Мякотная солонина
Как уже отмечалось, солонину готовят только из говядины (мнение, что для этого используется еще и свинина, ошибочно), но её можно приготовить трех видов, поэтому расскажем о каждом отдельно. Начнем с приготовления мякотной солонины, она просаливается быстрее и плотнее укладывается в емкости. Для этого надо взять охлажденное после убоя говяжье мясо. надо выдержать не менее 1-2 суток, только после этого взять только мякоть. Мякоть надо освободить от костей и постараться сохранить целостность куска, чтобы на нем было как можно меньше надрезов образующих «карманы», и разрезанных концов.
В домашних условиях лучше пользоваться смешанным способом посола мяса. Заключается он в следующем. Приготовить посолочную смесь из соли и селитры, (добавлять селитру не обязательно), из расчета на килограмм соли 10г калиевой селитры или 8,5г натриевой селитры, все идеально перемешать. На 10 килограммов мяса надо приготовить 1 кг посолочной смеси. Подготовленные куски говядины натереть солью. Немного соли насыпать на дно тары. Остальной смесью натирать куски мяса, так чтобы соль попадала на все порезы и «карманы», укладывать плотно в тару, подкожной стороной вниз, пересыпая все ряды. Если куски мякоти очень толстые, то на них можно специально сделать надрезы и их тоже натереть солью.
Сложив все мясо в емкость, сверху тоже насыпать слой посолочной смеси толщиной в 1-2см и накрыть тканью. Тару с мясом поставить в прохладное место или подвал, с температурой не выше 4-6 градусов тепла. Это первая этап посола солонины смешанным способом. Мы провели сухое, засаливание. Спустя двое суток надо выполнить второй этап. И для этого приготовить рассол. Крепость рассола зависит от продолжительности хранения. Чем дольше, то есть примерно до 6 месяцев планируется хранить солонину, тем крепче раствор рассола. Тут надо взять на 10 литров воды 2 килограмма соли, 100г сахара и 25 г селитры (не обязательно).
Для слабого рассола надо взять на 10 литров воды 1,5килограмма соли, 100г сахара. Соль и сахар надо размешивать в воде до полного растворения и процедить через несколько слоев марли. Охладить до температуры помещения, в котором храниться посоленное говяжье мясо (солонина) и залить мясо, так чтобы оно полностью было покрыто рассолом. Далее поступают как при посоле капусты или помидоров. Накрывают деревянным кружком, и на него гнет. Если рассол впитает через день, надо долить еще той же концентрации.
Мякотная солонина просолится через три-четыре недели. Использовать солонину можно для приготовления колбас, готовить из неё первые и вторые блюда.
Приготовление солонины на костях
Такая солонина готовится тоже из говядины, но только на костях. Просаливается такое мясо дольше, чем мякотная солонина, но подготовка и посол проводится проще. Если для посола используется крупная тара, то говяжью тушу разрубают на полутуши и затем полутушу разрубают на крупные части, отрубая лопатки, грудинку и окорока. Так крупными частями и засаливают. Если емкость небольшая, то разрубленные части разрубают еще на более мелкие куски.
Как можно понять солонину на костях готовят вместе с костями, но кости перед, этим надо надрубить. От того насколько правильно будут надрублены кости, будет зависеть качество солонины, степень её просоленности и вкусовые качества. Поэтому реберные кости надрубают поперек, позвонковые кости надрубают наискось по позвонкам, трубчатые кости надрубают поперек, суставные кости разрубают крест-накрест. На крупных частях в мышцах необходимо сделать надрезы до 10см глубиной и шириной до 5см.
После этого мясо на костях засаливают смешанным способом, как и мякотную солонину. Особенно хорошо надо втирать соль в разрубы на костях и в прорези в мягких тканях. Натертые куски укладывать плотно в емкость костями кверху. Готова солонина будет примерно через месяц.
Малосольная, деликатесная солонина
Отличную солонину с ветчинным вкусом можно приготовить из отдельных частей говяжьей туши. Для приготовления подходит спинная часть и грудинка, толстый край и тонкие край, кости с этих кусков осторожно вырезают. Посол производят сухим способом и меньшим количеством соли, в таре небольшого объема, в кастрюле или ведре. Смесь для посола приготовить из расчета 175граммов соли, 65 граммов сахара и 12 граммов селитры (по желанию). На пять килограммов подготовленного мяса надо 250г смеси. Куски мяса тщательно натереть смесью, не оставляя не посоленных мест, уложить в тару плотными рядами, ряды тоже пересыпать смесью. Кроме того на каждый ряд мяса положить лавровый лист, мускатный орех, перец горошком и ягоды можжевельника, которые делают мясо мягче.
На последний ряд уложить деревянный кружок и гнет, хранить в прохладном месте. Готова солонина будет через две недели.
