Как приготовить бефстроганов из говядины с подливкой. Бефстроганов из говядины, рецепты: классический, с грибами, в мультиварке и со сливками. Бефстроганов с гарниром из риса

Бефстроганов – известное блюдо русской кухни. Это мясо разных видов в ароматном соусе-подливе.

Рецептов кушанья много, каждый кулинар имеет свой коронный список продуктов, с которым бефстроганов получается идеальным. Консистенция самой подливки также меняется в зависимости от личных предпочтений.

Кто-то любит пожиже, а кому-то нужно, чтобы ложка в нем стояла. В любом случае во время приготовления блюда нужно вкладывать не только свежие качественные продукты, но и частичку души, тогда получится настоящий шедевр.

Истории много не бывает

Блюдо давно ассоциируют с русской кухней, но на самом же деле, как и практически все кулинарные шедевры, его придумал французский повар.

По одной из версий кулинар придумал тушить мясо тонкими кусочками до мягкости для своего хозяина, который был уже в почтенном возрасте, любил хорошо покушать, но уже имел проблемы с зубами.

Другая же версия гласит о том, что повар угощал мясом графа Строгановского, от фамилии которого позже и произошло название блюда.

Стоит отметить, что бефстроганов можно готовить из разного мяса или субпродуктов. Говядина, свинина, курица, индейка, кролик будут прекрасной основой.

Подливка же может меняться и содержать в себе сметану, томатную пасту или свежие томаты, сливки или даже горчицу. Все зависит от фантазии, любимых продуктов, возраста гостей, а, возможно, и наличия аллергии на какой-либо ингредиент.

Ведь маленькие детки наверняка будут рады блюду из гипоаллергенных индейки или кролика со сметанным соусом, а взрослые под хорошую выпивку выберут мясо свиньи или коровы с томатной подливкой.

Готовить бефстроганов традиционно нужно в глубокой сковороде с толстым дном, так мясо не пригорит, а покроется румяной корочкой. В случае отсутствия нужной посуды, подойдут обычная сковорода, кастрюля, сотейник или мультиварка.

Рецепт классического бефстроганова из говядины

Что же представляет собой классический рецепт блюда? Исходя из названия, в основе должна быть говядина. Как известно, говядина довольно долго готовится, но если кусочки хорошо отбить, то кушанье будет готово в течение часа.

Стоит ли акцентировать внимание, что блюдо это не такое уж и дешевое, ведь на хороший свежий кусок мяса нужно потратиться, зато взамен получится нежнейшее аппетитное кушанье.

Пошаговый рецепт-инструкция с фото:

Говядину нужно хорошо промыть под проточной водой, обрезать излишний жир. Обсушить мясо полотенцем или салфетками;

Нарезать говядину поперек волокон тонкими длинными кусочками (примерно 7–9 см). Мясо нужно отбить. Чтобы оно не потеряло форму, это можно сделать, накрыв мясо пищевой пленкой или пакетом из полиэтилена. Отбивать аккуратно молотком для мяса, пленка поможет сохранить форму и не забрызгать окружающую обстановку;

Лук очистить от кожуры и нарезать полукольцами;

Зелень помыть и мелко нарубить;

Помидоры свежие бланшировать и снять кожицу, натереть их на мелкой терке. Лучше убрать косточки, протерев полученную массу через сито;

В раскаленную сковороду вылить растительное масло, а через несколько минут положить в него говядину. На сильном огне мясо пожарить в течение 7 минут до получения корочки помешивая;

В отдельной сковороде растопить сливочное масло и поджарить в нем луковые полукольца до золотистости;

Всыпать муку в лук, хорошо перемешать и прожарить еще минуты 2;

Туда же поместить томатную массу и сметану, накрыть крышкой и протушить минут 5;

Соединить в одной из сковородок мясо и соус, приправить солью, перцем и протушить около 8 минут;

https://сайт/retsepty-blyud/vtory-e-blyuda/bigus-iz-svezhej-kapusty.html

Говядину выбирать нужно самую свежую. Лучше если это будет вырезка или филейная часть. Тогда блюдо получится особенно нежным;
Если мясо замороженное, размораживать его следует, поместив в полиэтиленовый пакет. Так, влага, содержащаяся в говядине, не испарится и бефстроганов получится сочным;
Если готовое блюдо получилось жидким, его можно проварить без крышки несколько минут до нужной консистенции, лишняя влага уйдет;
Не отбитое мясо будет готовиться очень долго, это приведет к тому, что сок из кусочков выпарится и блюдо получится жестким;
Мука нужна для того, чтобы подливка немного загустела. Если муки нет, можно взять немного крахмала, развести его водой и добавить в соус. Эффект будет тот же.

