Совсем недавно, всего лишь в прошлом тысячелетии, мы были горды и гастрономически невежественны. Мы не пили кока-колу, не представляли, что такое йогурт, не могли провести чёткой грани между омарами и каперсами, а заграничное слово «соус» в меню общепитовских точек любого ранга писалось скромно и патриотично – «подливка». Погрузившись в омут буржуйского кулинарного разврата, мы обнаружили, что всё это изобилие приправлено двумя цветами: красным и белым – кетчупом и майонезом. О кетчупе наш сегодняшний рассказ.
История кетчупа
Наверняка, многие считают, что кетчуп с самого начала делали из помидоров. На самом деле, это собирательное слово, обозначающее солёные или пряные жидкие соусы. Если заглянуть назад в восемнадцатый век, окажется, что первый кетчуп готовили из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли, смешанных со специями, чесноком или луком, винами и алкогольными напитками. Одна из известных теорий гласит, что слово «кетчуп» появилось от китайского koechiap или ke-tsiap, что в переводе означает рассол или соус с консервированной рыбой. Где-то в конце семнадцатого века название кетчупа перекочевало в Англию. Англичане взяли идею на вооружение и использовали кетчуп для маринования анчоусов и устриц. Восточная приправа быстро завоевала популярность во всём мире. Да и сегодня каждая хозяйка знает, что хорошим кетчупом можно спасти даже не очень вкусное блюдо.
В 1876 г Генри Дж. Хайнц начал промышленное производство томатного кетчупа, который стал самым популярным кетчупом в мире. Рецепт этого кетчупа не изменился и по сей день. Изготовив из помидоров, крахмала и различных пряностей соус, изобретательный американец не только навеки вписал своё имя в скрижали кулинарной истории, но и заработал на нём славу, деньги, почёт и личную экспозицию в краеведческом музее города Питсбурга в США. Впрочем, конкуренты утверждали, будто бы рецепт соуса Хайнц купил у одного бедного китайского рабочего, «поперчил, посолил» рекламой, поставил на массовый поток – так появился кетчуп.
Польза...?
А что же входит в состав этого продукта? Его главный ингредиент – в меру спелые помидоры. Из перезревших плодов производят томат-пюре или более густую томат-пасту, которая представляет собой протёртые и уваренные помидоры, предварительно очищенные от кожицы и семян. К томатам в разных пропорциях с целью повышения пищевой ценности и создания вкуса добавляют яблочное, свекольное, баклажанное или сливовое пюре, болгарский перец, сахар, соль, а также пряности и сушёный лук. Кстати, сушёный лук используют достаточно часто в производстве «быстрых» продуктов (каши, супы, бульонные кубики), мясных полуфабрикатов, колбас, соусов и майонезов.
Как известно, практически любой натуральный продукт полезнее для здоровья, чем его искусственный заменитель. Оказывается, это верно даже в отношении такого, казалось бы, «примитивного» продукта, как кетчуп. Как показали исследования, проведенные в Олбани (США, штат Калифорния), красные томаты и красный перец, являющиеся основными компонентами натурального кетчупа, содержат вещества, обладающие выраженным противоопухолевым действием. Свежие помидоры – идеальная еда для того, чтобы восполнить потерю минеральных веществ. Они содержат калий (полезен для сердца, способствует выведению избытка жидкости из организма), магний (помогает телу адаптироваться к холоду), железо (рекомендуется при анемии), цинк (необходим для роста клеток кожи, волос и заживления ран), кальций (укрепляет кости), фосфор (участвует в обменных процессах). Томаты содержат большое количество органических кислот, которые необходимы нашему организму для нормальной работы. Томаты содержат (в разных количествах) довольно много витаминов – В1, В2, В3, В6, В9, Е, но больше всего в них витамина С. 100г спелых помидоров на четверть покрывают потребность в нём взрослого человека.