Солонина из говядины в виде рулета
Из чистой мякоти можно приготовить солонину в виде рулета. Для этого берут мякоть говядины достаточно большие, но тонкие куски, нарезанные из филейной части, из грудной части или из шейной части туши. Подготовленные куски мяса натирают посолочной смесью и туго сворачивают в виде рулета. Рулет надо обязательно перевязать шпагатом, чтобы он не развернулся. Петли шпагата накладывают через 10см. Правильно завязанный рулет будет плотным и хорошо просоленным. Так же завязывают и рулеты из свинины и свиной брюшины и требухи.
Свернутые и перевязанные рулеты сверху тоже натереть солью и уложить плотно в отдельную тару, или между солониной посоленной одним из способов. Говяжий соленый рулет отваривают и употребляют в горячем или холодном виде с острыми приправами.
Солонина из языков
Для приготовления производят посол говяжьих языков. Языки хорошо вымывают и зачищают от остатков слизи и крови. Затем для лучшего просаливания на языке делают несколько проколов деревянной палочкой, на толстой части языка. После этого их укладывают в подготовленную тару и заливают рассолом, без добавления специй.
На 1кг языков надо приготовить 1 литр рассола. Готовят рассол из расчета на 5 литров воды 900г соли, 17г селитры (по желанию), 5 г аскорбиновой кислоты (по желанию) и 25г сахара. Для улучшения вкуса добавить специи – гвоздику, мускатный орех, перец.
Выдержав говяжьи языки в рассоле 2-3 дня рассол слить, языки почистить от слизи, но не мыть и переложить в чистую тару. Приготовить свежий рассол, той же дозировки, но со специями и залить языки. Поставить емкость в прохладный погреб, готова солонина из языков будет через неделю.
Солонина — ни что иное, как мясо, приготовленное путем длительного выдерживания в соли. Раньше данный метод готовки служил лишь для продления срока хранения мяса, но сейчас, когда холодильники есть в каждой семье, солонина превратилась в самостоятельное блюдо, которое, хоть и редко, но регулярно появляется на наших столах.
Существует два метода посола мяса: сухой и с использованием соляного раствора. В рецепте далее мы расскажем о сухом методе посола мяса.
Ингредиенты:
- свиная грудинка — 1,5 кг;
- чеснок — 3−4 зубчика;
- лавровый лист — 5 шт.;
- соль — 120 г.;
- черный перец — по вкусу.
Приготовление
Свиную грудинку моем и обсушиваем бумажными полотенцами. Зубчик чеснока нарезаем ломтиками. В мясе делаем небольшие, но глубокие надрезы, в которые закладываем кусочки чеснока. Натираем грудинку смесью из соли и молотого черного перца, а затем укладываем мясо в эмалированную кастрюлю. Накрываем кастрюлю крышкой или тарелкой, а сверху ставим груз. Теперь мясу необходимо просаливаться в течении трех суток в любом прохладном месте, например, холодильнике, балконе или погребе. В течении всего времени засолки из мяса будет выделяться сок, которые следует сливать. После того, как грудинка просолилась и из нее вышла лишняя влага, снова промываем и обсушиваем мясо, а затем кладем его в банку с чесноком и лавровым листом. Теперь свинина должна постоять в прохладе без пресса еще трое суток. Если за это время из мяса вновь не начнет выделятся сок — оно приготовлено идеально.
Солонина из курицы — рецепт
Ингредиенты:
- курятина — 5 кг;
- селитра — 20 г;
- соль — 2 кг;
- сахар — 1 ч. ложка.
Приготовление
Перед тем, как сделать солонину, куриную тушку можно разделать на части, это ускорит посол и сделает его более равномерным. Но никто не запрещает вам солить куру целиком, от этого она не испортится.
Смешиваем все ингредиенты нашей посолочной смеси: селитру, соль и сахар. В куриной тушке или ее частях делаем несколько неглубоких надрезов и натираем мясо подготовленной смесью, закладывая ее в получившиеся полости. Так распределите половину посолочной смеси. На данном этапе к куре можно положить чеснок и/или листья лавра.
Теперь выкладываем куру в эмалированный таз и ставим под пресс. Спустя 3 суток мясо должно равномерно просолится, при этом не забывайте ежедневно сливать выделяющийся мясной сок. После, переложите курятину в банку или бочонок и залейте крепким рассолом, приготовленным из остатка соляной смеси и 5 литров воды. В таком виде мясо можно хранить до употребления.
Засолка - это древний способ консервирования мяса для его последующего использования. С помощью всего нескольких ингредиентов - соли, нитритов и времени, мясо преображается из водянистого и упругого – в податливое, сухое и жесткое. С течением времени, развивается и его вкус. Избавляясь от лишней воды, вяленое мясо приобретает насыщенный вкус, одновременно и аппетитный и утоляющий. Узнайте, как сделать сухую и влажную засолку для вашего собственного мяса за гораздо меньшую стоимость, которую вы обычно платите в ресторане или изысканным поставщикам продуктов, обращая внимание на правильные стандарты безопасности, чтобы не купить испорченное мясо.