Приятного аппетита!

Бефстроганов в переводе с французского языка – говядина по-строгановски. Это блюдо русского происхождения имеющее французское название, обрело большую популярность у многих народов. Как и у большинства знаменитых блюд, никто не знает точную историю появления бефстроганова. Известно только, что появление связано с графом Строгоновым. Настоящего, первоначального рецепта не сохранилось, поэтому под этим названием можно найти разные варианты приготовления. Сходство всех рецептов бефстроганов – это говядина, нарезанная тонкими кусочками в сметанном соусе.

Бефстроганов из говядины - классический рецепт со сметаной

Во времена Советского Союза - это кушанье готовили во всех ресторанах, в столовых и дома. Каждый повар добавлял новые ингредиенты, чтобы получить новый, непревзойденный вкус мяса. Но самым вкусным остается классический рецепт бефстроганова из говядины, приготовленный со сметаной.

Чтобы мясо получилось сочным и вкусным выбирайте свежую говяжью вырезку без жил.

Ингредиенты:

Вырезка говяжья – 900 гр.;
Репчатый лук – 3 шт.;
Мука – 45 гр.;
Масло подсолнечное – 60 мл.;
Сметана – 350 гр.;
Петрушка – 30 гр.;
Укроп – 30 гр.;
Соль – 1 ч. ложка;
Черный перец молотый – 1 ч. ложка.

Приготовление:

Включить холодную воду. Говядину промыть. Просушить, можно воспользоваться бумажным полотенцем;
Мясо нарезать на полоски, которые не должны быть очень тонкими. В процессе убирая возможные прожилки и сухожилия;
Специальным молоточком отбить с двух сторон, чтобы мясо стало толщиной не более одного сантиметра;
С лука снять шелуху. Нарезать на тонкие колечки. Чтобы лук не щипал глаза, постоянно смачивайте нож в воде;
Масло налить в сковороду. Переложить лук. Жарить до тех пор, пока овощ не станет полупрозрачным;
Добавить к луку говядину. Жарить на самом мощном режиме семь минут. В процессе приготовления необходимо постоянно перемешивать;
Посолить. Посыпать перцем. Перемешать;
После того, как на мясе появилась румяная корочка, добавить муку. Хорошенько перемешать, чтобы не было комочков. Готовить три минуты;
Добавить к мясной смеси сметану. Перемешать и довести до кипения. После этого готовить три минуты. Масса должна загустеть;
Готовое блюдо переложить на тарелки. Сверху украсить петрушкой и укропом. Вкусно подавать с гарниром из овощного салата или картошки.

Рецепт со сметаной и помидорами

По этому рецепту получается сочное блюдо с луком и сметанно-томатным соусом. Бефстроганов легко готовится и очень хорошо делится на порции.

Ингредиенты:

Говядина – 50 гр.;
Масло сливочное – 50 гр.;
Сметана – 400 гр.;
Лук – 3 шт.;
Вода;
Паста томатная – 2 ст. ложки;
Соль;
Помидоры – 2 шт.;
Перец черный;
Масло подсолнечное – 4 ст. ложки;
Мука – 4 ст. ложки.

Приготовление:

Лучше всего использовать говяжью вырезку. Тогда мясо получится мягким и сочным. Мясо нарезать пластинами, толщина которых не превышает одного сантиметра. Отбить с каждой стороны;
Получившиеся пластины нарезать соломкой;
С луковиц удалить шелуху. Нарезать кольцами;
Сковороду разогреть. Налить подсолнечное масло и добавить сливочное. Насыпать лук;
Жарить две минуты, постоянно помешивая. Готовить следует на среднем огне;
Лук равномерно распределить по сковороде. Сверху поместить говядину. Перемешивать не надо. Конфорку включить на минимум. Протушить 10 минут;
Насыпать муку на мясо. Перемешать;
Добавить перец. Перемешать;
Помидоры помыть. Снять шкурку. Чтобы легче снималась, ошпарить томаты кипятком;
Нарезать на мелкие куски;
Добавить в мясную смесь;
Заправить томатной пастой. Перемешать;
Перелить сметану. В зависимости от вашей сковороды может потребоваться большее или меньшее количество. Сметана должна полностью покрывать мясо;
Чтобы соус был не слишком густым, добавить немного воды;
Огонь переключить на минимум. Постоянно перемешивая готовить 10 минут;
Подавать с гарниром из картофеля жареного или вареного.

