Джем и повидло – сладкие домашние заготовки, сохраняющие в своем составе всю палитру полезных веществ, которыми богаты фрукты и ягоды, использованные для приготовления этих сладостей. Джем и повидло можно есть, просто намазывая на хлеб, блинчики, сырники и оладьи. Любители домашней выпечки могут добавлять их в различные пироги и пирожки.
По консистенции повидло и джем очень похожи, но некоторые отличия в ингредиентах и процессе их приготовления все же позволяют отнести эти продукты к разным видам сладостей.
Определение
Повидло – продукт, который готовится из предварительно протертых фруктов и ягод с сахаром методом уваривания их до однородной консистенции.
Джем – продукт, который готовится из целых либо нарезанных фруктов и ягод с сахаром (медом) методом уваривания их до желеобразного состояния.
Сравнение
Повидло – однородная по консистенции сладкая масса, которая готовится из созревших плодов. Желательно даже брать перезревшие ягоды и фрукты, подходят падалица и немного подпорченные плоды (гнилые, червивые или побитые части перед приготовлением обрезаются). Сырье для повидла перебирают, моют и перетирают с сахаром. После чего варят на медленном огне, постоянно помешивая, до однородного густого состояния. Горячее повидло раскладывают в банки и закатывают. Считается, что если открытые банки с повидлом поставить в духовой шкаф до образования плотной корочки на нем, а потом закатать, то такой продукт будет дольше храниться.
Лучшее повидло делается из яблок и слив. Также эту сладость готовят из вишни, персиков, абрикос, груши, клюквы. Повидло может быть однокомпонентным или содержать в себе несколько видов фруктов (ягод).
Джем – желеобразный сладкий продукт. Для его приготовления используются созревшие (еще лучше – немного зеленоватые) плоды. Падалица, перезревшие и подпорченные фрукты и ягоды не подходят, ведь в них содержится очень мало пектина и джем не сможет приобрести правильную желеобразную структуру. Плоды моются, крупные фрукты нарезаются, затем складываются в посуду для варки и заливаются сахарным сиропом. Классический джем варится на постоянно увеличивающемся огне, даже после закипания пламя не уменьшается. Время приготовления этого сладкого продукта не должно занимать больше получаса, в противном случае он не будет иметь такой насыщенный вкус и аромат. После приготовления джем горячим раскладывается в банки и укупоривается.
Для джема отлично подходят плоды крыжовника, смородины, малины, яблони, сливы, клюквы, айвы. Если берутся фрукты с небольшим содержанием пектина, можно добавить пектиновый порошок. Для того чтобы придать кислинку излишне сладкой заготовке, в рецепт джема может быть введена винная или лимонная кислота.
Выводы сайт
- Для приготовления повидла берется пюре из фруктов и ягод. Джем готовят из целых либо нарезанных плодов.
- Плоды для повидла лучше всего брать перезревшие, подходят падалица и немного подпорченные фрукты. Для джема следует выбирать слегка зеленоватые плоды.
- Повидло имеет однородную консистенцию. Джем желеобразный, в нем попадаются кусочки фруктов или ягод. В джем может быть добавлен пектиновый порошок.
- Повидло гуще, чем джем.
- Повидло варится дольше, чем джем. После закипания повидла огонь уменьшается. Джем варится на постоянно прибавляющемся огне около получаса.
Джем и повидло довольно часто употребляют как синонимы, но с кулинарной точки зрения это неверно. Давайте разберемся, чем отличается джем от повидла.
Чем отличается джем от повидла
Джем и повидло отличаются друг от друга и временем варки, и способом приготовления. Технология приготовления повидла и джема практически одинаковая — это длительное уваривание фруктов и ягод с сахаром.
А джем готовят из целых фруктов, как варенье. Только варят до тех пор, пока сироп не приобретет желеобразную консистенцию.
В повидле же консистенция самая густая. Для получения повидла фрукты и ягоды перетирают в пюре, после чего варят. Лучшим повидлом считают яблочное и сливовое. Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот. Многие справедливо называют повидло «фруктовым маслом» — оно, действительно, является весьма питательным пищевым продуктом.