Шаги
Сухой засол мяса
- Черный перец горошком. Черный, зеленый, или белый перец просто необходим для большинства смесей пряностей. Не зря перец называют «мастером специй».
- Сахар. Немного сахара «Демерара» придает засоленному мясу вкусовой оттенок карамели.
- Кориандра и семена горчицы. Добавляют мясу копченого аромата.
- Анис. Шелковистый и немного сладкий, стойкий аромат. Слегка ореховый.
- Семена фенхеля. Добавляет соленому мясу приятный зеленый или травянистый привкус.
- Цедра цитрусовых. Придает мясу светлый, приятный кислой тон, который проникает даже в жирные слои мяса.
-
Вручную натрите весь мясной срез смесью из соли и специй. Покройте лоток пергаментом и посыпьте щедро дно солью и смесью специй. Положите мясо на получившийся слой консерванта (жирной стороной вверх, если это возможно) и покройте мясо сверху остатками смеси для равномерного покрытия. При желании можно покрыть мясо сверху другим куском пергамента, затем поставьте сверху другой лоток, и, наконец, добавьте пару кирпичей или другой тяжелый предмет, чтобы прижать мясо.
- На этом этапе Не используйте металлические лотки без пергамента. Металл вступает в реакцию с солью и нитритом натрия. Если вы используете для засолки металлический лоток, всегда застилайте кусок пергамента.
- Если у вас круглый кусок мяса и вы хотите сохранить его (более или менее) круглую форму, вам не придется его прижимать. Соль будет впитываться в мясо естественным образом. Прессование больше рекомендуется для засолки свиной грудинки, которую потом вы будете сворачивать в форме рулета.
-
Охлаждайте мясо в холодильнике в течение 7-10 дней. Обеспечьте достаточно сильный поток воздуха, оставив хотя бы небольшую часть мяса раскрытой. По истечении 7-10 дней большая часть влаги вытянется солью.
По истечении 7-10 дней, достаньте мясо из холодильника и смойте всю соль/смесь специй. Под холодной водой, смойте как можно больше соли/смеси специй и дайте ему просохнуть в подвешенном состоянии. Возьмите бумажное полотенце, для перестраховки, и вытрите лишнюю влагу, прежде чем перейти к следующему шагу.
Заверните мясо (по желанию). Большинство разновидностей вяленого мяса не нужно сворачивать в форме рулета, но некоторые все же нужно. Если вы, например, готовите свиную грудинку и пытаетесь сделать панчетту, начните с прямоугольного куска свинины и очень туго закатать длинный конец. Чем плотнее рулет, тем меньше пространства остается для плесени или других бактерий.
- Если вы сворачиваете вяленое мясо, лучше работать с квадратной формой или даже, как правило, прямоугольником. Разрежьте мясо на все четыре стороны, пока у вас не получится аккуратный прямоугольник. Отложите обрезки для супа и отделите жирные прожилки.
-
Плотно заверните мясо в марлю. Тщательное обертывание мяса в марлю поможет защитить его от влаги, которая образуется на внешней оболочке мяса, сохраняя его сухим в процессе выдержки. Сложите марлю в течение обеих сторон мясо, пучок марлю на обоих концах, и завяжите концы в узлы. Если возможно, создайте второй узел в верхней части марлю, в которую вы можете вырвать ваш крючок.
Обвяжите ваше мясо, чтобы помочь ему держать свою форму во время созревания (по желанию). Особенно если речь идет о свернутом куске мяса, обмотка поможет мясу оставаться туго свернутым и держать свою форму. Используйте шпагат мясника и просто обматывайте каждые пару сантиметров мяса, пока не обмотаете весь кусок. Ножницами удалите любые оборванные кусочки веревок.
Сделайте на мясе пометки и подвесьте в прохладном, темном месте на срок от двух недель до двух месяцев. Хранение в холодильнике подходит идеально, если в нем прохладно и темно. Это должно быть место, где на него не будет попадать много света, а температура не будет превышать 21 градус по Цельсию.
Подавайте. После того, как вы снимите обмотку и марлю, нарежьте вяленое мясо тонкими ломтиками и наслаждайтесь. Храните любое вяленое мясо, которое вы не используете, в холодильнике.
Влажный засол мяса
-
Выберите подходящий кусок мяса. Влажный посол отлично подходит как для ветчины, так и для других рецептов. Например, попробуйте приготовить влажным посолом вашу Рождественскую ветчину, и потом закончите его приготовление в коптильни для невероятного вкуса.
