Степень прожарки определяется тем количеством тепла, которое передано куску мяса за определённый период времени.
Больше тепла - сильнее прожарка, которая по сути определяется температурой внутри стейка во время снятия его с жарочной поверхности и количеством влаги, оставшейся в куске мяса после тепловой обработки.
Следуя классическому кулинарному этикету обычно различают четыре основных (Blue, Rare, Medium и Welldone ), и две дополнительные (Medium rare и Medium well ), степени прожарки, которые в свою очередь делятся на две большие группы - от средней и выше и «сырые» - от средней и ниже.
По статистике свыше 60% стейков во всём мире употребляется в средней прожарке (Medium).
Blue («блю») или Raw слабо прожаренное, хорошо «закрытое» со всех сторон, фактически сырое тёплое мясо, температура внутри куска - 45 °C.
Rare(«рее») т.н. «мясо с кровью» хорошо обжаренное снаружи, красное внутри, температура - 55°C.Medium («медиум») самая популярная т.н. «средняя прожарка», применимая практически к любым стейкам из разных отрубов. Мясо розовое внутри, температура внутри куска - 61°C.
температура - 65°C.
Well done(«вел дан»)
нормально прожаренное мясо, температура внутри куска - 70°C.
Если вы придете в ресторан и закажете стейк, официант обязательно уточнит у вас предпочитаемую степень прожарки мяса. Знать это нужно не только для того, чтобы проверить, с должным ли вниманием отнесся к вашему заказу повар. Вы ведь и сами порой жарите мясо на собственной кухне, не правда ли? Так давайте определимся, как называется степень прожарки вашего любимого стейка. Всего их пять - в зависимости от количества времени, которое мясо проводит на огне.
Степени прожарки мяса и их характеристики
Итак, первая степень прожарки мяса носит название «Rare» (дословно - сырое). Идеальный выбор для тех, кто любит стейк прямо-таки «с кровью». Таких гурманов не так уж много, но кусок мяса с толстой отчетливой красной полосой внутри они не променяют ни на что.
Следующее в очереди - полусырое мясо для стейка под названием «Medium rare». Внутри него еще есть, но уже не такая толстая красная полоса, а еще из мяса выделяется преимущественно розовый, а не прозрачный сок. Такой выбор вам порекомендуют сделать в большинстве ресторанов.
Мясо средней прожарки именуется «Medium». Такой стейк внутри уже не алый, а светло-розовый, а выделяемый сок почти прозрачный. Вариант для тех, кто еще не готов есть сырое мясо, но уже движется в этом направлении.
Далее идет степень прожарки мяса «Medium well» - «почти готово». Сами повара не рекомендуют своим клиентам такие стейки, хотя мясо довольно приятно на вкус. К тому же оно идеально подойдет для тех, кто боится как огня всего сырого и непрожаренного.
Наконец, последняя степень называется «Well done». Это полностью готовый кусок мяса, зажаренный, как говорят профессионалы, до уровня мягкой подошвы. Что сказать - кровью, конечно, здесь и не пахнет. Зато ей наверняка обливалось сердце повара, которому пришлось выполнять такой заказ!
Кстати, бросимся в крайность и вспомним о шестой степени прожарки под названием «Blue rare». который положили на гриль лишь на пару минут, сформировав ароматную корочку. Внутри же мясо абсолютно сырое. Выбор на любителя.
Как поджарить стейк правильно?
А теперь рассмотрим интересный способ, которым специалисты определяют степень прожарки мяса. Для этого расслабьте свою руку и надавите другой рукой на подушечку между основанием и большим пальцем. Запомнили ощущение? Именно таким будет на ощупь и сырое мясо. Теперь сведите вместе большой и указательный пальцы. Мышца внутри ладони немного напряжется - и можно будет определить, какова на ощупь степень прожарки «Medium rare»
Следующая в очереди у нас - «Medium». Определяем нужную плотность мяса, прижимая к большому пальцу кончик среднего. Как вы уже догадались, «Medium well» определяется с помощью а «Well done» - при участии мизинца. Чем дальше от большого пальца, тем сильнее напрягается на нем мышца. Тем плотнее и тверже мясо. Это очень легко - попробуйте провести такой эксперимент и вы никогда уже не ошибетесь при определении степени прожарки вашего стейка!