Нежный бефстроганов из говядины с огурцом

Этот рецепт напоминает татарское блюдо Азу. С этими ингредиентами бефстроганов популярен в литовской кухне. Мясо получается нежным, ароматным и сочным.

Ингредиенты:

Лук – 100 гр.;
Говяжья вырезка – 600 гр.;
Соль;
Соленый огурец – 150 гр.;
Горчица – 3 ч. ложки;
Сметана – 400 мл.;
Укроп – 20 гр.;
Паста томатная – 2 ч. ложки;
Перец черный;
Мука – 2 ст. ложки.

Приготовление:

Очищаем луковицы, удаляя шелуху. Нарезаем полукольцами;
Сковороду нагреваем. Вливаем масло растительное, прогреваем. Перекладываем подготовленный лук;
В течение пяти минут обжариваем;
Огурцы соленые нарезаем по длине овоща тонкой соломкой. Чтобы блюдо получилось вкусным, не стоит заменять соленые огурцы на маринованные;
Перекладываем подготовленные огурцы к луку и жарим семь минут, регулярно мешая;
Важный момент приготовления блюда – это правильно подготовить говядину. Мясо нарезают поперек волокна весьма тонкими кусочками. Если вы используете толстый ломоть говядины, то сначала надо отбить специальным молоточком и только после этого нарезать;
Высыпать муку на мясо и обвалять куски в муке;
В другую сковороду наливаем масло подсолнечное и жарим говядину на мощном огне пять минут. Мясо должно посереть, но пригоревшим быть не должно, для этого постоянно перемешиваем;
Добавляем к говядине жареный лук с огурцами;
Наливаем томатную пасту и добавляем горчицу;
Посолить и поперчить. Перемешать;
Заливаем сметаной. Ее можно заменить сливками любой жирности;
Тщательно перемешиваем;
Конфорку включаем на минимальный режим;
Тушим мясо, пока блюдо не станет готовым, а соус густым. На этот процесс потребуется около получаса;
Подавать с зеленью, помидорами и картофелем.

Готовим в мультиварке

В мультиварке бефстроганов готовится быстро и просто. Для подготовки продуктов понадобится 15 минут и примерно час на приготовление. Неправильно подобранное мясо испортит блюдо, поэтому выбирайте только вырезку. Чтобы говядина была мягкой и легко отбивалась, удаляйте все прожилки. Этот рецепт говядины понравится даже тем, кто не любит это мясо. Бефстроганов выходит нежным и таящим во рту.

Ингредиенты:

Лист лавровый – 2 шт.;
Перец черный молотый;
Лук – 2 шт.;
Сметана – 150 гр.;
Соль;
Томаты – 2 шт.;
Масло сливочное – 40 гр.;
Говядина – 400 гр.;
Оливковое масло – 2 ст. ложки.

Приготовление:

Мясо промыть. Высушить при помощи бумажного полотенца;
Обрезать пленку и прожилки;
Нарезать на пластины около одного сантиметра и отбить кухонным молотком;
Каждый кусок нарезать тонкими пластинами;
Лук очистить. Нарезать на кольца. Они не должны быть очень тонкими;
В чашу налить масло оливковое. Включить режим «выпечка»;
Когда масло разогреется добавить сливочное масло. Оно помогает мясу стать ароматным и мягким;
Переложить колечки лука. Необходимо распределить лук одним слоем по всей чаше. Закрыть крышку и тушить до появления золотого цвета. На это потребуется около двух минут;
Муку насыпать в тарелку и обвалять каждый кусочек говядины. Можно ускорить процесс. Для этого в пакет пересыпать норму муки, добавить мясо. Несколько раз встряхнуть пакет. Мясо полностью будет в муке;
Переложить говядину в мультиварку одним слоем. Крышку не закрывать. Готовить примерно 20 минут. Если переворачиваете, то очень аккуратно. Когда из чаши испарится почти вся жидкость, добавьте соль и перец;
С помидор удалить шкурку. Если ошпарить овощи кипятком, то кожура легко снимется;
Натереть на терке самого мелкого размера, можно взбить блендером;
Поместить к мясу. Посыпать солью;
Частями добавлять сметану, перемешивать;
Включить режим «тушение» на 10 минут;
Добавить лавровый лист. Перемешать;
Тушить пять минут. Перед тем как подавать, не забудьте его удалить.