В последнее время внимание ученых сосредоточено на ещё одном веществе, содержащемся в томатах, – ликопене. Это органическое соединение, придающее плодам насыщенный красный цвет, является очень сильным натуральным антиоксидантом (превосходящим по своим свойствам таких признанных «ловцов свободных радикалов», как витамины С и Е). Кроме того, тот же самый ликопен заметно снижает риск развития сердечно-сосудистых заболевании. Однако другие исследования обнаружили, что для того, чтобы действительно почувствовать на себе какую-то пользу, в день понадобится съедать по бутылке кетчупа объемом 200 мл!
… или вред?
Однако в последнее время всё чаще приходится слышать, дескать, все кетчупы производятся с вредными добавками и консервантами. Так ли это на самом деле, давайте разберемся. До 1990 года Госстандарт тщательно следил за тем, чтобы при производстве продуктов использовались только натуральные ингредиенты. Но пришло время, когда и наш производитель, вслед за зарубежным, взял курс на удешевление продукции путем уменьшения доли натуральных компонентов. Затронула эта малоприятная реформа и кетчупы. В некоторые сорта стали добавлять химические ароматизаторы, загустители, красители, стабилизаторы, сахарозаменители, а также модифицированный крахмал, синтезированный химически или произведённый из генетически изменённых картофеля и кукурузы. Чтобы определиться, какие кетчупы изготовлены из натуральных продуктов, а в каких были использованы синтетические компоненты, обратимся к ГОСТу, где этот момент чётко прописан.
Итак, натуральные кетчупы подразделяются на продукцию экстра-класса высшего и низшего сорта. Под кетчупом экстра-класса подразумевается продукт, в котором содержание томатной пасты не менее 40%, а сухих веществ (лук, имбирь, молотый перец) не менее 27%. В продукции высшего сорта содержится не менее 30% томатной пасты, сухих веществ – не менее 25% и разрешено использование загустителя. Низший сорт (или, как принято деликатно называть, – эконом-класс), к которому, как утверждают специалисты, относится большинство российских кетчупов, содержит порядка 15% томатной пасты, 80% составляют синтетические ингредиенты, а оставшиеся 5-7% приходятся на компоненты, которые на оборотной стороне упаковки обозначаются буквой «Е».
Вы когда-нибудь задавались вопросом: откуда же берется эта злосчастная «Е»? Рассказываем: в процессе приготовления основные компоненты кетчупа смешиваются и варятся до готовности, затем расфасовываются в тару и закрываются. После этого кетчуп подвергается стерилизации или пастеризации. Но делается это далёко не всегда, а лишь в тех случаях, когда речь идет о продуктах экстра-класса и высшего сорта в стеклянных банках. В остальных случаях соус заготавливают с помощью консервантов, имеющих обозначение «Е».
Однако при этом продукт теряет цвет – появляется необходимость добавлять красители. Если у кетчупа исчезает аромат, используют ароматизаторы, меняется консистенция – понадобятся загустители. В итоге получается дёшево, но, как совершенно очевидно, не очень полезно. Нам остаётся только догадываться, что прячется за упаковкой, и делать выводы, покупать или не покупать такой продукт.
Кетчуп в пластиковых бутылках вообще покупать крайне нежелательно. Во-первых, он вряд ли проходил стерилизацию, а был сохранен при помощи консервантов. Во-вторых, через некоторое время в пластиковой упаковке начинается процесс адгезии, то есть выщелачивания полимерного вещества, постепенно переходящего в продукт, который становится малопригодным в пищу. К тому же утилизировать полимерные упаковки гораздо труднее, чем вторично использовать стекло. Европа давно перешла исключительно на «возвратную» тару из стекла – экологично и безотходно. Лучше стеклянных бутылочек ничего нет – этот факт в доказательствах не нуждается. Однако учитывайте, что и стоить такой кетчуп будет на порядок выше.
Интересное о кетчупе
Кетчуп содержит каротиноид ликопен, необходимый для профилактики раковых заболеваний; волокна томатов в кетчупе активизируют работу желудочно-кишечного тракта; в одной столовой ложке кетчупа содержится 16 калорий, но нет жира; четыре столовые ложки кетчупа эквивалентны одному помидору; наблюдения немецких ученых показали – потребление шести помидоров в день или кетчупа в значительной степени снижает риск возникновения рака предстательной железы и простатита; кетчуп – вкусный и полезный соус, но не только: с помощью кетчупа, например, можно до блеска чистить медные сосуды!