И напоследок еще один полезный совет. Как известно, самое лучшее мясо для стейков - это мраморная говядина, нежная и деликатная. Ее ни в коем случае нельзя готовить до полной прожарки. От этого стейк утратит свой вкус и сочность.
Английское слово «стейк» (steak) переводится как «кусок мяса или рыбы». С давних времен так называли большие куски говядины, прожаренные на большом огне. В настоящее время стейки так же готовят из баранины, некоторых видов птиц и рыб.
Появление стейка
Есть легенда, которая гласит, что мясо большими кусками жарили еще в Древнем Риме. Но происходило это не для того, чтобы употреблять его в пищу, а в качестве жертвоприношений. И вот однажды один жрец взял кусок прожаренного мяса, чтоб положить его на алтарь, но обжог пальцы и выронил кусок на землю. Поднеся руки к губам, чтобы остудить жар, он был удивлен тому аромату, который издавал сок на его пальцах. Жрец не выдержал, и решил попробовать его на вкус. Вот так он стал первооткрывателем вкуса стейка.
- В настоящее время для стейков используется мясо молодых бычков специальных пород. Их выращивают в Великобритании, Америке, Австралии и ряде других стран. Изначально порода этих бычков была выведена в 15 веке в Англии, поэтому она считается родиной стейка №2.
- Следует отметить, что фраза «стейк с кровью» не является правильной. В стейке не может быть крови по определению. Вся кровь сливается еще на скотобойне, поэтому то, что люди принимают за кровь – это обычный мясной сок, красный цвет которому придает специальный белок.
- В середине 18 века в Лондоне было создано специальное общество Стейка. В нем состояли высокопоставленные члены королевской семьи, известные актеры и прочий бомонд того времени. Вскоре общество переросло в клуб, поэтому даже в настоящее время существует разновидность стейка «клаб-стейк».
- Благодаря тому, что рецепт стейка попал к французским и немецким поварам появились такие виды, как «филе миньон», «шатобриан» и многое другое.
- Интересная особенность есть в Японии. Там бычкам, из которых будут делать стейки, вместе с кормом дают дрожжевое пиво, благодаря чему мясо приобретает особенный вкус и аромат.
Прожарки стейка
Существует определенная классификация прожарки стейков:
- Экстра-рейр – в этом случае мясо лишь слегка подогревают;
- Рейр – мясо с кровью внутри;
- Медиум-рейр – слегка прожаренное мясо с небольшим количеством сока;
- Медиум — средняя прожарка;
- Медиум-велл – почти полностью прожаренный кусок;
- Велл-дан – последняя стадия, при которой мясо полностью готово.
Правила приготовления стейка
- Мясо для жарки должно быть свежим и доведенным до комнатной температуры. Ни в коем случае нельзя жарить замороженный кусок.
- Толщина стейка должна быть не более 4 см, но и меньше 2 делать тоже не нужно.
- Если кусок очень большой, то на части разделять его нужно только поперек волокон.
- Для того, чтобы сок остался внутри, мясо нужно «запечатать». Для этого кусок нужно класть на сильно раскаленную сковороду и поддерживать большой огонь. В таком случае на мясе сразу образовывается корочка, которая не даст тому ароматному соку выйти на поверхность. Лучше всего для жарки стейка использовать чугунные сковородки. У них лучшая теплопроводность.
- После того, как стейк обжарился с двух сторон, ему нужно «отдохнуть». Это значит, что кусок нужно завернуть в фольгу, или положить между двух тарелок. Делается это потому, что сначала сок сконцентрирован в одном месте стейка, а когда мясо будет отдыхать, он разойдется по всему куску. Поэтому нельзя есть стейк, который только сняли со сковороды.
