Vrste slada
U svijetu se proizvode mnoge vrste i sorte piva koje se razlikuju po aromi, boji, okusu, svojstvima pjene i drugim kvalitetima. Da biste napravili mnogo različitih vrsta i sorti piva, potrebno je koristiti jednu ili drugu vrstu slada u različitim količinama, što određuje karakteristike ove vrste piva. Ove vrste slada mogu se grupisati pod konceptom "posebne vrste slada". Referentna tačka ovdje je "normalni" blijedi slad tipa pilsner. Možemo reći da je ovo osnovni slad za sve vrste piva.
Slad tipa Pale Pilsner
Novije sorte ječma imaju tendenciju da budu previše razrijeđene, te stoga imaju tendenciju da budu manje razrijeđene kada se slade. Istovremeno se postižu sljedeći pokazatelji: - boja 2,5-3,5 jedinica. EBU; - ekstraktivnost za krupno i fino brašno 1,7-2,0%,<и другие показатели>.
Tamni slad (minhenski tip)
Za proizvodnju tamnog slada proces se odvija na način da se proizvodi Maillardove reakcije (melanoidini) maksimalno formiraju, dajući tamnom sladu karakterističnu aromu. Takve mjere uključuju: — preradu ječma sa visokim sadržajem proteina; – intenzivno klijanje na temperaturi od 18-20°C; – visok stepen natopljenosti,< и другие меры >.
Osnova za stvaranje karaktera tamnog piva je slad sa bojom od 15 EBC jedinica. Slad sa 25 jedinica EBC se dodaje u grist u količini od 25-40% radi poboljšanja okusa. Ovo je posebno važno kada se koriste metode ubrzanog gnječenja.
Tamni sladovi minhenskog tipa koriste se u količinama do 85% kako bi se naglasio tipičan karakter tamnih piva, specijalnih "prazničnih" piva i jakih piva.
Tamni bečki slad
Bečki slad koristi se za ispravljanje previše svijetlog slada prerađenog za proizvodnju zlatnih piva, kao i za povećanje punoće okusa.
Za to: - stepen natopljenosti je 44-46%, - slad se rastvara normalno, bez preteranog rastvaranja, - slad se suši na 90°C, dok se postiže - boja 5,5-6,0 jedinica. EBU.
Bečki slad se prvenstveno koristi za proizvodnju tipova piva "Herzen", "Festive" i "Home" (Hausbraubier, Hausbroy).
karamel slad
Za proizvodnju karamel slada prethodno se koristio sušeni slad, koji je ponovnim vlaženjem doveden do 44% vlage. Trenutno se za to koristi svježe proklijali slad sa sadržajem vlage od 45-50%. Istovremeno, temperatura u sloju se povećava na 50°C u posljednjih 30-36 sati kako bi se uz pomoć enzima izvršili procesi dubokog cijepanja i tako nastali niskomolekularni produkti hidrolize proteina i šećera.
Karamelni slad se zatim saharizira u bubnjevima za pečenje 90 minuta na 60 do 80°C. Dalja prerada za različite vrste karamel slada odvija se na različite načine: - "providno-svetli" karamel slad "Carapils" se na kraju samo suši; - svijetli karamel slad se obrađuje kao tamni karamel, ali ne tako dugo i ne tako intenzivno; - tamni karamel slad se zagreva na 150-180°C za oko 60 minuta uz brzo uklanjanje nastale vodene pare i održava ovu temperaturu od 1 do 2 sata da karamelizuje komponente slada.
Slad se zatim uklanja iz bubnja i brzo i ravnomjerno hladi. Zahvaljujući tome, čak i pri sadržaju vlage od 6%, sadržaj zrna ostaje mekan.
Prema razlikama u tehnologiji pripreme, ovi karamel sladovi imaju različita svojstva i koriste se na različite načine, na primjer: "Carapils"
Kada se doda u grist u količini od 8-12%, daje svijetlu boju, bolju pjenu i povećanu punoću okusa. Ima 3-5 jedinica boja. EBC, a koristi se za pripremu Pilsner piva u količini od 3-5%. Za niskoalkoholno i bezalkoholno pivo dodaje se u količini do 40%.
Lagani karamel slad
ima boju od 25-30 jedinica. EBC se prvenstveno koristi za lager piva kako bi se poboljšala punoća okusa, pojačala aroma slada i dobila bogatija boja. Dodaje se za dobivanje svijetlog i "svečanog" piva u količini od 10-15%, za svijetlo pivo, za niskoalkoholno i bezalkoholno pivo - do 40%. Tamni karamel slad
proizvodi u različitim bojama - od 80 do 150 jedinica. EBU. Značajno utiče na pojačavanje punoće ukusa, pojačavanje arome slada i dobijanje bogate boje piva. Ovaj slad se koristi za pravljenje tamnog piva u količini od 5-10%, a do 2,5% za svetlo pivo.
Pečeni slad
Cijena proizvodnje slada je nešto veća od cijene običnog slada. Za njegovu pripremu najčešće koriste - ječam, koji se klija na isti način kao i za pripremu tamnog slada; — sa vlažnošću od 48%; - u posljednjih 36 sati izloženi temperaturama od 40 do 50°C; - za koje je prethodno visina sloja slada na ležištu podignuta na 1,5 m, pokrivena ceradom ili je svježe klijali slad stavljen u Kropf komoru uz periodične male udare blago zagrijanog zraka; u svakom slučaju, disanje treba potisnuti, zbog čega se rast embrija zaustavlja, a enzimi nastavljaju raditi; na povišenim temperaturama stvaraju se proizvodi niske molekularne težine u obliku šećera i aminokiselina; - pri sušenju djeluju drugačije, ali se u osnovi proces sastoji u nastavku „tamnjenja“ svježe proklijalog slada; - sušenje se vrši 3-4 sata na temperaturi od 80-90°C.
Boja pirjanog slada je 30-40 jedinica. EBU. Koristi se: - u količini do 50% zajedno sa svijetlim ili tamnim sladom, - za poboljšanje arome tamnog slada u količini do 25%, - za zamjenu slada za bojenje ili boje za proizvodnju specijalnih piva kao što je "malt" (Malzbier) ili "stari" (Altbier).