Полезные советы: При покупке кетчупа обратите внимание на дату изготовления и срок годности. Для кетчупов в полимерной упаковке он составляет три-шесть месяцев, в стеклянной бутылке – от шести месяцев до двух лет. Запечатанный кетчуп в охлаждении не нуждается, а вот откупоренную бутылку нужно хранить в холодильнике. Чтобы не попасть впросак при выборе кетчупа, обязательно изучите его состав. В настоящий кетчуп не должны входить овощные массы, например, тыквенное пюре, баклажанная икра. Аллергикам лучше отказаться от покупки кетчупов с искусственными красителями и консервантами. О наличии или отсутствии этих ингредиентов можно узнать из состава, приведённого на этикетке. Если в кетчупе видны множественные пузырьки воздуха, это свидетельствует о грубом нарушении технологии изготовления.
Покупаем в магазине!
Двадцать лет назад кетчупы в нашей стране не выпускались – были соус томатный и томат-паста. Предмет же повышенного спроса – болгарский кетчуп – попадал на стол исключительно по большим праздникам, отчего и остался в памяти многих как нечто изысканное. Сегодня магазинные полки уставлены самыми разнообразными баночками с помидорной массой. Ещё чуть-чуть – и они вырвутся вперед, затмив собой столь любимый многими майонез.
Можно найти рецепты томатного кетчупа со сливами, черникой, перцами, манго и другими фруктами, ягодами и овощами. Потребление кетчупа на душу населения составляет 0,7 кг в год.
Лучшие сорта имеют насыщенный красный цвет, густую консистенцию и выраженный аромат, если вы хотите, чтобы от кетчупа была хоть какая-то польза и уж во всяком случае, никак не вред, выбирайте в магазинах стеклянные банки и смотрите, чтобы соус в них был красный и насыщенный. Но наилучший выход – делать его самим в домашних условиях!
Делаем сами!
Самый простой способ приготовить его – пропустить полкило помидоров и 3-4 зубчика очищенного чеснока через мясорубку, посолить по вкусу и добавить измельченную зелень и пряности, которые вы любите. Если не съедите всё сразу – разложите массу в чистые сухие банки и поставьте в холодильник. Только учтите, такая смесь может храниться не более недели.
Если же вы хотите запастись кетчупом основательно, поступите следующим образом: возьмите 5 кг томатов, стакан измельчённого лука, 0,5 стакана сахара, 1,5 столовой ложки соли, 0,5 стакана девятипроцентного уксуса, по одной чайной ложке чёрного перца, гвоздики и сухой горчицы, три чайные ложки корицы. Затем нарежьте помидоры дольками и распарьте их вместе с измельчённым луком под крышкой в эмалированной посуде. Немного охладив, протрите через сито. Полученный сок уварите наполовину. Затем положите пряности в мешочек из марли, сложенной в два слоя, и опустите в кипящую массу. Перед концом варки добавьте соль, сахар и уксус, а затем проварите все еще 5-7 минут. Теперь вынимайте пряности, а горячий кетчуп разливайте в заранее простерилизованные бутылки и банки – и сразу закручивайте крышкой.
Вот и всё! Если же вы хотите ублажить близких изысканными блюдами, в состав которых входит томатный соус, воспользуйтесь нашими рецептами!
Приятного аппетита!
Кетчуп - едва ли не самый популярный и универсальный соус, позволяющий скрасить практически любое блюдо, будь то макароны или картофель, мясо или рыба. К сожалению, в магазинах не всегда можно выбрать томатный соус, отвечающий всем запросам вкуса и качества. К тому же в последнее время все популярнее становится соблюдение правильного питания, состоящего только из натуральных и экологически чистых продуктов. В этой статье мы расскажем вам о том, как сделать кетчуп в домашних условиях, а также рассмотрим интересную историю его создания.
