Макаронные изделия (чаще просто макароны) - длинные, похожие на волокна изделия из теста (обычно из пшеничной муки с водой). Иногда используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг, и других продуктов питания. Обычно макаронные изделия хранят в сухом виде и отваривают перед употреблением. Иногда в тесто добавляются другие ингредиенты, например: красители (томат-паста, шпинат, чернила каракатиц и другие), яйца.

Часто термин «макаронные изделия» относится только к высушенным изделиям из теста. Однако, некоторые изделия из теста, которые отваривают, готовятся не только из сухого, но и из свежеприготовленного теста (например: лапша, ньокки, бешбармак). Точной, однозначной и общепринятой классификации изделий из теста не существует.По-итальянски макаронные и некоторые другие мучные изделия называются паста (итал. Pasta), видимо, от поздн. лат. pasta «тесто» (возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка») - однородная кашицеобразная масса, но в русском языке это слово имеет другое значение.
В кухне славянских народов известно несколько мучных блюд, напоминающих итальянское «тесто»: лапша, лазанки, галушки, страпачки, клёцки.

Классификация макаронных изделий

Используемое сырьё влияет, в соответствии с российскими стандартами, на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорта (в зависимости от сорта муки):

• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).

По способу приготовления различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут казаться полусырыми).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий - цельные (спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.
Окончание в названии указывает на размер изделия:

• oni - большие
• ette или etti - маленькие
• ini - мелкие.

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

• Длинные макаронные изделия
• Короткие макаронные изделия
• Макароны для запекания
• Тесто с начинко й

Длинные макаронные изделия

• Баветте (итал. Bavette) - похожие на сплюснутые спагетти - родом из Лигурии.
• Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello - волос) - название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм - 1,4 мм). Также ее иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (итал. ‘Vermicelli ; от итал. verme - червь) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм - 1,8 мм).
• Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe - строка) - длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм - 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства ее сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини - более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони - более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (итал. Maccheroncini) - находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (итал. Bucatini).
• Тальятелле (итал. Tagliatelle) - тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (итал. Fettuccine) - тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (итал. Mafaldine) - длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette - королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в ее честь.
• Лингуине (итал. Linguine) - длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (итал. Pappardelle) - плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

• Fusilli - фузилли - родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Girandole - джирандоле - считаются младшими сестрами Фузилли. Свое название Джирандоле получили за схожесть с детской игушкой - разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Penne - пенне - Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) - все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Pipe rigate - пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Благодаря своей форме, Пипе Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, которые прекрасно удерживаются на ребристой поверхности и внутри, чтобы непосредственно при соприкосновении с нёбом раскрыть вкус всех ингредиентов. Именно поэтому Пипе Ригате успешно используются в сочетании даже с самыми легкими соусами. Блестящие главные герои практически всех кулинарных экспериментов, Пипе Ригате прекрасно сочетаются и с простыми, но ароматными соусами. Особенно восхитительный результат дает сочетание Пипе Ригате с соусами из овощей или сыров, которые, попадая внутрь изогнутой формы, позволят медленно насладиться их вкусом. Они также будут хороши с густыми ароматными соусами, например, с соусом из грибов, колбасок и острого красного перца.
• Tortiglioni - тортильони - одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон - короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили свое название - «tortiglione» - восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Maccheroni - маккерони - небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Cellentani - челлентани - спиралеобразные трубочки.

Макароны для запекания

• Cannelloni - каннеллони - трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили.
• Lasagne - лазанья - Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке минут 20. В отличие от других видов теста, ее не нужно предварительно отваривать.

• Anelli - анелли - миниатюрные колечки для супов.
• Stelline - стеллине - звёздочки.
• Ореккьете - мелкие изделия в форме ушек.
• Филини - тонкие короткие нити.
• «буквы ».

• Farfalle - фарфалле - бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини - более мелкие бабочки.
• Conchiglie - конкилье - изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lische) и рифленые (rigate).
• Конкильетте - более мелкие ракушки.
• Conchiglioni - конкильони (большие ракушки).
• Джемелли - тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче - рожки.
• Кампанелле - колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки или кавателли - гофрированные ракушки.

• Равиоли - аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д.
• Аньолотти - прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой
• Капелетти - мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини - аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
• Каннеллони - большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Пищевая и энергетическая ценность

В соответствии с российскими стандартами, в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых - 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных - 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность - от 327 до 351 ккал.
В Италии в тарелке макарон (85 г - это порция на человека) должно содержаться примерно:
В тарелке макарон: Дневная норма:

Килокалории 297 2000
Белки 10,2г 75г
Жиры 1,3г 67г
Насыщенные жиры 0,3г 22г
Углеводы 61,4г 275г
Сахар 0,9г 30г
Диетическая клетчатка 2,5г 30г
Натрий 2мг 2,4мг