Основные виды стейков
- Рибай . Этот вид является самым популярным среди стейков. Его часто готовят дома, или на открытом воздухе. Можно жарить как на сковороде, так и на углях. Из-за большого количества жировых прослоек, которые тают при температурной обработке, рибай является самым сочным видом стейка.
- Ти-бон . Здесь сосредоточены 2 вида мяса: одна часть филе, другая часть – вырезка. Обычно этот стейк крупный, поэтому времени на его приготовление уходит гораздо больше, чем на другие виды.
- Портерхаус . Самый большой по размерам вид стейка. Этот кусок мяса так же имеет кость, как предыдущий, но здесь практически нет края филе. Часто его готовят на две персоны.
- Филе-миньон . Это очень нежная часть мяса. Из-за его вкусовых качеств его часто любят есть представительницы слабого пола. Он имеет особенный мясной вкус и практически не содержит жира.
С чем подавать стейк
Стейк – вполне самостоятельное блюдо. Его можно есть просто посыпав солью и черным перцем. Но часто к стейкам подаются гарниры. Хорошо для этих целей подходит жареный картофель, грибы, различные овощи. Можно так же делать микс из овощей, например, зеленый горошек, морковь и брюссельская капуста. К стейкам часто подают соусы. Хорошо зарекомендовали себя соусы из красной смородины, перечный, грибной и сырный, продолжать этот список можно еще долго.
В заключении хотелось бы отметить, что не важно, какой гарнир и соус подается к стейку. Главное – это правильный выбор мяса, а так же соблюдение тех несложных правил при приготовлении, благодаря которым стейк получится идеально сочным и вкусным.
Не умеете правильно определять степени прожарки мяса? Академия T-Bone готова вас научить! Мы подскажем, чем отличаются друг от друга степени прожарки и поможем выбрать ту, которая понравится именно вам!
Степени прожарки мяса: виды
Мраморная говядина – один из немногих видов мяса, которое можно есть даже сырым. Для многих соотечественников это может показаться дикостью, но на самом деле не полностью прожаренная говядина высоко ценится гурманами всего мира.
Неполная термическая обработка сохраняет полезные свойства говядины, а также ее восхитительный вкус и сочность. Одно упоминание о стейке с кровью у многих вызывает страстный аппетит. И кстати, так называемая «кровь» — это просто мясной сок, красный цвет которому придаёт белок миоглобин.
Что такое степени прожарки мяса? Это пять ступеней готовности стейка, одну из которых вам нужно выбрать перед приготовлением в зависимости от того насколько «кровавый» стейк вы хотите получить. Для такого блюда годится, телятина, баранина и мраморная говядина. Используя другое мясо вы рискуете не только неудавшимся ужином, но и собственным здоровьем. Купить мраморное мясо можно только в киевской лавке-стейхаусе T-Bone, которая расположена на Столичном рынке.
Какие бывают степени прожарки мяса?
Различают несколько классических степеней прожарки, три из которых наиболее популярны. Также существует два экстремальных вида. Чтобы вы могли выбрать прожарку себе по душе, Академия T-Bone подготовила для вас краткую характеристику стейков разных прожарок:
1. Raw (Blue)
– экстремальная прожарка, сырое и холодное мясо, покрытое тончайшей, чуть поджаренной корочкой. Готовится такой стейк не более минуты с каждой стороны. Нужно отметить, что не пользуется особой популярностью.
2. Rare
– мясо жарится по 1-2 минуты до 50°C. Оно всё ещё сырое, но чуть более теплое внутри. Такому стейку нужно отдохнуть под фольгой целых 10 минут, чтобы температура мяса стала одинаковой. Придётся по вкусу фанатам тартара.
3. Medium Rare
– популярная для постных отрубов прожарка, позволяет сохранить максимум соков и не пересушить даже нежную филейную часть. Жарится по 2-3 минуты до 55°C.
4. Medium
– отлично подходит для мраморных отрубов, позволяет растопить все ниточки жира и вместе с тем не пересушить мясо. Жарить стейк нужно по 3-4 минуты с обеих сторон до 60°C. Мясо на срезе будет серо-розовым, с красной сердцевиной.
