 стаканов по 200гр.).
Все ингредиенты перемешиваются, тесто отставляется минут на 10 «отдохнуть», и можно приступать к выпеканию.
Дрожжевое тесто на даргинские чуду
- мука — 1кг.(еще немного муки понадобится при раскатке);
- теплое молоко – 0,5 литра;
- сливочное масло – 200-205гр.;
- пакетик дрожжей (25 гр.);
- сахар – 1ч.ложка;
- соль – 0,5ч. ложки;
- сода – 1\3ч. ложки.
Тесто замешивается, накрывается салфеткой и кладется в прохладное место (можно и в холодильник) на полчаса. Затем можно приступить к раскатыванию. Сильно увлекаться добавлением муки не стоит, так как тесто должно быть мягким.
Начинка для даргинского чуду готовится из картошки, нарезанной тонкими пластинками и тонко нарезанных кусочков баранины или говядины (не фарш). Довольно часто даргинские пироги готовится с сушеным мясом, но этот вариант на любителя. Чтобы чуду было сочным, неплохо добавить к мясу немного жира. В Дагестане часто добавляют курдючный жир.
Если жирное мясо, по каким-либо причинам, противопоказано, то в небольшое отверстие в верхней части вливается примерно половина стакана любого бульона. В процессе выпекания картошка впитывает бульон, становится мягкой и сочной.
Тесто раскатывается на два круга. На первый выкладывается начинка, затем она накрывается вторым кругом, а края защепляются в аккуратную косичку. Выпекается пирог в духовке примерно около часа. Для получения красивой и румяной корочки, верх пирога можно смазать яйцом.
Классические тонкие чуду
Приготовление теста для тонких чуду выглядит следующим образом:
- 500 гр. муки смешивается со стаканом воды, присаливается по вкусу;
- замешивается плотное мягкое тесто;
- тесто накрывается полотенцем и оставляется минут на 15 «отдохнуть.
Далее тесто разделяется на небольшие кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. На одну половинку круга выкладывается начинка, второй половинкой начинка закрывается и аккуратно, но плотно, защепляется. Процесс защепления можно упростить, если срезать край чуду фигурным роликовым ножом. Он скрепит края и придаст изделию красивую форму.
Чуду обжаривается на сухой сковороде, попеременно с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Готовое изделие смазывается маслом.
Начинки для тонкого чуду
- Мясная. Бараний или говяжий фарш смешивается с пропущенным через мясорубку луком. Соль, перец или другие специи добавляются по вкусу.
- Начинка из зелени. Мелко нарезанная зелень смешивается с творогом или мягким сыром, При желании, туда можно добавить немного сметаны или кефира, так начинка будет более сочной. Добавляется соли и, по желанию, перец.
- Начинка из картошки и сыра для Ботищал. Картофель отваривается и переминается в хорошее, однородное пюре. К нему добавляется натертый сыр. Это может быть молодая брынза или осетинский. Если сыр соленый, то подсаливать начинку не нужно. Соотношение сыра и картофеля выбирается индивидуально, по своим предпочтениям. Секрет этой начинки в том, что обязательно нужно добавить небольшое количество негашеной соды, буквально на кончике чайной ложки. Именно эта хитрость сделает сыр более тягучим.
- Начинка из тыквы. Тыква натирается на мелкой терке, смешивается с мелко нарезанными грецкими орехами, а также слегка обжаренным луком. Соль, перец, специи добавляются по вкусу, но особенно хорошо здесь раскрывается мускатный орех.
Чуду – блюдо с многовековой историей. Те, кто попробовал его однажды, обязательно захотят и дальше продолжать открывать для себя все его вариации.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Чуду – настоящий шедевр дагестанской кухни, вкусные и сытные лепешки из пресного теста с самой разной начинкой. В этот раз мы предлагаем вам приготовить их с мясом и картошкой: такой вариант получается питательным и очень интересным. Чуду с мясом и картошкой, рецепт с фото смотрите ниже, можно брать с собой на работу, давать ребенку в школу или просто использовать как сытный перекус дома. Очень вкусными получаются и такие .