История соуса
Рецепт прародителя этого томатного соуса, как ни странно, не имеет практически ничего общего с сегодняшним. Изначально кетчуп готовили из грецких орехов, анчоусов, грибов, специй и чеснока на основе вина и рассола от засоленной рыбы. Такой состав соус обрел на своей исторической родине - в Китае.
В семнадцатом веке кетчуп впервые был ввезен на территорию Европы, а именно в Англию. На протяжении двух веков англичане пытались поддерживать настоящий рецепт кетчупа, несмотря на отсутствие многих ингредиентов, пока кто-то не решил добавить в него помидоры.
Постепенно соус добрался до Америки, претерпевая различные видоизменения. Поскольку сезон томатов короток, то и сохранение кетчупа в те времена было довольно сложным вопросом. Для консервации производители порой использовали борную кислоту и даже формалин, что делало соус ядовитым.
Да и сегодня состав многих томатных соусов, представленных в ошеломляющем ассортименте на полках супермаркетов, не радует своей натуральностью и безвредностью. Именно поэтому предлагаем вам научиться готовить домашний кетчуп. Процесс этот довольно простой и не очень затратный.
Как сделать кетчуп по-настоящему вкусным?
Для получения вкусного и ароматного томатного соуса мало просто найти хороший рецепт. Важно учесть еще несколько моментов:
- Выбирая помидоры для приготовления домашнего кетчупа, следует отдать предпочтение только зрелым плодам, без повреждений и следов порчи. Причем тепличные томаты не имеют нужной мягкости и аромата, а потому следует выбирать овощи, выращенные на грядке.
- Остальные ингредиенты кетчупа также должны быть свежими, чистыми и целыми. Особенно это касается слив и яблок, которые часто поражаются червями.
- Для получения приятной однородной текстуры томаты и другие составляющие кетчупа необходимо неоднократно измельчить на мясорубке, а затем протереть через сито. Для упрощения этого процесса допустимо использовать шнековую соковыжималку, но добиться совершенно идеальной структуры она все равно не позволяет.
Казалось бы, ничего сложного в этих советах нет, но, не соблюдая их, вы вряд ли получите продукт с высокими органолептическими качествами.
Традиционный кетчуп
Рецепт домашнего томатного соуса не отличается особым обилием составляющих, и каждая из них по-настоящему важна. Итак, для его приготовления вам понадобятся:
- 6 килограмм помидоров;
- 300 грамм сахара;
- 50 грамм соли;
- 150 миллилитров 6% яблочного уксуса;
- 2-3 зубчика чеснока;
- 20-30 шт. гвоздики и столько же перца горошком;
- по щепотке молотой корицы и острого перца.
Помидоры тщательно моют, режут на мелкие кубики и варят в кастрюле на медленном огне. Когда объем томатов становится на треть меньше, всыпается сахар, после чего соус варится пять-семь минут и добавляется соль. Еще через несколько минут нужно добавить корицу, острый перец. Гвоздику и перец горошком лучше поместить в марлевый мешочек, прежде чем добавить их к томатам.
Соус проваривается около десяти минут со специями, после чего марлевый мешочек удаляется, а томаты протираются через сито. Ароматное томатное пюре снова помещают в кастрюлю, добавляют измельченный чеснок и уксус, доводят до кипения и разливают по стерилизованным банкам.
Такой рецепт кетчупа из помидоров на зиму будет просто идеальным вариантом. Он сохранит свои вкусовые и ароматические качества на протяжении всего хранения.
Альтернатива свежим помидорам
Случается так, что под рукой нет свежих помидоров, ведь сезон их созревания не такой продолжительный, чтобы радоваться овощам на протяжении целого года. Вот тогда и приходит на помощь готовая томатная паста. Кетчуп из нее получается ничуть не хуже, чем из спелых томатов, да и процесс приготовления соуса значительно упрощается. Ингредиенты:
- томатная паста - 400 грамм;
- вода - 170 грамм;
- лук - 110 грамм;
- зеленые яблоки - 220 грамм;
- болгарский перец - 170 грамм;
- соль - 20 грамм;
- сахар - 50 грамм;
- уксус - 50 миллилитров;
- специи по вкусу.