Блюда из макарон

Макаронник
Макароны по-флотски
Лазанья с беконом, шпинатом и грибами
Спагетти со спаржей и ветчиной
Каннеллони по-тоскански
Средиземноморские макароны с базиликом
Мясная лазанья с баклажаном
Тальятелле с копченым лососем
Спагетти с соусом болоньезе
Паста с соусом из сыра и кабачков с чесночным ароматом
Паста запеченная с моцареллой
Салат из пасты пенне с вялеными помидорами
Паста - тальятелле с грибами
Паста c брокколи и спаржей
Паста с летними овощами и травами
Салат с лапшой, креветками и имбирем
Паста с лимоном, базиликом и рикоттой
Спагетти с соусом из оливок и каперсов
Спагетти с креветками
Паста с брокколи в сливочно-сырном соусе
Фузилли с травами и помидорами
Рамен.

Источник информации:

Википедия — http://ru.wikipedia.org/

Макаронные изделия - статья из Большой советской энциклопедии.

Виды итальянских макарон (пасты) и их назначение

Итальянская кухня ассоциируется у нас прежде всего с пастой. Для начала посоветуем, без преувеличения отличный магазин:

О том, сколько на самом деле существует видов пасты, остается только догадываться, но самые основные перечислим сегодня.

По готовности можно выделить 3 вида пасты:

Сухая паста - паста, изготовленная из муки твердых сортов и воды

Свежая паста – паста, изготовленная из муки мягких сортов и яиц

Полная паста – паста, заправленная начинкой, соусом

По форме и размерам пасту подразделяют на:

Длинная паста (букатани, спагетти, мафалде)

Короткая паста (мачерони, фузилли, пенне)

Мелкая паста (диталини, кампанелле)

Фигурная паста (джемелли, радиаторе, фарфалле)

Паста с начинкой (каннеллоне, равиоли)

А теперь для наглядности и лучшего запоминания все это рассмотрим на картинках.

И еще одна более подробная классификация пасты.

Раньше их называли «макаронными изделиями» - какое казенное словосочетание! Теперь мы привычно зовем их пастой на западный манер, хотя, если задуматься, для «русского» уха это звучит довольно странно.

В советские времена к ним относились слегка пренебрежительно – возможно, потому что они устойчиво ассоциировались со слипшимся варевом, которое подавали в столовых в качестве гарнира. В фильмах той поры макароны ели холостяки, мужья, покинутые женами, да еще студенты. Не будем забывать и о классическом «А в тюрьме сейчас ужин, макароны...». К тому же считалось неоспоримой истиной, что от макарон толстеют. В то же время на Западе паста традиционно является самостоятельным основным блюдом, пользующимся заслуженной популярностью. Достаточно сказать, что вот уже около десяти лет 25 октября во всем мире отмечается Всемирный день пасты. Рекламный трюк, скажете? Но, с другой стороны, многие ли блюда могут похвастать тем, что им посвящен подобный день?

В итальянском языке слово «pasta» означает прежде всего «тесто», но это название объединяет и различные виды небольших изделий из теста. Интересно, что о добром человеке итальянцы говорят «una pasta d"uomo» – сравните с известным выражением «сделан из другого теста». Кстати, другой известный итальянский гастрономический термин, «антипасти», вовсе не подразумевает какого-то антагонизма по отношению к пасте – это всего лишь закуски, подаваемые «перед пастой». Дело в том, что в соответствии с итальянским кулинарным этикетом первое – это обычно не суп, а как раз паста.

Какой только не бывает паста! «Сухой» и «сырой», толстой и тонкой, длинной и короткой, цельной и трубчатой, прямой и спиралевидной, фигурной и в виде пластин... По легенде, идею пасты привез с Востока знаменитый путешественник Марко Поло. Однако, судя по многим свидетельствам, она встречалась в Европе и до него. Эта сытная и быстро усваивающаяся пища отлично сочетается с разнообразными соусами, зеленью, овощами, сырами и морепродуктами. Она является интегральной частью так называемой «средиземноморской диеты», в которой служит главным поставщиком углеводов – источника энергии для организма. Если верить статистике, каждый житель Италии ежегодно съедает примерно 28 кг пасты, но нельзя сказать, чтобы Аппенины были «страной толстяков», да и со средней продолжительностью жизни там тоже дела обстоят более чем хорошо.

Паста входит в рацион многих спортсменов – футболистов, например. Но следует учесть, что полезные свойства и калорийность пасты зависят от того, из какой муки она сделана. Высококачественная сухая паста производится из особым образом обработанных твердых сортов пшеницы (на упаковке обычно написано «durum» или «semolа di grano duro»), крахмал в которых кристаллический; менее качественная – из мягких сортов, в которых крахмал содержится в аморфном виде. Такая паста куда более калорийна и менее полезна; по мнению специалистов, именно от нее-то в основном и поправляются. Естественно, это влияет и на гастрономические качества изделия.