-
Смешайте свой рассол для засола. Приготовьте простой рассол, а затем добавьте нитриты в соль - это все, что необходимо для влажного засола мяса. Попробуйте этот основной рецепт засола или поэкспериментируйте с рассолом содержащим нитрит, который дает совсем другой вкус. Доведите 4,5 л воды до кипения, добавьте следующие ингредиенты, а затем дайте рассолу полностью остыть:
- 2 чашки коричневого сахара
- 1,5 чашки кошерной соли
- 1/2 стакана пряностей для засола
- 8 чайных ложек розовой соли (не спутайте с нитритом натрия)
-
Решите, какое мясо вы хотите использовать. Ветчина считается популярным выбором для засола, но вы также можете использовать что-нибудь из говядины и оленины и многое другое. С хорошим куском мяса, вы действительно не ошибетесь, хотя при первой засолке, возможно, захотите, выбрать более мягкий кусок, такой, как свиная грудинка или свиная задняя часть.
При необходимости обрежьте излишки жира, сухожилий или мяса. Скажите продавцу, что вы хотите приготовить копченость «Капикола». Вы можете купить свиную лопатку без костей, а затем отрезать верхний край свиной лопатки, разделив мясо на два куска. Верхнюю часть лопатки, например, можно использовать для колбасы, а нижнюю - для сухой вяленой копчености.
Для больших кусков мяса желательно поколоть мясо зубчиками для лучшего впитывания соли. Вам не обязательно колоть мясо перед сухим натиранием, но для отдельных кусков, больших срезов или вырезок, как свиная грудинка, которая часто покрыта жирной прослойкой, прокалывание помогает соли и смеси нитрита лучше проникнуть вглубь мяса, повышая эффективность и результативность засола.
Решите, хотите ли вы использовать уже готовую смесь для засола или приготовить ее самостоятельно. Сухой засол вытягивает сок из мяса и усиливает его вкус, но это по-прежнему не исключает вероятность ботулизма и прорастания спор. Для борьбы с ботулизмом для засола часто используют нитрит натрия в сочетании с солью как «соль для засола», «Instacure # 1» и «розовая соль». Ботулизм - опасное заболевание, грозящее параличом и проблемами с дыхательными путями, вызванными бактериями «Clostridium botulinum».
Используйте соотношение 2:1000 нитрита натрия к соли, если делаете консервант самостоятельно . Если вы хотите сами приготовить вяленое мясо, обязательно соблюдайте соотношение нитрита натрия к соли. На каждые 2 г нитрита натрия, например, приходится 1000 грамм соли. Другой способ расчета: взять общий вес соли, умножить его на 0,002, и использовать для вашей смеси столько нитрита натрия.
Смешайте ваши специи с солью. Пряности добавляют вкусу соленого мяса насыщенный оттенок. Хотя не стоит лишком сильно увлекаться и безмерно посыпать мясо специями, хорошая смесь пряностей усилит вкус и добавит различных вкусовых оттенков вяленому мясу. В маленькой мясорубке для специй, разотрите ваши специи и добавьте к ним соль, создав соляную смесь. Вот некоторые предложения для выбора специй:
Осень – самое время для различных домашних заготовок. А для нашего случая – практически единственное.
Ведь наверняка нет у большинства хозяек ни дубовых бочек, ни специальных «холодных» погребов, да и потребность в солёном мясе не так высока.
Хранить его можно в морозилке, или просто покупать необходимое количество.
А вот приготовить вкуснейшую домашнюю солонину, да со стопроцентной гарантией отсутствия сложных и вредных консервантов – дело нужно и почётное.
Общие принципы засолки мяса в домашних условиях
Наилучший выбор мяса для домашнего соления – свиной окорок. Мякоть достаточно жирная, хорошо и быстро просаливается, отлично воспринимает приправы.
Засолке можно подвергнуть и привычную куриную грудку, а вот столь популярные окорочка уже более сложный продукт, впрочем, мы и их попробуем засолить!
Основной набор продуктов и необходимой посуды умещается в пару строк: собственно мясо, соль, лаврушка, сахар, кориандр, перец (разный); из посуды – объёмистая эмалированная, деревянная, стеклянная или фарфоровая ёмкость 30 и более литров, или 10-литровые бутыли.
Два типа посола – сухой и рассольный, отличаются кардинально, но особой разницы в используемых продуктах нет.
Солонина – это консервы и консервантом в них выступает поваренная соль. Это нужно чётко понимать, поскольку попытка засолить мясо в домашних условиях, сразу получив малосольный продукт, может закончиться плачевно. Пищевые отравления крайне тяжелы, рисковать здоровьем близких не стоит.
Как засолить мясо в домашних условиях – простая солонина, «По-деревенски»
Ингредиенты:
Свиная мякоть (задняя часть) – 2 кг.;
2 ложки, с горкой, сахара-рафинада;
Соль, не йодированная, крупная – 8 полных столовых ложек;
Перец чёрный – 2 ложечки мелких горошинок, или 1 ложечка крупных;
Кориандр и белый перец (не молотые) – по 1 десертной ложке;
Пудра мускатного ореха – две щепотки свежемолотой, или три щепотки «из пакетика»;
Перец острый – 3–4 крупных стручка;
50 мл коньяка;
2 средние головки чеснока;
Ложечка пудры паприки;
1/4 ложечки корицы.
