Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.
Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.
Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, добавляем ложку меда или сахара, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.
Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.
На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.
По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи , и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.
Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.
Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:
первая попытка
вторая попытка
Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.
Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно добавлять чуток меда или сахара, восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, добавить меду или сахару, пару долек яблока или другого фрукта, и дождаться лимонадного шипения.
Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.
А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.
Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.
Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!
Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.
Цельнозерновой на яблочных дрожжах
еще один на яблочных
с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.
Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.
Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска :)
Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.
Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах
На вопрос Из чего делают дрожжи? заданный автором философский
лучший ответ это Здравствуйте Роман. Дрожжи представляют собой культуру живых грибов, которые способны выделять спирт и уклекислый газ. Этим и обьясняются поры в хлебе, который выпечен с дрожжами.
Производство дрожжей начинается в лаборатории, где культуру бактерий для хлебопекарных дрожжей отделяют и подбирают для нее питательную среду.
Затем данную культуру помещают в чан с питательным веществом, и начинается процесс брожения, то бишь бурного размножения дрожжевых грибов. В промышленных условиях в конце брожения масса дрожжей исчисляется тоннами.
Затем, чтобы отделить лишнюю влагу, дрожжи помещаются в сепаратор. В результате получается эластичная плотная масса.
Потом дрожжи упаковываются и отправляются в продажу.
Дрожжи и брожение стали частью повседневной жизни еще раньше, чем 4000 лет до нашей эры, когда появились документальные свидетельства того, что египтяне пили пиво и ели хлеб, сделанный на дрожжах. Дрожжи были одомашнены в виде пены-закваски и передавались из столетия в столетие задолго до того, как появилось хотя бы малейшее понимание того, что же за таинственное вещество это было. Вино, пиво и хлеб стали основными продуктами питания для большинства народов в Средиземноморье.
Изготовление дрожжей в сухой форме также датируется многими столетиями. Дрожжи успешно сушили намного раньше, чем кому-нибудь в голову могла прийти идея относительно того, что же высушивалось.
Производство активных сухих дрожжей в массовом масштабе началось в начале 40-ых годов в начале второй мировой войны. Американское правительство предоставляло большие гранты дрожжевым компаниям для разработки методов производства больших объемов дрожжей, которые можно было бы отправлять без охлаждения в вооруженные силы.
В настоящее время, основная масса дрожжей сушится в сушилках с псевдоожиженным слоем. Прессованные дрожжи выдавливаются в виде нитей по размеру сходных с 0.5-мм карандашным грифельным стержнем на перфорированную сушильная плиту в одной единственной камере. Дрожжи поднимаются при помощи сжатого воздуха (воздушный барботаж) , поток, температура и дегидратация которого тщательно контролируются, что позволяет им высохнуть до четырех процентов влажности примерно за полчаса. Некоторые методы позволяют осуществить сушку за 10 минут. Эта быстрая регулируемая сушка позволяет почти полностью сохранить жизнеспособность и активность исходных дрожжей.
Дрожжи из сушилки быстро охлаждают и упаковывают по пакетам в инертной среде из азота, двуокиси углерода или в вакууме для обеспечения им долговременной стабильности. При 40 градусах F (4 градусах C) они сохранят 80% своей первоначальной активности в течение того же самого периода.
...
Ответ от Antiviru$.
[гуру]
Выращивают.
Ответ от Ўрий Бондаренко
[новичек]
одноклеточные грибы
Ответ от Евровидение
[гуру]
Вообще - то из хмеля. Но в домашних условиях можно сделать так:
ДРОЖЖИ
1 стакан муки смешать с 1 стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов. Потом добавить 1 стакан пива и 1ст. ложку сахара. Поставить в теплое место. Полученную дрожжевую массу класть в тесто как обычные дрожжи. Хранить можно долго в холодном
месте.
Ответ от Нарост
[гуру]
Дрожжи - живые существа! Если вы из обдадите кипятком или неоднократно заморозите-разморозите, они погибнут. Если положите живые дрожжи в безвоздушную среду - тоже помрут! Они живут и дышат! Дрожжи - один из самых древних домашних "питомцев". Следы пивоварения и хлебопечения были найдены в Египте и датированы 6000 годом до нашей эры!