Овощи и яблоки тщательно промывают, очищают и нарезают на некрупные кусочки. Заливают их водой и варят на медленном огне в течение часа. Готовую смесь остужают и протирают через сито, затем добавляют к ней томатную пасту и специи.
Соус варят на медленном огне еще 10 минут, добавляют уксус и раскладывают по банкам. Кетчуп из томатной пасты также способен храниться в течение длительного времени, сохраняя вкус и полезные свойства.
Пикантный томатный соус
Этот рецепт кетчупа точно придется по вкусу истинному гурману. Сочетание нежного томатного пюре, овощей и специй способно привнести в каждое блюдо нотку изысканности. Для его создания подготовьте:
- 1 килограмм помидоров;
- 0,5 килограмма сладкого перца;
- по 250 грамм лука и моркови;
- по 50-60 грамм чеснока и острого красного перца;
- 40 миллилитров яблочного уксуса;
- 40 грамм сахара;
- по 10 грамм соли, базилика и молотого имбиря;
- 0,5 литра воды;
- щепотку молотого кориандра;
- пару ложек растительного масла.
Морковь, лук и сладкий перец промываются, очищаются и пропускаются через мясорубку. К ним добавляется базилик и половина стакана воды. Масса тушится на медленном огне, а в это время томаты, чеснок и острый перец пропускаются через мясорубку. Томатная масса соединяется с овощами, проваривается в течение 10 минут, после чего разбавляется оставшейся водой и снова варится 5-8 минут.
Соус остужается, протирается через сито и снова отправляется на медленный огонь. Вносятся специи, масло и уксус, кетчуп варится 10 минут и раскладывается по бутылкам и банкам.
- Знаете ли вы, что на заре своего появления этот томатный соус был лекарственным средством и даже выпускался в форме таблеток?
- Учеными доказано, что регулярное употребление томатов резко снижает риск раковых заболеваний и проблем с сердечно-сосудистой системой.
- Самая большая "бутылка кетчупа" была построена в Коллинзвилле заводом по производству башен. Ее общая высота составила более 50 метров.
- Благодаря высокой кислотности кетчупа, этот соус можно использовать в качестве чистящего средства. Он без труда удалит пятна жира и ржавчины с металлических поверхностей.
В заключение
Сегодня мы поделились с вами лучшими рецептами кетчупа, который теперь вы самостоятельно сможете приготовить прямо у себя дома. Экспериментируйте, добавляйте в его состав свои любимые специи и пряности. Такой соус непременно станет любимым у всех членов вашей семьи, ведь создан он будет своими руками.
Кетчуп - красный соус, который делается из томатной пасты и различных специй. Во многих странах мирах он является универсальным соусом, и используют его с самой разнообразной пищей – макаронами, гамбургерами, мясом, пиццей и др.
История кетчупа
В конце 17 века английские суда, заходившие в китайский порт Кантон, в ожидании погрузки товаров посещали местные харчевни. В числе прочих блюд в них подавали пряный рыбный соус кетсап. Готовили его из анчоусов и рассола, измельченных бобов, грибов и орехов. Моряки, возвращаясь на родину, тщетно пытались найти похожее лакомство в английских заведениях. Тем не менее, когда есть спрос, предложение всегда найдется, поэтому английские повара стали готовить соус, похожий по вкусовым качествам на кетсап. Готовили его из анчоусов, фасоли, грибов и грецких орехов, смешанных с вином и чесноком. Позже вместо анчоусов в соус стали добавлять помидоры.
Впервые рецепт томатного кетчупа появился в 1801 году в кулинарной книге Сэнди Эдисон. Позже, в 1812 году Джеймсом Мизом был опубликован еще один рецепт томатного соуса, а в 1824 году третий рецепт напечатали в кулинарной книге кузины третьего президента США, Мэри Рэндольф. Промышленным способом кетчуп стал выпускать Джон Яркес в 1837 году.