Pečeni slad
Za dobivanje vrlo tamnog piva često se koriste mali dodaci prženog slada. Ne treba ga dodati više od 1%, inače će pivo vrlo brzo dobiti neugodan zagorjeli okus.
Za proizvodnju prženog slada koriste se: - vrlo dobro otopljeni bledi suvi slad, za koji je u ovom slučaju dozvoljena nešto viša boja; - vlažnost u bubnju za prženje ravnomjerno se povećava za 5% na 70°C bez vuče; - nakon 2 sata prelaze na pravi proces pečenja, koji traje 1,5 sata na temperaturama od 175-200°C. U tom slučaju nastaju karamelne tvari i drugi proizvodi procesa visokotemperaturne obrade; - u zaključku, slad se brzo i ravnomjerno hladi. Boja prženog slada je od 1300 do 2500 jedinica. EBU.
Da bi se eliminisao ukus zagorelog slada, tokom pečenja se ubrizgava voda kako bi se sa nastalom parom uklonile hlapljive komponente „izgorele“ arome. U nekim specijalnim pivima (kao što je Stout) aroma prženog slada je, naprotiv, poželjna. Za pivo gornjeg vrenja koristi se prženi pšenični slad, proizveden na sličan način, a za staro ili tamno pivo dodaje se u količini do 1%.
Kiseli slad
U najjednostavnijem slučaju, kiseli slad se proizvodi od blijedo suhog slada. Na temperaturi od 40-50°C natapa se u čistoj vodi i čuva sve dok bakterije mliječne kiseline slada ne formiraju oko 1% mliječne kiseline. Zatim se slad pažljivo suši, prvo na 50°C, a zatim na 60°C, čime se koncentracija mliječne kiseline u sladu povećava na 2-4%.
Primjenom kiselog slada snižava se pH u kaši.
Trenutno se, međutim, zakiseljavanje vrši pouzdanije i brže biološkim zakiseljavanjem u pivarnici.
Kiseli slad se koristi za pravljenje nekih specijalnih piva, na primer: - Kod svetlih piva možete povećati punoću ukusa i dobiti posebno meke tonove, posebno u kombinaciji sa tvrdom vodom za pravljenje kaše. To zahtijeva dodavanje ovog slada u količini od 6-9% ukupne grist; - u bezalkoholnom pivu, čija fermentacija mora biti inhibirana, koristi se kiseli slad za dobijanje prijatnog sladnog ukusa. U isto vrijeme, međutim, da bi se približila pH vrijednosti od 4,5 potrebna je velika njegova količina ili posebno biološko zakiseljavanje; Piva tipa Malzbier koriste kiseli slad za snižavanje pH vrijednosti.
Kratki slad i pecked slad
Ove vrste slada spadaju među one koje imaju značajno skraćeno vrijeme klijanja i posljedične nedostatke jako nedovoljno otopljenih sladova (problemi s filtriranjem kaše i piva, itd.). Rijetko se koriste kada se žele iskoristiti njihove prednosti, naime tamo gdje je potrebno poboljšano zadržavanje glave, smanjeno tijelo i slab okus i aromu slada.
Prilikom njihove pripreme postupaju na isti način kao i kod proizvodnje svijetlog slada, prekidajući klijanje ranije, čim slad kljucne. - za dva dana (sa gubicima od 1,5-2,5%); - za slad kratkog rasta - nakon 3-4 dana (sa gubitkom od 4,5-5%).
pšenični slad
Pšenični slad se koristi za proizvodnju pšeničnog piva, kao i drugih vrsta piva gornjeg vrenja, kao što je Keln. Kako bi se postigao optimalan rezultat, ranije su uloženi veliki napori da se izaberu i uzgajaju posebne sorte pšenice pogodne za pivarstvo. S obzirom na to da se pre svega zbog senzornosti piva treba izbjegavati intenzivno sladenje pšenice, sada se sve više okreću sortama s niskom topljivošću proteina i niskim viskozitetom. Za razliku od ječma, zrna pšenice prvenstveno se odlikuju odsustvom ljuske i visokim sadržajem proteina, što u nekim slučajevima može dovesti do problema u proizvodnji piva. Zbog nedostatka ljuske zrno vrlo brzo upija vodu, pa se vrijeme namakanja može skratiti. Pšenica je natopljena do sadržaja vlage od 37-38%, međutim, vlaga bi se trebala dodatno povećati na maksimalno 44-46% u roku od sedam dana od namakanja i nicanja. Klijanje se obavlja slično kao i ječam, ali treba imati na umu da se pšenica teže obrađuje.<…>
Uvenuće počinje na 40°C, a završava na 60°C. Sušenjem na različitim temperaturama dobijamo: - svijetli pšenični slad, koji se vrlo brzo suši kako bi se izbjegla jaka boja (boja mu je 3-4 EBC jedinice). Blijedi pšenični slad proizvodi tanko, pjenušavo pivo tipično za vrhunsko fermentirano pivo s aromom pšenice; - tamni pšenični slad, koji se suši na 100-110°C, čime se postiže boja od 15-17 jedinica. EBU. Tamni pšenični slad se uglavnom koristi za proizvodnju tamnog pšeničnog piva (dunkeles Weizenbier), "starog" piva (Altbier) i tamnog niskoalkoholnog piva.
Sastav slada, koji se sastoji od posebnih sorti slada, poslovna je tajna svakog preduzeća. Da bi se dobio željeni karakter piva, račun slada se pažljivo provjerava i važe.
Slad od drugih žitarica
Prema njemačkom zakonu o čistoći piva, piva gornje fermentacije smiju koristiti slad koji nije napravljen od ječma. Pored pšenice, u takve sirovine spada i niz drugih žitarica.
Spelted
Spelta (spelta) je vrsta pšenice sa zrnom koja se ne mlati iz filmova. Uzgaja se u malim količinama (na primjer, u južnoj Njemačkoj). Požnjeveno nezrelo zrno prodaje se osušeno kao "zeleno" zrno. Spelta se može sladiti kao pšenica, a proizvedeni slad od spelte može se koristiti za pravljenje piva od spelte gornjeg vrenja.