В природе находятся так называемые "дикие" дрожжи. Вы их прекрасно знаете. во всяком случае видели - белесоватый налет на винограде в сухую погоду - это дрожжи. Ячмень и рожь, используемые при изготовлении пива и кваса тоже содержат "дикие" дрожжи, активность которых увеличивается при проращивании этого зерна.
Не удивительно, почему дрожжевой хлеб, мягко говоря, не очень-то полезен... Что же используется для изготовления дрожжей согласно ГОСТу?
Дрожжи. Под дрожжами понимаются "дрожжи хлебопекарные прессованные" ГОСТ 171-81 (подробнее здесь). Приведу лишь краткий перечень химических компонентов, входящих в состав дрожжей.
Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье:
- сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
- аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
- аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
- кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
- кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667
- калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
- калий хлористый технический по НТД;
- порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
- кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
- микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
- пеногасители;
- дезинфицирующие вещества:
- известь хлорная по ГОСТ 1692;
- известь строительная по ГОСТ 9179;
- известь белильная (термостойкая);
- натр едкий технический по ГОСТ 2263;
- сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625;
- кислота борная по ГОСТ 9656;
- фурацилин;
- фуразолидон;
- сульфонол НП-3;
- катапин (бактерицидный);
- моющее жидкое средство "Прогресс";
- кислота соляная техническая по НТД;
- кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.
Из почти полусотни составляющий в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!!
Как видно из официального государственного документа, для производства дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов СССР и прочих химикалий (см. учебное пособие Семихатовой и др. "Производство хлебопекарных дрожжей", М.: Изд. Пищ. пром., 1987) дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается.
Эта химическая смесь для изготовления дрожжей начала применяться со времён Советской власти, когда нужно было всех быстро накормить (видимо, во время голода). Тогда о здоровом питании не принято было думать, тем более, о чужом. Сейчас ученые пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является причиной возникновения рака. Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. И здесь всё ясно, если хочешь жить - перестань есть дрожжевой хлеб.
Дрожжи представляют собой живые организмы, которые издавна культивируются людьми и используются для приготовления еды и напитков. Если спросить, из чего делают дрожжи, то ответить одним словом будет невозможно. Дело в том, что они существовали на земле ещё до зарождения человеческой цивилизации.
Уникальные микроорганизмы
Дрожжи - это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи.
Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Они питаются биологическим сырьём, и в процессе метаболизма, то есть брожения, вырабатывают новые химические соединения. Количество этих микроорганизмов в природе настолько велико, что если сравнивать его с численностью песчинок в морях и на суше, то дрожжевых спор будет во много раз больше. Стоит ли говорить, что и разновидностей дрожжевых грибов также существует великое множество. Одни полезны для нашего здоровья, а другие - вредны. Все живые дрожжи интенсивно выделяют углекислый газ и спиртовые фракции.
Виды мицетов, используемые в производстве теста для хлеба
В пищевой, а в нашем случае в хлебопекарной промышленности, используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым. Его качество даже определяют по тому, как ведёт себя буханка, если сжать её до соединения противоположных сторон и отпустить. Если она расправится до первоначального состояния - это значит, что хлеб качественный.
Дрожжей данного класса тоже немало. В современной хлебопекарной промышленности для изготовления мягкого хлеба чаще всего применяют грибы из семейства сахаромицетов.
Хлебопекарные дрожжи и закваска
Из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, знает каждый хлебопёк. Разговор о хлебных дрожжах правильнее всего начинать с рассказа о закваске. О ней упоминается в древних книгах, насчитывающих возраст в несколько тысячелетий. Закваска и хлебопекарные дрожжи - суть одно и то же. Хлебная закваска - это продукт, отношение к которому всегда было особенно бережным. Все действия с ней окружались многими приметами и ритуалами. Продукты, из которых делали первоначальную закваску, выбирали особо тщательно. Наиболее удачную хранили и культивировали, передавая из поколения в поколение.
Качественный хлеб - гарантия хорошего здоровья
Дело в том, что разные виды грибов существуют при различных условиях. И даже если тесто из дрожжей, выведенных на одном и том же сырье, окажется очень вкусным, это не значит, что данная закваска при следующем использовании проявит себя аналогично. Всегда есть вероятность, что первоначальная грибная культура заменилась новой. Это не видно невооружённым глазом, но следующая партия хлеба может оказаться невкусной и даже вредной для здоровья. Не случайно в давние времена одним из способов уничтожить вражеское племя или иное сообщество был такой. Лазутчик проникал в стан врага и портил закваску, поскольку считалось, что хлеб и вода - наиважнейшая пища для человека. От качества двух этих продуктов зависит здоровье и жизнь. Что дрожжевые грибы делают с продуктом? Они меняют его вид, консистенцию, состав и свойства. Чтобы понять механизм их работы, надо разобраться, как и из чего делают дрожжи хлебопекарные.