Способ приготовления:
1. Ёмкость для засолки – эмалированную или фарфоровую, подходящего размера, ополосните горячей водой с содой, оботрите и высушите. Также понадобится льняная или хлопковая ткань шириной 30 см и длиной около метра, лучше запастись двумя такими полотнами.
2. Мякоть, не разрезая на отдельные куски, надрежьте, чтобы отдельные ломти составляли около 300–400 граммов веса. Ополосните и оботрите от влаги.
3. Соль и сахар тщательно смешайте, кориандр и оба вида горшкового перца растолките в ступке не слишком мелко. Зёрнышки должны распасться на 5–7 крошек.
4. Соедините специи с солью и сахаром в миске. Ломти мяса последовательно обмакивайте в специи, чуть натирая в процессе. Часть специй останется в миске, их необходимо рассыпать по полотну, оставив 2/3 для дальнейшей обсыпки.
5. Ломти мяса разложите поверх соли и специй, оставляя 2-сантиметровые промежутки. В них уложите зубчики чеснока. Для этого их необходимо разделить, и удалить верхний, грубый слой шелухи, на это уйдёт 1 головка. Поверху и в промежутках высыпьте остатки соли с перцем.
6. Подверните широкие края полотна наверх мякоти, стараясь натянуть их как можно сильнее. Далее, сверните получившийся «чулок» вдвое, по длине. Получившуюся заготовку укладываем в ёмкость для засолки и прижимаем сверху грузом порядка 2–3 килограммов (двухлитровая банка холодной воды – в самый раз).
7. Будущую солонину необходимо поместить в холодильник на 5–8 часов. По прошествии положенного времени мясо достаём и разворачиваем. В миске будет достаточно много влаги – её не выливайте!
8. С ткани стряхните и счистите ложкой все специи и соль, их не выбрасываем, а ссыпаем в миску. На их место натираем ломти мяса смесью паприки, корицы и мускатного ореха. Вновь, как можно туже, оборачиваем мякоть тканью в один слой. Сверху, прямо по ткани, натираем толчёным чесноком и распределяем стручки острого перца. Они должны быть цельными, неразрезанными, не иметь гнилостей и повреждений. Ещё раз оборачиваем всю заготовку в ткань, укладываем в миску и ставим в холодильник, под груз. В рассол вливаем коньяк.
9. Выдерживаем сутки, каждые 6 часов переворачивая заготовку и поливая её раз в 2 часа выделяющимся рассолом. По прошествии 24 часов с ломтей солонины счищаем ножом все специи, кристаллов соли остаться не должно. С ткани также удаляем все крошки. Ткань отжимаем и обёртываем ею кусочки солонины по два в порцию. Между мякотью можно оставить зубцы чеснока и перчины. Они дают в основном аромат и почти не влияют на вкус.
10. Куски солонины разложите в сите или пластмассовом дуршлаге, их надо раз в сутки переворачивать. Рассол рекомендуется слить в банку под крышку и пока оставить в холодильнике. Через 3 суток надрежьте и попробуйте кусочек солонины. Максимальный срок выдержки – 10 суток, дальнейшая выдержка в ткани может сопровождаться добавкой рассола, если желаете добавить солёность. Можно долить ещё 75–100 мл коньяка – это придаст колорит солонине.
Как засолить мясо в домашних условиях в горячем рассоле
Чтобы мясо хорошо и равномерно просолилось, лучше брать некрупные куски, толщиной до 4 см.
Ингредиенты:
Один килограмм мяса;
Полтора литра отфильтрованной питьевой воды;
Полный стакан не йодированной соли;
Четыре горошины чёрного перца;
Два крупных зубчика чеснока;
Лаврушка – два листка.
Способ приготовления:
1. В большую эмалированную ёмкость залейте нужное количество питьевой воды, добавьте соль, опустите лаврушку.
2. Душистый перец раздавите в ступке или поместите в плотный пакет и раздавите скалкой и отправьте его в солевой раствор.
3. Поставьте ёмкость на сильный огонь и быстро вскипятите. В кипящий рассол опустите мясо и проварите его пять минут.
4. После этого снимите кастрюлю с огня и оставьте охлаждаться в тёплом месте не менее чем на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо всегда находилось в рассоле.
5. Затем достаньте кусочки мяса из рассола, натрите их измельчённым на тёрке чесноком и уберите, уложив в пластиковый контейнер или пакет на три часа в холод. Это делается для того, чтобы мясо впитало в себя весь чесночный аромат.
6. Если использовать чеснок не будете, то его можно употреблять сразу, после выдержки в рассоле.