Ингредиенты на 5 штук:
Для теста:
120 мл кефира;
- 200 – 230 г муки;
- 1/3 чайной ложки соды;
- 1 чайная ложка уксуса яблочного;
- 0,5 чайной ложки соли.
Для начинки:
200 г фарша из телятины;
0,5 репчатой луковицы среднего размера;
2 некрупные картофелины;
соль, черный молотый перец по вкусу.
Для смазывания:
30-50 г сливочного масла.
Как приготовить с фото пошагово
Муку просеиваем. Кефир заранее (за 1-2 часа до приготовления) достаем из холодильника.
В чашу миксера или кухонного комбайна наливаем кефир, всыпаем примерно половину муки и кладем соду, гашеную уксусом. Добавляем соль и тщательно перемешиваем.
Понемногу добавляя муку, замешиваем тесто. Муку всю не вмешиваем – оставляем с треть стакана для раскатывания.
Тесто вымешиваем до однородности, мягкости, эластичности; оно должно перестать липнуть к рукам. Оставляем тесто отдохнуть, прикрыв пищевой пленкой, минут на 10.
Лук натираем на мелкой терке. Картофель моем, очищаем кожуру и еще раз промываем. Натираем картофель на крупную терку. Фарш выкладываем в миску. Добавляем картофель и лук.
Солим, перчим по вкусу и тщательно перемешиваем.
Тесто дели на 4 примерно одинаковых кусочков. Один начинаем раскатывать, а остальные прикрываем пищевой пленкой, чтобы они не подсохли. Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой. Кусочек теста раскатываем в тонкий круг, толщиной 2 – 3 мм. Прикладываем тарелку и обрезаем излишки теста. Печь чуду будем на сковороде диаметром 22 см, поэтому и диаметр тарелки выбираем соответствующий.
Обрезать излишки теста удобно обрезать фигурным колесиком, как для чебуреков, а можно – простым ножом. Обрезки теста помещаем под пленку. Когда все 4 чуду будут готовы, оставшиеся обрезки соединяем, вымешиваем до однородности руками и так же раскатываем. Таким образом, получится 5 штук чуду.
На раскатанный круг кладем начинку: кладем на половину теста, не доходя до краем на 8 – 10 мм. Выравниваем начинку, чтобы она лежала ровным слоем.
Свободной половиной теста прикрываем половинку с начинкой, прижимая ее к начинке. Соединяем свободные от начинки края теста, выпуская воздух. Тщательно прижимаем края, чтобы они не раскрылись во время жарки. Можно сразу раскатать все заготовки и сформировать все чуду – тесто не расползается, начинка не вытекает. Только обязательно надо их выложить на слегка присыпанную мукой поверхность, чтобы чуду не прилипли. А можно, приготовив 2 штуки, сразу начать их жарить. Пока жарятся первые 2, приготовим следующую пару.
Кладем 2 заготовки чуду на разогретую сухую сковороду и на небольшом огне под крышкой жарим до золотистого цвета (минут 10 - 12).
Затем аккуратно переворачиваем чуду и столько же времени жарим с другой стороны. Думаю, вам понравятся и такие .
Готовые чуду складываем на тарелку, сразу же смазываем сливочным маслом. Последующие чуду выкладываем поверх первых – стопочкой, и также смазываем сливочным маслом. Чуду подаем горячими.
Советы и рекомендации.
Замешивать тесто можно и вручную, хотя это и потребует немного больше времени и усилий, на качество теста это не повлияет.
Кроме телятины, можно использовать баранину, говядину, постную свинину или их смесь.
Если у вас нет готового фарша, и вы его перемалываете для чуду, лук пропустите через мясорубку вместе с мясом, а не натирайте на терку. Так будет проще.