Закваска из хмеля
Возьмите один стакан шишек хмеля, залейте двумя стаканами воды и поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока объём жидкости не сократится вдвое. Остудите до 37-40 градусов и процедите. В хмелевой отвар положите одну-две столовые ложки сахара и половину стакана муки. Накройте марлей. Это нужно для того, чтобы дрожжи получали кислород, в противном случае они погибнут. Поставьте ёмкость в сухое тёплое место вдали от прямых солнечных лучей и сквозняков. Через два дня у вас вырастет культура хлебопекарных дрожжей, та самая закваска, которую, беря понемногу, можно многократно использовать в хлебопечении. Обычно на 1 кг муки требуется от 50 до 100 г закваски.
Необыкновенно вкусным получается хлеб на закваске из ячменного солода с мёдом и хмелем. Солод - это мука, смолотая из пророщенных и высушенных зёрен. Микробиологический состав ее принципиально отличается от состава муки из отшлифованного зерна.
Секрет вкусного пива - солод, хмель и дрожжи
Хмель и ячменный солод - это то, из чего делают пивные дрожжи. Процесс пивоварения чрезвычайно прост. Цельное ячменное зерно замачивают для проращивания. Ржаное зерно - это также то, из чего делают дрожжи для пива. Однако, благодаря специфическому вкусу, чаще используют ячмень. Проращивать нужно обязательно. Непророщенное зерно дрожжи не любят - в нём много крахмала и мало сахара. При активизации зародыша, то есть проращивании, в зерне активизируется присутствующая в нём аминокислота - амилаза. Амилаза и гидролизует крахмал в удобоваримый для грибов сахар. Проросшее зерно, называемое солодом, некоторое время выдерживают в покое для обеспечения наиболее полной ферментации, затем размалывают, смешивают с водой и варят с добавлением шишек хмеля. Получается сусло - отличный корм для пивных дрожжей.
Для пива используют два вида дрожжей. Одни сбраживают напиток на поверхности и живут при температуре +14-25 градусов Цельсия. Эти так называемые верховые дрожжи образуют на поверхности сусла пенную шапку. По окончании процесса ферментированная верховыми дрожжами масса опускается на дно. Там начинает работу другая колония - низовые дрожжи. Они работают в более холодных условиях - при температуре от +6 до +10 градусов.
Непростое искусство пекаря
В старину, до появления электрических печей и холодильников, процесс приготовления хлеба и сохранения закваски был почти таинством. Закваску не давали в долг, а когда делали хлеб (процесс этот занимал не менее двух дней), то старались не шуметь, не хлопать дверьми и заслонками. Следили за опарой, чтобы успевать вовремя обмять её и не дать закиснуть. Несоблюдение положенных условий чревато развитием другой дрожжевой культуры, поскольку для разных дрожжей нужна разная температура, плотность и состав питательного субстрата. Полезные дрожжи могут смениться вредными. Считалось, что у плохого человека хлеб всегда невкусный. Хлеб старались покупать только у определённого мастера.
Дрожжи - источник необходимых для здоровья витаминов
Дрожжи таким образом ферментируют хлебную основу, что она меняется и по химическому составу. Хороший хлеб состоит только из муки, воды и закваски, в которой присутствует незначительное количество сахара для Приятный вкус хлеба - следствие ферментации муки дрожжами. Дрожжи обогащают хлеб витаминами группы В и витамином Д. При выпекании в русской печи, большинство полезных веществ сохранялось. Неясно, было ли это известно в старину, но температура печи имела три характеристики - до, после и во время выпекания. Мягкий равномерный жар во время приготовления хлебов был ниже температуры кипения воды. При очень большом жаре продукт подгорает снаружи и не пропекается внутри.
Современные сухие дрожжи, в отличие от закваски, очень удобны, так как менее капризны и более устойчивы. Испечь из них превосходный хлеб сможет даже неопытная хозяйка. В связи с этим возникает закономерный вопрос: «А из чего делают сухие дрожжи?»