В США в 19 веке кетчуп на основе томатной пасты пользовался неимоверным успехом. Влагу из томатного пюре выпаривали вакуумным способом без нагрева, что позволяло густой томатной пасте длительное время храниться при комнатной температуре. С начала 20 века при производстве кетчупа стали использовать консервант бензоат, что позволило существенно удешевить производство и увеличить длительность хранения. В 1900 году в Америке этот популярный соус выпускали более чем в 100 компаниях.
Помимо промышленного продукта, кетчуп достаточно легко изготовить в домашних условиях, используя спелые плоды помидоров и всевозможные пряности (мускатный орех, горчичное семя, корицу, душистый перец, гвоздику, имбирь и др.).
На сегодняшний момент во многих классических закусочных благодаря невысокой калорийности кетчуп очень популярен. Также у большинства семей этот продукт является непременным атрибутом на столе, наравне с горчицей.
Виды кетчупа
В кулинарии существует несколько видов кетчупа:
- Томатный;
- Шашлычный;
- Пикантный;
- Острый (чили);
- Для блюд национальной кухни.
Все эти виды можно отнести к одной из четырех категорий, которые зависят от технологии и способа производства. Так, кетчупы категории «Экстра» считаются самыми качественными и производятся только из свежих сортов помидоров или томатной пасты с применением натуральных добавок. После него следует кетчуп высшей, первой и второй категорий, при производстве которых допускается небольшая доля загустителей, стабилизаторов и красителей.
Состав и калорийность кетчупа
На сегодняшний день состав кетчупа уже ни для кого не является секретом – томаты в сочетании со специями и уксусом – вот что должно значиться на упаковке качественного томатного соуса. Также допускается добавление сахара, соли, чеснока и других натуральных продуктов, которые никак не могут навредить здоровью.
Примерно на 70% кетчуп состоит из воды, и на 25% - из углеводов. Присутствует в нем незначительное количество жиров и белков, витамины РР, К, Е, В9, С, В6, В1, В2, В5, А, бета-каротин; минеральные вещества: фтор, селен, марганец, медь, цинк, калий, кальций, магний, натрий.
Калорийность кетчупа невысока и составляет примерно 100 ккал на 100 г продукта.
Польза и вред кетчупа
Хотя о пользе кетчупа редко кто говорит, некоторые ученные считают его очень полезным продуктом при некоторых заболеваниях. Польза кетчупа заключается в профилактике некоторых форм рака и снижении риска сердечнососудистых заболеваний. Это обусловлено высоким содержанием ликопина (который содержится в красных овощах, в том числе, и в томатах).
Кроме того, считается, что кетчуп полезен для душевного равновесия человека благодаря присутствию в нем «гормона счастья» - серотонина (также благодаря томатам).
Вред кетчупа, заключается в первую очередь, в его чрезмерном употреблении, а также в приобретении некачественного продукта. Так, например, вред кетчупа может выявляться в таких неприятных последствиях, как развитие аллергических реакций, обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также воспаление поджелудочной железы.
Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2016, №10)
Что такое кетчуп? Это острый или сладкий соус, всемирно известный, везде потребляемый, к самым разным блюдам подходящий. «Композиция его проста: томатное пюре плюс уксус и пряности», — писал о кетчупе Вильям Похлебкин. А вас не удивляет, что на этикетке часто пишут «Кетчуп томатный»? Не тавтология ли это, подобно масляному маслу или плову с рисом? Вовсе нет, потому что традиционный кетчуп готовят из отвара маринованной рыбы или моллюсков со специями, и этот рецепт был популярен еще в те времена, когда в Старом Свете и слыхом не слыхивали ни о каких помидорах.
Вышеупомянутый соус придумали в Китае, на одном из его языков он называется koe-chiap (в Малайе и в Индонезии - kay-chap), что означает «рассол маринованной рыбы». Когда его распробовали англичане, соус так им понравился, что они стали готовить его и на родине, превратив в «кетчуп».