Говяжий бефстроганов с майонезом

Хозяйки постоянно экспериментируют с продуктами. Заменив сметану майонезом получается не менее вкусное, ароматное и сочное блюдо, которое вам не раз еще захочется приготовить.

Ингредиенты:

Соль;
Вырезка говяжья – 1000 гр.;
Приправа для мясных блюд;
Черный перец;
Майонез – 400 мл.;
Лук – 120 гр.;
Мука – 2 ст. ложки;
Масло подсолнечное.

Приготовление:

Промыть мясо под водой;
Острым ножиком удалить жилы и пленки;
Полосками или кубиками нарезать говядину;
В кастрюлю переложить говядину и залить водой, так чтобы мясо полностью спряталось в жидкости;
Конфорку включить на средний режим и варить пока не закипит;
Закрыть емкость крышкой. Варить около двух часов. Чтобы вкус блюда не был испорчен, в процессе приготовления необходимо постоянно снимать образующуюся пенку;
Готовность мяса проверять ножом. Если мякоть легко прокалывается, значит готово. Если нет, то стоит поварить еще некоторое время;
Когда говядина приготовится вылить в дуршлаг и промыть водой мясо. Не вынимая поставить на тарелку и дать время всей жидкости стечь с мяса;
Снять шелуху с лука. Промыть под водой. Нарезать кубиками или полукольцами. Переложить в тарелку и оставить на некоторое время;
Масло налить в сковороду и нагреть. Насыпать лук. Жарить пока овощ не окрасится в золотистый цвет;
Добавить муку. Перемешать. Перемешивая жарить пять минут. Огонь должен быть включен на минимум;
Варенное мясо переложить к луку. Конфорку переключить на минимальный режим. Жарить мясо до появления румяного цвета. Посыпать приправой, солью и перцем;
Налить майонез. Перемешать. Закрыть крышкой. Тушить блюдо примерно 15 минут.

Классический рецепт приготовления с грибами

Блюдо по рецепту бефстроганов из говядины со сметаной с грибами получается очень нежным, ароматным и вкусным. Мясо пропитывается и тает во рту. Грибы и жареный лук дополняют вкусовую гамму всему блюду.

Ингредиенты:

Говяжья вырезка – 1,1 кг.;
Шампиньоны – 200 гр.;
Сметана – 400 мл.;
Лавровый лист – 7 шт.;
Лук – 1 шт.;
Мука – 2 ст. ложки;
Молотый перец черный;
Соль;
Оливковое масло.

Приготовление:

Если луковица крупная, то используем одну, если мелкая, то две. Снять шелуху. Нарезать кольцами тонкими по толщине. Разрезать пополам;
Сковороду разогреть. Налить масло оливковое. Переложить лук. Жарить пока лук не покроется румяной корочкой;
Грибы промыть. Нарезать кусочками;
Переложить к луку. Жарить до тех пор, пока влага, выделившаяся из грибов, не испарится;
Мясо промыть. Взять бумажное полотенце и промокнуть, чтобы говядина стала сухой;
Удалить жилы и пленку с мяса;
Нарезать тонкими полосками;
Включить огонь на максимум. К луку с грибами добавить кусочки говядины. Жарить постоянно перемешивая, пока не появиться румяная корочка на поверхности мяса;
Когда мясо зажарилось, насыпать муку. Перемешать;
Добавить сметану и лавровый лист. Перемешать;
Насыпать соль и перец. Конфорку включить на минимум. Тушить закрыв крышкой пока говядина не станет мягкой. На это потребуется примерно 25 минут.

Бытует мнение, что мясо по-строгановски изобрел французский повар, находясь на службе у русского графа Строганова. Спасибо ему за такой интересный рецепт! Все в нем гармонично и доступно. Главное конечно это мясо и соус, все остальные продукты только дополняют блюдо, привнося в него пикантную нотку. Существует несколько рецептов соуса к бефстроганову из говядины, дошедшие до наших дней. Как и множество блюд, это, за время своего существования претерпело некоторые изменения и сейчас его готовят в разных вариациях: с грибами, со сметаной или со сливками, используют для этого не только привычные сковороды, но и современные девайсы, такие как мультиварка. Поэтому и мы отступим от классики и приготовим с детства знакомое всем блюдо в нескольких вариантах. Их подробное описание пошагово, с фото вы и увидите ниже.