Сахар, вода, воздух и температура 30-50 градусов - оптимальная среда для сахаромицетов
Поскольку дрожжи - это живые организмы, то их, по большому счёту, не делают, а выращивают из обычных, применяемых при изготовления хлеба дрожжевых грибов - сахаромицетов, то есть бактерий, питающихся сладким - сахаром, сахарозой, фруктозой и т. д. На заводах для корма хлебопекарных дрожжей используют отходы свекловичной массы - мелассу. Сахарная свёкла - это то, из чего делают сырые дрожжи на отечественных предприятиях.
Меласса
Дрожжевые грибы очень быстро растут на этом продукте. Меласса, её ещё называют чёрной патокой, представляет собой густую вязкую жидкость очень тёмного цвета. На одной тонне субстрата вырастает до 750 кг дрожжей. Меласса из свёклы или сахарного тростника - то, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а также инстантные. В настоящее время, при больших объёмах производства и высоком спросе на готовые дрожжи, это самые распространённые основы для выращивания сахаромицетов. Однако данные грибы могут хорошо расти и на другом богатом природными сахарами. Если использовать крахмалистый субстрат - картофель или зерно, то его следует подвергать ферментации.
Безопасность современного продукта для поднятия теста
Таким образом, очевидно: то, из чего делают дрожжи хлебопекарные на современных производствах, не представляет никакого вреда для здоровья. При правильном хранении и применении современных сухих быстродействующих дрожжей можно не опасаться, что в них разовьются новые, вредные для здоровья культуры, ведь в пищевых производствах используют только те дрожжи, которые хорошо исследованы на предмет устойчивости к различным трансформациям. Более того, они значительно более безопасны, чем "мокрая" закваска, приготовленная в домашних условиях. В сухих дрожжах метаболические процессы находятся в статичном состоянии. Метаболизм начинается только при добавлении сахара и жидкости - воды или молока.
Разобравшись с тем, из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, предстоит решить, каким отдать предпочтение - сырым прессованным или сухим быстрорастворимым (инстантным).
Прессованные
Выращенная на мелассе дрожжевая масса сепарируется, то есть отцеживается. В дрожжи добавляется вода и снова сепарируется. В результате нескольких процедур дрожжевая масса приобретает сероватый цвет и вязкую консистенцию. Вакуумный аппарат удаляет лишнюю влагу. Этот процесс называется возгонкой. Полученное серое, пластичное, глиноподобное вещество охлаждается, разделяется на порции, формируется в брикеты, упаковывается в и поступает в продажу. Хранить такой продукт следует в холодильнике при температуре минус 2 градуса по Цельсию и влажности окружающей среды около 72-75%. Срок хранения - 12 дней. В розничной продаже такие дрожжи в наше время найти можно не всегда. В таком случае хочется узнать, из чего делают если они представляют собой столь редкий товар. Ведь мы очень часто склонны думать, что продукты, украшавшие прилавки магазинов лет 20 назад, были гораздо лучше, чем нынешние. Возможно, что это и так, но только не в отношении дрожжей.
Оказывается, дело те не том, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а в том, что они крайне неудобны в эксплуатации. Выдержать необходимую влажность и температуру в условиях сухого холода современного бытового холодильника крайне сложно. Срок в 12 дней также ограничивает домохозяйку. Обычно выпечкой из дрожжевого теста занимаются по выходным. Целой пачки прессованных дрожжей для одного раза слишком много. Для семьи из 4-х человек, даже с приглашенными гостями, половины пачки более чем достаточно, а до следующих выходных такие дрожжи сохранить активными невозможно.
Сухие
Давно и прочно заняли место на наших кухнях. Надо сказать, что, несмотря на современные электронные технологии, которые используются производителями данного продукта, сухие дрожжи были известны ещё в дохристианские времена, когда закваску высушивали, чтобы сохранить её при перевозке на дальнее расстояние. То, из чего делают сухие дрожжи, ничем не отличается от того, из чего делают прессованные. Это та же сладкая патока и, собственно, сами сахаромицеты.