Анчоусы в кетчупе . Сначала британцы по мере сил воспроизводили острые азиатские соусы. Первый дошедший до нас английский рецепт был опубликован в 1727 году в книге «Совершенная домохозяйка». Для соуса требовалось 12-14 анчоусов, 10-12 луковиц шалота, белый винный уксус, белое вино, мускатный цвет, имбирь, гвоздика, черный перец горошком, целый мускатный орех, лимонная цедра и хрен.
Столетием позже появился анчоусный кетчуп «Принц Уэльский», приготовленный с уксусом, настоянным на черной бузине (см. «Химию и жизнь», 2015, 6). Его придумала жительница Канады миссис Далген.
На одну порцию устричного кетчупа шло 100 устриц, три пинты белого вина и лимонная цедра с мускатным цветом и гвоздикой. Компоненты кипятили на медленном огне, пока соус не приобретал консистенцию сиропа, или оставляли на долгое время с солью. Оба процесса приводили к образованию концентрированного продукта, соленого и пряного.
Кузен из Вустершира . Рыбный кетчуп напоминает современный вустерширский соус. В его состав входят уксус, ячменный солод, меласса (черная патока), сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, специи, иногда лимон, сладкий перец, соевый соус.
Происхождение рецепта вустерширского соуса неизвестно, однако весьма вероятно, что он - потомок рыбного соуса гарума, чрезвычайно популярного в Древнем Риме. Гарум готовили из ферментированных рыбьих внутренностей и моллюсков с ароматическими травами. Спустя два-три месяца на поверхности этой субстанции образовывалась прозрачная жидкость, которую смешивали с уксусом, солью, оливковым маслом и перцем. Производство было настолько пахучим, что заниматься им в городах запретили. Гарум продавали запечатанным в глиняные сосуды.
Грибной кетчуп . С 1742 года англичане сдабривали рыбный кетчуп грибами и луком-шалотом, а затем грибы стали основным компонентом соуса. До 1859 года британский кетчуп был грибным. Джейн Остин его очень любила.
Целые грибы укладывали в контейнер с солью и давали им пустить сок, нагревали до кипения, добавляли специи (мускатный орех, мускатный цвет и черный перец) и отцеживали получившуюся густую жидкость. В соус добавляли уксус или красное вино. Кулинарные книги объясняли, какие грибы годятся для приготовления кетчупа, а какие нет. Некоторые виды можно было смешивать, но не все. В состав грибного кетчупа часто входили грецкие орехи, иногда немного рыбы или устриц.
Кетчуп получался довольно жидким и темным от попавших в жидкость грибных спор. Его добавляли в супы, другие соусы, подавали к мясу и рыбе.
Грибной кетчуп изготовляют в Великобритании до сих пор, но теперь он редкость.
Рождение томатного кетчупа . Кетчуп очень быстро приобрел популярность, поскольку
благодаря большому количеству соли и уксуса долго хранился при комнатной температуре, что в отсутствие холодильников создавало несомненные преимущества. Постепенно кетчуп стали делать из самых разных фруктов: например, слив, персиков или тропических плодов, добавляли в него лимоны, ягоды всякие. Дошел наконец черед и до томатов.
В 1812 году американский ученый и садовод Джеймс Миз, большой любитель помидоров, опубликовал рецепт кетчупа, приготовленного из томатной мякоти, специй и бренди, но без сахара и уксуса.
Тогдашний кетчуп не был похож на современный: помидоры для него брали не только красные, но и незрелые, зеленые и желтые, в результате получалось коричневое месиво.
Постепенно производство томатного кетчупа в Америке приняло промышленные масштабы, и встал вопрос о его длительном хранении, а именно о консервантах. В то время уже использовали бензоат натрия. Против него ополчился американский химик Харви Вашингтон Уайли, работавший в тесном контакте с производителем кетчупа из Питсбурга Генри Хайнцем.
Хайнц стал использовать для соуса исключительно спелые помидоры, в которых больше загустителя пектина. Пюре он выпаривал, получался очень плотный соус темно-красного цвета, который, в отличие от прежнего водянистого, мог храниться целый год. К тому же в нем и уксуса было много. Высококачественное, правильно обработанное сырье позволяло обходиться без консервантов.