Бефстроганов из говядины - рецепт классический со сметаной

Невероятное количество рецептов собрала только одной подлива бефстроганова. На какие только ухищрения не идут кулинары, чтобы соус запомнился и понравился. Из самых популярных, конечно, ставших уже классическими, это простая подливка со сметаной.

Ингредиенты:

говядина – 300гр;
лук – 1-2шт;
сметана – 1ст.л.;
томатная паста – 1ч.л.;
соль, перец – по вкусу;
растительное масло – 3-4ст.л.;
кипяток – 0.5ст.

Как приготовить бефстроганов из говядины

Мясо моем и обсушиваем бумажным полотенцем. Нарезаем его острым ножом на тонкие пласты. Отбиваем до мягкости каждый из них, без фанатизма, чтобы не порвать.
Отбитые пласты нарезаем поперек на длинные и тонкие полоски. Очень важный момент! Чтобы говядина в блюде была мягкой нарезать ее надо строго поперек волокон.
Ставим сковороду на огонь. Вливаем растительное масло и даем ему прогреться минуты три. Выкладываем мясную соломку. Укладываем ее не плотно друг к другу, пусть будет зазор в один сантиметр. Так она точно обжарится, а не пустит сок и будут тушиться. Если мяса много, то обжарку лучше делать за несколько приемов. Через две минуты низ подрумянится, переворачиваем и пусть дальше прожаривается до румяной корочки. Таким способом обжарки кусочки «запечатываются» и сок остается внутри. Мясо должно блестеть так, как будто оно покрыто лаком.
Лук очистим от покровной рубашки, разрезаем на две части и нарезаем полукольцами. Добавляем его к мясу. Продолжаем жарить до золотистого цвета.
Как только лук поменял цвет, солим, перчим, перемешиваем массу. Вводим сметану и томат. Еще раз аккуратно перемешаем подливу. Старайтесь не перегреть сметану, иначе она расслоится.
Подождем минуту и вливаем кипяток. Накрываем сковороду крышкой и на маленьком огне тушим около пятнадцати минут.
Все готово!

Бефстроганов из говядины с грибами: рецепт с фото

Если вы уже умеете готовить бефстроганов по классическому рецепту и есть желание как-то видоизменить его, рекомендую добавить грибы. Любые, на ваше усмотрение. Конечно, королем будет считаться белый гриб, но и шампиньоны, и лисички тоже отлично подойдут. Будет удивительный эффект в сочетании с обжаренным луком.

Что нам понадобится:

говядина – 250гр;
свежие грибы (шампиньоны) – 2-4шт;
лук – 1 головка;
мука – 1ч.л.;
сметана – 1ст.л.;
томат – 1ч.л.;
соль – по вкусу;
растительное масло;
кипяток – 0.5стак.

Как сделать бефстроганов из говядины в соусе с грибами

Бефстроганов из говядины: рецепт со сливками

Для него нам понадобится красивый кусочек говядины, без жил и других прослоек. Добавив к ней сливки, мы приготовим чудесное мясо, которое будет отлично сочетаться с любым гарниром: рис, спагетти или картошка. Бефстроганов из говядины в сливочном соусе – рецепт, который давно славится своим вкусом и легкостью приготовления. Главное мясо нарезать правильно – против волокон удлиненными тонкими брусочками толщиной 0,5-0,7 мм.

Список продуктов:

говядина – 350 г;
репчатый лук – 1 шт.;
сливки – 180 г;
мука пшеничная – 2 столов. л.;
растительное масло для жарки – 30 г;
лавровый лист – 1 шт.;
соль и перец – по вкусу.

Готовим бефстроганов с говядиной в сливочном соусе

Готовое блюдо подаем к столу. Говядина получилась сочной и очень вкусной.

Бефстроганов из говядины в мультиварке

Это блюдо считается русским, однако в каждой стране готовят его по-своему. По классическому рецепту, используют именно говяжью вырезку, которую, нарезав тонкими кусочками, обжаривают в панировке из муки вместе с луком, при этом обязательно добавляют сметану и томатную пасту, чтобы получился насыщенный соус. Я хочу предложить вам рецепт вкусного бефстроганова в мультиварке. Как мне кажется, говядина приготовленная таким образом, получается более нежной и сочной, и при этом готовится гораздо проще и быстрей, нежели на сковороде. Отличное сытное блюдо для семейного ужина!