Процесс их изготовления более долог, потому что выращенную и частично обезвоженную дрожжевую массу следует досушить и превратить в гранулы. Существует три вида сухих дрожжей. Это сухие активные дрожжи, сухие активные быстрорастворимые и сухие активные быстрорастворимые инстантные. Сахарная патока и сахаромицеты - то, из чего делают быстрые дрожжи. Различается только технология обезвоживания. Если для обычных сухих дрожжей используется низкотемпературная сушка по технологии русской печки, то быстрорастворимые сушат в вакууме методом возгонки. При первом способе высушивания получается продукт с довольно слабой жизненной активностью. Несмотря на то что срок жизни таких дрожжей - 12 месяцев, они едва дотягивают до его окончания, настолько существенно теряя свойство сбраживать сдобу, что их можно советовать покупать только в начале заявленного на упаковке срока годности. Поэтому, читая сопроводительную надпись на упаковке, внимательно изучайте не только информацию о том, из чего делают дрожжи хлебопекарные, состав продукта, его калорийность, название компании-производителя, но и дату изготовления дрожжей, и срок их действия.
Эмульгаторы и антиоксиданты
Если вы против добавления в продукт эмульгаторов и антиоксидантов, то используйте прессованные дрожжи или закваску. Однако не забывайте, что и в них возможно присутствие неполезной для здоровья микрофлоры и химических элементов. Эмульгаторы добавляют в сырую дрожжевую массу перед высушиванием. Вся густая масса разливается по поддону в вакуумной камере. Там создаётся вибрация, она разделяет высушиваемый субстрат на мелкие фракции, которые затем расфасовываются в Эмульгатор и антиоксидант добавляют в дрожжи для предотвращения нежелательного роста грибов и против их слипания до того, как они найдут применение в тесте. Не нужно думать, что данные добавки включают в состав с целью навредить нашему здоровью. Такое мнение глубоко ошибочно и очень сильно отдаёт дилетантизмом и «дворовой компетентностью» в вопросах молекулярной химии. Иногда можно услышать даже такое: «Все прекрасно знают, из чего делают дрожжи. Состав хороших дрожжей - это только сахаромицеты и больше ничего!» Однако даже в прессованные дрожжи наливают растительное масло, чтобы они не начали активно размножаться до того, как попадут в сладкий раствор. Поинтересовавшись, из чего делают сухие дрожжи (состав описан на упаковке), вы можете увидеть, что продукт содержит дрожжи натуральные, эмульгатор Е 491, антиоксидант Е 320, крахмал или регидратант. Те случаи, где в состав сухих дрожжей входят только дрожжи и больше ничего, говорят лишь о том, что производитель не указал полную информацию о составе своего продукта, а отнюдь не об отсутствии стабилизирующих и дезинфицирующих примесей. Люди, обладающие чувством юмора, говорят, что страх перед едой может убить гораздо быстрее, чем сама еда. Это относится и к пищевым добавкам.
Готовить хлеб из теста, замешанного на быстрорастворимых инстантных дрожжах, одно удовольствие. Очень хорошо зарекомендовали себя быстрорастворимые дрожжи «Саф-момент». Зная, из чего делают дрожжи «Саф-момент», а это указано на этикетке, испытываешь гораздо больше доверия к производителю, чем если бы он не написал, что для контроля уровня влажности в дрожжевую массу введён регидратант. Эти дрожжи можно не разводить в сладком молоке или сахарном сиропе. Они прекрасно поднимут тесто, если высыпать их прямо в муку или вмесить в готовое тесто.
Ода сахаромицетам и вакууму
Что предпочесть - дрожжи или закваску, каждый решает для себя сам. Однако из чего делают дрожжи, мы разобрались. На сахарной патоке очень трудно, а точнее невозможно вырастить не сахаромицеты, а какие-либо опасные для здоровья грибы. Спирт и углекислота, выделяемые этими маленькими тружениками, уничтожают болезнетворную микрофлору, а вакуумная возгонка и герметичная упаковка гарантируют отсутствие антисанитарных примесей. Закваска - дело хорошее, но возможно ли приготовить её такой же стерильной?
О дним из чудес нашего организма является процесс регенерации. Например, если удалено 70% печени, то через 3-4 недели она может полностью восстановиться. Эпителий кишечника обновляется каждые 5-7 суток, с очень большой скоростью меняется эпидермис кожи и т. д.
Основное условие для успешного протекания регенерации - отсутствие в организме процессов брожения. Как выяснили ученые, брожение в организме вызывается, главным образом, дрожжами. Обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела. Но благодаря стараниям генетиков в начале 60-х годов был выведен особый вид термоустойчивых дрожжей, прекрасно размножающихся даже при температуре 43-44 градуса.