Как приготовить Джем
При варке джема сохранять форму плодов необязательно. Варите джем в один прием. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Плоды и ягоды подготавливайте так же, как и для варки варенья. Косточки у слив, вишен, абрикосов обязательно удаляйте. Подготовленные плоды перед варкой бланшируйте в воде 10–15 мин. Воду, оставшуюся после бланширования, используйте для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды положите для варки в кастрюлю, засыпьте сахаром или залейте 70-процентным сахарным сиропом (на 1 кг сахара – 1,25 стакана воды).
На 1 кг сырья добавляйте сахарного песка (в кг):
клубника, малина, слива, вишня – 1
абрикосы, яблоки – 1,2
черная смородина – 1,5.
Яблоки, сливу, вишню сначала проварите с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавьте сахар или сахарный сироп и варите до готовности. Ежевику, клубнику, малину сначала сварите в кипящем 10-процентном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем добавьте к ягодам 70-процентный сахарный сироп и варите до готовности. При варке джема из клубники вместо сиропа добавьте сахар. Готовность джема определяется так же, как и при варке варенья. Готовый джем разложите в горячем виде в подготовленные стеклянные банки, укупорьте их и пастеризуйте при 95°С в течение 15-20 мин.
Как приготовить Повидло?
Повидло варят из спелого плодоягодного сырья с добавлением или без добавления сахара.
Повидло готовят как из половинок (сливы, абрикосы), так и из протертого или пропущенного через мясорубку (после удаления несъедобных частиц) спелого и переспелого сырья. Правильно сваренное повидло при соблюдении необходимых условий варки и расфасовки можно не стерилизовать. Для этого следует хорошо его уварить и в горячем состоянии расфасовывать в подогретые сухие банки, после чего немедленно герметически укупорить их и охладить воздухом.
Если повидло не доварено, его после расфасовки стерилизуют.
Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества повидла и его натуральный цвет.
Вначале, как правило, уваривают подготовленное сырье и только после этого добавляют сахарный песок и продолжают уваривать при постоянном помешивании до готовности.
Количество сырья для варки повидла в домашних условиях не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар.
Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали.
Декабрь 04, 2016 Нет комментариев
Осенью принято делать запасы на зиму, ведь свежих ягод и фруктов не просто много, они еще и очень свежие, да и стоят не так дорого, как зимой. Самые вкусные запасы - конечно же, сладкие: разнообразные варенья, повидла, джемы, мармелады и конфитюры. Пришло время узнать, чем эти блюда отличаются друг от друга, как их правильно готовить.
В России испокон веков все сладкие десерты из уваренных с сахаром фруктов и ягод называют вареньем. Даже в иностранной художественной литературе редко можно встретить упоминания о мармеладах или конфитюрах. На русский язык практически всегда они переводятся как «варенье», тогда как в иностранных языках аналогичного слова просто нет. Так, например, традиционный английский апельсиновый мармелад в оригинале «Алисы в Стране чудес» превратился в русских переводах в апельсиновое варенье. Это, кстати, с гастрономической точки зрения является ошибкой. Сварить из апельсинов варенье практически невозможно, ведь, в отличие от джемов и повидла, это блюдо готовится таким образом, чтобы максимально сохранить изначальную форму ингредиентов.
Классическое варенье имеет очень неоднородную структуру — ягоды целиком и крупные куски фруктов плавают в густом сиропе. Достигается подобная консистенция путем недолгой варки и использованием довольно большого количества сахара. Сироп при этом получается густым довольно быстро и как бы «консервирует» ягоды целиком. Главное при готовке варенья - не допустить, чтобы ингредиенты разварились. Ведь в этом случае получится уже не варенье, а джем. Отличается он именно консистенцией - фрукты или ягоды 20-30 минут томятся в сахарном сиропе, пока полностью не разварятся. Дольше держать на огне джем не рекомендуют, так как длительная варка ухудшает вкус и внешний вид готового блюда. Опытные хозяйки определяют готовность джема, капая его на тарелку. Если джем быстро и хорошо загустел, его можно смело снимать с плиты. Вкусный и сладкий десерт готов. Джем, как и варенье, можно готовить практически из любых ягод, фруктов и даже овощей. Например, очень оригинальным и вкусным получается джем из моркови и варенье из сладких помидорок черри. Прекрасно подойдет и традиционный осенний урожай средней полосы - слива, обычная и черноплодная рябина, кислые яблоки антоновка, облепиха, брусника, голубика, ягоды можжевельника и т. д.