Настоящая паста при варке не должна слипаться или развариваться. Поэтому обращайте внимание на упаковку: там всегда указано, из каких именно сортов пшеницы изготовлен данный продукт. Кроме того, в упаковке качественной пасты не должно быть следов муки или крошки. Во многих европейских странах (и в первую очередь в Италии) существуют строгие стандарты относительно того, какой именно конечный продукт может носить гордое звание «паста».

Практически все виды пасты готовят из пшеничной муки с водой. Иногда добавляют и яйца (по-итальянски такие виды пасты называются «pasta all’uovo»). Встречается цветная паста, в которую при приготовлении добавили шпинат, томаты или сепию (чернила каракатицы); в последнем случае получается экзотическая «черная паста». Свежеприготовленная паста («pasta fresca»), как легко догадаться, считается самой вкусной – ее можно приобрести в специализированных магазинах. Именно в ее состав обычно и входят яйца. Предполагается, что свежая («сырая») паста будет тут же пущена в дело. В обычных магазинах, как правило, продается сухая паста («pasta asciutta» или «pasta secca»), предназначенная для длительного хранения. Такую пасту обычно производят на фабриках, на специальных машинах. Однако во многих ресторанах (а также во многих итальянских семьях) ее делают вручную. Разница? Как между домашними и покупными пельменями!
Секреты приготовления вкусной пасты просты:

1) ни в коем случае не переваривать (на упаковке всегда указано время приготовления – «cottura»). Лучше слегка недоварить ее, доведя до состояния «аль денте» (дословно - «на зубок»), когда она немного пружинит (особенно если вы планируете добавить горячий соус);

2) обязательно употреблять готовый продукт с каким-нибудь подходящим соусом (болоньезе, песто, «кваттро формаджи» («четыре сыра»), альфредо, карбонара и т. д.), а не с жарким, котлетой или, упаси Боже, полив кетчупом или майонезом.
Не забывайте: паста – тело, соус – душа! Естественно, соус должен подходить к пасте, однако специальных правил тут нет. Самое общее правило гласит: чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус. К этому можно добавить, что рифленая поверхность некоторых видов пасты (как правило, трубчатых) позволяет лучше удерживать соус, а в отверстиях как раз помещаются мелкие кусочки мяса и овощей. Некоторые соусы будут указаны ниже; немало рецептов соусов к пасте вы найдете и на нашем сайте «Шеф лаван». Главное – помнить, что готовятся они довольно просто, а удовольствия от них – море! А если вам лень потратить 15 минут на соус, по крайней мере заправьте пасту сливочным маслом и посыпьте тертым пармезаном.

Теперь пришло время поговорить о различных видах пасты. Прежде всего замечу, что речь пойдет лишь о самых известных и распространенных видах, ибо нельзя объять необъятное – ведь их несколько сотен! Следует также отметить, что в некоторых областях Италии сохранились свои названия, отличающиеся от общепринятых. К тому же чуть ли не каждый вид пасты встречается в нескольких вариациях, в зависимости от размера. О размере изделий можно догадаться, если обратить внимание на последние буквы названия: «oni» – значит больше (толще или длиннее), чем обычные; «ini» – тоньше или короче.

Обзор разновидностей пасты мы начнем с так называемой длинной пасты.

Длинная паста (pasta lunga)

Spaghetti («спагетти») – самый, пожалуй, известный вид пасты, вместе с пиццей являющийся своего рода визитной карточкой итальянской кухни. Название происходит от итальянского «spago» – «шпагат, бечввка». Это длинные, округлые в разрезе и тонкие изделия длиной примерно 15-30 см. Одни любят их полностью отваренными и мягкими, другие – «аль денте». Среди наиболее знаменитых блюд –Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) с томатным соусом, Spaghetti Bolognese (спагетти по-болонски) с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio – с горячим оливковым маслом и слегка обжаренным в нём чесноком, Spaghetti alla Carbonara. Тонкие спагетти называются спагеттини, варить их нужно в среднем на две минуты меньше. Спагеттони (толстые спагетти), наоборот, варят дольше. Интересно, что кое-где (например, в некоторых частях США) принято есть спагетти с помощью вилки и ложки; однако сами итальянцы вполне управляются одной вилкой. И еще один любопытный факт: 1 апреля 1957 года британское телевидение ВВС одурачило телезрителей сюжетом о том, как спагетти растут на деревьях. Кстати, в честь спагетти был даже назван целый кино жанр

– спагетти-вестерн, создателем которого считается итальянский режиссер Серджио Леоне («За пригоршню долларов», «За несколько лишних долларов», «Хороший, плохой, злой»).

Maccheroni – те самые макароны, которые в русском языке дали название всему этому классу изделий. Теоретически их длина может быть такой же, как у спагетти, хотя обычно немного короче, однако главное отличие состоит в том, что макароны трубчатые и полые внутри. Для таких изделий хороши жидкие соусы, которые затекают внутрь и пропитывают пасту. В России макароны были одними из первых представителей итальянской кухни. В частности, они упоминаются у Пушкина: «У Гальяни иль Кольони // Закажи себе в Твери // С пармазаном макарони». Правда, скорее всего, в то время макаронами назывались все разновидности пасты.