5. Medium Well
– мясо на срезе без крови, но всё ещё розового цвета. Готовится по 4-5 минут до 65°C. Придётся по вкусу консервативным особам.
6. Well Done
– полностью прожаренная говядина, разрез серого цвета. Многие ценители стейков отговаривают от такой прожарки, утверждая, что такое мясо очень проигрывает во вкусе менее прожаренным стейкам.
7. Very Well
– вторая экстремальная прожарка. Высушенное внутри и зажаренное до угольков мясо.
В зависимости от степени прожарки мяса, стейк получится невероятно сочным или сухим, горячим или холодным. Самыми популярными прожарками считаются Medium Rare и Medium, а чтобы определить, какая понравится именно вам, нужно просто попробовать. Тем более, что приготовить стейки разных прожарок можно и в домашних условиях. А купить мраморное мясо с доставкой вы всегда можете в интернет магазине мяса T-Bone.
Medium - средняя степень прожарки. Rare - слабая прожарка. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Говядина и баранина – наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной.
Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мясо с прожаркой Medium Rare — красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное.
Превращение мяса в стейк
Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки — 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха — 4 минуты. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность. Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины.
Общее правило выбора степени прожарки
Мясо для стейка - всегда продукт элитного животноводства. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении.
Сами по себе говяжьи стейки - дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара. Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.
Чтобы приготовить безукоризненный стейк, следует не только правильно выбрать мясо, но и безупречно его прожарить. На куске мяса образуется твёрдая корочка. Затем стейк перекладывается на поверхность, температура которой составляет около 180 °C, что позволяет довести его до желаемой степени готовности.
Различные виды прожарки
В данном Видео Василий покажет, как добиться нужной степени прожарки стейков. Именно о степени прожарки мы поговорим подробнее в этой статье. Raw - так называют не обжаренный, сырой кусок мяса. К стейкам, впрочем, это стадия имеет мало отношения, поскольку она используется в других блюдах, например, в карпачо. Seared, Blue rare или Very rare - самая лёгкая степень прожарки. Это настоящий стейк с кровью. Эту степень иногда также принято называть «с кровью», что не совсем верно. Внутри мясо успевает прогреться, но не успевает хорошенько прожариться.
Однако и стейков well done имеются свои поклонники. В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим. Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите. Свинина – дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.
Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.
Этот белок, связывающий кислород и железо, находится в мускульной ткани всех млекопитающих, и в кровь в нормальном состоянии не попадает (в отличие от своего родственника гемоглобина). В том, что никакой крови из мяса не вытекает, все, надеюсь, уже убедились. Но наша задача – сделать так, чтобы сок, который как раз вытекает, остался внутри куска мяса и радовал нас ураганом вкуса, а не розовой лужицей на дне тарелки.
Просто не спешите резать обжаренное или запеченное мясо, а оставьте его на несколько минут в покое в теплом месте (например, заверните в фольгу). По мере того, как температура снаружи мяса будет падать, а внутри – расти, мясо “расслабится”, и когда вы его разрежете, сок не вытечет на тарелку. Условно термометры для мяса можно разделить на три разновидности.
Секреты рецептов приготовления в домашних условиях
Это не очень удобно, поэтому придумали термостойкие термометры: они выдерживают высокую температуру, и их оставлять в духовке, периодически сверяя показания. Еще одно решение – сувид. Готовьте мясо при той температуре, которую вы хотите достичь. Напишите, о каких еще аспектах прожарки мяса вам хотелось бы узнать, и я добавлю эти сведения в статью, чтобы сделать ее актуальным источником информации для всех интересующихся.
При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Например, хотите мясо прожарки medium – упакуйте его в пакет, и готовьте на водяной бане при температуре 60 градусов, а затем быстро обжарьте. Внутренняя температура мяса достигает ста градусов. Каждая из степеней прожарки, приведенная выше, предполагает некоторые особенности в рецепте приготовления стейка.