Список продуктов:

мясо говядины б/к – 400гр.;
лук репчатый – 1 шт.;
чеснок – 1 зубчик;
сметана – 2ст.л.;
томатная паста – 1ст.л.;
мука – 1ст.л.;
вода – 150мл.;
соль – 1ч.л.;
перец черный молотый – по вкусу;
масло растительное – для жарки.

Способ приготовления в мультиварке

Такое блюдо подавать в горячем виде можно с любым гарниром, например, с картофельным пюре, макаронами или же какой-нибудь крупой!

О мясе – оно является главным и отвечает за качество блюда, от него зависит, насколько вам запомнится вкус подливы. Из всех частей туши самый лучший кусок – это, конечно, вырезка, если таковой не найдете или цена покажется вам высоковатой, купите оковалок, но ни в коем случае не готовый полуфабрикат! Из какого отруба его сделали узнать невозможно, а блюдо испортить легко.
Ни в коем случае не кипятите ни сметану, ни сливки. Они расслоятся на составляющие. Представьте, какой вид тогда будет у подливы.
Не забывайте в соус добавлять разные специи и травки – паприка, горчица, укроп, болгарский перец, с ними подлива приобретет еще более насыщенный вкус.

Заграничное, внушительное название и незатейливый процесс приготовления предопределили популярность этого кушанья - завсегдатая домашних ужинов «на скорую руку» и номенклатурных блюд системы общепита. Речь, конечно же, идет о говядине по-строгановски, она же - Бефстроганов, она же Беф а ля Строганов, а, если уж совсем «по-заморскому» - Bœuf Stroganoff.

Об истории происхождения блюда, названного в честь графа Александра Григорьевича Строганова, как и о вариациях его рецептов, на просторах интернета написано очень много. На этом мы останавливаться не будем. Отметим лишь, что важным и общим моментом любой рецептуры является то, что говядину нарезают в виде соломки и тушат в сметанном соусе. Предлагаем вам приготовить это блюдо вместе с нами и гарантируем, что результат порадует даже самых привередливых дегустаторов.

Бефстроганов из говядины рецепт классический

Ингредиенты:

говяжья вырезка – 500 г;
луковица – 1 шт.;
сметана – 150 г;
вода – 150 мл;
томатная паста – 1 ч.л.;
мука – 1 ст.л.;
молотый перец (чёрный), соль – по вкусу;
растительное масло – 1-2 ст.л.

Говядина по-срогановски пошаговый рецепт с фото

1) Для работы мы выбрали лопаточную часть мясной вырезки. Помоем её в проточной воде. Освободим луковицу от верхнего слоя.

2) Порежем мясо острым ножом продольными кусочками.

3) Раскалим сковороду с минимальным количеством растительного масла на максимальном уровне огня плиты. В несколько заходов (мы уложились в два) обжарим мясные кусочки в течение двух-трёх минут до лёгкой золотистой корочки. Выложим в тарелку остывать.

4) Порежем луковицу полукольцами.

5) Выложим луковые полукольца в сковороду, в которой перед этим обжаривалось мясо. Можно предварительно добавить столовую ложку (не более) растительного масла. Обжарим три-четыре минуты.

6) Затем засыплем к размягчённому луку ложку муки, активно перемешаем и минуту обжарим всё вместе.

7) Выложим сметану, следом добавим чуть томатной пасты.

8) Зальём указанное количество воды. Перемешаем до однородности.

9) В полученный сметанный соус выложим отставленные в сторону кусочки говядины. Посолим. Поперчим.

Впервые рецепт с названием «Говядина по‑строгановски с горчицею» появился в «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец издания 1871 года. К этому моменту, по данным Larousse Gastronomique, рецепт в русском обиходе находился уже примерно сто лет. Династия Строгановых известна с XV века, это старый дворянский род. С технической стороной кулинарного дела все Строгановы были знакомы теоретически. Блюдо придумал один из поваров, служивших у Строгановых. А называть блюда в честь известных людей начали во Франции в XVII веке, а затем эта манера вместе с французскими шефами перекочевала в Россию. Какому из Строгановых посвятили блюдо? Все три кандидата: Александр, его сын Григрорий и Павел — были достойнейшими людьми. Александр служил губернатором в Новороссии, Павел — приятельствовал с Александром III и был дипломатом, а про Григория известно, что этот благородный муж к старости лет растерял абсолютно все зубы и не мог наслаждаться бифштексами. Вполне возможно, что именно Григорий попросил повара хоть как‑нибудь размягчить мясо, вот повар и отбил молотком говядину, а потом мелко нарезал ее поперек волокон.

Для бефстроганов берется вырезка (верхняя и внутренняя части задней ноги) молодой говядины или телятины. Также можно взять филейную часть. Главное, чтобы мясо было свежим, тогда бефстроганов получится ароматным и нежным.

Вырезка — это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.

Как выбрать мясо

Выбирая вырезку, будьте особенно внимательны: недобросовестные продавцы часто за ту же цену пытаются продать неопытным покупателям более жесткое мясо из лопатки.

Для того чтобы быть на 100 процентов уверенным, что перед вами качественная вырезка, присмотритесь, есть ли на мясе пленка (на фальшивой вырезке ее нет и не может быть) и какую консистенцию имеет говядина. Говяжья вырезка — рыхлое мясо с крупными волокнами.

Вы можете смело покупать как полностью «зачищенный» кусок вырезки, безо всяких пленок, сухожилий, так и вырезку в своем первозданном виде. В первом случае вашим преимуществом будет колоссальная экономия времени, а недостатком — риск пересушить говядину.

А вот покупая вырезку с пленкой и сухожилиями, вы с большей вероятностью получите сочное блюдо, однако вам придется самостоятельно обработать мясо перед тем, как его готовить, тщательно удалив все лишнее.

Как приготовить бефстроганов — 5 вкусных рецептов

Бефстроганов с шампиньонами

Ингредиенты:

600 г говяжей вырезки,
200 г белых грибов,
2 луковицы,
3 столовые ложки сливочного масла,
1 столовая ложка пшеничной муки,
1 стакан сметаны,
1 столовая ложка острого соуса,
1 столовая ложка томата-пюре,
по вкусу — перец, соль

Способ приготовления

Мясо помыть, очистить от сухожилий, пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой примерно 0,4 см, длиной 5 см. Измельченное мясо пересыпать перцем, солью, мукой, положить на разогретую сковороду. Обжаривать на сильном огне 5 минут до румяной корочки. Затем переложить мясо в сотейник.

Обжарить на масле мелко нарезанные свежие белые грибы и нашинкованный репчатый лук, добавить к мясу, залить сметаной, заправить соусом, томатом-пюре, довести до кипения.

Бефстроганов из говядины с шанежками

Бефстроганов сочетает в себе компоненты двух кулинарных традиций: французской (обжаренные в панировке кусочки говядины) и русской (сметанно-томатный соус, который не подается отдельно). Залог успеха при приготовлении этого блюда заключен в быстрой обжарке (запечатывании) мяса до золотистой корочки и дальнейшем тушении его в соусе. Говядина получается нежной, ароматной, тающей во рту. К бефстроганову прекрасно подойдут шанежки — несладкие пирожки с начинкой.

Количество порций: 3−4

Ингредиенты:

Тесто:

300 г муки + на подпыл
100 мл теплого молока (35−40 °С)
1 яйцо
30−40 мл топленого сливочного масла
30 г сахара
5−8 г сухих дрожжей
соль — по вкусу

Начинка:

2 клубня отварного картофеля
50−80 г свиного сала
½ луковицы
2 зубчика чеснока
небольшой пучок петрушки (укропа)
соль — по вкусу

Бефстроганов:

300−400 г говядины (вырезка или длинная мышца)
1 крупная луковица
растительное масло для жарки

Соус:

200 мл сметаны
1 ч. л. томатной пасты (по желанию)

Совет шеф-повара — Начинку на шанежки можно выкладывать с помощью кондитерского мешка.