Bucatini («букатини», от «букато» – «дырявый») – похожая на спагетти трубчатая паста с небольшим отверстием в центре, проходящим по всей длине, своего рода соломинки. Выглядят так, будто спагетти проткнули иглой.

Vermicelli («вермичелли») – знакомая всем нам вермишель. На итальянском ее название означает «червячки». Как правило, она немного тоньше и короче спагетти. Вермичеллони встречаются реже, они чуть толще спегеттини. Интересно, что изделия, похожие на вермишель, можно найти и в индийской кухне. А рисовая вермишель (или рисовая лапша) часто используется в Китае и Юго-Восточной Азии. Впрочем, в Мексике и Латинской Америке тоже есть своя традиционная вермишель – «фидео».

Capellini («капеллини») – длинная, округлая и совсем тонкая (1,2 мм -1,4 мм) вермишель. Ее название происходит от итальянского «capellino» – «волосок». Еще более тонкий вариант капеллини носит поэтичное название «капелли д’анджело» – «волосы ангелов». Обычно используется с легкими, деликатными соусами.

Fettuccine («феттучини», дословно «ленточки) –плоская и довольно толстая лапша шириной примерно в сантиметр и толщиной примерно в 5 мм. Раньше ее делали вручную, нарезая листы теста. К феттучини подходят многие простые соусы на основе сливок, сливочного масла и/или сыра. В Италии их часто подают с соусом из сыра и орехов. В США очень популярно блюдо «феттучини альфредо» –феттучини с пармезаном, сливочным маслом и сливками, названное в честь итальянского ресторатора, придумавшего этот соус; в Италии оно обычно называется «феттучини аль бурро».

Tagliatelle («тальятелле») – похожая на феттучини длинная, плоская, но более узкая «ленточная» паста. Особенно распространена в области Эмилия-Романья со столицей в Болонье. Согласно легенде, на создание этой пасты придворного повара вдохновила свадебная прическа Лукреции, невесты сына правителя Болоньи. Пористая структура тальятелле идеально подходит для густых соусов. Их часто подают с соусом болоньезе и другими мясными компонентами. Более узкий вариант тальятелле называется «баветте». Еще одним местным видом тальятелле являются pizzoccheri («пиццокери»), которые делают не из пшеницы, а из гречневой крупы.

Pappardelle («папарделле») – по сути, это крупные плоские феттучини шириной от 1,5 до 3 см. Название их весьма красноречиво, ибо происходит от итальянского глагола «pappare» – жадно есть, пожирать.

Linguine (linguini) – «лингвини», они же «линжине» и «лингуине», дословно – «язычки». Эта паста такая же узкая и тонкая, как спагетти, но плоская («приплюснутая»), как феттучини. Чаще всего подается с соусом песто или с моллюсками (в Италии это блюдо называется «linguine alle vongole»). Кстати, имя Лингвини носит и герой недавно вышедшего мультфильма «Рататуй». В Генуе и Лигурии похожая паста называется «тренетте» и часто подается с соусом pesto alla Genovese.

Короткая паста (pasta corta)

Penne («пенне») – популярная паста цилиндрической формы в виде трубочек диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм, с косыми срезами по краям. Название происходит от итальянского «penna» – «перо». Как правило, пенне готовится до состояния «аль денте», а затем подается с соусами (например, с песто). Пенне также часто добавляют в салаты и запеканки. Похожая на пенне небольшая гладкая трубчатая паста без косого среза называется ziti («зити»).

Rigatoni («ригатони», от «rigato» – нарезной, рифленый) – широкая трубчатая паста с достаточно толстыми стенками и большими отверстиями, в которые легко входят кусочки мяса и овощей. Благодаря «бороздкам» на поверхности ригатони и пенне хорошо удерживают любой соус. В Италии популярны «Rigatoni alla Fiorentina» с флорентийским мясным соусом. Как и пенне, ригатони отлично подходят для запеченных блюд.

Fusilli («фузилли») – фигурная паста длиной примерно 4 см в виде винта или спирали. Часто бывает зеленой (с добавлением шпината) и красной (с добавлением помидоров). Более крупные фузилли с более закрученной спиралью называются «ротини». Спираль позволяет фузилли и ротини лучше удерживать многие виды соусов, ими легче подцеплять кусочки мяса или рыбы.

Farfalle («фарфалле») – от итальянского «бабочки». Появились они в 16-м веке в Ломбардии и Эмилии-Романье и напоминают скорее галстук-бабочку или бантик. Бывают также цветными – со шпинатом или с помидорами. Чаще всего их подают с яркими овощными соусами на основе томатов. Более крупный вариант фарфалле известен как «фарфаллоне».

Campanelle («кампанелле») – фигурная паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными). Иногда они называются «gigli» («лилии»).