ПОВИДЛО
Несколько по-другому готовят повидло. Фрукты или ягоды сразу измельчают в пюре, затем добавляют сахар и варят, постоянно помешивая, до загустения. Кстати, в повидло принято добавлять не только сахар, но и специи — корицу, кайенский перец, гвоздику. Повидло можно уварить до очень густого состояния, когда фруктовая масса настолько загустеет, что ее можно будет резать ножом. Повидло получается вкусным как из одного вида фруктов, так и в виде ассорти. Правда, опытные хозяйки рекомендуют к любым видам фруктов обязательно добавлять яблоки. В них содержится натуральный пектин, который поможет твоему повидлу как следует загустеть.
Соблазнительно вкусные десерты, приготовленные из ягод и фруктов с добавлением сахара, не понаслышке знакомы каждому сладкоежке. Чаще всего их варят из традиционных яблок, малины или смородины, но встречаются в магазинах и экзотические варианты из манго, ананасов или розовых лепестков. Некоторые хозяйки удивляют гостей вареньем из сосновых шишек или джемом из огурцов.
Удивительно, что конфитюр, джем или варенье далеко не всегда употребляют в качестве самостоятельных десертов. Например, варианты из клюквы и брусники великолепно играют роль соусов к мясным блюдам. Повидло – вкуснейшая сладкая начинка к различной сдобе. Ягодные и фруктовые подливки подчеркнут вкус творожной запеканки и сырников.
Обширна и география этих популярных сладостей. В англоязычных странах предпочитают джем, особенно его классический апельсиновый вариант. Французы обожают разнообразные конфитюры. Среди славянских народов традиционно распространено варенье. Его популярность настолько высока, что в Румынии, Чехии, Хорватии даже устраивают фестивали, где можно встретить самые невероятные разновидности: из чеснока, баклажанов, моркови.
Однако далеко не все могут отличить варенье и джем от конфитюра или повидла.
Какой десерт называют вареньем?
Принято считать, что варенье было изобретено ещё эллинами, которые вываривали мифологические «золотые яблоки» (айву) в меду. Позднее этот рецепт претерпел некоторые изменения, и в медовом сиропе стали готовить традиционные для нас яблоки, сливы и груши, а также более экзотические лимоны или лепестки роз.
Гораздо раньше появился восточный вариант этой сладости, более близкий к современному. В Персии вместо мёда к фруктам добавляли сахар, однако использовали варенье в качестве соуса, сдабривая его большим количеством разнообразных специй.
Сегодня классический вариант варенья получают, уваривая ягоды или кусочки фруктов с сахаром. При этом сладкий сироп должен оставаться прозрачным и достаточно жидким, а плоды не должны терять своей формы.
При изготовлении варенья традиционно следуют нескольким непреложным правилам:
- Отбирают исключительно спелые и неповреждённые плоды, содержащие высокую концентрацию природных кислот и сахаров.
- Для лучшей сохранности содержание сахара в сиропе должно составлять не меньше 70 %.
- Чтобы сохранить форму ягод или фруктов, варенью не позволяют долго кипеть, вываривая сироп в несколько приёмов, перемешивая только при помощи встряхивания посуды.
- Для приготовления варенья предпочтительно использовать низкую и широкую посуду из нержавеющей стали или алюминия. В таких ёмкостях испарение лишней влаги идёт быстрее и сироп не пригорает.
- В готовом варенье плоды становятся прозрачными и равномерно распределяются по всему объёму, а сироп после охлаждения становится вязким.
- Правильно сваренный десерт не засахарится, и будет долго храниться без потери вкуса даже при комнатной температуре.