Приготовление:

Развести дрожжи в молоке, всыпать муку. Добавить сахар, соль, яйцо и перемешать.
Влить сливочное масло. Вымесить тесто до однородности, пока не начнет отставать от стенок емкости. Оставить на 1,5−3 ч, делая обминки за это время 2−3 раза. Разделить готовое тесто на небольшие шарики, выложить на посыпанную мукой поверхность и дать постоять им 30 мин.
Обжаривать в хорошо разогретой сковороде очищенные и измельченные лук и чеснок на мелко нарезанном сале до готовности. Размять картофель. Порубить зелень.
Переложить смесь из сковороды в картофельное пюре, добавить зелень, соль и тщательно перемешать. Сделать в шариках теста углубления.
Наполнить шанежки картофельной начинкой и выпекать на посыпанном мукой противне в разогретом духовом шкафу 8−10 мин при 200 °C.
Нарезать говядину полосками шириной 1,5−2 см. Измельчить очищенный лук. Посыпать перцем и солью и с усилием перемешать мясо с луком, чтобы выделился сок.
Обжаривать мясо с луком на раскаленном растительном масле 2- 3 мин.
Добавить сметану и томатную пасту (по желанию) и прогревать 2−3 мин. Подавать мясо с испеченными шанежками.

Быстрый бефстроганов с зеленой фасолью

Ингредиенты :

600 г не самой лучшей части говядины без костей и жира
½ стакана сметаны жирностью 20%
2 средние луковицы
зеленая стручковая фасоль
1 столовая ложка муки
1 чайная ложка соевого соуса
1 столовая ложка хорошего кетчупа или томатной пасты
2 столовые ложки сливочного масла
1 столовая ложка растительного масла
соль, свежемолотый черный перец
петрушка для подачи

Приготовление

Мясо нарежьте пластами толщиной 1−1,5 см, накройте пленкой и очень тщательно отбейте молоточком или скалкой до толщины 5−8 мм. Затем мясо нарежьте поперек волокон, чтобы получилась аккуратная соломка. Лук нарежьте полукольцами. Сварите фасоль в кипящей воде, 2−3 минуты. Затем откиньте фасоль на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы остановить процесс варки.

Разогрейте в сотейнике с толстым дном (или в чугунной сковородке в высокими бортами) сливочное и растительное масло, обжарьте лук, 2 минуты. Добавьте мясо и жарьте 5−6 минут. Сковородка должна быть раскаленной, а мясо — громко шипеть. Бывает, что мясо само по себе очень водянистое, и в сотейнике обнаружится избыток мясного сока — тогда жарьте дополнительных 2−3 минуты, чтобы сок выпарился, или просто слейте его.

Посыпьте мясо мукой, перемешайте деревянной лопаточкой и жарьте еще пару минут. Влейте сметану, соевый соус и кетчуп (томатную пасту), соль, перец, а как появятся первые пузыри, снимите с огня. Подавайте с зеленой фасолью, причем лучше разложить по тарелкам, как у меня на фотографии — соус нарядно растечется по фасоли.

Говядина по-строгановски с горчицей в мультиварке

Ингредиенты :

500 г говядины (окорок)
1 луковица
75 г сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец — по вкусу

Соус :

50 г муки
75 г сливочного масла
500 мл бульона
250 г сметаны
100 г острой горчицы

Приготовление

Нарезать говядину ломтиками толщиной 0,5 см. Нарезать ломтики брусочками размером 0,5×0,5 см. Нарезать лук полукольцами. Выложить вместе с мясом в отдельную емкость. Посолить, поперчить. Поставить в холодильник на 30 мин.

Включить режим «Жарка», продукт — любой. Растопить половину сливочного масла, обжаривать мясо с луком небольшими порциями до нежно золотистого цвета. Выложить в отдельную емкость, накрыть фольгой, поставить в теплое место.

Приготовить соус. Для этого установить режим «Жарка», продукт — любой. Растопить сливочное масло.

Всыпать муку, обжаривать 2−3 мин, до золотистого цвета при постоянном помешивании, чтобы не было комочков. Влить бульон. Добавить сметану и горчицу, прогреть 3−4 мин, постоянно помешивая, чтобы соус приобрел однородную консистенцию.

Выложить в соус обжаренное мясо с луком. Готовить в режиме «Тушение» 20−30 мин.

Бефстроганов из говядины — классический рецепт

Ингредиенты :

800 г говядины
2 головки репчатого лука
3 ст. ложки муки
250 г сметаны
3 ст. ложки растительного масла
5−6 горошин черного перца
черный молотый перец

Приготовление

Мясо вымойте, обсушите, нарежьте поперек волокон, отбейте и нарежьте брусочками. Посолите и поперчите. Измельченный лук жарьте в масле 10 минут. Добавьте мясо. Обжарьте, помешивая, 8−10 минут. Пересыпьте мукой, жарьте еще 5−6 минут, помешивая. Добавьте сметану и горошины перца, доведите до кипения и готовьте, помешивая, 2 минуты.