Conchiglie («конкильи») – это знакомые всем нам ракушки. Благодаря своей форме они тоже отлично удерживают соус. Крупные конкильи («конкильони»), как правило, заполняют начинкой.

Gemelli («джемелли», дословно «близнецы») – закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута.

Lanterne («лантерне») – изделия, по форме напоминающие старинные масляные лампы.

Orecchiette («ореккьете», «ушки») – мелкие изделия куполообразной формы, напоминающие маленькие ушки. Ими часто заправляют всевозможные супы.

Rotelle («ротелле», «колесики», они же «руоте») – паста в виде колес со спицами. Отлично подходит для мясных, рыбных и овощных соусов, так как твердые кусочки «цепляются» за спицы.

Anellini («анеллини») – миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.

Cavatappi («каватаппи») – спиралевидные завитки, по форме напоминающие штопор. Собственно говоря, само слово и означает «штопор». К этим завиткам подходит любой соус.

Кроме вышеназванных разновидностей короткой пасты бывает и совсем мелкая паста («pastina») в виде бусинок («acini di pepe», «зернышки перца») или звездочек («стеллине»), которую кладут в супы или салаты, «алфавитная» паста для маленьких детей и др. Не будем забывать и о ньокки («gnocchi») – традиционных итальянских картофельных клецках. Их обычно подают с томатным соусом, растопленным сливочным маслом и сыром. Это дешевая и очень сытная еда. В Тоскане популярны так называемые strozzapreti («душители священников») – ньокки со шпинатом и рикоттой. По легенде, некий священник подавился и умер, слишком быстро поглощая это блюдо. Интересно, что в некоторых странах Латинской Америки, где итальянская кухня довольно популярна, существует старинная традиция называть 29-е число каждого месяца «днем ньокки» – до зарплаты нужно было прожить еще целый день, а у рабочих и служащих зачастую не оставалось денег ни на что, кроме этого непритязательного блюда.

Паста с начинкой

Некоторые известные виды пасты используются не самостоятельно, а в качестве своего рода теста для начинки. Такая паста называется pasta piena.

Lasagne или lasagna («лазанья») – особая плоская паста. Довольно крупные тонкие и плоские пластины используются для приготовления одноименного «многоэтажного» блюда в разнообразных вариантах. Широко используется соус бешамель, мясная начинка и сыр пармезан. В отличие от большинства других разновидностей пасты, лазанья готовится в духовке (так называемая pasta al forno).

Вариантом лазаньи является Lasagne verde («зеленая лазанья»), изготовленная из теста с добавлением шпината. Интересно, что в польской и белорусской кухнях до сих пор существует похожее блюдо под названием «лазанки». Говорят, что возникло оно в 16-м веке, когда Бона Сфорца, жена короля Сигизмунда, привезла в Польшу рецепты итальянской кухни. Более узкая версия лазаньи называется «лазаньетте».

Ravioli («равиоли») – своего рода небольшие итальянские пельмени с разнообразной начинкой (мясной, рыбной, сырной, овощной и даже шоколадной) между двумя слоями тонкого теста. Эти «конвертики» бывают квадратными, прямоугольными, круглыми или в форме полумесяца («меццалуне»). Кружок или квадратик теста с начинкой складывается пополам, а концы скрепляются. Затем равиоли отвариваются в подсоленной воде. Полукруглые равиоли из тонкого теста (как правило, с мясной начинкой) в Пьемонте часто называют agnolotti («аньолотти», «шляпы священников»). Равиоли и аньолотти обычно подавают с простыми соусами на основе томатов и базилика, чтобы соус не перебивал вкус и аромат начинки. Их главное отличие от привычных нам пельменей заключается в том, что в качестве начинки практически не используются сырые компоненты.

Tortellini («тортеллини») – маленькие колечки с начинкой (мясом, сыром рикотта, овощами – например, шпинатом). Их подают со сливочным соусом, а также в бульоне. По легенде тортеллини обязаны своей формой пупку то ли Лукреции Борджиа, то ли самой богини Венеры, поразившему повара своим совершенством. Кстати, в Италии даже существует поговорка: "Раз уж Адам соблазнился яблоком, то что он мог бы сделать за тарелку тортеллини?".

Cannelloni («каннеллони», «большие трубки») – это своего рода фаршированные блинчики. Прямоугольные пластинки пасты сворачивают в трубочки вместе с начинкой – сыром рикотта, шпинатом или разными видами мяса. Затем каннеллони поливают соусом – обычно томатным или бешамелем – и запекают. Иногда их также называют «маникотти» («рукава»).

Cappelletti («каппеллети») – паста в форме небольших шапочек или шляпок, внутри которых может быть начинка.
Впрочем, встречаются и каппеллетти без начинки.

Макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом, приготовленным из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых приправ.