Так началось триумфальное шествие томатного кетчупа, постепенно вытеснившего своих предшественников. Кажется, что между этими соусами нет ничего общего, однако их роднит сильный вкус умами (его вызывают некоторые L-аминокислоты) в сочетании с густой, мясистой текстурой.
Как долго он вытекает ! Это сейчас кетчуп расфасовывают в пластиковую упаковку, откуда его можно выжимать. А раньше в качестве тары использовали исключительно стеклянные бутылки, откуда вязкий, богатый пектином соус просто не желал вытекать. Горю можно помочь, добавив к кетчупу ксантановую смолу (камедь), которая придает соусу псевдопластичность - при движении вязкость жидкости уменьшается. Главное - заставить ее сдвинуться, а уж дальше она потечет. И по стеклянным бутылкам стучат, трясут ими над тарелками со всеми вытекающими последствиями.
Российский кетчуп . В нашей стране томатный кетчуп должен соответствовать ГОСТ 32063-2013. Он определяет кетчупы как «соусы на основе томатов и/или томатных продуктов с добавлением соли, сахара (или сахарозаменителей), пряностей и пряноароматических растений, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красителей, пищевых ароматизаторов, вкусоароматических препаратов и консервантов». Прорвались все-таки эти консерванты с ароматизаторами, но не везде.
По составу кетчупы подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая и вторая. В «Экстре» допустимы только натуральные ингредиенты, кетчупы высшей категории могут содержать вкусоароматические препараты, сахарозаменители и пищевые кислоты, первая и вторая категории напичканы ароматизаторами, стабилизаторами, красителями и загустителями (в рецептуру настоящего кетчупа крахмал не входит). В кетчупе второй категории свежие томаты вообще не предусмотрены, его готовят из концентрированной пасты. Кроме того, кетчупы разных категорий различаются по содержанию растворимых сухих веществ, поступающих с томатами, главным образом сахаров - чем ниже категория, тем ниже их содержание и меньше натуральных помидоров. Так что читайте этикетку. А если бутылка стеклянная, еще на цвет посмотрите: он должен быть однородным, красным или красно-коричневым. Допускаются слабо-коричневый оттенок и незначительное потемнение верхнего слоя.
Томатные соусы . Родина помидоров - Центральная Америка, коренные жители страны и помидоры ели, и соусы из них делали. Испанцы оставили описание красного соуса ацтеков, в который кроме томатов добавляли перец чили, лук, чеснок и свежий кориандр.
Известен также томатный неаполитанский соус. Это полноценное блюдо, его не в соуснике подают, а вываливают прямо на тарелку. Простейший соус готовят из рубленых подсоленных томатов, прогретых до загустения в небольшом количестве оливкового масла. При этом с помидоров даже не всегда снимают шкурку. Лук и специи добавляют обязательно, воду или вино - по необходимости, чтобы соус не пересох.
Давайте приготовим кетчуп . Поваренные книги и кулинарные сайты изобилуют рецептами томатного кетчупа. Однако многие люди, во всяком случае, американцы, практически перестали его готовить: проще купить, да и вкус получается не тот. Мы не будем состязаться со всемирно известными производителями, а попробуем сделать кетчуп «Принц Уэльский».
Начнем с бузинного уксуса. Высыплем в кастрюлю три чашки черной бузины и оставим на ночь, чтобы все насекомые успели расползтись, утром промоем ягоды, переложим в кастрюлю и зальем 500 мл яблочного уксуса. Прогреем ягоды два часа в духовке при 150°С, дадим три часа постоять и процедим.
К этой жидкости добавим семь анчоусов, три луковки шалота и по чайной ложке гвоздики, мускатного ореха, молотых мускатного цвета и имбиря. Будем кипятить эту смесь, пока анчоусы не растворятся, процедим, остудим и разольем по стерильным бутылкам. Перед использованием «Принц Уэльский» должен настояться не менее полугода, а еще лучше год-другой.