Как засолить мясо в домашних условиях в холодном рассоле
Метод «холодного рассола» используется для приготовления мяса с целью консервирования, и для употребления сразу после засолки. Мясо в нём будет готовиться дольше, чем в горячем рассоле.
Ингредиенты:
Два литра чистой питьевой воды;
Стакан крупной соли;
Головка чеснока;
Перец горошком – 4 горошины.
Способ приготовления:
1. В воде разведите соль и вскипятите раствор, снимите ёмкость с плиты и остудите.
2. Промойте холодной водой мясо и нарежьте его равными кусками, толщирной до пяти сантиметров. Нарезайте куски так, чтобы потом их было удобно сложить в подготовленную для соления ёмкость.
3. Головку чеснока разберите на дольки и очистите с них шелуху. Разрежьте каждый чесночный зубчик вдоль на четыре дольки, если они крупные. Более мелкие разрезайте пополам.
4. В мясной мякоти остриём ножа сделайте проколы и вставьте в них горошинки перца.
5. Затем уложите куски мяса в подготовленную ёмкость, перекладывая их дольками чеснока, и залейте рассолом.
6. Поставьте ёмкость в общую камеру холодильника на неделю.
Как засолить мясо в домашних условиях для последующего копчения
Мясо солят не только для продления срока сохранности, это ещё и способ подготовки продукта перед копчением. Таким способом можно подготовить не только мясо, но и сало.
Ингредиенты:
Три литра воды;
Пять крупных зубцов чеснока;
Один полный стакан соли, без горки;
Столовая ложка сахарного песка;
Пятнадцать горошин перца;
Два больших листа лаврушки;
Три ложки приправы «Для шашлыка»;
Зонтики гвоздики – по вкусу.
Способ приготовления:
1. Приготовьте солевой раствор. Добавьте в него нарезанный дольками чеснок, специи, пряности и поставьте на максимум нагрева. Как только закипит, уберите с плиты и оставьте охлаждаться. Пока рассол остывает, все пряности и специи раскроются и отдадут жидкости свой аромат.
2. Нарежьте мясо прямоугольными пластами, 5 см толщины и сложите куски в подходящую ёмкость, плотно придавливая их руками.
3. Залейте рассолом и поставьте под гнёт. Затем уберите ёмкость в общую холодильную камеру и выдержите в ней пять суток.
4. Просоленное мясо достаньте из рассола, хорошо промойте под холодной водой и подвесьте на два часа на сквозняке, чтобы оно хорошо обсохло перед копчением.
Как засолить мясо в домашних условиях сухим способом
Сухое соление используют преимущественно для посола жирного мяса или сала, так как соль способна вытягивать влагу, делая его жёстким и излишне сухим. А вот салу это не грозит, скорее наоборот, оно само будет впитывать в себя соль и возьмёт её ровно столько, сколько требуется – ни больше, ни меньше.
Ингредиенты:
Чеснок, специи и пряности – по вкусу.
Способ приготовления:
1. Хорошо просушенное после промывания мясо нарежьте кусками 4 см толщины. Желательно чтобы они были прямоугольной формы. На кусках сделайте надрезы, не прорезая до конца около 1 см.
2. Часть чеснока нарежьте пластинками, а часть пропустите через пресс.
3. Проколите мясо по всей поверхности и в прорезях остриём ножа и вставьте в образовавшиеся отверстия пластинки чеснока и горошинки перца.
4. Затем обильно посыпьте мясо смесью из соли и молотого перца и обмажьте его со всех сторон измельчённым чесноком, немного чеснока поместите и в прорези.
5. Упакуйте мясо в целлофановый пакет, плотно завяжите его и оставьте на ночь в тепле, а утром переложите в холодильник.
6. Через двое суток засоленные таким способом куски жирного мяса будут готовы к употреблению.
Как засолить мясо для длительного хранения смешанным способом засолки
Засолка мяса производится двумя способами – сначала мясо засаливают сухим способом, а после него так называемым мокрым. Чаще всего используют для приготовления на длительное хранение жирной мякоти на кости. Мы воспользуемся им для соления куриных окорочков.
Ингредиенты:
Для сухого посола:
150 гр. поваренной соли;
Чайная ложка сахарного песка;
Один килограмм окорочков или мякоти на кости.
Для рассола:
Пять литров воды;
250 гр. не йодированной соли;
Две столовых ложки белого сахара;
Столовая ложка аскорбиновой кислоты.
Способ приготовления:
1. Мясо нарежьте некрупными кусками 5 см толщины и плотно уложите в приготовленную ёмкость, пересыпая куски смесью из соли с сахаром. Окорочка просто проколите остриём ножа до кости. Сверху поставьте груз и уберите кастрюлю в холод на четверо суток.
2. После этого из ёмкости с мясом слейте выделившуюся жидкость.