В литературе имеются указания на то, что изделия, напоминающие лапшу, с давних времен изготовляли народы Азии. В средние века неаполитанские купцы завезли макаронные изделия из Азии в Италию, откуда они распространились в страны Западной Европы. Фабричное производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. на юге Европы - в Италии и Франции.

а - длинные трубчатые; б - короткорезаные; в -рожки и перья (гладкие и рифленые); г - нитеобразные изделия (вермишель).

Первая итальянская макаронная фабрика с механическим прессом на конном приводе появилась лишь в 60-х годах XIX в. Несколько позже начали механизировать макаронные фабрики во Франции и Германии. Первую в России небольшую макаронную фабрику зарегистрировали в Одессе в 1797 г.

Накануне первой мировой войны в России насчитывалось 39 фабрик с годовой выработкой около 30 тыс. т макаронных изделий. К 30-м годам производство макаронных изделий в два раза превысило уровень 1913 г. В целом за годы Советской власти дореволюционный уровень производства макаронных изделий превзойден в 45 раз.

Современная тенденция развития макаронной промышленности характеризуется высокой степенью концентрации
производства, комплексной механизацией процессов на основе внедрения непрерывно действующих поточных линий с автоматическим контролем и регулированием технологических режимов и улучшением качества продукции.

Сорт макаронных изделий определяется сортом муки и применяемыми добавками. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего

сорта - из муки высшего сорта (крупки) без добавки яйцепродуктов и I сорта - из муки I сорта (полукрупки).

В зависимости от применяемых вкусовых или обогатительных добавок к названию сорта макаронных изделий прибавляется название вкусовой добавки или обогатителя, например высший яичный, I морковный и т. д.

Ассортимент макаронных изделий отличается большим разнообразием. В СССР известны десятки наименований макаронных изделий.

Весь ассортимент макаронных изделий ГОСТом подразделяется на четыре типа:

первый тип - трубчатые изделия;

второй тип - нитеподобные изделия (тип вермишели);

третий тип - ленточные изделия (тип лапши);

четвертый тип - фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на виды (рис. 1- 5).

Мы составили это перечень итальянских паст не для знатоков национальной кухни с ее непременной пастой, а для тех, кто пока не слишком ориентируется в ее видах. Ведь, покупая ее, надо знать не только, сколько она варится, а и для какого блюда предназначена, с каким соусом ее лучше готовить и подавать.
Чтобы не создавать путаницы, помещаем рядом с названием пасты на русском языке - итальянское название.

Мы не претендуем на полноту списка - количество паст перевалило уже за три сотни. Рассказываем о тех, что наиболее популярны и обычно есть на наших прилавках. Так что - ищите в списке то, что вас интересует.

Алфабет - Alphabet - (алфавит)

Покупайте эту пасту для своих детей - тем, кто учится в начальной школе, интересно узнавать знакомые буквы, а младшим это даже помогает их запоминать. Ее готовят и для гарнира, варят в супе. Анеллини - Anellini

Анеллини относится к пасте мелкой, ее колечки подходят и для салатов, и для супа. Аньолотти - Agnolotti

Небольшие такие - вроде мелких вареников разной формы, начинкой для которых служит и мясной фарш, и, например, шпинат, и знаменитая рикотта. Соусы выбирается в соответствии с начинкой. Ачини ди пепе - Acini di pepe

Еще одна паста, которую используют в салатах и супах, совсем мелкая, за что и получила свое наименование «зернышки перца». Букатини - Bucatini

Паста получила свое наименование от bucato - дырявый. А все потому, что, хотя паста отличается большой длиной и достаточной тонкостью (примерно 2,5 мм) - она внутри полая. С ней хороши томатные соусы, а также сырные и овощные. Но классика - это букатини с соусом Аматричана. Вермичелли - Vermicelli

«Червячки» - вот что это значит на языке оригинала. Адаптированное к русскому - всем известная вермишель. Есть общее со спагетти, но вермичелли и покороче, и потоньше. Годится для овощных салатов, но тогда для варки ее ломают на маленькие кусочки. Соусы предпочтительнее легкие. Джемелли - Gemelli

Джемелли - означает близнецы. Потому, что два одинаковых тонких жгутика из теста закручены в один. Хороша с любым соусом - мясным, рыбным, овощным, сливочным. Диталини - Ditalini

Представьте себе макаронину, которую порубили короткими трубочками - так выглядят диталини, и правда похожие на наперстки - так переводится их наименование.
Диталини варят и используют в салатах, добавляют в густые супы и похлебки - овощные, часто - фасолевые. Зити - Ziti

Небольшие трубочки, слегка согнутые, с широким каналом внутри, оттого и готовят к ним обычно густые соусы. Зити подходит для салатов и запеканок. Каватаппи - Cavatappi (штопор)

Эти спиральки часто вводят в состав салатов и из-за их живописности. В качестве блюда самостоятельного сопровождаются и простенькими, и сложными соусами. Кампанелле - Campanelle