Как готовят «правильный» джем
Одна из легенд гласит, что джем обязан своим появлением практичной шотландской девушке Дженет, сварившей однажды десерт из горчивших апельсинов, добавив к ним сахар. С тех пор варенье со слишком густым сиропом и разварившимися ягодами или фруктами стали именовать джемом.
Технология изготовления лакомства имеет несколько секретов.
- Для него подходят даже слегка мятые и повреждённые плоды. Главное, чтобы они содержали как можно больше пектиновых веществ, обеспечивающих нужную вязкость. Для этого в готовящийся продукт иногда даже добавляют слегка недозревшие фрукты.
- Лучше всего подходят для приготовления джема сливы, яблоки или айва, которые предварительно бланшируют, а затем варят до готовности в сахарном сиропе.
- Начинать варку всегда следует при высокой температуре, чтобы быстро избавиться от излишков воды. Следующие этапы приготовления проходят на самом медленном огне, чтобы не допустить пригорания.
- В тех же целях следует всегда использовать широкие ёмкости из нержавеющей стали или алюминия.
- Готовность джема определяется по достижении им необходимой консистенции: остывшая масса должна не стекать с ложки, а падать кусочками.
Конфитюр – родственник джема
Если на берегах туманного Альбиона предпочитают равномерно густую сладкую массу, то на другом берегу пролива Ла-Манш, во Франции, полюбили более нежный, желейный вариант, сохранивший форму плодов в неприкосновенности. Первые конфитюры готовили из айвы, абрикосов и яблок. Для лучшего желирования французы стали добавлять желатин, а для интенсивной окраски – ягодный сок.
Чтобы правильно приготовить конфитюр, следует знать несколько основных нюансов процесса:
- Для приготовления можно брать свежие или замороженные фрукты и ягоды, очищенные и предварительно бланшированные.
- Проварив плоды в сахарном сиропе, в массу добавляют загуститель. Обычно в этой роли выступает агар-агар или желатин.
- Для улучшения вкуса конфитюры часто сдабривают ванилином или лимонной кислотой.
- Чтобы избежать пригорания сладкой массы, её необходимо регулярно перемешивать. Делать это следует не ложкой, а с помощью вращения посуды, иначе кусочки фруктов или ягоды потеряют свою форму.
- Конфитюр из нежных и мелких плодов готовят за одну варку, а из более плотных и крупных – кипятят неоднократно, давая полностью остыть в перерывах.
- Конфитюр полностью готов, если кусочки плодов равномерно распределились по всей массе.
Повидло – лакомство родом из Польши
Само название «повидло» имеет польское происхождение, так как именно там больше века назад уже умели долго вываривать мякоть сливы-венгерки без добавления сахара, а затем запекать её в печи. Такая сладость могла храниться в погребе несколько лет.
Сейчас повидло также готовят, используя измельчённые до состояния пюре фрукты. В современный вариант десерта обязательно добавляют сахар, а также, по желанию, лимонную кислоту и разные пряности (гвоздику, корицу и другие). Правильно сваренное повидло – очень сладкое, густое и однородное. Чтобы оно получилось именно таким, следует знать некоторые тайны приготовления:
- Для повидла вполне подойдут не только созревшие, но и перезревшие, повреждённые и мятые, но только не испорченные, плоды.
- Чтобы получить фруктовое пюре, плоды очищают и бланшируют (более плотные фрукты отваривают), а затем пропускают через мясорубку или протирают через сито или дуршлаг.
- Для варки всегда используют широкую посуду, чтобы интенсивнее испарялась жидкость.
- Для предотвращения пригорания густую массу непрерывно помешивают, используя деревянную лопатку. Процесс этот травмоопасен, так как кипящая смесь сильно разбрызгивается и может причинить ожоги.
- Готовность повидла определить легко – достаточно провести лопаткой по дну кастрюли. Если получившаяся «дорожка» заполняется медленно, значит десерт полностью готов.
Есть ли польза от сладкого лакомства?
Если говорить о сохранности полезных витаминов и элементов, содержащихся в исходных ягодах или фруктах, то максимальное их количество остаётся, конечно, в варенье. Все знают о том, что малиновое лакомство незаменимо при лихорадке, калина способствует снижению давления, а яблочный десерт улучшает работу желудка и кишечника. Особенно это актуально для варенья-пятиминутки, где ценные для здоровья вещества подвергаются минимальной термической обработке, а следовательно, и меньше разрушаются. Другие разновидности сладких десертов: джемы, конфитюры и повидло – из-за длительной и агрессивной переработки теряют практически всю ценность исходного сырья.
Кроме того, любителям варенья и его производных следует помнить, что употребление этого лакомства в чрезмерных количествах может негативно повлиять на здоровье: повысит уровень глюкозы крови и создаст дополнительную нагрузку на поджелудочную железу.
Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему.
Итак: варенье, джем, конфитюр, повидло. Все сладкое. Все вкусное. Все из фруктов. В чем же разница? Попробуем разобраться.
Варенье. Оно нам очень хорошо знакомо. Почти в каждой семье хоть несколько баночек да сварят. Для торжественных случаев и дорогих гостей. Или на случай, если вдруг кто-то из родных заболеет. Чудодейственные свойства малинового варенья известны всем. Кто и когда первым сварил варенье, неизвестно. Возможно, его история начинается в незапамятные времена на Востоке. Полагают, что его непосредственным предком является рахат-лукум, который варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Рахат-лукум и в наши дни радует сладкоежек своим вкусом, однако он совсем не похож на то варенье, к которому мы привыкли.
Многие историки кулинарии склоняются к тому, что варка варенья из ягод и фруктов - русская традиция. Другие считают, что восточные славяне переняли это умение от фино-угорских племен. Ясно одно: варенье на Руси начали варить давно, ещё тогда, когда и сахара не было, поэтому вместо него использовали мед. А еще раньше изготовляли варенье и без меда. Уваривали ягоды в течение 5-6 часов до уменьшения исходного объёма в 6-10 раз. Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая способна держать высокую температуру в течение нескольких часов. Варенье можно готовить по разным рецептам, однако в результате мы получим лакомство из цельных или резаных плодов в густом сиропе.
Джем - английский родственник варенья. Слово «джем» происходит от англ. «jam», что переводится как «смешивать, давить». Джем - густое однородное варенье из фруктов и ягод, которые готовят в сахарном сиропе до образования густой массы. Для джема используют плоды с большим содержанием пектина (яблоки, айва, черная смородина). Пектин способствует тому, чтобы джем имел желеобразную форму. При остывании масса желируется, и можно подавать джем к столу. В традиционном английском завтраке обязательно присутствуют свежеподжаренные тосты с маслом, джемом или мармеладом.
Существует легенда, что джем «изобрела» жительница Шотландии Дженит Кейлер в начале 18 века. Муж Дженит купил много дешевых апельсинов на испанском корабле, спасавшемся от шторма в бухте Данди. Апельсины были горькие, но миссис Кейлер не растерялась и сделала из них апельсиновый джем, который вскоре стал всемирно известным. Как гласит легенда, название любимого всеми лакомства «джем» произошло от имени его автора - Дженит.
Конфитюр - французский «брат» джема. Конфитюр (франц. confiture, от confire - варить в сахаре) - разновидность джема, желе с равномерно распределёнными в нём целыми или измельченными плодами (ягодами), уваренными с сахаром с добавлением желирующих веществ. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции - конфитюр более плотен.
Повидло (от польск. powidla) отличается от перечисленных видов варенья тем, что изготовляется из фруктового или ягодного пюре. Плоды сначала разваривают в небольшом количестве воды, потом протирают через сито. Только после этого варят, в конце варки добавляя сахар.
Вот такое вышло «исследование варений». Теперь мы точно знаем, что варенье надо в вазочку наливать, а конфитюр можно ножом на хлеб намазывать. А вот бабушкино яблочное повидло я прямо из кастрюльки ложкой ела. Вопрос, повидло это или джем, у меня тогда не возникал. Да какая разница, что как называется. Главное, чтобы вкусно было.
Любовь Рыбина