Emmer
Emmer je pšenica debele ljuske sa samo dva reda zrna u klipu. Emmer je drevni oblik pšenice koji se danas gotovo ne uzgaja. Ponekad se emmer koristi za proizvodnju slada s visokom amilolitičkom aktivnošću ili, vrlo rijetko, za proizvodnju specijalnih piva.
Raž
Raž se teško sladi zbog visokog sadržaja pentozana. Stoga raženi slad ima povećanu viskoznost. Raž se natapa nešto slabije od ječma, do stepena namakanja manjeg od 40%; vrijeme namakanja i klijanja je oko 7 dana.
Raženi slad je obično tamniji od pšeničnog slada. Ako se suši kao tamni slad, tada pivo napravljeno od njega ima izrazit okus kruha ili korice kruha. Raženo pivo se distribuira samo lokalno, ali se raženi slad može koristiti za pravljenje specijalnih piva, jer daje pivu originalan profil okusa.
Tritikale
Tritikale je hibrid pšenice i raži. Tritikale dobija na značaju kao kultura sa nesumnjivo dobrim svojstvima održivosti, kao i za proizvodnju slada i piva. Tipično, tritikale ima visoku viskoznost sladovine i povećanu razgradnju proteina. Najbolji rezultati slada postižu se sortom Prego.
Sorghum slad
Sorgov slad se koristi za proizvodnju mutnog piva od sirka. Samo u Južnoj Africi godišnje se proizvede oko 160.000 tona slada od sirka, dijelom pneumatskim sladom. Osim toga, pivo se često pravi od sirka kod kuće. Ukupna potrošnja piva od sirka obično se procjenjuje na 30 miliona hl. Enzimski potencijal sirka je slabiji od potencijala ječma. Sorgov slad ima tendenciju da sadrži mnogo polifenola i proteina.
U nizu afričkih zemalja (na primjer, u Nigeriji) pivo se kuva samo od sirka, jer je uvoz ječmenog slada zabranjen, a uzgoj ječma je otežan zbog klimatskih uslova. Osim toga, u mnogim zemljama ponuda sirka je prilično velika. U nekim zemljama, zajedno sa sirkovim sladom, sirak se prerađuje kao neslađena sirovina.
Bojanje piva
Pivo za bojenje (Farbebier), iako nije specijalni slad sam po sebi, koristi se kao zamjena za specijalne sladove. Pivo u boji je vrlo tamno pivo, skuvano sa 60% blijedog i 40% prženog slada, sa konačnim sadržajem suhe sladovine od 18-20%. Kao pivo, potpuno je neupotrebljiv i nudi se kao komponenta za bojenje sa bojom od oko 8000 jedinica. EBU.
Bojenje piva se koristi za povećanje boje sladovine ili piva. Njegova prednost je u tome što se može koristiti za davanje piva bilo koje željene dubine boje, čak iu fazi gotovog piva.
Slad - šta je ovo proizvod? Odgovor na postavljeno pitanje naučit ćete iz materijala predstavljenog članka.
Opće informacije
Slad je proizvod koji se dobija od proklijalog sjemena žitarica, uglavnom ječma. Kao što znate, ovaj sastojak je osnova cjelokupne pivarske industrije. Ako se ječmeni slad ne uzgaja, onda neće biti pjenastog pića. Sa čime je to povezano? Činjenica je da tokom klijanja ove žitarice u njoj nastaje enzim dijastaza, koji, zapravo, pretvara skrob u to jest maltozu. Pod djelovanjem predstavljene tvari, kaša se saharizira, a zatim se pretvara u sladovinu. Zauzvrat fermentira i postaje mlado pivo.
Dobivanje slada
Šta je potrebno učiniti da se dobije ječmeni slad? Ovaj proizvod uključuje dvije faze: namakanje i Ove faze su neophodne kako bi se izazvale hemijske reakcije u usjevu žitarica koje doprinose pojavi potrebnih tvari odgovornih za stvaranje ukusnog pjenastog napitka.
Kako bi se bolje razumjelo kako se dobiva ječmeni pivarski slad, potrebno je detaljnije opisati navedene faze njegove proizvodnje.
Proces vlaženja
Svrha namakanja je da nabubri suvo zrno. Istovremeno, odmah počinju procesi hemijskih promjena. To se može vidjeti u disanju sjemena, što se očituje u formiranju i dijastazi.
Tako se voda sipa u drvenu bačvu ili rezervoar od nerđajućeg čelika i ostavi da odstoji 3 dana. Nakon tog vremena, zrno se postepeno sipa u istu posudu i sve se dobro izmiješa. Nakon 3 sata, stelja i sjemenke koje su isplivale na površinu uklanjaju se šupljikavom kašikom. Nakon toga, višak vode se ocijedi, ostavljajući samo sloj tečnosti 10-15 centimetara iznad ječma.
U procesu namakanja zrna se čiste od prljavštine, kao i nekih materija u ljusci, koje napitku mogu dati neprijatan ukus i miris. U ovom obliku ječmeni slad se čuva oko 5 dana, dok potpuno ne nabubri. U tom slučaju potrebno je redovno mijenjati prljavu vodu čistom.
Proces klijanja
Nakon završenog procesa namakanja počinje nicanje zrna, koje u prosjeku traje oko 7 dana. Tokom ovog procesa, ječam treba povremeno vlažiti i lagano miješati. U pravilu, klice počinju da se pojavljuju na zrnu 2. ili 3. dana. Nakon nedelju dana izlaganja, njihova dužina često dostiže 1,6 puta dužinu samog ječma.
Svježe proklijali ječmeni slad može se čuvati najviše 2-3 dana. Zbog toga se često suši 17 sati na temperaturi od + 45-55 stepeni. Uz pravilno sušenje, takav proizvod ima svijetlu nijansu.
Metode primjene
Kao što je već spomenuto, slad se najčešće koristi u industriji piva i destilacije. U potonjem slučaju, koristi se za otapanje i saharizaciju škroba drugih sastojaka. Što se prvog tiče, za proizvodnju pjenastog pića koristi se samo slad, koji se potom fermentira.
Pored prikazanih proizvoda, ovaj proizvod se koristi iu procesu proizvodnje ekstrakta. Inače, ječmeni slad se aktivno koristi i za viski.
Pivarske kompanije najčešće koriste ječam i pšenicu za proizvodnju slada. Što se tiče destilerije, u njoj se često koriste zob, raž i kukuruz. Također treba napomenuti da se, ovisno o tome da li se sirovina koristi u svježem ili osušenom obliku, razlikuje zeleni slad, odnosno suhi slad.
Vrste slada
Ovisno o tome kako se zrna žitarica namaču i uzgajaju, slad se dijeli na različite vrste:
Slad: proizvodnja, primjena, izgledi za razvoj proizvodnje
U svijetu postoji ogromna literatura o sladu, čije proučavanje može potrajati bukvalno godinama. Međutim, ovo je dio tehnologa koji se profesionalno bave proizvodnjom slada. Za ogromnu većinu čitatelja koji traže informacije o ovom proizvodu, samo kratak sistemski opis sasvim je dovoljan da ima određenu „kičmu“ ideja o sladu, na koju se onda „okači“ jedno ili drugo daljnje znanje. Upravo ovaj problem treba riješiti ovaj materijal.
Šta je slad i kako se dobija
Slad (ukrajinski slad, blr. slad, drugi ruski slad, bugarski slatki, češki, slovenski slad) je proizvod koji se dobija klijanjem semena žitarica (ječma, pšenice, raži, u nekim slučajevima i kukuruza, pa čak i pirinča), koji se posebno klija i sušene tokom procesa sladovanja. Slad je glavna sirovina za proizvodnju piva, klasične ruske votke, raznih pekarskih i kulinarskih proizvoda. Po samom terminu se vidi da je u skladu sa rečju "slatko", što u stvari i jeste.
Proces dobijanja slada dijeli se na namakanje i klijanje sjemena. Klijanje je neophodno da bi se došlo do hemijskih promena povezanih sa ovim procesom u semenu. U nekim slučajevima vrijedna je samo jedna od tvari koje nastaju u ovom slučaju - dijastaza (destilerija), dok se u drugim slučajevima, osim dijastaze, koristi kombinacija izmijenjenih topljivih proizvoda (pivarstvo). U oba slučaja koristi se sposobnost dijastaze da otapa i saharificira škrob, a dobije se maltoza – šećer koji ima sposobnost fermentacije. To je u konačnici predodredilo upotrebu slada u praktične svrhe. U budućnosti se slad počeo koristiti u pekarskoj proizvodnji i proizvodnji kvasa.
Istorija nastanka slada
Čim je čovjek postao svjestan procesa fermentacije, kao jedan od proizvoda tog procesa pojavio se sladni šećer. U Japanu su još prije naše ere znali da škrobna riža ili proso, pod određenim uvjetima, mogu proizvesti slatku tvar.
Istorija slada je direktno povezana sa istorijom piva i datira od 7. milenijuma pre nove ere, kada su pivo greškom otkrili stari Sumerani. Potom se žito odlagalo u glinene posude u koje je mogla da teče voda i tako je otkriven princip fermentacije. Rezultat ovog procesa bio je napitak ugodnog, osvježavajućeg i opojnog okusa. Ovom istorijskom periodu istraživači pripisuju najstarije arheološke dokaze o sladu i pripremi niskoalkoholnih pića od ječmenog slada - preteče modernog piva. Stari narodi koji su naseljavali Mezopotamiju - Sumerani, Babilonci, Asirci - poznavali su više od 70 vrsta piva koje su imale različita imena u zavisnosti od ukusa, boje i drugih svojstava. Manje podataka o pivu dolazilo je iz Starog Egipta, ali se zna da je već 2800. godine p.n.e. Egipćani su kuvali pivo.
U 9. veku pivarstvo je već bilo rasprostranjeno u Kijevskoj Rusiji i Novgorodskim zemljama.
Iskopavanja u Novgorodu su pokazala da su bačve piva pronađene u gotovo svakoj kolibi. Novgorodska veča je čak usvojila poseban zakon kojim se uređuju zahtjevi za kvalitetom pića od ječma i utvrđuju fiksne cijene. Prema navodima stranaca, rusko pivo je bilo ukusno, ali mutno.
Naravno, raženi slad nije toliko popularan kao njegov ječmeni pandan. Ipak, po svojim svojstvima ni na koji način nije inferioran ječmenom sladu i uglavnom se koristi u pečenju kruha. U Rusiji se uglavnom koristio za pečenje crnog hleba, jer daje specifičan ukus i boju.
Kakav je slad?
Ovisno o tehnologiji proizvodnje razlikuju se sljedeće vrste ječmenog slada: fermentativni, svijetli, tamni, karamel, zagoreni, pirjani, kiseli, pšenični itd. Hajde da ukratko opišemo neke od njih.
Enzimski slad (diafarin)
To je lagani desetodnevni slad sušen na temperaturi do 50°C. Sušenje treba izvoditi uz pristup velikoj količini zraka, po mogućnosti umjetnom propuhom, do sadržaja vlage od 6%. Pored većeg sadržaja enzima koji se inače nalaze u sladu, ima relativno visoku citolitičku aktivnost. Za njegovu proizvodnju preporučljivo je koristiti ječam s visokim sadržajem proteina i koristiti frakcije sitnog zrna.
Pale pilsner slad
To je zrnasta masa svetlo žute boje. Ima boju od 2,5-3,5 jedinica. EBU;
Tamni slad (minhenski tip)
To je zrnasta masa žute boje sa koncentrisanom aromom slada. Ima boju od 5-25 jedinica. EBU. U proizvodnji tamnog slada stvoreni su posebni uslovi za stvaranje povećanog sadržaja melanoidina koji sladu daju karakterističnu boju i aromu.
karamel slad
Ova zrnasta masa je žuto-braon boje sa sjajnim sjajem i aromom slada. Na rezu zrno karamelnog slada ima gustu, sinterovanu smeđu strukturu različitog intenziteta, sa sjajem. Ima boju od 25-150 jedinica. EBU. U proizvodnji karamelnog slada, glavni uvjet za dobivanje visokokvalitetnog gotovog proizvoda je akumulacija maksimalno moguće količine proizvoda reakcije formiranja melanoidina, uglavnom aminokiselina i peptida.
Pečeni slad
Cijena proizvodnje slada je nešto veća od cijene običnog slada. Za njegovu pripremu koristi se ječam koji se klija na isti način kao i za pripremu tamnog slada. Posebnost tehnologije varenog slada je da klija u uslovima sličnim uslovima klijanja tamnog slada, poslednjih 36 sati se podvrgavaju utapanju - toplotnoj obradi na temperaturi od 40-50°C sa slabim puhanjem vazduha radi suzbijanja zrna. disanje. To doprinosi prekidu rasta embrija i stvaranju niskomolekularnih proizvoda enzimske hidrolize - šećera i aminokiselina. Zatim se malaksalost postepeno prenosi u početnu fazu sušenja - sušenje. Završna faza sušenja - hemijska - izvodi se na temperaturi od 80-90°C u trajanju od 3-4 sata.
Pečeni slad
Predstavlja zrnastu masu tamno braon boje sa aromom kafe. Na rezu, zrno prženog slada ima tamno smeđu (ali ne i crnu) boju. Za dobivanje vrlo tamnog piva često se koriste mali dodaci prženog slada. Ne treba ga dodati više od 1%, inače će pivo vrlo brzo dobiti neugodan zagorjeli okus. Za proizvodnju prženog slada koristi se vrlo dobro otopljen svijetli suvi slad, za koji je u ovom slučaju dozvoljena nešto viša boja.
Upotreba slada u domaćim (kućnim) uslovima
Fermentirani raženi slad je glavni proizvod od slada koji se koristi u domaćem pečenju. Prirodni je poboljšivač organoleptičkih kvaliteta kruha. Fermentirani raženi slad se može koristiti u pečenju za pečenje raženog, raženo-pšeničnog, sladnog hleba dodavanjem 3-5% slada po težini brašna. Poboljšivač je brašna, pospješuje bolju apsorpciju vode i daje dobru elastičnost tijesta, poboljšava strukturu krušne mrvice, formira rastvorljive supstance koje pospešuju fermentaciju i produžavaju rok trajanja gotovog proizvoda. Osim toga, fermentirani raženi slad je glavna sirovina za proizvodnju kvasa i koristi se kao piće.
Nefermentirani slad je prirodni proizvod (sladno brašno) proizveden od najboljih sorti raži uzgojem, sušenjem i mljevenjem. Ima svijetlo žutu boju sa sivkastom nijansom. Okus je slatkast. Sadrži rastvorljive ugljene hidrate, proteine, mineralne soli i enzime. Koristi se u pekarstvu kao prirodni šećerni proizvod. Uključen je u recepturu za medenjake, hljeb i slatkiše. Bijeli slad u obliku brašna ili sladnog ekstrakta koristi se u tijestu za riški kruh, pekirani kruh, delikatese i u gotovo svim vrstama evropskog i američkog pšeničnog tijesta (dodatci brašnu u količini od oko 0,5-3% njegove težine) .
Industrijska primjena slada
Bez sumnje, ovdje prije svega treba spomenuti čuveni borodinski kruh, koji je postao svojevrsni zaštitni znak ruskog pečenja kruha, a glavni proizvod koji mu daje jedinstvena svojstva okusa je raženi slad. Ovo je istorija njegovog nastanka. Udovica generala Tučkova (igumanija Marija), koja je poginula u Borodinskoj bici, sagradila je crkvu na mestu njegove pogibije, a zatim osnovala manastir, poznat po svom divnom hlebu, koji su počeli zvati Borodino. Industrijska tehnologija i receptura Borodinskog hljeba kasnije je posebno razvijena za industrijsko pečenje u pekarama 30-ih godina. Profesor L.Ya. Auerman. Proces pravljenja borodinskog kruha danas je jedan od najzahtjevnijih. Pokušaji skraćivanja vremena kuhanja i zamjena nekih sastojaka drugim uvelike utiču kvaliteti ukusa hleba.
Crveni raženi slad se također koristi u formulaciji drugih vrsta kruha. Konkretno, dodaje se sljedećim sortama: kremasta, amaterska, riška, čajna, karelo-finska. I bijeli raženi slad je uključen u recept za riški kruh. Također, obje ove vrste slada se dodaju velikom broju recepata za krekere, medenjake i druge pekarske i konditorske proizvode.
Slad igra ključnu ulogu u industriji pića.
Kao što znate, glavni faktori koji utiču na jedinstveni ukus piva je kombinacija slada i hmelja. Zauzvrat, slad nije samo crveni i bijeli, već i karamel, itd., kao što je gore opisano. Stoga, zahvaljujući fenomenalnoj domišljatosti svjetskih pivara, a posebno evropskih, imamo bezbroj sorti velike, srednje i male proizvodnje, koje neće biti dovoljno isprobati cijeli život.
Drugi po genijalnosti nakon pivara mogu sigurno staviti ruski proizvođači kvasa. Broj recepata za kvas nije beskonačan, ali ih je vjerovatno oko hiljadu. Bijeli i crveni kvas pripremaju se u Rusiji od davnina, a naravno, slad je uvijek bio u središtu njihove proizvodnje.
Također treba napomenuti da se vekovima u Rusiji svuda pripremao odličan mjesečev na bazi slada. Ova tradicija je gotovo iskorijenjena za vrijeme sovjetske ere, kada je postojao državni monopol na proizvodnju alkoholnih pića, ali se i tada slad koristio u proizvodnji nekih industrijskih sorti votke.
Slad se također koristi u raznim mješavinama i dodacima ishrani. To se radi kako bi se proizvodima dao jedinstven okus i, u nekim slučajevima, kako bi se utjecalo na njihov rok trajanja.
Slad u medicini
Ekstrakti slada i preparati koji ga sadrže dugo se uspješno koriste u narodnoj i profesionalnoj medicini. Slad jača zaštitnu funkciju organizma (imunitet); vraća snagu nakon bolesti, operacija, fizičkog i psihičkog stresa; potiče uklanjanje radionuklida, kolesterola i drugih toksina iz tijela; poboljšava stanje kože, kose, noktiju i kostiju; povećava sadržaj hemoglobina i broj crvenih krvnih zrnaca u krvi; normalizira rad organa za varenje; djeluje podmlađujuće (zbog proizvodnje kolagena).
Za muškarce, slad pojačava potenciju, povećava broj spermatozoida, potiče izgradnju mišića i ubrzani oporavak snage pri različitim opterećenjima. Za žene ovaj proizvod ubrzava ovulaciju, potiče stvaranje žutog tijela, normalizira veličinu jajnika, pospješuje stvaranje folikula, a također povoljno doprinosi liječenju neplodnosti, pomaže u prevenciji i liječenju hipoksije i hipotrofije fetusa, te poboljšava kvalitet majčinog mlijeka i osigurava održivu laktaciju. Za djecu, slad poboljšava apetit, potiče normalan razvoj koštanog i mišićnog sistema, poboljšava mentalne i fizičke performanse.
Izgledi za razvoj proizvodnje slada u Rusiji
U naše vrijeme, tema kontradikcije između smanjenja cijene proizvodnje slada, njegovog roka trajanja i, s druge strane, njegove prirodnosti, postala je vrlo bolna. Svima je sasvim jasno da je prirodni slad bolji i zdraviji od "ubrzanog" slada, pa čak i sa jeftinim dodacima (za debljanje). Nažalost, za velike proizvođače slada ovaj faktor je sekundaran. Ali postoji nada da će u Rusiji, kao što je sada na Zapadu, prirodne tehnologije proizvodnje hrane ući u modu, a kupci će, po svom izboru, natjerati industrijalce da se okrenu prirodi. Inače ćemo zaboraviti ne samo ukus pravog piva, već i šta su borodinski hleb i kvas.
U svakom slučaju, uz velike proizvođače slada u Rusiji, postoji mnogo malih i srednjih koji proizvode prirodni proizvod proizveden po „neubrzanim“ tehnologijama. Njihov profit je znatno manji, ali im omogućava da opstanu, a potražnja za takvim proizvodima postoji i prilično je stabilna.
Tradicionalno, žestoka pića se prave od raznih žitarica, a sada možete napraviti burbon, viski od kukuruza ili ječma, po niskoj cijeni. Ali da biste dobili mjesečinu od žitarica, tačnije od slada, potrebno ga je pripremiti, a za to morate znati kako napraviti slad.
Zašto vam treba slad
U svojoj osnovi, slad je proklijalo zrno pripremljeno posebnom tehnologijom. Proklijale žitarice sadrže niz prirodnih enzima koji mogu razgraditi složenu molekulu polisaharida u škrobu u jednostavnije šećere, koji se fermentacijom pretvaraju u alkohol.
Od čega možete napraviti slad?
Tehnološka shema proizvodnje slada ili slada je prilično jednostavna, ali zahtijeva ispunjavanje određenih uvjeta kako bi se očuvala maksimalna količina potrebnih enzima. Kod kuće možete dobiti slad od gotovo bilo kojeg zrna. Ali praksa je pokazala da je za uzgoj najbolje koristiti ječam ili raž.
Korištenje kukuruza također daje dobre rezultate, ali imajte na umu da za dobivanje visokokvalitetnih sirovina vrijedi koristiti samo njegove bijele sorte. Žuta zrna sadrže veliku količinu ulja, što može negativno uticati na kvalitet kukuruznog slada.
Tehnologija i faze proizvodnje domaćeg slada
Cijeli proces se može postaviti kod kuće, nije vam potrebna nikakva posebna oprema za proizvodnju slada. Dovoljno je nabaviti posudu odgovarajuće veličine (obična kanta od 20 litara), ravnu kutiju u kojoj će se klijati ječam za slad, jednostavnu opremu za sušenje (grijač ventilatora je sasvim prikladan). Uz pomoć ovih jednostavnih predmeta, vlastitim rukama možete napraviti raž, ječam, pšenicu, kukuruz.
Biramo visokokvalitetno zrno
Proizvodnja domaćeg slada trebala bi se odvijati samo uz korištenje visokokvalitetnih sirovina. U suprotnom, izlaz potrebnog proizvoda će biti mali, odnosno gubit ćete vrijeme.
Kako odabrati pravo sjeme za nicanje:
- Koristite ječam ili raž koji su ubrani prije 2 ili više mjeseci, ali imajte na umu da ukupan rok trajanja ne smije biti duži od 1 godine
- Preliminarni test za klijavost neće biti suvišan. Da biste to učinili, prethodno namočite 100 zrna iz različitih serija. Broj dobijenih klica će vam dati prosječan postotak klijanja. Praksa je pokazala da je najbolje koristiti raž i ječam s pokazateljem od najmanje 90%
- Ako ćete praviti kukuruzni slad, uzmite kukuruz namenjen za ishranu, krmne sorte treba odbaciti, njihov kvalitet je mnogo lošiji
Soak
Prije klijanja zrna mora se natopiti vodom normalne sobne temperature.
- Pripremljeni materijal sipajte u posudu i sipajte obična voda(temperatura oko 25-35 stepeni). Tečnost treba da pokrije zrno za najmanje 5-6 cm, dobro promešati i ostaviti da se glavna masa slegne.
- S površine uklanjamo plutajuća zrna (neće niknuti jer su prazna) i ostale ostatke, nakon čega ispuštamo vodu.
- Ponovo napunite sirovine koristeći hladniju vodu (ne više od 20 stepeni). Ponavljamo operaciju uklanjanja nepotrebnih ostataka dok zrno ne bude čisto i bez nečistoća.
- Sljedeća faza je dezinfekcija. Ova faza je važna, ne preporučuje se odustajanje od nje, jer će čak i uz najjednostavniju obradu proklijali ječam biti otporniji na gljivice, plijesan i patogene. Kao antiseptik koristi se jod ili obični kalijum permanganat (30 kapi ili 2-3 grama na 10 litara, respektivno). Otopina se sipa u posudu sa zrnom i odležava 3 sata.
Jedna od tajni pravljenja slada je pravilno dugo namakanje. Trajanje ove faze treba da bude 36-48 sati. Za to vrijeme potrebno je mijenjati vodu svakih 6-12 sati i uklanjati ostatke otpada. Ovo će u potpunosti očistiti sirovine i pokrenuti procese potrebne za uspješno klijanje.
Klijanje slada
U ovoj fazi ćete naučiti kako kod kuće napraviti zeleni slad, koji se već može uspješno koristiti za mjesečinu, ali ćemo uraditi kompletan tehnološki proces klijanja ječma za slad, bilo koje drugo žito može se klijati po ovoj tehnologiji.
- Natopljeno zrno se širi na dno posebnog pleha ili ravne kutije, slojem ne većim od 5-6 cm.
- Da bi se održala vlažnost, površina je prekrivena pamučnom krpom, koja neće dopustiti da višak vode ispari, ali neće ometati ventilaciju. U tu svrhu moguće je koristiti streč foliju izrezanu na svakih 10 cm, nedostatak ove metode je što je nemoguće omogućiti pristup zrnu bez uklanjanja filma.
- Proces klijanja treba da se odvija na temperaturi od oko 15 stepeni i potrebno je svaki dan promešati zrno.
- U takvim uslovima, raž će proklijati za 4-5 dana, a ječmu će trebati 6-7 dana. Proces se smatra završenim kada klica raži dostigne veličinu zrna, a klica ječma je premaši za 1,5-2 puta.
Rezultirajuća sirovina je gotov zeleni slad, od kojeg možete napraviti zrnu mjesečinu (na primjer) ili ga koristiti za saharizaciju žitarica ili bilo koje druge škrobne sirovine. Zapamtite da je održivost takvog slada samo 1-3 dana, što potvrđuje svrsishodnost daljnjeg sušenja.
Sušenje slada i uklanjanje klica
Suvi slad ima mnogo bolji i duži rok trajanja, pa ga je potrebno sušiti. Osim toga, podešavanjem i promjenom faza sušenja (temperature i trajanja) moguće je dobiti sirovine koje alkoholnom piću daju jedinstven okus i boju. To je prednost suhog slada u odnosu na zeleni.
Kako se enzimi dobijeni klijanjem ne bi uništili, u prvoj fazi potrebno je osušiti slad na temperaturi koja ne prelazi 400C. Ranije se cijeli proces odvijao u prirodnim uvjetima (potkrovlje, posebne šupe). Ali ova metoda zahtijeva dugotrajno ulaganje. Stoga je za održavanje optimalne temperature u prostoriji i uklanjanje vlage preporučljivo koristiti konvencionalni grijač ventilatora.
Nakon što završite sa sušenjem, potrebno je očistiti ga od preostalih klica, nakon čega se može koristiti.
- Već osušeni slad stavite u bačvu odgovarajuće zapremine, sve zavisi od količine sirovine
- Uzmite građevinski mikser i sa njim temeljno izmiješajte sadržaj bačve, tako će se sve klice odvojiti od zrna, to radite dok sve klice ne odlete
- Zrno je potrebno procijediti na vjetru ili ventilatorom, jednostavno sipanjem zrna u vjetar, lagane klice će odletjeti, a teška zrna će pasti na pripremljenu površinu
Treba napomenuti da će za pripremu pojedinačnih alkoholnih pića, poput tamnog ili karamel piva, biti potrebna upotreba prženog ili karamelnog slada. Da bi se dobio, potrebno je dodatno prženje ili taljenje na određenoj temperaturi.
Izvršite sve takve obrade u konvencionalnoj pećnici, ispod su parametri ekspozicije za postizanje različitih stupnjeva karamelizacije.
- Za tamni minhenski slad, koji se koristi u proizvodnji piva, potrebno je 2-satno odležavanje na temperaturi od 110 stepeni.
- Čokolada se može dobiti posebnim pečenjem (2000C) sat vremena.
- Ćilibar se takođe priprema 1 sat, ali na temperaturi od 140 stepeni.
Primjena slada
Dobijeni slad može se koristiti za proizvodnju single malt viskija; za to se koristi samo slad bez dodatka neslađenog zrna (vidi i) ili se njime mogu zašećeriti bilo koje druge sirovine koje sadrže škrob: žito, brašno itd.
Kako biste osigurali maksimalnu saharizaciju škroba, nikada nemojte praviti kašu od jedne vrste žitarica. Ako to učinite, onda ćete morati koristiti ječmeni ili raženi slad i obrnuto.
Kao što vidite, pravljenje slada kod kuće nije tako teško kao što se čini, iako je potrebno dosta vremena. Stoga, ako ste zainteresirani za kvalitetno alkoholno piće, isprobajte recepte za kuhanje od raznih vrsta slada, sigurno će vam se svidjeti.
Šta je slad? Upravo o ovom prirodnom proizvodu bit će riječi u ovom članku. Sigurno svi znaju njegovu svrhu, ali ne znaju svi kako se pravi i u kojim se područjima, osim u pivarstvu, koristi. Odmah dajte definiciju Ovo je proizvod koji se dobija od zrna kultivisanog bilja (ječam, pšenica, kukuruz, pirinač).
Ekstrakt maltoze se široko koristi u prehrambenoj industriji za pripremu raznih jela, pića i pekarskih proizvoda. Takođe se koristi za pravljenje jakog alkohola (viskija). Nije problematično kupiti ga, ali možete napraviti vrijedan proizvod vlastitim rukama kod kuće. Danas ćemo detaljno opisati recept za slad.
kognitivne informacije
Danas se za njegovu proizvodnju sve češće koristi jari i ozimi ječam, ali se ponekad u te svrhe uzima i pšenica, posebno za pravljenje svijetlog piva. Izbor direktno ovisi o ekonomskim kriterijima i raznolikosti proizvoda koji se proizvodi. Šta je slad? Ovo je glavna komponenta bez koje je nemoguće napraviti kvas, kvalitetno pivo, viski i kruh.
I sve zahvaljujući sadržaju korisnih enzima koji formiraju aminokiseline i monosaharide. Jednostavno rečeno, maltoza je izvor šećera, koji se kasnije pretvara u ugljični dioksid i etil alkohol. Takođe daje jelima prijatan ukus i boju.
Tehnologija prerade sirovina
Sjeme prvo prolazi fazu namakanja, zatim klijanje i sušenje. To je prvi period koji je glavni za proizvodnju proizvoda. Pravilno sladenje je stvaranje preduslova: dovoljno vlage, optimalne temperature i kiseonika. U procesu oticanja nastaje dijastaza i
U fazi klijanja, proces formiranja ovih elemenata odvija se još intenzivnije: smanjuje se suha tvar u sjemenu, zbog čega se pojavljuju maltoza, glukoza i saharoza. Svježe proklijani slad se obavezno podvrgava sušenju, pri čemu prolazi kroz duboke biohemijske, fiziološke i fizičke promjene. Klice, koje imaju gorak ukus, u ovom trenutku postaju lomljive i lomljive.
Prednosti i aplikacije
Dakle, podsjetimo se šta je slad. To je proklijali, sušeni i usitnjeni proizvod od žitarica. Kao što razumijete, proces njegove obrade je prilično naporan i zahtijeva posebnu skrupuloznost i pažnju. Glavna svrha njegove proizvodnje je stvaranje enzima koji su neophodni za razgradnju proteinskih supstanci.
U Rusiji je raženi crveni slad bio veoma tražen. Korišćen je u pivarstvu, slastičarstvu, pečenju hleba i pravljenju pića (kvas, pivo). Fermentirani (crveni) izgled ovog proizvoda daje svakom jelu bogat ukus, odlične arome i braon boje. Crveni slad za hleb poboljšava kvalitet brašna, čini testo elastičnim, a struktura peciva je meka, porozna, pikantna i prozračna.
Ovo je istinski ekološki proizvod koji produžava rok trajanja gotovih jela i blagotvorno djeluje na ljudski organizam. Sadrži posebne tvari koje usporavaju apsorpciju ugljikohidrata i masti, a utječu i na stabilizaciju šećera u krvnoj plazmi. Osim toga, slad je obogaćen minerali(selen, cink, mangan, hrom, magnezijum), koji su uključeni u regulaciju proizvodnje insulina.
Pravljenje slada kod kuće. Priprema sirovina
Ako želite da dobijete kvalitetan i kompletan proizvod, onda obavezno obratite pažnju na izgled zrna, sa 90% klijavosti. Nikada ne uzimajte svježe ubrane sirovine sa niskim stepenom klijanja. Uklonite polomljene, zakorovljene i propuštene predmete jer mogu kontaminirati vaš slad opasnim bakterijama.
faza namakanja
Za ove svrhe prikladna je samo dobra pročišćena voda. Njegova temperatura bi trebala biti oko 8-10 ° C. Sada biste trebali uzeti lonac od livenog gvožđa (zapremine tri litre) i u njega uliti litar raži. Sipajte vode toliko da zrna plivaju na vrhu i mijenjajte svakih šest sati. Svaki put kada menjate tečnost, ostavite zrno bez vode sat vremena da "diše" (pazite da se previše ne pokvasi, inače će slabo klijati).
Zapamtite: namakanje na ujednačenoj temperaturi, koja ne prelazi +15 ° C, dovest će do dobrog rezultata. Trajanje ove procedure može biti do jednog dana. Što je temperatura niža, namakanje je duže. Završetak procesa je definiran na sljedeći način: ako se zrno ne savija, ne bode, ne lomi i lako se buši, onda možete nastaviti s klijanjem.
Klijanje
Dno lima za pečenje prekrijemo pamučnom krpom i na nju položimo sirovine. Pokrijte krpom. Miješamo nekoliko puta dnevno i održavamo konstantnu temperaturu od +12 ... + 15 ° C. Također ga svakodnevno prskajte vodom pomoću boce s raspršivačem. Postupak traje pet dana. Poslednji dan zrno ne treba vlažiti.
Languor
Fermentacija traje četiri dana. Pladanj sa sirovinama uronimo u vrećicu i stavimo je na toplu bateriju. Ne zatvaramo. Čim primijetite pojavu bijele plijesni, zatvorite vrećicu, kada se pojavi tamnocrvena ili crna, otvorite i promiješajte. Na kraju malaksalosti, prisustvo plijesni i neobičnog mirisa je normalno. Nakon navedenog vremena, slad se premješta (odvaja grudvice) i suši jedan dan.
Sušenje
Ovaj proces je prilično dug - traje oko 10 sati. Proizvod rasporedimo na lim za pečenje, stavimo ga u pećnicu i postepeno povećavamo temperaturu na 70 ° C (u roku od 1 sata). Zatim svakih 30 minuta miješajte masu i razbijte je. Završetak sušenja određen je suhim izbojcima i korijenjem, koji se lako lome.
brušenje
Ostavite proizvod u frižideru tokom dana, prosijte i izvadite klice. Samljeti u mlinu za kafu ili blenderu do stanja brašna. Domaći slad čuvamo 30 dana u dobro zatvorenoj posudi. Ovo je vrijeme potrebno da okus proizvoda postane zasićen. Na izlazu iz jedne litre raži, 700 gr.
Gdje kupiti slad za kruh?
Slad se može kupiti u veleprodaji ili maloprodaji kako online tako iu redovnim trgovinama po pristupačnoj cijeni. Cijena limenke od 600 grama kreće se od 70-100 rubalja, ovisno o proizvođaču. Treba ga koristiti prema uputama na pakovanju. Šta je slad, koliko je koristan i u koje svrhe je neophodan, sada svi znaju.