То ли колокольчики, а может, цветки.. но красиво. К ним готовят соусы плотные, с сыром или мясом. Они очень украшают вид салатов и супов. Каннеллони - Cannelloni

Крупные, с большим отверстием трубки, которые удобно фаршировать. Начиняют мясом, овощами, сыром. Каннеллони наполняются начинкой, заливаются щедрой порцией соуса Бешамель или томатного и запекаются в духовке. Капеллетти - Cappelletti

Эти - в переводе - «маленькие шапочки» - производят и с начинками, и без них. Отваривают в бульоне, после чего их можно подать с соусом на выбор или - проще всего - посыпать тертым сыром. Капеллини - Capellini

Capellino - волосок. Это круглая в сечении, длинная-длинная и совсем тоненькая паста - менее 1 мм. Соусов она требует нежных и легких. Еще более тонкая паста называется «капелли д’анджело», то есть «волосы ангелов». Конкильи - Conchiglie

Раковины моллюска в переводе. Они и нам давно знакомы как «ракушки». Форма позволяет конкильи держать в своих полостях даже очень густой соус. С ними готовят салаты, их часто запекают. Конкильони - Conchiglioni

Более крупные ракушки. Они и в салатах хороши, и запеченные - нафаршированные - по соусом. Лазанья - Lasagne или lasagna

Листы лазаньи похожи на хлебцы, плоские пластины, тонкие, их хорошо запекать с разными начинками. Очень популярна у себя на родине, как и в иных странах. Начинка - от мяса до морепродуктов, плюс соус, обычно болоньезе или бешамель. Лантерне - Lanterne

Паста некрупная, но кручено-закрученная форма и ребра на поверхности просто требуют густого соуса. Лантерне эффектно смотрится и в салате. Лингвини - Linguine (linguini)

Лигвини - «язычки» - длиннее спагетти, по форме - плоские, хороши с соусам густым, обычно на основе томатов или рыбной. Лучший выбор соуса для лингвини - это маринара, песто, . Макарони - Maccheroni

Толстые трубочки с широкими отверстиями, в них легко проникает тонкий соус, пропитывая пасту и придавая ей замечательный вкус. Маникотти - Manicotti

Большие недлинные трубочки, поверхность часто рифленая. Их обычно немного отваривают, начиняют и запекают под соусом. Ньокки - Gnocchi

Это - клецки, которые на родине подаются первым блюдом. Тесто для них может включать манную крупу, сыры, шпинат, картофель, есть даже клецки их крошек. Классическая подача ньокки - это томатный соус, сыр, сливочное масло, предварительно растопленное. Клецки меньшего размера носят название «ньоккетти». Ореккьетте - Orecchiette

Эти «ушки» (в переводе) и правда по форме схожи с маленькими - менее 20 мм - ушками.
С ними готовят много разные блюда, варят в супах и для салатов. Орзо - Orzo

Поначалу орзо можно принять за рис - форма и размер почти одинаковы. Один из немногочисленных видов пасты, которые готовят на гарнир. Хороша также в супах и салатах. Паппарделле - Pappardelle

Любопытно, что «pappare» обозначает «пожирать». Паппарделле - свернутая длиннющая лапша, ширина которой больше, чем у лапши феттучини. Хороша с насыщенными, густыми соусами, а также запеченной. Паста цветная - Pasta colorata

Это обозначение не одной пасты, а всех тех, что выпускаются цветными. Причем красители - только натуральные, в основном соки овощей. Для способа приготовления, собственно, важен не цвет пасты, а какой она формы. Пастина - Pastina

Действительно, бусинки (так на русском звучит перевод) - возможно, самая мелкая из паст. Подобно прочим мелким, пастина больше всего подходит для приготовления салатов и супов. Пенне - Penne

Penna - перо в переводе, и, конечно, наименование ей дано из-за сходства ее формы с пишущим пером. Довольно крупные трубочки до 40 мм и до 10 мм ширины, которые удобно, сварив, заправить вкусным горячим соусом или - сделать ингредиентом салата, а то и запеканки. У нас - как и во многих странах - числится среди любимых паст. Печутелли - Perciatelli

Еще один вид длинной пасты, которую с первого взгляда можно принять за спагетти, однако она потолще, и такая же полая внутри. Потому для них обычно используются одни и те же способы приготовления. Прекрасно гармонирует с любым мясным соусом. Равиоли - Ravioli

Аналог наших пельменей, с теми отличиями, что начинка для них применяется готовая, а не сырая, как наше мясо, и они бывают и десертными, то есть сладкими. Форма у равиолей может быть разная, но обычно - с фигурно вырезанным краем. Их можно отваривать, запекать, жарить. Соус предпочтительнее несложный, томатный, и почти обязательно - базилик. Радиатори - Radiatori (Radiators)

Форма помогает пасте удерживать в себе густой соус, и обычно к ней готовятся сливочные соусы. Ее также часто запекают, кладут в салаты, которые она украшает, как и супы. Ригатони - Rigatoni