3. В пяти литрах воды растворите соль и сахарный песок. Добавьте аскорбиновую кислоту, хорошо размешайте и залейте приготовленным раствором мясо в кастрюле.
4. Поставьте солонину под гнёт на пять суток, накрыв ёмкость марлей.
5. После этого просоленное мясо вымочите два часа в холодной воде и подвесьте, чтобы с него сошла вся влага.
Способы засолки мяса в домашних условиях – хитрости приготовления и полезные советы
Сухой посол отлично подходит для сала, рассол идеален для просаливания беконов – кусочков сала с мясными прожилками. Для соления окороков, корейки и грудинки лучше всего воспользоваться комбинированным способом засолки.
Ещё один практически неизменный компонент-консервант – пищевая натриевая селитра. Им нужно пользоваться с предельной осторожностью. Если, пересолив мясо, вы в самом худшем случае, чуть подпортите свою репутацию повара, то «промахнувшись» с количеством селитры рискуете уже более серьёзно – продукт станет непригодным и может вызвать серьёзные отравления. На всякий случай в нашу подборку такие рецепты не включены, выбраны более простые. Пусть солонина получится не столь красивой, зато не придётся опасаться за её съедобность.
Достаточно сложно различить засолку мяса и его маринование. Большинство рецептов практически незаметно переходят один в другой. В целом солонина – это мясо, приготовленное с минимумом специй, или при полном их отсутствии. Солонина, как правило, более солена на вкус, к тому же в маринады обычно добавляются кислоты – сок лимона, уксус, кислое вино. А вот сухие маринады уже почти соответствуют обычной засолке.
Одним из самых распространенных способов сохранения мяса, сала и других продуктов на зиму является соление. Также соление - одна из операций при изготовлении окороков, копчений и др. Солят обычно свинину, баранину, конину, реже говядину, другие виды мяса, тушки птиц. Как же сделать пряную, ароматную и нежную засолку мяса в домашних условиях? Читайте в рецептах.
Как выбрать лучшую свинину для соления
- Мясо, предназначенное для соления, лучше выбирать со спины или грудной части свиньи;
- Выбранное мясо обязательно должно быть молодым, здоровым и свежим. Мясо больных животных солить нельзя, так как соль не уничтожает микроорганизмы, содержащиеся в нём, а только задерживает их развитие.
Как проверить свинину на молодость? Заострённым деревянным предметом (лучше всего зубочисткой либо подточенной спичкой) уколоть в место прослойки между кожей и салом. Чем легче заходит зубочистка - тем моложе свинина. Соответственно, мясо старше в случае когда «инструмент» втыкается трудно.
Виды рассолов и обработки мяса
Мясопродукты можно солить в простом и сложном рассолах. Для простого рассола (тузлука) нужна только соль; его в основном применяют для соления жирных продуктов, например сала. Для сложного рассола (на 20 л воды) требуются: 3 кг соли, 200 г сахара, аскорбиновая кислота, черный и душистый перец, кардамон, тмин, анис, лавровый лист, кориандр, чеснок и другие пряности, 1 г селитры. Соль обязательно должна быть крупной.
Чеснок, лавровый лист, душистый перец и другие специи придадут мясу потрясающий пряный вкус и аромат
Пищевую калиевую селитру добавляют для придания мясу красивого розового оттенка: количество селитры не должно превышать 0,9-1% от веса соли (не более 1/2 ч.л.). Переизбыток селитры может негативно сказаться на здоровье человека.
Наилучшая температура для засолки - 2-4 °С. Более высокая температура способствует развитию процессов, вызывающих порчу мяса. При более низких температурах продукт просаливается медленнее и неравномерно.
Воду для рассола желательно прокипятить, а сам рассол профильтровать. Один и тот же рассол можно использовать несколько раз - солонина получится только вкуснее и ароматнее.
Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соляной гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным (комбинированным).
Сухая засолка мяса
Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ соления. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань в этом случае меньше теряет влаги и компонентов, чем мясо.
Потери мясного сока при таком способе засолки достигают 8-10%, поскольку продукт сильно обезвоживается
- Куски сала или жирного мяса натирают большим количеством сухой соли или гущей засолочной смеси.
- Мясо укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая солью каждый ряд. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет.
Засолка ведется в прохладном, темном помещении.
Мокрая засолка в рассоле
Если вы решили готовить мокрую засолку, то существует два способа это сделать: замочить мясо в холодном либо горячем рассоле.
Продукт в итоге получается умеренной солености. При этом увеличивается на 10-15% выход солонины (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.
Для обоих способов важен один принцип: достаточное количество воды, которое будет полностью покрывать мясо.
Горячий рассол
Соление готовится одну ночь, поэтому целесообразнее проделать эту процедуру в вечернее время. Для равномерного просола мяса лучше всего порезать его равномерными кусочками, толщиной около 3-4 см.
Ингредиенты
- 1 кг выбранного мяса;
- 1 стакан соли;
- 1,5 л воды;
- Черный перец горошком;
- 4 лавровых листа;
- 2-4 зубчика чеснока (в зависимости от того, насколько выраженный вкус вы хотите получить).
Горячий рассол применяется также и для консервирования мяса
Приготовление
- Раздавите перец, смешав его с остальными специями. Добавьте получившуюся смесь в воду, доведите до кипения.
- В кипящую воду добавляем кусочки мяса и держим там 5-6 минут.
- Выключите огонь и поставьте кастрюлю с маринадом в теплое место на 10 часов. Следите за тем, чтобы мясо было полностью погружено в воду.
- По истечении указанного времени продукт уже готов к употреблению. Если вы хотите усилить аромат и вкус, то кусочки мяса выкладываются на тарелку, натираются чесноком и убираются в холодильник ещё на 2-3 часа для полной готовности.
Холодный рассол для соления
Мясо таким способом готовится не настолько быстро, насколько при горячем рассоле, поэтому запаситесь терпением.
Ингредиенты
- 1 кг выбранного мяса;
- 1 стакан соли;
- 2 л воды;
- Перец чёрный горошком;
- 5 крупных зубчиков чеснока.
Приготовление
- В воду добавить соль, после чего довести до кипения. После того как вода закипит, выключить огонь и оставить до полного остывания.
- Нарезать мясо равномерными кусочками (шириной примерно 5 см). Поперчить.
- Если зубчики чеснока большие - порезать их на 4 части; если маленькие - то на 2.
- Мясо равномерно укладывается в посуду для хранения (стеклянную банку для засолки), между слоями кладётся чеснок.
- Мясо заливается остывшим рассолом. Емкость закрывается крышкой.
- Емкость ставится в прохладное место (самый верный вариант - в холодильник) на 7 суток.
Этот способ позволяет регулировать степень засолки, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым, нормальным и сильносоленым.
Смешанная засолка
Этот способ используют при приготовлении солонины, предназначенной для длительного хранения - например, для жирного мяса на кости.
Комбинированная засолка включает в себя как сухой, так и мокрый способ приготовления
Ингредиенты
- 1 кг выбранного мяса;
- 100-150 г (или 23-26 ст. л.) соли;
- 1 ч.л. сахара.
Рассол готовится следующим образом: на 5 л воды необходимо 250 г соли, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. аскорбиновой кислоты.
Приготовление
- Равномерно и не крупно нарезать куски мяса.
- Уложить в ёмкость слоями, засыпая каждый слой смесью сахара и соли.
- Поставить сверху груз. Выдержать 3-4 дня.
- По истечении срока в емкость залить холодный (комнатной температуры) рассол так, чтобы он полностью покрыл мясо. Емкость накрывают марлей и оставляют на несколько дней или даже недель (в зависимости от части туши, которую засаливают: например, для посолки необходимо держать неделями). Хранить емкость необходимо в прохладном месте.
- По окончании засолки продукт вымачивается. Отсчитывается 5 минут на каждые сутки, которые мясо стояло в рассоле.
- После вымывания мясо подвешивается для стекания воды и подсушивается.
Солонина для копчения (сало, шпик, грудинка) - рецепт
Засолка, как уже говорилось, необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий; также засолку применяют для консервирования мяса, .
Засоленное мясо будет насыщенным при последующем копчении
При заготовке свинины применяют все виды посола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки).
Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.
Ингредиенты
- 3 л воды;
- 1 стакан соли;
- 5 зубчиков чеснока;
- 1 ст.л. сахара;
- Несколько лавровых листьев;
- Чёрный перец горошком;
- Гвоздика (по вкусу);
- Приправа для шашлыка (по вкусу).
Для этого вида посола подходит не только свинина, но и баранина с говядиной. Сало так тоже можно засаливать, но нужно придерживаться нюансов: толщина кусочков не должна превышать 3 см, а срок соления увеличивается с 5 дней до 7 или даже 10.
- В воду добавляется смесь всех специй для посола, доводится до кипения. Получившийся рассол оставляют остывать.
- Мясо нарезается прямоугольничками, толщиной не более 5 см.
- Кусочки мяса плотно укладываются в ёмкость, заливаются остывшим рассолом. Емкость ставится под гнет и убирается в холодильник на 5 суток.
- По истечении назначенного времени мясо промывается проточной водой и подвешивается для подсушки (можно вместо подвешивания просто промокнуть салфетками). Мясо готово для копчения.
При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая, без плесени, запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо липкое, имеет серый или темный цвет, то рассол необходимо срочно сменить. Возможно, это надо будет сделать несколько раз.
Помните, что не следует солить мясо, которое заморожено повторно после оттаивания.
Видео: как засолить грудинку в рассоле в домашних условиях
Приятного аппетита!