Дрожжи способны не только противостоять натиску фагоцитов, отвечающих за иммунитет, но и убивать их. Размножаясь в организме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта и являются своеобразным «троянским конем», способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом. Регулярное употребление продуктов брожения ведёт к хронической микропатологии, к понижению сопротивляемости организма, повышению восприимчивости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомляемости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм. Кроме того, ученые полагают, что дрожжи нарушают нормальное клеточное размножение, провоцируют хаотичное размножение клеток с образованием опухоли.
Первыми об этом открытии заявили немцы. Профессор Кельнского университета Герман Вольф в течение 37 месяцев выращивал злокачественную опухоль в пробирке с раствором дрожжевого грибка. Размер опухоли утраивался в течение одной недели, но как только из раствора убирали дрожжи - опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, определяющее рост раковых клеток!
Во время Первой мировой войны немецкие учёные усердно трудились над проектом «Der kleine Morder» (маленький убийца) по созданию биологического оружия на основе дрожжей. По их замыслу дрожжевой грибок после попадания в организм должен был отравлять человека продуктами своей жизнедеятельности - паралитическими кислотами или, как их в народе называют, трупным ядом.
Современные микробиологи твёрдо убеждены, что именно процессы брожения, проходящие в организме благодаря дрожжам, являются причиной снижения иммунитета и возникновения рака .
В связи с нарушенной экологией дрожжи мутируют, создавая неизвестные подвиды, а, значит, на доказательство полезности или вредности каждого из видов требуется не один год, и это обстоятельство затрудняет научные исследования в этой области. Пока врачи советуют воздерживаться от дрожжевой выпечки.
Итак, повторим: дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), различные расы которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это создание рук человеческих. Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочки клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов производства сахара).
Технология чудовищная, антиприродная. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные вещества, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи: хмелевые, например, солод и т.д.
А теперь посмотрим, какую «медвежью услугу» оказывают термофильные дрожжи нашему организму.
Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа.
Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль желудка в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время в течение 16 месяцев культивировалась в таких же условиях, вне связи с живой тканью, опухоль кишечника.В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течении одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.
Учёные Канады и Англии установили убивающую способность дрожжей. Клетки-киллеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов.
Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло.
Таким образом, они становятся тем «троянским конём», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья. Термофильные дрожжи настолько реактивны и живучи, что при 3–4-кратном использовании их активность только возрастает. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность.
Сейчас уже специалистам хорошо известно, что при размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям. Современный человек употребляет много пищи, но наедается с трудом. Почему? Да потому что спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами, без доступа кислорода является процессом неэкономичным, расточительным с биологической точки зрения, так как из одной молекулы сахара выделяется всего 28 ккал, в то время как при широком доступе кислорода освобождается 674 ккал.
Дрожжи размножаются в условиях организма в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты.
По заключению академика Ф. Углова, дрожжевые компоненты, попадающие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Не исключено, что это является одним из факторов, сокращающих человеческую жизнь. Развивается ацидоз, которому способствует выделяемый при спиртовом брожении уксусный альдегид и уксусная кислота, являющиеся конечным продуктом превращения спирта. В период прикармливания ребёнка кефиром к этанолу грудного молока добавляется кефирный этанол. В пересчёте на взрослый мужской эквивалент это равносильно ежесуточному потреблению водки - от рюмки до стакана и более. Вот так происходит процесс алкоголизации России.
Наша страна оказалась единственным в мире (из 212 стран планеты) государством с таким масштабным употреблением слабоалкогольного кефира в детском питании. Задумайтесь, кому это нужно? Направленный против здоровья человека союз дрожжей и молочнокислых бактерий приводят организм в конечном итоге к некомпенсированной стадии ацидоза. Чрезвычайно интересно исследование В. М. Дильмана, доказывающего, что онкоген-газ содержит дрожжи; А. Г. Качужный и А. А. Болдырев своими исследованиями подтвердили сообщение Этена Вольфа о том, что дрожжевой хлеб стимулирует рост опухоли.
В. И. Гринев обращает внимание на то, что в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб стал обычным явлением и рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкозаболеваний.
Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения при брожении, особенно вызванном дрожжами. Брожение сопровождается гниением, развивается микробная флора, травмируется щёточная кайма, патогенные микроорганизмы с лёгкостью проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Продолжает нарастать интоксикация продуктами жизнедеятельности бактерий, бактериемия (процесс осеменения крови бактериями). Секрет органов пищеварения утрачивает защитную функцию и снижает пищеварительную.
Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и главнейший из них - кальций, происходит сильная утечка кальция с целью нейтрализации разрушительного действия избыточных кислот, которые появляются в результате аэробного брожения.
Использование в пищу дрожжевых продуктов способствует не только канцерогенезу, то есть образованию опухолей, но и запорам, усугубляющим канцерогенную ситуацию, образованию сгустков песка, камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, жировой инфильтрации органов или наоборот - дистрофическим явлениям и в конечном итоге ведёт к патологическим изменениям важнейших органов. Серьёзным сигналом о запущенном ацидозе является увеличение холестерина в крови сверх нормы. Истощение буферной системы крови приводит к тому, что свободные избыточные кислоты травмируют внутреннее покрытие сосудов.
Холестерин в виде шпаклёвочного материала начинает использоваться для залатывания дефектов.
При брожении, которое вызывают термофильные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но даже анатомические. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межреберья.
При дрожжевом брожении диафрагма не выполняет колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально (в положении относительного покоя), оно часто ротировано (то есть развёрнуто относительно своей оси), нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами деформированным кишечником, часто желчный пузырь покидает свое ложе, изменяя даже форму.
В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в лёгкие. При ограничении её экскурса этого не происходит. Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в членах нижних конечностей, малого таза и головы и в итоге - варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и дальнейшему снижению иммунитета. В результате человек превращается в плантацию для произрастания вирусов, грибков, бактерий, риккетсий (клещей). Когда сотрудники фирмы «Виватон» работали в Институте патологии кровообращения в Новосибирске, то они получили убедительные свидетельства от академика Мешалкина и профессора Литасовой о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на деятельность сердца.
Так из чего же изготавливаются хлебопекарные дрожжи , которые мы каждый день употребляем в составе различных хлебобулочных изделий?
Для выработки хлебопекарных дрожжей (по ГОСТ 171-81 ) используется следующее основное и вспомогательное сырьё:
- свекловичная мелласа с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0% с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
- сульфат аммония по ГОСТ 3769;
- сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
- аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
- аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
- аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
- карбамид по ГОСТ 2081;
- диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
- вода питьевая по ГОСТ 2874*;
- кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
- калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
- калий хлористый по ГОСТ 4568 марки;
- калий хлористый технический по НТД;
- магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
- магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
- эпсомит;
- порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
- экстракт кукурузный сгущенный;
- дестиобиотин ЦТД;
- кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
- мальц-экстракт;
- солод пивоваренный ячменный;
- сильвинит;
- микроудобрение для сельского хозяйства южных районов;
- мел химически осажденный по ГОСТ 8253;
- крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*;
- бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
- пеногасители;
- кислота олеиновая; техническая (олеин) по ГОСТ 7580, марок Б14 и Б16;
- кислота олеиновая техническая (олеин) марки «О» или марки ОМ;
- дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел;
- масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;
- концентрат пекарский фосфатидный;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- дезинфицирующие вещества;
- известь хлорная по ГОСТ 1692;
- известь строительная по ГОСТ 9179;
- известь белильная (термостойкая);
- натр едкий технический по ГОСТ 1625;
- кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
- кислота борная по ГОСТ 9656;
- водорода перекись по ГОСТ 177;
- фурацилин;
- фуразолидон;
- сульфонол НП-3;
- катапин (бактерицидный);
- моющее жидкое средство «Прогресс»;
- калий маргонцовокислый технический по ГОСТ 5777;
- кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857;
- кальция пантотенат по ФС 42-2530;
- кальция пантотенат рацемический для животноводства по НТД;
- кислота соляная техническая по НТД;
- кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД.
Из более чем полусотни составляющих в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10 !!
Как видно из официального государственного документа, для производства хлебопекарных дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовёшь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов и прочих химикалий дрожжи насыщаются тяжёлыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными, не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается...
Вред дрожжей очевиден. Становится ясно: если хочешь жить в здоровом теле - перестань есть дрожжевой хлеб или выпекай его без дрожжей дома своими руками.