Рифленые, толстые короткие трубочки ригатони с просторными отверстиями самой формой предназначены подаваться с густым соусом, их удобно запекать и использовать в салатах. Ротелли - Rotelli (Ruote)

Ротелли - то есть колесики. К ним необходимы плотные соусы - рыбные, мясные, овощные. Отлично смотрятся колесики в любом салате, подходят для гуляшей а также супов. Ротини - Rotini

Настоящие пружинки. Когда-то итальянские хозяйки делали их, обвивая спицу тоненьким жгутом теста. Ротини отлично смотрятся в салате, а соус к пасте готовят всегда очень густой, в котором присутствуют мясо и овощи в ощутимых кусочках. Рочетти - Rocchetti

В переводе - катушки. Они короткие, используют в рагу и салаты, нужны к ней густые соусы. Спагетти - Spaghetti

Spaghetto по-итальянски - тонкий шпагат, веревка, так что название - в самую точку. Почему именно эта паста стала самой, пожалуй, знаменитой и часто покупаемой - загадка. Подается с любым из множества томатных соусов, с ней можно готовить и запеканки. Ни одна паста не сравнится со по количеству рецептов с ней. Стеллини - Stelliny

Мелкие звездочки, хороши в легких супах, а также в салатах. Тальятелле - Tagliatelle

Паста-лента, от похожей на нее феттучини отличается меньшей шириной. Имеет очень пористую структуру, что требует

Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов.

Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду.

Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят.

Именно для этого мы отобрали и описали 30 самых популярных видов пасты.

Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в нашу табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ

Название	Форма	В каком виде используется	Как подавать
Capellini (капеллини)	Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "Волосы ангела".	Употребляются только горячими	С легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами
Vermicelli (вермишель)	Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает "маленькие червячки".	Употребляются горячими, иногда холодными	С легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами
Linguine (лингвини)	Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки"	Горячими, иногда холодными	Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара
Spaghetti (спагетти)	Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки".	Только горячими	С томатными соусами или в запеканках
Fettuccine (фетуччине)	Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине.	Только горячими	С густыми соусами, особенно хороши со сливочными
Lasagna (лазанья)	Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием.	Только горячими	Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают

КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ

Rotini (спиральки)	Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти	Горячими или холодными	С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах
Fusille (фузилли)	Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: коротки и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие	Горячими или холодными	Очень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате
Pappardelle (яичная лапша)	Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде.	Горячими	В запеченных блюдах, с густыми соусами
Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)	Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Эмилья-Романья.	Горячими	В запеканках, супах, строганов

ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ

Ditalini (диталини)	Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток".	Горячими или холодными	В супах или макаронных салатах
Elbow macaroni (рожки)	Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese	Горячими или холодными	В запеченных блюдах или в макаронных салатах
Perciatelli (печутелле - длинные macaroni)	Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти	Горячими	Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами
Ziti (дзити)	Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti.	Горячими или холодными	Запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами
Penne (пенне)	Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название	Горячими	В супах, запеченными, с любыми соусами
Rigatoni (ригатони)	Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками	Горячими	С различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы
Cannelloni (каннеллони)	Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник".	Горячими	Их фаршируют, обычно мясными начинками и запекают под соусом
Manicotti (маникотти)	Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей	Горячими	Подаются фаршированными мясными или сырными начинками

МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ

Alphabets (алфавит)	В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон	Горячими	В супах
Anelli (анелли)	Маленькие колечки	Горячими	В супах
Farfalle (бантики)	Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как "бабочки"	Горячими	В супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах
Conchiglie (ракушки)	Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров.	Горячими или холодными	В супах, запеченные и в макаронных салатах
	Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно.	Горячими	Их фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината)
	И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка".	Горячими	Как гарнир, в супах и овощных салатах
	С желобками и бороздками, как радиатор	Горячими или холодными	С густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых
	В форме колес от повозки	Горячими	В супах, гуляшах, салатах и густых соусах
Pasta colorata (цветные макароны)	Многие перечисленные выше макароны бывают другого яркого цвета. Они изготавливаются с добавлением пищевых красителей. Среди пищевых добавок популярно яйцо (яичные макароны или pasta all"uovo), шпинат (зеленые макароны или pasta verde), помидоры, свекла (фиолетовые макароны или pasta viola), морковь (красные макароны или pasta rossa), зимняя тыква (оранжевые макароны или pasta arancione), чернила кальмара (черные макароны или pasta nera), трюфели (трюфельные макароны или pasta al tartufo) и чили.	Горячими или холодными	Зависит от формы

МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ

Agnolotti (ангелотти)	Маленькие, в форме полумесяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром)	Горячими	С различными соусами
Gnocchi (ньокки)	С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом	Горячими	Как гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой
Tortellini (тортеллинни)	Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляюти цвета и аромата	Горячими	Отваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном
Ravioli (равиоли)	Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка"	Горячими	Запеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами